BÀI THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cây NHIỆT đới bài 2 KHẢO sát CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ bột

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC
PHẨM

________________________________
______

BÀI THỰC HÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI

BÀI 2: KHẢO SÁT CƠNG NGHỆ TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT
Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Viết Phương
Nhóm thực hiện: Tổ 3
1. Nguyễn Xuân Quang
2. Nguyễn Thanh Sang
3. Phạm Lê Duy Phương
4.Huỳnh Khôi Nguyên


TP. Hồ Chí Minh – Ngày 10 Tháng 6 năm 2021


TN3: KHẢO SÁT ẢẢ̉NH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN RANG ĐẾN
KHỐI LƯỢNG KHỐI HẠT CÀ PHÊ
-

Mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi về mặt khối lượng hạt càà̀ phê theo từng khoảng
thời gian, tìm được khoảng thời gian rang phù hợp cho khối hạt càà̀ phê.

-

Các yếu tố cố định:
- Nguyên liệu: càà̀ phê vối
- Cỡ hạt: 17
- Khối lượng: 20g
- Nhiệt độ cần chỉnh: 200±5oC

-

Khoảng khảo sát:
+ Thời gian rang: 1 phút/ mỗi phút đo cân một lần.

-

Số mẫu khảo sát: 1 mẫu khảo sát
Khối lượng mẫu: (m) g/ mẫu khảo sát.
Hàà̀m mục tiêu:
+Theo dõi từng khoảng thay đổi khối lượng của khối hạt càà̀ phê.
.

-

Kết quả mong muốn

Tìm được khoảng thờigian hạt càà̀ phê giảm mạnh
Tìm được khoảng thời gian khối hạt càà̀ phê giảm trung bình
Tìm được khoảng thời gian khối hạt càà̀ phê giảm khối lượng ít, dường như khơng đổi

Từ đó tìm được khoảng thời gian phù hợp để rang nguyên liệu (Càà̀ Phê vối)

-

Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Cà phê nhân

Tiếp nhận, phân loại

Rang

Lấy mẫu

Cân

Kết quả

-

Cách tiến hàà̀nh
+ Chuẩn bị nguyên liệu : càà̀ phê chè, cỡ 17. Nguyên liệu phải đồng đều về

-

kích thước, giúp cho q trình rang dễ dàà̀ng, chất lượng sản phẩm đồng đều.
+ Lấy m gram khối hạt càà̀ phê(20-30Gram), đợi nhiệt độ ổn định cho càà̀ phê vàà̀o
rang theo chiều xoay tròn, sử dụng nồi inox 2 đáy để rang vàà̀ cố định lửa gas sau
cho nhiệt độ hạt max (195±5°C).
Khảo sát từng khoảng nhiệt độ với bước nhảy nhiệt độ làà̀ 1 phút
Sau từng khoảng nhiệt độ cân khối lượng mẫu sau rang vàà̀ ghi nhận sự thay đổi.

Bảng số liệu
Thời gian (phút)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Xử lý số liệu

Robust
a
Robust
a


Robust
a
Robust

a
Robust
a
Robust
a
Robust
a
Robust
a
Robust
a
Robust
a
Robust
a
Robust
a
Robust
a
Kết quả thu được


Bảng kết quả thời gian rang tương úng với nhiệt độ.
Nhận xét: dựa trên đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa phần trăm khối lượng bị hao hụt vàà̀ thời
gian rang có thể thấy được:
Từ khoảng thời gian từ 0 đến 2 phút tổng phần trăm khối lượng hạt giảm khoảng 8%, lý do làà̀ vì
lúc nàà̀y hạt càà̀ phê cịn ẩm độ ẩm trung bình rơi vàà̀o khoảng từ 10 đến 14%, lúc nàà̀y hạt càà̀ phê đi
vàà̀o giai đoạn sấy khơ, nước bắt đầu thốt ra khỏi hạt càà̀ phê, khiến hạt càà̀ phê bắt đầu giảm
mạnh.
Từ khoảng thời gian từ 2 phút đến 8 phút, tổng phần tram khối lượng hạt giảm mạnh, vì lúc nàà̀y

