TIỂU LUẬN môn VI SINH đại CƯƠNG đề tài sự ẢNH HƯỞNG của VI SINH vật TRÊN bề mặt của RAU tươi SỐNG đối với sức KHỎE CON NGƯỜI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
•••

BÀI TIỂU LUẬN MÔN VI SINH ĐẠI CƯƠNG
ĐỀ TÀI: SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRÊN BỀ MẶT
CỦA RAU TƯƠI SỐNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Nguyễn Hoàng Nam Kha
Tên: Trương Ngọc Ánh
Lớp: DH20VT
MSSV: 20125011
Ngày sinh: 05/09/2002

Đồng Tháp, tháng 10 năm 2021

1


❖ Phần mở đầu:
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người do rau cung
cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ,.. .Rau tươi sống là một thành phần thiết yếu của
một chế độ ăn uống lành mạnh, các nhà dinh dưỡng học nhấn mạnh tầm quan trọng của
rau sống trong chế độ ăn. Trái ngược với những lợi ích sức khỏe của chúng, việc tiêu thụ
rau tươi cũng có liên quan đến rủi ro cho người tiêu dùng. Rau rất giàu carbohydrate, chất
chống oxy hóa, khống chất, vitamin và chất xơ và thường được tiêu thụ khi chưa nấu
chín. Các chất dinh dưỡng thực vật có thể hoạt động như một phương tiện hữu hiệu để
truyền mầm bệnh. Rau tươi sống có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ sự ô nhiễm chủ
yếu xảy ra trước khi thu hoạch, do phân, nước thải, nước tưới và nước thải bị ô nhiễm từ
hoạt động chăn nuôi hoặc trực tiếp từ động vật hoang dã và vật ni hoặc trong q trình
thu hoạch, vận chuyển, chế biến, phân phối và tiếp thị hoặc thậm chí tại nhà. Vì vậy, rất

khó để nhận biết được. Do đó, việc nghiên cứu, xác định sự lây nhiễm vi sinh vật gây hại
là điều rất cần thiết. Nghiên cứu đề tài sự lây nhiễm vi sinh vật trên bề mặt rau tươi sống
giúp chúng ta hiểu được phần nào những nguyên nhân gây hại của vi sinh vật và đồng
thời giúp mọi người hiểu rõ hơn để có những biện pháp bảo quản hợp lí, an tồn góp
phần đảm bảo cải thiện sức khỏe trong cuộc sống.

❖ Tổng quan tài liệu:
1.

Hội đồng Khoa học và công nghệ tỉnh vừa nghiệm thu đề tài “ “Đánh giá nguy
cơ
đối với mối nguy vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, nitrat trên rau ăn sống tại
Khánh
Hòa và đề xuất giải pháp quản lý nguy cơ” đã phát hiện ra:

+ Đề tài đã đưa ra giải pháp tối ưu loại nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
+ Các loại rau có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng từ 53,2% đến 83,9% gồm: rau diếp cá, rau é;
43,5% rau é có nhiễm giun trịn, 11,3% có nhiễm sán dây; 25,8% rau ngị có nhiễm sán

2


lá; 16,1% rau răm có nhiễm đơn bào.

3


+ Ghi nhận được 18 loài ký sinh trùng nhiễm trên rau sống.
+ Có 102/620 mẫu nhiễm E. Coli (chiếm 16,5%), cao nhất là rau xà lách và rau ngò.
+ Nghiên cứu đề tài đã đưa ra giải pháp tối ưu nhất, đó là cần nhặt sạch rau rồi rửa 3 lần

nước sạch, sau đó ngâm KmnO4 20mg (thuốc tím) khoảng 10 phút và rửa lại dưới vòi
nước chảy.
-Chưa làm được”
+ Chưa đánh giá sâu vào mối nguy của vi sinh vật gây bệnh trên rau sống.
+ Chưa nêu rõ sự ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe của con người.
2. Trần Thị Mỹ Dung, Nguyễn Thị Cẩm, Duyên đã phát hiện ra:

