Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Cao đẳng)

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN

TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm…
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt)

Lâm Đồng, năm 2017

1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình này được viết theo chương trình khung nghề Kỹ thuật chế biến
món ăn, do trường cao đẳng nghề Đà Lạt ban hành để làm tài liệu dạy nghề trình

độ Cao đẳng nghề.
Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân
tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học bổ trợ
cho nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi ra trường có thể
ứng dụng tốt kiến thức về kỹ thuật trang điểm cắm hoa cho nghề nghiệp của mình.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên
quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia
trong lĩnh vực pha che, song chắc hẳn quá trình biên soạn khơng thể tránh khỏi
những thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những
ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cơ đóng góp cho việc chỉnh
sửa để giáo trình ngày một hồn thiện hơn.
Cấu trúc chung của giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống
Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống
Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống
Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn
Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn
Bài 5. Xây dựng thực đơn
Đây là lần đầu biên soạn giáo trình mơn học này, do đó khơng thể tránh khỏi
những thiếu sót, tơi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn bè đồng
nghiệp và các em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình.
Đà Lạt, ngày 20 tháng 7 năm 2017
Tham gia biên soạn

Nguyễn An

3


MỤC LỤC
Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống..................................................... 8

1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar ............................................. 8
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar .......................................................................... 9
1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar ................................................ 9
1.4. Phân loại về Bar ................................................................................................ 11
1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar .............................................................. 14
Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống.................................................................... 29
2.1. Đồ uống không cồn .......................................................................................... 29
2.2. Đồ uống có cồn ................................................................................................. 40
Bài 3: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn ................................... 73
3.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê .............................................. 73
3.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà ...................................................... 74
3.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê ................................................ 83
3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả......................................... 95
3.2.1. Kỹ thuật pha các loại nước hoa quả ............................................................. 95
3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại nước hoa quả ..................................................... 102
3.3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố ........................................ 104
3 3 1 Th c hành pha chế inh tố .......................................................................... 105
3.3.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại Mocktail .......................................... 123
3.3.2.1. Kỹ thuật pha chế các loại mocktail .......................................................... 123
3.3.2.2. Kỹ thuật phục vụ các loại mocktail .......................................................... 133
3.4. Luyện tập pha chế các loại đồ uống không cồn .............................................. 135
Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn ........................................ 136
4.1. Các phương pháp pha chế cocktail ................................................................. 137
4.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế .................................................... 140
4.2.1. Kiểm tra công thức ...................................................................................... 140
4.2.2. Chuẩn bị ...................................................................................................... 140
4.2.3. Pha chế ........................................................................................................ 140
4.2.4. Hoàn thiện sản phẩm ................................................................................... 140
4.2.5. Phục vụ ........................................................................................................ 141
4.3. Kỹ thuật trang trí cocktail:.............................................................................. 141

4.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail ................................ 150
4.5. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn ......................... 151
4


Tham khảo một số loại đồ uống . ....................................................................... 182
MỘT SỐ THUẬT NGỮ TI NG ANH CHUYÊN NGÀNH .............................. 188
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 197

5


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học/mơ đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống
Mã mơn học/mơ đun: MĐ19
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
1. Vị trí:
+ Kỹ thuật pha chế đồ uống là một mơ đun mơn học tự chọn trong chương
trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn. Mô đun này được
giảng dạy song song với các môn học, mô đun chuyên môn nghề: Kỹ thuật chế
biến món ăn cơ bản, Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam,...
2. Tính chất:
+ Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành
nhằm bổ trợ kiến thức cho sinh viên trong chương trình khung trình độ cao đẳng,
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn .
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun cung cấp cho sinh viên những kiến
thức cơ bản trong lĩnh vực đồ uống để sinh viên có kiến thức mở rộng đồng
thời thấy được mối quan hệ giữa món ăn và đồ uống
Mục tiêu của môn học/mô đun:

