Tài liệu Đôi nét về ẩm thực Nga phần 2 doc

Đôi nét về ẩm thực Nga


Lịch sử về khoai tây ở Nga



Khi những người dân Tây Âu đã trồng khoai tây ở khắp mọi nơi,
thì phần lớn người Nga mới bằng lòng với củ cải. Không thể nói
rằng người Nga biết về những củ khoai tây muộn hơn nhiều, ví dụ
như so với người Pháp.
Petr I đã gửi về Nga lô khoai tây đầu tiên với lời dặn chuyển tới tất
cả các tỉnh để trồng chúng. Nhưng dự định tốt đẹp của Petr I đã
không được thực hiện khi ông còn sống.

Ekaterina II cũng hoàn toàn thất bại. Năm 1765, 57 thùng khoai tây
đã được đặt từ Đức gửi về Matxcơva. Hội đồng phụ trách y dược
cho biết, để giúp đỡ những người nông dân đói kém của Phần Lan
mà không cần “sự ủng hộ lớn lao”, biện pháp phòng ngừa tai họa
“nằm trong những trái táo đất mà tại Anh gọi là “potato”, còn tại
những nơi khác gọi là những “trái lê đất”, “tortufel” và “kartufel”.

Khi đó, theo lệnh của nữ hoàng, những củ khoai tây và những lời
dặn dò được chuyển đi khắp đất nước. Việc giám sát áp dụng hoạt
động này được các tỉnh trưởng ở các vùng thực hiện. Nhưng dự
định đó cũng bị thất bại – nhân dân kiên quyết không muốn cho
loại thực phẩm ngoại lai có mặt trong các bữa ăn.

Thậm chí đến đầu thế kỷ XIX, các đầu bếp Nga vẫn ít sử dụng
khoai tây. Những người có học thời đó cảnh giác với loại thực
phẩm này. Năm 1810, V.A Levshin khi thừa nhận giá trị dinh

dưỡng cao của khoai tây cùng với đó đã viết: “Khả năng chữa bệnh
của loại cây này chưa được biết rõ”.

Đến nửa sau thế kỷ XIX mặc dù có những mệnh lệnh hà khắc của
chính phủ, khoai tây vẫn không có được vị trí của mình trong bữa
ăn của người dân.

“Những mệnh lệnh cao nhất” trong những năm 1840 và 1842 đã
viết: 1) tiến hành trồng khoai tây tại tất cả các làng trong đất nước
để cung cấp giống cho người nông dân; 2) ban hành mệnh lệnh về
việc trồng và sử dụng khoai tây trong bữa ăn; 3) khuyến khích và
tặng các giải thưởng cho những người trồng khoai tây.

“Phong trào khoai tây” một lần nữa thất bại, trong một chừng mực
nào đó chính phủ muốn giải quyết vấn đề quan trọng này bằng các
biện pháp cứng rắn. Tại miền Bắc ở Priural, Povolzhe đã nổ ra
những làn sóng biểu tình của nông dân chống lại việc tiến hành
trồng khoai tây. Trong lịch sử nó được gọi là “những cuộc phiến
loạn khoai tây”.

Những câu chuyện hoang đường về “quả lê đất” của những người
“theo tín ngưỡng cũ” – những người phản đối cái mới đã gây ảnh
hưởng trong việc phổ biến rộng rãi khoai tây trong quần chúng
nhân dân. Một trong những câu chuyện hoang đường này đã khẳng
định, bụi cây khoai tây đầu tiên mọc lên trên mộ con gái vua
Mamers. Khi còn sống cô gái là một kẻ trác táng làm theo “lời xúi
giục của quỷ dữ”. Theo đó, ai ăn “loại quả của quỷ” sẽ bị quỷ dữ
dụ dỗ và bị đày xuống địa ngục.

Một cách tự nhiên, những điều tương tự đã khiến những người

muốn phổ biến khoai tây không còn sức lực nữa. Nhưng phải công
bằng nói rằng, chính những người phổ biến khoai tây đã đẩy người
dân ra xa bằng chính những lời khuyên của mình. Ví dụ một trong
những thực đơn khuyên nên luộc khoai tây với những loại phụ liệu
như vôi sống. Chỉ có thể đoán được, những người gan dạ đã trải
qua cảm giác như thế nào khi thử món ăn đó.

Nhưng thời gian trôi đi, và khoai tây từ “vị khách không được
mong đợi” đã trở thành một người chủ hoàn toàn trên bàn ăn của
người Nga, lấn át cả củ cải. Ngày nay khoai tây đã trở thành một
trong những món ăn chính của người Nga. Có tới hơn 1000 món
ăn được làm từ khoai tây: khoai tây rán, khoai tây luộc, khoai tây
nhồi thịt băm và nấm, thịt băm viên tẩm khoai tây rán, bánh nướng
làm bắng khoai tây v.v




Bánh mỳ - muối

Để đón tiếp những vị khách quan trọng cho đến nay người Nga vẫn
dùng bánh mỳ - muối. Vậy ý nghĩa của nó là thế nào?

Vị khách phải lấy một mẩu bánh mỳ, chấm muối và ăn nó. Nghi lễ
đó trở thành biểu tượng cho việc làm quen với những giá trị cơ bản
cuộc sống của người họ gặp. Nó đồng thời cũng có ý nghĩa là vị
khách bắt đầu mối quan hệ hữu nghị và sẵn sàng ăn cùng chủ nhà
ăn “1 pút muối” (1 pút = 16,38 kg), tức là chia sẻ mọi tai họa và
khó khăn.

Tục lệ đón khách bằng bánh mỳ và muối đã quen thuộc với người
dân Nga từ rất lâu rồi. Sự kết hợp của bánh mỳ và muối đóng vai
trò quan trọng đặc biệt về biểu tượng: Bánh mỳ thể hiện mong
muốn giàu có và sung túc, còn muối là sự bảo vệ con người khỏi
những ảnh hưởng và sức mạnh của kẻ thù.

Tiếp đãi khách bằng bánh mỳ và muối tức là mối quan hệ giữa
khách và chủ nhà là thân thiện và đầy tin cậy. Nếu từ chối thì nó
như một sự sỉ nhục. Không phải vô cớ mà nói rằng “Cả vua cũng
không từ chối bánh mỳ - muối”. Theo quan niệm dân gian, sự trách
móc lớn nhất có thể làm đối với kẻ vong ân bội nghĩa đó là nói:
“Ty zabyl moi khleb da sol”.

Sự hiếu khách và hào phóng được gọi là Khlebosolstvo xuất phát
chính từ việc tiếp đãi này. Trong thế kỷ XVI vua chúa Nga trong
bữa ăn gửi tới những vị khách của mình bánh mỳ và muối: bánh
mỳ tượng trưng cho sự sùng ái, còn muối - tình yêu.

Cách gọi “bánh mỳ - muối” tại Nga là một cách gọi chung cho việc
tiếp đãi. Lời mời “bánh mỳ - muối” là hình thức mời tới dự tiệc.
Ngày nay thường chúc nhau ở bàn ăn là “Priyatnovo appetita!”,
còn trước đây người ta nói “Khleb da sol!”. Trong đó câu chúc này
có một ý nghĩa đặc biệt, đó là nó sẽ xua đuổi mọi điều xấu.

(ST)