+ Ảnh hưởng của nồng độ nước rửa rau và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số
Coliforms trên rau diếp cá
+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến khả năng làm giảm mật số
Coliforms trên rau xà lác
+ Vi sinh vật (E.coli, Coliforms) trong 5 loại rau ăn sống: rau má, rau diếp cá, rau râm,
rau húng, rau xà lách
+ Khảo sát các phqơng pháp làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống.
+ Đánh giá và chọn ra phương pháp làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống tối ưu.
-Chưa làm được:
+ Chưa nêu rõ được tác hại của vi sinh vật trên rau sống.
+ Chưa nêu ra được các biện pháp phòng chống hiệu quả để ngăn chặn vi khuẩn phát
triển.
3. Tống Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Hồng Sương và Nguyễn Công Hà đã phát hiện:

+ Đánh giá hiệu quả của quá trình rửa có kết hợp với các tác nhân sát trùng đến sự giảm
mật số vi sinh vật và chất lượng của rau má.
+Thí nghiệm tiến hành khảo sát trên 4 loại chất sát trùng gồm thuốc tím, acid lactic, citric
và ascorbic.

4


+ Có sự khác biệt ý nghĩa trên sự giảm mật số vi sinh vật giữa rau rửa bằng nước và rau

rửa có kết hợp với chất sát trùng. Sử dụng nồng độ acid citric 1% có tác dụng tốt đến sự
giảm mật số vi sinh vật tổng số (2,77 đơn vị log) và mật số Coliforms (2,01 đơn vị log).
+Việc rửa rau má kết hợp với các tác nhân khử trùng đóng vai trị rất quan trọng trong
việc làm giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
-Chưa làm được:
+ Chưa đưa ra giải pháp tốt của sự giảm mật độ vi sinh trên rau má.
+ Khơng nêu được có ảnh thưởng đến sức khỏe con người hay không.
4. Nguyễn Đăng Khoa, Nguyễn Thị Ái Hồng đã phát hiện ra:

+ Nisin có hoạt tính kháng khuẩn đối với 5 chủng vi sinh vật gây bệnh điển hình trên rau
sống, thể hiện qua đường kính vịng ức chế, cụ thể E. coli: 29 mm; Salmonella: 36 mm;
B. cereus: 35 mm; S. aureus: 33 mm, L. monocytogenes: 34 mm.
+ E. coli, một trong những mối nguy phổ biến nhất trên rau sống, đã giảm mật độ 97,05 99,74 % sau khi xử lí với nisin.
+ Trên mẫu rau thực tế, ngâm ở nồng độ nisin 9,765 pg/mL, trong 10 phút, gây giảm mật
độ các vi sinh vật gây bệnh 97 - 100 %.
+ Nisin thể ức chế hiệu quả các vi khuẩn gây bệnh trên rau ăn sống.
-Chưa làm được:
+Chỉ mới đưa ra đề nghị khả năng phát triển nisin thành chế phẩm rửa rau sống.
+ Chưa áp dụng vào thực tế trong việc xử lý vi sinh vật trên rau
5. Nguyễn Thị Thu Hà , Dương Minh Viễn và Nguyễn Hoàng Anh đã phát hiện:

+ Tiến hành khảo sát trên 4 loại chất sát trùng gồm thuốc tím, acid lactic, citric và
ascorbic. Kết quả nhận thấy sự giảm mật số vi sinh vật phụ thuộc vào loại và nồng độ
chất sát trùng.
+ Có sự khác biệt ý nghĩa trên sự giảm mật số vi sinh vật giữa rau rửa bằng nước và rau
rửa có kết hợp với chất sát trùng.
+ Rau được rửa bằng nước sạch kết hợp với chất sát trùng là acid citric nồng độ 1% là
thích hợp nhất sẽ loại bỏ được đa số cái vi sinh vật có trên bền mặt rau tươi sống.

