Tài liệu thiết kế hệ thống lạnh, chương 1 pptx

C
C
H
H
Ư
Ư
Ơ
Ơ
N
N
G
G
I
I
D
D
Â
Â
Y
Y
C
C
H
H
U
U
Y
Y
Ề
Ề
N

N
C
C
Ô
Ô
N
N
G
G
N
N
G
G
H
H
Ệ
Ệ
C
C
H
H
Ế
Ế
B
B
I
I
Ế
Ế
N

N
T
T
H
H
U
U
Ỷ
Ỷ
S
S
Ả
Ả
N
N
X
X
U
U
Ấ
Ấ
T
T
K
K
H
H
Ẩ
Ẩ
U

U
1.1. Quy trình công nghệ chế biến thuỷ sản xuất khẩu
1.1.1. Quy trình công nghệ chế biến tôm xuất khẩu
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa
Kho bảo quản nhiên liệu
Bóc vỏ-Bỏ ruột
Phân cỡ, phân loại
Rửa
Bỏ đầu
1.1.2.Quy trình chế biến mực Block
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa
Sơ chế (bỏ đầu, nang)
Chế biến (cắt khoanh)
Phân cỡ, phân loại
Cân xếp khay
Ra đông, mạ băng
Kho bảo quản
Cấp đông trực tiếp
Chờ đông

1.1.3.Quy trình chế biến cá FILE
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa
Sơ chế (bỏ đầu, da)
Chế biến FILE
Phân cỡ, phân loại
Cân xếp khay xốp
Ra đông, mạ băng

Đóng túi nilon
Đóng thùng caton
Kho lạnh BQTP
Kho bảo quản
Cấp đông
Chờ đông
1.2 Tiếp nhận, bảo quản và vận chuyển tôm, cá , mực nhiên liệu
Tôm, Cá, Mực là các loại hải sản có giá trị kinh tế ở thị trường trong nước
và thế giới. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất
lượng cao l
à giữ được độ tươi của sản phẩm nguyên liệu trước khi đưa vào dây
chuyền chế biến. Tôm sau khi đưa lên khỏi mặt nước phải được ướp đá hoặc dung
dịch nước muối lạnh ngay. Tỷ lệ giữa nước đá và tôm thay đổi theo từng mùa vụ,
th
ời gian bảo quản, vận chuyển, tình trạng chất cách nhiệt trong thùng chứa tôm.
Tốt nhất nên giữ nhiệt độ của sản phẩm càng thấp (nhưng > 0C ) thì độ tươi của
tôm càng được kéo d
ài.
Khu v
ực tiếp nhận nguyên liệu trong xưởng chế biến phải có rãnh thoát
nước, phải được cọ rửa bằng nước sát trùng Chlorine nồng độ 50PPm.
+ Xử lý cơ chế nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cần phải nhanh chóng đưa vào bể rửa, quá
trình rửa nguyên liệu không được kéo dài quá lâu vì lượng đá còn lại không đủ để
khống chế nhiệt độ cần thiết cho tôm.
Nguyên liệu sau khi rửa sạch được chuyển tới bể chứa ở đầu dây chuyền
chế biến, trước khi chứa nguyên liệu bể phải được lau chùi sạch sẽ và sát trùng
b
ằng dung dịch Chlorine nồng độ 50 PPm. Trong quá trình chứa tôm phải dùng
nước đá để khống chế nhiệt độ trong bể dao động ở khoảng 0C đến 10C .

