Tải bản đầy đủ (.docx) (17 trang)

Trắc nghiệm cà phê ca cao trà

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (80.51 KB, 17 trang )

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ÔN TẬP TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
1. Mẫu hạt ca cao được đánh giá là lên men đầy đủ khi tỷ lệ hạt lên men hoàn
toàn đạt trên:
a. 40%
b. 45%
c. 50%
d. 55%
2. Theo TCVN 7519-2005. Hạt ca cao-Yêu cầu kỹ thuật, độ ẩm tối đa cho phép
của hạt cac cao khô là:
a. 7,5%
b. 8,5%
c. 9,5%
d. 10,5%
3. Chọn câu trả lời sai. Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Criollo là:
a. Quả có dạng thn dài, bề mặt trơn, ít rãnh
b. Hạt trịn, tứ diệp màu trắng ngà
c. Khi chín, quả thường có màu đỏ
d. Hạt có phẩm chất cao, lên men nhanh
4. Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Forastero là:
a. Trái có màu xanh, khi chín thường có màu đỏ
b. Vỏ mỏng, dễ tách hạt
c. a và b đúng
d. Hạt hơi dẹp, tứ diệp màu tím
5. Chọn phát biểu đúng
a. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại khu r ừng
Amazon


b. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopia
c. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu rừng Amazon
d. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XV tại khu vực rừng


Amazon
6. Ai là người đầu tiên đưa cây ca cao hoang dại về canh tác:
a. Người Ghana và Bờ Biển Ngà
b. Người Mexico và Tây Ban Nha
c. Người Tây Ban Nha và Mayas
d. Người Mayas và Aztecs
7. Ba nước hiện nay xuất khẩu hạt ca cao lên men đứng đầu thế giới là:
a. Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia
b. Bờ Biển Ngà, Việt Nam, Indonesia
c. Việt Nam, Ghana, Indonesia
d. Thuỵ sĩ, Ghana, Indonesia
8.Chọn phát biểu sai: Cần thu hái quả ca cao chín đúng kỹ thuật vì:
a. Nếu chưa chín thì sau khi lên men, hạt ca cao sẽ có màu nâu
b. Nếu chưa chín thì hạt khó bóc ra, khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám cao, năng su ất
hạt ca cao thơ giảm nhiều và là sản phẩm đạt cấp thấp
c. Nếu thu hái trễ thì quả dễ bị sâu bệnh, cơn trùng, chim chóc phá hoại
d. Nếu thu hái trễ thì quả ca cao sẽ chín rục th ối rữa và hạt sẽ nảy mầm
9.Quy trình chế biến hạt ca cao lên men khô:
a. Thu hoạch quả - tách hạt - ủ - bảo quản
b. Thu hoạch quả - trữ quả - ủ - làm khô
c. Trữ quả - tách hạt - bảo quản
d. Thu hoạch quả - tách hạt - ủ - làm khô
10. Các giai đọan biến đổi của quá trình lên men hạt ca cao:
a. Phân hủy lớp cơm nhầy - Nâu hóa - Acid hóa
b. Acid hóa – Phân hủy lớp cơm nhầy - Nâu hóa
c. Phân hủy lớp cơm nhầy - acid hóa - Nâu hóa
d. Nâu hóa - Acid hóa - Phân hủy lớp cơm nhầy
11. Xếp theo thứ tự các phương pháp lên men ca cao có khối lượng hạt ủ tăng
dần:



a. Lên men đống, lên men thùng, lên men thúng
b. Lên men thùng, lên men thúng, lên men đống
c. Lên men thúng, lên men thùng, lên men đống
d. Lên men đống, lên men thúng, lên men thùng
12. Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng trong phương pháp lên men đống là:
a. 1-20kg
b. 10-200kg
c. 100-2000kg
d. 1000-20000kg
13. Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng trong phương pháp lên men thùng là:
a. 2-10kg b.
20-100kg
c. 20-1000kg
d. 200-1000kg
14. Khối lượng tiêu chuẩn quy định cho mỗi bao ca cao xuất khẩu là:
a. 53,5kg
b. 63,5kg
c. 50kg
d. 60kg
15. Chiều dày lớp hạt ca cao phơi sau khi lên men khoảng:
a. 5cm
b. 7cm
c. 10cm
d. 12cm
16. Độ ẩm của hạt ca cao sau khi lên men khoảng:
a. 35%
b. 45%
c. 55%
d. 65%

17. Nguyên nhân hạt ca cao bị chết (khơng cịn khả năng nảy mầm) trong q
trình lên men là:
a. Lớp cơm nhầy bị phân hủy thành rượu etylic
b. Acid acetc tạo thành từ lớp cơm nhầy ngấm vào bên trong hạt làm chết
phôi
c. Nhiệt độ khối ủ tăng đến 50°C
d. Lá mầm hút ẩm và nứt ra
18. Vị đắng của hạt ca cao sau khi lên men giảm đi là vì:


a. Khoảng 40% theobromine của phôi nhũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt .
Những Polyphenol khác sẽ thẩm một phần vào vỏ hạt hoặc chịu những
biến đổi hóa học khác
b. Sắc tố antocyamine trong lá mầm bị thủy phna, tạo ra cyanidin và hai đường
khử
c. Các protein trong là mầm bị thủy phân thành các acid amin và chuy ển sang
dạng khơng hịa tan
d. Khi hạt ca cao bị chết sao 30-40 giờ lên men lá mầm se4 hút ẩm và nứt ra
19. Theobromine trong hạt ca cao là hợp chất hóa học thuộc nhóm:
a. Cacbohydrate
b. Protein
c. Alcaloid
d. Enzyme
20. Chọn phát biểu sai
a. Hàm lượng caffeine trong hạt cà phê vối khoảng 1,97-3,06%, là loại có nhiều
caffeine nhất trong 3 loại
b. Giống cà phê chè cho năng suất trung bình cao hơn so với cà phê vối
c. Hạt cà phê chè có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân nên dễ bong tróc trong q
trình chế biến
d. Hương thơm của cà phê vối được đánh giá thấp hơn so với cà phê chè

21. Chọn đáp án sai. Theo cấu tạo giải phẫu, tính từ ngồi vào trong, nhân cà phê
được bao quanh bởi các lớp vỏ:
a. Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ lụa, vỏ thóc
b. Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa
c. Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa
d. Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ thóc, vỏ lụa
22. Thời vụ thu hoạch cà phê thường vào khoảng:
a. Tháng 11,12 năm nay và tháng 3,4 năm sau
b. Tháng 1-3 hàng năm
c. Tháng 9-11 hàng năm
d. Tháng 4-7 hàng năm
23. Hoạt chất chính gây tác dụng kích thích có trong chất chiết cà phê:
a. Theobromine
b. Chlorogenic acid
c. Caffeine
d. Catechin
24. Chọn câu phát biểu đúng:
a. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại Ethiopia
b. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopia


c. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu vực rừng Amazon
d. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thứ XIV tại khu vực rừng Amazon
25. Ai là người phát minh ra đồ uống từ cà phê:
a. Người Ethiopia
b. Người Ả rập
c. Người Brazil
d. Người Việt Nam
26. Đặc điểm thực vật học nổi bật của giống Coffea Arabica là:
M. Cây cao 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao 7-10m

N. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, dài 10-40cm, rộng 8-10cm
P. Kích thước hạt dao động khoảng: dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm
Q. Khối lượng 100 hạt vào khoảng 14–20g
R Hạt hình bầu dục hoặc hình trịn, vỏ lục màu trắng rất khó bong, hạt dài 58mm
S. Hàm lượng caffeine trong hạt 1-3%
a. M, N, S
b. N, Q, R
c. M, P, Q, S
d. N, P, R, S
27. Vùng trồng cà phê lớn nhất tại Việt Nam
a. Đông Nam Bộ
b. Đồng bằng Sông Cửu Long
c. Tây Bắc
d. Tây Nguyên
28. Cây cà phê được du nhập vào Việt Nam vào năm:
a. 1675
b. 1775
c. 1875
d. 1975
29. Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cà phê được tính theo cơng th ức:
a. 20kg cà phê quả tươi/m2 sân phơi
b. 20kg cà phê quả thóc/m2 sân phơi
c. (Tổng diện tích trồng cà phê)/20
d. (Tổng số gốc cây cà phê thu hoạch trong đợt)/20
30. Độ dày tối đa cho phép của lớp cà phê phơi trên sân
a. 2-3cm
b. 3-4cm
c. 4-5cm



