Tài liệu Phụ gia thực phẩm và sử dụng thực phẩm có phụ gia pdf

Phụ gia thực phẩm và sử dụng
thực phẩm có phụ gia

Xét về mặt dinh dưỡng,
phụ gia thực phẩm hoàn
toàn không cần thiết cho
cơ thể hàng ngày. Thế
nhưng, nếu xét về mặt
văn hóa ẩm thực và công
nghệ chế biến thực
phẩm, phụ gia lại hầu
như là thành phần không
thể thiếu.

Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có
màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà,
phải dai, phải dòn Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu
chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục
vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời

Nên dùng những sản phẩm có
uy tín để an toàn cho cả gia
đình.
cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không
được gia tăng chi phí sản xuất.

Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh
dưỡng để nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là
đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí
có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước
mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy

chục năm sau, thậm chí lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng
đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ gây
bệnh đó.

Phụ gia thực phẩm là gì vậy?

Phụ gia thực phẩm là tên gọi chung của các chất không có
tính dinh dưỡng, được cho thêm vào thực phẩm với mục
đích làm tăng cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi,
vị ), làm thay đổi tính chất của thực phẩm (chất làm sệt,
chất làm đông ), hoặc giúp tăng thời gian bảo quản thực
phẩm.

Thật ra, cho thêm phụ gia vào thực phẩm không phải là
chuyện chỉ xảy ra trong thời đại công nghiệp hóa, khi mà
hóa học thực phẩm đã phát triển như hiện này. Phụ gia thực
phẩm gắn liền với sự phát triển của ẩm thực. Từ xưa, ông
bà ta đã biết dùng lá dứa để tạo mùi thơm, dùng hạt điều
màu để lấy màu vàng cam, dùng lá cẩm lấy màu hồng tím,
thêm tí vôi ăn trầu vào rau củ để làm cứng, dùng vắt me
nấu nước cho nồi canh chua có vị đặc trưng, vắt miếng
nước thơm (khóm) vào nếp để bánh tét bánh chưng mau
chín

Gần hơn một chút, hiện đại hơn một chút, các bà nội trợ
ngay tại gia đình vào những thập niên 60-80 không ai lại
không bỏ chút bột ngọt hay bột canh vào nồi canh hay chảo
xào nhà mình cho đậm đà. Và phụ gia thực phẩm phát triển
ồ ạt theo sự phát triển của khoa học, công nghệ, thị trường
phụ gia bây giờ đầy rẫy các loại bột hay dung dịch với đủ

thứ tác dụng như trắng, làm dòn, làm sệt, tạo mùi từ mùi trà
đến mùi cốm, tạo màu từ màu trắng như sữa đến màu vàng
như nghệ

Ảnh: Images

Mọi chuyện bắt đầu trở nên rối loạn từ khi người ta phát
hiện ra rằng phụ gia ngoài chuyện làm tăng cảm quan thực
phẩm còn có thể là nguyên nhân của những vấn đề sức
khỏe nghiêm trọng không loại trừ cả những ngộ độc nặng
đưa đến tử vong như suy gan, suy thận, ngộ độc thần kinh,
ung thư, rối loạn chuyển hóa Các nhà quản lý phải lập lại
trật tự bằng cách đưa ra một danh sách những thứ được cho
vào thực phẩm, gọi là danh mục phụ gia cho phép với
những tiêu chuẩn chặt chẽ về nồng độ, độ tinh khiết, dạng
sử dụng

Đương nhiên, các nhà khoa học hiểu rất rõ những cái tên
hóa học tinh vi và những con số chi tiết diễn tả về nồng độ
này hay độ tinh khiết nọ được ghi trong danh mục. Còn
những người buôn bán phụ gia và những người mua phụ
gia để chế biến thực phẩm thì đôi khi có nhiều chuyện để
nhớ hơn là nhớ mấy cái tên khoa học dài lằng ngoằng với
mấy con số phức tạp đi kèm, nên tiếp tục đơn giản hóa mọi
chuyện bằng cách sử dụng các tên gọi dân gian như bột làm
trắng, bột làm dai, dầu mùi chanh, dầu mùi sả Và có trời
mới biết những cái tên hiền lành kia có phải là loại phụ gia
đã được cấp phép để cho vào thực phẩm hay không!

Vậy thì, có nên sử dụng phụ gia khi chế biến thực phẩm

hay không?

Câu trả lời của những người làm dinh dưỡng rất ư là ba
phải, tức là dùng hay không thì tùy bạn. Phụ gia không phải
là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù
vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai
trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều
cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự
nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất
và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia
hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng
càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không
nên dùng.

Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen,
nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là
tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn
đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập
quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu
sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á
sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm,
nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không
dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món
ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối.