XANTHAN GUM và ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO HOẠT CHẤT BỀ MẶT
ĐỀ TÀI: XANTHAN GUM VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

GVHD: TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH
SVTH: TRẦN GIA BẢO

18139011
Lớp: DH18HT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2022

1


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................................................. 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ XANTHAN GUM .............................................................................................. 5
1.1. Lịch sử ra đời của Xanthan gum ......................................................................................................... 5
1.2. Tên gọi Xanthan gum ......................................................................................................................... 5
1.3. Khái niệm ........................................................................................................................................... 5
1.4. Cấu tạo hoá học ................................................................................................................................. 6
1.4.1.

Cấu tạo phân tử .................................................................................................................... 6

1.4.2.

Khối lượng phân tử ............................................................................................................... 7

1.4.3.

Trạng thái phân tử ................................................................................................................ 7

1.4.4.

Thành phần cấu tạo .............................................................................................................. 7

1.4.5.

Phân loại................................................................................................................................ 8

1.5. Lợi ích của xanthan gum đối với sức khỏe ......................................................................................... 8
1.5.1. Hạ hoặc ổn định lượng đường trong máu .................................................................................. 9
1.5.2. Giảm cholesterol ......................................................................................................................... 9
1.5.3. Điều trị khô miệng....................................................................................................................... 9
1.5.4. Thuốc nhuận tràng ...................................................................................................................... 9
1.5.5. Điều trị ung thư ........................................................................................................................... 9
1.5.6. Làm cho dễ nuốt hơn .................................................................................................................. 9
1.6. Lưu ý khi sử dụng xanthan gum ....................................................................................................... 10
1.7. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm xanthan gum ............................................................................. 11
1.7.1. Chỉ tiêu vật lý............................................................................................................................. 11
1.7.2. Chỉ tiêu hoá lý............................................................................................................................ 11
1.7.3. Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................................................... 11
CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CỦA XANTHAN GUM ............................................................................................ 12
2.1. Tạo dung dịch có độ nhớt ................................................................................................................ 12
2.2. Tính tương hợp của xanthan ........................................................................................................... 12

2.3. Gel thuận nghịch về nhiệt độ ........................................................................................................... 12
2.4. Khả năng hydrate hoá ...................................................................................................................... 13
CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN TRONG THỰC PHẨM .................................................................. 14
3.1. Làm các sản phẩm tinh bột: ............................................................................................................. 14
3.2. Làm bánh nướng: ............................................................................................................................. 15
2


3.3. Làm kem: .......................................................................................................................................... 15
3.4. Làm nước sốt và các loại tương: ...................................................................................................... 15
3.5. Làm nước ép trái cây........................................................................................................................ 16
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN ................................................................................................................................ 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................................. 18

3


LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại cơng nghiệp hóa - hiện đại hố đất nước như hiện nay thì u cầu về mức
sống cũng càng ngày một tăng lên. Cùng với đó là sự tiêu dùng thơng mình hơn của mọi
người đối với các thực phẩm an tồn và có lợi ích đến sức khoẻ hơn.
Cách đây khá lâu thì con người đã tìm ra được mơt loại phụ gia làm dày thực phẩm được
tổng hợp từ vi khuẩn có nhiều trong các loại thực vật, đó là Xanthan gum. Tuy rằng có rất
nhiều loại polysaccharide được sinh tổng hợp bởi vi sinh vật như Alginate, Curlane,
Dextran… nhưng Xanthan gum lại nổi bật có vài trị vượt trội hơn bởi có tính định hướng
và ứng dụng nhiều hơn.
Có lẽ vì vậy nên em chọn đề tài " Xanthan gum và ứng dụng trong thực phẩm" để hiểu
biết hơn về loại phụ gia này.
Trong q trình thực hiện bài tiểu luận cịn nhiều thiếu sót mong cơ góp ý và bỏ qua. Em
cảm ơn cô ạ!