1. Về kiến thức:
- Trình bày được sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ bar, chức năng,
vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống.
- Phân tích được nhiệm vụ của các chức danh và lý giải được các yêu cầu đối
với từng chức danh
- Liệt kê tên và nêu chính xác cơng dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông
dụng tại quầy bar.
2. Về kỹ năng:
- Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống khơng cồn và đồ uống có cồn
thường gặp. Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và
phục vụ.
- Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và
phục vụ.
3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mơ đun.
- Có khả năng tìm hiểu tài liệu để làm bài thuyết trình theo yêu cầu của giáo
6


viên.
- Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các mơn học tiếp theo.
- Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm
việc công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành
Nội dung chính:

7


Bài 1: Giới thiệu về Kỹ thuật pha chế đồ uống
Giới thiệu:

Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất
phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như:
Đồ uống không cồn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại mocktail.
Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và cocktail... Do đó,
việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù hợp là việc cần thiết
của nhân viên phục vụ và người uống rượu cũng cần tìm hiểu cách thưởng thức
từng loại rượu để tơn trọng giá trị văn hoá trong ẩm thực, hiểu được sự hấp dẫn,
độc đáo của từng loại rượu.
Mục tiêu:
- Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống, đồ uống khơng cồn, đồ
uống có cồn.
- Phân biệt và giải thích được sự khác biệt của các loại đồ uống, đồ uống
khơng cồn, đồ uống có cồn.
- Tỉ mỉ, cẩn thận trong pha chế đồ uống.
- Rèn luyện thái độ ham tìm hiểu các loại đồ uống
Nội dung chính:
1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar
Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc
nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ .Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được
bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier. Hàng rào này
được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức
uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thơi.
Ngày nay, các Barrier này vẫn cịn tồn tại trong qn Bar, nhưng nó giữ một
mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar. Có nhiều loại Bar hoạt động
ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm. Một quán Bar có thể là một bộ
phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ
vui chơi, quán rượu hay vũ trường. Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở
phục vụ đồ uống độc lập. Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm
cả nội dung nói trên. Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau :
Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều

quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài .
Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên
8


đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm.
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar
1.2.1. Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ của Bar :
Vị trí :
Bar có thể là một bộ phận của nhà ăn khách sạn, hoặc là một bộ phận trong
khách sạn, một câu lạc bộ, cũng có thể là một doanh nghiệp độc lập.
Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thơng thống, an
ninh,an tồn ,thuận lợi nhất cho khách ra vào bar.
Đối với Bar nằm trong khách sạn, khu nghỉ dưỡng…. cần chú ý thêm những đặc
điểm sau:
+ Thường nẳm ở vị trí khách ra vào thường xuyên nhất như: bể bơi, khu giải trí ,
nhà hàng, khu ngắm cảnh,….
+ Đối với bar mở, nên có cửa ra vào riêng, tránh được tình trạng khách ngồi ra
vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách th phịng cần n tĩnh nghỉ
ngơi.
+ Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng trong khách
sạn, khu nghĩ dưỡng,….
+ Thường ở tầng trệt hoặc sân thượng. Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar trên các
tầng cao vì những lý do sau:
Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khác.
Để khách ngồi dễ trơng thấy. Thường khách thích đi thẳng vào bar bằng cửa riêng
tiện lợi hơn.
Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) và thời gian vận
chuyển.
Hạn chế được những khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khi khách sạn xảy ra sự

cố : Hỏa hoạn ,động đất,…
Khách sạn lớn có thể có nhiều quầy bar, trong đó 1 bar lớn thường có tổ chức biểu
diễn văn nghệ giải trí ,hịa nhạc ,…( số chỗ ngồi trong bar thường bằng số giường
kinh doanh trong khách sạn)
1.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bar
1.3.1. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân:
1.3.1.1. Sức khỏe:
Một yếu tố quan trọng nhưng thường hay bỏ qua và có thể ảnh hưởng đến tốc độ
làm việc của nhân viên phục vụ bar chính là tình trạng sức khỏe. Tại một quán
rượu lớn họ phải đứng và không ngừng di chuyển , đôi khi suốt 7,8 giờ liên tục .
9


Họ phải di chuyển các thùng bia, thùng đá , hoặc sắp xếp lại những két bia, thùng
rượu,… Chắc chắn là họ phải cầm chai và rót liên tục. Làm pha chế tại một quán
bận rộn là một công việc thực sự nặng nhọc. Khi họ mệt và đau nhức thì chắc chắn
là khơng thể nào làm nhanh được.
Một bartender thường làm việc rất khuya, đến khi hết khách hoặc đến giờ đóng
cửa họ mới được nghỉ ,do vậy họ cần có sức khỏe tốt để duy trì cơng việc hằng
ngày cũng như đảm bảo làm tốt công việc hằng ngày của họ.
Nếu bạn kiên trì tập thể dục mỗi ngày, tuy điều này không dễ dàng chút nào.
Bạn sẽ thấy cơng việc của mình bớt căng thẳng và thấy mình tràn đầy sinh lực hơn.
Khi cơ thể bạn khỏe khoắn thì tâm trạng cũng vui vẻ hơn và mỉm cười nhiều hơn.
Nghĩa là bạn sẽ làm việc tốt hơn.
1.3.1.2. Vệ sinh cá nhân:
Bar là nơi tụ tập, lui tới nhiều người với nhiều thành phần xã hội khác nhau và là
nơi kinh doanh thức uống, vì thế nhân viên phục vụ bar sẽ là những người đầu tiên
tiếp xúc khách hàng, gay ấn tượng đầu tiên với khách . Do đó tư thế, diện mạo,
trang phục và phong cách của những nhân viên này vơ cùng quan trọng vì nó tạo
ấn tượng và ảnh hưởng tới quyết định của khách hàng, trong đó dáng vẻ và vệ sinh

cá nhân giữ 1 vai trò lớn.Khách hàng đánh giá bạn ngay từ cái nhìn đầu tiên , do
vậy việc chuẩn bị cho mình một hình ảnh sạch sẽ trong mắt khách hàng là điều
không thể thiếu trong mỗi bartender.
Tư thế: Luôn thẳng, thoải mái, khơng được thõng vai hoặc tì vào quầy trong khi
nhận yêu cầu của khách . Khi không có việc, bạn có thể tựa nhẹ lên máy tính tiền
hoặc ngồi lên trên thùng beer.
Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lịng.
Tóc: cắt ngắn , sạch sẽ, chải chuốt, khơng để tóc lịe xịe trước mặt. Đối với nữ
ln cột tóc gọn gàng.
Nước hoa: khơng được phép khi làm việc
Mặt :tươi tắn, cạo râu sạch sẽ. Nữ :trang điểm trang nhã. Đừng bao giờ chạm tay
vào mặt mình hay đưa tay lên vuốt tóc (Khách hàng để ý hết những thói quen này,
dù cho đó chỉ là một hành động trong tiềm thức và họ sẽ làm giảm nguồn thu nhập
từ tiền bo của bạn)
Thói quen :Khơng được ăn uống , hút thuốc, khi làm việc (trông sẽ rất tệ, và lại tàn
thuốc có thể rơi trong đá , thức uống).Đừng hỷ mũi hay ngoáy tai và cũng đừng
xỉa răng trước mặt khách.
Cà vạt, nơ :thắt gọn gàng, ngay ngắn(màu đen hay màu theo quy định)
10


Đồ trang sức : không nên đeo khi làm việc , hoặc đeo đơn giản, tao nhã.
Tay : luôn khô ráo và sạch sẽ.
Đồng phục : luôn sạch sẽ , không mùi hôi , bẩn ,rách.Luôn ủi phẳng và mặc ngay
ngắn.
Vớ (nữ) : Không lủng, rách , sứt hay màu mè.
Giầy : không hở ,rách ,luôn sạch sẽ .Không gắn đinh chống trược ,thoải mái khi
đứng làm việc nhiều giờ.
1.3.1.3. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức :
- Ân cần và siêng năng.

- Tính cẩn thận.
- Trung thực.
- Khiêm tốn.
- Yêu đời, lạc quan.
1.3.1.4. Kỹ năng pha chế:
Đây chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktail có
hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon hấp dẫn. Phải thuộc
nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức
uống khác nhau cũng như cơng thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại
cocktail, mocktail , trà , cà phê,…
Một bartender chuyên nghiệp cịn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ
có được tùy theo thời gian và loại thùng chứa,sự tương tác giữa các loại rượu với
nhau.
1.4.

Phân loại về Bar

1.4.1. Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn:
Bar trong nhà hàng
Được bố trí tại khu vực phục vụ ăn uống
Chức năng chính : phục vụ đồ uống cho khách ở nhà hàng hoặc cho khách tại
buồng của khách sạn.
Loại bar này không mở rộng ra ngồi.
Khách hàng u cầu đồ uống thơng qua nhân viên phục vụ bàn.
Bar tổng hợp
Bar tổng hợp cịn có các tên gọi khác nhau như Bar chính, Bar trung tâm hay bar

11

tiền sảnh.
Loại bar này có đặc điểm được đặt gần nơi đón tiếp khách. Tại đây phục vụ
nhiều loại đồ uống khác nhau phục vụ thường xuyên với quy mô lớn , đáp ứng các
mong muốn của khách hàng về nhu cầu ăn uống, giao tiếp. Các loại đồ uống phục
vụ khách bao gồm đồ uống nóng, đồ uống lạnh ,các loại bia, rượu ,soda, nước ngọt
đóng chai, đóng hộp ,các loại rượu pha chế (cocktail) , các loại trái cây, củ kiệu
ngâm dấm…và bánh nướng, thuốc lá, xì gà.
Bar phòng ăn (Restaurant bar)
Bar phòng ăn chủ yếu phục vụ rượu mạnh , rượu vang, bia , nước suối , nước
ngọt để khách tiện gọi trong lúc ăn mà không phải đến Bar trung tâm để lấy.
Bar chuyên biệt ( Bar đặc sản)
Loại bar này có các đặc điểm là: dành cho khách thưởng thức theo khẩu vị riêng
về một thứ đồ uống có tính chất độc đáo nhất định. Thường khơng cố định ở vị trí
nào, khơng rộng lắm, ví dụ như Bar trà , bar bia, bar cà phê, bar sữa, bar cocktail,
bar sinh tố, bar rượu,…..
Bar phòng ngủ (minibar)
Bar phịng ngủ có đặc điểm là : đồ uống được đặt trong tủ lạnh thường để rượu ,
bia , nước ngọt, bơ, pho mát, socola, mứt ướt,… đủ dùng cho hai khách trong một
ngày đêm. Khách cần cứ tự động lấy dùng và sẽ thanh toán sau cùng với tiền
phịng.
Bar vui chơi giải trí
Hình thành với mục đích cụ thể phục vụ các cuộc vui , các trò chơi giải trí trong
khách sạn , nhằm gây hưng phấn , tăng nhiệt tình của khách trong lúc nghe ca
nhạc, đánh bài ,nhảy múa , ca hát ,… Ví dụ: Bar Karaoke, Bar bể bơi, Bar Khiêu
vũ( Dance bar), tắm hơi (Saunabar) , đánh bạc (casinobar),…
Ngồi ra cịn có các Bar đêm (night club), Bar ngày, quán nhậu (Snack bar)…ở
đây ngồi phục vụ đồ uống cịn có một số món nhậu cùng với trị giải trí.
Thơng thường các khách sạn có một quầy bar ở tầng thượng chủ yếu phục vụ
khách lưu trú ngắm nhìn cảnh quang xung quanh khách sạn . Và một bar ở tầng
trệt dành cho khách trong khách sạn, khách vãng lai, khách địa phương. Bar này

thường có tổ chức nhiều trị giải trí cho khách.
Một khi đã ở trong khách sạn , khách có thể uống bất cứ chỗ nào, bất cứ giờ nào,
bất cứ loại đồ uống nào theo sở thích và khẩu vị.
Bar tiền sảnh
12


Bar mở cửa quay mặt ra mặt tiền của nhà hàng, khách sạn , phục vụ các đối
tượng trong và ngồi khách sạn.
Khách có thể u cầu uống và ăn nhẹ tại quầy bar hoặc tại bàn xung quanh quầy
bar.
Các loại bar tiền sảnh:
 Bar cocktail:
Phục vụ khách thư giãn sau cơng việc, u cầu trình độ phục vụ cao trong pha chế ,
phục vụ nhanh, thân mật.
Có nhạc nhẹ, đơi khi cần có sự đón tiếp linh hoạt.
Đa dạng các loại đồ uống pha chế tại quầy, đặc biệt là các loại cocktail.
 Bar đêm
Vị trí rộng rãi , có sàn nhảy với sự tiếp đón nồng nhiệt.
Thường hoạt động về đêm cho những khách yêu thích cuộc sống về đêm và phục
vụ những người ở sàn nhảy.
Đối tượng chủ yếu là lớp trẻ.
Bar độc lập
Hoạt động độc lập , cả pha chế và phục vụ các loại đồ uống.
Thường ở các vị trí như bể bơi, phịng thể dục thể thao hoặc ở một cửa hàng
chuyên pha chế và phục vụ các loại đồ uống, có thể có ăn nhẹ.
1.4.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar:
Bar chính
Hoạt động thường xuyên và cố định
Chuyên phân phối đồ uống cho nhân viên phục vụ

Không trực tiếp phục vụ khách
Bar tạm thời
Hình thành tạm thời vì mục đích cụ thể , chẳng hạn như được đặt trong một
phòng tiệc.
Bar chun dụng
Có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng, thường có quy mơ nhỏ hơn quầy bar
chính.
Bar phân phối
Được đặt ở nhà hàng, nhưng không để khách ra vào , chỉ phân phối đồ uống cho
nhân viên phục vụ để phục vụ khách.
Ngồi ra cịn có: Saloon bar , sightseeing bar, coffee shop, moony bar, mini bar,
bar cà phê, bar trà, quán rượu (pub),….
13


1.5.Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar
1.5.1. Trang thiết bị
1.5.1.1 Hệ thống điều hịa khơng khí:
Qn bar phải đảm bảo tốt hệ thống điều hịa khơng khí để mang lại sự dễ chịu
cho khách hàng và thuận lợi trong việc lưu trữ, bảo quản các loại đồ uống,sản
phẩm phục vụ trong pha chế.
1.5.1.2. Hệ thống âm thanh, ánh sáng:
a. Hệ thống âm thanh
Phòng bar sử dụng nhạc sống hoặc nhạc băng, đĩa qua video, cassette. Nếu có
nhạc sống thì cần có sàn gố cho ban nhạc cao hơn từ 25 đến 30 cm so với sàn nhà.
b. Hệ thống ánh sáng.
Tuy khơng địi hỏi mức độ như nhà hàng ăn , nhưng phòng bar phải đủ độ sáng
để đảm bảo cho khách và nhân viên phục vụ đi lại thuận tiện, cần kết hợp giữa đèn
cố định có cơng suất thấp với đèn nhấp nháy, có thể theo nhạc. Khi sử dụng đèn
màu cần chọn lọc màu và lưu ý đến tỷ lệ phối màu cho phù hợp.

Về ban đêm, cửa ra vào và bảng hiệu phải được chiếu sáng đủ thu hút sự chú ý
của khách hàng từ xa.
1.5.1.3. Hệ thống tủ lạnh:
Tủ lạnh là vật dụng không thể thiếu trong mỗi quầy, quán bar. Hệ thống tủ lạnh
giúp thuận lợi hơn cho việc tồn trữ, bảo quản đồ uống, đồ dùng pha chế cũng như
phục vụ tốt hơn cho công việc pha chế.
Một số loại tủ lạnh thường dùng trong bar:
Tủ lạnh để bảo quản hoa quả , nước trái cây, một số loại rượu mạnh mùi ngọt sau
khi khui, mứt trang trí,…
Tủ làm đá.
Tủ ướp ly.
1.5.1.4. Các trang thiết bị lắp đặt:
Hệ thống cách âm.
Đồ dùng trang trí khơng gian bar.
Hệ thống phản quang,….
1.5.1.5. Các máy chuyên dụng :
Máy xay sinh tố .
14


Máy ép hoa quả.
Các loại máy làm nước đá.
Dụng cụ vắt cam, chanh.
Máy ép vắt.
Thiết bị khuấy trộn.
Thiết bị lọc.
Muỗng khuấy trộn bằng máy.
1.5.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar:
Các loại dụng cụ phục vụ bar và đồ uống thường
thành các nhóm như sau:

được

chia

1.5.2.1. Đồ kim loại:
a. Phân loại :
Dụng cụ lắc rượu (Shaker)
Dụng cụ dùng để lắc đều các thành phần nguyên liệu ( đặc biệt trong thành phần
có sữa và những chất khó tan) ,bao gồm 2 loại : Boston Shaker và Standerd Shaker.
Boston Shaker thường sử dụng trong gia đình hoặc các quầy bar nhỏ, được chế tạo
bằng kim loại không rỉ , được gọi là “bình lắc” , gồm 3 bộ phận hợp thành: Bình
chứa nguyên liệu, nắp lọc và nắp đậy.

