Tài liệu Đề tài " ngành công nghiệp chế biến rau quả trong quan hệ với thị trường đầu vào và đầu ra " docx

z












LUẬN VĂN
Đề tài " ngành công
nghiệp chế biến rau
quả trong quan hệ
với thị trường đầu
vào và đầu ra "

§Ò ¸n m«n Kinh tÕ vµ Qu¶n lý C«ng nghiÖp
Sinh viªn: NguyÔn Hång Hu©n - Líp: C«ng nghiÖp 44C 1
LỜI MỞ ĐẦU

1/ Tính cấp thiết của đề tài.
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là
một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó

công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến
nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó
bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh
dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế
biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng
nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản
phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông
nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập
trung, chuyên canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của
nhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng
loại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản
phẩm rau quả của họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái
Lan, Trung Quốc, Mỹ…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng
các loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau
quả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và
một phần nhỏ để xuất khẩu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và
chế biến nên các loại rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nên
chất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng loại sản phẩm rau quả qua chế biến
còn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất
khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế. Nước ta với ưu thế về nguồn nguyên liệu,
nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều

2
kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị thế mới cho các mặt hàng
rau quả Việt Nam.
Do vậy, đề tài này đưa ra những vấn đề tổng quát về ngành công nghiệp

chế biến rau quả của nước ta hiện nay, từ đó xác định được phương hướng và
giải pháp phát triển ngành này trong những năm tới.
2/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
 Đối tượng: những vấn đề kinh tế và tổ chức liên quan đến phát triển công
nghiệp chế biến rau quả.
 Phạm vi: ngành công nghiệp chế biến rau quả trong quan hệ với thị trường
đầu vào và đầu ra.
3/ Phương pháp nghiên cứu:
Thu thập dữ liệu thứ cấp từ sách báo, tạp chí, mạng; sau đó xử lý các
thông tin từ dữ liệu đó.
4/ Bố cục của đề tài được chia làm 3 phần chính:
*Phần I: Khái quát chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả.
*Phần II: Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển ngành công nghiệp chế biến
rau quả
*Phần III: Thực trạng và giải pháp.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh khỏi những sai sót.
Em mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em
xin chân thành cảm ơn !



3
NỘI DUNG
PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.

I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ.
1. Khái quát về công nghiệp chế biến rau quả.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó
nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào
nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị

ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian
bảo quản được lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác
nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây,
các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phẩm sấy khô Ngoài ra công nghiệp chế
biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ:
nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà có những
loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn nguyên liệu rất dồi dào, cũng có
lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho hợp lý
nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình trạng có lúc
thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu.
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả,
chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta.
Nhưng ngày nay với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Cho
nên chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là một
ngành quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan
trọng hơn đối với đất nước ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp. Nó
góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là
rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất
khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông
nghiệp nông thôn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành công nghiệp chế biến
nông sản vào GDP. Nâng cao đời sống của người dân.

4
2/ Đặc điểm.
2.1 Về sản phẩm.
- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người. Ta biết
rằng, các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu
tiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương
thực hàng ngày để nuôi sống con người. Trong rau quả có chứa các loại
Vitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú

vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa
ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon.
Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan trọng của rau quả cho nên thay
vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quả
nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống ôxi hoá. Vấn đề nằm ở chất carotene.
Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600 loại
carotene trong thực vật và một số loài động vật. Các loại carotene chính mà con
người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein,
zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin. Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hoá
nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein,
zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hoá là hấp thu các oxi gây hại
ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm
trí nhớ và các bệnh thoái hoá. Ngoài ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thành
mạch máu. Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400
đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá). Nhưng một số loại rau
quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà
rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin. Dĩ
nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ
thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin
A, vitamin C và acid folic. Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi,
cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ
thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải

5
bắp, đậu Hà Lan Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốt
vitamin B1. Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồi
dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitamin
B5. Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho não, hệ thống miễn dịch và tiền tố của
các hoóc môn quan trọng. Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin
B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xong, hành tây Rất nhiều loại

rau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng.Nguồn chất xơ dồi
dàoAi cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất. Chất xơ trong
rau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ
thể người. Thực tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa
ăn hàng ngày của con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nói
riêng. Khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được cải thiện thì yêu cầu về
số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong
cân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe cho cộng đồng Trong khi thuốc
BVTV vẫn phải tiếp tục sử dụng vì giúp nhà nông bảo vệ mùa màng thì việc
hướng dẫn cách sử dụng sao cho an toàn và hiệu quả, vẫn là điều bức thiết.
Giúp nông dân cải thiện qui trình sản xuất ngay từ ngoài đồng, áp dụng những
biện pháp an toàn ngay từ những hiểu biết căn bản nhất phải chăng đã góp sức
cho dĩa rau xanh ngày thêm an toàn. Dẫu là sự nỗ lực đóng góp trách nhiệm của
một ngành nghề nhưng ý nghĩa của nó là sự góp phần cho xã hội, môi trường
và cho người nông dân trong thời kỳ hội nhập
- Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻ
của con người. Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người có
được những kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sản
xuất chế biến rau quả có được đảm bảo an toàn không. Ngày nay quá trình sản
xuất rau quả sử dụng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sức
khoẻ con người. Do vậy, ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩa
quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vi
khuẩn, khử các chất độc hại, có thời gian bảo quản được lâu hơn. Từ đó, đảm