+ Phân lo
ại
Tôm sau khi ra khỏi bể lạnh phải đưa vào phân loại ngay. Việc phân loại
tôm có thể tiến hành bằng máy hoặc bằng tay và phân thành từng đợt ngắn, từng
nhóm nhỏ liên tục. Mục đích là để duy trì con tôm luôn ở nhiêt độ thấp.
+ Vặt đầu tôm: tuỳ theo hợp đồng ký kết với khách hàng mà quyết định chế
biến tôm như: tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ, tôm nguyên con vì đầu tôm chứa nhiều
chất khiến cho tôm chóng ươn thối. Vì vậy tôm vặt đầu bảo quản được lâu hơn.
Công việc vặt đầu tôm phải hết sức nhanh chóng và thận trọng đúng kĩ thuật .
Tất cả cán bộ công nhân làm trong phân xưởng chế biến tôm lạnh đông đều
phải được huấn luyện để mau chóng phân biệt được tôm tươi đủ tiêu chuẩn ướp
đông và tôm ươn không đủ ti
êu chuẩn khi phân định tôm tươi và tôm ươn cần dựa
vào các chỉ tiêu sau :
- Mùi
- Nh
ững chấm đen trên vỏ.
- Những vòng đen.
- Độ chắc của thịt.
Việc phân định tôm ươn nên kiểm tra chặt chẽ và tiến hành liên tục trong
suốt quá trình chế biến, nhất quyết phải loại bỏ những con tôm kém chất lượng.
Tôm sau khi vặt đầu phải cho vào ướp đá, có pha Chlorine nồng độ 20PPm.
Chính giai đoạn n
ày cần phải chọn lựa để phân loại tôm.
+ Bóc vỏ bỏ gân:
Mặt hàng tôm bóc vỏ, bỏ gân thường áp dụng cho những loại tôm có độ
tươi và phẩm chất hơi kém hơn so với tôm vặt đầu. Tuy nhi
ên tôm bóc vỏ, bỏ gân
có giá thành cao hơn bởi v
ì phải trả tiền chi phí cho số công nhân bóc vỏ, bỏ gân

và sự mất khối lượng của tôm qua quá trình chế biến và ướp đông ( khối lượng của
tôm bị mất đi khoảng 20% so với tôm vặt đầu ). Việc bóc vỏ, bỏ gân cần tiến hành
nhanh để giữ được nhiệt độ thấp cho tôm.
Sản phẩm sau khi bóc vỏ, bỏ gân rất dễ bị vi trùng xâm nhập và gây ươn
thối nên cần phải đặt biệt chú ý giữ vệ sinh, luôn được kiểm tra chặt chẽ để trên
thân tôm s
ạch triệt để, không còn sót tí vỏ tôm nào. Sau đó tôm được cho vào
thùng nh
ựa hoặc thép không rỉ để ướp đá và sát trùng bằng Chlorine nồng độ
30PPm.
+ Cho tôm vào khuôn
Khuôn là nh
ững hộp kim loại chuyên dùng, kích thước của hộp lớn hay bé
tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Khuôn được chế tạo bằng thép không rỉ, cứng để
cố định khối tôm trong quá trình ướp đông và ra khuôn. Cho tôm vào khuôn bằng
cách xếp theo từng lớp hoặc xếp xen kẽ, tôm phải từng con vào hộp, tôm ở tư thế
nằm nghiêng đầu hướng ra phía ngoài và đuôi hướng vào phía trongü, sau khi xếp
khuôn xong cần phải khẩn trương đưa vào đông lạnh ngay. Trường hợp nguyên
li
ệu bị ứ đọng hoặc máy lạnh bị sự cố thì phải đưa vào phòng bảo quản nguyên
li
ệu nhiệt độ -10C để bảo quản.
+ Làm lạnh đông tôm
Những khuôn tôm được xếp xong đưa vào tủ cấp đông tiếp xúc (Contact
freeze) hạ thấp nhiệt độ tâm tôm xuống còn -18C, trong khoảng thời gian 2 h .
Đối với tôm đông lạnh dạng rời từng con ( gọi là tôm đông lạnh IQF ) th
ì
không c
ần xếp khuôn, mà sau khi rửa sạch để ráo nước rồi xếp ngay lên băng
chuyền của máy lạnh đông nhanh.

+ Ra khuôn, vào hộp, đóng thùng để đưa vào kho trữ đông .
Khi đạt y
êu cầu nhiệt độ tâm tôm là -18C. Tôm được ra khuôn vào hộp và
đóng thùng để đưa đi bảo quản .
Đối với tôm cấp đông trong tủ cấp đông tiếp xúc th
ì khi lạnh đông xong,
khuôn được lấy ra, mở nắp đổ v
ào khuôn một ít nước lạnh có nhiệt độ từ 1  2 C,
đêí ở phòng có nhiệt đJộ -10 C trong khoảng 2 giờ sau đó lấy ra nhúng khuôn vào
thùng nước có nhiệt độ 10 C trong vòng 20  30 giây rồi bằng động tác gõ mạnh
khuôn vào mặt bàn cứng để tách tôm ra khỏi khung. Khối tôm tách ra cho vào túi
nilông hàn kín. X
ếp vào thùng cactong rồi đưa bảo quản .
Đối với tôm IQF khi ướp đông kết thúc, không thể bao gói và bảo quản
ngay mà phải qua 2 giai đoạn quan trọng là làm bóng và cân .
Làm bóng tôm : Tôm sau khi được cấp đông đạt được nhiệt độ tôm yêu cầu
(-18C) thì được phun sương nước có nhiệt độ 5C để phủ lên 1 lớp nước rất mỏng
trên bề mặt tôm. Sau đó đưa tiếp vào tủ tái đông để làm đóng băng lớp nước bên
ngoài thân tôm .
Công vi
ệc cân và đóng gói ở ngay tủ tái đông tiến hành rất nhanh chóng để
khỏi bị tan giá .
+ Trữ đông tôm : sau khi bao gói và cho vào thùng cactong xong, đóng
thùng, dán nhãn hiệu rõ ràng nhanh chóng đưa sang trữ đông bảo quản ở nhiệt độ
-18C. Trong suốt thời gian bảo quản cần chú ý theo dõi và điều chỉnh về nhiệt
độ ở kho trữ đông không được dao động với
t > 2C .
1.3 Các loại thiết bị trong dây chuyền sản xuất
Hệ thống lạnh của xí nghiệp chế biến thuỷ sản gồm các thiết bị chính sau
- Thiết bị cấp đông .

+ Tủ cấp đông kiểu tiếp xúc ( contact freezer ) : 1000kg/mẻ
+ Tủ cấp đông gió : 250kg/mẻ
+ Cấp đông kiểu băng chuyền ( IQF ) : 500kg/h
+ Máy đá vảy : 10T/24h
+ Kho b
ảo quản đông
+ Kho lạnh 01 :
+ Kho lạnh 02 :
- Buồng chờ đông, tủ tái đông.
- Thiết bị ngưng tụ : dàn ngưng
- Tháp giải nhiệt nước làm mát bình ngưng, máy nén .
- Máy nén và các thiết bị phụ .
- Hệ thống cung cấp nước sạch cho nhà máy
1.4 Các số liệu về khí tượng
Các số liệu về khí tượng như nhiệt độ, độ ẩm của không khí, bức xạ mặt
trời, gió và hướng gió, lượng mưa. Đó là những yếu tố quan trọng để tính toán
thiết kế hệ thống lạnh. Chúng là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến tổn thất
nhiệt của hệ thống lạnh qua vách bao che. Dòng nhiệt tổn thất này là giá trị cơ bản
để tính toán thiết k
ê úhệ thống lạnh.
Ở đây công ty chế biến được xây dựng tại Quận Sơn Trà-Thành Phố Đà
N
ẵng và có các thông số khí tượng sau :
Nhiệt độ trung bình cao nhất : t
max
tb
= 37,7C.
Độ ẩm trung bình cao nhất : 
1
= 77%.

T
ừ đó ta xác định được nhiệt độ, nhiệt kế ướt (t
ư
) nhiệt độ điểm đọng
sương ( t
ư
) trên đồ thị I - d của không khí
I  = 77%

 = 100%
t
1
=37,7C I = const




t
s
= 33C
d
Hình 2 - 1: Phương pháp xác định trên đồ thị I - d của không khí ẩm
Trạng thái không khí lấy làm chuẩn để tính toán
t
1
= 37,7C.
Suy ra : t
s
= 33 C ;t
ư

=34C
1.5 Các số liệu về chế độ xử lý lạnh sản phẩm
Sản phẩm chính của xí nghiệp là chế biến tôm , cá, mực bán thành phẩm để
xuất khẩu.
Tôm sau khi chế biến xong cần thiết phải cấp đông đạt nhiệt độ tâm là-
18
C để có thể bảo quản được dài ngày trong các kho trữ đông.
1.6 Các số liệu về chế độ bảo quản sản phẩm
Sau khi được cấp đông sản phẩm được đóng thành từng gói, mỗi gói 2 kg
và cho vào thùng giấy cactông mỗi thùng nặng 12kg ( 6 block ) đưa vào kho trữ tại
đây nhiệt độ tâm sản phẩm vẫn được duy tr
ì ở -18 C.
1.7 Chọn phương pháp xếp dỡ hàng
Kho lạnh bảo quản ở đây chỉ phục vụ cho xí nghiệp nên có khối lượng hàng
b
ảo quản không lớn lắm, nên ta chọn phương pháp xếp dỡ hàng thủ công.hàng
được xếp chồng lên nhau theo kiểu sole, nhằm tăng độ vững chắc của lô hàng và
có b
ố trí lối đi để dễ dàng bốc dỡ, sắp xếp hàng và ngoài ra còn tạo điều kiện cho
không khí trong kho lưu thông.