BAO CAO TTTN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÓI SÚP PHỞ BÒ VÀ KIỂM TRA MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH MTV CÔNG NGHIỆP MASAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tên đơn vị thực tập

: Công ty TNHH MTV Công Nghiệp Masan

Thời gian thực tập

: Từ 26/11/2021 đến 26/1/2022

Người hướng dẫn

: Trương Khắc Tài

Giáo viên hướng dẫn : ThS. Đặng Thanh Thủy

1

SV thực tập

: Nguyễn Huỳnh Cẩm Tiên

Mã số sinh viên

: 1811545493

Lớp

: 18DTP1B


Tp HCM, ngày 3 tháng 2 năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
QUY TRÌNH SẢN XUẤT GĨI SÚP PHỞ BỊ VÀ
KIỂM TRA MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG
TY TNHH MTV CÔNG NGHIỆP MASAN
Tên đơn vị thực tập

: Công ty TNHH MTV Công Nghiệp Masan

Thời gian thực tập

: Từ 26/11/2021 đến 26/1/2022

Người hướng dẫn

: Trương Khắc Tài

Giáo viên hướng dẫn : ThS. Đặng Thanh Thủy

SV thực tập

: Nguyễn Huỳnh Cẩm Tiên

Mã số sinh viên

: 1811545493

Lớp

: 18DTP1B

Tp HCM, ngày 3 tháng 2 năm 2022
2


LỜI NĨI ĐẦU
Thực tập cơng nhân và nhận thức là nhiệm vụ và yêu cầu của sinh viên để kết thúc
thời gian đại cương và chuẩn bị cho các năm tiếp theo, đồng thời cũng giúp sinh viên
tổng kết những kiến thức đã học trong ba năm đầu, cũng như chuẩn bị cho việc tiếp
thu các môn chuyên nghành và phần nào định hình được nghành học mà mình đang
theo học.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường cùng tất cả các quý thầy cô
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho có kỳ thực tập này. Đặc biệt
em chân thành cảm ơn cô Đặng Thanh Thủy đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn
thành bài báo cáo thực tập này trong suốt thời gian qua.
Em xin kính gửi lời cảm ơn đến Công ty TNHH MTV Công Nghiệp Masan đã
cho phép và tạo điều kiện em thực tập tại Công ty. Đồng thời em cũng cảm ơn các anh
chị trong Công ty đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu cùng những kiến thức bổ
ích.

Tuy nhiên, do trình độ và thời gian có hạn nên khơng tránh khỏi những thiếu sót
rất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo cảu công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng
em hoàn thành tốt đề tài này.
Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn!

3


PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN THỰC TẬP

4


TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Huỳnh Cẩm Tiên

Mã số sinh viên: 1811545493

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp: 18DTP1B

1. Tên đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GĨI SÚP PHỞ BỊ VÀ
KIỂM TRA MỘT SỐ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH
MTV CƠNG NGHIỆP MASAN
Nhận xét
Về hình thức:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Về nội dung:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
2. Đánh giá:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ThS. Nguyễn Thị Vân Linh
5

ThS. Đặng Thanh Thủy

6


NHẬT KÝ THỰC TẬP

Tuần

1

2

3

4

5

Thời gian

Từ 26/11/2021
Đến 30/11/2021

Kiểm phẩm xúc xích Heo Cao
Bồi 15g

Từ 1/12/2021

Kiểm lỗi gói súp mì Omachi

Đến 7/12/2021
Từ 8/12/2021
Đến 12/12/2021
Từ 13/12/2021
Đến 19/12/2021
Từ 20/12/2021
Đến 27/12/2021
Từ 28/12/2021

6

7

8

9

Nội dung thực tập

Đến 05/01/2022
Từ 06/01/2022

Kiểm lỗi gói súp phở bị, hủ tiếu
nam vang của Chinsu
Kiểm lỗi gói súp bánh đa cua, hủ
tiếu bị kho, măng gà của Chinsu
Kiểm tra lỗi và đóng thùng gói
cháo gà, cháo sườn
Kiểm tra lỗi và đóng hộp Thịt
viên 3 phút, thịt viên ăn liền Heo

Cao Bồi

Đến 12/01/2022

Kiểm lỗi xúc xích Ponnie thịt
heo

Từ 13/01/2022

Kiểm lỗi xúc xích Ponnie thịt bị

Đến 17/01/2022
Từ 18/01/2022
Đến 26/01/2022

Kiểm phẩm xúc xích Heo Cao
Bồi 15g, 35g, 70g

7

Chữ ký người
hướng dẫn
của đơn vị
thực tập


Nhận xét của người hướng dẫn tại đơn vị thực tập:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Thông tin liên hệ:
Họ và tên của người trực tiếp hướng dẫn:........................................................................
Chức vụ:..........................................................................................................................
Số điện thoại....................................................................................................................
Email:..............................................................................................................................
Tp.HCM, ngày 3 tháng 2 năm 2022
Người hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

8


MỤC LỤC
PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN THỰC TẬP..................................................iv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN..................................................v
NHẬT KÝ THỰC TẬP........................................................................................vi
MỤC LỤC..........................................................................................................viii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH.............................................................x
KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT.................................................................xi
Chương 1. GIỚI THIỆU CHUNG.....................................................................1

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỢN VỊ THỰC TẬP....................................................1
1.1.1 Thơng tin chung.....................................................................................1
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển.............................................................1
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP...................4
1.2.1 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Masan..................................................4
1.2.2 Sơ đồ cơng ty..........................................................................................5
1.3 CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY............................................................6
1.4 KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.............................9
1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG..............................................................................9
CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ...........................................................10
2.1

TỔNG QUAN NGUN LIỆU...........................................................10

2.1.1

Thịt bị..............................................................................................10

2.1.2

Nước.................................................................................................11

2.1.3

Đại hồi..............................................................................................11

2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.....................................................................11
2.3.1

Quy trình cơng nghệ sản xuất gói súp phở bị...................................12

2.3.2.1 Q trình tiếp nhận...................................................................12
2.3.2.2 Quá trình phân loại...................................................................13
2.3.2.3 Quá trình rửa.............................................................................13
2.3.2.4 Quá trình luộc............................................................................13
2.3.2.5 Quá trình làm nguội..................................................................13
9


2.3.2.7 Quá trình cắt lát...........................................................................14
2.3.2.8 Quá trình cân...............................................................................14
2.3.2.9 Quá trình đóng gói.......................................................................14
2.3.2.11 Q trình sấy..............................................................................14
2.3.2.12 Q trình bảo ơn........................................................................15
2.3.2.13 Q trình kiểm phẩm................................................................15
2.4 MƠ TẢ NỘI DUNG THỰC TẬP.............................................................15
2.4.1 Bộ phận thực tập...................................................................................15
2.4.2 Mô tả công việc....................................................................................16
2.5 Kết quả đạt được.......................................................................................24
2.5.1 Kiến thức..............................................................................................24
2.5.2 Kỹ năng................................................................................................24
2.5.3 Kinh nghiệm.........................................................................................25
Chương 3.............................................................................................................. 26
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................26
3.1

KẾT LUẬN............................................................................................26

3.2.1

Đề xuất cho đơn vị thực tập..............................................................26

3.2.2

Đề xuất cho nhà trường.....................................................................27

Tài liệu tham khảo..............................................................................................28

10


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH
Bảng
Bảng 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty Cổ phần Tập đồn Masan
Bảng 2.2 Cơng việc kiểm tra xúc xích Ponnie
Bảng 2.3 Cơng việc đóng hộp Thịt viên Heo Cao Bồi
Hình

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức cơng ty Cổ phần Tập đồn Masan
Hình 1.2 Nước tương Tam Thái Tử và nước tương Chinsu
Hình 1.3 Tương ớt của Masan
Hình 1.4 Các loại nước mắm
Hình 1.5 Các loại mì tiêu biểu
Hình 1.6 Các sản phẩm thức ăn nhanh
Hình 1.7 Nước tăng lực Compact và bia Sư Tử Trắng
Hình 1.8 Các sản phẩm cà phê hịa tan
Hình 2.1 Các sản phẩm xúc xích
Hình 2.2 Các sản phẩm súp gia vị

KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
TNHH MTV: Trách Nhiệm Hữu Hạn Một Thành Viên


Chương 1.

GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỢN VỊ THỰC TẬP
1.1.1 Thông tin chung
Công ty TNHH MTV Công nghiệp Masan thuộc cơng ty con của cơng ty Cổ
phần Tập đồn Masan. Cơng ty Cổ phần Tập đồn Masan được thành lập vào tháng
11 năm 2004 dưới tên là Công ty Cổ phần Hàng Hải Masan. Cơng ty chính thức đổi
tên thành Cơng ty Cổ phần Tập đồn Masan (tên tiếng Anh là Masan Group
Corporation) vào tháng 8 năm 2009 và đã niêm yết thành cơng tại Sở Giao dịch
chứng khốn Tp. HCM vào ngày 05 tháng 11 năm 2009. Công ty cũng đã chính
thức thay đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Tập đoàn Masan vào tháng 07 năm 2015.
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH MTV Công nghiệp Masan
Địa chỉ trụ sở công ty: Lô 06, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp A, Phường Tân
Đông Hiệp, Thành phố Dĩ An, Bình Dương.
Mảng kinh doanh: Sản xuất nước chấm, mì ăn liền, và các sản phẩm tương tự.
Điện thoại: 0650-3729911
Fax: 0650-3729911
Tên trang web: masangroup.com
E-mail:
1.1.2

Lịch sử hình thành và phát triển

Bảng 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển cơng ty Cổ phần Tập đoàn Masan

Năm
1996

Lịch sử phát triển
- Tiền thân của Masan là công ty Công Nghệ - Kỹ Thuật Thương Mại Việt Tiến, là nhà máy sản xuất gia vị tại Thành

2002

2004

-

phố Hồ Chí Minh, được thành lập.
Cơng ty Xuất nhập khẩu Minh Việt và Công ty Cổ phần Công

-

Nghiệp Masan được thành lập.
Sản phẩm nước chấm thương hiệu “Chin-su” giới thiệu thành

-

công vào thị trường nội địa.
Công ty Cổ phần Hàng Hải Masan được thành lập, sau đổi tên
thành Cơng ty Tập đồn Masan.


2007
2008
2009

-

Cơng ty Cổ phần Hàng hải Masan (MSC) chính thức được

-

thành lập với vốn điều lệ ban đầu là 3.200.000.000 đồng.
Ra mắt thương hiệu “Nam Ngư” và “Tam Thái Tử”.
Bổ nhiệm ông Madhur Maini là Tổng Giám đốc.
Công ty đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Tập đồn Masan và tái
cơ cấu nắm giữ 19,9% cổ phần tại Techcombank và 54,8% cổ

2010
2011
2012

-

phần tại Masan Consumer.
Công ty đã tăng quyền sở hữu trong Masan Consumer lên

-

76,6%.
MSC được chuyển giao toàn bộ cho Cơng ty Cổ phần Tập

-

đồn MaSan và tăng vốn từ 32 tỷ đồng lên 100 tỷ đồng.

Công ty Masan Resources được thành lập.
Tăng sở hữu tại Masan Consumer lên 86,6%.
Masan Consumer đã thâm nhập vào thị trường đồ uống thông

-

qua thương vụ mua lại 50,3% cổ phần của Vinacafe Biên Hòa.
Masan Consumer đã tăng tỷ lệ sở hữu lên 53,2%.
Masan Group phát triển trở thành một trong những doanh
nghiệp tư nhân dẫn đầu tại Việt Nam. Với mức doanh thu năm
2012 đạt 10.575 tỷ đồng (gấp 16 lần năm 2007) và lợi nhuận

2013

-

sau thuế lên đến 1.962 tỷ đồng (gấp 22,5 lần so với năm 2007).
Công ty TNHH Hoa Bằng Lăng đổi tên thành Công ty TNHH
Masan Consumer Holdings, được gọi tắt là Masan Consumer
Holdings, và viết tắt là MCH.

2014

2015

-

Masan Consumer mua 32,8% cổ phẩn của Công ty Thực phẩm

-

Cholimex.
Mua công ty Bia và Nước Giải khát Phú Yên để sản xuất sản

-

phẩm bia có nhãn hiệu “Sư Tử Trắng”.
Thành lập công ty con Masan Beverage.