lượng nước thốt ra vừa đủ, lượng nước cịn lại trong hạt càà̀ phê bắt đầu nhận nhiệt lượng xúc
tác cho các phản ứng sinh hóa có trong q trình caramel hóa vàà̀ mailrard hóa tạo thàà̀nh các hợp
chất thơm, bề mặt tế bàà̀o thực vật của hạt càà̀ phê dãn nở, hơi nước, khí C02, vàà̀ các chất thơm bắt
đầu thoát ra ngoàà̀i gây nên sự giảm về khối lượng hạt.
Từ khoảng thời gian 8 phút trở đi, khối lượng giảm rất ít nguyên nhân làà̀ do nước vàà̀ các chất
thơm đã thất phần lớn trong giai đoạn 2( từ 2 đến 8 phút) lúc nàà̀y càà̀ phê sẽ thường đánh giá
kém về hương vị, mùi hang, khét, gỗ, than,….
Kết luận:
Từ đồ thị có thể thấy được: rang càà̀ng lâu thì khối lượg hạt càà̀ phê sẽ càà̀ng giảm
Theo lý thuyết khối lượng hạt càà̀ phê trong 1 mẻ rang sẽ giảm khoảng 20% tổng khối lượng.
Tổng phần trăm khối lượng trong mẻ thực tế khảo sát làà̀ 24% cao hơn khoảng lý thuyết.
Khuyến nghị với loại càà̀ phê vối sử dụng trong thí nghiệm, điều kiện rang cố định làà̀ 200 độ c,
nên dừng ở khoảng thời gian từ tối thiểu làà̀ 2 phút vàà̀ tối đa làà̀ 8 phút, để đạt được hiệu quả tốt
nhất trong quá trình rang.

 


TN4:KHẢO SÁT ẢNH HƯƠNG NHIỆT ĐỘ RANG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢẢ̉N PHẨM
Mục tiêu: Khảo sát nhiệt độ rang ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
càà̀ phê đầu ra như thế nàà̀o
Các yếu tố cố định:
1. Nguyên liệu: càà̀ phê vối
2. Cỡ hạt: 16
3. Khối lượng: 200g
o

o

o

4. Nhiệt độ cần chỉnh: t1=180±5 C, t2=200±5 C, t3=220±5 C

-

-

Khoảng khảo sát: 3 khoảng nhiệt độ 180°C, 200°C, vàà̀ 220°C
Số mẫu khảo sát: 3 mẫu
Khối lượng mẫu: 200g/ mẫu khảo sát
Hàà̀m mục tiêu:
+ Đánh giá điểm cảm quan cho từng mẫu ứng với khoảng nhiệt độ cố định
+ Màà̀u khối hạt càà̀ phê ứng với các mốc nhiệt độ phải giống nhau về mặt cảm quan
+ Màà̀u sắc: Màà̀u nâu đặc trƣng của sản phẩm, hạt rang chín đều, khơng cháy
+ Mùi: Thơm đặc trƣng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
+ Vị: Vị đặc trƣng của sản phẩm, không đắng gắt, khét
+ Chất lượng sản phẩm phải bảo đảm an toàà̀n vệ sinh, khơng mốc, khơng bị tạp
chất
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Cà phê nhân

Tiếp nhận, phân loại


Đánh giá cảm
quan

Kết quả

Lập lại sơ đồ 3 lần với 3 mốc nhiệt độ đã nêu trên

- Cách tiến hàà̀nh:
+ Dùng 3 mẫu nguyên liệu, mỗi mẫu 200g
+ Rang ở 3 nhiệt độ khác nhau, nằm trong khoảng 180 độ C, 200 độ C, vàà̀ 220 độ C
+ Nhiệt độ rang giữa 3 mẫu lệch nhau 7-10oC
+ Cứ 1 phút lấy hạt ra đo nhiệt 1 lần
+ Điểm dừng: 3 mẫu rang đến khi đạt về màà̀u, màà̀u giữa 3 mẫu phải gần giống

nhau Đánh giá cảm quan
Kết quả thu được
Thu được kết quả như sau:



