PHÂN TÍCH xác ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG và lập THỰC đơn CHO CÔNG NHÂN MAY

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

TIỂU LUẬN MƠN QUẢN TRỊ ẨM THỰC
ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH
DƯỠNG VÀ LẬP THỰC ĐƠN CHO CÔNG NHÂN MAY
Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
MSSV:

TP.Hồ Chí Minh, 2021

i

ThS.Mai Ngọc Khánh
Trần Thanh Trâm
2119260237


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Trần Thanh Trâm

MSSV: 2119260237

Lớp : CCQ1926F

Khóa : K43

Tên đề tài : Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng và lập thực đơn cho cơng

nhân may
ST
T

Hạng mục

Điểm

Điểm trình bày

3.0

1

- Đúng Font chữ, size chữ

1.0

2

- Khơng sai lỗi chính tả

1.0

3

- Bố cục phù hợp

1.0

Điểm nội dung

7.0

4

- Phù hợp với với tên đề tài

2.0

5

- Mơ tả đầy đủ tình hình thực tế, phân
biệt rõ sự khác biệt giữa thực tế và lý
thuyết

2.0

6

- Ý kiến và rút ra bài học kinh nghiệm
có tính thuyết phục

2.0

7

- Trung thực, không sao chép

1.0

Cộng

GV chấm
1

GV chấm
2

10

Điểm đánh giá thực hiện tiểu luận: ……/10
Bằng chữ: …………………………..
Giảng viên chấm 1

Giảng viên chấm 2

(ký, ghi rõ họ tên)

(ký, ghi rõ họ tên)

ii


MỤC LỤC
PHẦN. MỞ ĐẦU.....................................................................................................1
1.

Lý do chọn đề tài.....................................................................................1

2.

Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................1

3.

Đối tượng phạm vi nghiên cứu...............................................................1

4.

Phương pháp nghiên cứu.......................................................................1

5.

Kết cấu nội dung.....................................................................................1

CHƯƠNG 1. PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG TRONG ẨM
THỰC....................................................................................................................... 2
I. CÁC KHÁI NIỆM VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC..........................................2
1.

Khái niệm về ẩm thực.............................................................................2

2.

Khái niệm về quản trị ẩm thực..............................................................2

3.

Vai trò của quản trị ẩm thực..................................................................2

II. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ CƠNG THỨC TÍNH CALO TRONG
KHẨU PHẦN ĂN................................................................................................2
1.

Calo là gì? Calories là gì?.......................................................................2

2.

Khái niệm cấu trúc cơ thể......................................................................3

3.

Khái niệm nhu cầu năng lượng..............................................................3

4.

Cách tính calo trong khẩu phần ăn.......................................................5

5.

Các nhóm chất dinh dưỡng....................................................................6

6.

Khái niệm thực đơn................................................................................7

CHƯƠNG 2. TỔ CHỨC HOẠCH ĐỊNH TRONG KINH DOANH ẨM THỰC
................................................................................................................................... 7
I. TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG NHÀ HÀNG................................................7

1.

Tên nhà hàng...........................................................................................7

2.

Vị trí.........................................................................................................7

3.

Sứ mạng...................................................................................................7

4.

Slogan, logo.............................................................................................8

5.

Diện tích...................................................................................................8

6.

Đặc điểm hoạt động nhà hàng................................................................9

II. HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN CHO KHÁCH HÀNG CƠNG NHÂN
MAY................................................................................................................... 10
1.

Phân tích nhu cầu năng lượng và đáng giá cấu trúc cơ thể...............10

2.

Yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng trong thực đơn...................................10
iii


3.

Hoạch định thực đơn cho đối tượng công nhân may.........................11

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN.....................................................................................14

MỤC LỤC HÌNH
Bảng 1.1. Cơng thức nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bảng dựa theo
cân nặng (W/Kg)......................................................................................................4
Bảng 1.2. Hệ số nhu cầu năng lượng trong ngày của người trưởng thành so với
chuyển hóa cơ bản...................................................................................................4
Bảng 1.3. Nhu cầu năng lượng theo mức độ lao động (Kcal/ngày).....................5
Bảng 2.1. Một số nguyên liệu có lượng Kcal phù hợp được sử dụng thường
xuyên cho thực đơn...............................................................................................11

iv


PHẦN. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong thời đại 4.0 hiện nay, với nền kinh tế phát triển kéo theo nhu cầu của con
người ngày càng tăng cao. Họ không chỉ chú trọng về vật chất hay tiền bạc mà họ
còn quan tâm đến vấn đề sức khỏe. Việc có một chế độ ăn hợp lí sẽ giúp chúng ta
nâng cao sức khoẻ, trẻ đẹp và tràn đầy năng lượng cho một ngày làm việc dài. Tuy

nhiên vấn đề này lại bị lãng quên ở một số người có khu nhập kém, chính vì thu
nhập kém nên họ cũng ít quan tâm nhiều đến vấn đề dinh dưỡng và vơ tình lờ đi sức
khoẻ của chính bản thân mình. Để có được một chế dinh dưỡng phù hợp chúng ta
cần phải có chế độ ăn uống sao cho phù hợp, cung cấp lượng kcal cần thiết cho một
ngày. Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng với số lượng khách hàng mục
tiêu khá đông nên việc mở một nhà hàng cung cấp các suất ăn công nghiệp với đầy
đủ chất dinh dưỡng, gọn nhẹ sẽ thu hút được nhiều khách hàng cũng như là một nơi
cung cấp sự tiện lợi và dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Với một mức giá hợp lí cho
mọi đối tượng và một thực đơn phong phú đa dạng đầy đủ dinh dưỡng. Vì vậy
người viết chọn đề tài “Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng và lập thực đơn
cho công nhân may” nhằm phân tích, đánh giá, đề xuất ra thực đơn hợp lí giúp cơng
nhân may nạp đủ năng lượng cho một ngày làm việc dài. Đồng thời cho thấy việc
lập thực đơn mỗi ngày của nhà hàng cần những yếu tố nào để có được một thực đơn
phong phú, đa dạng và giàu dinh dưỡng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Phân tích xác định thành phần dinh dưỡng từ đó đề xuất thực đơn dinh dưỡng cụ
thể cho công nhân may.
3. Đối tượng phạm vi nghiên cứu
Đối tượng và phạm vi mà đề tài hướng đến là công nhân may và thực đơn phù
hợp cung cấp đủ năng lượng trong một ngày cho họ.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp sử dụng trong đề tài: Tìm hiểu, phân tích, tổng hợp và thống kê
thành phần dinh dưỡng từ đó đưa ra thực đơn phù hợp, dinh dưỡng cho công nhân
may.
5. Kết cấu nội dung
Gồm có 3 chương:
- Chương 1. Phân tích các yếu tố dinh dưỡng trong ẩm thực
- Chương 2. Tổ chức hoạch định trong kinh doanh ẩm thực
- Chương 3. Kết luận

1


CHƯƠNG 1. PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG TRONG ẨM
THỰC
I. CÁC KHÁI NIỆM VỀ QUẢN TRỊ ẨM THỰC
1. Khái niệm về ẩm thực
Theo Bách khoa toàn thư – Wikipedia thì Ẩm thực (chữ Hán:飲食, ẩm nghĩa là
uống, thực nghĩa là ăn, ẩm thực nghĩa đen là ăn uống) là một hệ thống đặc biệt về
quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế
biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên
theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của
các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thơng qua thương mại, buôn bán trao đổi.
Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm
thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc,
đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực khơng chỉ nói về "văn hóa vật chất"
mà cịn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
2. Khái niệm về quản trị ẩm thực
Theo giáo trình Quản trị ẩm thực – ThS.Nguyễn Sơn Tùng – Trường cao đẳng
Cơng Thương thành phố Hồ Chí Minh thì Quản trị ẩm thực là một quá trình bao
gồm các chức năng như là hoạch định, tổ chức, tổ chức, lãnh đạo, điều hành và
kiểm tra về lĩnh vực kinh doanh ẩm thực. Thể hiện một quá trình mà ở đó có nhiều
người thực hiện nhiều cơng việc khác nhau từ khâu lên ý tưởng cho đến khâu phục
vụ món ăn và thức uống cho thực khách. Bao gồm cả việc xây dựng tòa nhà đến
việc xác định khách hàng mục tiêu, từ khâu xây dựng thực đơn đến khâu phục vụ
khách, từ chi phí đầu tư đến các loại chi phí khác. Qua nhiều khâu nhiều việc tuy
2


nhiên mục đích cuối cùng là có được một khoảng lợi nhuận nhất định trên khoảng

đầu tư nhất định.
3. Vai trị của quản trị ẩm thực
Đối với xã hội:
Thơng qua việc đáp ứng nhu cầu của khách hàng trong thời gian đi du lịch, kinh
doanh ẩm thực góp phần phục hồi khả năng và sức lao động của con người. Đồng
thời góp phần vào việc thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của số đơng
người trong xã hội, nâng cao mức sống về vật chất và tinh thần cho con người.
Điều này làm tăng nhu cầu tìm hiểu các di tích tích lịch sử góp phần giáo dục và
lòng tự hào đất nước của thế hệ trẻ. Kinh doanh ẩm thực còn tạo điều kiện cho bạn
bè gặp mặt trò chuyện, giao lưu với bạn bè trong nước và quốc tế.
Kinh doanh ẩm thực luôn là bạn hàng lớn của ngành tổ chức sự kiện, nó là nơi
chứng kiến các sự kiện từ cá nhân đến các sự kiện kí kết về Chính trị - Kinh tế Văn hóa – Xã hội. Chính vì vậy kinh doanh ẩm thực có đóng góp tích cực cho sự
phát triển giao lưu giữa các quốc gia với nhau.
Ẩm thực còn giúp yếu tố văn hóa được quảng bá rộng rãi trên khắp đất nước
cũng như bạn bè quốc tế. Từ đó hình ảnh vùng miền, đất nước được lan tỏa khắp
mọi nơi trên thế giới.
Do ảnh hưởng các yếu tố vùng miền nên các nhà hàng – khách sạn ưu tiên tuyển
dụng các đầu bếp Việt bên cạnh các đầu bếp Âu, Hoa,… vừa đáp ứng được nhu cầu
ăn uống của khách hàng vừa giúp văn hóa ẩm thực Việt đến gần với bạn bè trong
nước và quốc tế.

Đối với ngành nhà hàng – khách sạn:
Ẩm thực có vai trị rất quan trọng với ngành nhà hàng – khách sạn, nó là bộ phận
tạo nên nhà hàng và là bộ phận cấu thành của khách sạn. Khơng có ẩm thực thì sẽ
khơng thể nào có nhà hàng, và khách sạn cũng khó có thể hoạt động hồn thiện và
hiệu quả. Khách sạn mà khơng có ẩm thực thì xem như đã mất đi cánh tay phải, vì
nếu có ẩm thực thì sẽ thu lại nguồn lợi nhuận lớn và thu hút lượng khach lớn cho
khách sạn.
Ẩm thực đáp ứng nhu cầu ăn uống của các tại khách sạn, ví dụ như trong trường
hợp khách đói bụng giữa khuya thì khách sạn có thể đáp nhu cầu ăn tối của khách.

Nếu chỉ đến khách sạn để lưu trú thì có lẽ rằng khách sạn không thể nào thu hút
được số đông lượng khách được.
Ẩm thực góp phần tạo ấn tượng riêng cho khách sạn, thu hút và làm thỏa mãn
nhu cầu ẩm thực của du khách. Đôi khi khách hàng đến khách sạn khơng chỉ vì mục
đích lưu trú mà cịn vì ẩm thực ở nhà hàng trong khách sạn đó ngon và đặc trưng.
3


Vì vậy ẩm thực góp phần gây ấn tượng mạnh và thu hút được lượng khách hàng lớn
cho nhà hàng và khách sạn.
Góp phần tạo doanh thu vào tổng doanh thu hàng tháng cho khách sạn. Như trên
cũng đã phân tích nếu khơng có ẩm thực thì nhà hàng sẽ mất đi một lượng doanh
thu lớn. Chính vì những yếu tố trên mà ẩm thực góp phần lớn vào doanh thu hàng
tháng của khách sạn.
Đối với doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực:
Kinh doanh ẩm thực là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch và có
vai trị quan trọng. Kinh doanh ẩm thực có mối liên hệ chặt chẽ với ngành du lịch
của một quốc gia. Kinh doanh ẩm thực tác động đến sự phát triển củ ngành du lịch
và đến đời sống kinh tế - xã hội nói chung của các quốc gia.
Kinh doanh ẩm thực làm ảnh hưởng đến quỹ tiêu dùng của người dân, một phần
trong quỹ tiêu dùng họ dùng vào việc ăn uống du lịch. Họ đem quỹ tiêu dùng từ nơi
này đến nơi khác, điều này làm ảnh hưởng đến sự phân phối lại quỹ tiêu dùng. Theo
cách kinh doanh này ẩm thực góp phần làm tăng GDP cho vùng và cho quốc gia đó.
Ngồi ra kinh doanh ẩm thực cịn góp phần tăng cường vốn đầu tư trong và ngoài
nước, huy động vốn nhàn rỗi trong nhân nhân. Do đầu tư cho lĩnh vực ẩm thực
mang lại hiêu quả cao vốn đầu tư.
Các cơ sở kinh doanh ẩm thực còn là bạn hàng lớn của các ngành nghề khác, do
hằng này các cơ sở kinh doanh ẩm thực phải sử dụng một khối lượng hàng hóa lớn
của nhiều ngành kinh tế. Một số bạn hàng lớn của các cơ sở kinh doanh ẩm thực:
ngành công nghiệp, ngành nông nghiệp, ngành bưu chính viễn thơng,… Chính vì

vậy sự phát triển ngành âm thực kéo theo sự phát triển của một số ngành nghề khác.
Kinh doanh ẩm thực ln địi hỏi một lực lượng lao động lớn, cho nên sự phát
triển của ngành ẩm thực cũng góp phần vào vấn đề giài quyết việc làm cho người
lao động, đặc biệt là đối tượng sinh viên.
Qua những phân tích trên chúng ta có thể thấy được kinh doanh ẩm thực có vai
trị rất quan trọng trong đời sống xã hội. Nó đóng góp rất nhiều vào sự phát triển
của đất nước và giúp quảng bá hình ảnh đất nước với bạn bè tồn thế giới.

II. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ CƠNG THỨC TÍNH CALO TRONG KHẨU
PHẦN ĂN
Mỗi ngày chúng ta cần phải lao động rất nhiều, từ lao động tay chân đến lao động
trí óc, việc này đồng nghĩa với việc chúng ta phải nạp vào một lượng dinh dưỡng
tương ứng để cân bằng các hoạt động trong cơ thể. Việc ăn uống không khoa học
4


tạo cho chúng ta một thói quen khơng tốt và vơ tình làm ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe. Vậy ăn uống như thế nào cho hợp lí và tốt cho sức khỏe? Cần nạp bao nhiêu
calo trong một ngày? Nên ăn những thực phẩm gì? Và khơng nên ăn những thực
phẩm gì để đảm bảo sức khỏe và có một chế độ ăn dinh dưỡng.
Dinh dưỡng là việc cung cấp các dưỡng chất cần thiết theo dạng thức ăn cho các
tế bào để duy trì sự sống. Dinh dưỡng bao gồm các hoạt động: ăn, uống, hấp thu,
vận chuyển và sử dụng các chất dinh dưỡng, sự bài tiết chất thải.
1. Calo là gì? Calories là gì?
Calories được viết tắt là Calo (bắt nguồn từ tiếng pháp calorie), thường được ký
hiệu là kal", hoặc "cal". Trong vật lý, Calo được định nghĩa là số nhiệt lượng cần
thiết để đun nóng 1gram nước lên thêm 1 độ C ở điều kiện bình thường.
Trong dinh dưỡng, Calo là đơn vị dùng để đo năng lượng bạn hấp thụ vào từ thức
ăn để duy trì hoạt động của cơ thể. Nguồn năng lượng này duy trì hơi thở, não bộ,
nhịp tim và các hoạt động khác của cơ thể.  Tất cả các loại thức ăn hàng ngày đều

chứa một lượng calo nhất định. Nếu bạn bổ sung quá nhiều Calories vào cơ thể, bạn
có thể nhanh chóng tăng cân và ngược lại. 
Trên thực thế: Calo = Kcal. Ở Anh mọi người thường dùng Kcal hơn ở Việt
Nam, Mỹ và một số nước khác thì dùng từ Calo.
- 1 calorie = 1 calo = 1 kilocalorie = 1 kcal
- Calorie và calories cũng có sự khác biệt:
- Calorie còn được gọi là calorie nhỏ, thường dùng trong hóa học, nghiên cứu
khoa học,...
- Calories được gọi là calories lớn, kilogram calorie, dùng trong dinh dưỡng
- 1 Calories = 1000 Calorie
- Thực chất mối quan hệ giữa các tên gọi Calo, Kcal, Calories đều giống nhau
và 1 Calories = 1 Kcal = 1 Calo = 1000 Calorie.
2. Khái niệm cấu trúc cơ thể
Cấu trúc cơ thể người, cơ thể người lấy các nguyên liệu từ thức ăn, nước uống để
cung cấp dinh dưỡng cho các hoạt động của cơ thể. Và cấu trúc cơ thể người thay
đổi theo từng nhóm tuổi như trên đã chia sẻ lượng kcal tiêu thụ của từng độ tuổi.
Chỉ số BMI (Body Mass Index) hay còn gọi là chỉ số khối cơ thể, chỉ số thể
trọng, là một công cụ thường được sử dụng để do lượng mỡ trong cơ thể. Chỉ số
BMI chuẩn được tính dựa trên chiều cao cân nặng, áp dụng cho nam và nữ trưởng
thành (trên 18 tuổi), không áp dụng cho phụ nữ mang thai, vận động viên, người già
và có sự thay đổi giữa các quốc gia.
Chỉ số BMI là phương pháp đánh giá tình trạng béo phì phổ biến nhất được Tổ
chức Y tế thế giới khuyến cáo sử dụng. Chỉ số này được đề ra lần đầu tiên vào năm
1832 bởi một nhà khoa học người Bỉ. Cơng thức tính chỉ số BMI tương đối đơn
giản là chỉ dựa vào 2 chỉ số cân nặng và chiều cao:
BMI =

W
H2

5


Trong đó:
- BMI đơn vị thường dùng là kg/m2
- W là cân nặng (kg)
- H là chiều cao (m)
Ý nghĩa của chỉ số BMI
- BMI < 18: người gầy
- BMI = 18 – 24,9: người bình thường
- BMI = 25 – 29,9: người béo phì độ I
- BMI = 30 – 34,9: người béo phì độ II
- BMI > 35: người béo phì độ III
3. Khái niệm nhu cầu năng lượng
Năng lượng cần cho sự chuyển hóa cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì sự
sống (trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói, nhiệt độ 18-200C) cho các hoạt động sinh
lý cơ bản như tuần hịa, hơ hấp, tiêu hóa, hoạt động các tuyến, duy trì thận khoảng
1400-1600 Kcal/ngày/người trưởng thành.
Năng lượng là thứ không thể thiếu trong mỗi con người chúng ta và mỗi người sẽ
có nhu cầu năng lượng khác nhau. Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giới
tính, tuổi tác, cân nặng vả mức độ làm việc của đối tượng đó. Và đối tượng cần
nhiều calo để hoạt động đa phần rơi vào độ tuổi từ 18-30 tuổi. Do nhóm đối tượng
này là nhóm đối tượng lao động nhiều nên cũng cần nhiều lượng. Dưới đây là bảng
cơng thức tính nhu cầu năng lượng cho từng nhóm tuổi và giới tính:
Nhóm tuổi
0-3
3-10
10-18
18-30
30-60

>60

Nam
60,9 x W + 54
22,7 x W + 495
17,5 x W + 651
15,3 x W + 679
11,6 x W + 487
13,5 x W +487

Nữ
61,0 x W + 51
22,5 x W + 499
12,2 x W + 746
14,7 x W + 496
8,7 x W + 829
10,5 x W + 506

Bảng 1.1. Công thức nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bảng dựa theo cân
nặng (W/Kg)
Loại lao động
Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng

Nam
1,55
1,78
2,10

6

Nữ
1,56
1,61
1.82


Bảng 1.2. Hệ số nhu cầu năng lượng trong ngày của người trưởng thành so với
chuyển hóa cơ bản
Theo nghiên cứu của các chuyên gia, nhu cầu dinh dưỡng của một người bình
thường (cơ thể khỏe mạnh) thường rơi vào khoảng 2000 calo. Tùy theo giới tính, độ
tuổi, trọng lượng cơ thể, việc làm... mà lượng calo, nhu cầu dinh dưỡng cho mỗi
người cũng sẽ khác nhau.
- Trung bình, nam giới cần khoảng 2.500 Calo 1 ngày.
- Trung bình, nữ giới cần khoảng 2.000 Calo 1 ngày.
Người lao động chân tay hoặc vận động viên sẽ cần nhiều calo hơn người làm
việc văn phịng hoặc khơng làm việc. Người lớn tuổi sẽ cần ít calo hơn người trẻ, vì
trẻ em hoạt bát và cần nhiều năng lượng cho hoạt động học tập, vui chơi, giải trí.
Các nhà nghiên cứu đã xác định BMR (Basal Metabolic Rate) - tỉ lệ trao đổi chất
cơ bản của cơ thể. Đây là lượng calo cần thiết  đủ để cơ thể hoạt động và duy trì sự
sống.
BMR được tính dựa theo phương trình Harrisedict Benedict được sửa đổi bởi
Roza và Shizgal vào năm 1984 (lượng calo tiêu thụ trong ngày):
- Đối với nam: BMR = 88,362 + (13,397 x N) + (4,799 x C) – (5,677 x T)
- Đối với nữ: BMR = 447,593 + (9.247 x N) + (3.098 x C) – (4.330 x T)
Trong đó:
- N là cân nặng (kg)
- C là chiều cao (cm)
- T là tuổi của bạn

Tùy theo tính chất công việc và hoạt động hằng ngày của mỗi người mà lượng
calo được tính như sau:
-

Ít vận động; BMR x 1,2
Vận động nhẹ (1-3 lần/tuần): BMR x 1,375
Vận động vừa (3-5 lần/tuần): BMR x 1,55
Vận động nặng (6-7 lần/tuần): BMR x 1,725
Vận động rất nặng (trên 7 lần/tuần): BMR x 1,9

Phân loại lao động:
- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, nhân viên thương nghiệp, nội trợ
- Lao động vừa: Công nhân công nghiệp nhẹ, công nhân xây dựng, nông dân,
nghề đánh cá, quân nhân, sinh viên
- Lao động nặng: Công nhân công nghiệp nặng, thợ mỏ, nghề múa
Nhu cầu năng lượng hàng ngày sẽ thay đổi tùy theo cường độ lao động, có thể
dựa vào bảng sau để xác định mức kcal trung bình của người trưởng thành. Từ đó
có thể dưa ra một thực đơn phù hợp với nhu cầu năng lượng của từng nhóm.
7


Lứa tuổi/Tình
trạng sinh lí
Nam giới 19-30 tuổi
Nam giới 31-60 tuổi
Nam giới > 60 tuổi
Nữ giới 19-30 tuổi
Nữ giới 31-60 tuổi
Nữ giới > 60 tuổi

Nhu cầu năng lượng theo mức độ lao động
(Kcal/ngày)
Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng
2348
2634
3086
2348
2634
3086
1897
2128
2493
1920
2154
2524
1972
2212
2591
1749
1962
2298

Bảng 1.3. Nhu cầu năng lượng theo mức độ lao động (Kcal/ngày)

4. Cách tính calo trong khẩu phần ăn
Năng lượng là thứ giúp chúng ta sống và tồn tại, nên việc ăn uống khoa học cũng
sẽ giúp chúng ta sống lâu và có sức khỏe tốt. Để biết được mỗi ngày chúng ta cần
nạp bao nhiêu năng lượng, ăn những thứ gì để đầy đủ chất thì chúng ta phải biết

cách tính calo để ăn cho hợp lí. Sau khi đã biết được năng lượng chúng ta cần cho
mỗi ngày là bao nhiêu thì để lập được một thức đơn hồn chỉnh theo chế độ dinh
dưỡng thì cần biết cách tính khẩu phần ăn. Ví dụ như trong thịt thì sẽ có những
thành phần gì và chiếm bao nhiêu kcal, cứ như vậy mà tính hết các ngun liệu cho
một tuần thì sẽ có được một thực đơn dinh dưỡng và khoa học.
Trong thực phẩm Calo là sự kết hợp của 3 khối lượng chất dinh dưỡng: chất béo,
carbohydrate và Protein. Trong phòng thí nghiệm, khi người ta đo lường năng lượng
được đốt cháy, người ta xác định rằng:
- 1g carbohydrate giải phóng 4 calo (kcal)
- 1g protein giải phóng 4 calo (kcal)
- 1g chất béo giải phóng 9 calo (kcal)
Nhờ vào yếu tố trên sẽ giúp chúng ta xác định được thực phẩm có bao nhiêu calo.
Từ đó chọn thực phẩm phù hợp với chúng ta, tránh những gì và cần ăn những gì để
cân bằng dinh dưỡng trong cơ thể.
5. Các nhóm chất dinh dưỡng
Trong cơ thể của chúng ta ln ln được bổ sung đầy đủ 4 nhóm chất dinh
dưỡng: carbohydrate, protein, lipid và vitamin. Tuy nhiên ở từng độ tuổi, từng giai
đoạn phát triển và tính chất cơng việc mà bổ sung tỷ lệ các nhóm chất khác nhau.
Nhóm 1: Carbohydrate – Nhóm bột đường
8


Nhóm bột đường là nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho các hoạt động của
cơ thể. Trung bình 1g Carbohydrate có thể cung cấp cho cơ thể 4 kcal năng lượng
và chiến đế 60% - 65% tổng năng lượng một ngày.
Các thực phẩm thuộc nhóm bột đường:
- Carbohydrate đơn: sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt,…
- Carbohydrate phức tạp: đậu, khoai, ngơ, bánh mì ngun cám,…
Thơng thường Carbohydrate đơn sẽ dễ hấp thụ hơn so với Carbohydrate phức tạp
có thời gian tiêu hóa chậm hơn.Chính vì dễ hấp thụ nên Carbohydrate đơn rất dễ

