BÀI báo cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG sản PHẨM NECTA MÃNG cầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC UỐNG
SẢN PHẨM NECTA MÃNG CẦU

GVHD: ThS. LÊ THỊ THANH

NHÓM THỰC HÀNH 11

THÁNG 08/2020


DANH SÁCH SINH VIÊN

Tên

MSSV

Lớp

Phan Minh Cảnh

17125021

DH17VT


MỤC LỤC
Chương 1

1

GIỚI THIỆU VỀ NECTA MÃNG CẦU XIÊM

1

1.1. Nguyên tắc chế biến Necta

1

1.2 Mục đích chế biến Necta mãng cầu xiêm

1

Chương 2

2

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2

2.1 Vật liệu

2

2.1.1 Nguyên liệu

2

2.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm

2

2.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

2

2.2.1 Necta mãng cầu chần

2

2.2.1.1 Xây dựng cơng thức chế biến

2

2.2.1.2 Quy trình chế biến

3

2.2.2. Necta Mãng cầu không chần

6

2.2.2.1. Xây dựng công thức chế biến

6

2.2.2.2 Qui trình chế biến necta mãng cầu khơng chần

6

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

10

3.1. Kết quả

10

3.1.1. Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu chần

10

3.1.2. Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu không chần

10

3.2. Thảo luận kết quả

10


Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ NECTA MÃNG CẦU XIÊM
1.1. Nguyên tắc chế biến Necta
Necta là một dạng nước trái cây xếp vào nhóm thức uống khơng cồn. Đây là dạng
phẩm nước trái cây phổ biến nhất trên thị trường hiện nay. Necta là sự phối hợp của 1
hoặc 2 loại purre thịt quả nghiền nhuyễn có bổ sung thêm đường, các chất phụ gia như

acid, hương liệu, màu, chất ổn định...tuỳ theo tính chất của nguyên liệu chính. Yêu
cầu của sản phẩm:
+ Thành phần thịt quả: 25-40%
+ Độ ngọt: 15-18%
phù hợp).

+ Độ chua: khoảng 0.3% ( tùy theo nguyên liệu điều chỉnh

1.2 Mục đích chế biến Necta mãng cầu xiêm
- Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và giải khát của người tiêu dùng.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
- Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng.
- Gia tăng giá trị kinh tế: giải quyết được tình trạng dư thừa khi vào mùa. Bảo quản,
tồn trữ nguồn nguyên liệu để sử dụng khi khan hiếm nguyên liệu ở giai đoạn trái
mùa.

1


Chương 2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Vật liệu
2.1.1 Nguyên liệu
Mãng cầu xiêm
Đường,
Axit citric
CMC ( carboxylmethyl cellulose ) : chất ổn định cấu trúc ( tạo nhớt làm cho thịt
quả treo lơ lửng )

2.1.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm

Khúc xạ kế

Bình đong, bình tam giác, cốc

Bình chuẩn độ axit

Chai đựng necta mãng cầu

Cân

Nồi hấp tiệt trùng

Cối xoay sinh tố

Nồi

Bếp ga

Dao thái

2.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Mãng cầu chia 2 phần để làm necta mãng cầu có chần và necta mãng cầu không chần.
2.2.1 Necta mãng cầu chần
2.2.1.1 Xây dựng công thức chế biến
❖ Yêu cầu sản phẩm:
- Khối lượng sản phẩm: mSP = 2,5kg
- Pure thịt quả: 30%
=> mpure = 750 gr
- Đường: TSS là 18%
=> mđường NL = 450 gr

- Axit: 0,4%
=> maxit NL = 10 gr
- CMC: 0,1%
=> mCMC NL = 2,5 gr
❖ Trong nguyên liệu sẵn có : mNL= 1200gr, pure thịt quả :900g
Tỉ lệ nguyên liệu thu hồi: (900/1200).100=75%
Pure đem làm necta : 750 gr
- Đường: TSS = 12,5%
=> mđường NL = 93,75gr
- Axit: VNaOH chuẩn độ = 1,2 ml
2


TA(%) =

K . V NaOH
V m ẫ u p h â n t í c h .m

=
mẫ u

0,0064 . 1,2
. 100 = 0,768%
10.10

=> maxit NL = 5,76 gr
❖
−
−

CMC: 0%
=> mCMC NL = 0 gr
Khối lượng bổ sung:
Khối lượng axit citric bổ sung: Maxit = Maxit SP - Maxit NL = 10 – 5,76 = 4,24 gr
Khối lượng đường bổ sung: Mđường.bs = Mđường SP - Mđường NL - Maxit NL
= 450 - 93,75 – 5,76 = 350,49 gr

− Khối lượng CMC bổ sung: MCMC.bs = MCMC SP - MCMC NL = 2,5 – 0 = 2,5 gr
− Khối lượng nước bổ sung: Mnước = Msp – ( Mpure + Maxit.bs + Mđường.bs + MCMC.bs)
= 2500 – ( 750 + 4,24 + 350,49 + 2,5)
= 1392,77 gr