5

-Chưa làm được:
+ Chưa nêu rõ biện pháp cải thiện nguy cơ nhiễm các loại vi sinh vật ở vùng trồng rau
chuyên canh.
+ Chưa vận dụng kết hợp các phương pháp kiểm soát để ngăn chặn sự phát triển của vi
6. Sujeet Kumar Mritunjay và Vipin Kumar đã làm được:

+ Sự hiện diện của E. coli có thể được sử dụng để đánh giá chất lượng vi sinh của rau
sống.
+ Tổng cộng 480 mẫu gồm 8 loại rau xà lách sống khác nhau từ chợ đã được kiểm tra
chất lượng vi sinh vật tổng thể về số lượng vi sinh vật ưa khí.
+ Phát hiện vi khuẩn Exiguobacterium sp. từ bề mặt của rau xà xà lách cho thấy việc áp
dụng các thực hành nông nghiệp tốt và thực hành vệ sinh tốt là cần thiết để giảm thiểu sự
ô nhiễm rau xà lách.
+

Phát

hiện

mầm

bệnh

bằng

qPCR,

Phát

hiện

E.

coli

O157:

H7, Salmonella sp. và Listeria monocytogenes, chuỗi gen 16S rDNA.
- Chưa làm được:
+ Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt của rau xà lách chưa
rửa được tiêu thụ ở thành phố.

+ Lần đầu tiên được báo cáo trên bề mặt của rau xà lách nên chưa nêu rõ được mầm bệnh
từ cái loại vi sinh vật.
+ Chưa nêu rõ tác nhân của sự phát hiện các loại vi khuẩn, mần bệnh có trong rau xà lách
đối với sức khỏe của con người.
7. Gadafi Iddrisu Balali, Denis Dekugmen Yar , Vera Gobe Afua Dela , và Priscilla

Adjei-Kusi đã làm được:
+ Một số biện pháp đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc kiểm sốt sự ơ nhiễm
của vi sinh vật và chúng bao gồm việc thiết lập các hệ thống giám sát để theo dõi chuỗi
sản xuất và rửa kỹ rau sống bằng nước giấm.
+ Một số vi sinh vật quan trọng như xạ khuẩn (phage) hoạt động như kiểm soát sinh học
để loại bỏ các sinh vật có hại khác trong thực phẩm.

6

+ Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng một số mầm bệnh bao gồm Escherichia coli O157:
H7, Listeria monocytogenes và Salmonella spp. đã được phân lập từ phân động vật bao
gồm cả gia cầm và gia súc.
+ Đã xác nhận cách đây vài năm rằng vi khuẩn E. coli O

157

: H 7 có thể truyền sang rau

diếp qua đất và nước tưới và có thể tồn tại trong suốt vịng đời của cây và cịn có thể lây
truyền sang những người tiêu thụ cây trồng và ăn sống như rau xà lách.
+Vào tháng 10 năm 2006, một nghiên cứu đã được thực hiện trên 26 tiểu bang ở Hoa Kỳ
và Canada về sự bùng phát của vi khuẩn E. coli O157: H7 được phát hiện có liên quan
đến việc ăn rau bina.
+ Vi khuẩn Listeria gây ra bệnh listeriosis, một bệnh không phổ biến nhưng nguy hiểm
- Chưa làm được:
+ Không có nghiên cứu chính xác nào để làm sáng tỏ nguồn gốc của vi khuẩn E. coli.
+ Khơng có chất diệt khuẩn hoặc tiêu diệt nào để chống lại sự ô nhiễm của rau bina và
rau diếp với các mầm bệnh vi khuẩn đường ruột như E.coli và Salmonella spp.,
Enterohemorrhagic trong q trình thu hoạch, chế biến và đóng gói, các mầm bệnh có xu
hướng tồn tại tốt hơn và tồn tại lâu hơn khả năng lây nhiễm ở người.
+ Chưa nêu nõ các biện pháp đảm bảo sự an toàn khi ăn rau tươi chứ nhiều vi sinh vật có
hại đến sức khỏe con người.
+ Chưa đưa ra được các biện pháp tối ưu ngăn ngừa mối nguy do vi sinh vật gây ra.
8. Chidozie Declan Iwu và Anthony Ifeanyi Okoh đã làm được:

+ Đã phát hiện một số gen gợi ý về tỷ lệ nhiễm Salmonella , E. coli và Campylobacter
jejuni trong nước lạch thủy triều và nước ao dùng để tưới tiêu
+ Đã phát hiện Salmonella trong 79,2% mẫu nước thu thập từ các thủy vực bề mặt
+Họ đã quan sát thấy số lượng vi sinh vật cao nhất dao động từ 717 đến 9100 CFU / 100

mL vào tháng 8, đó là vào mùa Đơng khi lượng mưa nhiều hơn.
+ Cho thấy có một mối quan hệ phức tạp giữa thời gian tưới và sự nhiễm vi sinh vật của
nông sản.