d. 5-6cm
31. Trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt, bể xi phông
được sử dụng với mục đích:
a. Làm sạch và tách các quả cà phê có kích thước khác nhau
b. Tách các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây
c. Tách các quả xanh, quả khơ và loại các hạt đá sỏi có kích thước tương t ự
quả cà phê
d. Làm sạch và tách các quả cà phê có độ chín khác nhau
32. Máy xay Raoeng được dùng trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo
phương pháp chế biến ướt nhằm:
a. Loại bỏ vỏ quả
b. Loại bỏ vỏ thịt
c. Rửa cà phê thóc
d. Tất cả đều đúng
33. Hai phương pháp tách nhớt thường được sử dụng trong phương pháp chế
biến ướt là:
a. Phương pháp cơ học và phương pháp hóa học
b. Phương pháp cơ học và phương pháp sinh học
c. Phương pháp hóa học và phương pháp sinh học
d. Phương pháp sinh hóa và phương pháp hóa học
34. Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt cơ học là:
a. Chỉ dựa trên cơ sở áp lực nước phun vào khối hạt
b. Chỉ dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu
c. Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với nước làm khối
hạt di chuyển dễ dàng hơn
d. Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với áp lực nước
phun vào khối hạt
35. Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt sinh học
a. Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân
giải lớp nhớt thành các chất hịa tan trong nước

b. Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân
giải lớp nhớt thành các chất hòa tan trong nước.


c. Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân gi ải
lớp nhớt thành các chất khơng tan trong nước.
d. Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân
giải lớp nhớt thành chất không tan trong nước.
36. Độ ẩm yêu cầu đối với cà phê nhân rang không được vượt quá:
a.3%
b. 5%
c.7%
d. 9%
37. Hương thơm đặc trưng của cà phê nhân rang chỉ xuất hiện sau khi:
a. Xay xát khơ cà phê thóc khơ
b. Rang cà phê nhân
c. Xay cà phê nhân
d. Pha cà phê tách
38. Các giai đoạn diễn biến của quá trình rang hạt cà phê
a. Hai giai đoạn: rang - hình thành hương thơm
b. Hai giai đoạn: tăng nhiệt độ - rang
c. Ba giai đoạn: tăng nhiệt độ - rang - hình thành hương thơm.
d. Bốn giai đoạn: tăng nhiệt độ-rang-hình thành hương thơm-hạ nhiệt độ
39. CO2 được sinh ra trong q trình rang, có ý nghĩa:
a. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên, duy trì h ương thơm cho
cà phê nhân rang và không làm ôi đầu trong hạt.
b. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên, làm mất hương th ơm của cả
phê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt.
c. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên, duy trì hương th ơm cho cà phê
nhân răng và làm đi đầu trong hạt.

d. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang bị vỡ thành nhi ều mảnh, duy trì h ương
thơm cho hạt cà phê nhân rang và không làm đi đầu trong hạt.


40. Kích thước thích hợp của bột cà phê dùng để pha phin là:
a. 0.3 ÷ 0.4 mm
b. 0.8 ÷ 1.0 mm
c. 1.2 ÷ 1.5 mm
d. 1.8 ÷ 2.0 mm
41. Kích thước thích hợp của bột cà phê dùng để pha espresso là:
a. 0.3 ÷ 0.4 mm
b. 0.8 ÷ 1.0 mm
c. 1.2 ÷ 1.5 mm
d. 1.8 ÷ 2.0 mm
42. Theo TCVN 7032 – 2007, nhân xanh đen là:
a. Nhân cà phê chưa chín, có màu xanh đậm hoặc gần như đen, thường có
bề mặt nhăn nheo
b. Nhân cà phê mà bên trong có màu xanh hoặc đen từng phần
c. Ninaphi có màu xanh, bề mặt bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng
d. Nhìn ả phê chưa chín, có màu hơi xanh, hơi đen hoặc đơi khi có đốm đen cùng.
43.Nhiệt độ thích hợp để rang hạt cà phê là:
a. 120 ÷ 140°C
b. 220 ÷ 240 C
c. 320 ÷ 340°C
d. 420 ÷ 440°C
44. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 nhân đen là:
a. 0.2
b. 0.5
c. 1.0
d. 2.0



45. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 nhân trắng xốp là:
a. 0.1
b.0.2
c. 0.5
d. 1.0
46. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 mảnh vỏ quả khô lớn
(>3/4 vỏ) là: (0.1)
a. 0.5
b. 1.0
c. 2.0
d. 3.0
47. Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng và hệ số liên quan đến
cảm quan của nhân cà phê còn vỏ trấu là:
a. 0,5 và 0,5
b. 0 và 0,5
c. 1.0 và 0
d. 0.5 và 0
48. Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng và hệ số liên quan đến
cảm quan của nhân cà phê trắng xốp là:
a. 0.5 và 0.5
b. 0 và 0,5
c. 1.0 và 0
d. 0.5 và 0
49. Đặc điểm của nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta:
a. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha
loãng hơn.



b. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và đắng hơn, thể tạng n ước
pha loãng hơn.
c. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha
đặc hơn.
d. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha đặc
hơn. 50. Diệt men là công đoạn quan trọng, quyết định nhiều đến chất lượng
sản phẩm trong quy trình cơng nghệ sản xuất:
a. Chè đen
b. Chè xanh
c. Chè Oolong
d. Chè thảo mộc
51. Quá trình gia nhiệt nhằm vơ hoạt các enzyme, khống chế q trình oxy hóa
các chất có trong nguyên liệu là chè tươi gọi là:
a. Quá trình sấy
b. Quá trình làm héo
c. Quá trình diệt men
d. Quá trình lên men
52. Nguyên liệu búp chè tươi thích hợp để sản xuất chè xanh có đặc tính:
a. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein cao
b. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein cao
c. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein thấp
d. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein thấp
53. Độ ẩm của chè bán thành phẩm sau khi diệt men cho phép là:
a. 52-54%
b. 56-58%
c. 60-62%
d. 64-66%


54. Sắp xếp theo thứ tự mức độ giảm dần chất lượng của các cấp chè:

a. Đặc biệt, OP, F, BP, BPS, P
b. Đặc biệt, P, OP, BP, BPS, F
c. Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F
d. Đặc biệt, FOP, P, BP, BPS
55. Chọn câu trả lời sai. Ưu điểm của phương pháp hấp diệt men trong sản xuất
chè là: a. Chè thành phẩm giữ được cường độ màu nước pha
b. Diệt men nhanh, đều
c. Phải sấy nhẹ chè sau khi diệt men
d. Là chè sau diệt mem mền, dẻo
56. Ưu điểm của phương pháp chần diệt men trong sản xuất chè là:
a. Khơng thích hợp với giống chè là to, thủy phần cao
b. Diệt men nhanh, đều, triệt để
c. Giảm bớt vị đắng cho giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao
d. b và c đúng
57.Chọn câu lời sai. Nhược điểm của phương pháp sao diệt men trong sản xuất
chè là: a. Diệt men không đều, thời gian dài
b. Chè thành phẩm có mùi vị đậm đà, thơm ngon
c. Chè thành phẩm có màu nước pha kém hơn so với các phương pháp di ệt men
khác d. Búp chè sau diệt men có thể bị cháy, chín cục bộ nếu sao không đúng kỹ
thuật
58. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, cơng đoạn vị chè nhằm mục đích:
a. Giải phóng chất hịa tan, tạo hình đặc trưng cho cánh chè
b. Giải phóng tannin và enzyme, tạo điều kiện để tannin và enzyme ti ếp xúc v ới
oxy không khí
c. Giải phóng chất hịa tan, tannin và enzyme, chuẩn bị cho công đoạn lên men
d. Chuẩn bị cho công đoạn sấy chè


59. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, công đoạn sấy nhằm mục đích:
a. Làm khơ và tạo hình cho sản phẩm

b. Làm khơ và đình chỉ hoạt động của enzyme
c. Làm khơ, hồn thiện hương thơm và tạo hình cho sản phẩm
d. Làm khơ, đình chỉ hoạt động của enzyme, thiện hương thơm và tạo hình cho
sản phẩm
60. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, yêu cầu độ ẩm cuối của chè sau khi làm
khô là:
a. 2-4%
b. 3-5%
c. 4-6%
d. <7%
62. Chọn câu trả lời sai. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm
trong công đoạn sấy là:
a. Thời gian, nhiệt độ sấy
b. Lưu lượng chè vào thiết bị thiết bị
c. Độ ẩm, sự lưu thông của tác nhân sấy trong
d. Độ ẩm và tỷ lệ đập của chè sau vò
63. Chọn câu trả lời sai. Trong công nghiệp, các thiết bị thường dùng để sấy chè
là:
a. Sấy thùng quay
b. Sấy băng chuyền
c. Sấy thăng hoa
d. Sấy tầng sôi
64. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, công đoạn diệt men nhằm mục đích:
a. Tạo hình cho cánh chè và vơ hoạt enzyme
b. Thay đổi tính chất cơ lý của lá chè và vô hoạt enzyme