2.2.1.2 Quy trình chế biến

Mãng cầu

Sơ chế

Xử lý nguyên liệu

Acid,đường,CMC

Nước

Xay nhuyễn

Phối trộn

Nấu sơ bộ

3


Lọc

Rót chai

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 2.1. Sơ đồ chế biến necta mãng cầu chần

Bươc 1 : Chuẩn bị nguyên liệu:
-

Mãng cầu xiêm: Mãng cầu cần phải không bầm dập, hư thối và ở độ chín thích
hợp. Chọn mãng cầu có da cịn tươi, mắt gai to, khơng q mềm,
mngun liệu =1.2kg

-

Đường, acid citric, CMC ( Carbonxy Metyl Cellulose - chất ổn định cấu trúc).
Bước 2: Sơ chế :

-

Tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn bám trên vỏ quả.

-

Gọt vỏ quả để chuyện qua công đoạn tiếp theo.
Bước 3: Xử lý nguyên liệu:
4


-

Chần nguyên liệu ở 1000C trong 1 phút rồi vớt nhanh bỏ vào nước lạnh để làm
nguội => Ức chế các enzyme có trong mãng cầu, tránh hiện tượng nâu hóa sản
phẩm.

-

Sau khi chần tiến hành lấy hạt.
Bước 4: Xay nhuyễn

-

Sử dụng máy xay để xay trong 2-4 phút ( xay càng nhỏ càng thuận tiện cho
công đoạn lọc sau này)

-

Sau khi xay đem đi cân, xác định định mức thu hồi, đo oBrix, xác định độ acid
nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi xay nếu chưa tiếp tục chế biến cần bỏ tủ lạnh
để tránh bị sậm màu, mpurre thịt quả = 900g

Bước 5 : Phối trộn
-

Yêu cầu chế biến 2.5 kg thành phẩm, purre thịt quả 30% => cân 750g purre thịt
quả xay nhuyễn dùng để tiếp tục chế biến.

-

Bổ sung đường, nước sôi , acid, CMC vào trong phần purre thịt quả trên để thịt
quả đạt hàm lượng đường 18% (450g đường) ,acid 0.4% ( 10g), CMC 0.1%
(2.5g).
+ CMC được trộn chung trước với đường và acid ( CMC đổ trực tiếp vào thịt
quả bị vón cục khơng hòa tan hết) rồi đổ vào phần thịt quả.
Bước 6 : Nấu sơ bộ:

-

Cho hỗn hợp thịt quả trên nấu sơ bộ 850C trong 3 phút để hịa tan hồn toàn các
chất phối trộn.

Bước 7: Lọc:
-

Sử dụng màng lọc hay dụng cụ lọc để lọc tách dịch và loại bỏ bã.

Bước 8: Rót chai:
-

Chai được rửa sạch, làm khơ và đem đi thanh trùng 1000C trong 15 phút trước
khi rót để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm.

-

Rót dịch chiếc vào chai , khơng rót quá đầy chai (rót khoảng 95% chai) để hạn
chế bung nắp hay vỡ chai khi thanh trùng.
Bước 9: Thanh trùng
5


-

Thanh trùng 900C trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản.

Bước 10: Làm nguội:
- Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ lấy ra ngoài trong 5 phút và cho vào nước để
làm nguội , tránh cho vô nước liền sau khi thanh trùng sẽ làm vỡ chai.
2.2.2. Necta Mãng cầu không chần
2.2.2.1. Xây dựng công thức chế biến
Công thức chế biến / yêu cầu sản phẩm ( 2,5 kg sản phẩm )
Purê thịt quả : 30 % (30/1000 x 2500 = 750 g )
Đường : 18 % ( 18/100 x 2500 = 450 g )
Acid : 0,4 % ( 0,4/100 x 2500 = 10 g )
CMC : 0,1 % ( 0,1/100 x 2500 = 2,5 g )
Phân tích nguyên liệu ( 750 g )
❖ mNL= 1200gr, pure thịt quả :931,58g
Tỉ lệ nguyên liệu thu hồi: (931,58/1200).100=77,63%
Pure đem làm necta 750 gr
Đường ( độ Brix ) : 12,7% ( 12,7/100 x 750 = 95,25 g )
Acid ( chuẩn độ ) : 0,96 % ( 0,96/ 100 x 750 = 7,2 g )

Tính lượng bổ sung
Acid bổ sung = acid sản phẩm – acid nguyên liệu sẵn có
= 10 – 7,2 = 2,8 g
Đường bổ sung = đường sản phẩm – đường nguyên liệu sẵn có – acid nguyên liệu
= 450 – 95,25 – 7,2 = 347,55 g
CMC bổ sung = CMC sản phẩm – CMC nguyên liệu
= 2,5 – 0 = 2,5 g
Nước = 2500 - ( purê + đường bổ sung + acid bổ sung + CMC bổ sung )
= 2500 – ( 750 + 347,55 + 2,8 + 2,5 ) = 1397,15 g
2.2.2.2 Qui trình chế biến necta mãng cầu khơng chần

Mãng cầu

6


Sơ chế

Xay nhuyễn
Nước
Phối trộn

Acid,đường,CMC

Nấu sơ bộ

Lọc

Rót chai

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

7


Hình 2.2. Sơ đồ chế biến necta mãng cầu khơng chần

Tiến hành chế biến:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu:
-

Mãng cầu xiêm: Mãng cầu cần phải không bầm dập, hư thối và ở độ chín thích
hợp. Chọn mãng cầu có da cịn tươi, mắt gai to, khơng q mềm.

-

Đường, acid citric, CMC (Carbonxy Metyl Cellulose: chất ổn định cấu trúc
chống tách lớp).

-

Nguyên liệu ban đầu là 2,4 kg được chia đều cho hai nhóm. Đối với nhóm xử lý
ngun liệu khơng chần thì có 1,2 kg ngun liệu mãng cầu ban đầu

Bước 2 : Sơ chế :
-

Tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước để loại bỏ cặn bẩn bám trên vỏ quả.

-

Gọt vỏ quả để chuyển qua công đoạn tiếp theo.

Bước 3 : Xay nhuyễn
-

Sử dụng máy xay để xay trong 2-4 phút ( xay càng nhỏ càng thuận tiện cho
công đoạn lọc sau này)

-

Sau khi xay đem đi cân, xác định định mức thu hồi, đo oBrix, xác định độ acid
nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi xay nếu chưa tiếp tục chế biến cần bỏ tủ lạnh
để tránh bị sậm màu.

Bước 4: Phối trộn
-

Pure thực tế sau khi xay là 931,58 (g).

-

Yêu cầu chế biến 2.5 kg thành phẩm, purre thịt quả 30% => cân 750g thịt quả
xay nhuyễn tiếp tục chế biến.

-

Bổ sung đường, nước sôi , acid, CMC vào trong phần purre thịt quả trên để thịt
quả đạt hàm lượng đường 18% (450g đường), acid 0.4% (10g), CMC 0.1%
(2.5g).
8


+ CMC được trộn chung trước với đường và acid (CMC đổ trực tiếp vào thịt
quả bị vón cục khơng hòa tan hết) rồi đổ vào phần thịt quả.
Bước 5 : Nấu sơ bộ:
-

Cho hỗn hợp thịt quả trên nấu sơ bộ 850C trong 3 phút để hịa tan hồn toàn các
chất phối trộn.

Bước 6: Lọc
-

Sử dụng màng lọc hay dụng cụ lọc để lọc tách dịch và loại bỏ bã.

Bước 7: Rót chai:
-

Chai được rửa sạch, làm khơ và đem đi thanh trùng 1000C trong 15 phút trước
khi rót để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm.

-

Rót dịch chiếc vào chai , khơng rót quá đầy chai (rót khoảng 95% chai) để hạn
chế bung nắp hay vỡ chai khi thanh trùng.

Bước 8 :Thanh trùng
-

Thanh trùng 900C trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản.

Bước 9: Làm nguội:
- Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ lấy ra ngoài trong 5 phút và cho vào nước để
làm nguội , tránh cho vô nước liền sau khi thanh trùng sẽ làm vỡ chai.

Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả
3.1.1. Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu chần
- Đường: 19%
- Axit: VNaOH chuẩn độ = 0,65 ml
TA(%) =

K . V NaOH
V m ẫ u p h â n t í c h .m

=
mẫ u

9

0,0064 . 0,65
. 100 = 0,416%
10 .10

-

Cảm quan:
· Màu: màu sáng, đẹp.
· Mùi: thơm hơn mẫu khơng chần, ít nồng mùi mãng cầu hơn khơng chần
· Vị: ngọt thanh, vị chua nhẹ, để lại hậu vị, nghĩa là uống xong vẫn để lại
vị ngọt và hương thơm một lúc lâu sau đó

3.1.2. Đánh giá sản phẩm necta mãng cầu không chần
● ĐỘ BRIX : 19 %
● TA (%) = ( 0,0064 x 0,63 x 100 ) / ( 10 x 10 ) x 100% = 0,4032 %
● CẢM QUAN :
Màu : trắng đục
Mùi : giữ mùi tự nhiên của nguyên liệu, rất nồng mùi mãng cầu
Vị : chua ngọt hài hịa, khơng có vị lạ , chua hơn chần
3.2. Thảo luận kết quả
Có sự khác biệt giữa hai sản phẩm , áp dụng xử lý nhiệt ở nguyên liệu trong necta
mãng cầu có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm giúp giải phóng các phân tử mùi
thơm và làm màu sáng đẹp.

10