7


+ Phát hiện ra mần bệnh do một số vi khuẩn có khả năng bùng phát: Escherichia coli, E.
coli O157: H7, Salmonella, Shigella spp., Klebsiella, Citrobacter spp., Enterobacter spp.,
Họ Enterobacteriaceae sản xuất ESBL, Listeria Monocytogenes.
+ Rau và trái cây có thể là ổ chứa một số tác nhân gây bệnh truyền nhiễm
như Salmonella spp., E. coli gây bệnh và Listeria monocytogenes có thể gây bùng phát
các bệnh truyền nhiễm.
+ Làm rỗ các con đường lây truyền của các mần bệnh do vi khuẩn có liên quan tới sản
phẩm tươi sống và biện pháp để ngăn ngừa.
+ Đã đề xuất được phương pháp hay nhất ở giai đoạn sau thu hoạch để cải thiện chất
lượng và độ an toàn vi sinh vật của chúng.
-Chưa làm được:
+ Mặc dù đã có một số nỗ lực để tránh sự lây lan của các mầm bệnh này trên sản phẩm
tươi sống như rau cải tươi sống nhưng hầu như không thể đạt được điều đó.
+ Chưa nêu rõ sự ảnh hưởng đến dức khỏe con người của các loại vi khuẩn truyền nhiễm
đó.
9. Panayiota Xylia, George Botsaris, Panagiotis Skandamis và Nikolaos Tzortzakis

làm
được:
+Tải lượng vi sinh vật được phân biệt giữa năm nhà sản xuất xà lách hoặc các loại xà
lách, làm nổi bật tầm quan trọng của một chuỗi chế biến vệ sinh an tồn và phổ biến
trong việc chuẩn bị các món xà lách ăn liền.
+ 1g mô thực vật (trọng lượng lấy mẫu dựa trên các thử nghiệm sơ bộ từ 1-5-10g) mơ

tươi cho thấy khơng có sự khác biệt về chất lượng vi sinh.
+ Các phân lập E. coli sản xuất ESBL được xác định bằng các khuẩn lạc màu hồng hoặc
tím trên thạch ESBL.
+ Mùa hè là mùa mà số lượng E. coli được tìm thấy cao hơn đối với rau diếp bình
thường.

8


+về ngày hết hạn ( hoặc “ngày hết hạn ước tính”), rõ ràng là tải lượng vi sinh vật (chủyếu
là vi sinh vật gây hư hỏng, chẳng hạn như Pseudomonas spp., nấm men và nấm mốc)
tăng lên trong thời hạn sử dụng
+ Kết quả này cho thấy rằng việc điều tra thời hạn sử dụng (từ đầu đến cuối) là điều cần
thiết để hiểu và phát triển các kỹ thuật mới giám sát sự an toàn và chất lượng của các sản
phẩm này.
Chưa làm được:
+ Chưa tìm thấy sự khác biệt đáng kể nào được quan sát thấy đối với coliforms, E.
coli và Pseudomonasspp. trong nghiên cứu.
+ Chưa xát định rõ quy trình thay đổi lượng vi sinh vật của món rau sống như xà lách ảnh
hưởng đến sức khỏe con người.
10. Tanmayee Bhilwadikar, Saranya Pounraj, S. Manivannan, NK Rastogi, PS Negi đã

làm được:
+ Thảo luận về các phương pháp khử nhiễm khác nhau bao gồm rửa gia đình đơn giản,
xử lý hóa chất và cơng nghệ hiện đại với phương thức hoạt động của chúng để loại bỏ vi
sinh vật và thuốc trừ sâu ảnh hưởng đến sức khỏe con người khi ăn phải rau tươi sống.
+ Các phương pháp kết hợp dựa trên phương thức khử nhiễm và sự phù hợp của chúng
đối với một loại trái cây hoặc rau được chọn để khử nhiễm hiệu quả vi khuẩn và thuốc trừ
sâu cùng nhau nhằm giảm chi phí xử lý và tăng cường an toàn thực phẩm.
+ Các kỹ thuật khác nhau đang được thực hiện để khử nhiễm vi sinh vật và thuốc trừ sâu