Hình 1.5a Dụng cụ lắc rượu (Shaker)

15


Hình 1.5b Dụng cụ lắc Standard Shaker
Standard Shaker thường sử dụng pha chế nhiều, nhanh , chuyên nghiệp và thuận
tiện cho bartender biểu diễn. Gồm 2 bộ phận: Ly thủy tinh và ly bằng kim loại
không rỉ.
Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer):

Hình 1.5c Dụng cụ đong rượu ( Bar measurer)
Làm bằng kim loại khơng gỉ, có 2 đầu dung tích khác nhau, thường có cỡ lớn , vừa
và nhỏ, thơng thường dung tích nhỏ nhất là 10ml, lớn nhất là 45ml.
Các loại thìa (Spoons):

16


Hình 1.5d Các loại thìa (Spoons)
Thìa trộn (bar spoon): dài khoản 30 cm , cán dài, thân xoắn , một đầu là thìa và
một đầu có dạng nĩa. Dùng khuấy trong ly trộn.
Thìa đong phụ gia (measuring Spoon): một bộ thìa có đủ 4 chiếc : thìa canh (15cm,
thìa trà (5ml), ẵ thỡa tr v ẳ thỡa tr.Ngoi ra cũn có thìa nhỏ để khách dùng.

17


Các dụng cụ kim loại khác:
- Bộ đồ ăn (dao, nĩa, thìa to, thìa nhỏ,…)
- Mâm, khay ( trịn ,chữ nhật)
- Dụng cụ phục vụ đa năng (waiter’s friend)
- Mở nắp chai, mở nút bần
- Đồ lược cà phê(filter)
- Ấm nhôm pha chế
- Xoong, ly đun sữa, cà phê, nước.
- Lọc đá.
- Đồ gắp: Đá ,chanh , đường.
- Xô đá.
- Muỗng xúc đá: Có lỗ thốt nước và khơng có lỗ thoát nước.
b. Sử dụng và bảo quản:
Yêu cầu khi sử dụng phải nẳm được cách phân loại để dùng cho phù hợp.Khi
bưng bê đồ kim loại phải chú ý mép khe, kẽ của dụng cụ.Sau khi rửa xong phải
phân loại dụng cụ rồi lau khô và cất vào tủ.Trước khi đưa ra sử dụng phải lau lại
một lần nữa và loại tất cả các đồ dùng hoen ố và gỉ.
Trong q trình bảo quản ,đồ dùng kim loại ít sử dụng khi bảo quản nên bôi một

lớp dầu mở rồi để ở nơi khơ ráo, thống để tránh hoen gỉ và ăn mòn kim loại.
1.5.2.2. Đồ thủy tinh:
Đồ thủy tinh phục vụ đồ uống tại quầy bar có rất nhiều loại như : Ly các loại
,bình đựng, gương kính trong phòng , các loại chai lọ đựng đồ uống,…
Các loại ly được dùng phổ biến tại quầy bar, ly đã có từ thời Trung cổ nhưng
thuở ấy người ta không mấy quan tâm.Về sau con người ngày càng văn minh thì
ly càng được sử dụng phổ biến trong đời sống hằng ngày.Vào thế kỷ XVIII đã xuất
hiện nhiều loại ly với nhiều hình dáng ,mẫu mã khác nhau nhằm đa dạng hóa các
loại ly đã có.Điều này xuất phát từ phong tục tập quán của mỗi quốc gia. Cũng qua
việc uống rượu , người ta đã đặt cho ly nhiều cái tên rất hoa mỹ , có lẽ như vậy sẽ
làm cho người uống cảm thấy thú vị hơn.
Khi mua ly người ta thường chọn các nhãn hiệu thủy tinh nổi tiếng.Hiện nay, bar
thường dùng ly Pháp ,Tiệp khắc, Thái Lan, Indonesia,…Giá trị của ly là ở chỗ
trong suốt, sáng chói, có tiếng ngân vang và bền. Khơng nên dùng ly màu cam, ly
có hoa văn và ly đục để đựng đồ uống trong bar rượu vì khơng thích hợp.
Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với từng loại thức uống.Sau đây là các loại
ly thường gặp trong quán rượu:
18