4


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ XANTHAN GUM
1.1. Lịch sử ra đời của Xanthan gum
Cách đây rất lâu, con người đã tìm hiểu được các lồi Xanthomonas có thể sản
xuất ra những khối sền sệt.
Cuối năm 1950, xanthan đã được phát minh tại Northern Reaseach Center
(NRRC), Peoria, Illinois.
Bà Allene Rosalind Jeanes và cộng sự kẻ Viện Nông Nghiệp Hoa Kỳ (United
States Department of Agriculture) đã tổ chức cuộc kiểm tra các lồi vi sinh vật có
khả năng sản xuất ra các loại gum tan trong nước, trong số đó xanthan là một
polysaccharide tổng hợp bằng phương pháp sinh học mà có tiềm năng ứng dụng
rất lớn so với các loại gum tan trong nước sản xuất bằng phương pháp tự nhiên.
Đầu những năm 1960, xanthan trở thành sản phẩm thương mại bởi công ty Kelco
với tên thương mại là Kelzan (theo Whistler) nhưng khơng thích hợp cho thương
mại, mãi đến năm 1964.
Năm 1969, xanthan đã được tổ chức FDA ( the American Food and Drug
Administration) cho phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm sau những nghiên
cứu và thử nghiệm trên động vật. Nó được phép sử dụng ở các nước: Hoa Kỳ,
Canada, Châu Âu(1982). Số kí hiệu là E415.
1.2. Tên gọi Xanthan gum
Tên khoa học: Xanthan Gum
Tên thông thường: Tên thông thường của Xanthan Gum được gọi là Bacterial
Polysaccharide, Corn Sugar Gum, Goma Xantana, Gomme de Sucre de Maïs,
Gomme de Xanthane, Gomme Xanthane, Polysaccharide Bactérien,
Polysaccharide de Type Xanthane, Polysaccharide Xanthane, Xanthan,
Xanthomonas campestris.
Chỉ số quốc tế: E415.

1.3. Khái niệm
5


Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và
chất điều chỉnh lưu biến. Là sản phẩm lên men của Glucose và Saccharose bởi vi
khuẩn Xanthomonas campestris.
Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây bệnh mục đen trên cải, hoa lơ và các
loại rau lá mỏng khác.
1.4. Cấu tạo hoá học
1.4.1. Cấu tạo phân tử
Xanthan gum gồm những cụm 5 gốc đường được lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc
đường D-glucose, 2 gốc đường D-mannose, 1 gốc đường D-glucoronate và các
gốc acetate, pyruvate với số lượng thay đổi.
Mỗi cụm đơn vị của mạch chính trong chuỗi polysaccharide bao gồm các gốc β-DGlucose, liên kết với nhau bằng β-1,4 glycoside. Yếu tố này giống với cấu trúc của
cellulose.
Mạch nhánh gồm 1 gốc glucoronate nằm ở giữa liên kết với 2 gốc mannose. Vị trí
thứ nhất của gốc D-glucoronate liên kết với vị trí thứ hai của 1 gốc D-mannose,
cịn vị trí thứ tư của gốc D-glucoronate liên kết với vị trí thứ nhất của một gốc
mannose khác.
Mạch nhánh liên kết với mạnh chính tại vị trí thứ ba trên gốc cellulose của mạch
chính và vị trí thứ nhất trên gốc mannose của mạch chính.
Khoảng một nửa số gốc mannose ở cuối có nhóm cài pyruvic liên kết do nhóm
ketal tại vịng tại vị trí 4-6 trên gốc mannose.
Gốc mannose còn lại liên kết với một acetyl tại vị trí thứ năm.
Xanthan gum cũng chứa các ion dương hố trị một như Na, K.
Mạch chính và mạch thẳng xoắn chặc với nhau tạo thành hình dạng bền chặt.

6

Hình 1.1 Cấu trúc một đơn vị của Xanthan gum
1.4.2. Khối lượng phân tử
Có thể từ 0.9 triệu đến 1.6 triệu Dalton, nó phụ thuộc vào nguồn vi sinh vật, điều
kiện thực hiện q trình lên men. Đơi khi khối lượng phân tử xanthan gum có thể
lên đến 13-50 triệu Dalton.

Hình 1.2 Cấu tạo Xanthan gum

1.4.3. Trạng thái phân tử
Xanthan là phân tử sinh học xoắn đôi nhưng không đối xứng nhau.
Mạch nhánh và mạch thẳng đối xứng nhau tạo thành hình dạng bền chặt.
Các phân tử có thể co lại hình xoắn ốc kép hình thành nên cấu trúc đặc quánh,
khi gặp một số điều kiện sẽ bị duỗi mạch làm thay đổi tính chất.
Mạch chính được mạch bên bảo vệ làm cho xanthan gum tương đối bền với
acid, kiềm và enzyme.
1.4.4. Thành phần cấu tạo

7


Acid pyruvic là một thành phần rất quan trọng do tác động đến khả năng hoà tan
trong nước của polymer. Thành phần acid pyruvic trong xanthan khác nhau phụ
thuộc vào chúng.Xanthomonas campestris ( có những chủng sản xuất ra hàm
lượng acid pyruvic rất cao, có những chủng sản xuất ra với hàm lượng rất thấp),
điều kiện lên men và điều kiện thu hồi sản phẩm.
Bảng1.1: Thành phần % của D-glucose, D-mannose, D-glucuronic acid, pyruvate,
acetate trong polysaccharide do một số chủng vi khuẩn khác nhau tạo ra.

1.4.5. Phân loại

Xanthan gum là sản phẩm lên của Glucose và Saccharose bởi vi khuẩn
Xanthomonas campestris.
X.Campestris là loại vi khuẩn sản xuất ra xanthan gum chủ yếu, tuy nhiên có một
số lồi khác như: Xanthomonas phaseolis, Xanthomonas malvacearum,
Xanthomonas carotae, Xanthomonas manihotis, Xanthomonas jugandlis cũng
được biết đến khả năng sản xuất ra polysaccharide ngoại bào tốt. Nhưng sự đa
dạng về dinh dưỡng của X.Campestris nên nó được sử dụng rộng rãi hơn trong
công nghiệp.
Vi khuẩn Xanthomonas campestris:
Giới: Vi khuẩn
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gumma Proteobacteria
Bộ: Xanthomonadales
Họ: Xanthomonadaceae
Giống: Xanthomonas
1.5. Lợi ích của xanthan gum đối với sức khỏe
8


1.5.1. Hạ hoặc ổn định lượng đường trong máu
•

Một nghiên cứu năm 2016 cho thấy xanthan gum có thể làm giảm chỉ số đường
huyết của máu. Sau khi một nhóm người ăn cơm được bọc bằng loại phụ gia này
thay vì sử dụng trước hoặc sau bữa ăn, lượng đường trong máu của họ thấp hơn.Vì
vậy, thực phẩm có chứa xanthan gum có thể mang lại lợi ích hạ đường huyết mạnh
nhất.

•

Nó cũng có thể ổn định lượng đường trong máu. Một nghiên cứu năm 2013 phát
hiện ra rằng xanthan gum trộn với beta-glucan (một loại đường có trong thực vật)
có thể giúp ngăn ngừa sự tăng đột biến lượng đường trong máu.
1.5.2. Giảm cholesterol

• Một số nghiên cứu cho thấy rằng, khi dùng với liều lượng cao, xanthan gum có thể
làm giảm mức cholesterol. Một Nghiên cứu năm 1987 phát hiện ra rằng những
người đàn ông tiêu thụ phụ gia này trong khoảng 3 tuần đã giảm 10% lượng
cholesterol.
1.5.3. Điều trị khơ miệng
• Nó có thể là một chất thay thế nước bọt hữu ích và an tồn cho những người bị
khơ miệng mãn tính. Một số loại kem đánh răng dành cho miệng khơ có chứa
xanthan gum giúp giữ độ ẩm cho mơi, miệng.
1.5.4. Thuốc nhuận tràng
•

Bởi vì xanthan gum có liên kết với nước, nó cũng có thể hoạt động như thuốc
nhuận tràng. Nó làm đặc thực phẩm trong đường tiêu hóa, giúp ruột giữ ẩm và hỗ
trợ chức năng đường tiêu hóa.
1.5.5. Điều trị ung thư
Xanthan có thể giúp điều trị một số dạng ung thư bằng cách làm chậm sự phát
triển của chúng. Ví dụ, một nghiên cứu năm 2009: Nguồn tin cậy đã xem xét
những con chuột bị ung thư tế bào hắc tố, một loại ung thư da. Những con chuột
được điều trị bằng kẹo cao su xanthan sống lâu hơn và các khối u của chúng phát
triển chậm hơn.
1.5.6. Làm cho dễ nuốt hơn
9


•

Một số bệnh có thể gặp khó khăn trong việc nuốt thức ăn, đặc biệt là khi miệng và
cổ họng bị khô. Một nghiên cứu năm 2014 phát hiện ra rằng xanthan gum có thể
giúp những người mắc chứng khó nuốt , rối loạn nuốt, nuốt thức ăn một cách an
tồn.