6
bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của con người mà không ảnh hưởng xấu
tới sức khoẻ của chúng ta. Tất cả những yếu tố kể trên, chất xơ, các loại
vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau quả còn được gọi chung là
phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả năng đặc biệt trong
việc phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảm

nguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesterol
trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻ
mạnh hơn.
- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho
nên các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu.
Hầu như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươi
sống đã qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả.
2.2 Nguyên liệu.
2.2.1 Vùng nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có thể
chia làm hai loại đó là: vùng nguyên liệu tập trung và phi tập trung.
Vùng nguyên liệu tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả
được trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chuyên canh. Ở đó có thể sản
xuất tập trung chủ yếu vào một số loại mặt hàng rau quả nào đó. Ví dụ như
vùng chuyên sản xuất các loại rau, chuyên sản xuất các loại quả như: xoài,
dứa Vùng nguyên liệu tập trung nó tạo điều kiện thuân lợi cho việc thu mua
tập trung, cung cấp kịp thời các loại rau quả cho các nhà máy chế biến. Nó đảm
bảo cho quá trình chế biến rau quả diễn ra một cách liên tục.
Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau
quả được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cá
thể trồng với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng
không cao. Sau khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán. Do đó với vùng
nguyên liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua
nguyên liệu một cách thật quy mô, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp

7
thời.Với vùng nguyên liệu này chỉ cung cấp các loại rau quả cho các doanh
nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, không thường xuyên. Ví dụ: các hộ gia
đình nông dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà máy ép dầu thực vật.
2.2.2. Về chủng loại rau quả.

Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng. Do vậy, tạo
điệu kiện cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn nguyên liệu
để lựa chọn, tạo ra nhiều loại sản phẩm cung cấp cho thị trường, làm cho danh
mục hàng hoá chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng đa dạng và càng cao của thị trường trong nước và xuất khẩu. Chất lượng
và năng suất rau quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ
thuật vào khâu sản xuất. Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh
bị giảm sút. Do đó, sau thu hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biến
sao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nó
cũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rau
quả tăng lên.
2.2.3. Mùa vụ.
Các sản phẩm nông sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là
mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả. Nước ta có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông
cho nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả
khác nhau, do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng. Do
vậy các cơ sở chế biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều
chỉnh trong chế biến sao cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu
phong phú đó.
2.3. Lao động.
Lao động trong ngành công nghiệp chế biến rau quả ngoài những đặc
điểm giống như những ngành công nghiệp khác nó còn có những đặc trưng
riêng: lao động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ. Lao động
mang tính tập trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trong
các xí nghiệp chế biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao động

8
này một cách ổn định, mang tính lâu dài. Còn lao động theo mùa vụ, đối với
những doanh nghiệp chế biến phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ,
vào đúng mùa thu hoạch thì có một lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy

động một lượng lao động tương đối nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển
nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch đó kết thúc thì doanh nghiệp không
thuê họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê họ.
Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá cao
đòi hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao. Do đó, đối với ngành
công nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghề
thành thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các
sản phẩm do họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ công trực tiếp, các
sản phẩm rau quả được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm.
Chúng ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau
quả, những người nông dân đối với lao động theo mùa vụ. Doanh nghiệp có thể
tuyển được lao động cho việc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quả
cũng không phải đòi hỏi trình độ tay nghề phải quá cao.
2.4. Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến.
Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanh
nghiệp công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông,
gần cảng. Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng nguyên
liệu, nhất là những vùng nguyên liệu tập trung như các trang trại hay các vùng
chuyên canh rau quả. Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rau
quả là loại nguyên liệu không để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đó
thì việc vận chuyển đến cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượng
rau quả đỡ bị giảm sút và tránh được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến các
doanh nghiệp chế biến. Phần lớn các doanh nghiệp công nghiệp chế biến rau
quả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp họ phải xem xét xem nơi đó có thể

9
cung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc sản xuất của họ không. Tóm lại
các doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở ngay nơi sản xuất rau quả hoặc

phải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu tới nơi sản xuất.
2.5. Công nghệ chế biến.
Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần
những công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu. Để
đảm bảo các sản phẩm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chất
lượng và thời gian bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quản
tốt, có cách xử lý thật khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa những
phương pháp cổ truyền vốn tồn tại lâu trong dân gian. Ví dụ như: muối dầm,
ngâm, sấy khô, yếm khí
Nhưng để có được những sản phẩm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao,
đa dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại. Máy móc thiết bị
thường được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ. Công nghệ sản xuất
luôn thay đổi do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi để
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao.
II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ
CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà
nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế
quốc dân. Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với:
thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
1/ Thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển.
Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trong
ngành nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầm
quan trọng, mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành
khác trong nông nghiệp giai đoạn hiện nay. CNCBRQ tạo ra cho ngành nông
nghiệp cơ sở vật chất vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn
Việt Nam. Khi CNCBRQ phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệu

10
phát triển theo. Các nhà máy, xí nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sản

xuất có thể trồng tập trung theo quy hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗ
trợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà máy bao tiêu đầu ra. Do vậy, năng suất
và chất lượng cây trồng cao, tránh được những tổn thất sau thu hoạch. Khi rau
quả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá trị của nó tăng lên
so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận chuyển
và tiêu thụ ở nhiều nơi. Mặt khác khi không có CNCBRQ thì ngoài việc các
loại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi sống, chỉ sử dụng được trong
một thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các loại rau quả được chỉ ở
dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt của ánh nắng, đun
khô cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa dạng cho nên giá
trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp. CNCBRQ tạo ra một bộ mặt mới cho
nông nghiệp nước ta, ngoài việc nó có tỷ trọng đóng góp ngày một lớn vào tổng
sản lượng nông sản mà còn thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển đi lên:
thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến lúa cũng cần có dây chuyền chế biến hiện
đại nhằm tăng chất lượng cho các loại gạo của Việt Nam vốn kém về chất
lượng. Chúng ta đều thấy rất rõ rằng trồng rau quả có hiệu quả kinh tế cao hơn
nhiều so với trồng các loại cây khác: lúa, các loại cây lương thực khác .
2/ Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Nhu cầu tiêu dùng rau quả trong nước ngày một tăng do thu nhập và mức
sống của dân cư ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ trái cây
ngày một tăng nhanh. Nhu cầu của người dân hiện nay là rau quả phải được
đảm bảo an toàn vệ sinh, chất lượng phải cao, có thể bảo quản lâu. Do vậy,
CNCBRQ sẽ đáp ứng được những yêu cầu đó của người dân bởi vì nó tạo ra
được những sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại nên người dân
dễ dàng có thể chọn lựa những sản phẩm rau quả phù hợp với nhu cầu của mình.
Các loại rau quả khi qua các nhà máy chế biến với dây chuyền sản xuất hiện đại,
khép kín, đồng bộ sẽ được xử lý nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho
người sử dụng. Các mặt hàng rau quả hiện nay trên thị trường rất đa dạng,

11

phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì bảo quản rất cẩn thận, tạo được
lòng tin đối với khách hàng.
- CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khẩu rau quả ra
nước ngoài. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để
có thể xuất khẩu được rau quả ra nước ngoài, đáp ứng được nhu cầu của họ thì
không phải là việc dễ. Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêu
chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm rất gắt gao. Do vậy, phát triển
ngành công nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở
rộng thị trường ra nước ngoài. CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phẩm rau quả có
chất lượng cao, giữ nguyên được giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươi sống,
đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm. Còn đối với các loại chế phẩm từ rau
quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian bảo
quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín với nước
ngoài, xuất khẩu tăng nhanh hơn. Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhập được
vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, EU nâng được vị thế cho rau
quả Việt Nam trên trường quốc tế. Từ đó chúng ta thu được nhiều ngoại tệ về
cho đất nước.
3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
- Một vai trò không kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc
làm cho không chỉ riêng ngành nông nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội.
Khi ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triển
theo kiểu tập trung hơn, làm cho vùng đó phải huy động một lực lượng lao
động tương đối lớn tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chuyên
môn hoá, theo kiểu công nghiệp hơn. Do vậy, những lao động dư thừa ở nông
thôn sẽ được huy động vào các doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạo
thêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn rỗi. Hoặc là họ được tuyển vào các khu
công nghiệp chế biến làm công nhân lâu dài, huy động được nguồn nhân lực tại
địa phương mà doanh nghiệp đặt nhà máy.

12

- CNCBRQ phát triển ngoài việc tạo thêm công ăn việc làm cho người lao
động, tăng thu nhập cho người nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quốc
gia tương đối lớn. Ngoài việc thu được ngoại tệ lớn về cho đất nước từ xuất
khẩu các mặt hàng rau quả, nó còn đóng các khoản thuế cho Nhà nước làm tăng
ngân sách quốc gia.
4/ Giảm giá thành sản phẩm chế biến.
Các loại rau quả khi chưa qua chế biến, xử lý thì việc bảo quản là hết sức
khó khăn và tốn nhiều chi phí, do vậy khi sản phẩm rau quả đến được tay người
tiêu dùng có giá rất là cao. Chính vì phương pháp chế biến thô sơ, thủ công mà
làm cho lượng rau quả sau khi thu hoạch giảm sút về cả số lượng và chất lượng,
thời gian chế biến lâu, mất nhiều lao động do đó dẫn đến giá thành các loại rau
quả cao. Khi ngành CNCBRQ phát triển với công nghệ chế biến hiện đại, chế
biến nhanh hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, tốn ít nhân công, do vậy mà chi
phí cho một đơn vị chế biến rau quả thấp dẫn đến giá thành cũng thấp hơn,
nâng cao được sức cạnh tranh với các mặt hàng rau quả của nước ngoài nhập
khẩu.


13
PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ

Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố
ảnh hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp
làm đòn bẩy cho việc phát triển của nó. Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như:
vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động. Các nhân
tố có tác động gián tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ
tầng
1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.
Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm
cho mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình. Thị

trường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra
để thu được doanh thu và lợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh
nghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao
nhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định
đúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩm
chế biến không bán được, hoặc là sản phẩm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu
cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn
kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạy
cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ
của Việt Nam.
Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu các
mặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến. Việt Nam với dân
số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do
vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ
của chúng ta phát triển rất tốt.
Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc
ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của thế giới. Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị

14
trường tốt để phát triển ngành rau quả trong tương lai. Ta có thể tận dụng tiềm
năng của chúng ta để xuất khẩu sang các nước có nhu cầu tiêu thụ các sản
phẩm rau quả đã qua chế biến. Sau đây là một số thông tin xung quanh việc tiêu
thụ rau quả của các nước trên thế giới đễ từ đó tạo ra hướng đi mới cho
CNCBRQ Việt Nam:
Xu hướng tăng nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả trái vụ, các loại quả nhiệt đới
cũng đang mở ra những cơ hội mới cho các nước đang phát triển.
Xuất khẩu rau quả chế biến toàn cầu đã tăng mạnh trong năm 2002, 2003 sau
khi giảm nhẹ trong năm 2000, đạt 14,283 tỷ USD trong năm 2003. EU (15) vẫn
là khu vực xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới với kim ngạch xuất

khẩu đạt 2,55 tỷ USD trong năm 2003 nhưng trong năm 2003, Trung Quốc đã
vượt Hoa Kỳ, trở thành nước đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu rau quả chế biến.
Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tổng số 11.029.74

10.678.32

10.733.14

12.478.06

14.283.36

EU 15 (ngoại EU) 1.952.390

1.936.701

2.035.023

2.314.661

2.550.779

TrungQuốc 1.127.187

1.314.668

1.505.767

1.761.099

2.168.847

Hoa Kỳ 2.235.718

2.217.014

2.100.997

2.130.927

2.107.467

Braxin 1.340.033

1.134.436

925.855 1.133.586

1.292.107

Thái Lan 769.896 628.985 648.319 755.070 916.226

Các nước nhập khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tổng số, trong đó 11.425.437

11.260.23

10.973.5

12.225.4

13.803.3

EU 15(ngoại khối) 3.331.934 3.114.206

2.844.49

3.185.29

3.770.10

Hoa Kỳ 2.687.578 2.678.262

2.635.08

2.802.19

3.232.92

Nhật Bản 2.038.279 2.067.291

2.049.62

1.940.67

2.026.49

Canada 829.562 813.101 816.261 889.541 917.510
Nga 214.318 237.915 317.947 425.415 498.610

15
2/ Vùng cung ứng nguyên liệu đầu vào.
Ta biết rằng nguyên liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của quá trình sản
xuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loại
rau quả, tỷ lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít. Do vậy rau quả
có ảnh hưởng trực tiếp đến công nghiệp chế biến.
Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến
việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào,
trình độ dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm ra
quả sao cho phù hợp với loại nguyên liệu đó. Nếu doanh nghiệp không xác định
được rõ được vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu
cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến.
Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh một loại hay một số
loại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế
biến được chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng
bộ hơn, do vậy làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn,
sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành
CNCBRQ luôn có đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những
vùng trồng rau quả tập trung, chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu
công nghiệp hoá thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả
thuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất,
trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ
động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những người
trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên liệu cung cấp kịp thời cho
công tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn. Do vậy, làm cho
ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên liệu đầu vào cho
việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản phẩm trong

và ngoài nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng.
Còn ngược lại đối với những vùng nguyên liệu phi tập trung, nằm rải rác ở
các hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứ

16
nhất là về chủng loại rau quả rất khó có thể bảo đảm phù hợp với việc chế biến
của nhà máy vì người dân thường trồng các loại rau quả chủ yếu nhằm phục vụ
nhu cầu của họ là chính, nếu có thừa thị họ mới đem bán, họ vẫn chưa chú ý
đến giá trị khác mà rau quả có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao cho họ, diện tích
trồng rau quả thì nhỏ bé, manh mún cho nên việc thu mua nguyên liệu để cung
ứng kịp thời cho nhà máy chế biến gặp rất nhiều khó khăn; Thứ hai là chất
lượng các loại rau quả do người dân trồng thường có chất lượng chưa cao bởi
vì trình độ canh tác của họ còn thấp, kỹ thuật lạc hậu, vốn ít vì vậy việc đầu tư
cho trồng các loại rau quả chưa cao. Do vậy, nguồn nguyên liệu rau quả cung
cấp cho các nhà máy chế biến thường không đảm bảo cả về số lượng, chất
lượng, tiến độ, chủng loại nên việc phát triển ngành CBRQ khó có thể đạt tới
trình độ cao.
3/ Công nghệ chế biến.
Một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến CNCBRQ đó là công nghệ
chế biến. Dù một doanh nghiệp có dây chuyền công nghệ như thế nào thì nó
cũng ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển của ngành CNCBRQ. Công nghệ
chế biến có ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng sản phẩm, thời gian bảo
quản, giá thành sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thứ nhất công nghệ chế biến ảnh hưởng tới năng suất CBRQ. Với những
dây chuyền chế biến hiện đại, tiên tiến, phương pháp chế biến khoa học, làm
theo dây chuyền,do vậy làm cho năng suất chế biến rất cao. Còn đối với công
nghệ chế biến lạc hậu, chu yếu chế biến bằng phương pháp thủ công truyền
thống, it máy móc thiết bị thì năng suất thường rất thấp. Nhất là trong giai đoạn
hiện nay khi mà nền kinh tế hàng hoá phát triển thì vấn đề năng suất rất được
quan tâm vì nó có ảnh hưởng lớn tới việc tạo ra lợi nhuận cho doanh nghiệp, tới

khả năng cung cấp kịp thời cho thị trường.
Thứ hai là công nghệ chế biến có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Công nghệ chế biến có thể làm cho chất lượng sản phẩm rau quả tốt hơn cũng
có thể làm cho chất lượng của nó giảm đi. Với việc sử dụng trang thiệt bị hiện
đại, phương pháp chế biến tiên tiến, khoa học, dây chuyền công nghệ theo đúng

17
tiêu chuẩn quốc tế thì chất lượng các mặt hàng rau quả luôn có giá trị cao, chất
lượng được đảm bảo. Khi chất lượng sản phẩm có giá trị cao thì sẽ làm tăng vị
thế của các sản phẩm rau quả nước ta do vậy tạo được sự tin tưởng cho khách
hàng người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Từ đó công nghiệp chế biến có
điều kiện phát triển ngày càng mở rộng về quy mô theo cả chiều rộng và chiều
sâu, làm tăng vị thế của mình trên trường quốc tế.
Thứ ba là công nghệ chế biên với kỹ thuật hiện đại còn làm cho thời gian
chế biến các sản phẩm từ rau quả diễn ra nhanh chóng. Bởi vì làm theo hệ
thống chế biến dây chuyền, tính linh hoạt cao. Mặt khác việc bảo quản các sản
phẩm rau quả đã qua chế biến cũng lâu hơn vì với công nghệ đóng gói với kỹ
thuật cao hơn, dùng các loại chất có thể giữ được sản phẩm rau quả luôn tươi
trong thời gian bảo quản. Chính vì vậy mà việc tiêu thụ các loại sản phẩm rau
quả rộng rãi hơn, lâu hơn, có thể vận chuyển đi xa hơn, vì thế các sản phẩm rau
quả đến tay người tiêu dùng cuối cùng vẫn giữ được nguyên giá trị ban đầu,
mẫu mã đẹp, tạo được sự tin tưởng của khách hàng. Xu hướng ngày nay họ
thường muốn tiêu dùng những thứ chế biến sẵn có trên thị trường, do vậy các
sản phẩm rau quả được chế biến sẵn có thể giữ được lâu, sử dụng dễ dàng và
thuận tiện cho nên rất được ưa chuộng hiện nay.
Thêm vào đó với dây chuyền chế biến hiện đại , tiên tiến, sản xuất đồng
bộ theo dây chuyền có thể làm giảm giá thành trên một đơn vị sản phẩm rau
quả chế biến vì khi sử dụng toàn máy móc thiết bị để chế biến thì cần ít nhân
công, thời gian chế biến nhanh hơn, giảm hao hụt về nguyên liệu trong khi chế
biến do vậy làm giảm giá thành sản phẩm. Làm tăng khả năng cạnh tranh, tiêu

thụ ngày càng nhiều hơn, phù hợp với thu nhập của người dân. Mặt khác với
công nghệ chế biến lạc hậu, thủ công thì việc chế biến mật rất nhiều thời gian
và lao động, rau quả bị tổn thất rất nhiều cho nên đội giá thành lên cao, làm
giảm khả năng cạnh tranh, sản phẩm rau quả sản xuất ra rất khó tiêu thụ dẫn
đến việc ngành CNCBRQ rất khó có thể phát triển.
Thứ tư một điều hết sức quan trọng là sự ảnh hưởng của công nghệ chế
biến đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. ATVSTP, nhất là đối với mặt hàng
là các sản phẩm rau quả thì cần có sự quan tâm đặc biệt vì nó có ảnh hưởng

18
trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Với công nghệ chế biến theo dây
chuyền hiện đại, quy trình chế biến khép kín, khả năng xử lý các chất độc hại từ
rau quả là rất tốt, việc có bao bì bảo quản ngày càng tôt sẽ làm cho việc giữ gìn
vệ sinh là rất đảm bảo.
Tóm lại với việc phát triển tốt công nghệ chế rau quả thì một mặt bảo đảm
số lượng rau quả được chế biến hàng loạt, năng suất lao động tăng, chất lượng
được đảm bảo, an toàn trong sử dụng, sử dụng các mặt hàng rau quả một cách tiện
lợi. Đây là điều kiện rất thuận lợi cho ngành NCBRQ của chúng ta phát triển.
4/ Lao động.
Như bất cứ một ngành công nghiệp nào thì yếu tố lao động cũng có ý
nghĩa hết sức quan trọng, là nguồn lực chủ yếu tạo ra sản phẩm. Riêng đối với
ngành CNCBRQ thì nó lại có ý nghĩa quan trọng hơn bởi lẽ: Ngoài việc tham
gia trực tiếp vào quá trình sản xuất rau quả cung ứng nguyên liệu
phục vụ cho các nhà máy chế biến rau quả thì họ còn tham gia trực tiếp vào quà
trình bảo quản và chế biến rau quả. CNCBRQ là một ngành cần rất nhiều lao
động ở một số khâu như: Sơ chế ban đầu, thu gom nguyên liệu. Muốn ngành
CNCBRQ phát triển với quy mô lớn và rộng khắp thì ngoài việc phát triển các
yếu tố khác thì cũng nên đặc biệt quan tâm đến vấn đề tuyển chọn lao động sao
cho có đủ khả năng, trình độ, năng lực chuyên môn vào quà trình chế biến, lao
động có tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm ra, năng suất lao động,

vệ sinh của các loại sản phẩm chế biến ra.
5/ Các chính sách kinh tế của Nhà nước.
Nhà nước có ảnh hưởng lớn đến định hướng phát triển của ngành
CNCBRQ thông qua các chính sách kinh tế ở tầm vĩ mô. Các chính sách đó có
cả những tác động tích cực và tiêu cực. Nếu Nhà nước có các chính sách kinh
tế tích cực như khuyến khích các doanh nghiệp tư nhân chăm lo phát triển
ngành công nghiệp này thì sẽ có nhưng chính sách ưu đãi về thuế, tạo điều kiện
cho vay vốn, cung cấp được các thông tin về thị trường từ đó có thể giúp cho
CNCBRQ có điều kiện phát triển.


19
PHẦN III: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN NGÀNH CNCBRQ

I/ THỰC TRẠNG.
1/ Những kết quả đạt được.
Trong những năm qua, nhóm mặt hàng rau quả nói chung và sản phẩm rau
quả chế biến nói riêng đã có đóng góp đáng kể vào sự phát triển chung của nền
kinh tế. Bước đầu ngành CNCBRQ đã đạt được những kết quả tương đối trên
nhiều lĩnh vực khác nhau.
Trước tiên ta xét đến những kết quả xuất khẩu các mặt hàng rau quả đã
qua chế biến trong những năm qua. Năm 2000-2001, kim ngạch xuất khẩu của
ngành đã lọt vào “tốp” 10 nhóm mặt hàng đứng đầu cả nước, trong kim ngạch
xuất khẩu có tới 85-90% là sản phẩm chế biến. Từ năm 1990 trở về trước, xuất
khẩu rau quả chủ yếu được tập trung vào thị trường Liên Xô cũ và các nước
Đông Âu, kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam giảm mạnh, từ 52,3 triệu
USD năm 1990 giảm xuống 33,2 triệu USD năm 1991; 32,3 triệu USD năm
1992; 23,6 triệu USD năm 1993 và năm 1994 chỉ còn 20,8 triệu USD. Đến năm
1995 xuất khẩu rau quả mới được phục hồi, đạt kim ngạch 56,1 triệu USD, mỗi
năm tăng bình quân 41,5 triệu USD ( tăng bình quân 32,6%/năm). Các mặt

hàng rau quả của Việt Nam đã có mặt ở gần 50 quốc gia và vùng lãnh thổ trên
khắp các châu lục của thế giới, trong đó chủ yếu là thị trường châu Á, Bắc Âu,
Tây Âu, Mỹ. Nhìn chung kim ngạch cũng như thị trường xuất khẩu tăng. Hiện
nay rau quả được xuất sang 40 nước trong đó nhiều nhất là sang Trung Quốc,
Đài Loan và Nhật
Kim ngạch rau qủa xuất khẩu
• 1995 : 50 tr USD
• 1996 : 100 tr USD
• 1997 : 70 tr USD
• 1998 : 50 tr USD
• 1999 : 100 tr USD

20
• 2000 : 200 tr USD
• 2001 : 300 tr USD
• 2002 : 200 tr USD
• 2003 : 119 tr (9 tháng đầu năm, riêng thị trường TQ chỉ đạt 24,2 tr USD)
Đáng chú ý, xuất khẩu rau quả 5 tháng đầu năm nay sang Nhật Bản cũng
tăng khá mạnh, tăng tới 76,26%, đạt 13,6 triệu USD. Bên cạnh đó, xuất khẩu
sang một số nước phát triển như Pháp, Singapore,… cũng tăng khá mạnh.
Thị trường xuất khẩu rau quả 5 tháng đầu năm 2005
Thị trường
Kim ngạch XK tháng
5/2005 (1000 USD)
Kim ngạch XK 5 tháng
đầu năm 2005 (1000 USD)
Tổng cộng 17.922 98322
Trung Quốc 1.635 16760
Nhật Bản 2.903 13590
Đài Loan 1.824 8651

Nga 1.182 6451
Mỹ 801 4997
Indonesia 104 4330
Hàn Quốc 485 3097
Hà Lan 666 2836
Pháp 598 2696
Singapore 453 2255
Hồng Kông 435 2043
Malaysia 382 1928

Thứ hai có liên quan đến các cơ sở chế biến. Trước năm 1999, cả nước ta
chỉ mới có 12 nhà máy và 48 cơ sở chế biến rau quả, công suất chế biến trên
dưới 150.000 tấn sản phẩm/năm. Sau 4 năm thực hiện đề án, đã có 12 dự án
xây dựng nhà máy mới, đưa tổng công suất chế biến lên 290.000 tấn sản
phẩm/năm. Bên cạnh đó việc xây dựng nhà máy chế biến nhỏ và vừa cũng đã
được đầu tư và không ngừng phát triển. Cả nước hiện có 25 đơn vị quốc doanh,
7 đơn vị liên doanh, 129 cơ sở tư nhân và hơn 10.000 hộ tham gia chế biến rau
quả. So với chỉ tiêu năm 2010, năng lực chế biến công nghiệp hiện nay của
nước ta đã đạt 44,6% và chế biến trong dân đạt 50%. Hiện nay, cả nước có 12

21
dây chuyền mới được đầu tư nâng cấp, với tổng công suất hơn 50000 tấn sản
phẩm/năm có trình độ công nghệ chế biến hiện đại, đạt tiêu chuẩn của châu Âu,
châu Mỹ. Chương trình chế biến rau quả, triển khai được 20 dự án với tổng
công suất trên 120000 tấn sản phẩm/năm, trong đó có 9 dự án đã được phê
duyệt với tổng công suất 44600 tấn sản phẩm/năm, ví dụ như: xây dựng dự án
“ Hệ thống kho mát bảo quản hoa quả tại Lạng Sơn thực hiện phương thức
buôn bán hai chiều “ và xây dựng mô hình bảo quản mận Bắc Hà ( Lào Cai ).
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tính đến cuối năm 2003, tổng
diện tích rau, quả và hoa trên cả nước đạt 1,27 triệu ha, tổng sản lượng đạt

13,875 triệu tấn. Nếu đem so với năm 2010, chỉ tiêu về diện tích đã đạt 97% và
sản lượng đạt 69,4%. Chính nhờ đề án này, nhiều vùng nông thôn của nước ta
đã hình thành và phát triển được những vùng rau quả đặc sản, những vùng
nguyên liệu tập trung lớn như xoài của tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp; vải thiều
Hải Dương; nhãn lồng Hưng Yên; mận tam hoa Lào Cai; thanh long Bình
Thuận với giá trị thương phẩm rất cao. Không chỉ đầu tư cho cây trồng,
những năm qua, năng lực chế biến rau, quả cũng đã được các ngành, các địa
phương đầu tư mạnh và hoạt động tương đối hiệu quả. Các nhà máy thuộc
doanh nghiệp Nhà nước có tổng công suất 143.747 tấn sản phẩm/năm (chiếm
xấp xỉ 50%), các doanh nghiệp ngoài quốc doanh 48.65) tấn sản phẩm/năm
(chiếm 16%), số còn lại thuộc về các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài.
Trong số các doanh nghiệp Nhà nước, Tổng công ty Rau quả nông sản là đơn
vị có vai trò chủ đạo với tổng công suất chế biến trên 100.000 tấn sản
phẩm/năm (chiếm 34% tổng công suất cả nước) và trên 50% số các nhà máy
mới được đầu tư với trình độ thiết bị công nghệ hiện đại. Mặc dù so với mục
tiêu năm 2010 (650.000 tấn sản phẩm/năm), tổng công suất chế biến rau quả
hiện tại còn nằm ở tỷ lệ thấp (44,6%), nhưng trong những năm qua Nhà nước
cũng đã cố gắng đầu tư và hình thành được một hệ thống các nhà máy ở hầu
khắp các vùng trồng trọng điểm, có trình độ công nghệ tiên tiến, sản xuất ra sản
phẩm đạt chất lượng cao, phần nào đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu. Bên cạnh

22
đó, chính sách khuyến khích thu hút vốn đầu tư vào lĩnh vực chế biến rau quả ở
các quy mô khác nhau đã tạo nên động lực cho các thành phần kinh tế phát
triển hàng trăm ngàn cơ sở chế biến nhỏ. Các cơ sở này đã tập hợp lao động và
tài chính tổ chức sơ chế, bảo quản chủ yếu ở các dạng sấy, chiên sấy, đông lạnh,
đóng góp phần tích cực vào công đoạn sau thu hoạch và giải quyết sự dư thừa
sản phẩm tươi vào các thời điểm chính vụ.
2/ Những tồn tại của ngành CBRQ.
Thứ nhất là về vấn đề tiêu thụ các loại sản phẩm rau quả trong nước và

xuất khẩu. Trái với tốc độ tăng nhanh diện tích và sản lượng rau quả hiện nay,
việc tiêu thụ sản phẩm rau quả gặp rất nhiều khó khăn và ách tắc. Rau quả Việt
Nam xuất khẩu rất khó khăn, năm 1998 cả nước chỉ mới xuất khẩu được dưới
10.000 tấn, mới bằng 0,25% sản lượng rau quả sản xuất trong nước. Các năm
1999-2000 xuất khẩu trái cây có tăng song sản lượng xuất khẩu còn nhỏ bé.
Rau quả Việt Nam không chỉ ách tắc trong xuất khẩu mà tiêu thụ cũng rất khó
khăn ở thị trường nội địa và rất khó cạnh tranh với các loại rau quả cùng loại,
nhất là các loại trái cây nhập khẩu. Theo tổng cục hải quan, chỉ tính riêng
nguồn nhập khẩu chính ngạch, hiện mỗi năm nước ta nhập khẩu từ 20.000 đến
30.000 tấn trái cây tươi, đấy là chưa kể các loại rau quả đã qua chế biến. Ngoài
ra hàng năm nguồn trái cây nhập khẩu từ Trung Quốc qua con đường tiểu
ngạch vào nước ta có khối lượng khá lớn. Riêng lượng ngoại tệ để nhập khẩu
trái cây chính ngạch hàng năm ước tính tới 13-15 triệu USD/năm. Mặc dù Việt
Nam là "vựa" rau quả và hoa tươi các loại có chất lượng và giá trị thương phẩm
cao, tuy nhiên xuất khẩu rau quả của Việt Nam đang đi trên con đường hẹp,
khâu thực hiện đang lúng túng và tốc độ tăng trưởng chậm chạp. Trong 3 năm
qua, kim ngạch xuất khẩu rau quả (tính cả hạt tiêu) đạt 328 triệu USD/năm, chỉ
đạt 32,8% chỉ tiêu đề ra cho năm 2010. Thậm chí trong hai năm 2002 và 2003
kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng này còn có xu hướng giảm. Tiêu thụ rau quả
trong thời gian qua chủ yếu là nội tiêu và dưới dạng tươi, chỉ mới có 7% lượng
rau quả được xuất khẩu. Đến thời điểm này, Việt Nam không có thị trường xuất

23
khẩu trái cây mà chủ yếu là buôn chuyến; thông tin thị trường và các vấn đề
liên quan đến trái cây rất hạn chế, nhất là thị trường thế giới. Hệ thống phân
phối rau quả Việt Nam bị đánh giá là manh mún và tự phát. Thông thường,
nông dân sau khi thu hoạch rau quả xong, sẽ có một lực lượng rất đông các
thương lái tới thu gom. Thương lái bán cho các nhà bán buôn và những người
này chuyển lại cho các hộ bán lẻ để phân phối trực tiếp cho người tiêu dùng.
Việc vận chuyển rau quả cũng rất tuỳ tiện và cẩu thả. Đa số sản phẩm rau quả

của Việt Nam được vận chuyển trên những phương tiện kém chất lượng như xe
máy cũ, xe thồ Theo tính toán của các nhà khoa học, từ lúc nông dân thu
hoạch cho tới khi hàng hoá đến tay người tiêu dùng, tổng hao hụt ước tính lên
tới 1050% khối lượng sản phẩm.Hao hụt này cũng đã ảnh hưởng lớn đến tính
cạnh tranh của rau quả Việt Nam. Theo số liệu của Hiệp hội Trái cây Việt Nam,
kim ngạch xuất khẩu trái cây đã giảm mạnh trong vòng 4 năm qua, từ gần 330
triệu USD vào năm 2001 xuống còn hơn 178 triệu USD vào năm 2004, và còn
có thể tiếp tục giảm trong năm nay. Vấn đề thương hiệu cho hàng hóa Việt
Nam nói chung, trong đó có mặt hàng rau quả cần được phát triển trong một
môi trường Việt Nam đang vươn lên mạnh mẽ và đang hội nhập nền kinh tế
khu vực và thế giới. Nước ta rất phong phú về chủng loại trái cây, trong đó có
rất nhiều giống có chất lượng cao và hương vị đặc biệt. Tuy vậy, chúng ta vẫn
chưa xuất khẩu được bằng con đường chính ngạch như một số nước quanh ta.
Vì vậy, cần đầu tư xây dựng nhãn hiệu và thương hiệu hàng hóa cho từng
chủng loại trái cây. Ta chưa có thương hiệu riêng cho từng chủng loại trái cây
trên thị trường thế giới (trừ thương hiệu bưởi Năm Roi của Công ty Hoàng Gia
tỉnh Vĩnh Long). Vì chưa có thương hiệu nên các nước láng giềng đã chiếm ưu
thế một số loại trái cây như xoài, sầu riêng, cam, quýt, mận. Bởi vậy, ngay từ
bây giờ, chúng ta phải chọn một số chủng loại trái cây có ưu thế và khả năng
cạnh tranh để đầu tư các khâu kỹ thuật, xây dựng thương hiệu và chiến lược
xúc tiến thương mại, nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh và chiếm thị phần trên
thế giới. Vài năm gần đây kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam liên tục giảm.

24
Dự kiến cả năm 2004, kim ngạch xuất khẩu chỉ đạt 120 triệu USD, giảm tới
31,5 triệu USD so với năm 2003. Theo các doanh nghiệp xuất khẩu, rau quả
Việt Nam có chất lượng không đồng đều, do sản xuất phân tán, chủng loại
không ổn định và mang tính thời vụ; vấn đề thu hoạch và bảo quản sau thu
hoạch còn nhiều bất cập. Tại các khu vực sản xuất nguyên liệu tập trung cho
chế biến công nghiệp, năng suất, chất lượng rau quả còn thấp và sản lượng

không đáp ứng đủ so với yêu cầu của khách hàng. Bên cạnh đó ới nhiều lợi thế
trong sản xuẩt rau quả và mặt hàng xuất khẩu đa dạng, Việt Nam đã xuất khẩu
được nhiều loại rau quả tươi cũng như chế biến sang hơn 50 nước trên thế giới
nhưng Việt Nam chưa hình thành được các mặt hàng chủ lực, có địa vị thống trị
trên thị trường như dứa của Thái Lan, chuối của Philippine, rau tươi và rau chế
biến của Trung Quốc. Thị phần của hầu hết các mặt hàng rau quả Việt Nam còn
ở mức rất hạn chế, không tạo được tác động chi phối đến thị trường thế giới.
Thị phần của một số nước châu Á trên thị trường rau quả thế giới giai đoạn
1997-2001
Việt Nam Trung Quốc

Thái Lan Indonesia Ấn Độ
Quả tươi 4,8 2,6 32,6 2,7
Quả khô 5,8 10,6 18,3 1,6
Dứa hộp 0,9 3,4 45,2 11,5
Nấm hộp 1,2 52,0 1,7 7,4 1,1
Nguyên nhân của tình trạng đó là tuy đã có những tiến bộ nhất định khả
năng mở rộng xuất khẩu, thị trường xuất khẩu của Việt Nam khá hạn chế, chủ
yếu phụ thuộc vào thị trường những nước lân cận như Trung Quốc. Xuất khẩu
rau quả, đặc biệt là rau quả tươi sang các thị trường nhập khẩu lớn như Hoa Kỳ,
EU, Nhật Bản còn gặp nhiều trở ngại về công nghệ bảo quản và chế biến cũng
như khả năng đáp ứng các yêu cầu về hàng nhập khẩu của các thị trường này.
Với thị trường Trung Quốc: Trong những năm tới, Trung Quốc vẫn là thị
trường có nhiều tiềm năng phát triển đối với rau quả xuất khẩu của Việt Nam.
Trung Quốc là thị trường lớn, dễ thâm nhập, yêu cầu về chất lượng không quá