BÁO cáo đồ án CÔNG NGHỆ 2 đề tài PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản XUẤT bột KHOAI tây

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HỐ
BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2
ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY
GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN
LỚP: 18H2B
SVTH: HOÀNG KHẮC SƠN
MSSV: 107180101

Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2021


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HĨA
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MƠN HỌC CƠNG NGHỆ 2
Họ và tên
sinh viên:
Hồng Khắc
Sơn 107180101
Nhóm:
18.45 - Lớp:

18H2B I.
TÊN ĐỀ
TÀI:
PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY

AI. NÔI

DUNG
CÁC
PHẦN
THUY
ẾT
MINH:
Chương
1:
TỔNG
QUAN
1.1 Nguyên liệu


1.1.1 Thành phần
nguyên liệu
(Khoai tây)
1.1.2 Kĩ thuật thu
hoạch và vận
chuyển nguyên
liệu
1.1.3 Kĩ thuật bảo
quản nguyên liệu

1
.
1
.
4
B
i
ế
n
đ
ổ
i
c
ủ
a
n
g
u
y
ê
n
l

iệu sau
thu
hoạch
1.2 Sản
phẩm
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng
sản phẩm

1.2.2 Tìm
hiểu về các chỉ tiêu
chất lượng sản
phẩm Chương 2:
QUY TRÌNH SẢN
X́T
2.1 Chọn quy trình cơng nghệ
2.2 Thuyết
minh và phân tích
các cơng đoạn
Chương 3:
PHÂN TÍCH VA
CHON THIÊT BI
CHÍNH
3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với
cơng nghệ
3.2 Chọn thiết bị chính cho từng
cơng đoạn
III. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Trân Thê
Truyên
IV. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:
09-09-2021
V. NGÀY HOÀN THÀNH:
28-11-2021
GI
Á
O
VI
Ê
N

H


ƯỚNG
DẪN
Trần Thế Truyền


LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, cuộc sống ngày càng hiện đại nhờ sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật ở mọi
lĩnh vực. Đặc biệt về yêu cầu thực phẩm của con người ngày càng được nâng cao không
chỉ ăn để no mà cịn phải đảm bảo an tồn và dinh dưỡng. Cùng với đó là những cơng
nghệ sản xuất với khai thác triệt để các nguồn dinh dưỡng trong tự nhiên để đáp ứng nhu
cầu cuộc sống. Một trong những thành tựu cơng nghệ thực phẩm là tìm ra được quy trình
cơng nghệsản xuất bơt rau cu qua nói chung và bơt khoai tây nói riêng.
Đối với cơ thể chúng ta, tinh bơt đóng vai trị cực kì quan trọng vào quá trình hình
thành cấu trúc cơ thể, tham gia vào hoạt động sống của tế bào, dự trữ năng lượng, tạo giá
trị cảm quan...Tuy nhiên việc sử dụng nhiêu tinh bôt tư nhưng thưc phâm như gao... se
gây nham chan đơi vơi hương vi cua mỡi ngươi. Vì vậy nhu cầu sử dụng bôt khoai tây và
đảm bảo được gía trị dinh dưỡng và độ sạch vẫn ln là hướng đi tốt nhất để đáp ứng như
cầu về sac san phâm bơt.
Ở nước ta hiện nay đã có nhiều thiết bị công nghệ hiện đại phục vụ cho quá trình
sản xuất trong cơng nghiệp sản xuất bơt rau cu qua phù hợp với thị hiếu khách hàng .Với
đề tài tìm hiểu về Cơng nghệ sản xuất bơt khoai tây chúng em mong muốn tìm hiểu rõ về
từng quá trình sản xuất bôt khoai tây từ nguyên liệu đầu vào là khoai tây vừa thu hoạch
đến cac thiêt bi tham gia vao quy trinh san xuât.


CAM ĐOAN

Em xin cam đoan tất cả nội dung trong đồ án “Phân tich công nghê va thiêt bi san
xuât bôt khoai tây” này được thực hiện bởi cá nhân em dựa trên sự nghiên cứu tìm hiểu
qua các tài liệu sách báo cùng với sự hướng dẫn của Thây Trần Thế Truyền. Các kết quả
tìm hiểu được thể hiện một cách cẩn thận, trung thực, không sao chép. Tất cả các tài liệu
tham khảo được sử dụng trong đồ án này là chính xác và có độ tin cậy cao, được trích dẫn
đầy đủ và đúng quy định.
Em xin chịu trách nhiệm về những điều như đã nói ở trên.
Sinh viên thực hiện

Hoang Khăc Sơn


MUC LUC

MỤC LỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................iii
MỤC LỤC BẢNG BIỂU........................................................................................iv
Chương 1: TỔNG QUAN........................................................................................1
1.1 Nguyên liệu..............................................................................................................1
1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây)............................................................1
1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu............................................5
1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu......................................................................7
1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch......................................................7
1.2 Sản phẩm............................................................................................................... 12
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng sản phẩm.......................................................... 12
1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm........................................... 13

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.................................................................. 15
2.1 Chọn quy trình cơng nghệ.................................................................................... 15
2.2 Thúế́t minh và phân tích các cơng đoạn............................................................ 16

2.2.1 Bảo quản tạm thời....................................................................................... 16
2.2.2 Rửa, bóc vỏ.................................................................................................. 16
2.2.3 Ngâm............................................................................................................ 17
2.2.4 Làm ráo....................................................................................................... 18
2.2.5 Cắt khúc....................................................................................................... 18
2.2.6 Sấy............................................................................................................... 18
2.2.7 Nghiền......................................................................................................... 19
2.2.8 Đóng gói thành phẩm.................................................................................. 19

Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH...................................21
3.1 Phân tích thiếế́t bị phù hợp với cơng nghệ............................................................ 21
3.1.1 Bảo quản tạm thời........................................................................................... 21
3.1.2 Rửa, bóc vỏ...................................................................................................... 21
3.1.3 Ngâm............................................................................................................... 21
3.1.4 Làm ráo........................................................................................................... 21
3.1.5 Cắt khúc.......................................................................................................... 21
i


3.1.6 Sấy................................................................................................................... 21
3.1.7 Nghiền............................................................................................................. 21
3.1.8 Đóng gói thành phẩm..................................................................................... 22
3.2 Chọn thiếế́t bị chính cho từng cơng đoạn.............................................................. 22
3.2.1 Rửa, bóc vỏ...................................................................................................... 22
3.2.2 Ngâm............................................................................................................... 23
3.2.3 Làm ráo........................................................................................................... 24
3.2.4 Cắt khúc.......................................................................................................... 26
3.2.5 Sấy................................................................................................................... 26
3.2.6 Nghiền............................................................................................................. 27
3.2.7 Đóng gói.......................................................................................................... 28

KẾT LUẬN..................................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 31

ii


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Giống khoai tây..................................................................................................1
Hình 1. 2 Một số sản phẩm về bột khoai tây..................................................................... 12
Hình 2.1 Quy trinh công nghê san xuât bôt khoai tây [8]................................................. 15
Hình 2.2 Bóc vỏ khoai tây bằng phương pháp cọ xát....................................................... 17
Hình 3. 1 Máy bóc vỏ khoai tây bằng phương pháp chà xát.[12]..................................... 22
Hình 3. 2 Sơ đơ thiêt bi ngâm rưa xơi.[13]....................................................................... 23
Hình 3. 3 Thiêt bi băng tai lươi inox.[14]......................................................................... 24
Hình 3. 4 Thiết bị cắt khúc............................................................................................... 26
Hình 3. 5 Thiết bị sấy thăng hoa....................................................................................... 26
Hình 3. 6 Máy nghiền đĩa................................................................................................. 27
Hình 3. 7 Thiết bị đóng gói tự động.................................................................................. 28

iii


MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1. 1
Thành phần dinh dưỡng của kho
Bảng 1.
2 Nhiệt dộ tối ưu khi vận chuyển r
Bảng 1.
3 Diễn biến về sự mất nước của kh

Bảng 1.
4 Lượng nhiệt sinh ra từ 1 tấn ngu
nhau (kcal/T.24h) [3]..........................................................................................................
Bảng 1.
5 So sánh khả năng liền vỏ của kh

iv


1

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1Nguyên liệu
1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây)
1.1.1.1 Giới thiệu về khoai tây
- Khoai tây là có tên tiếng anh là Solanum
tuberosum. Vào thế kỉ XVII, được người châu
Âu tìm thấy và cơng nhận là loại cây thực vật
ăn được. Nó được trồng ngắn ngày và lấy quả
như các loài khoai khác.
- Khoai tây là một loại cây trồng ngắn ngày
thuộc họ cà, có danh pháp khoa học là Solanum
tuberosum. Quê hương hoang dã của loài thực
vật này là châu Mỹ. Vào thập niên 1700, sau khi
chinh phục Đế chế Inca, người Tây Ban Nha đã
phát hiện, đem khoai tây về châu Âu và phổ biến
ra toàn thế giới. Ở nước ta, hiện nay được trồng

chủ yếu ở đồng bằng sông hồng và
Đà Lạt- Lâm Đồng và một vài tỉnh khác.[1]
Hình 1. 1 Giống khoai tây
Là cây than cỏ, mềm, có hai loại cành: loại cành ở ở trên mặt đấtcó màu xanh, vươn cao;
loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chưa
nhiều chất dự trử, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép long
chim lẻ, mọc xen có 3-4 đơi lá khơng đồng điều. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình
phểu. Quả mọng, hình cầu.
1.1.1.2 Phân loại, cấu tạo,thành phần dinh dưỡng của khoai tây
a) Phân loại
Giống Solara:
-

Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức. Giống đã được cơng nhận chính thức năm
2006.
Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90-95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán
gọn, củ nhiều (8-10 củ/cây). Dạng củ hình ovan, mắt củ rất nông, vỏ củ
màu vàng, ruột củ màu vàng. Chất lượng ăn tươi rất ngon, độ bở trung

Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


2

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ SẢẢ̉N X́Ấ́T BỘT KHOAI TÂY

bình. Năng suất từ 200-240 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha. ÍẤ́t nhiễm bệnh
mốc sương và virút, nhưng khá nhạy cảm với bệnh héo xanh.
Giống Sinora
Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được công nhận cho phép sản
xuất thử tháng 11/2008. Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc.
Giống dùng để ăn tươi và có thể chế biến.
- Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 85- 90 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán
gọn, củ khá (7-8 củ/cây). Dạng củ hình trịn, củ lớn, mắt củ nơng, vỏ củ màu
vàng, ruột củ màu vàng. Chất lượng khá, dùng để ăn tươi và chế biến. Năng
suất từ 200-220 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha. Nhiễm trung bình bệnh mốc
sương, ít nhiễm virút và bệnh héo xanh.
Giống Diamant
-

-

Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được khảo nghiệm từ năm 2000.
Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc.
Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90- 95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn,
củ khá (6-7 củ/cây). Dạng củ hình ơvan, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ
màu vàng nhạt. Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha. ÍẤ́t nhiễm
bệnh mốc sương, héo xanh và virút, nhưng dễ nhiểm bệnh ghẻ.

Giống Atlantic
Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc. Cơng nhận chính thức năm 2008. Là giống có
nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc. Giống dùng để chế biến.
- Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán
gọn, củ khá (6-7 củ/cây). Dạng củ hình trịn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng,
ruột củ màu vàng nhạt. Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát. Năng suất từ
220-230 tạ/ha, thâm canh đạt 320 tạ/ha. ÍẤ́t nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo

xanh và virút.[2]
b) Cấu tạo
-

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngồi vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và
ruột khoai.
- Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tê bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
- Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột.
- Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất
khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.

Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


3

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

c) Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây. [1]

Nước

Tro
Lipit

Thành phần hoá học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào
giống, chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu… và thường bị biến đổi
trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.
Nước: 75%
Chất khô:
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô tuỳ
thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường
có hàm lượng chất khơ thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tang theo độ già
của củ, bón phân đạm seẽ̃ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón phân đạm
làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khơ của củ có thể giảm đi. Hàm
lượng chất khơ tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất.
Cellulose:
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose, các giống khoai khác
nhau thì chiều dày thành tế bào của chúng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng
khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngồi
so với các thể tích củ lớn.
Tinh bột:
-

-

Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polymer và amylopectin

Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B

4

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

Tinh bột khoai tây chứa một lượng phốt pho
- Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10-70 um
- Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không điều, phần chứa nhiều tinh bột
nhất là các tế bào khoan giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp.
- Hàm lượng tinh bột lại dao động từ 8% đến 30%, và khác nhau giữa các
loại.
- Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ
thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch… củ to, già thì tế bào nhu mơ lớn,
hạt tinh bột cũng lớn.
-

Đường:
Sacharose, glucose và frustose
- Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quảng khơng tốt có thể
tăng tới 5% hoặc hơn. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở
nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ bảo quản dưới 10oC hàm lượng đường khử và không khử
tăng nhanh.
- Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì
trong một thời gian nhất định sau đó tang lên lúc đầu và cuối cùng tăng nhanh.
Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm
lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản
phẩm chế biến.
- Vì vậy nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra
-

làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn.[3]

Pectin:
Trong khoai tây chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứ tối
4,15% nhương trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%
- Trong thờ gian bảo quản các mô thực vậy của củ bị mềm ra do quá trình
thùy phân pectin, lượng pectin hịa tan tự do tăng lên cịn propectin chuyển thành
pectin hịa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic
-

Cellulose:
-

Thành tế bảo khoai tấy cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose

trong khoai tây khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày
thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai

Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


5

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

củ nhỏ hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngồi so với thể tích củ
lớn.
Hemicellulose:

Là hổn hợp chứa acid glucocuromic kết hợp với xylose và acid galaturonic
kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccharide thô của củ khoai là
hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với
cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự
trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.
-

Protide:
Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globin với tên riêng tuberin và
một lượng ít thộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chure yếu tập
trung trong dịch củ, dễ hòa toan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành
phần của nó có khoảng 1,25% sulfur nhương khơng có phosphorus.
Lipit:
-

Hàm lượng lipit của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần
có thể xà phịng hố gồm acid linoleic, acid palmitic. Thành phần khơng xà phịng
hố được: cồn cetyl, steroid khơng chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic,
30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hoà. Chất béo của khoai tây
dễ bị oxi hố.
Vitamin:
-

Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo
cung cấp 30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai cịn có
carotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1(thiamin) 0,1mg%, B2
( riboflavin ) 0,07mg%, B5, B6, vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất
ít cịn vitamin nhóm B thì khơng ổn định có giống có nhiều có giống có ít.
- Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotimic
và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa

hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc
nhất.[3]
1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu
-

a) Thu hoạch

Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


6

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một
trong hai loại thuốctrừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold
72WP hoặc Aliete 80WG.[3]
- Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2
ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho nhưng củ khoai sạch bệnh trong quá trình
bảo quản.
- Thu hoạch là khâu quan trọng cuối cùng trên đồng ruộng. Để có năng suất
cao, cần phải xác định thời điểm thu hoạch khoai. Nếu thu hoạch khoai khi cây
còn non, năng suất seẽ̃ thấp, vỏ củ dễ bị sây sát.
- Nếu thu hoạch khoai quá già, năng suất cao, vỏ củ chắc, nhưng nấm bệnh và
vi khuẩn ở cây có thể truyền vào củ. Vì vậy, khi thấy lá vàng, cây rạc dần là có thể
thu hoạch được.

- Những giống khoai trình bày trên, thường khi khoai được 60 – 70 ngày tuổi
là giai đoạn đang lớn nhanh của củ. Chỉ 20 – 25 ngày sau, sản lượng seẽ̃ tăng lên
tới 25 – 30%. Vì vậy sau khi được 60 – 70 ngày tuổi cần phải: Tuyệt đối không
cho nước vào ruộng khoai, nếu trời mưa phải tháo kiệt nước.[4]
- Thu hái khoai tây cần được tiến hành vào buổi sáng sớm khi chưa có nẳng
gắt, tốt nhất là vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẻ. Tránh thu hái vào những
ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn
gàng. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy
xước củ.[5]
b) Vận chuyển
- Sau khi thu hái tại ruộng, nguyên liệu rau quả cần đựợc chuyển ngay về cơ
-

sở chế biển hoặc bảo quản, hoặc ít nhất là chuyển đến địa điểm bào quàn tạm thời.
Khâu vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi chế biển, bảo quản gọi là vận chuyển
ngồi xí nghiệp. Còn tất cả các khâu vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ở
trong phạm vi nhà máy, xí nghiệp gọi là vận chuyển trong xí nghiệp.
-

Vận chuyển ngoải xí nghiệp có thể được thực hiện bằng nhiều phuơng tiện

khác nhau từ thô sơ đến hiện đại. Mức độ thơ sơ có thể là gồng gánh, xe kéo, xe
đẩy, thuyền bè... Hiện đại hơn có thể dùng ơ tơ, tàu hỏa, tàu thủy và thậm chí cả
máy bay. Tùy theo điều kiện và mức độ quan trọng mà người ta chọn phương tiện
cho thích hợp.

Hồng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


7

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

-

Vận chuyển là khâu quan trọng. Nguyên liệu càng được vận chuyển kịp

thời, đủng kỹ thuật thì càng giàm được tỷ lệ hao hụt, bảo quản được kịp thời, bảo
đảm chất lượng sản phẩm. Để chất lượng nguyên liệu không bị ảnh hưởng xấu,
khâu vận chuyển có thể thực hiện theo chể độ nhiệt độ ghi ở bảng . [5]

Loai rau quả

Chuối
Cam
Chanh
Dưa chuột
Khoai tây
Dưa hấu
Cà chua chín
1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu
Sau khi thu nhận, tổt nhất là đưa nguyên liệu vào chế biến ngay (đối với
loại quả không cần giấm chín), bởi vl cảng để lâu, một số thảnh phần hóa học như
vitamin c, pectin, đường... càng giảm do quà hô hấp và hoạt động cùa các enzytn.
Trường hợp không chế biến ngay được thì cần phải cổ biện pháp bảo quản tạm
thòi.

- Rau quà cần được bảo quân ở nơi thống mát, khơng bị ánh sáng mặt ười
chiếu trực tiếp, không bị mưa, nắng... Bởi vậy, trong nhậ mảy cần có diện tích làm
kho hoặc bãi, sân ngun liệu. Đối với loại ngun liệu mềm, chóng hống thì phải
bào quàn ờ kho mát hoặc lạnh. Nguyên liệu đùng cho bảo quản trung hạn hoặc dài
hạn thl cần liến hành xử lý, bảo quản ngay sau thu hái.
- Nguyên liệu cần được xếp theo từng lô theo thứ tự cần thiết, thuận tiện cho
-

việc bổc dỡ, đưa vào sản xuất. Tải trọng xếp kho khoảng 500 đến 700 kg/m2.
Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


8

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

Thời hạn bảo quản tạm thời nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ bỉnh thường
dài hay ngẳn tùy thuộc vào loạị nguyên liệu, đó là khoảng thời gian mà nguyên
liệu chưa bị biến chất đáng kể. Thời gian đỏ thường kẻo dài nhất chỉ trong vống
48h [5].
- Lưu ý bảo quản lâu hơn 4 tháng ( 5-12 tháng ), tốt nhất đóng khoai vào bao
tải dứa có đục lỡẽ̃ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC
-

1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch
1.1.4.1 Các quá trình vật lý

a) Sự bay hơi nước
Sự bay hơi của khoai tây trong quá trình bảo quản tuỳ thuộc tưng loại
giống, điện kiện gieo trồng các tác và điều kiện bảo quản.
Tốc độ bay hơi của khoai tây bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm, áp suất
môi trường. Độ ẩm môi trường càng khơ thì tốc độ bay hơi càng lớn.
Tốc độ bay hơi nước còn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Bảo quản ở
nhiệt độ thấp sự bay hơi của nước nhỏ, và ngược lại bảo quản ở nhiệt độ cao
sự bay hơi của nước lớn
Bảng 1. 3 Diễn biến về sự mất nước của khoai tây ở 8 ngày đầu sau khi thu hoạch. [6]
Trọng
lượng củ
(g)
26,76
49,63
58,0
69,45
b) Sự toả nhiệt
-

Q trình hơ hấp ln xảy ra trong thời gian báo quản theo phương trình

tổng quát sau: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 2822.103 J (674 Kcal)
Phuơng trình cho thấy ràng, ngồi việc giải phóng CO2 và nước cịn sinh ra
một lượng nhiệt đáng kể. Theo phương trình, cứ 1 mg CO 2 được giải phỏng thi
tôa ra 2,52 cal nhiệt. 2/3 lượng nhiệt tịa ra làm nóng khối nguyên liệu, còn 1/3
dùng cho các nhu cầu duy tri sự sống hay đuợc dự trữ ở dạng ATP.


Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


9

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

-

Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào cường độ hô hẩp của nguyên liệu, mà cường độ

hô hấp lại chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm môi truờng, giống,
loại, trạng thái nguyên liệu. Bảng. cho thấy nhiệt tượng sinh ra khi bẩo quản các
loại nguyên liệu khác nhau ở điều kiện nhiệt độ khác nhau.

Bảng 1. 4 Lượng nhiệt sinh ra từ 1 tấn nguyên liệu trong 24h bảo quản ở
nhiệt độ khác nhau (kcal/T.24h) [5]
Nhiệt độ
Loại quả
Cam
Chanh
Mơ
Khoai tây
Cà chua
Cải bắp

c) Q trình ngủ

Sau khi chín, củ bước vào giai đoạn ngủ. Lúc này cần giảm nhiệt độ nơi
bảo quản để làm giảm cường độ hô hấp và làm chậm lại hoặc hoàn toàn ức chế sự
hoạt động của các vi sinh vật gây thối hỏng. Trong giai đoạn này, ẩm do hơi nước
thốt ra và do hơ hấp tăng seẽ̃ dẫn đến tình trạng thiếu oxi, khoai tây cóthể bị
nhiễm độc.
- Khi khoai tây bị nhiễm độc, ở phần giữa củ xuất hiện các vết đen hoặc nâu.
-

Để khắc phục hiện tượng này cần phải thực hiện các biện pháp thơng gió để
khơng khí được lưu thơng và nhiệt độ khối củ được ổn định đồng đều. Trong q
trình ngủ có thể xảy ra sự chuyển hố tinh bột thành đường.[6]
Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


10

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

Bảo quản dưới 8° , lượng đường tích luỹ trong củ nhiều và khả năng nảy
mầm kém. Ở nhiệt độ 10 - 15℃, việc chuyển hoá tinh bột thành đường bị hạn
chế, nếu bảo quan nhiều ngày ở nhiệt độ 15℃ một phần đường seẽ̃ chuyển hoá lại
thành tinh bột [6].
-

d) Sự liền vỏ

Đối với những củ bị xay xát, vỏ được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và
độ ẩm trong thời gian nhất định trước khi bảo quản thường, vỏ seẽ̃ tự liền lại do
quá trình tái tạo chu bì.
Bảng 1. 5 So sánh khả năng liền vỏ của khoai tây, khoai lang, sắn. [6]
-

Củ sau khi liền vỏ có thể bảo quản trong thời gian dài, nếu không tạo điều
kiện cho củ liền vỏ thì bảo quản seẽ̃ nhanh chóng hư hỏng và hao hụt nhiều. Cách
làm liền vỏ nhanh và hiệu quả là xếp củ xen lẫn với các chất hút ẩm như: rơm,
-

trấu, mùn cưa… trên xi-măng hoặc sân đất, ban đêm dùng bao tải, bạt hoạc rơm
phủ lên để tránh tình trạng nhiệt độ xuống thấp và độ ẩm q cao.
1.1.4.2 Các q trình sinh hố, sinh lý
e) Sự mọc mầm
Mọc mầm là hiện tượng biến đổi sinh lý bình thường của củ, nhất là khoai
tây và khoai lang. Ở điều kiện nhiệt độ thấp, củ ở trạng thái nghỉ, gặp nhiệt độ
thích hợp thì củ seẽ̃ chuyển từ trạng thái nghỉ sang nảy mầm hay mọc lá. Mầm mọc
ra từ các mắt trên thân củ [6].
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mọc mầm:
 Giống khoai.
 Độ già của củ: củ cịn non, có lớp chu bì mỏng và dễ mọc mầm. Củ
mới thu hoạch dễ mọc mầm hơn củ đã được bảo quản vài tháng.
 Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao củ mọc mầm càng nhanh, diệp lục tố tạo
ra cũng nhanh hơn.
 Cường độ chiếu sáng và thời gian chiếu sáng: cường độ chiếu sáng
yếu nhưng thời gian chiếu sáng phù hợp củ cũng mọc mầm.
f) Sự xanh hố