•

Nó làm điều này bằng cách làm dày thức ăn và nước bọt, giúp cả hai dễ dàng di
chuyển xuống cổ họng. Điều này có thể làm giảm nguy cơ mắc nghẹn và làm cho
việc ăn uống an toàn hơn.
Điều trị ung thư

•

Nó có thể giúp điều trị một số dạng ung thư bằng cách làm chậm sự tăng trưởng
của chúng. Nghiên cứu năm 2009 trên những con chuột bị khối u ác tính, một loại
ung thư da. Chuột được điều trị bằng xanthan gum sống lâu hơn và khối u của
chúng phát triển chậm hơn.
Khơng chứa gluten

•

Đối với những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten, thực phẩm có chứa
gluten có thể gây đau dạ dày, tiêu chảy và các triệu chứng khó chịu khác.

•

Xanthan gum làm dày thức ăn và liên kết độ ẩm, không chứa gluten, có khả năng
cải thiện các hoạt động của cơ thể.

1.6. Lưu ý khi sử dụng xanthan gum
•

Xanthan gum cung cấp một loại carbohydrate được gọi là polysacarit. Nó có thể
làm thay đổi tiêu cực vi khuẩn đường ruột, gây viêm ruột và các tình trạng xấu đi,
chẳng hạn như bệnh Crohn và viêm loét đại tràng. Một số người khơng nên sử
dụng xanthan gum bao gồm:

•

Những người có tiền sử tiêu chảy hoặc đau dạ dày dữ dội : nó liên kết độ ẩm trong
đường tiêu hóa, có khả năng làm cho tiêu chảy nặng hơn.

•

Những người bị bệnh về ruột : có thể hoạt động như thuốc nhuận tràng,nên việc
kiểm sốt ruột khó khăn hơn.

•

Dị ứng : Những người có phản ứng bất lợi với xanthan gum.

•

Những người bị dị ứng nghiêm trọng với cây họ cải, chẳng hạn như bông cải xanh,
cải bắp hoặc cải xoăn: xanthan gum được làm từ vi khuẩn sống trên những cây
10

này. Do đó, các sản phẩm có chứa loại phụ gia này có thể chứa các tính chất của
các cây họ cải
•

Xanthan gum là một chất phụ gia phổ biến. Nó được tìm thấy trong nhiều loại thực
phẩm, và dường như an toàn cho hầu hết mọi người.

1.7. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm xanthan gum
1.7.1. Chỉ tiêu vật lý
•

Trạng thái: dạng bột mịn, khơng vón cục.

•

Màu sắc: màu kem.
1.7.2. Chỉ tiêu hoá lý

Theo QCVN 4-21: 2011/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩmchất làm dày. u cầu:
➢ Định tính:
• Độ tan: tan trong nước, khơng tan trong ethanol.
• Tạo gel: phải có phản ứng tạo gel đặc trưng.
➢ Độ tinh khiết:
• Giảm khối lượng khi sấy khô: không được quá 15%( nhiệt độ sấy 105oC trong 2.5
giờ).
• Tro tồn phần: khơng được q 16% sau khi sấy.
• Acid pyruvic: khơng được nhỏ hơn 1.5%.
• Nitrogen: khơng được q 1.5%.
• Ethanol và isopropanol: khơng được q 500mg/kg, ở dạng đơn chất hoặc hợp
chất.