khỏi các mặt hàng tươi sống.
-Chưa làm được:
+ Mặc dù một số nghiên cứu cơng nghệ kết hợp cho đến nay đã có hiệu quả trong việc
giảm tải lượng vi sinh vật, nhưng hiệu quả loại bỏ thuốc trừ sâu của chúng vẫn chưa được
báo cáo.
+ Cần phải tiến hành nghiên cứu sâu rộng để xác định các công nghệ đáng khen ngợi, có
thể được sử dụng kết hợp để giảm cả vi sinh vật và thuốc trừ sâu ô nhiễm.
+ Chưa làm rõ vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe của con người bởi vi sinh vật là thuốc trừ
sâu có trên thức phẩm tươi sống cũng như rau tươi sống.

9


❖

Phần kết luận:

1
0


Vi sinh vật gây hại trên bề mặt của rau tươi sống có tầm ảnh hưởng quan trọng đến tình
trạng sức khỏe của chúng ta. Vì vậy, khi nghiên cứu cần có cái nhìn tổng qt và đưa ra
những biện pháp phù hợp để ngăn ngừa làm giảm sự nguy hại từ những loài vi sinh vật
này.

❖

Tài liệu tham khảo:
1. Cổng thông tin điện tử TP. Cam Ranh. Hội đồng Khoa học và Cơng nghệ tỉnh

Khánh Hịa, TT an tồn vệ sinh thực phẩm.
2. Trần Thị Mỹ Dung và Nguyễn Thị Cẩm Duyên. Đánh giá sự ảnh hưởng của
phương pháp ngâm rửa đến khả năng làm giảm mật số vi sinh vật trên rau ăn sống
(2019). Trường Đại học Trà Vinh/ Nghành Công Nghệ Thực Phẩm.
3. Tống Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Hồng Sương và Nguyễn Công Hà. Ảnh hưởng
cảu tác nhân sát trùng đến sự giảm mật dộ số vi sinh trên rau má- Tạp chí khoa họcTrường ĐH Cần Thơ-Số 15a (2010) Trang: 83-91.
4. Nguyễn Đăng Khoa, Nguyễn Thị Ái Hồng, Nguyễn Thúy Hương. Ứng dụng chế
phẩm Bacteriocin để kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trên rau xà lách ăn sốngTrường

đại

học Sư Phạm TP Hồ Chí Minh-Tạp chí khoa học-Khoa học tự nhiên và cơng nghệTập
15, số 6 (2018): 170-178.
5. Nguyễn Thị Thu Hà , Dương Minh Viễn và Nguyễn Hoàng Anh - Khảo xát nguy
cơ nghiễm coliforms, salmonella, shigella và E. Coli trên rau ở vùng trồng rau
chuyên
canh và biện pháp - Bộ môn Khoa học Đất, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học Ứng
dụng

-

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ - số 25 (2013) Trang: 98-208.
6. Sujeet Kumar Mritunjay and Vipin Kumar. Applied Microbiology Laboratory,
Department of Environmental Science and Engineering, Indian Institute of
Technology
(Indian School of Mines), Dhanbad, Jharkhand 826 004 India. A study on
1
1

prevalence

of

microbial contamination on the surface of raw salad vegetables.

1
2


7. Gadafi Iddrisu Balali, Denis Dekugmen Yar, Vera Gobe Afua Dela và Priscilla
Adjei-Kusi. Microbial Contamination, an Increasing Threat to the Consumption of
Fresh
Fruits and Vegetables in Today’s World.
8. Chidozie Declan Iwu và Anthony Ifeanyi Okoh. Preharvest Transmission Routes
of Fresh Produce Associated Bacterial Pathogens with Outbreak Potentials.
9. Panayiota Xylia, George Botsaris, Panagiotis Skandamis và Nikolaos Tzortzakis.
Expiration Date of Ready-to-Eat Salads: Effects on Microbial Load and
Biochemical
Attributes
10. Tanmayee Bhilwadikar, Saranya Pounraj, S. Manivannan, NK Rastogi, PS Negi.
Decontamination of Microorganisms and Pesticides from Fresh Fruits and
Vegetables:

A

Comprehensive Review from Common Household Processes to Modern
Techniques.

1

3