TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY sản đề tài tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
----------

TIỂU LUẬN MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN
Đề tài: Tìm hiểu về quy trình cơng nghệ sản xuất
tơm đơng lạnh xuất khẩu

GVHD

: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Lớp

: DHTP9ATT

Nhóm 5

Tp. Hồ Chí Minh 2016
1


DANH SÁCH NHÓM 5

STT
1
2
3
4

HỌ TÊN
Nguyễn Minh Giang
Võ Châu Tấn Minh
Nguyễn Ngọc Thạch
Trần Đức Thịnh

2

MSSV
13088451
13093681
13091671
13093841


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................................4
NỘI DUNG...........................................................................................................................................5
1.

2.

Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm.....................................................................5
1.1.

Tiếp nhận nguyên liệu......................................................................................................6

1.2.

Xử lý..................................................................................................................................8

1.3.

Rửa..................................................................................................................................11

1.4.

Phân cỡ hạng..................................................................................................................12

1.5.

Rửa sau phân cỡ.............................................................................................................15

1.6.

Kiểm sốt – cân..............................................................................................................15

1.7.

Xếp khn......................................................................................................................16

1.8.

Chờ đơng.........................................................................................................................18

1.9.

Cấp đơng.........................................................................................................................18

Một số qui trình chế biến sản phẩm tơm đơng lạnh xuất khẩu điển hình.........................22

2.1.

Qui trình sản xuất tơm vỏ ngun con đơng lạnh dạng block....................................22

2.2.

Qui trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ đầu đơng lạnh dạng block.......................................25

2.3.

Qui trình sản xuất tơm sú/tơm bạc hấp PDTO đơng lạnh IQF....................................29

2.4.

Qui trình sản xuất tơm chì luộc chín đơng lạnh dạng block.......................................33

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................37

3


LỜI MỞ ĐẦU
Tôm từ lâu đã là nguồn thực phẩm được ưa chuộng nhưng việc đánh bắt không
phải lúc nào cũng dễ dàng. Nguồn tôm tự nhên đã giảm đi từ thế kỷ 20. Trang trại
nuôi tôm bắt đầu xuất hiện và cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào mà thiên nhiên đang
dần khan hiếm. Những nhà máy sau thu hoạch chế biến tôm và cung cấp cho người
tiêu dùng các sản phẩm đơng lạnh phong phú.
Vì vậy nhóm chúng em làm bài tiểu luận này nhằm tìm hiểu thêm về các quy trình
chế biến tơm đơng lạnh để hiểu rõ hơn về các công đoạn và ý nghĩa của chúng trong
từng quy trình sản xuất sản phẩm tơm đơng lạnh.

4


NỘI DUNG
1. Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm
Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩu
của
Việt Nam. Vì là hàng xuất khẩu nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, vẫn là
người quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi, có lúc một
số
tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi.
Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Một số dạng
điển
hình bao gồm:
 Tơm ngun con: tơm cịn đầu và cịn vỏ.
 Tơm bỏ đầu: tơm bỏ đầu và cịn vỏ.
 Tơm cịn đi: tơm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.
 Tơm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.
 Tơm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng,
xẻ
banh ra.
 Tơm duỗi: tơm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt khía theo chiều dài ở phần
bụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tơm duỗi dài ra.
 Tơm bóc nõn: tơm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.
 Tơm bóc nõn.
 Tơm bóc nõn xẻ lưng.
 Tơm bóc nõn khơng ngun vẹn.
 Tơm bóc nõn và cắt cánh bướm: tơm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài
đến

đốt cuối cùng.
 Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.
 Tơm chín bóc vỏ.
1.1. Tiếp nhận ngun liệu
Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý
các
dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh
ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh
bằng nước pha clorin 100ppm.
Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ.
Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển
các thùng được dễ dàng. Nếu tơm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tơm và dùng
xẻng
5


xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp
nhận. Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để
giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát ngun
liệu vì tơm nhất là vỏ tơm, dễ xây xát, giập vỡ.
Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong
xưởng sản xuất.
Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại và
cân). Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Cần phải
biết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giai
đoạn
này.
Tiến hành rửa tôm trong các thùng nhựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có
lỗ thốt ở đáy với lượng tơm mỗi lần rửa khoảng 50kg. Tơm được đưa vào thùng, mở

vịi nước chảy ngập bể. Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tơm. Nước đá cịn
dư lại, rác và tạp chất nổi lên, lẫn vào trong nước. Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác. Mở
van tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa. Sau đó xúc tơm
vào cần xế mới đưa sang bàn phân loại.
Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm. Cần thao tác nhanh vì
nước
đá cịn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.
Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tơm
lên bàn, nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh. Tùy
mức độ sạch bẩn của ngun liệu để tính tốn thay nước rửa hợp lý.
Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Người phân loại gạt
đống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tơm. Khơng nên gạt
nhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt, khó phân chính xác. Cần thường xun phủ tơm bằng
đá xay hay đá vảy.
Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên chủ yếu
phân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạt
độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tơm vỏ, ngun liệu để làm tơm
thịt
(tơm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu. Trường hợp ở trạm thu
mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống lồi, thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượng
để
quyết định sản phẩm sẽ chế biến.
Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:

 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu)
 Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống.
 Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
 Đầu dính chặt với mình, chân và đi cịn đầy đủ, ngun vẹn.
6

 Tơm khơng ơm trứng, khơng dính q nhiều rong rêu.
 Tôm không bị bệnh.
 Nguyên liệu để chế biến tơm vỏ khơng đầu
 Tơm khơng có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.
 Tơm khơng có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm
đen
không ăn sâu vào thịt.
 Tơm khơng bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể
khơng
q
3% chu vi đốt. Vỏ tơm có màu tự nhiên sáng bóng.
 Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tơm.
 Tơm khơng ơm trứng và khơng bị bệnh.
 Ngun liệu để làm tơm bóc nõn (tơm thịt)
 Màng nối đầu ức bể. Vỏ khơng bó sát mình tơm.
 Có nhiều điểm đen trên thân tơm; điểm đen ăn sâu vào thịt.
 Tôm bị bể vỏ, vỏ tơm kém sáng bóng.
Về ngun tắc ngun liệu tơm để chế biến ngun con phải là tơm cịn sống hoặc
vừa
chết, nghĩa là tơm cịn ngun vẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con thường
được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi.
Sau đó mới đến tơm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.
Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của
tơm
bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the,
kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã
được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.
Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết
trước để chuyển đến bàn cân. Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số

lượng tơm chính xác và riêng biệt theo từng loại.
Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng. Đây cũng là căn cứ để truy
xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.
Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến. Tùy công
suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số ngun liệu để có thể chế
biến trong ngày. Số cịn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo
quản để có thể ngày hơm sau chế biến tiếp. Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ
và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh
tế.
Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày
sau
thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tơm. Nếu muối tơm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tình
trạng
7


chưa tốt cần bổ sung đá. Chú ý có thể dùng phịng lạnh để bảo quản tơm và sắp xếp
thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn
xuất
kho để chế biến trước.

1.2.

Xử lý

Xử lý bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng ngun liệu để có được
hình
thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm
nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.
Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại,

các
mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ. Cần chia mỗi loại
xử
lý riêng trong từng phịng hoặc ít nhất phải vài bàn cho mỗi loại. Nếu khơng thể xử lý
theo cách trên thì ta phải giải quyết một loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc
mới giải quyết loại thủy sản khác.

 Xử lý tôm vỏ nguyên con
Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 10C, có pha clorin 20ppm
trong 20 phút để tồn thân tơm lạnh đều. Sau đó vớt tơm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên
hoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý,
tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm.
Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh), hoặc dùng
tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối. Cắt râu tơm đến cịn 3 cm, hai càng gập lại,
mình duỗi thẳng.
Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ ngồi trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm. Chủ
yếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ. Chà đầu ức, các chân ở đầu, chú ý phần
dưới ức và các góc chân, chân bụng và đi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì loại
con tơm đó cho sang làm tơm thịt. Những con tơm có chấm đen cũng chuyển sang làm
tơm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt.
Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1 0C có pha clorin 15ppm.

 Xử lý tôm vỏ bỏ đầu
Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng.
8


Vặt đầu. Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung cấp
nguyên
liệu hoặc các trạm thu mua. Việc đưa về nhà máy loại tôm đã vặt đầu sẽ tiết kiệm

nước
đá bảo quản, hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ ra trong quá trình vận
chuyển. Tuy nhiên nếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém sẽ tạo điều
kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm.
Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu
tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vịi nước lạnh ở
trước mặt cơng nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tơm được làm
dưới những tia nước này. Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh và
pha clorin 15ppm.

Hình1 : Phần thịt đầu thân tơm (tơm sú vỏ)

Hình 2: Các dạng mép thịt đầu
Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết
phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp
giáp giữa đầu và thân. Chú ý thao tác cẩn
thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm
đứt phần thịt đầu này chung với đầu tơm
9

Hình 3: Vặt đầu tơm


hoặc cịn bám vào đầu khơng tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan. Thao
tác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tơm với lịng bàn tay ở phía
bụng tơm. Tay phải cầm đầu tơm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng
phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ức
bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định phần
thân tơm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón
tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức,

đồng thời mai đầu ức cũng bật ra ln, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt.
Rút chỉ. Ở ngay đường sống lưng tơm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt
cuối
thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tơm, là nơi phát sinh
phân giải nhanh chóng làm thối thịt tơm, do đó cần rút chỉ lưng.
Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng
tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tơm.
Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt
trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo
nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra.
Có thể xử lý gộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút chỉ. Một số qui trình u cầu rửa
tơm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp.

 Xử lý tơm bóc nõn
Ngun liệu bao gồm các loại tơm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, chốn.
Vặt đầu. Giống như cách vặt đầu tơm vỏ.
Lột vỏ. Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía
đi.
Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu
tiên
lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ rách
theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba
đốt đầu này. Bóp nhẹ phần cuối đi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần
đi bằng các ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân
tôm
ra khỏi vỏ.
Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏ
thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Đối với tơm nhỏ hoặc tơm đất,
chốn,
sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay

phải tuột ln đầu tơm ra từ phía ức vì đầu tơm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân.
Vặt đầu, lột vỏ tơm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm.
Tôm
10


nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng cơng nhân, mặt trên có phủ đá xay.
Trong q trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạng
B.
Xẻ lưng lấy chỉ. Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng.
Chỉ
xẻ
lưng những tơm cỡ 90 con/pound trở lên. Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi
lưng như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng vì tơm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ trong
thân tơm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ. Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng
tôm quay lên hướng đầu tơm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một
đoạn ở đốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi
dao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự
nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng. Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trên
mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tơm phẳng phiu.
Ở tơm thịt, cịn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Chẳng hạn tơm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưng
cịn dính nhau ở lớp thịt mỏng. Ngồi ra cịn có sản phẩm tơm để đi (tail-on), tức là
tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi và phần vỏ này cịn tốt.
1.3.

Rửa

Tơm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4 0C có pha
clorin

10 ppm. Rửa tơm có thể thực hiện trong hai hồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ nước thứ
nhất, xong rửa sơ ở hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay nước ở hồ thứ nhất và hứng
nước mới, hồ thứ hai chuyển sang làm vị trí hồ thứ nhất.
Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặc
trầy
trụa thân tôm.
1.4.

Phân cỡ hạng

Tôm sau khi rửa chuyển sang khẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các cỡ,
hạng,
loại tôm. Tùy thuộc yêu cầu khách hàng để phân loại, tuy nhiên có thể phân loại theo
qui cách sau:
Cỡ tơm. Cỡ tơm tính theo số thân tơm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)
Thông thường cỡ tôm được qui định:
1 - 2; 2- 4; 4 - 6; 6 - 8; 8 - 12; 13 - 15; 16 - 20; 21 - 25; 26 - 30; 31 - 40; 41 - 50; 51 60;
61 - 70; 71 - 90; 91 - 100; 100 - 200; 200 - 300; 300 - 500.
Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định:
 Tơm vỏ có đầu: Tơm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20
11


 Tôm vỏ bỏ đầu: 4/6 - 6/8 - 8/12 - 13/15 - 16/20 - 21/25 - 26/30 - 31/40 - 41/50 61/70
 Tôm thịt:
- Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u là
under:dưới)
- Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up)
Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dải số
đều

thuộc về cỡ tơm đó. Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối,
thân tơm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì
thuộc
về cỡ đó.
Tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều không
cho
phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào một cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người
ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau:
-

Cỡ hơi nhỏ: những thân tơm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng
trung bình.
Cỡ hơi lớn: những thân tơm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng
trung bình cỡ.
Cỡ q lớn: những thân tơm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình
của cỡ.
Cỡ q nhỏ: những thân tơm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình
của
cỡ.

Tơm có cỡ đồng đều là các thân tơm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của
đầu
cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.
Hạng tôm, loại tôm. Các hạng chất lượng tơm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2,
vụn B, nội địa.
Bảng 1 : Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng
Tơm vỏ
Hạng 1
Tơm tươi, khơng có mùi ươn
thối

Tơm khơng có điểm đen ở
bất kỳ nơi nào
Tơm khơng bể vỏ (có thể
chấp nhận 3%)

Hạng 2
Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối
Khơng có q 3 điểm đen trên thân (điểm đen
khơng ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen
nhạt
Tơm bị bể vỏ nhưng khơng tróc hồn tồn ở
một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)
12


Thịt tơm có màu sắc đặc
trưng và săn chắc
Vỏ tơm khơng mềm, có màu
tự nhiên, sáng bóng
Hạng 1
Thịt tơm khơng mùi ươn thối
Thịt tơm cịn ngun vẹn, có
thể chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 35%
Thịt tôm không bị biến màu
hay bạc màu
Thịt cịn săn chắc

Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn chắc
Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen
đi tỷ lệ 10% khơng sáng bóng

Tơm thịt
Hạng 2
Thịt tơm khơng mùi ươn thối
Thịt tơm khơng cịn ngun vẹn nhưng tỷ lệ
cịn 5 đốt được chấp nhận 3-5%
Thịt tơm có màu hồng nhạt hay bạc màu
Thịt tơm hơi mềm

-Tơm thịt vụn (cịn gọi là tơm BM: Broken Meat) hay tơm xóa: Tiêu chuẩn giống
như tơm thịt nhưng thân tơm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, cịn từ hai
đến năm đốt. Tuy nhiên khơng được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những
thân tơm ngồi số cỡ đã qui định, tức là 500up). Thường những loại tôm thịt vụn cùng
màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắt, sú, rằn, chốn để chung.
-Tơm B. Những thân tơm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng khơng
q
50% số thân tơm. Tơm có mùi khai nhưng khơng được thối. Ngồi ra tơm B khơng
q
dập nát, khơng có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ.
-Tôm đông nội. Những tơm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai,
thối.
Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa
có
pha thêm tơm, như bánh phồng tơm.
Kỹ thuật phân cỡ-hạng. Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn
phân
cỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm).
Tôm vỏ bỏ đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh
thủ
độ tươi của tôm. Tôm được đổ đống trên bàn, dùng hai tay nhặt các cỡ tôm và bỏ vào
các rổ riêng biệt, xong chuyển đi rửa.

Tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt: cách phân hai loại này tương tự như nhau, nhưng phải
thực
hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm
khoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân phải có phủ đá xay 2 tơm:1 đá.
13


Phía trước cạnh tơm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân.
Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tơm ném vào các thau rổ phía
trước. Tùy thuộc vào tay nghề cơng nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một
trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).
Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người
đầu
tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai.
Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba.
Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng. Kiểu phân theo dây chuyền thường được
áp dụng cho tơm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác.
Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2. Người thứ hai, thứ ba ... có
thể phân cỡ, hạng đồng thời.
Phân cá nhân thường áp dụng cho cỡ tôm 90up, vì khơng có nhiều cỡ và các cỡ dễ
phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ
nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tơm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn,
thường là tơm vụn vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn phân các cỡ 100-200; 200-300; 300500; còn cỡ 91-100 và ngoại cỡ được ném vào rổ riêng vì số lượng ít. Tơm B cũng
được tách riêng ra một góc trong q trình phân, cuối cùng gom lại một rổ riêng. Phân
cỡ xong mới tiến hành phân hạng.
Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao, tuy nhiên máy đắt và độ chính xác
chỉ đến 80-90%. Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy chế biến ở
Việt Nam.
Trong q trình phân cỡ tơm, nếu thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tơm. Cách
kiểm tra bằng cách cân 1 pound (453,6g) tôm đang phân, xong đếm số thân tôm nếu

nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số
đầu cỡ và cuối cỡ vì như vậy khả năng lẫn cỡ sẽ thấp.
Ví dụ: Cỡ 31- 40 thì chọn số 35 - 36 mà không chọn 31 - 32 hoặc 39 - 40. Sau đó bằng
kinh nghiệm người cơng nhân xem sơ qua mức độ đồng đều cỡ thì cỡ tôm đã được
phân xong. Tuy nhiên cũng cần phải thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độ
đồng đều của cỡ và chủ động cỡ tôm trong phạm vi của cỡ, tức có thể phân cỡ dồn về
phía đầu cỡ hoặc cuối cỡ.
Đối với tơm nhỏ khi thử cỡ phải đếm quá nhiều thân tôm nên có thể giảm trọng lượng
mẫu thử xuống. Ta có thể cân tôm đang phân 151g hoặc 115g để đếm số thân tôm,
xong kết quả đếm được nhân 3 hoặc 4 để có kết quả số cỡ cần thiết.
Các cỡ tơm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng có phủ
nước đá xay, 1 tơm:1 đá có pha 10ppm clorin và chuyển sang khâu rửa.
1.5.

Rửa sau phân cỡ

Tôm cần được rửa qua 3 bể nước đá 1 0C và nồng độ clorin 10ppm, lần lượt như
sau:
14


 Bể thứ nhất: nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch
 Bể thứ hai: nhằm rửa sạch nước dịch
 Bể nước thứ ba: nhằm diệt trùng
Tôm rửa theo thứ tự ưu tiên: tơm vỏ có đầu, tơm vỏ khơng đầu, thôm thịt lớn, tôm
thịt
không xẻ lưng, tôm B. Chú ý xong một loại tôm phải thay nước trước khi rửa loại tơm
khác để tránh ơ nhiễm chéo.
Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập rổ vào bể. Tay trái giữ
vành rổ, tay phải khuấy khối tơm nhẹ nhàng cho tạp chất thốt ra khỏi khối tôm qua

mắt
rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứ
hai,
thứ ba. Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt
đầu tiên. Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 123 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.
Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước
trong tơm thốt ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.
1.6.

Kiểm soát – cân

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người
cân
kiểm tra hạng tơm và thử cỡ tơm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân; nếu sai cần
chuyển về cho khâu phân cỡ hoặc điều chỉnh nhanh tại khu vực cân.
Cân thường sử dụng loại cân có độ chính xác cao được kiểm tra độ chính xác hằng
ngày (tốt nhất dùng cân điện tử thiết kế kiểu treo). Tùy yêu cầu khách hàng, thường
cân 2kg hoặc 1,8 kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. Tuy nhiên do quá trình giảm trọng
lượng
trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, cần gia thêm một lượng phụ trội. Lượng
phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữ
đông. Tôm càng tươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đơng càng chậm và thời gian trữ đơng
càng dài thì phụ trội càng nhiều. Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức
cân
thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg.
Chú ý hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đơng và bảo quản cũng ảnh hưởng
đến
sự giảm cỡ, do đó cần xác định số cỡ tối thiểu của cỡ được phép lựa để sản phẩm đến
khách hàng vẫn đúng kích cỡ.
Người kiểm tra - cân xúc tơm đã kiểm cỡ vào rổ con (đường kính 30cm) chừng 2kg,

rồi
đặt vào đĩa cân. Thêm bớt sao cho đúng trọng lượng cần cân có phụ trội. Bỏ thẻ cỡ
15


đúng với cỡ trên rổ, nhúng nước clorin 10ppm rồi đặt vào rổ, xong chuyển sang bàn
xếp tôm. Ghi chép số lượng và kích cỡ tơm vừa cân vào sổ theo dõi.
1.7.

Xếp khuôn

Công đoạn xếp khuôn được áp dụng đối với sản phẩm đông dạng block. Với sản
phẩm
đông rời tiến hành rải bán thành phẩm đã rửa sau khi phân cỡ lên băng chuyền để tiến
hành làm đông. Công đoạn cân cho một đơn vị sản phẩm cuối cùng thực hiện sau khi
cấp đông, mạ băng.
Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn,
khơng rị rỉ, móp méo, đúng kích cỡ u cầu. Khn được rửa sạch bằng xà phịng:
dùng bàn chải chà rửa các góc khn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa khuôn trong
dung dịch clorin 100 ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau
để
ráo nước.
Xếp tơm vào khn. Nơi xếp tơm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các
khu
xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi
rổ
tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn
rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong q trình xếp nếu thấy trong khn có lẫn
tạp
chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm,.. nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt

trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm.
-Xếp tơm vỏ có đầu: Cầm tơm phần đi cuộn vào bụng rồi đặt vào khuôn từng
con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lịng khn. Xếp mặt trên cùng thì
quay lưng lên trên. Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn.
-Xếp tôm vỏ bỏ đầu: Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn, mặt số của thẻ
chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kết
tiếp con kia thành hang dài theo chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che một phần con
trước theo kiểu lợp mái ngói. Ba hoặc bốn hàng thành một lớp, hết lớp này đến lớp
trên cho đến khi hết tơm. Tính tốn sao cho đủ tơm đều đặn ở các hàng, không thừa
thiếu. Lựa những thân tôm tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng
bóng)
để
xếp
lớp
mặt
và
lớp đáy. Có ba thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn,
hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang giữa (hai tay cầm hai
thân tôm châu đầu vào nhau thành thành một đường trung tuyến của khuôn); và xếp
một hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng giữa khuôn). Xếp mặt đáy
và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm:
mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa, tôm

16


hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; mặt trên cùng thì trái lại. Tùy theo cỡ tơm
mà khối tơm 2kg có thể xếp vào khn thành số hàng nhiều hay ít.
-Xếp tơm thịt: Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khn theo chiều dài.
Có 3 kiểu xếp tôm thịt:

Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng cho
các
thân tôm cỡ 6/8 đến 26/30.
Xếp hai mặt: Dùng hai khuôn, khuôn thứ nhất xếp mặt đáy, lớp giữa để lộn xộn,
không
xếp. Kiểu này được áp dụng cho tôm thịt cỡ từ 31/40 đến 71/90. Kế đến dùng mặt đáy
ngoài của khuôn thứ hai xếp một lớp tôm. Khối tôm 2kg cịn lại bao nhiêu đổ vào
khn
thứ nhất trên lớp đáy đã xếp và ban tôm ra. Xong tay phải nhắc khuôn thứ nhất hơi
chếch lên, tay trái cầm khuôn thứ hai vừa xếp một lớp tơm lên mặt đáy ngồi, úp vào
khuôn thứ nhất để làm lớp mặt của bánh tôm. Làm cẩn thận tránh lộn xộn mặt tôm.
Tôm từ 51/60 đến 71/90 phải xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng.
Kiểu xếp khn thứ tự

Cách xếp một khn tơm (cỡ 6/8)

Kiểu xếp tơm thịt hai mặt

Hình 4: Các kiểu xếp tơm
Đổ xóa. Tơm đổ lộn lộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm
vụn, tôm B và tôm đông nội địa. Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép

17


mặt
bớt nước dịch tôm tiết ra.
1.8.

và

chắt

Chờ đông

Khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0-5 0C để bảo quản trước khi đưa đi lạnh
đơng,
thời gian lưu lại ở phịng chờ đơng càng nhanh càng tốt tối đa 2-4 giờ.
Khuôn tôm được xếp vng góc chồng lên nhau thành cây trong phịng chờ. Khi xuất
phịng chờ để chuyển làm lạnh đơng, phải ưu tiên tơm tốt theo thứ tự: tơm vỏ có đầu,
tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt lớn, tôm thịt nhỏ, tơm xóa vụn, tơm B. Do đó khi xếp khn
tơm
vào phịng chờ cần xếp các khn tơm tốt gần cửa ra vào.
1.9.

Cấp đông

Nhập tủ cấp đông. Cần kiểm tra vệ sinh tủ đông trước khi đưa hàng vào tủ cấp
đông.
Nếu tủ chưa sạch cần sử dụng vòi nước áp lực mạnh xối rửa các tấm kim loại làm sạch
bụi bẩn, băng tuyết. Chú ý không dùng vật cứng cạy băng trên tấm kim loại vì có thể
làm thủng tấm kim loại.
Tiếp theo đóng kín cửa tủ và bắt đầu vận hành máy, bật quạt tủ để làm lạnh tủ đông.
Khoảng 15 đến 1/2 giờ các tấm kim loại khô và lạnh, mặt ngồi bám tuyết nhẹ. Nhiệt
độ
tủ đơng đạt -10÷20oC thì tiến hành nhập hàng vào tủ. Cần thao tác nhanh để hạn chế
mất lạnh tủ đơng.
Q trình nhập khn tôm vào tủ đông kết hợp châm nước. Châm nước là đổ nước
vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc block tôm, tăng vẻ mỹ quan,
dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngồi. Có hai hình thức

châm nước: châm nước một lần và châm nước hai lần.
Châm nước một lần là châm nước ngay sau khi nhập tủ. Khi xếp các khuôn lên bản
đông, tiến hành châm nước cho vừa lấp mặt tôm, xong đậy nắp khuôn, hạ giàn đơng
và
đóng cửa tủ.
Châm nước hai lần là châm nước cách nhau một thời gian nhất định, lần đầu là lúc
nhập tủ đơng. Châm lần đầu một ít để lót nền, tránh tơm khỏi bị q khơ, gây ra rỗ
mặt
dưới. Vì khi ở khâu xếp tôm, khuôn tôm được được ép và chắt nước đục ra, nếu chắc
kỹ sẽ để lại những lỗ kẽ giữa các thân tơm ở mặt phía đáy khn. Nếu khơng châm
nước lót lần nhất khi vơ tủ đông, đến khi châm nước lần hai, các thân tôm đã liên kết
nhau, nước châm không thể thấm xuống đến đáy, do đó có hiện tượng rỗ mặt đáy.
Thường châm lần 1 đến 1/3 chiều cao tôm trong khuôn, châm lần hai cho nước phủ
mặt tôm cao khoảng 5mm là vừa.
18


Ưu điểm của châm nước một lần là tiết kiệm lao động và thời gian cấp đông ngắn hơn,
nhưng dễ làm xê dịch bề mặt tôm và tôm nổi lên mặt nước. Châm nước hai lần có ưu
điểm là châm nước dễ dàng hơn, không làm xê dịch mặt tôm, nhưng thời gian cấp
đông dài hơn và hao tổn trọng lượng nhiều hơn.
Sau khi châm nươc xong cho hạ giàn, đóng cửa và chạy máy lạnh.
Theo dõi lạnh đơng. Thời gian lạnh đông từ 4 - 6giờ đến khi nhiệt độ trung tâm
sản
phẩm đạt -12oC. Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp
đông. Khi thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, hít tay, và đục đều là block tơm đã
đạt
nhiệt độ.
Ngồi ra điều quan trọng là kỹ thuật làm lạnh đông cũng tạo cho ngoại hình sản phẩm
có dáng vẻ mỹ quan, hấp dẫn khách hàng. Ngoại hình block tơm có thể bị khuyết điểm

bởi hiện tượng như mặt băng gồ ghề, gai đá, rỗ mặt, cháy vỏ, trơ băng, nứt mặt băng.
- Mặt băng gồ ghề là mặt băng bánh tôm không phẳng, nổi u lên bề mặt. Hiện
tượng gồ ghề mặt băng (hay u mặt băng tôm) là do tác dụng truyền nhiệt không đều
vào sản phẩm, mặt dưới và thành bên khn tơm khơng vượt qua điểm đóng băng
nhanh, còn mặt trên, ở giữa vượt qua 0oC chậm chạp, do đó phải chịu tác dụng ứng
suất nhiệt tăng 10% thể tích và làm mặt băng nổi u ở giữa khn. Có khi mặt băng sát
hoặc gần nắp khn, các u đá nổi lên bị nắp khuôn ngăn lại nên mặt block tôm bị gợn
thành vân đá lô nhô.
- Mặt băng block tôm cũng bị nổi lên những gai nước đá thành sần sùi. Hiện
tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt tôm khi nước châm chưa đông
đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết đông cứng
lại làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt tơm có thể dày lên do
tơm bị lệch lên hoặc do tôm nổi cộm chưa được ép phẳng, cần châm nước nhiều lần để
lấp mặt tôm.
- Nứt băng là lớp băng trên mặt block tôm xuất hiện những đường rạn. Hiện
tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngồi tủ đơng, hay giữa giữa nhiệt độ
lạnh đơng của block tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách, với điều kiện
nhiệt độ mặt băng phải dưới -5oC. Nhiệt độ xung quanh tủ đơng càng cao thì nứt mặt
băng càng nhiều. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng lạnh thì giảm thiểu sự nứt mặt
băng.
- Rỗ mặt là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới.
- Trơ băng còn gọi là "thiếu nước", là hiện tượng mặt trên block tơm khơng có
lớp băng, để lộ bề mặt tơm. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt
tôm hoặc có châm nước đủ nhưng khn bị thủng lỗ, chảy hết nước và đơi khi châm
nước sót.

19


Ngồi ra khn tơm đơng lạnh cịn có hiện tượng "cháy vỏ" xảy ra khi để tôm

tiếp xúc trực tiếp với khơng khí lạnh đơng, đặc biệt đối với tơm vỏ mỏng. Có thể đây
là
những thành phần Canxi có trong vỏ khi mất nước sẽ nổi rõ thành những đốm trắng
trên vỏ, đốm trắng này là chùm tia tròn, màu trắng sữa.

Hình 5: Hiện tượng khơ vỏ tơm
Để khắc phục hiện tượng gây ảnh hưởng ngoại hình block tơm cần sử dụng những
khn tơm ngun vẹn, khơng móp méo. Khơng chắt nước khn tơm q kỹ và cần
châm nước lót đáy để tránh rỗ mặt tôm. Tránh cho tôm vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với
nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói block tơm vỏ khi làm
lạnh đông.
Để tránh hiện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi. Chú ý khi
châm nước, đặc biệt châm nước lần hai, tuyết rơi trên mặt nước; mặc dù đậy nắp
khuôn nhưng nếu ta không khỏa cho phần tuyết này tan trong nước thì vơ tình cũng bị
hiện tượng gai đá. Nắp khn cũng là phương tiện để ngăn chặn hiện tượng gồ ghề
mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khn sát với mặt tơm, hiện
tượng
u đá có thể xảy ra nhưng đá bị nắp khuôn đè xuống (sức đè này có sự kết hợp chủ yếu
của hai bản đông kép chặt khuôn tôm lại và bề mặt của nắp khuôn sẽ làm phẳng mặt
bánh tôm). Nắp khuôn cần khoét lỗ ở giữa để loại trừ lực trương nở thể tích của khối
tơm, nếu khơng sẽ làm méo mó khuôn tôm).
Ra hàng. Lấy khuôn ra khỏi tủ đông rồi tập trung chuyển đến bàn để tách khuôn,
mạ
băng.
Tách khuôn là tháo block tôm đông lạnh ra khỏi khuôn tôm. Nhúng khuôn tôm vào
thùng nước tách khuôn (nhiệt độ khoảng 25oC) khoảng 3 giây, lấy khuôn úp vào một
mặt cao su, dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm. Chú ý không ngâm
khuôn tôm trong nước quá lâu, ảnh hưởng đến bề mặt block tôm. Tốt nhất nên cho
nước tiếp xúc với mặt ngồi khn mà khơng nhúng ngập khuôn tôm vào nước.
Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của của toàn thể block tơm. Mục

đích mạ băng cũng tương tự như châm nước nhưng mạ băng bảo vệ block tôm bằng
cách bọc kín tơm trong lớp áo băng, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên, vì những mặt này
tiếp xúc với khn tơm, có thể trơ băng hoặc băng bọc q mỏng.
20


Có thể thực hiện việc mạ băng bằng cách nhúng block tơm vào nước đá lạnh từ 0÷1oC
có pha 5ppm clorin trong 2 đến 3 giây, xong lấy ra để ráo trong 5 giây. Ngồi ra có thể
mạ băng trên băng chuyền phun nước lạnh.
Đối với tôm đông rời IQF xúc từng rổ tôm đông lạnh (khoảng 2kg) nhúng mạ
băng,
lấy
ra. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ
đều và khơng để tơm dính nhau.
Các bánh tơm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để phát hiện những sai
sót về kỹ thuật, thẻ cỡ và tạp chất. Sau khi đã kiểm tra xong, những bánh tôm đạt yêu
cầu được đặt lên một mặt phẳng sao cho cố định một đầu ngang, đầu còn lại được
nâng lên và hướng về phía cơng nhân. Mở miệng bao PE và hướng bánh tôm từ đầu
ngang này, bánh tôm nằm gọn trong bao PE. Đối với tôm vỏ, thẻ cỡ ở vị trí đầu ngang
cố định và cuối cùng thẻ cỡ ở phía miệng bao PE khi bánh tơm đã vào bao.
Tơm sau khi vào bao PE được đóng vào thùng carton, ghi ký mã hiệu, bỏ phiếu kiểm
tra chất lượng và đem dán, xiết đai nẹp. Mỗi thùng xiết bốn đai, hai ngang hai dọc,
phân biệt màu sắc cho hạng tôm, dùng dây đỏ cho hạng 1 và dây xanh cho hạng 2.
Tôm B chỉ xiết 3 dây xanh, hai ngang 1 dọc. Tôm đông nội chỉ xiết hai dây xanh, một
ngang một dọc.

2. Một số qui trình chế biến sản phẩm tơm đơng lạnh xuất khẩu điển hình
Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ
bỏ đầu đông lạnh và tơm thịt hấp, luộc đơng rời, đơng block.
2.1. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

Nguyên liệu
Rửa
Phân cỡ, loại
Cân
21

Rửa


Xếp khuôn, châm nước
Cấp đông

 Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm
vỏkhuôn
nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:
Tách
- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân vàMạ
đi
cịn đẩy đủ ngun vẹn.
băng
- Tơm khơng ơm trứng, dính q nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
- Tôm không bị đốm đen.
Cách thức tiếp nhận: ngun liệuBao
thu gói
mua thơng qua đại lý có ký hợp đồng với công
ty,

tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe
Rà quản
kim loại
lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo
1-4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên
liệu không quá 30 phút.
 Rửa
Vô thùng Carton, bảo
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh
quản chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tơm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh
nhiệt
độ ≤ 4 0C
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
 Phân cỡ, loại
Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ
phân
loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số
con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70
Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1
Loại 2
+ Tơm cịn tươi, khơng có mùi ươn thối
+ Tơm cịn tươi khơng có mùi ươn thối.
+ Tơm khơng có điểm đen ở bất cứ nơi + Khơng có q 3 điểm đen trên thân
nào.
(điểm đen không ăn sâu vào thịt).
+ Tôm không bị bể vỏ, khơng có tróc hồn
+ Tơm khơng bị bể vỏ (có thể chấp nhận toàn ở một đốt nào (vết bể khơng q 1/3
3%).

chu vi đốt).
+ Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn
+ Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
chắc vỏ tơm khơng mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen
sáng bóng.
đi tỷ lệ 10% khơng sáng bóng.

 Cân
Đối với tơm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.
Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm
tra
trạng thái bên ngồi của tơm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào khơng đạt u cầu
thì loại ra.
22


Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn
giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ,
tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.
 Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp
xuống
dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp
này
đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.
Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng
nước
châm tùy theo yêu cầu khách hàng.
 Cấp đông
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho

chờ
đông, nhiệt độ kho chờ đơng: -1 ÷ 40C, thời gian chờ đơng khơng q 4 giờ.
Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông phải được
vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 0C mới bắt
đầu
cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ khơng q 30
phút.
Q trình cấp đơng kết thúc khi nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp đông
từ
4-6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C
 Tách khuôn, mạ bang
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách
block
tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá
lạnh
để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C.
 Bao gói, rà kim loại
Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến cơng đoạn
rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu khơng có kim loại thì cứ mỗi
túi
PE
cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO),
cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
 Bao gói
Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tơm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy
hàn
đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản
phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm,
tên
khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.

23


 Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C. Thời
gian
bảo quản trong vịng 6 tháng.

2.2.

Qui trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Nguyên liệu
Rửa
Xử lý
Phân cỡ, loại
Rửa
Cân
Xếp khn
Châm nước khn
Cấp đơng
Tách khn
Mạ băng
Bao gói
Rà kim
24loại
Bao gói, bảo quản


 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tơm khơng có điểm đen nào trên thân
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể
không quá 1/3 chu vi đốt
- Tôm khơng ơm trứng, khơng bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở
xuống.
Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
 Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Q trình
rửa
được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ
nhàng, nhanh chóng và chính xác.
 Xử lý
Tơm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được
vặt
đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vịi nước chảy. u cầu phải nhanh,
chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.
Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách
phần
vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi
dao
vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao
cạo
sạch màng đen, gạch tơm dính ở mép thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ
bán thành phẩm ≤ 40C
 Phân cỡ, loại
Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15;
16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt

khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại
máy.
Tôm được phân làm 2 loại:
Loại 1
+ Tơm tươi, khơng có mùi ươn hoặc mùi
lạ khác, cơ thịt săn chắc.
+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đi,
chân cịn ngun vẹn, khơng mềm.
+ Khơng có điểm đen.
25

Loại 2
+ Tơm tươi, khơng có mùi ươn hoặc mùi
lạ khác.
+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc
hồn tồn ở đốt nào.
+ Khơng có q 3 điểm đen ở trên