c. Giảm độ ẩm của chè tươi nguyên liệu và hoạt hóa enzyme
d. Tạo hình cho cánh chè và hoạt hóa enzyme
65. Chè khơ sau khi sấy được phân loia5 dựa trên tiêu chí:

a. Độ ẩm của chè
b. Khối lượng của sợi chè
c. Mức độ non, già của nguyên liệu
d. Ngoại hình của chè
66.Chọn câu
a. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo s ơ đ ồ
công nghệ: diệt mien, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vị, làm tơi chè vị, sấy
hoặc sao khơ và phân loại
b. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo s ơ đồ công
nghệ: làm héo, ủ chè, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vị, làm tơi chè vị, sấy hoặc
sao khơ và phân loại.
c. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công
nghệ: hấp chè, sấy nhẹ hoặc khơng sấy nhẹ, vị, làm tơi chè vị, ủ chè, s ấy hoặc
sao khơ
d. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo s ơ đồ công
nghệ: chần chè, sấy nhẹ hoặc khơng sấy nhẹ, vỏ, làm tơi chè vị, ủ chè, sấy hoặc
sao khô và phân loại.
67. Theo tiêu chuẩn chẻ xanh xuất khẩu, chè OP là:
a. Chè cánh dài, xanh, xoăn, non, có tuyết
b. Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần lá bánh tẻ
c. Chè cánh thuộc phần non của đạt chè
d. Chè cánh ngắn, có mùi thơm nồng, xoăn cuộn chặt, non, khơng có tuy ết
68. Theo tiêu chuẩn chè xanh xuất khẩu, chè P là:
a. Chè cánh dài, xanh, xoăn, non, không có tuyết
b. Chè cánh thuộc phần non của đạt chè có lẫn một phần là bánh tẻ


c. Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè, có nhiều tuyết
d. Chè mảnh, có mùi thơm nồng, xoăn cuộn chặt, non, khơng có tuyết
69. Theo tiêu chuẩn chè xanh xuất khẩu, chè BPS là:

a. Chè cánh dài, xanh, xoăn, non, có tuyết
b. Chè cánh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần lá bánh tẻ
c. Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè và phân loại.
d. Chè mảnh thô thuộc phần lá già, bánh tẻ
70. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, mức độ diệt men đạt yêu cầu là không
nhỏ hơn:
a. 60%
b. 70%
c. 80%
d. 90%
71. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, kiểm tra mức độ diệt men bằng cách:
a. Cân một diện tích 1m chè, so sánh sự thay đổi khối lượng chè mẫu chè trước
và sau khi diệt men để kết luận về mức độ diệt men
b. Xác định độ ẩm trong chè bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
để kết luận về mức độ diệt men
c. Bấm bề mẫu chè sau khi diệt men, chè diệt men triệt để sẽ mềm, dai,
chè chưa được diệt men triệt để sẽ cứng, giòn. Phân riêng phần chè di ệt
men triệt để, tính phần trăm thoe khối lượng so với khối lượng chè mẫu
ban đầu để kết luận về mức độ diật men
d. Quan sát màu sắc của búp chè để kết luận về ức độ di ệt men.
72. Chọn câu phát biểu đúng. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, thường ti ến
hành sấy chè từ hai lần trở lên hoặc sấy, sao kết hợp nhằm mục đích:
a. Làm khơ chè, giảm độ ẩm của chè đến độ ẩm có thể bảo quản
b. Tránh tình trạng cháy chè nếu chỉ sấy một lần ở nhiệt độ cao
c. Giúp hình thành một số hương thơm cho chè xanh trong quá trình sấy/sao


d. Cả a, b, c đều đúng
73. Yêu cầu của cơng đoạn vị trong cơng nghệ sản xuất chè xanh:
a. Độ đập tế bào 40-42%, tỉ lệ vụn nát không lớn hơn 7%

