Tài liệu Cách bảo quản vitamin trong những thức ăn hàng ngày pptx

Cách bảo quản vitamin trong những
thức ăn hàng ngày

Rau xanh và trái cây

Khi thu hoạch :
Sản phẩm chín tốt chứa nhiều vitamin nhất. Do đó, nếu có may mắn được tiêu
thụ sản phẩm của chính mình trồng thì nên thu hoạch sản phẩm khi nó đã chín. Tuy
nhiên, có vài trường hợp cá biệt chẳng hạn cà chua xanh giàu vitamin hơn cà chua đỏ.

Khi mua:
Hàm lượng vitamin của rau và trái cây giảm đi sau khi thu hoạch cho nên chỉ
mua những loại được trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt, và lý tưởng nhất là
vẫn chưa được bày bán trên các sạp hàng ở chợ (tức là phải mua tại vườn). Một vài
loại thực phẩm mất 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ, do đó tốt nhất nên chọn loại rau,
trái cây vừa mới được hái và bán ở chợ hơn là loại nằm trong siêu thị từ nhiều ngày.

Tại nhà :
Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin, vì thế những sản phẩm tươi phải
được đặt trong túi kín để nơi bóng tối và mát, tránh để lâu. Ngay cả trong ngăn tủ lạnh,
vitamin vẫn bị tiếp tục mất đi.

Lúc chuẩn bị nấu :
Vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, và trái. Do
đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt, cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi nấu. Ðối với
trái cây chỉ rữa sạch chúng thay vì gọt vỏ. Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được
trong nước, nên tránh nhúng lâu các loại thực phẩm như :xà lách, đậu xanh, và các rau
khác; trong nước rửa nhanh chúng dưới vòi nước sạch, đặc biệt chỉ ngắt bỏ cuống các
loại trái cây sau khi rửa sạch. Vitamin còn nhạy cảm với oxy, do đó không nên chuẩn
bị nước trái cây ra trước khi dùng cũng như để nó tiếp xúc lâu với không khí.

Khi nấu :
Khi nấu, nhiệt độ là kẻ thù quan trọng của vitamin. Nhiệt độ càng cao, nấu
càng lâu, thì khả năng phá huỷ vitamin càng lớn, có thể mất 95% đối với vitamin C và
Vitamin B1. Ðặc biệt, thực hiện hầm thực phẩm với nước là không tốt, bởi vì nó làm
tăng khả năng phá huỷ vitamin bởi nhiệt độ cũng như tạo điều kiện cho vitamin tan
trong nước và càng phí phạm nếu đổ nước này đi. Do đó, ta chỉ nên hấp hơi thực
phẩm để giữ được nhiều vitamin hơn.

Tuy nhiên, những nghiên cứu mới đây lại cho thấy rằng sự khác nhau sẽ không
nhiều, nếu thời gian hấp lâu. Ngoài ra áp suất cũng có tác dụng huỷ vitamin, tương tự
như vậy thì quan niệm rộng rãi trong mọi người cho rằng nấu với áp suất sẽ giữ
vitamin tốt hơn nấu với nước không được chứng minh.

Vì vậy cần phải :

Cá :

Ðặc biệt cá có nhiều chất béo bảo vệ( cá hồi, cá trích, cá mòi, cá hồi biển),
người ta khuyên nên ăn thường xuyên, bởi vì nó tham gia vào hoạt động phòng ngừa
bệnh tim mạch, béo phì, ung thư vú và những bệnh tự miễn. Khi nấu phải tránh nấu
quá kỹ vì nhiệt độ không những phá huỷ vitamin mà còn làm biến đổi các acid béo bảo
vệ. Ðể bảo vệ những chất bổ dưỡng nói chung và các vitamin nói riêng trong cá, người
ta còn khuyên nên ướp muối nếu cá được đánh bắt dễ dàng, cũng như nên hấp hơi vì
điều này nhanh (thường dưới 5 phút khi cá hết đông đá hoặc được cắt sẵn), hoặc nấu
trong thời gian ngắn với ngọn lửa nhỏ đồng thời tắt lửa khi nước reo và giữ cá trong
nồi, đậy nắp 10 phút.

Thịt :

Người ta thường chọn thịt ít mỡ vì mỡ chứa nhiều chất béo bão hoà, dễ gây
bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và viêm, dị ứng.

Thịt cũng cần tránh những cách nấu quá kỹ vì khi đó sẽ làm huỷ vitamin, biến
đổi các phân tử, cũng như tạo ra các sản phẩm gây ung thư, tức là về lâu dài góp phần
làm xuất hiện ung thư. Chẳng hạn:
Người ta đưa vào mỗi ngày nhiều gram thức ăn bị carbon hoá hoặc có mùi
khét, chủ yếu được chế biến từ thịt. Thức ăn này dễ gây độc cho cơ thể. Tuy nhiên, có
thể giảm các chất độc này cho cơ thể của chúng ta một cách dễ dàng. Ví dụ ở món thịt
nướng: trong bối cảnh dễ chịu người ta thực hiện chúng mà vẫn không biết rằng cách
nấu nướng này rất độc bởi vì nhiệt sẽ gây ra biến dạng phân tử và mỡ chảy ra sẽ tạo
thành chất gây ung thư mạnh và đi vào lại trong thịt,(chất benzopyrème). Ðiều đơn
giản có thể ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách sử dụng các que nướng thẳng đứng và
nồi nướng để một bên thịt, chứ không phải ở dưới, đồng thời để cách xa thịt ra khỏi
nồi nướng, tránh bị carbon hoá.

Ðặc biệt với lò nướng, người ta có thể tránh làm cháy hoặc khét thịt, ngay cả
khi nướng da gà.
"Nhưng điều này làm thịt mất ngon" người ta chống chế lại không nghi ngờ gì
cả, quá trình biến dạng các phân tử sẽ đưa đến một mùi vị dễ chịu. Chẳng hạn : thuốc
lá đưa lại mùi vị khiến thích thú nhưng lại đi kèm với một vài nguy cơ mà ngày nay
mọi người đều biết. Hơn thế, hầu như mọi người không biết rằng, ăn những phần vàng
cháy hoặc đen của thịt dễ mang đến một nguy cơ nguy hiểm tương tự.

Một nghiên cứu ở Thuỵ Ðiển, được xuất bản 1991 đã nêu lên rằng, những
người ăn nhiều thịt nấu chín bị ung thư đại tràng gấp 3,5 lần so với những người ăn
thịt tái .

Ðiều quan trọng là phải giảm tối đa phương pháp xử lý bằng nhiệt. Dù cho
loại thức ăn nào, và cách nấu nào cũng cần phải ăn càng sớm càng tốt sau khi nấu,

tránh để lâu. Càng để lâu càng bị mất vitamin C.

Bánh mì:
Khi nướng bánh mì tức là bạn đã trực tiếp làm mất Vitamin B1.
Tóm lượt về cách bảo quản vitamin
Trồng trọt cũng như chăn nuôi, nếu thu hoạch trước khi chín hay chưa đến độ
thu hoạch sẽ không mang lại lượng vitamin tối ưu. Đặc biệt đối với thịt, cá, rau quả.
Một vài kỹ thuật bảo quản đã cải thiện giúp vitamin ít bị mất đi lúc cất giữ.
Cho dù phương pháp bảo quản nào đi nữa thì thời gian bảo quản kéo dài đều
làm mất nhiều vitamin và các acid amin, các acid béo cần thiết. Sản phẩm tươi là tốt
hơn. Dùng thực phẩm đóng hộp càng sớm so với thời hạn sử dụng càng tốt.