Tài liệu Quy trình sản xuất bạch tuộc docx

CÔNG ĐO N�


CHI TIẾT
1. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4
o
C và vận
chuyển về Công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤ 8h. Tại Công
ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, đại lý nguyên liệu và đánh giá chất
lượng bằng cảm quan (theo tiêu chuẩn Việt Nam 5652 - 1992), chỉ nhận
vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của Công ty và tuyệt đối
loại bỏ Bạch Tuộc đóm xanh. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.
2. Rửa 1 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 6
o
C
nhằm loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Mỗi
lần rửa không quá 20kg. Thay nước rửa sau 200kg Bạch Tuộc.
3. Bảo quản Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa kịp chế biến thì được báo quản vào bồn
cách nhiệt, cho một lớp đá vảy dày ≥ 7cm dưới đáy hồ. sau 40kg thì lại
cho lên mặt một lớp đá, kế tiếp cho dung dịch nước muối đã pha sẵn nồng
độ 3% - 5% vào với tỷ lệ vừa đủ và đảo đều. Lớp trên cùng cho lớp đá vảy
dày 10cm đủ để nguyên liệu được bảo quản trong môi trường có nhiệt
độ ≤ 4
o
C, đậy nắp hồ kín và thời gian bảo quản ≤ 24h.
4. Sơ chế Dùng dao nhỏ chuyên dùng để lấy răng, mắt, nội tạng bỏ đi. Dùng tay vò
sạch râu tua, bạch Tuộc được đắp đá để duy trì nhiệt độ nguyên liệu ≤ 7
o
C.
Khi xử lý nguyên liệu cứ 3 - 4kg bán thành phẩm thì thay nước 1 lần. Nước
dùng để ngâm bán thành phẩm sau khi sơ chế có nhiệt độ ≤ 7

o
C, nồng độ
muối 3%.
5. Kiểm tra tạp chất, ký sinh trùng Bạch Tuộc sau khi sơ chế được chuyển qua công đoạn kiểm tra tạp chất, ký
sinh trùng. Thực hiện kiểm tra từng con một trên bàn soi và loại bỏ những
con bị nhiễm ký sinh trùng. Những con còn sót tạp chất (dơ) trả về cho
công nhân sơ chế làm sạch lại. Trong quá trình kiểm tra luôn đắp đá để
duy rtì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 7
o
C.
6. Phân cỡ
- Bạch Tuộc được phân cỡ theo số con/kg gồm các size:
10/20 - 20/40 - 40/60 - 60/up
Hoặc 5/15 - 16/25 - 26/40 - 41/up
- Theo số gam/con: 10/20 - 20/30 - 30/50 - 50/80 - 81/up.
7. Cân Bán thành phẩm đã phân cỡ sẽ để ráo 5 phút rồi tiến hành cân 1680kg
(tính luôn phụ trội) hoặc 520gram, cho vào rổ
8. Rửa 2 Rửa qua 3 thau nước lạnh có nhiệt độ

≤ 7
o
C. Khi rửa phải cho bán thành
phẩm ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ tránh làm dập nát nguyên liệu.
Đối với Bạch Tuộc block 1,6kg rửa 20 rổ sẽ thay nước 1 lần còn block 0,5kg
thì 40 rổ thay nước, không để các rổ Bạch Tuộc chồng lên nhau, để ráo 2 -
3 phút.
9. Xếp khuôn Sau khi để ráo, bán thành phẩm được xếp khuôn, khi xếp các con Bạch
Tuộc phải thẳng hàng xếp bông 2 mặt (theo yêu cầu của khách hàng).
10. Chờ đông
• Bán thành phẩm nếu chưa kịp đông ngay thì cho vào tủ chờ đông,

nhiệt độ tủ: -1 ÷ 4
o
C.
• Thời gian chờ đông ≤ 4h.
11. Cấp đông Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc có nhiệt độ ≤ -40
o
C, thời
gian cấp đông không quá 4h. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp
đông đạt ≤ -18
o
C.
12. Tách khuôn/ mạ băng/ bao gói
PE
Sản phẩm sau khi cấp đông đạt sẽ tiến hành tách khuôn, mạ băng trong
nước sạch được làm lạnh ≤ 4
o
C bằng thiết bị phun sương. Mỗi block Bạch
Tuộc cho vào túi PE hàn kín miệng.
13. Đóng thùng ghi nhãn
• Cứ 6 block (hoặc 12 block) cùng cỡ cho vào thùng carton.
• Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ. khối lượng
tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nơi sản xuất, điều kiện
bảo quản, sản phẩm của Việt Nam (mã số code, mã số lô hàng,
vùng đánh bắt - FAO 71, qui định ghi nhãn của EU).
14. Bảo quản thành phẩm Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho bảo quản thành
phẩm đảm bảo nhiệt độ ≤ -18
o
C.