gây béo phì, nên chúng ta cũng nên hạn chế ăn.
Nhóm 2: Protein – Nhóm chất đạm
Nhóm thực phẩm cung cấp Protein giúp nuôi tế bào, tạo ra dịch tiêu hóa, men
cũng như các hormon giúp tạo kháng thể cho cơ thể chống lại các bệnh tật. Là thành
phần giúp đều hòa sự cân bằng nước và hỗ trợ vận chuyển dưỡng chất đến các cơ
quan khác trong cơ thể. Trung bình 1g Protein sẽ cung cấp khoảng 4 kcal năng
lượng. Và giai đoạn cần được bổ sung Protein nhiều nhất là trẻ em đang trong giai
đoạn phát triển, giúp phát triển về thể chất và trí não.
Các thực phẩm thuộc nhóm Protein: thịt, cá, trứng, sữa,…
Nhóm 3: Lipid – Nhóm chất béo
Chất béo cũng là nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nó hỗ trợ hấp thu
vitamin tan trong dầu mỡ như vitamin A, D, E và K. Chất béo là thành phần chủ
yếu của màng tế bào, đặt biệt là tế bào thần kinh và nó giúp cho các tế bào não phát
triển. Tuy nhiên, ăn nhiều thực phẩm có chứa chất béo sẽ dễ gây xơ vữa động mạch
và thối hóa chức năng gan. Vì vậy, chúng ta cần tính được xem mỗi ngày chúng ta
được ăn bao nhiêu chất béo là đủ.
Các thực phẩm thuộc nhóm Lipid: các loại bơ, mỡ có trong thịt, trứng, sữa, các
loại hạt có dầu.
Nhóm 4: Vitamin và khoáng chất
Vitamin và khoáng chất đượ gọi chung là vi chất dinh dưỡng, nhóm chất này
khơng cung cấp năng lượng như những nhóm chất khác. Mỗi cơ thể người khỏe
mạnh sẽ cần trên 20 loại vitamin và khoáng chất.
Các loại khoáng chất cần thiết:
- Sắt: là thành phần quan trọng trong hồng cầu có trong các loại thịt đỏ, cá và
các nội tạng thực vật, hoặc từ đậu, rau có màu xanh thẫm.
- Canxi và Photpho: giúp xương và răng chắc khỏe, có mặt trong sữa cùng các
chế phẩm từ sữa.
- Iot: hỗ trợ phòng ngừa bướu cổ, thiểu năng trí tuệ, có mặt trong các loại muối
ăn, hải sản hoặc thực phẩm trồng bằng đất chứa nhiều Iot.
9

Các loại vitamin thiết yếu:
- Vitamin A: hỗ trợ sáng mắt và đẹp da, có mặt trong các thực phẩm có màu
vàng, đỏ như đu đủ, cà rốt, cà chua, gan, trứng,…
- Vitamin B: tăng khả năng chuyển hóa các chất dinh dưỡng chính trên, có mặt
trong các loại rau xanh thẫm, các loại đậu, trứng,…
- Vitamin C: giúp cho việc hấp thụ chất sắt từ thực vật tốt hơn, chống oxy hóa
và tạo mơ liên kết, thường có mặt trong các loại quả như cam, chanh, dâu,…
- Vitamin D: hỗ trợ hấp thụ canxi và photpho để duy trì răng và khung xương
rắn chắc, chống bị còi xương ở trẻ nhỏ và lỗng xương ở người già. Thường
có trong dầu cá, trứng, sữa,… ngồi ra thì cịn hấp thụ nhờ ánh nắng mặt trời.
Trên đây là những chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, nó đóng vai trị
khơng nhỏ đến hoạt động tuần hoàn trong cơ thể của chúng ta. Những yếu tố dinh
dưỡng trên là sẽ những thành phần sẽ góp mặt vào thực đơn mỗi ngày của bạn.
Khơng chỉ làm thực đơn phong phú mà cịn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết
cho chúng ta sau những giờ làm việc căng thẳng.
6. Khái niệm thực đơn
Khi đã có đầy đủ các yếu tố trên, chúng ta là cần có một bảng thực đơn để phân
bổ thức ăn một cách hợp lí. Vậy thực đơn là gì?
Theo Bách khoa tồn thư thì Thực đơn hay thực đơn bữa ăn hay cịn gọi thơng
dụng là Menu là bảng ghi lại tất cả những món ăn, thức dự định sẽ phục vụ trong
một bữa ăn hay bữa tiệc, cỗ, liên hoan.... Thông thường, thực đơn thông dụng trong
những nhà hàng, qn ăn, qn cà phê, qn nước....theo đó người bồi bàn sẽ trình
ra cho thực khách một danh mục (list) các món ăn, đồ uống để thực khách có thể
lựa chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ. Thực đơn phản ánh số lượng các món
ăn, đồ uống, cơ cấu bữa ăn, mục đích của bữa ăn (thực đơn giảm cân, thực đơn cho
bé...).

CHƯƠNG 2. TỔ CHỨC HOẠCH ĐỊNH TRONG KINH DOANH ẨM

THỰC
I. TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG NHÀ HÀNG
Xã hội phát triển nên con người dần trở nên chú trọng đến việc ăn uống lành
mạnh nhưng họ lại khơng có thời gian chăm chút cho bản thân những bữa ăn đầy đủ
dinh dưỡng do tính chất cơng việc bận rộn và chạy hết công suất. Với những bữa ăn
nhẹ nhàng, đầy đủ dinh dưỡng và tươi ngon, gọn nhẹ hướng đến nhu cầu của đối
tượng người lao động.
Chính vì vậy nhà hàng mà tơi muốn hướng đến là một loại cơ sở kinh doanh ẩm
thực cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho công nhân, lao động trí thức, học sinh,
10


sinh viên với thực đơn hợp lí phù hợp với tần suất lao động của mỗi đối tượng.
Cũng như đánh vào tâm lý thích ngon, bổ, rẻ và sạch của người Việt Nam hiện nay.
1. Tên nhà hàng
Nhà hàng cung cấp các suất ăn cơng nghiệp Nutrition
2. Vị trí
Đường Dân Chủ, phường Hiệp An, Thành phố Thủ Dầu một, tỉnh Bình Dương
3. Sứ mạng
Nhằm cung cấp các suất ăn được đo lường và tính kcal một cách hợp lý cho từng
đối tượng, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và đa dạng món ăn theo từng ngày. Khi
lựa chọn nguyên liêu chế biến, nhà hàng sẽ duy trì các tiêu chuẩn chất lượng
nghiêm ngặt và phần lớn mua từ các nhà cung cấp địa phương có tiêu chí sản xuất
ra những thực phẩm xanh, sạch và an tồn. Các món ăn chú trọng độ thơm ngon,
chất dinh dưỡng và an tồn vệ sinh thực phẩm với tiêu chí:
- Hãy trân trọng bao tử của bạn: Các món ăn đa dạng, thơm ngon, bổ dưỡng bổ
sung năng lượng cho một ngày làm việc dài. Tổ chức bán các món điểm tân
nhẹ buổi sáng đến buổi trưa, các món ăn nhẹ trên đường về nhà, đảm bảo
ngon, no nhẹ và không gây béo. Đặc trưng là quầy café với tất cả các loại
café vơi mong muốn mang đến cho khách hàng một năng lượng tươi mới cho

ngày dài. Tiêu chí này nhằm mục đích kêu gọi những người lao động khơng
nên bỏ đói cái bụng của mình, nâng cao sức khỏe và duy trì lối sống lành
mạnh.
- Chú trọng năng lượng xanh: Tiêu chí này muốn kêu gọi mọi người có ý thức
bảo vệ môi trường. Và tất cả những vật dụng đựng thức ăn khi cung cấp đến
cho khách là sử dụng tối đa hộp giấy từ xác mía hay một số loại nguyên liệu
thân thiện với môi trường khác. Và cũng sẽ chú trọng đến vấn đề sử dụng
chế biến các thực phẩm xanh, sạch và hạn chế trừ sâu.
- Định hướng tương lai: Ln tìm kiếm những giải pháp, đáp ứng phù hợp với
nhu cầu khách hàng. Tối ưu hóa các vấn đề về thực phẩm hay chất lượng
phục vụ, cung cấp đến cho khách hàng.