Hình ảnh sau kết thúc quá trình rang:
Mẫu 180 độ C:


Mẫu 200 độ C


Mẫu 220 độ C:


Điểm cảm quan 3 mẫu thí nghiệm:


Mẫu 1 rang ở 190 độ C
Chi tieu n1

mau
mui
vi
trangth
ai
Hệ số quan trọng
X
Y
Z
t
Điểm cảm quan:
Điểm=xMàà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.4+4.2*1.2+4*1.2+0.8*4=15.76
Mẫu 2 rang ở 200 độ C
Hệ số quan trọng
X
Y
Z
T
Chi tieu n1
mau
mui
vi
trangtha
i

Điểm cảm quan:
Điểm=xMàà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3+4*1.2+3.4*1.2+0.8*4=14.48
Mẫu 3 rang ở 210 độ C

Hệ số quan trọng

X
Y
Z
T

Chi tieu
mau
mui
vi
trangtha
i

n1

Điểm cảm quan:
Điểm=xMàà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.8+4.2*1.2+4*1.2+4.6*0.8=16,56

Result
17
16.5
16
15.5
15
14.5
14
13.5
13

Nhận xét: khi rang mẫu càà̀ phê vối, cỡ hạt 16, khối lượng 200gram
+ Khi rang ở nhiệt độ 200°C thì điểm cảm quan ta thu đƣợc làà̀ cao nhất 13.76. Yếu tố tạo

nên điểm cao cho mẫu nàà̀y làà̀ màà̀u càà̀ phê , vị càà̀ phê vàà̀ trạng thái càà̀ phê được đánh giá
điểm trung bình đã tạo nên sự khác biệt về màà̀u , vị vàà̀ trạng thái so, 3 yếu tố nàà̀y quyết


định khá then chốt trong điểm chất lượng cảm quan sản phẩm càà̀ phê ia. Cộng thêm với
việc khi rang ở nhiệt độ cao 200°C thì các phản ứng caramel thủy phân đường vàà̀
mailard, kết hợp giữa axit amin vàà̀ đườngt ạo ra màà̀u sắc vàà̀ mùi thơm cho càà̀ phê,
ngoàà̀i ra đây làà̀ nhiệt độ lý tưởng cho các hợp chất thơm trong càà̀ phê thoát ra ngoàà̀i
+ Khi rang ở nhiệt độ 220°C thì điểm cảm quan ta thu được làà̀ thấp nhất. Do nhiệt độ quá

cao ban đầu, khiến bề mặt hạt càà̀ phê săn lại lượng nước khơng thốt ra khiến các phản
ứng trong hạt càà̀ phê khơng phản ứng như caramel hóa vàà̀ mailard hóa không xảy ra thuận
lợi, ngoàà̀i ra do bề mặt hạt càà̀ phê bị săn lại nên các chất thơm không thốt ra được bên
ngoàà̀i gây ra hiện tượng trên
+ Cịn mẫu càà̀ phê rang ở nhiệt độ 180°C thì điểm cảm quan không quá chênh lệch so với

mẫu đƣợc rang ở nhiệt độ 200°C . Tuy nhiên vẫn có sự khác biệt rõ rệt
Kết luận1: Với nguyên liệu càà̀ phê vối thì nhiệt độ rang phù hợp nhất làà̀ 200°C vì ở nhiệt
độ nàà̀y mùi, vị, trạng thái, các yếu tố được mong chờ ở càà̀ phê vối đượcc đánh giá điểm
cảm quan cao nhất.
Kết luận 2: Nhiệt độ rang vẫn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm