TỔNG QUAN về SORBITAN STEARATE và ỨNG DỤNG của SORBITAN STEARATE TRONG THỰC PHẨM(1)

Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Đề tài:
TỔNG QUAN VỀ SORBITAN STEARATE VÀ ỨNG
DỤNG CỦA SORBITAN STEARATE TRONG THỰC
PHẨM
GVHD: TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH
SVTH: NGUYỄN HỮU NGHĨA 18139111
LỚP: DH18HD

TP.HCM, Tháng 1 Năm 2022



Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH VẼ .................................................................................................. 3
DANH MỤC BẢNG BIỂU............................................................................................. 3
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT[1] ............................. 6
1.

Định nghĩa ................................................................................................... 6

2.

Phân loại ...................................................................................................... 6
Phân loại theo bản chất nhóm háo nước ......................................................... 6
Phân loại theo bản chất nhóm kỵ nước........................................................... 6
Phân loại theo bản chất liên kết giữa nhóm háo nước và kỵ nước. ................ 7
Tính chất của chất hoạt động bề mặt ........................................................... 7

3.

a. Tính thấm ướt .......................................................................................... 7
b. Khả năng tạo bọt ...................................................................................... 7
c. Khả năng hịa tan ..................................................................................... 7
d. Khả năng nhũ hóa .................................................................................... 8
e. HLB (tính ưa nước – tính ưa dầu – cân bằng) ......................................... 8
f.

Điểm Kraft ............................................................................................... 8

g. Điểm đục .................................................................................................. 8

1


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
4.

Ứng dụng ..................................................................................................... 9

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SORBITAN STEARATE .......................................... 9
1.

Định nghĩa về sorbitan stearate ................................................................... 9

2.

Tên gọi....................................................................................................... 10

3.

Cấu trúc ..................................................................................................... 10

4.

Tính chất .................................................................................................... 12
a. Cảm quan[ .............................................................................................. 12
b. Cân bằng ưa nước-Lipophilic (HLB) .................................................... 12
c. Độ hịa tan .............................................................................................. 12
d. Chỉ tiêu hóa- lý ...................................................................................... 12

5.

Phương pháp sản xuất ra Sorbitan stearate ............................................... 12

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA SORBITAN STEARATE TRONG THỰC PHẨM 13
1. Men khô ........................................................................................................ 13
2. Bơ thực vật ................................................................................................... 14
3. Sự làm gắn lại ............................................................................................... 14

4. Kem đánh kem .............................................................................................. 14
5. Coffeemate.................................................................................................... 14
6. Chất nhũ hoá bánh ........................................................................................ 15
7.Bread .............................................................................................................. 15

2


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
8. Kem .............................................................................................................. 15
9. Bánh kẹo và sô cô la ..................................................................................... 16
10. Sữa .............................................................................................................. 16
11. Quy định về hàm lượng của sorbitan stearate trong các nhóm thực phẩm 16
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN............................................................................................. 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 20

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1: Hình ảnh về Sorbitan Stearate .......................................................................... 10
Hình 3: Cấu trúc hóa học 3 chiều (3D) của Sorbitan stearat ......................................... 11
Hình 2: Cấu trúc hóa học 2 chiều(2D) của Sorbitan stearate ........................................ 11
Hình 4: Men khơ............................................................................................................ 14
Hình 5: Coffeemate ....................................................................................................... 15
Hình 6: Bánh kem.......................................................................................................... 15

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Ước tính HLB dựa trên mức độ phân tán của chất hoạt động bề mặt trong nước
......................................................................................................................................... 8
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa- lý của sorbitan stearate theo QCVN 4-22:2011/BYT ................ 12

3

Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
Bảng 3: Quy định về hàm lượng của sorbitan stearate trong các nhóm thực phẩm theo
số 24/2019/TT-BYT ...................................................................................................... 16

4


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại ngày nay, thực phẩm chính mà con người tiêu thụ hàng ngày là
thực phẩm đã qua chế biến và đóng gói sẵn - tức là thực phẩm cơng nghiệp. Từ đó có
thể thấy được tầm quan trọng của ngành thực phẩm hiện nay.
Hóa học thực phẩm cung cấp cho sinh viên và các chuyên gia R&D một nguồn kiến
thức quan trọng về ngành thực phẩm. Đây là điều kiện tiên quyết để thiết lập quy trình
cơng nghệ sản xuất chế biến thực phẩm.
Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt
hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo,
bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách
sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.
Và đó là những lý do mà em quyết định lựa chọn đề tài “tổng quan về sorbitan stearate
và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm” để nói.

5


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT[1]
1. Định nghĩa

Chất hoạt động bề mặt là các chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt
của chất lỏng. Phân tử chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: Đầu kỵ nước
(Hydrophop) và đầu ưa nước (Hydrophyl). Và tính chất hoạt động bề mặt phụ
thuộc vào hai phần này.
Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch Carbon từ 8 – 21, ankyl thuộc mạch ankal,
anken mạch thẳng hay có gắn vịng cylo hoặc vịng benzene…
Đầu ưa nước phải là một nhóm phân cực mạnh như cacboxyl (COO-),
Hydroxyl (-OH), amin (-NH2), sulfat (-OSO3)…
2. Phân loại
Các chất hoạt động bề mặt có thể được phân loại theo cấu trúc hóa học, theo
tính chất vật lý( độ tan trong nước hoặc dung mơi), theo ứng dụng hóa học.
Phân loại theo cấu trúc hóa học có thể phân theo:
• Phân loại theo bản chất nhóm háo nước.
• Phân loại theo bản chất nhóm kỵ nước.
• Phân loại theo bản chất liên kết giữa nhóm háo nước và kỵ nước.
Phân loại theo bản chất nhóm háo nước
Theo bản chất nhóm háo nước có các chất hoạt động bề mặt sau:
-

Chất hoạt động bề mặt cationic

-

Chất hoạt động bề mặt anionic

-

Chất hoạt động bề mặt non- ionic(NI)

-

Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính

Phân loại theo bản chất nhóm kỵ nước
• Gốc alkyl mạch thẳng,C8-C18
• Gốc alkyl mạch ngắn C3-C12 gắn vào nhân thơm
• Olefin nhánh C8-C20

6


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
• Hydrocacbon từ dầu mỏ
• Hydrocacbon mạch dài thu được từ phản ứng CO và H2.
Phân loại theo bản chất liên kết giữa nhóm háo nước và kỵ nước.
Gồm 2 loại:
-

Nhóm háo nước liên kết trực tiếp nhóm kỵ nước: RCOONa,ROSO3Na,
RC6H4SO3Na.

-

Nhóm háo nước liên kết với nhóm kỵ nước thơng qua liên kết trung gian
• Liên kết ester: RCOO-CH2CHOHCH2-OSO3Na
• Liên kết amide: R-NHCOCH2SO3Na
• Liên kết ether: ROC2H4OSO3Na

3. Tính chất của chất hoạt động bề mặt

a. Tính thấm ướt
Khả năng thấm ướt tạo điều kiện cho đồ vật được rửa sạch, vết bẩn dễ dàng tiếp
xúc với nước nên có vai trị rất quan trọng.
Vải sợi có khả năng thấm ướt dễ dàng nhưng do sức căng bề mặt cao nên nước khó
thấm sâu vào cấu trúc, nhất là khi vải bị dính dầu mỡ. Do đó, xà phòng được sử dụng
để làm giảm sức căng bề mặt của nước và vải sợi nước.
b. Khả năng tạo bọt
Bọt được hình thành bằng cách phân tán khí trong mơi trường lỏng. Hiện tượng
này làm cho bề mặt của dung dịch tẩy rửa nổi lên.
Khả năng tạo bọt và độ bền của bọt phụ thuộc vào cấu trúc của chính chất, nồng độ
của dung dịch, nhiệt độ, giá trị pH và hàm lượng của các ion Ca2 + và Mg2 + trong
dung dịch tẩy rửa.
c. Khả năng hịa tan
Tính hịa tan phụ thuộc vào các yếu tố:
• Bản chất và vị trí của nhóm ưa nước. Nhóm ưa nước ở đầu mạch dễ hịa tan hơn
nhóm ở giữa mạch.

7


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
• Chiều dài của mạch Hydrocacbon. Nhóm kỵ nước mạch thẳng dễ hịa tan hơn
mạch nhánh.
• Nhiệt độ
• Bản chất của ion kim loại: với ion Na+, K+ dễ hòa tan hơn các ion Ca2+,
Mg2+…
d. Khả năng nhũ hóa
Nhũ tương là hệ phân tán khơng bền vững nên muốn thu được hệ bền vững thì phải
cho thêm chất nhũ hóa.
Xà phịng thường được dùng làm chất ổn định nhũ tương. Tác dụng của chúng là làm

giảm sức căng bề mặt của hai hướng dầu – nước. sau đó, làm cho hệ nhũ tương dễ
dàng ổn định.
e. HLB (tính ưa nước – tính ưa dầu – cân bằng)
HLB là một đơn vị đo lường lưỡng tính đối cực của phân tử
Bảng 1: Ước tính HLB dựa trên mức độ phân tán của chất hoạt động bề mặt trong
nước
Mức độ phân tán

HLB

Không phân tán trong nước

1-4

Phân tán kém

3-6

Phân tán như sữa sau khi lắc

6-8

Phân tán như sữa bền

8-10

Phân tán mờ đến trong

1-13

Dung dịch trong

>13

f. Điểm Kraft
Điểm Kraft là nhiệt độ tại đó hoạt chất bề mặt có độ hịa tan bằng nồng độ micelle tới
hạn(CMC).
g. Điểm đục
Điểm đục là nhiệt độ tại đó chất hoạt động bề mặt khơng ion khơng thể hịa tan, tách ra
khỏi dụng dịch làm dung dịch trở nên đục hơn.

8


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
4. Ứng dụng
Các chất tẩy rửa chăm sóc cá nhân như: chất tẩy rửa. chất tạo bọt…
Cơng nghiệp dệt nhuộm: chất làm mềm cho vải sợi , chất trợ nhuộm.
Cơng nghiệp thực phẩm: chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ, sữa và đồ ngọt.
Công nghiệp mỹ phẩm: chất tẩy rửa, nhũ hóa và chất tạo bọt.
Cơng nghiệp in: chất trợ ngấm và phân tán vật in.
Trong nông nghiệp: chất để gia công thuốc bảo vệ thực vật
Trong xây dựng: dùng để nhũ hóa nhựa đường, tăng cường độ đóng rắn của bê tơng.
Trong dầu khí: chất nhũ hóa dung dịch khoan.
Trong cơng nghiệp khống sản: làm thuốc tuyển nổi, chất nhũ hóa chất tạo bọt để làm
giàu khoáng sản.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SORBITAN STEARATE
1. Định nghĩa về sorbitan stearate
Sorbitan Stearate là một chất nhũ hóa phổ biến, được chiết xuất từ thực vật và
ưa dầu (tan trong dầu), có cơng dụng giúp nước và dầu được hòa quyện với nhau.

Sorbitan Stearate thường xuất hiện ở các loại kem dưỡng có chứa cả nước và dầu
nhưng thường là với vai trị một chất đồng nhũ hóa, kết hợp với các chất nhũ hóa ưa
nước khác.
Theo phương diện hóa học, Sorbitan Stearate được tạo nên từ sự kết hợp của
sorbitan (phân tử đường sorbitol thủy phân) với axit béo Stearic Acid vậy nên phân tử
của nó một phần tan trong nước (phần sorbitan) và một phần tan trong dầu (phần
stearic).[2]
Nguồn cung cấp sorbitan stearat là quả mọng và các chất thực vật khác. Hợp
chất này có nguồn gốc như một loại rượu tự nhiên, kết hợp một loại rượu đường có tên
là sorbitol với các axit béo từ rau củ. Sorbitol có thể được tìm thấy trong các nguồn tự
nhiên như ngô, mận và nhiều loại thực phẩm thông thường khác.[3]

9


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

Hình 1: Hình ảnh về Sorbitan Stearate
2. Tên gọi
Tên theo IUPAC: (2R) -2 - [(2R, 3R, 4S) -3,4-Dihydroxyoxolan-2-yl] -2hydroxyetyl octadecanoat
Mã số quốc tế:E491(INS 491)
Mã CAS: 1338-416
Và một số tên gọi khác:
• Sorbitan este của axit béo
• Este Sorbitan
• Monostearate sorbitan
• Span 60
3. Cấu trúc
Phân tử Sorbitan stearat chứa tổng cộng 76 nguyên tử. Có 46 (các) nguyên tử
Hydro, 24 (các) nguyên tử Carbon và 6 nguyên tử Oxy. Do đó, cơng thức hóa học của

Sorbitan stearat có thể được viết là: C24H46O6

10


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
Cấu trúc hóa học của phân tử bao gồm sự sắp xếp của các nguyên tử và các liên
kết hóa học giữ các nguyên tử lại với nhau. Phân tử Sorbitan stearat chứa tổng cộng 76
liên kết Có 30 liên kết khơng H, 1 liên kết đa, 20 liên kết xoay, 1 liên kết đơi, 1 vịng
năm ghi nhớ (các), 1 este (béo), 3 nhóm hydroxyl, 3 rượu bậc hai, 1 ete (béo) và 1
(các) Oxolan.
Hình ảnh về cấu trúc hóa học của Sorbitan stearat được đưa ra dưới đây:

Hình 2: Cấu trúc hóa học 2 chiều(2D) của Sorbitan stearate

Hình 3: Cấu trúc hóa học 3 chiều (3D) của Sorbitan stearat

Hình ảnh cấu trúc hóa học 2D của Sorbitan stearat cịn được gọi là cơng thức
xương, là ký hiệu tiêu chuẩn cho các phân tử hữu cơ. Các nguyên tử cacbon trong cấu
trúc hóa học của Sorbitan stearat được ngụ ý là nằm ở (các) góc và các nguyên tử
hydro gắn với nguyên tử cacbon không được chỉ ra - mỗi nguyên tử cacbon được coi là
liên kết với đủ nguyên tử hydro để cung cấp cho ngun tử cacbon bốn trái phiếu.
Hình ảnh cấu trúc hóa học 3D của Sorbitan stearat dựa trên mơ hình quả bóng
và que, hiển thị cả vị trí ba chiều của các nguyên tử và liên kết giữa chúng. Do đó, bán

11


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
kính của hình cầu nhỏ hơn chiều dài thanh để có thể nhìn rõ hơn về các ngun tử và

liên kết trong mơ hình cấu trúc hóa học của Sorbitan stearat.
4. Tính chất
a. Cảm quan[
Dạng hạt hoặc vảy sáp màu trắng đến vàng, có mùi đặc trưng nhẹ.
b. Cân bằng ưa nước-Lipophilic (HLB)
Với giá trị HLB 4,7, có nghĩa là nó là chất ưa béo và hịa tan trong dầu thay vì
nước. Nó sẽ tạo thành nhũ tương loại W / O (nước trong dầu), và nó là chất phân tán
nhũ hóa mạnh và có tác dụng làm ướt.
c. Độ hịa tan
Khơng hịa tan trong nước lạnh, nhưng có thể được phân tán trong nước nóng.
Hịa tan trong etanol, dầu khoáng và dầu thực vật.
d. Chỉ tiêu hóa- lý
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa- lý của sorbitan stearate theo QCVN 4-22:2011/BYT
Nước

Không được quá 1,5% (phương pháp Karl Fischer).

Chỉ số acid

Không được thấp hơn 5 và không được quá 10.

Chỉ số xà phịng hóa

Khơng được thấp hơn 147 và không được quá 157.

Chỉ số Hydroxyl

Không được thấp hơn 235 và khơng được q 260.

Chì

Khơng được q 2,0 mg/kg.

Hàm lượng

Xà phịng hóa 100g mẫu phải thu được khoảng 31,5g polyol
và 73g acid béo. Hàm lượng polyol không được thấp hơn
95% trong hỗn hợp sorbitol, 1,4-sorbitan và isosorbid.

5. Phương pháp sản xuất ra Sorbitan stearate
Sorbitan monostearate có thể được làm từ ester hóa trực tiếp của sorbitol và axit
stearic. Sorbitan tristearate (E492) sẽ được tạo ra trong sản xuất nếu có quá nhiều axit
stearic.
Sorbitol

12


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
Sorbitol là một loại rượu đường có vị ngọt và có thể được sử dụng như một chất
thay thế đường và humectant trong nhai kẹo cao su, bạc hà, bánh quy, bánh mì và bánh
ngọt. Nó thường được làm từ tinh bột ngô và khoai tây và tn theo q trình hydro
hóa.
Axit Stearic
Nó là một axit béo bão hịa phổ biến được tìm thấy trong tự nhiên cả trong chất
béo động vật / dầu và dầu thực vật. Nó cũng có thể được sử dụng trong sản xuất xà
phòng, mỹ phẩm và chất tẩy rửa.
Axit stearic cấp thực phẩm thương mại có thể chứa 48,7-50,0% axit palmitic.Vì
sorbitol có sáu nhóm hydroxyl và đó là lý do tại sao sorbitan monostearate cũng có thể
chứa este axit palmitic của sorbitol, sorbitan và isosorbide bên cạnh sorbitol, sorbitan

và isosorbide este của axit stearic.
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA SORBITAN STEARATE TRONG THỰC
PHẨM
Sorbitan monostearate được sử dụng như một chất nhũ hóa, thường cùng với
polysorbate để giữ nước và dầu trộn lẫn trong nhiều sản phẩm thực phẩm.
Nó thường được sử dụng trong men khơ, chất béo và nhũ tương dầu, món tráng miệng,
thực phẩm bổ sung, bánh, phết, bơ thực vật, chất làm trắng cà phê, v.v.
1. Men khô
Chức năng: Hoạt động như chất mang của men hoạt động, thúc đẩy nấm men khơ và
duy trì hoạt tính sinh học sau khi hydrat hóa.
Liều dùng: 10-15% nước, 1% men khơ