b. Độ dập tế bào 40-42%, tỉ lệ vụn nát không nhỏ hơn 7%
c. Độ dập tế bào 70-75%, tỉ lệ vụn nát không lớn hơn 7%
d. Độ dập tế bào 70-75%, tỉ lệ vụn nát không nhỏ hơn 7%
74.Chọn phát biểu sai. Các phương pháp làm khô trong công nghệ sản xuất chè
xanh: a. Phương pháp sấy 2 lần: Q trình sấy khơ chè được hia làm 2 lần, giữa 2
lần có thời gian làm nguội để chè phân bố lại độ ẩm đồng đều rồi tiếp tục sẩy.
Ưu điểm: năng suất cao, chè ít bị mụn nát. Nhược điểm: chè hương th ơm kém,
hình dáng khơng đẹp, cánh ít xoắn
b. Phương pháp sao khơ: Thực hiện trên chảo sao hoặc máy sao kiểu thùng quay.
Ưu điểm: chè xoăn chặt và bóng, chè khơ có màu tro bạc, hương th ơm đậm.
Nhược điểm: năng suất thấp, chè vụn nhiều và nước pha chè không được xanh
tươi.
c. Phương pháp sấy sao kết hợp: Tiến hành sấy trước và sao sau. Phương pháp
này vừa khắc phục được nhược điểm của phương pháp sấy, sao riêng lẻ, vừa
phát huy được ưu điểm của hai phương pháp này. Năng suất làm khơ tương đối
cao, chè ít bị vụn nát, cánh chè xoăn chặt, có mù tro bạc và hương th ơm đượm.
d. Phương pháp sấy sao kết hợp: Tiến hành sao trước và sấy sau. Phương
pháp này vừa khắc phục được nhược điểm của phương pháp sấy, sao
riêng lẻ, vừa phát huy được ưu điểm của hai phương pháp này. Năng suất
làm khơ tương đối cao, chè ít bị vụn nát, cánh chè xoăn chặt, có mù tro b ạc
và hương thơm đượm.
75. Thời điểm thu hái chè nguyên liệu thích hợp cho sản xuất chè xanh là:
a. Đầu vụ
b. Đầu vụ và cuối vụ
c. Giữa vụ
d. Giữa vụ và cuối vụ
76. Chọn phát biểu sai. Yêu cầu mức độ phá với tế bào trong cơng đoạn vị của
chè xanh thấp hơn so với chè đen vì:



a. Thói quen uống chè xanh pha nước nhiều lần, độ dập tế bào không quá cao đ ể
chất tan chiết ra từ từ, nước pha đợt 2, đợt 3 khơng bị nhạt.
b. Chè đen trải qua q trình lên men, tỉ lệ phá vỡ tế bào cần ph ải cao đ ể các
chất chiết và enzyme tiếp xúc tốt với oxy khơng khí, tạo đi ều kiện cho q trình
lên lên men diễn ra thuận lợi nhất.
c. Thói quen uống chè đen pha nước một lần, tỉ lệ phá vỡ tế bào phải cao để
chất men để chất tan chiết ra triệt để trong lần pha đầu tiên.
d. Yêu cầu cánh chè xanh không xoăn chặt
77. Chọn phát biểu sai. Quy định bảo quản khi nguyên liệu chè nhập về nhà máy
mà chưa được chế biến ngay
a. Rải chè thành lớp dày khoảng 30cm
b. Che phủ chè trong quá trình bảo quản để tránh nhiễm tạp chất
c. Đảo trở chè sau mỗi 1-2 giờ
d. Không để chè quá 6 giờ
78. Chọn phát biểu sai. Cơng đoạn vị trong cơng nghệ sản xuất chè xanh:
a. Thường được tiến hành trong các máy vò chè mở
b. Thường được tiến hành và hai lần
c. Sao lăn giữa mỗi lần vò
d. Sáng tơi giữa mỗi lần vỏ
79. Chọn câu phát biểu sai. Công đoạn sang tơi trong công nghệ sản xuất chè
xanh mục đích:
a. Phân loại phần chè đã vỏ đạt yêu cầu và phần chè chưa vỏ đạt yêu cầu.
b. Làm tơi khối chè giúp thoát nhiệt do ma sát trong quá trình và gây ra.
c. Giúp cho chè được tiếp xúc tốt với oxy khơng khí
d. Làm tơi khối chè, giúp tăng hiệu quả cho lần vò chè tiếp theo
80. Trong quy trình sản xuất chè xanh, hai cơng đoạn quan tr ọng nhất quy ết
định để sự hình thành tính chất đặc trưng cho chè xanh là:
a. Công đoạn làm héo, cơng đoạn vị



b. Công đoạn làm diệt men, công đoạn phân loại
c. Công đoạn làm lên men, công đoạn sấy
d. Công đoạn làm điện men, công đoạn làm khô



×