• Chì: khơng được quá 2mg/kg.
1.7.3. Chỉ tiêu vi sinh
• Tổng số vi sinh vật: khơng được q 5000 CFU/g.
• E.coli: âm tính đối với mẫu thử.
• Salmonella: âm tính đối với mẫu thử.
• Nấm men và nấm mốc: khơng được q 500 CFU/g.
11


CHƯƠNG 2. TÍNH CHẤT CỦA XANTHAN GUM
2.1. Tạo dung dịch có độ nhớt
Khi hồ tan trong nước, bị hydrate hố một cách nhanh chóng, khơng bị đóng cục
dung dịch có độ nhớt cao.
Xanthan gum có độ nhớt cao. Dung dịch có nồng độ khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ
1000 cP khi đo ở 60 v/ph với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model LVF ở 25oC.
Ảnh hưởng của muối: độ nhớt không bị ảnh hưởng khi thêm một lượng lớn muối,
như trong 250 g/k dung dịch NaCl chỉ làm tăng khơng đáng kể độ nhớt của dung
dịch xanthan.
2.2. Tính tương hợp của xanthan
•

Với alcohol
Tuy xanthan khơng hồ tan trực tiếp được trong alcohol nhưng lại có khả năng
tương thích với nó. Những sản phẩm có chứa xanthan trong cơng thức thành phần
thường chiếm đến 60% dung môi alcohol như ethanol. Ta có thể sử dụng tính chất
này để làm cho cocktail, rượu có mùi chocolate trở nên đặc hơn.

•

Với các loại enzyme khác

Hầu hết các dung dịch keo đều bị thối hố ở một giới hạn nào đó bởi các enzyme
có mặt trong thực phẩm như cellulose, pectinase, amylase, protease. Tuy nhiên,
xanthan khơng bị thối hố bởi chúng. Khả năng kháng lại tác động của enzyme là
do sự sắp xếp các nhánh chính và nhánh phụ, sự sắp xếp này chống lại tác động
của enzyme lên liên kết 1,4 trong nhánh chính. Nhờ đó mà ngăn cản được sự
ngưng trùng hợp do emzyme, acid và kiềm. Ứng dụng thực tế, khả năng xanthan
chống lại tác động của enzyme đã được sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm
như bánh mứt táo, thực phẩm có chứa tinh bột, gia vị trộn…

2.3. Gel thuận nghịch về nhiệt độ
Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Xanthan gum ở trạng thái keo có thể
thực hiện sự chuyển đổi cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn bằng cách tôi luyện
kết nhiệt độ 40-80oC. Ở cấu hình chuỗi đơn, mạng lưới liên kết yếu đi, hình thành
nên trạng thái giả dẻo (pseudoplastic) làm giảm độ nhớt của dung dịch. Xanthan
12


gum có khả năng kết hợp được với nhiều chất tạo gel, tạo sệt khác nhau như locust
bean gum, konjac, guar gum.
2.4. Khả năng hydrate hoá
Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trong phân tử xanthan gum làm tăng
khả năng hydrate hoá và tạo nên dung dịch xanthan trong nước lạnh. Xanthan gum
là một chất háo nước, tan được trong nước nóng và nước lạnh. Điều kiện lạnh
đơng/ rã đông: nhờ khả năng liên kết với nước nên dung dịch xanthan gum rất bền
khi lạnh đông cũng như rã đông.

13


CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN TRONG THỰC PHẨM

Xanthan gum có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm và phi thực phẩm do các đặc
tính vật lý của chúng. Các chuỗi liên kết trong xanthan tạo thành một mạng lưới ba chiều
làm cho nó trở thành chất tạo độ nhớt hiệu quả, chất tạo huyền phù và chất ổn định nhũ
tương. Một ứng dụng quan trọng và đặc biệt là việc sử dụng chúng trong việc thu hồi dầu.
Xanthan gum được sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm vì nó rất háo nước khi hồ tan
được trong cả nước nóng và nước lạnh. Xanthan gum được sử dụng trong nhiều loại sản
phẩm thực phẩm, chẳng hạn như nước sốt, kem, các sản phẩm thịt và gia cầm, sản phẩm
bánh mì, sản phẩm bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm sữa, các sản phẩm khác… Nó giúp ngăn
ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định hệ nhũ tương, mặc dù nó khơng phải là chất nhũ hóa.
Đồng thời nó cũng giúp ổn định các hạt rắn, chẳng hạn như trong gia vị. Phụ gia này giúp
tạo ra kết cấu mong muốn trong nhiều loại kem. Nó cũng giúp làm đặc sản phẩm thay thế
trứng thương mại làm từ lòng trắng trứng, để thay thế chất béo và chất nhũ hóa có trong
lịng đỏ. Nó cũng là một phương pháp làm đặc chất lỏng được ưa chuộng đối với những
người bị rối loạn nuốt, vì nó khơng làm thay đổi màu sắc hoặc hương vị của thực phẩm
hoặc đồ uống ở mức độ sử dụng thơng thường.