13


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

Hình 4: Men khơ
2. Bơ thực vật
Chức năng: Phân phối nước tốt và ổn định. Cải thiện sự dẻo dai. Ngăn chặn bắn tung
tóe trong q trình chiên.
Liều dùng: 1-1,5%
3. Sự làm gắn lại
Chức năng: Điều chỉnh pha lê dầu. Cải thiện độ ổn định và sức mạnh đánh.
Liều dùng: 1-1,5%
4. Kem đánh kem
Chức năng: Rút ngắn thời gian đánh. Cải thiện khối lượng và cấu trúc bọt. Tạo một
xốp đẹp và cứng.
Liều dùng: 0.2-0.5%, thông thường với DMG và PGE
5. Coffeemate

Chức năng: Cho một sự phân bố kích cỡ globule đồng đều hơn dẫn đến hiệu quả tẩy
trắng được cải thiện và bỏ đi trong giếng nước.
Liều dùng: 0,5-1% lượng dầu và chất béo, thông thường có DMG

14


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

Hình 5: Coffeemate
6. Chất nhũ hố bánh
Chức năng: Tăng khối lượng bánh, cải thiện kết cấu bánh và sự ổn định dán. Kéo dài
tuổi thọ
Liều dùng: 3-5%, thường với DMG, PGE và PGMS
7.Bread
Chức năng: Tăng khối lượng và cải thiện kết cấu.
Liều dùng: 0,3% bột, thường sử dụng hỗn hợp các loại dầu và chất béo nhũ tương
8. Kem
Chức năng: Tăng cường nhũ tương chất béo sữa. Ngăn chặn tinh thể băng dày. Cải
thiện cảm giác miệng. Tăng tỷ lệ phồng lên. Cải thiện giữ hình dáng.
Liều dùng: 0.1-0.3%, thơng thường với DMG

Hình 6: Bánh kem

15


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
9. Bánh kẹo và sô cô la
Chức năng: Cải thiện sự phân tán dầu và chất béo. Giảm độ nhớt xi-rô và điều chỉnh

kết tinh bánh kẹo.
Liều dùng: 0.3% -1%, thường là Tween 60
10. Sữa
Chức năng: Tăng cường sự phân tán chất béo và ngăn ngừa sự phân tách.
Liều dùng: 0.1-0.3%
11. Quy định về hàm lượng của sorbitan stearate trong các nhóm thực phẩm
Bảng 3: Quy định về hàm lượng của sorbitan stearate trong các nhóm thực phẩm theo
số 24/2019/TT-BYT

Nhóm thực phẩm

ML(mg/kg)

Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị

5000

Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống

4000

Các sản phẩm tương tự cream

5000

Sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột

4000

Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh, sữa chua trái cây

5000

hoặc sữa chua có hương vị...)
Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng

10000

phết hỗn hợp
Chất béo thể nhũ tương, chủ yếu loại dầu trong nước, bao gồm

5000

cả các sản phẩm được phối trộn và/hoặc sản phẩm từ chất béo
thể nhũ tương có hương vị
Đồ tráng miệng từ chất béo, khơng bao gồm đồ tráng miệng từ

10000

sữa thuộc mã nhóm 01.7
Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh

16

1000


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

và kem trái cây

Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền

5000

nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và nước cốt dừa
Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm cả đồ tráng miệng chủ yếu từ

5000

nước có hương vị quả
Nhân từ quả cho bánh ngọt

5000

Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu,

5000

đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao

2000

Sản phẩm dạng phết từ cacao, bao gồm cả loại dùng làm nhân

10000

Sản phẩm cacao, sô cô la

10000

Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la

10000

Kẹo cứng

10000

Kẹo mềm

10000

Kẹo nuga và kẹo hạnh nhân

10000

Kẹo cao su

5000

Sản phẩm dùng để trang trí (ví dụ, dùng cho bánh), lớp phủ

10000

(khơng có trái cây) và nước sốt ngọt
Mì ống và mì sợi khơ và các sản phẩm tương tự