ST TÊN LY
T
1 Rock glass
/ Old
fashioned
glass

2

3

HÌNH DẠNG

- Phục vụ rượu mạnh có
đá, khơng đá (khách
Âu)
 Ly Rock glass có gắn
chân => footed rock
glass

Hiball
glass
(high-ball)

Tom
collins

CÔNG CỤ,GHI CHÚ

-

Phục vụ:
- Nước trái cây (fruit
juice).
- Nước
ngọt
(soft
drinks).
- Nước khoáng (mineral
water).

- Thức uống pha trộn
(mixed drinks)
- Phục vụ bia
 1oz( 1ounce) = 30 ml.
Phục vụ bia thường
trên 11oz
 Tùy theo kinh doanh
loại gì, sẽ chuẩn bị ly
theo loại đó.Có thể thay
Hi- Ball bằng Tom collins

19


4

Brandyballoon
(Brandy
snifter)

5

Wine glass

Phục vụ :
- Brandy
- Cognac
- Armagnac
 Khi uống cầm lòng bàn
tay vào ly => truyền

hơi ấm, làm thơm rượu.
 Ly brandy balloon lớn
gọi là Grand balloon.

Water goblet

- Phục vụ nước lọc ( để
uống rượu vang hay
kèm nước lọc)

Red wine glass

- Uống rượu vang đỏ

20


White wine glass

6

Saucer
champage
glass

- Uống
rượu vang
trắng.
 Vang đỏ thường uống
theo nhiệt độ phịng,

cịn vang trắng phải để
lạnh hơn tí xí.
 Ly vang trắng thường
nhỏ hơn ly vang đỏ:
Vang trắng uống ít,
trước vang đỏ; vang đỏ
to hơn => điều tiết
nhiệt độ phòng.
- Phục vụ: champagne,
sparking wine (vang
bọt), cocktail (R1 +
R2;R1)
- Mixer; thông thường
không quá 5 thành
phần)

21


7

Tulip
champagne

8

Flute
champagne
glass

9

Irish coffee
mug

10 Coffee mug

 Ly flute,tulip thường
tốt hơn saucer, vì
miệng nhỏ làm ga thoát
lâu hơn, giữ lạnh lâu
hơn, làm rượu ngon
hơn.

- Phục vụ hot drinks
(rượu + mixer nóng;
ví dụ: Rượu + café
nóng; rượu + sữa
nóng,…)
 Ngồi ra ly Irish cịn
dùng phục vụ riêng cho
Irish coffee:
 Irish whisky
 Coffee
 Sugar
 Whipped cream
 Chocolate
powder

22

11 Beer mug

- Phục vụ bia

12 Poco
grande

- Phục vụ: Cocktail;
Mocktail; Bia.

13 Martini
Cocktail
glass

14 Fantasy
glass

/

- Phục vụ rượu Martini,
Cocktail
 Chú ý:
- Ly lớn thường gọi là
ly cocktail; ly nhỏ
thường gọi là ly
Martini
 Phục vụ snack:
- Đậu phộng

- Hạt điều
- Hạt dẻ
- Hạt bí
- Hạt dưa….

23


15 Margarita
glass

- Phục vụ
margarita

16 Pilsner
glass
Footted
pilsner
glass

- Phục vụ bia.
/

- Phục vụ rượu vang
tráng miệng.

17 Sherry
glass / port
glass

18 Liqueur
glass

cocktail

B52

- Phục vụ rượu tiêu vị
- Rót rượu tầng

24


Pop glass

Pousse – café

Pony/
shot
glass
/shooter / Cordial glass

25