Hình 3.1 Bột Xanthan gum
3.1. Làm các sản phẩm tinh bột:
Đối với các sản phẩm chứa tinh bột, xanthan được sử dụng như một thành phần bổ
sung hữu hiệu. Xanthan gum thường được sử dụng làm chất nhũ hoá, bền với
nhiệt. Khi bổ sung vào gel của tinh bột sẽ cải thiện độ ổn định. Thêm một lượng
14


nhỏ Xanthan gum (0,1-0,2%) có thể cải tiến rất đáng kể sự ổn định của dịch tinh
bột cũng như cấu trúc và hình dạng của sản phẩm cuối cùng. Tinh bột cung cấp
cấu trúc đặc biệt và cảm giác ngon miệng khi ăn, còn Xanthan gum tạo sự ổn định
ở các điều kiện xử lý khác nhau.
3.2. Làm bánh nướng:
Trong các sản phẩm nướng với tính chất giả dẻo của mình sẽ giúp q trình nhào

bột bao gồm và vơ khn sẽ dễ dàng hơn. Vì tính chất giữ nước của nó, Xanthan
gum ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột
nhào. Hơn thế nữa nó cũng làm giảm sự mất nước trong q trình nướng. Nó cũng
góp phần giúp sự phân phối và kích thước các lỗ xốp trong sản phẩm nướng được
đồng nhất hơn.
3.3. Làm kem:
Xanthan gum sử dụng làm chất làm đặc và ổn định trong sản xuất kem, đồng thời
là chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà khơng có giá trị dinh dưỡng. Ngồi ra nó
cịn có tác dụng chống hình thành những tinh thể đá nhỏ trong kem và giữ cho
kem được mướt hơn.

Hình 3.2: Kem
3.4. Làm nước sốt và các loại tương:
Xanthan gum có độ nhớt và tính dẻo cao nên có nhiều lợi thế trong sản xuất bánh
kẹo. Sự ổn định nhũ tương được làm từ xanthan gum thì khơng bị ảnh hưởng bởi
pH (3.5 trong sốt salad), muối( 15% trong sốt barbecue) hay xử lý nhiệt. Lợi thế
15


khác là nó tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75oC, điều
này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những điều kiện bảo
quản khác nhau.
Ngồi ra, xanthan có thể ngăn tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương. Mức độ sử
dụng chất làm dày xanthan gum và lượng dầu có trong sản phẩm có mối quan hệ
phụ thuộc lẫn nhau, có thể dùng lượng chất này để điều tiết chất kia.

Hình 3.3: Các loại sốt, tương
3.5. Làm nước ép trái cây
Xanthan cũng tạo ra sự nhất quán tốt trong xi-rơ trên bề mặt. Nó cung cấp cho cấu
trúc đồ uống sự ổn định và đình chỉ bã trái cây trong đồ uống trong một thời gian

dài. Sản phẩm có thể được sử dụng kết hợp với các polysaccharid khác như
carboxymethyl cellulose và guar gum.

Hình 3.4: Nước ép
16


CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Xanthan có những tính chất lưu biến độc đáo ứng dụng trong nhiều sản phẩm công
nghiệp, đặc biệt là thực phẩm. Ngoài ứng dụng trong thực phẩm thì xanthan cịn được
ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác như là dược phẩm và mỹ phẩm dựa trên những tính
chất của nó.
Với những tính chất vơ cùng đặc biệt, việc sử dụng xanthan gum đã góp phần vào việc
phát triển các sản phẩm thực phẩm khác nhau, điều quan trọng hơn cả là duy trì, nâng cao
chất lượng sản phẩm và đổi mới trong sản xuất thực phẩm.

17


TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> /> /> /> />
18