11


4. Slogan, logo

“Nếu bạn khơng có thời gian, chúng tơi sẽ chăm sóc bao tử thay bạn”
5. Diện tích
Tổng diện tích nhà hàng là 4150m2 tỉ lên nhà hàng là 50% cho khu vực phục vụ
khách hàng, 30% cho khu vực bếp và 20% cho các khu còn lại. Khu vực phục vụ
khách là nơi đem lại doanh thu không phải vì thế mà ta lạm dụng khu vực khiến
khách hàng phải khó chịu vì thế để khách hàng có thể thoải mái ăn uống và nhân
viên phục vụ không phải khó khăn trong khi phục vụ thì nhà hàng đã kê và xếp
khoản cách giữ các bàn với nhau , khu vực bếp là nơi các đầu bếp trổ tài nấu ăn của
mình và để khơng bị vướng trong lúc chế biến thì nhà hàng đã thiết kế diện tích của
khu vực bếp chiếm 30% tổng diện tích của nhà hàng và 20% cho các khu vực còn
lại.
Với tổng số bàn 60 bàn: 20 bàn lớn (10 người) và 40 bàn nhỏ (4 người). Và tổng
số ghế là 300 ghế. Do khách hàng chủ yếu là cơng nhân vì để đảm bảo những giờ

cao điểm có bàn và ghế cho khách ăn tại nhà hàng.
6. Đặc điểm hoạt động nhà hàng
Lao động chủ yếu là có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến thức ăn. Vì đây là
nhà hàng cung cấp các suất ăn công nghiệp nên lượng thức ăn cần rất nhiều để có
thể đáp ứng đủ nhu cầu thị hiếu của khách hàng.
Nhà hàng sẽ phục vụ xuyên suốt 24 giờ để có thể đáp ứng được tất cả các khung
giờ làm việc của của khách hàng lao động từ sáng đến tối, đáp ứng cho những người
lao động tăng ca. Suất ăn sẽ gồm bán tại chỗ và mang đi, đồng thời kết hợp với các
công ty công nghiệp để giao suất ăn đến các công ty.
Các khung giờ cao điểm:
12


- Từ 5:00 đến 8:30 sáng, thường phục vụ các bữa ăn nhẹ nhàng dễ tiêu hóa,
nhưng vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng và kcal cho ca sáng làm việc.
- Từ 11:00 đến 12:30 trưa, thường phục vụ những bữa ăn no để giúp họ lấy lại
năng lượng làm việc.
- Từ 16:30 đến 6:00 chiều, cũng sẽ tập trung bán những thức ăn no, nhằm mục
đích bán cho đối tượng tăng ca.
Những khung giờ cao điểm có thể phục vụ tầm 10 000 suất cơm, bao gồm bán tại
chỗ, mang đi và giao cho các công ty, trường học.
Đối với những đơn đặt nhiều suất ăn, thì suất ăn sẽ được chế biến tại nhà hàng và
cử đội ngũ nhân viên giao hàng đến cơng ty đó. Và phần ăn cho cơng ty sẽ được
đóng hộp và kiểm tra trước 15p để tránh sơ xuất và phần ăn bị nguội.
Nhân viên chế biến món ăn và nhân viên phục vụ ln cập nhật tình trạng thức
ăn để tránh khách đợi lâu. Để tối đa hóa cơng sức làm việc cũng như là tránh lẫn lộn
món ăn, nên nhà hàng dùng hệ thống tự order cho khách ăn tại chỗ và mang đi theo
hình thức tự phục vụ. Order tại quầy và thanh tốn, ngồi ra thì nhà hàng cũng sẽ
kết hợp với các ứng dụng như: grap, go-jeck, now để ship tận tay cho khách hàng
nếu họ khơng có thời gian để đến nhà hàng. Vì đây là nhà hàng cung cấp xuất ăn

công nghiệp nên không tránh khỏi lượng khách đơng và ồ ạt nên nếu dùng hình thức
phục vụ thì sẽ tốn rất nhiều nhân lực. Nhưng khơng vì hình thức tự phục vụ mà lơ là
với khách hàng.
Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh của nhà hàng
- Xây dựng thực đơn: mỗi ngày sẽ là một loại thực đơn khác nhau với các món
ăn khác nhau tránh gây nhàm chán và phù hợp với từng đối tượng, cơng việc.
Trung bình một ngày 15-20 món.
- Tổ chức mua hàng: lên kế hoạch mua hàng cho 1 ngày, đảm bảo cách nguyên
liệu sử dụng đủ cho ngày hôm đó, tránh tình trạng hư hỏng.
- Tổ chức nhập hàng: nhập hàng và kiểm tra số lượng, chất lượng của các
nguyên liệu nhập vào.
- Tổ chức lưu kho cất trữ hàng: phân loại hàng hóa, nguyên liệu để đưa vào
kho bảo quản đúng cách, tránh hư hỏng.
- Tổ chức chế biến món ăn: sơ chế, chế biến, đưa ra khây, đây là cơng đoạn
quan trọng trong quy trình.
- Tổ chức phục vụ: phục vụ trực tiếp (nhận order và chuyển suất ăn cho khach)
hoặc đóng hộp cung cấp đến các cơng ty. Trung bình một suất ăn gồm: 1
phân cơm, 1 phần canh, 1 món kho, 1 món xào, 1 phần tráng miệng và 1 chai
nước suối sẽ có giá giao động từ 40.000đ đến 60.000đ/phần.
Trong nhà hàng có rất nhiều hoạt động, trên đây là tổng quan hoạt động của nhà
hàng, cung cấp đến khách hàng cách suất ăn công nghiệp gọn nhẹ, tiện lợi nhưng
vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng. Những hoạt động trên cũng đã đáp ứng được phần nào
nhu cầu thị hiếu của khách hàng.

13


II. HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN CHO KHÁCH HÀNG CÔNG NHÂN
MAY
1. Phân tích nhu cầu năng lượng và đáng giá cấu trúc cơ thể

Theo như tìm hiểu thì cơng nhân may sẽ có độ tuổi từ 18 đến 30 tuổi, và đa phần
công nhân may đều là nữ.
Nhu cầu năng lượng mỗi người là mỗi khác, cần dựa vào số cân nặng, chiều cao
và độ tuổi để xác định chính xác. Ở đây chúng ta sẽ đưa ra nhu cầu năng lượng
trung bình cho cả nam và nữ thuộc nhóm lao động vừa (công nhân may) để xác định
nhu cầu năng lượng của họ và hoạch định thực đơn.
Ta có:
 Cơng nhân nam độ tuổi từ 18-30 tuổi, và có cân nặng trung bình là
58kg
 Cơng nhân nữ độ tuổi từ 18-30 tuổi, và có cân nặng trung bình là 50kg
Cơng thức:
 Nam: 15,3 x W + 679 = 15,3 x 58 + 679 = 1566,4 Kcal
 Nữ: 14,7 x W + 496 = 14,7 x 50 + 496 = 1231 Kcal
Do cơng nhân may thuộc lao động vừa có chỉ số:
 Nam: 1,78
 Nữ: 1,61
Nên trung bình nhu cầu năng lượng của công nhân may là:
 Nam: 1566,4 x 1,78 = 2788 Kcal
 Nữ: 1231 x 1,61 = 1982 Kcal
Tính và đánh giá cấu trúc để có thể xác định được đối tượng chúng ta hướng đến
đang nằm ở mức độ nào để phân chi thực đơn hợp lí. Ví dụ như đối tượng chúng ta
có chỉ số BMI đang ở mức béo phì cấp độ I thì thực đơn sẽ giảm các chất béo lại để
phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của người đó. Chúng ta có phương pháp xác định
cấu trúc cơ thể (chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index) với công thức:
BMI =

W
H2

Ở đây chúng ta đang hướng đến cơng nhân may nên có chiều cao trung bình cho

cả nam và nữ là từ 1m6 và có cân nặng trung bình là 55kg.
Ta sẽ có: BMI =

W
55
2
2 =
2 = 21,48 kg/m
H
1,6

Vậy BMI = 21,48 => người bình thường, sẽ ăn theo chế độ bình thường
2. Yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng trong thực đơn
Như trên phần lý thuyết cũng đã phân tích 4 nhóm chất dinh dưỡng chính trong
cơ thể mỗi con người và tùy theo tính chất cơng viêc mà có nhu cầu bổ sung các
chất khác nhau.
14


Khẩu phần ăn của công nhân may phải đảm bảo đầy đủ dưỡng chất Protein, tinh
bột, chất béo và sắt. Đây là những chất giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng giúp
người lao động tràn đầy năng lượng cho một ngày dài làm việc.
Trung bình một cơng nhân nam cần cung cấp 2788 Kcal/ngày, công nhân nữ cần
cung cấp 1982 Kcal/ngày.
Một số nguyên liệu có lượng Kcal phù hợp được sử dụng thường xuyên cho thực
đơn:

ST
T

Tên nguyên liệu

Khối
lượng

Lượng Kcal

1

Gạo tẻ

50g

180 Kcal

2

Thịt bò

50g

65 Kcal

3

Thịt gà (ức, lườn và da)

60g

103,2 Kcal

4

Thịt heo (nạc vai)

60g

90 Kcal

5

Trứng vịt

70g

126 Kcal

6

Cá

100g

96 Kcal

7

Tơm sú

100g

130 Kcal

8

Bí đao

100g

14 Kcal

9

Cải cúc

100g

24 Kcal

10

Cải thảo

100g

16 Kcal

11

Giá đỗ

100g

7,5 Kcal

12

Cà chua

123g

22 Kcal

Bảng 2.1. Một số nguyên liệu có lượng Kcal phù hợp được sử dụng thường
xuyên cho thực đơn
Và trên đây cũng là một số nguyên liệu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cũng
như các yếu tố dinh dưỡng cho một ngày làm việc dài với lượng kcal phù hợp. Từ
đó đưa ra một thực đơn phù hợp cho công nhân may.
3. Hoạch định thực đơn cho đối tượng công nhân may
15


Dựa trên nhu cầu năng lượng đã tính trên chúng ta có thể xác định 3 bữa ăn một
cách cụ thể và sấp sỉ với nhu cầu năng lượng mà cơng nhân may cần có. Từ đó chia
làm ba bữa chính là sáng, trưa và chiều.

Ngày

Thứ 2

Buổi sáng

Buổi trưa

Buổi tối

(ca 1)

(ca 2)

(ca 3)

Miến gà
Miến dong
(318,72 kcal)

80g

Tổng
năng lượng

Cơm gạo tẻ 120g Cơm gạo tẻ 150g
(423 kcal)
(540 kcal)

Cá diêu hồng Thịt bò xào hành
chiên 150g (193 tây
Ức gà 60g (103,2 kcal)
kcal)
Thịt bò 50g (60

Giá đỗ xào 200g kcal)
Dầu ăn 3g (27 kcal) (86 kcal)
Hành tây 70g (28
Gia vị 2g (2 cal)
Canh cải xanh kcal)
thịt nạt
Tổng: 450,92 cal
Canh mồng tơi
2123,42 kcal
Rau cải xanh 150g 100g (14 kcal)
(22,5 kcal)
Tôm rang 100g
Thịt nạt xay 20g (130 kcal)
(30 kcal)
Dầu 10g (90 kcal)
Gia vị 2g (2 kcal)
Dưa hấu 100g (16
Quýt 100g (38 kcal)
kcal)
Tổng: 878 kcal
Tổng: 794,5 kcal

Thứ 3

Bánh mì

Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g 2201,9 kcal
(540 kcal)
(432 kcal)

Bánh mì 1 ổ 150g
(298,4 kcal)
Thịt ba chỉ luộc
100g (260 kcal)
Pate 50g (163 kcal)
Bắp cải xào 150g
Dưa leo 20g (3 (37,5 kcal)
kcal)
Cà chua 30g
Gia vị 2g (2 kcal)
(28.5 kcal)
Tổng: 466,4 kcal

Đậu

hủ
16

chiên

Cá rô phi chiên
Cá rô phi 100g (96
kcal)
Dầu 10g (90 kcal)
Canh cải cúc thịt
nạc


150g (27,5 kcal)

Cải cúc 100g (14
kcal)

Chôm chôm 100g
(72 kcal)
Thịt xay 20g (30
kcal)
Tổng: 965,5 kcal
Dưa muối 50g (17
kcal)
Gia vị 2 kcal
Chuối
kcal)

100g

(89

Tổng: 770 kcal
Thứ 4

Bánh canh cá lóc

Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g
(540 kcal)
(423 kcal)

Bột bánh canh 150g
(217,5 kcal)
Thịt gà kho gừng

100g (199 kcal)
Cá lóc 100 (97 kcal)
Su xào 100g (36
Dầu 3g (27 kcal)
kcal)
Gia vị 5g (5 kcal)
Tổng: 346,5 kcal

Cá trê chiên 100g
(219 kcal)
Rau muống xào tỏi
100g (45 kcal)

Canh rau ngót Dầu 10g (90 kcal)
thịt nạc
Đậu hủ luộc 100
Rau ngót 50g (55 kcal)
2210 kcal
(17,5 kcal)
Táo 100g (47 kcal)
Thịt xay 20g (30
Tổng: 879 kcal
kcal)
Dầu 10g (90 kcal)
Gia vị 3 kcal
Xoài
kcal)

100g

(69

Tổng: 984,5 kcal
Thứ 5

Hủ tiếu xương giò

Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g 2194,1 kcal
(540 kcal)
(432 kcal)

Hủ tiếu 150g (150
kcal)
Thịt kho hột vịt

Thịt gà luộc 50g
(59,5 kcal)

Giò heo 100g (230 Thịt 100g (166,6
kcal)
kcal)
Giá đỗ xào lòng gà
17


Dầu 3g (27 kcal)
Gia vị 2 kcal
Tổng: 409 kcal

Trứng vịt

(185 kcal)

100g Giá 100g (55 kcal)

Lịng gà 30g (33
Bí ngơ xào tỏi kcal)
100g (24 kcal)
Dầu 10g (90 kcal)
Dầu 5g (45 kcal)
Gia vị 4 kcal
Rau cải xanh luộc
Dưa muối 50g (17
100g (15 kcal)
kcal)
Gia vị 2 kcal
Lê 100g (45 kcal)
Chôm chôm 100g
Tổng: 735,5 kcal
(72 kcal)
Tổng: 1049,6 kcal

Thứ 6

Mỳ xào thịt bò
Mỳ 100g
kcal)

(223,5

Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g

(540 kcal)
(432 kcal)
Thịt vịt kho gừng Trứng vịt chiên
100g (320 kcal)
100g (180 kcal)

Thịt bò 50g (60
kcal)
Su xào 100g (36 Mực xào dưa leo
kcal)
Súp lơ 50g (30 kcal)
Mực 50g (36,5
Canh rau ngót kcal)
Dầu 5g (45 kcal)
thịt nạc
Dưa leo 50g (7,5
Gia vị 2 kcal
Rau ngót 100g kcal)
2216 kcal
(17,5 kcal)
Tổng: 360,5 kcal
Dầu 5g (45 kcal)
Thịt xay 20g (30
Gia vị 2 kcal
kcal)
Dầu 10g (90 kcal)
Gia vị 4 kcal
Quýt
kcal)

100g

Súp lơ luộc 50g (30
kcal)
Táo 100g (47 kcal)

(38

Tổng: 780 kcal

Tổng: 1075,5 kcal
Thứ 7

Bún thịt nướng
Bún 150g (165 kcl)
Thịt

nướng

Cơm gạo tẻ 150g Cơm gạo tẻ 120g 2274,5 kcal
(540 kcal)
(432 kcal)

Cá lóc chiên 100 Gà kho xả 100g
100g (161 kcal)
(199 kcal)
18


(247 kcal)

Khổ qua
trứng

xào Canh rau mồng tơi
100 (14 kcal)

Nhãn
kcal)

(48

Dưa leo 30g (4,5
kcal)
Khổ qua 100g (34 Dầu 5g (45 kcal)
Kcal)
Gia vị 2 kcal
Bông cải xào tôm
Trứng 50g (55
Tổng: 418,5 kcal
Bông cải 100g (60
kcal)
kcal)
Dầu 10g (90 kcal)
Tôm 20g (26 kcal)
Canh mướp
Gia vị 3 kcal
Mướp 100g (17
Quýt 100g (38
kcal)

kcal)
Dầu 10g (90 kcal)
Tổng: 817 kcal
Gia vị 4 kcal
100g

Tổng: 1039 kcal

19


CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Như trên cũng đã phân tích đưa ra khái niệm về quản trị ẩm thực là một quá trình
bao gồm các chức năng như là hoạch định, tổ chức, tổ chức, lãnh đạo, điều hành và
kiểm tra về lĩnh vực kinh doanh ẩm thực. Lĩnh vực ẩm thực khá đa dạng từ các nhà
hàng sang trọng đến các quán lề đường với nhiều hình thức kinh doanh khách nhau.
Và mỗi nhà hàng mở ra với mục đích nhắm vào một đối tượng khách hàng tìm năng
nào đó nhất định nhằm mục đích thu được nhiều lợi nhuận cho nhà hàng.
Mỗi nhà hàng, cơ sở kinh doanh ẩm thực mở ra đều chú trọng đến vấn đề dinh
dưỡng. Vì trong thời đại phát triển con người cũng có những suy nghĩ và lối sống
lành mạnh nên nhu cầu ăn uống cũng theo hướng lành mạng và chú trọng sức khỏe.
Vì vậy việc xác định được nhu cầu năng lượng và đánh giá cấu trúc cơ thể là điều
quan trọng. Nhờ vào phân tích những yếu tố trên từ đó đưa ra các cơng thức tính để
việc xác định trở nên dễ dàng hơn. Nó có thể cân đo đong đếm lượng kcal cần nạp
vào và sử sụng. Song song với yếu tố đó là các yếu tố dinh dưỡng có trong các
nguyên liệu chế biến thức ăn. Nó cũng giúp cho chúng ta định hướng nhu cầu dinh
dưỡng cần thiết. Ngồi ra thực đơn là một cơng cụ khơng thể thiếu trong các nhà
hàng, nó khơng chỉ góp phần vào việc cho khách chọn món ăn, báo giá cho khách
mà nó cịn là cơng cụ để chúng ta hoạch định thực đơn theo nhu cầu dinh dưỡng
một cách hợp và khoa học.

Chính vì nắm bắt được nhu cầu thị hiếu của khách hàng nên xây dựng nên nhà
hàng cung cấp các xuất ăn công nghiệp với những phương hướng đến vì một sức
khỏe cộng đồng. Tổ chức kinh doanh xuyên suốt góp phần đồng hành cùng người
lao động. Có rất nhiều thực đơn phục vụ cho rất nhiều các đối tượng khách nhau.
Nhưng ở đây nhà hàng hoạch định thực đơn cho công nhân may để thấy rằng một
bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng không cần tốn quá nhiều chi phí. Và cũng để
cho mọi người thấy rõ được là hằng ngày chúng ta đã ăn đủ chất dinh dưỡng chưa,
hợp lí chưa và những bữa ăn đó có thực sự đảm bảo những yếu tố đã phân tích trên
chưa. Dù là đối tượng nào, giàu hay nghèo, lao động tay chân hay trí óc thì vẫn sẽ
có được những chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Đồng thời còn giúp cho mọi người thấy được dinh dưỡng là điều rất cần thiết cho
cơ thể và để hoạch định được một thực đơn hoàn chỉnh cần rất nhiều yếu tố. Qua đề
tài trên cũng nhấn mạnh sự quan tâm đến vấn đề sức khỏe của con người. Hãy trân
trọng khi cịn có thể, hãy biết u thương bản thân mình, sống một cách lành mạnh
và khoa học. Góp phần kêu gọi mọi người sống khỏe theo xu hướng lành mạnh và
nâng cao tuổi thọ cho người Việt Nam.

20


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình Quản trị ẩm thực – ThS.Nguyễn Sơn Tùng – Trường cao đẳng Công
Thương thành phố Hồ Chí Minh
Một số trang web:
Bách khoa tồn thư – Wikipedia – Ẩm thực
Công ty cổ phần Health Vietnam
Vinmec International Hopital (Chỉ số BMI bao nhiêu là bình thường?)
Mstyle.vn (Cách tính calo trong khẩu phần ăn)
Lifestyle.cfy.com.vn (Bảng tính calo thức ăn hằng ngày đơn giản và chính xác
2021), (Dinh dưỡng là gì? Tầm quan trọng của dinh dưỡng)

Hoteljob.vn (Thực đơn là gì? Tìm hiểu các loại thực đơn trong kinh doanh nhà
hàng)

21