Bài thuyết trình công nghệ chế biến trà xanh đóng lon

Cơng nghệ chế biến

TRÀ XANH 
ĐĨNG LON
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Sinh viên thực hiện
1.
Tạ Duy An
2.
Nguyễn Nữ Kiều Nga
3.
Hồ Lê Phúc
4.
Nguyễn Minh Việt Thảo


Nội dung


KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU


KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Trà


Bảng: Tổng hợp thành phần hố học cơ bản trong lá trà 
tươi
Thành phần

%chất khơ

Thành phần

%chất khơ

Tổng polyphenols

25 – 30

Caffeine

3 – 4

(­) EGCG

8 – 12

Theobromine

0.2

(­) ECG
(­) EGC
(­) EC
(+) C
(+) GC
Flavonols và flavonol 
glycosides
Leuco anthocyanins
Polyphenolic acids và 

depsides
Chlorophylls và các 
chất màu khác
Khống

3 – 6
3 – 6
1 – 3
1 – 2
3 – 4

Theophylline
Amino acids
Organic acids
Monosaccharides
Polysaccharides
Cellulose và 

0.5
4 – 5
0.5 – 0.6
4 – 5
14 – 22

3 – 4

4 – 7

2 – 3

hemicellulose
Pectins

3 – 4

Lignin

5 – 6

0.5 – 0.6

Protein

14 – 17

5 – 6

Lipids

3 – 5

5 – 6


KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
2. Nước
Theo quy đinh sô
̣
́ 80/778/EEC

KHOA HỌC VỀ NGUN LIỆU
3. Chất làm ngọt
Bảng: Chỉ tiêu hố lý của ngun liệu đường
Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose, tính bằng % 
chất khơ, khơng nhỏ hơn
Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, 
khơng lớn hơn
Hàm lượng đường khử, tính bằng 
% khối lượng, khơng lớn hơn
Hàm lượng tro, tính bằng % khối 
lượng, khơng lớn hơn
Độ màu, tính bằng độ Stame, khơng 
lớn hơn

Đường cát trắng hạng 2
99.48
0.08
0.13
0.10
5.00


KHOA HỌC VỀ NGUN LIỆU
4. Đường

Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của ngun liệu đường

Chỉ tiêu

Ngoại hình
Mùi vị
Màu sắc

Nội dung
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón 
cục…
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong 
nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ.
Tất cả các tinh thể đều trắng. Khi pha trong 
nước cất, dung dịch đường khá trong. (Đường 
cát trắng hạng 2)


KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
4. Phụ gia
Acid citric
Vitamin C
Hương chanh tổng hợp


QUY TRÌNH SẢN XUẤT


QUY TRÌNH 1

Trà xanh

Diệt men
Saccharose

 
Acid  
citric
Than hoạt tính, 
 
bột trợ lọc

Nước

Nấu syrup

Lọc

Nghiền

Trích ly
Tạp 
ch ất

Làm nguội

Lọc

Bã
 

Phối trộn

Phụ   gia

Nước
 
Rót lon 
Bài khí – 
 
ghép mí
Tiệt trùng

Sản phẩm


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Diệt men
Mục đích: hồn thiện và chuẩn bị
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: nhiệt độ ngun liệu tăng
Hóa học: phản ứng Maillard
Hóa lý: bốc hơi ẩm ngun liệu
Hóa sinh: là biến đổi quan trọng nhất – 
enzyme bị ức chế
Sinh học: VSV bị ức chế
Thơng số cơng nghệ:


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Nghiền
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ 
Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số 

chất khác
Hóa lý: các cấu tử hương sẽ thất thốt một 
phần
Thơng số cơng nghệ:
Lực tác dụng


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Trích ly
Mục đích: khai thác
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: sự khuếch tán
Hóa học: acid amin và polyphenol phản 
ứng với nhau tạo  ra aldehyde dễ bay hơi, 
tạo hương thơm cho trà, phản ứng Maillard
Hóa lý: biến đổi quan trọng nhất
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ: 80 – 90oC


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Lọc
Mục đích: hồn thiện
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: thay đổi độ trong, khối 
lượng
Hóa học: phản ứng oxy hóa 
polyphenol
Thơng số cơng nghệ: 
Áp suất lọc

Nhiệt độ lọc:


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Nấu syrup
Mục đích: chế biến và bảo quản
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: tỷ trọng
Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường
Hóa lý: hịa tan sacchore, bay hơi nước
Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme của 
VSV bị ức chế, VSV bị tiêu diệt
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ: 70 – 80oC


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Lọc
Mục đích: hồn thiện
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: tỷ trọng, khối lượng
Thơng số cơng nghệ:
Áp lực lọc: 3at


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Làm nguội
Mục đích: chuẩn bị cho q trình phối 
trộn
Các biến đổi ngun liệu:

Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt 
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ làm nguội 20 – 25oC 


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Phối trộn
Mục đích: chế biến và bảo quản
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ phịng


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Rót nóng
Mục đích: hồn thiện và chuẩn bị
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: nhiệt độ tăng
Hóa học: phản ứng Maillard, oxy hóa
Hóa lý: cấu tử hương bay hơi
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ 80oC


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Bài khí – ghép mí 
Mục đích: chuẩn bị, bảo quản
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: thể tích tăng, tỷ trọng giảm

Thơng số cơng nghệ:
Áp suất làm việc: chân khơng


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Tiệt trùng
Mục đích: bảo quản
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: nhiệt độ
Hóa học: Maillard, oxy hóa vitamin, chất 
màu
Hóa lý: nước hóa hơi
Hóa sinh – Sinh học: ức chế enzyme, ức 
chế VSV
Thơng số cơng nghệ:


QUY TRÌNH 2

Trà xanh

Diệt men
Saccharose
 
Acid  
citric
Than hoạt tính, 
 
bột trợ lọc

Nước

Nấu syrup

Lọc

Vị

Trích ly
Tạp 
ch ất

Làm nguội

Lọc

Bã
 

Phối trộn

Phụ   gia

Nước
 
Rót lon 
Bài khí – 
 
ghép mí
Tiệt trùng

Sản phẩm


GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Vị
Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi ngun liệu:
Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ 
Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số 
chất khác
Thơng số cơng nghệ:
Thời gian vị mỗi mẻ: 20 phút


SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

Chỉ tiêu đánh giá

Qui trình 1

Qui trình 2

Hoạt động

Liên tục

Gián đoạn

Hiệu suất trích ly

Cao  hơn  do  kích  Thấp  hơn  do  kích 
thước  ngun  liệu  thước  nguyên  liệu 
sau khi nghiền nhỏ sau khi vò lớn

Mức độ tổn thất

Cao  hơn  do  tế  bào  Thấp hơn
bị phá vỡ nhiều hơn