CN chế biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM THỦY SẢN


CHƯƠNG 1

THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA
Nội dung chính NGUN LIỆU THỦY SẢN
• Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của
thành phần hóa học đến chất lượng
•

Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào
giống, lồi, giới tính, điều kiện sống

•

Các yếu tố phụ khác : thành phần thức ăn, môi trường sống, kích
cỡ cá, đặc tính di truyền

• Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
• Cá ni có hàm lượng lipid cao hơn so với cá sơng, lipid
tích lũy ở mơ làm giảm năng suất chế biến
• Cách loại bỏ lipid thừa
• Bỏ đói cá ngồi việc loại mỡ thừa còn trành vỡ nội tạng khi
chế biến. Làm giàm hoạt động của enzyme nội tạng, làm
chậm các biến đổi sinh hóa khi cá chết

Tính chất của động vật thủy sản

2

Factors affecting composition of fish
Season

Spawning (fat content &
water)

Age

Young, sexually mature fish

Sex

Female & male

Environment

Feed, water temperature

Body location

Light & dark muscles

Type of fish

Sharks, Ray fish contain
high urea
Pelagic & demersal fish

•
•
•
•

Larger fish spoil more slowly than small fish.
Flat fish keep better than round fish
Lean fish keep longer than fatty fish under aerobic storage.
Bony fish are edible longer than cartilaginous fish.


Xử lí cá sau khi đánh bắt



Biến động của nhiệt độ cơ thể ở cá ngừ xử
lý tại thời điểm khác nhau

1.
2.
3.
4.

5.

Quick landing
Stunning, brain
spiking, bleeding
Gilling & gutting
Place in a chilling

system for quick
cooling
Transfer to ice
storage

(Ganegamarachchi, et al 2002)



Rate of chilling & temperature control

Variation of Shelf life with temperature
0C
shelf life

5C
RRS

shelf life

10 C
RRS

shelf life

RRS

Crab claw

10.1

1

5.5

1.8

2.6

3.9

Salmon

11.8

1

8.0

1.5

3.0

3.9

Sea bream

32.0

1

-

-

8.0

4.0

Packed cod

14 .0

1

6.0

2.3

3.0

4.7

Calculated

RRS: Relative rate of spoilage

1

2.3

4.0

H.H.Huss, 1995



Quality parameter Description

QIM-scheme
for Sea bass

Skin

Bright, iridescent pigmentation
Colour/
appearanceRather dull, becoming discoloured (head)
Green, yellowish, mainly near the abdomen

Odour

Fresh seaweedy, neutral
Cucumber, metal, hey
Sour, dish cloth
Rotten

Texture

In rigor
Finger mark disappears rapidly

Finger leaves mark over 3 seconds

Eyes

Pupils

Clear and black, metal shiny
Grey
Mat, grey

Form

Convex
Flat
Sunken

Gills

Colour

Blood red/orange
Pale red, pink/light brown
Grey-brown, brown, grey

Mucus

Transparent
Milky, clotted
Brown, clotted

Odour

Fresh, seaweed, neutral
Metal, grass
Sour, mouldy,dish cloth
Rotten

Flesh, fillets
Colour

Translucent, bluish
Waxy, milky
Opaque, yellow, brown spots

Viscera

Solution

Whole
Beginning to dissolve
Viscera dissolved

Quality Index

Score
0
1
2
0
1

2
3
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
0
1
2
3
0
1
2
0
1
2

0-22

Changes in
sensory
attributes
during storage
Eyes are clear
and concave

Eyes are
cloudy, sunken

Gills have
characteristic, red
colour, mucus
absent
Gills are discoloured
with excessive
mucus


Chỉ tiêu

Cá tươi dùng chê biến

Cá tươi dùng chê biến

Cá ươn

Thân cá

Co cứng, để trên tay
thân cá không oằn
xuống
Nhãn cầu lổi, trong, giác
mạc đàn hổi
Ngậm cứng
Dán chặt xuống hoa
khế, không có nhớt,
khơng có mùi ơi
Vây tươi có óng ánh
dính chặt vào thân,
khơng hoặc ít có niêm
dịch, khơng có mùi
Bụng bình thường,
khơng phình
Thịt rắn chắc, đàn hồi,
dính chặt vào xương
sống
Axit
< 22

Có dấu hiệu bắt đầu phân giải.
Thân cá oằn xuống khi để trên
tay
Nhãn cầu không lồi, giác mạc
nhăn nheo, hơi đục
Hơi mở
Khơng dán chặt vào hoa khế,
màu bắt đầu xám, có nhớt, mùi
khó chịu

Vây khơng cịn sáng, cịn dính,
có niêm dịch đục

Có dấu hiệu lên men thối.
Thân cá oằn xuống khi để
trên tay
Nhãn cầu lõm, khô, giác
mạc nhăn nheo, rách
Mở hẳn
Mở hơi cách hoa khế,
màu từ nâu đến xám, có
nhớt bẩn, có mùi hơi thối
Vây mờ, lỏng lẻo, dễ rụng
khỏi thân, có niêm dịch
bẩn, mùi hơi ươn

Bụng hơi phình

Bụng phình to

Thịt mềm nhưng cịn đàn hồi
tốt, cịn dính vào xương sống

Thịt mềm nhũn, đàn hồi
kém, thịt dễ lóc ra khỏi
xương sống
Kềm
> 40

Mắt

Miệng
Mang

Vây

Bụng
Thịt
Phản ứng giấy
quỳ tím
Phản ứng NH3

Axit
< 35



1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của
thành phần hóa học đến chất lượng
1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khống,…
Thành phần hóa học của một số lồi thủy sản
Thành phần

Protein
(%)

Lipid
(%)

Glucid

(%)

Tro
(%)

Canxi
mg%

Phospho
mg%

Sắt
mg%

Mực

17 - 20

0,8

-

-

54

-

1,2

Tơm

19 - 23

0,3 - 1,

2

1,3 - 1,8

29 - 30

33 - 67

1,2 - 5,1

Hào

11 - 13

1-2

-

2,2

0,21

-

-

Sò

8,8

0,4

3

4

37

82

1,9

Trai

4,6

1,1

2,5

1,9

668

107

1,5

Cua

16

1,5

1,5

-

40

-

1

Ốc

11 – 12

0,3 - 0,7

3,9 - 8,3

1 - 4,3

1310 - 1660

51 - 1210

-

Loài

14


Thành phần hóa học của cơ thịt trong các lồi cá béo và cá gầy (%)
Nước
Water

Protein
Protein

Lipit
Lipids

Gluxit
Carbohydrate

Khoáng
Minerals

Cá gầy

80

16-19

0,1-2

<0,5

0,5-2

Cá béo

60-80

16-19

2-22

<0,5

0,5-2


1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
(i) Protein
 Cấu tạo từ các acid amin

 Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
 Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản
 Cá có hàm lượng protein cao và giá trị dinh dưỡng cao
 Protein cá dễ tiêu hóa / hấp thu

 Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5 – 5,5. Tại đây protein có tính tan kém nhất
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa hoc:
- Lồi

- Giới tính

- Kích cỡ

- Mức độ thuần thục

- Môi trường sống

- Mùa vụ

- Nguồn thức ăn

- Tuổi

- Đặc tính di truyền

-….
16




Những thay đổi cơ bản trong quá
trình co cứng
Sự tê cứng có thể gây ra những thay đổi trong chất lượng cơ bắp

1. Sự co rút ( co rút của fillet cá)
2. Hổng ( những mảnh cơ riêng biệt bung ra làm các miếng phi lê xuất hiện rách cơ )
3. Rỉ dịch (mất nước từ phi lê cá)
4. Sự co rút và rỉ dịch dẫn đến kết cấu cứng rắn hơn

Quá trình co cứng nhanh hay chậm phụ thuộc vào
1. Số cuộc đấu tranh trong boong tàu cá đã trải qua ngay trước khi chết
2. Phương pháp giết chết cá sau thu hoạch
3. Thời gian giữa thu hoạch và làm lạnh sau khi đánh bắt
4. Nhiệt độ cơ trong khi tê cứng: nhiệt độ nước đánh bắt, nhiệt độ tồn trữ
5. Lồi cá
6. Kích thước cá
7. Cách bỏ đói trước khi thu hoạch
8. Giới tính cá
9. Tình trạng chung của các động vật thu hoạch ( sức khỏe )
10. Cách chế biến cá trước tê cứng, trong khi tê cứng, và sau khi tê cứng:
chậm trong quá trình lấy máu cá



1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
(i) Protein
Protein cấu trúc
- Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống)

- Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ
- Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi của cơ
- Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao >0,5 M

Protein chất cơ

- Chiếm 25-30% (cá); 12-20% (mực ống)
- Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme
- Tan trong nước, trong dung dịch muối lỗng, biến tính trong nước nóng ở 500C.
Trong chế biến và bảo quản: myoglobin  metmyoglobin  sản phẩm bị sậm màu
21


1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
(i) Protein
Protein chất cơ
- Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng
do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá trong nước, ướp muối,…
- Cần có phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp để duy trì giá trị dinh
dưỡng và mùi vị
- Trong chế biến surimi tại sao cần phải rửa thịt cá?

Protein mô liên kết
- Chiếm khoảng 3-10%
- Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm
hoặc dd muối đặc. Hàm lượng collagen trong thịt cá thấp hơn ở động vật
Có trong cá sụn nhiều hơn cá xương
22
pI = 4.5 – 5.5


(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Là những chất hịa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp
Thành phần nitơ phi protein ở một số loài cá

23

texture
6

Ảnh hưởng pH đến
cấu trúc cơ

5

4

3
6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

6.8

6.9

7.0

7.1

7.2

pH
2


(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng
của thủy sản sau thu hoạch.
Cá hoạt động bơi lội nhiều kích cỡ lớn chứa TMAO nhiều hơn cá nhỏ
Điều hòa áp suất thẩm thấu
Giảm ma sát với nước

TMAO  Có nhiều trong cá nước mặn, khác nhau tùy theo từng lồi, điều kiện
sinh sống, kích cỡ
Acid amin tự do  Tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng
Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Urê  Có nhiều trong cá sụn
Urease
CO2 + NH3

Tạo mùi khai + làm tăng pH của cơ thịt

Enterobacteriaceae
25