Hồng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


11

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

Trong bảo quản khoai tây thương phẩm, nếu không được che chắn tránh ánh
sáng, khoai tây seẽ̃ bị xanh, bởi vì có ánh sáng khoai tây seẽ̃ sinh ra chlorofil dẫn
đến xanh vỏ, xanh ruột. Hiện tượng này không những làm giảm chất lượng mà
cịn sinh ra một số chất đơc có vị ngái gọi là solanin.
-

Sự xanh hoá của khoai tay xảy ra chậm ở nhiệt độ 5℃, tăng đột ngột ở 10,
và tăng mạnh liệt ở 15 – 20℃. Ở điều kiện bảo quản tốt, thời gian bảo quản
không ảnh hưởng đến sự xanh hoá của củ. Sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ 4℃,
hàm lượng chlorofil là 68mg/100g khoai tây, sau 4 tháng là 69mg/100g. Sự xanh
hoá của khoai tây giảm theo tỷ lệ logarit với cường độ ánh sáng.
- Tổng hợp chlorofil tăng nhanh ở cường độ ánh sáng 100fc, sau đó giảm
chậm
ở 150fc và giảm nhanh ở 200fc, nhưng hàm lượng glucoalaccloit tăng tỷ lệ thuận
với cường độ ánh sáng [6].
g) Q trình hơ hấp
- Hơ hấp là quá trình trao đổi chất chủ yếu nhất của các loại củ tươi với mơi
trường. Trong q trình này, củ tươi sử dụng glucid dự trữ, oxi hoá, phân huỷ sinh
ra năng lượng cung cấp dinh dưỡng cho tế bào trong củ duy trì sự sống. Khơng để
hiện tượng hơ hấp yếm khí xảy ra [6].

- Hơ hấp hiếu khí:
 Trong trường hợp đầy đủ oxi, khoai tây hơ hấp hiếu khí. Trong q
trình hơ hấp hiếu khí, củ lấy oxi ở môi trường xung quanh để oxi hoá
glucid qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau, cuối cùng tạo thành
hơi, CO2 và thốt khí [6].
 Phương trình hơ hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
1.1.4.3 Các loại bệnh và vi sinh vật gây hại
a) Các loại bệnh gây hại
Qua các vết thương tổn do quản lý cẩu thả, do sâu hại hoặc các động vật khác
-

hoặc qua các vết nứt trong quá trình sinh trưởng.Qua các lỡẽ̃ hổng tự nhiên ở phần
trên và dưới đất của cây trồng chuyển khơng khí, khí cacbonic và hơi nước đi vào
và thải ra khỏi cây. Do sự xâm nhập trực tiếp vào lớp vỏ cây không bị hư hại. Thời
gian xâm nhập thay đổi theo loại cây trồng và theo các bệnh khác nhau. Nó có thể
xảy ra ở nơi trồng trước khi thu hoạch hoặc ở mọi thời điểm sau đó. Sự

Hồng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


12

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

nhiểm trùng ở nơi trồng trước khi thu hoạch có thể tới tận sau khi thu hoạch mới

nhận thấy được.[7]
b) Các sinh vật gây hại
Mặc dù tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch do sự xâm nhập của sâu hại hoặc
các động vật khác tương đối ít nhưng sự xâm nhập cục bộ của chúng có thể là
nghiêm trọng. Sự phá hại thường xảy ra trước khi thu hoạch. Sự lan truyền sau thu
hoch trở thành vấn đề khi sản phẩm được cất giữ trong kho hoặc phải vận chuyển
trong thời gian dài.
1.2Sản phẩm
1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng sản phẩm
Bột khoai tây là loại bột được chế biến từ ngun liệu khoai tây 100% có
cơng dụng tạo độ dính, nở và đặc cho món ăn. Loại bột này được sử dụng khá phổ
biến trong các công thức chế biến món ăn và làm bánh như: nấu soup, thịt hầm,
chiên rán, nước xốt… Ngồi ra, bột khoai tây cịn là chất nền để các món ăn và
bánh có thêm mùi thơm, màu sắc đẹp, có độ giịn [6].
- Với lượng dồi dào vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C, B6, Kali,
-

Chất xơ, dưỡng chất chống oxy hóa gốc tự nhiên, khoai tây thực sự là sản phẩm
có nhiều công dụng đối với da, giảm béo, giảm sress, cải thiện trí nhớ, làm chậm
q trinh lão hóa. Ngồi ra khoai tây cịn tốt cho tim mạch, hệ tiêu hóa [6].

Hình 1. 2 Một số sản phẩm về bột khoai tây
- Một số công dụng của bột khoai tây:
 Trong làm đẹp
Giảm mụn trứng cá, chữa lành vết sẹo và các tổn thương về da. Làm
mềm da, giúp da trắng hồng và mịn màng
Bên cạnh đó, Bột khoai tây cịn giúp cân bằng độ ẩm và điều tiết hoạt
động của tuyến bã nhờn trên da.
Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


13

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢẢ̉N XUẤẤ́T BỘT KHOAI TÂY

Nhắc đến công dụng của bột khoai tây không thể không kể đến thành
phần kem dưỡng mắt. Vitamin A và chất chống oxy hóa trong bột khoai tây seẽ̃
có tác dụng làm mờ nếp nhăn, giảm thâm mắt hiệu quả.
Đặc biệt, dùng bột khoai tây làm mặt nạ seẽ̃ giúp tóc mềm mượt, chắc
khỏe, phù hợp với những mái tóc gãy rụng.[8]
 Trong sức khoẻ
Bột khoai tây có chứa các phân tử kháng khuẩn có thể điều chỉnh
chứng bệnh loét dạ dày và ngăn chặn sự phát triển của một số loại vi khuẩn
trong dạ dày.
Trong bột khoai tây có chứ nhiều cacbon hydrat và tồn tại ở dạng tinh
bột. Tương tự, chất xơ trong khoai tây có khả năng chống lại và ngăn ngừa sự
phát triển của ung thư ruột. Ngăn ngừa bệnh sỏi thận.
Bột khoai tây giúp giảm viêm các triệu chứng viên ở bên trong và bên
ngoài. Là loại thực phẩm rất tốt cho ngời bệnh tiểu đường.
Bột khoai tây cịn có cơng dụng chữa lành các viêm nhiễm bên ngồi
da khi chà xát lên chỡẽ̃ viêm. Ngồi ra, khoai tây còn giúp điều trị bệnh loét
miệng hiệu quả.
 Trong nấu ăn và làm bánh
Bột khoai tây được thêm vào trong các món súp, sốt, xào… giúp món
ăn sánh đặc theo mong muốn của chúng ta. Đặc biệt với nhiều công dụng và
thành phần tốt cho sức khỏe nên chúng cũng được dùng trong chế độ ăn kiêng.

Bột được chiết xuất từ khoai tây và gần như là nguyên chất nên rất an
toàn, phù hợp với mọi lứa tuổi, rất thích hợp để nấu bột cho trẻ ăn dặm, hoặc
chế biến các món ăn khác cho bé để bổ sung tinh bột và chất sơ.
Thay bột ngô hoặc bột mì trong bột bánh cho cá hoặc gia cầm.Sử dụng
làm chất kết dính trong thịt, thịt viên, bánh hamburger, hoặc bánh mì kẹp thịt
chay. Nâng cao hương vị trong các cơng thức làm từ khoai tây bằng cách thêm
một ít bột khoai tây vào hỡẽ̃n hợp.[1]
1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
( Theo tiêu chuẩn TCVN 8796:2011 )
a) Tiêu chuẩn chung

Bột khoai tây phải được:

Hoàng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B


14

ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ SẢẢ̉N X́Ấ́T BỘT KHOAI TÂY

-

An tồn và phù hợp cho người sử dụng.
Khơng có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.

Không bị nhiễm bẩn.

b) Tiêu chuẩn cụ thể
-

Chỉ tiêu vật lý
Kích thước hạt: bột thơ hơn 90% qua lỡẽ̃ rây
1,2mm. Chỉ tiêu hố lý
-

Hàm lượng ẩm: 13%.[9]
Hàm lượng kim loại nặng: khơng có.
Hàm lượng xơ ≤ 2%.
Hàm lượng tro ≤

3%. Chỉ tiêu vi sinh
-

Vi sinh vật gây bệnh: khơng có.
Cơn trùng gây hại: khơng có.

Chỉ tiêu cảm quan
-

Bột màu trắng vàng, khơ và mịn.
Khơng có mùi vị khác thường.
Khơng bị nhiễm bẩn.

Hồng Khắc Sơn

GVHD: Trần Thế Truyền

Lớp 18H2B