-

Masan Beverage mua lại cổ phần kiểm sốt của Cơng ty Nước
khống Thiên nhiên Quảng Ninh, chủ sở hữu thương hiệu

-

Quang Hanh và Vĩnh Hảo.
Đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Tập đồn Masan
Masan mua lại Công ty TNHH Sam Kim, cổ đông kiểm sốt
hai cơng ty Proconco và ANCO. Cơng ty Sam Kim sau đó

-

được đổi tên thành Masan Nutri-Science.
Masan Consumer mua 99,99% cổ phần của Công ty Thực


phẩm Dinh dưỡng Sài Gòn.
2016

-

ANCO tăng tỷ lệ sở hữu tại VISSAN lên 24,94%, và Masan
Nutri-Farm (NA) được thành lập và hiện nay được đổi tên

-

thành MNS Farm Nghệ An
Thông qua cơng ty con, hồn tất việc chào mua cơng khai cổ
phiếu Masan Resources và giúp cho Mount Kellet thoái vốn để
nâng tỷ lệ sở hữu gián tiếp tại Masan Resources từ 74,39% lên

2017
2018
2019
2020

2021

-

95,9%
Masan Group hoàn thành việc mua lại cổ phiểu quỹ là

-

100.665.722 cổ phiếu.
Masan MEATLife giới thiệu thành công ra thị trường thương

-

hiệu thịt mát “MEATDeli”
Masan Nutri-Science đặt trọng tâm vào ngành thịt, công bố đổi

-

tên thành Masan MEATLife
Cơng ty Cổ phần The CrownX (“The CrownX”) chính thức đi

-

vào hoạt động.
Đổi tên công ty thành Masan High-Tech Materials
Masan Group là cơng ty mẹ giữ lợi ích kinh tế kiểm sốt ở các
cơng ty The CrownX, Masan MEATLife (“MML”) và Masan
High-Tech Materials (“MSR”), với lợi ích kinh tế tương ứng là
84,93%, 78,74% và 86,39% tại thời điểm 30/06/2021

1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

hức Công ty Cổ phần Masan


Văn phịng cơng
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức cơng ty Cổ phần Masan
ty

Khu
vực
lị

hơi

cơng ty

Đại hội đồng cổ đơng:
Cơ quan quyết định cao nhất của công ty cổ phần
Hội đồng quản trị:
Kho
Khốn
thành
mìcơng ty như: Phương
Quyếtngun
định những vấn Xưởng
đề quản lý
đầu tư dự án đầu tư,
liệu
phẩm mì
thành lập cơng ty chi nhánh….
Ban kiểm sốt:
Ban kiểm sốt có trách nhiệm và quyền giám sát đối với Hội đồng quản trị,
Khu
Khocông
thành
Giám
đốc,nhập
Tổng Giám đốc trong
việc quản
ty, trong cơng
tác kế
Xưởng

nướclý, điều hành
Cổng 4
mắm cốt và
phẩm nước
mắm
tốn,
thống
kê và lập báo cáo tài chính để đảm bảo tính
trung thực, hợp pháp và hệ
bảo
quản
mắm
thống, nhất quán.
Tổng giám đốc:
Quản lý doanh thu, chi phí
của một cơng ty, thực hiện giám sát hầu hết các
chức
Xưởn
Xưởng nghiên
PET
củahàng
R&D
năng của một công ty từ tiếp cứu
thị bán
đến các hoạt động hàng ngày củagdoanh
nghiệp
Tổng giám đốc còn chịu trách nhiệm lập kế hoạch, điều phối, ủy thác, điều phối
đội ngũ nhân sự, đưa ra quyết định nhằm đạt được kết quả lợi nhuận tốt nhất.
Kho nguyên
liệu

Xưởng nước
tương,
tương ớt

Kho thành
phẩm

Cổng 5

Kho nguyên
liệu

Xưởng gia vị

Kho thành
phẩm

Khu vực xử lý
nước thải


1.3 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Sản phẩm của Masan Consumer Holdings
- Nước tương
Nước chấm tam thái tử nhất ca (500ml, 650ml), Nước chấm tam thái tử
nhị ca: 500ml, Nước tương chin su (250ml), Nước tương chinsu tỏi ớt
(250ml).