5000

Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các sản phẩm tương tự

5000

Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing

5000

gạo, bánh putđing từ bột sắn...)
Bánh mì và bánh mì cuộn

3000

Bánh cracker, khơng bao gồm bánh cracker ngọt

10000

Các sản phẩm bánh nướng thơng thường khác (ví dụ: bánh vịng,

10000

bánh mì ổ dẹt, bánh nướng xốp kiểu Anh)

17


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

Sản phẩm dạng bánh mì, bao gồm cả bánh mì gối (bread

10000

stuffing) và bột cà mỳ
Bánh mỳ và bánh bao hấp

10000

Bột trộn sẵn cho bánh mỳ và bánh nướng thơng thường

10000

Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương vị mặn) và bộn trộn sẵn

10000

Đồ ăn tráng miệng từ trứng (ví dụ: món sữa trứng)
Hỗn hợp viên xúp và nước thịt

5000
250

Nước chấm, nước sốt dạng nhũ tương (VD: nước sốt

5000

mayonnaise, nước sốt salát)
Hỗn hợp nước chấm và nước sốt

50

Men và các sản phẩm tương tự

15000

Thực phẩm ăn kiêng với mục đích y tế đặc biệt, khơng bao gồm

1000

sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm 13.1
Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân

1000

Thực phẩm ăn kiêng khác (ví dụ: thực phẩm bổ sung cho chế độ

5000

ăn kiêng), không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm từ 13.113.4 và 13.6
Sản phẩm bổ sung vitamin và khống chất

10000

Đồ uống từ nước có hương vị và cacbonat

500

hóa
Đồ uống từ nước có hương vị và khơng cacbonat hóa, bao gồm

500

cả rượu mạnh pha đường và ades
Đồ uống cơ đặc từ nước có hương vị (dạng rắn hoặc lỏng)

500

Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và

500

các loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ
cacao

18


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt họ

300

dậu)
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Hiện nay, Sorbitan stearate có mặt hầu hết các loại thực phẩm. Được sử dụng rộng rãi
với nhiều ứng dụng và nhiều vai trò khác nhau trong thực phẩm.
Sorbitan stearate nó được tổng hợp từ nguồn nguyên liệu dồi dào nên có thể đáp ứng
nhu cầu thị trường của nhiều ngành khác nhau.Do đó cần phải tuân thủ nghiêm ngặt về
an toàn thực phẩm.
Sorbitol stearate là một chất hoạt động bề mặt khơng phải mới,nên ta địi hỏi phải có

nhiều nghiên cứu chuyên sâu hơn để mở rộng ứng dụng và tăng giá trị cho nó.

19


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Khoa-Đại, Trường Đại Học Bách, Học Quốc Gia TP Hồ Chí, and Minh Khoa Kỹ
Thuật Hóa Học. "CƠNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT.
[2] HERMOSA. (n.d.). Được truy lục từ HERMOSA:
/>[3] Sanders, A.-L. (n.d.). What is Sorbitan Stearate? Retrieved
fromBeautyAnswered.com: />[4] Trung tâm Thông tin Cơng nghệ Sinh học Quốc gia (2022). Tóm tắt Hợp chất
PubChem cho CID 16218600, Sorbitan stearat. Được truy cập ngày 20 tháng 1 năm
2022 từ />[5] Structure of Sorbitan stearate (C24H46O6). (n.d.). Retrieved from Cơ sở dữ liệu
hóa học Mol-Instincts: />[6] Quy chuẩn QCVN4-22:2011/BYT. (2011). Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 422:2011/BYT về phụ gia thực phẩm - chất nhũ hóa do Bộ trưởng Bộ Y tế ban
hành (pp. 90-91). Bộ Y Tế.
[7] Han, J. (2020, 5 15). What is Sorbitan Monostearate (E491) in food and yeast?
Uses and Safety. Retrieved from FoodAdditive.net:
/>[8] Cardlo Biotechnology. (n.d.). Phụ gia thực phẩm: SPAN60 Sorbitan Monostearat
& este Stearat. Retrieved from vietnamese.foodemulsifier.com: />[9] vanbanphapluat.co. (n.d.). Quy chuẩn QCVN4-22:2011/BYT. Retrieved from Quy
chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 4-22:2011/BYT về phụ gia thực phẩm - chất
nhũ hóa : />
20


Tổng quan về sorbitan stearate và ứng dụng của sorbitan stearate trong thực phẩm

21