Hình 1.2 Nước tương Tam Thái Tử và nước tương
Chinsu

- Tương ớt

-

Tương ớt

Hình 1.3 Tương ớt của Masan

- Nước mắm
Các loại nước mắm gồm có: Nước mắm chinsu hương cá hồi (500ml),
Nước mắm nam ngư (500ml, 750ml, 900ml), Nước chấm nam ngư đệ nhị
mới (800ml, 900ml), Nước chấm nam ngư siêu tiết kiệm (800ml). Ngồi ra
cịn có một số sản phẩm mới như Nước mắm Nam Ngư Phú Quốc, Nam
Ngư Nhãn Vàng và Chin-su mặn mà.

Hình 1.4 Các loại nước mắm


- Mì ăn liền
Omachi, Kokomi, Tiến Vua, các loại gói, ly. Đặc biệt, Masan gần đây đã
thành công khi tung ra sản phẩm “Mì ly Omachi với cây thịt thật” thu hút
được nhiều sự chú ý của người tiêu dùng.

- Thức ăn nhanh
Hình 1.5 Các loại mì tiêu biểu

Hình 1.6 Các sản phẩm thức ăn nhanh

- Nước giải khát

Hình 1.7 Nước tăng lực Compact và bia Sư Tử Trắng


- Cà phê hòa tan

1.4 KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
-

Hình 1.8 Các
phẩmtiêu
cà phêbiểu
hịa tan
Dẫn đầu Top 10 Thương
vụ sản
M&A
2019-2020.
Doanh nghiệp Xuất sắc & Bền vững Châu Á 2021.
Top Công Ty Niêm yết Tốt nhất Việt Nam Năm 2021 – Forbes.
Top 50 công ty kinh doanh hiệu quả nhất Việt Nam.
Top 10 doanh nghiệp tư nhân lớn nhất Việt Nam năm 2021 – Vietnam

Report.
Top 10 Sản phẩm – Dịch vụ được tin dùng.

Xây dựng thành công nhãn hiệu Chin-su trở thành biểu tượng cho
ngành thực phẩm gia vị tại Việt Nam

1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG
- Quy định chung:







Các máy móc, thiết bị được đặt trên nền cứng chịu lực tải trọng của bản
thân thiết bị và lực động do thiết bị phát sinh khi hoạt động.
Các bộ phận truyền động có bộ phận che chắn an tồn và có cửa cài chắc
thiết bị mà cơ cấu thiết bị hư hỏng.
Khi tiến hành sửa chữa, bảo dưỡng định kỳ hay đột xuất phải báo cho người
phụ trách.
Các hệ thống điều khiển phải được đặt ở vị trí thuận lợi khi vận hành cũng
như sửa chữa khi có sự cố xảy ra.
Tất cả các thiết bị mang điện phải có dây nối đất an tồn, thiết bị nhiệt phải
có vỏ cách nhiệt, thiết bị chịu lực phải có van an tồn và áp kế theo dõi.
Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thơng thống.


-

 Chỉ có những cơng nhân được đào tạo đầy đủ kiến thức về an toàn lao động
mới được vân hành máy.
 Tất cả công nhân phải được trang bị đầy đủ kiến thức về an toàn lao động,
bảo hộ lao động.
 Phân xưởng phải có chng báo động để báo cho người điều khiển tắt máy
khi có sự cố.

Quy định chung về phòng cháy chữa cháy:
















Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của tồn thể cán bộ cơng nhân viên kể
cả khách hàng có liên hệ với cơng ty.
Tồn bộ cán bộ cơng nhân viên phân xưởng mì phải luôn luôn nêu cao
cảnh giác với khả năng cháy nổ
Cúp điện khu vực xảy ra cháy.
Nhanh chóng dùng phương tiện chữa cháy kịp thời và có hiệu quả chuyên
nghiệp.
Nhanh chóng vận chuyển các bình ga, bình khí, bình áp lực ra khỏi khu vực
cháy.
Cấm hút thuốc, sử dụng lửa, biếp điện để đun nấu, ăn uống, sinh hoạt hoặc
ngũ, nghĩ trong phân xưởng sản xuất. Cấm để mì thành phẩm, thùng giấy
các loại và vật dụng dễ cháy đè lên đường dây điện hoặc che khuất bình
chữa cháy, cản lối đi lại hoặc lối đi vào của phân xưởng.

Khi đốt lò hơi nhớ chú ý tàn bếp, kiểm tra phát hiện sự rò rỉ của chảo dầu
chiên và các đường ống dẫn, nguồn điện, motor.
Cấm bơm cạn dầu trong chảo, khi nhiệt độ đang cao và để lại ít nhất 1/3
dầu trong chảo. Khi hàn và sửa chữa chảo chiên phải che chắn an tồn và
phải có bình chữa cháy trực sẵn.
Sử dụng điện đúng kỹ thuật, an toàn cháy nổ, nguồn điện sản xuất riêng.
Cấm câu móc điện bừa bãi. Cấm để bao bì thành phẩm dụng cụ cá nhân gần
tủ bàn điện, thường xuyên theo dõi vệ sinh khu vực
Trang bị dụng cụ phòng cháy chữa cháy chữa cháy đầy đủ, bàn giao cụ thể
không được để mất. Cấm dùng dụng cụ phòng chay chữa cháy cho các việc
khác.
Bố trí dụng cụ phịng cháy chữa cháy hợp lý, đảm bảo phát huy tác dụng
của phương tiện phòng cháy khi có sự cố.


CHƯƠNG 2
NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ
2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Thịt bị
Chỉ tiêu cảm quan
-

Thịt tươi có bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ, mặt cắt mịn,

-

có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi
bỏ tay ra và tuỷ bám chặt vào thành ống tủy.
Thịt có màu đỏ tươi đặc trưng, đều màu.
Thịt bị có hương thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ.

Khi luộc, nước luộc thịt bị trong, thơm và váng mỡ to.

Chỉ tiêu hóa lí
Kiểm nghiệm chất lượng thịt tươi dựa vào chỉ tiêu lý hố gồm các chỉ tiêu:
-

Độ pH
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac
Nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)

Chỉ tiêu vi sinh
Kiểm nghiệm chất lượng thịt tươi dựa vào chỉ tiêu vi sinh vật gồm các chỉ tiêu:
2.1.2

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E.Coli
Salmonella
B.Cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Nước

Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước trong
thực phẩm theo theo tiêu chuẩn TCVN -1329/02/Bộ Y Tế.
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như
sau:
- Trong suốt, khơng có vị lạ, khơng có vi sinh vật gây bệnh.
- pH: 6,5 - 7.

- Độ cứng: < 7,9mg/l.
2.1.3 Đại hồi


TCVN 8853: 2011
2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ


2.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất gói súp phở bị

2.3.2 Thuyết minh quy trình
2.3.2.1 Q trình tiếp nhận


Thịt bò được nhập về dưới dạng thịt bò tươi được vận chuyển về nhà
máy. Nhân viên thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng nguyên liệu,
nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào sản xuất.
2.3.2.2 Quá trình phân loại
-

Mục đích: Nhằm lựa chọn những khối thịt đạt tiêu chuẩn để đưa vào sản
xuất và loại bỏ các khối nguyên liệu vỡ vụn và nhiều khối mỡ.

2.3.2.3 Quá trình rửa
-

Mục đích: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt
nguyên liệu và một phần quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ. Đây là
công đoạn quan trọng quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chất
lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm.

-

Biến đổi:
 Vật lý: Giảm lượng tạp chất, làm thay đổi tỉ trọng của nguyên
liệu.
 Hóa học: Độ ẩm nguyên liệu tăng sau khi rửa.
 Hóa lý: Trong q trình rửa, có thể xảy ra q trình hịa tan một
sổ chất tan vào trong nguyên liệu như vitamin, khoáng, … Đồng
thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu.
 Sinh học: Giảm mật độ vi sinh vật bám trên bề mặt ngun liệu.

2.3.2.4 Q trình luộc
-

Mục đích: Làm chín ngun liệu và tiêu diệt vi sinh vật.

-

Biến đổi:
 Vật lý: Khối lượng thịt tăng, màu sắc giảm.
 Hóa học:
+ Protein bị biến tính
+ Chất myoglobin tạo màu đỏ chứa trong thịt bò phản ứng với oxy
dưới tác động của nhiệt độ tạo ra màu nâu.
 Sinh học: Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu.