Giáo trình chế biến món ăn 2 (nghề kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 2
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số:

/QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm

của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

Ninh Bình
1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NÓI ĐẦU
Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc s ống h ằng
ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống c ủa con ng ười ngày càng
cao, địi hỏi khơng chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp h ợp vệ sinh. Nh ằm

đáp ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Q trình ch ế bi ến món ăn
ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có ch ất
lượng cao.
Mơn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đ ến chế bi ến món ăn
theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, t ẩm
ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt.
Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa
Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ gi ảng d ạy và
học tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 12 bài:
Bài 1: Chế biến các món từ tơm
Bài 2: Chế biến các món ếch
Bài 3: Chế biến các món từ ba ba
Bài 4: Chế biến các món từ lươn
Bài 5: Chế biến các món từ cua
Bài 6: Chế biến các món lẩu
Bài 7: Chế biến các món từ mực
Bài 8: Chế biến các món ăn Trung Quốc
Bài 9: Chế biến nước dùng và các loại xốt
Bài 10: Chế biến món ăn khai vị
Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt gia cầm
Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt gia súc
Do cịn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng khơng thể tránh khỏi
những thiếu sót, do vậy chúng tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến
của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nh ật
được những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên c ứu
khoa học.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn!
3

NHĨM BIÊN SOẠN

MỤC LỤC

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 2
Mã mơ đun: MĐ 20
I. Vị trí và tính chất mơ đun:
- Vị trí: Mơ đun Chế biến món ăn 2 được bố trí học sau mơ đun Chế biến món ăn 1, và
bố trí học song song với các mơn học, mơ đun chun mơn.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
II. Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời
gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an tồn cho người và trang thiết bị.
III. Nội dung mơ đun:

4

Bài 1: Chế biến các món từ tơm
Mục tiêu:
- Trình bày được phương pháp sơ chế tơm và trình tự chế biến các món từ
tơm;
- Chế biến được các món từ tôm theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và th ời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và ph ương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế tôm
- Tôm
+ Tôm hùm:
- Loại to: 1 kg/con trở lên
- Loại vừa: 0,7kg/con
- Loại nhỏ: 0,5 kg/con
+ Tôm sú:
- Loại to: 10 con/kg
- Loại vừa: 30 con/kg
- Loại nhỏ: 60 con/kg
Đối với các loại tôm như tôm rồng, tơm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đ ầu, r ạch
bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo n ước.
Nếu là các loại tôm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có th ể bóc v ỏ, bỏ đ ầu,
bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, r ửa sạch.
2. Phương pháp làm chín món ăn bằng phương pháp rán
Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử dụng và mức độ thực phẩm ngập
thế nào trong dầu, mỡ mà phân thành
+ Rán ngập chất béo
+ Rán khơng ngập chất béo
•
Rán ngập chất béo
Khái niệm
Rán ngập chất béo là phương pháp chế biến món ăn bằng d ầu m ỡ,

trong q trình làm chín thực phẩm, thực phẩm được ngập hồn tồn trong
dầu, mỡ.
Kỹ thuật
Nguyên tắc – quy trình
Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lịng hoặc bếp rán chun dùng, v ợt
mi, dụng cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ
5


Đun mỡ nóng già trong khoảng 140 – 190 C rồi cho th ực ph ẩm ng ập
hoàn toàn trong dầu, mỡ để tạo lớp vỏ, sau đó hạ nhiệt độ cho thực phẩm
chín đều rồi vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác
Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: th ịt
gia súc, gia cầm, các loại củ giàu chất tinh bột, được cắt thái đồng đ ều và
một số nguyên liệu bao gói. Với bao gói (nem, bánh gối…) có biện pháp
chống bung ra mơi trường bên ngồi
Mơi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp 3- 4 lần th ực
phẩm trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ của chất béo không giảm
khi cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng
Nhiệt độ: Tùy theo từng giai đoạn mà duy trì ở nhi ệt độ thích h ợp.
Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ của chất béo để tạo lớp v ỏ xung
quanh miếng thực phẩm một lớp vỏ cứng có màu vàng. Sau đó nếu cần rán
chín thì giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà lớp v ỏ
khơng cháy. Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ giịn thì tăng nhi ệt
độ lúc cuối với thời gian ngắn. Hoặc cũng có th ể rán chín vàng v ớt ra đ ến
lúc gần cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn
Thời gian: Tương đối nhanh. Phụ thuộc vào kích th ước của ngun
liệu và nhiệt độ nóng chảy của chất béo
Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần th ấp, mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm rán

Ứng dụng: Rán các loại thịt, đậu phụ, các loại bánh, quẩy, bánh tơm,
bánh gối, khoai tây…
Chú ý
Vì lượng chất béo sử dụng tương đối lớn nên sau m ỗi lần rán thì
chất lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ oxy hóa của chất béo tăng do
bị đun nấu ở nhiệt độ cao, thời gian dài, thêm vào đó các ch ất hòa tan và
các mảnh vụn của nguyên liệu tách vào trong chất béo càng tăng c ường s ự
oxy hóa của chất béo. Do đó có biện pháp khắc phục:
+ Không rán ở nhiệt độ quá cao (trên 1900 C)
+ Không rán thực phẩm thủy hải sản trước th ực phẩm động vật
+ Các món sử dụng vỏ để bao gói ngun liệu trước khi làm chín ph ải
bao gói kỹ
+ Nguyên liệu bao bột nên dùng bột ướt, nếu bột khơ thì chỉ nên gi ữ
lại lớp bột bám vào nguyên liệu
+ Sau mỗi lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn trong dầu mỡ
+ Sau mỗi ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy ph ần trong
6


3. Thực hành chế biến các món từ tơm

3.1 . Chế biến tôm nướng lá lốt

-

Nguyên liệu (2 đĩa):
Tôm sú
1kg
Hành khơ
50g

Mỡ khổ
200g
Tỏi khơ
30g
Lá lốt
50 lá
Muối
15g
Mật ong
50ml
Tiêu bột
5g
Dầu ăn
100ml
Mỳ chính
10g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
Tơm bóc vỏ rửa sạch, thấm khơ sau đó dùng dao sắc d ọc theo s ống l ưng
nhưng không đứt rời (tạo miếng tôm thành hình trịn). Ướp tiêu, muối, mỳ
chính, hành tỏi khơ, ½ số mật ong và một chút dầu, để th ấm 15 phút.
- Lá lốt cắt trịn cỡ bằng miếng tơm.
- Mỡ khổ luộc qua, cắt miếng mỏng bằng miếng tôm, sau đó ướp m ật
ong đem phơi trong gió cho trong.
- Xếp lần lượt một lá lốt, sau đó đến tôm, mỡ, tôm, và cuối cùng là lá l ốt
cặp vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa.
- Trình bày ra đĩa ăn kèm với xà lách, các loại rau th ơm và n ước m ắm
chanh ớt, tỏi đường.
Yêu cầu cảm quan:
Tơm chín vàng khơng khơ xác, lá lốt giữ được màu xanh không cháy,

mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn
3.2. Chế biến tôm bao bột rán
Nguyên liệu (2 đĩa):
Tôm sú
1kg
Trứng gà
2 quả
Bột mỳ
200g
Bột đao
100g
Cà chua hộp
15g
Hành khô
50g
Tỏi khô
30g
Ớt tươi
3 quả
Quy trình chế biến :

Dầu rán
300ml
Bia
250ml
Giấm
30ml
Đường
15g
Tiêu

5g
Muối
10g
Mỳ chính
10g
Ngun liệu để trang trí

7


-

-

-

Tơm bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ chỉ đen ở sống lưng, giữ lại phần đi, khía 2 bên
thân, sau đó ướp với tiêu muối, mỳ chính hành tỏi khơ băm nh ỏ, sau đó đ ể
thấm 10 phút.
- Lịng trắng trứng đánh riêng thật cứng.
Trộn bột mỳ, bột đao đã rây sạch với lòng đỏ, m ột chút mu ối và cho
từ từ bia vào trộn thật mượt, sau đó trộn nhẹ tay với lòng trắng tr ứng đã
được đánh cứng ở trên. Ủ bạt khoảng 15 phút ở gần chỗ ấm cho bạt nở hết
cỡ.
Nhúng tôm vào bạt (chừa lại phần đuôi) cho vào chảo m ỡ đang sôi
rán chín,
- Khi gần ăn rán lại lần 2 cho giịn.
- Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau th ơm chấm s ốt chua
ngọt.
Yêu cầu cảm quan:

Tôm bao bên trong chín mềm, bạt bao đều vàng, giịn, mùi th ơm đ ặc
trưng vị vừa ăn
3.3. Chế biến tơm viên tuyết hoa

-

-

Ngun liệu (2 đĩa) :
Tơm tươi
1kg
Bột mỳ
50g
Giị sống
200g
Bánh mỳ
4 cái
Hành khơ
50g
Ớt tươi
5 quả
Tỏi khơ
50g
Thì là
2 mớ
Dầu rán
200ml
Muối
15g
Mỡ khổ

0,2kg
Mỳ chính
10g
Trứng gà
2 quả
Tiêu
5g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Tơm bóc vỏ, rửa sạch thấm khơ, giã thật nhuy ễn.
- Hành tỏi khơ bóc vỏ, thái mỏng phi thơm.
- Thì là nhặt rễ rửa sạch thái nhỏ.
- Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ để riêng.
Trộn đều hành tỏi khơ đã phi thơm, giị sống, thì là thái nh ỏ cùng tiêu
, muối, mỳ chính, quật dẻo sau đó viên lại thành viên nh ư quả táo nh ỏ, lăn
qua bột mỳ, trứng, tẩm vào bánh mỳ bao đều xung quanh.
- Đun dầu nóng già rồi cho tơm vào rán chín vàng.
Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm nước m ắm chanh, ớt ,
đường hoặc nước chấm nem.
8


u cầu cảm quan:
Tơm viên trịn đều, chín tới màu váng rơm, mùi thơm đặc trưng vị
vừa ăn.

3.4 . Chế biến tơm bao mía

-

-

Ngun liệu (2 đĩa):
Tơm sú
1kg
Thì là
1 mớ
Giị sống
200g
Ớt tươi
3 quả
Mỡ khổ
200g
Đường
50g
Trứng gà
2 quả
Muối
15g
Hành khơ
20g
Mỳ chính
10g
Tỏi khơ
20g
Tiêu
5g
Dầu rán
200ml
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến:
- Tơm bóc vỏ rửa sạch thấm khơ giã thật nhuyễn.
- Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ phi thơm.
- Mía róc hết vỏ chẻ tư vót trịn cắt dai khoảng 8cm.
- Mớ khổ luộc qua thái ahtj lựu nhỏ, thì là, ớt thái nhỏ.
Trộn đều tơm với giị sống, hành tỏi kho phi thơm, mỡ khổ, thì là, ớt, cùng
tiêu muối mỳ chính, đường quật thật dẻo, sau đó viên thành từng viên, bao
quanh thanh mía (để chừa khoảng 4cm để cầm) sau đó đem h ấp chín t ới.
Lịng đỏ trưng đánh tan pha lỗng, xoa đều lên mặt tơm, n ướng chín vàng
trên than hoa hoặc rán vàng.
Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau th ơm n ước mắm chanh, t ỏi,
ớt.
Yêu cầu cảm quan:
Tôm bao đều miếng, giịn khơng khơ, xác, màu vàng rơm, mùi th ơm
đặc trưng, vị vừa ăn.
3.5. Chế biến tôm xốt tứ xuyên
Nguyên liệu (10 suất)
Tôm to
600g

Hành khô
9

50g


-

-

-

Cà tím dài
1kg
Hành hoa
50g
Dầu
200ml
Sả
100g
Nấm
20g
Ớt
2 quả
Bột mỳ
50g
Tiêu
3g
Thịt nạc vai
100g
Muối
10g
Trứng gà
2 quả
Mỳ chính
10g
Bột đao
20g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:

- Sả ớt băm nhỏ.
Tơm bóc vỏ để đi, rạch lưng, bỏ đường phân, ướp tiêu muối, mỳ chính,
sả, ớt cho ngấm.
- Thịt nạc vai băm nhỏ. Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nh ỏ.
Cà tím thái vát mỏng, ướp trứng gà, tiêu muối, mỳ chính, bootjmyf và
cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm n ền.
- Tôm chiên vàng bày lên trên.
Phi thơm hành khô cho thịt nạc vai vào xào, cho n ấm, s ả, ớt, m ột ít n ước
dùng vào om nhỏ lửa, xuống ít bột đao cho sánh, r ắc ít hành hoa, rau mùi
dội lên trên là được.
Yêu cầu cảm quan :
Tơm chín tới, xốt sánh, nổi vị cay đạm đà.

10


Bài 2: Chế biến các món ếch
Mục tiêu:
- Trình bày cách sơ chế ếch, các phương pháp làm chín món ăn và trình t ự
chế biến các món ếch;
- Chế biến được các món ếch theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và th ời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và ph ương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế ếch
-

Dùng dao chặt bỏ đầu ( phần dưới hai mắt)
Chặt bỏ bàn chân, tay ếch
Lột da
Mổ moi bỏ nội tạng

Rửa sạch, dùng cho chế biến hoặc bảo quản

2. Các phương pháp làm chín món ăn
Nấu canh
Khái niệm
Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong
nước, thực phẩm được cho ngập hoàn tồn trong n ước và trong q trình
đun nấu có cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn r ất ph ổ
biến trong bữa ăn hàng ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Qu ốc.
Canh thường được sử dụng ở mùa hè nhiều hơn mùa đông.
- Kỹ thuật
Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ n ước lạnh tr ừ th ủy
sản phải bỏ vào lúc đang sôi. Cho vào canh một ít muối đ ể tăng kh ả năng
hịa tan protein. Đun sôi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật cùng gia v ị ti ếp
tục đun đến khi thực phẩm chín đạt u cầu thì nêm gia v ị.
Nguyên liệu: Chọn các loại nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Th ịt gia súc, gia
cầm chọn thịt thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ ph ụ thuộc vào t ừng lo ại
nguyên liệu hay món ăn mà xử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá th ường
được cắt khúc. Với các loại rau cũng thường được thái khúc ho ặc thái ch ỉ
(đặc biệt: đối với rau ngót thì vị nhẹ hoặc được xào qua)
- Mơi trường: Lượng nước dùng để nấu canh nhiều h ơn cái.
Nhiệt đơ: Duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hoặc nhẹ tùy thuộc vào loại sản
phẩm và giai đoạn nấu
- Thời gian: Nấu tương đối nhanh
-

-

-

-

11


-

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, n ước nhiều, v ị
ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái ( rau c ần) hoặc chín nh ừ (rau c ải).
- Ứng dụng
+ Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ n ước lạnh
(trừ thủy sản). Cho một chút muối đun sôi, hớt bọt đun, cho nguyên li ệu
phụ, sôi nhẹ nêm vị bắc ra.
+ Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: Đun sơi nước có cho thêm 1 chút
muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị bắc ra.
+ Canh tổng hợp: Sau khi thực phẩm động vật tiết ch ất ngọt ra n ước
canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi lại bắc ra.
3. Thực hành chế biến các món ếch
3.1 . Chế biến ếch xốt chua ngọt

-

-

Nguyên liệu (2 đĩa) :
Ếch
3kg
Hành hoa
50g
Dầu

300ml
Hành khơ
20g
Bột đao
50g
Tỏi khơ
20g
Cà chua
300g
Muối
10g
Đường kính
50g
Mỳ chính
10g
Nước mắm
30ml
Tiêu
5g
Giấm
20ml
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
Ếch sơ chế sạch, chặt làm 4, bỏ xương sống, ướp tiêu muối hành t ỏi khô
bẳm nhỏ, mỳ chính lăn qua bột đao rán vàng.
Làm sốt chua ngọt:
- Cà chua bỏ hạt băm nhỏ. Tỏi hành băm nhỏ, hành hoa thái nh ỏ.
- Hòa đường giấm muối, nước mắm cho đủ đọ chua cay, mặn, ngọt.
Phi thơm hành tỏi, trút cà chua, xào kĩ cho m ượt, r ồi trut n ước chua ng ọt
vào, đun sôi và nêm gia vị rắc hành hoa thái nhỏ ăn nóng.

Yêu cầu cảm quan:
Xốt màu hồng sánh mượt, bột bao ngồi ếch khơng v ỡ, nát, v ị chua
ngọt.

12


Bài 3: Chế biến các món từ ba ba
Mục tiêu:
- Trình bày được cách sơ chế baba, các phương pháp làm chín món ăn và
trình tự chế biến các món từ ba ba;
- Chế biến được các món từ ba ba theo đúng yêu cầu, th ẩm mỹ và th ời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và ph ương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế ba ba
Ba ba
+ Đặt ba ba nằm ngửa bụng lên th ớt rồi chặn đứt đầu, trong tr ường
hợp cần lấy tiết ba ba: lấy hai ngón tay ép chặt hai chân làm đầu ba ba thị
ra ngồi, sau đó nắm chặt cổ ba ba, rửa sạch bằng rượu, c ắt tiết.
+ Nhúng ba ba vào nước sôi vài phút rồi nhấc ra, cạo s ạch l ớp màng
mỏng phía ngồi cho trắng.
+ Dùng dao rạch một đường xung quanh diềm sụn, bỏ mai ra ngoài.
+ Lật ngược mai ba ba, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài sao cho không
vỡ nội tạng bằng cách rút cổ họng ba ba kéo xi về phía d ưới.
+ Lấy dao lạng bỏ hết mỡ ở bốn đùi.
+ Dùng khăn thấm sạch máu, cắt thái theo yêu cầu chế biến.
2. Làm chín món ăn bằng phương pháp
2.1 Tần
- Khái niệm
Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng nước và hơi n ước

trong dụng cụ kín. Dụng cụ đựng truyền nhiệt nh ờ n ước sôi hay h ơi n ước
đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn.
- Đặc điểm kỹ thuật
+ Nguyên tắc: Thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào,
rán qua cho vào dụng cụ chuyên dùng (liễn sành, liễn sứ, âu kín) cùng v ới
nước dùng, thực phẩm thực vật, gia vị rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách
thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ
hơi nước hay nước sôi.
+ Nguyên liệu: Không đa dạng phong phú như các ph ương pháp khác
mà chỉ sử dụng một số loại nguyên liệu có giá trị cao nh ư ba ba, gà, chim
câu… cùng với hạt sen, bóng, hải sâm, vây…Các nguyên liệu th ực vật ch ỉ
đóng vai trò làm nguyên liệu phụ
13


+ Nhiệt độ: Ln duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và th ực ph ẩm
luôn ổn định ở 90 – 970C.
+ Thời gian: Tương đối lâu 2h – 5h
+ Mơi trường làm chín: Lượng nước (n ước dùng) tần ph ẩm th ường
xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc h ơi cần đ ủ để
tần mềm thực phẩm.
Chú ý: Dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong m ột
khoảng nhất định.
- u cầu sản phẩm: Vì ở trong nồi kín nên sản phẩm gi ữ đ ược
hương vị đặc trưng của nó. Thực phẩm chín mềm khơng nát,
nước dư ngọt
- Ứng dụng: Chế biến các món như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc
bắc, vịt tần.
2.2. Quay trên than nóng
Quay bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nóng khơ

khơng dùng chất béo. Trong đó ngun liệu đặt trực tiếp trên nguồn nhi ệt
như than củi, trên mặt gang.
- Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên tắc: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử lý cụ th ể
cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp.
Trong quá trình chế biến nên xoay đảo các mặt để nguyên liệu tiếp xúc
đến với nguồn nhiệt. Thay đổi nhiệt độ khi chế biến sản ph ẩm chín đ ều
khơng cháy
Ngun liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là th ịt gia
súc, gia cầm để nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đ ều rồi
được xiên lại. Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm ướp gia vị, đồng th ời
được tẩm ướp thêm chất tạo màu (nước hạt điều, nước hàng, nha…)
Môi trường: Môi trường truyền nhiệt là bức xạ nhiệt. Nhiệt đ ộ môi
trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng
điều chỉnh khoảng cách từ bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, ph ương
pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông th ường nhiệt độ
chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó gi ảm
nhiệt độ cho nguyên liệu chín dần vào trong
Nhiệt độ: Giai đoạn đầu cần nhiệt độ cao để thực phẩm nhanh
chóng tạo vỏ, sau đó giảm nhiệt độ cho thực ph ẩm chín đều và khơng b ị
cháy vỏ. Muốn thay đổi nhiệt độ của môi trường và nhiệt độ bề mặt bằng
cách thay đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc tăng giảm nhiệt đ ộ của
14


than củi, tăng công suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách t ừ
nguyên liệu thực phẩm đến nguồn nhiệt
Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo
- Yêu cầu sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi th ơm v ỏ giịn
bên trong chín tới, vị ngọt

3. Thực hành chế biến các món từ ba ba
3.1 . Chế biến baba nướng chả

-

-

Nguyên liệu (2 đĩa):
Baba
1,5kg
Bún
1kg
Mỡ nước
30g
Thì là
100g
Hành củ
50g
Húng láng
50g
Riềng
30g
Tía tơ
30g
Nghệ
20g
ỚT ươi
10g
Củ sả
30g

Chanh quả
30g
Tỏi khơ
20g
Muối
15g
Mắm tơm
20g
Mắm
20ml
Mẻ
50g
Mỳ chính
20g
Ngun liệu trang trí:
Quy trình chế biến:
Baba cắt tiết nhúng nước sôi, cạo rửa sạch. Mổ ven theo diềm sụn, bóc b ỏ
mai, mỡ, nội tạng thấm khơ máu. Chạt baba thành miếng vuông, lọc bỏ
xương, tẩm gừng, rượu, gia vị.
Riềng, nghệ sả, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền lọc bỏ bã.
Hành tỏi ớt băm nhỏ. Sau đó ướp tất cả gia vị với baba, để ngấm 20 phút.
Cho thịt baba vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa, trong quá trình n ướng
tưới mỡ lên baba để không bị khô.
Bày thịt nướng vào đĩa, dội mỡ, hành phi thơm lên trên. Ăn nóng kèm tía tơ
rau thơm, thì là, bún. Chấm với nước mắm chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan:
Màu vàng đều của thịt nướng. mùi thơm vị ngon hơi chua dịu. Th ịt
mềm không khô xác, bóng mượt.
3.2. Chế biến baba sốt chua ngọt
Nguyên liệu (2 đĩa)

Baba
1,5 kg
Mỡ nước
100g

Bột đao
Rau mùi
15

50g
30g


Thịt nạc vai
200g
Nấm hương
10g
Tỏi khơ
20g
Đường
20g
Rượu trắng
50ml
Ngun liệu trang trí

-

-

-

Dấm
Nước mắm
Muối
Hạt tiêu
Mỳ chính

50ml
10ml
10g
5g
10g

Quy trình chế biến:
Baba sơ chế như trong bài trước. Sau đó chặt miếng vng to bằng bao
diêm, ướp gia vị.
- Phi thơm hành tỏi băm nhỏ, cho thịt baba vào xào săn, nêm m ắm
muối rồi xúc ra.
- Nấm hương ngâm nở rồi rửa sạch, to thì cắt đôi hoặc ba.
- Thịt nạc ướp mắm muối, rán vàng thái miếng mỏng bằng baba.
Xếp baba thịt nấm hành củ chẻ mỏng vào bát đem hấp chín, gạn l ấy n ước,
thịt baba rút xương rồi lăn vào bột đao khô, rán vàng.
Bày đĩa thịt baba xen lẫn với thịt lợn, nấm hương. Nước hấp baba cho vào
chảo, thêm đường dấm, mắm muối, mì chính, đun sơi, xuống bột đao đã
hòa nước tạo thành sốt trong sánh, dội trùm xốt lên trên đĩa baba, rắc tiêu,
mùi ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Màu vàng, nâu, hồng, trắng, xen kẽ lẫn nhau. Mùi th ơm đ ặc tr ưng c ủa
baba, nấm. Vị ngon, sốt nỏi vị chua ngọt.
- Thịt baba mềm lớp bao bột giòn, nước xốt trong h ơi sanh, trùm kin

thịt.
3.3 . Chế biến baba tần nấm

-

Nguyên liệu (1 âu)
Baba
1kg
Rau mùi
20g
Nấm hương
20g
Vỏ quýt
5g
Thịt gà
300g
Muối
10g
Hành củ
30g
Nước mắm
10ml
Mỡ nước
50g
Mỳ chính
10g
Gừng
30g
Hạt tiêu
5g

Rượu trắng
50ml
Nguyên liệu trang chí
Quy trình chế biến:
- Baba sơ chế như bài trước, chặt thành miếng vuông quân c ờ.
Thịt gà chặt miếng bằng baba ướp tiêu muối, nấm ngâm n ước cho n ở r ửa
sạch, bỏ chân nhỏ để nguyên, to cắt đôi. Vỏ quýt rửa sạch.
16


-

Phi thơm hành cho thịt baba và thịt gà vào xào săn, nêm vừa m ắm muối, mỳ
chính đảo đều xúc ra.
Xếp cứ 1 miếng baba xen kẽ 1 miếng nấm, 1miếng th ịt gà và hành ch ẻ
mong, vỏ qt xếp lẫn. Cứ lần lượt vịng trịn kín bát, rồi đem hấp chín r ồi
lấy vỏ quýt bỏ đi.
Yêu cầu cảm quan:
Sản phẩm có màu vàng, nâu, xen kẽ. Thơm dậy mùi của thịt gà, nấm,
vỏ quýt. Vị ngon đạm của thịt. Thịt gà, baba chín mềm, nước trong trình
bày đẹp.

17


Bài 4: Chế biến các món từ lươn
Mục tiêu:
- Trình bày được cách sơ chế lươn và trình tự chế biến các món t ừ l ươn;
- Chế biến được các món từ lươn theo đúng yêu cầu, th ẩm mỹ và th ời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và ph ương tiện.

Nội dung chính:
1. Sơ chế lươn
+ Lươn:
- Cho lươn vào một dụng cụ sâu, cho muối (nước vôi hoặc d ấm) để
làm chết và làm sạch nhớt lươn.
- Lấy rơm hoặc cỏ tuốt cho sạch nhớt
- Rửa sạch nhớt
- Tùy thuộc theo món ăn mà ta có thể lọc xương lươn, lọc da, m ổ bỏ
nội tạng hay hấp chín gỡ lấy thịt
* Chú ý: Sau khi mổ lươn không được rửa lại bằng n ước lạnh, l ươn sẽ
bị tanh.
2. Thực hành chế biến các món từ lươn
2.1 . Chế biến lươn om riềng mẻ

-

Nguyên liệu (1 đĩa) :
Lươn
1,2kg
Hành hoa
100g
Thịt lợn ba chỉ
300g
Hành khơ
50g
Mẻ
200ml
Xương xơng
1 mớ
Riềng

100g
Tiêu bột
5g
Nghệ
100g
Mỳ chính
10g
Dầu ăn
100ml
Nước mắm
10ml
Rau răm
1 mớ
Muối
10g
Ớt tươi
2 quả
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Lươn làm sạch, lọc xương cắt khúc ngắn từ 5-6 cm.
- Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì nhỏ.
- Riềng, nghệ gọt vỏ rửa sạch, giã lọc lấy n ước.
- Mẻ nghiề nhỏ lọc lấy nước.
- Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ, hành hoa trần qua n ước sơi.
Ướp lươn với nước riềng, nghệ mỳ chính, mẻ, nước mắm tiêu bột, hành
khô băm nhỏ, để ngấm.
18


-

Đặt một miếng thịt lơn vào cn trịn, ngồi buộc chặt bằng một lá hành
trần.
Cho lươn vào rán qua, sau đó chế n ước dùng xăm x ắp, cùng m ẻ, ngh ệ,
riềng, đậy vung đun sôi âm ỉ đến khii lươn chín mềm. Kiểm tra lại vị xúc ra
đĩa, rắc hành răm, xương xơng, ăn nóng.
u cầu cảm quan:
Lươn thịt nhừ, nước sánh sền sệt, vị chua mặn cân đối v ừa ăn.

19


Bài 5: Chế biến các món từ cua
Mục tiêu:
- Trình bày được các phương pháp sơ chế các loại cua và trình t ự ch ế
biến các món cua;
- Chế biến được các món từ cua theo đúng yêu cầu, th ẩm mỹ và th ời
gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và ph ương
tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế cua
+ Cua đồng: Rửa sạch bằng nước lạnh, bóc mai, bỏ y ếm, r ửa l ại cho
sạch. Nếu để nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước.
+ Cua bể: Lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào y ếm cua (đi ểm
gần 2 mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai,
dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo.
2. Thực hành chế biến các món từ cua
2.1 . Chế biến cua rang me

-

Nguyên liệu (2 đĩa):
Cua bể
2kg
Ớt tươi
3 quả
Me muối
200g
Đườn
20g
Hành khơ
30g
g
15g
Dầu ăn
50ml
Muối
5g
Rau mùi
2 mớ
Tiêu
15g
Chanh quả
3 quả
Mỳ chính
3 quả
Quy trình chế biến :
- Cua sơ chế, bóc mmai, chặt đôi, đập dập càng, chao qua d ầu.
- Me cho nước ấm đánh tan, lọc qua dây.

Phi thơm hành khô cho gạch cua vào xào, rối cho n ước me mu ối vào nêm
vừa tiêu muối.
Cho cua vào đảo liên tục cho ngấm và n ước v ừa cạn h ết là đ ược, ki ểm tra
lại vị, rồi bày ra đĩa là được.
Yêu cầu cảm quan:
- Cua trình bày đẹp màu đỏ tươi, xốt gần cạn vị cua ngọt th ơm.

20


Bài 6: Chế biến các món lẩu
Mục tiêu:
- Trình bày được các phương pháp làm chín món ăn và trình t ự ch ế
biến các món lẩu;
- Chế biến được các món lẩu theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và th ời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và ph ương
tiện.
Nội dung chính:
1. Phương pháp làm chín món ăn
1.1 Luộc
- Khái niệm
Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong n ước.
Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay tồn bộ trong n ước và trong
q trình đun nấu khơng cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường h ợp c ụ
thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị
- Đặc điểm kỹ thuật
Quy trình: Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế cụ thể tùy theo yêu
cầu chế biến có thể cho vào từ nước lạnh hoặc nước nóng (có th ể là n ước
dùng) và được luộc cho đến khi ngun liệu chín đạt u cầu thì v ớt ra đ ể
ráo nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nước lạnh thì ngun liệu d ễ chín

mềm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu t ừ n ước
nóng hoặc nước sơi thì sản phẩm không bị tanh (đối với nguyên liệu là
thủy sản), đồng thời sản phẩm giữ được độ ngọt, màu sắc đặc trưng c ủa
nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một ph ần ch ất dinh
dưỡng vào trong nước luộc.
Nguyên liệu: Phương pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại
nguyên liệu. Thực phẩm động vật thường để nguyên con (gia cầm) hoặc
cắt miếng (gia súc). Các loại rau củ quả có thể để nguyên ho ặc đ ược c ắt
thái đồng đều. Các loại nguyên liệu, thực phẩm khô cũng th ường đ ược áp
dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng ph ương pháp
khác.
Môi trường: Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập n ước. N ước
luộc rau có tỉ lệ 2,5 – 4 lít / kg tùy theo nhu c ầu s ử d ụng n ước nh ưng nói
chung nước phải ngập nguyên liệu… Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá v ừa
đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại củ giàu tinh bột nh ư khoai, s ắn ch ỉ

21


cần 0,6 – 0,7 lít / kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính h ồ hóa c ủa tinh b ột
cao.
Nhiệt độ: Duy trì ở nhiệt độ sơi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuộc vào
từng loại nguyên liệu (nguyên liệu động vật sau khi đun sôi h ớt bọt đun
nhỏ lửa. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì c ường đ ộ sơi m ạnh,
các loại củ…)
Thời gian: Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính
chất, kích thước và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào ch ế bi ến.
Yêu cầu sản phẩm:
Sản phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, khơng nhũn nát có
màu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại th ực phẩm. Sản ph ẩm sau khi luộc

có thể vớt ra ngay rồi được ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu là
thực vật) hoặc có thể được om (ngâm) trong nước luộc (đối với nguyên
liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra đ ể ráo.
Ứng dụng:
- Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun
sôi sau khi hớt bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín m ềm, có th ể ngâm
(om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó v ớt ra đ ể ráo.
- Luộc thực phẩm là thủy sản: Đun sơi nước luộc có cho thêm một
chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá th ơm, rượu bia rồi cho th ủy s ản
nguyên con hoặc cắt miếng lớn, đun sơi lại cho thực phẩm chín thì v ớt ra.
- Luộc rau: Đun sơi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm
một ít muối và rau vào rồi đun sơi mạnh khi rau chín thì v ớt ra ngay.
- Luộc các loại củ ( khoai, sắn): Cho nguyên liệu vào từ nước lạnh,
luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.
- Luộc các loại thực phẩm khô: Trước khi luộc phải ngâm n ở nguyên
liệu trở về trạng thái ban đầu, sơ chế sạch rồi đem luộc. Th ời gian lu ộc
loại này thường kéo dài. Khi luộc có sử dụng nguyên li ệu ph ụ gia đ ể th ực
phẩm khơ nhanh nhừ.
Trong các món ăn Á các sản phẩm luộc th ường được ăn cùng v ới
nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu, sản ph ẩm luộc
(rau củ quả) thường là thức ăn đệm được ăn cùng với sốt.
1.2. Chần, nhúng, dội
- Khái niệm:
Là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước trong đó th ực
phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng hay nước sôi.
- Đặc điểm kỹ thuật
22


Nguyên tắc: Thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào n ước sôi

khuấy đảo nhẹ và nhanh tay hoặc nước sôi vào thực phẩm để th ực ph ẩm
chín tái thì vớt ra ngay.
Ngun liệu: Sử dụng nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thực phẩm là
động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục… Rau củ quả chọn loại non,
bánh tẻ, ít xơ, dễ chín, thái mỏng đồng đều.
Môi trường: Lượng nước nhiều hơn so với phương pháp luộc (để khi
cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể)
Nhiệt độ:
+ Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau củ khi ch ần n ước ph ải
sôi mạnh, đều
+ Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột (mỳ, bún, bánh ph ở…) n ước
sau khi đun sơi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già (800 C – 900C)
Thời gian: Thực phẩm tiếp xúc với nước sôi nhanh, khoảng 1- 3 phút.
- Yêu cầu sản phẩm:
Sản phẩm chỉ chín tái, ăn giịn, màu sắc ít bị biến đổi, có mùi v ị t ự
nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể dùng để ăn ngay hoặc dùng
để chế biến món ăn khác.
Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác
nhanh, chính xác
Ứng dụng
+ Chần các loại thịt bò, tim bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay
+ Chần các loại hành, tỏi tây dùng để ăn ngay
+ Su hào, cà rốt, bánh phở…dùng để chế biến tiếp
→ Ngồi ra chần cịn có tác dụng bảo quản thực phẩm
2. Thực hành chế biến các món lẩu
2.1 . Chế biến lẩu hải sản
Nguyên liệu (1 nồi):
Cá quả
1kg
Mực tươi

50g
Tôm
300g
Dứa
1 quả
Mỳ trứng
300g
Chuối xanh
2 quả
Khế chua
3 quả
Cải xanh
2 mớ

Me
Thìa là
Gừng
Đường
Ớt
Rau cải cúc
Rau mùi
Cà chua
23

50g
2 mớ
50g
100g
3 quả
2 mớ

2 mớ
100g


Rau ngổ
1 mớ
Tiêu
5g
Hành tây
100g
Muối
10g
Dấm
100ml
Mỳ chính
15g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Cá quả lọc lấy thịt thái lát mỏng, ướp tiêu, muối, nước g ừng.
- Phần đầu, xương cá cho vào nồi ninh n ước dùng, cho thêm d ường d ấm,
tạo vị ngọt cho nước dùng. Đưn sôi 45 phút, lọc lấy n ước trong.
- Tơm bó vỏ để đuôi. Mực sơ chế sạch, thái miếng.
- Dứa gọt vỏ cắt lát. Chuối xanh gọt vỏ, thái lát ngâm vào n ước có pha
chút dấm, Khế chua gọt vỏ thái lát mỏng. Thìa là hành hoa r ửa s ạch, c ắt
khúc. Ớt thái lát mỏng.
- Cho ít cà chua, ít dứa, ớt, gia vị chua vào nồi n ước dùng. Đun sôi trên n ồi
lẩu, pha vừa vị. Cá, tôm, mực, bày ra đĩa cho đẹp. Rau sống các lo ại bày
riêng vào đĩa.
- Khi ăn trần cá và các loại rau, mỳ vào n ước lẩu đang sôi.
Yêu cầu cảm quan:

Nước lẩu trong, vị ngọt chua, vừa ăn. Nguyên liệu trình bày đẹp. h ấp
dẫn.
2.2 . Chế biến lẩu ếch

-

-

Ngun liệu (1 nồi)
Ếch tươi
1kg
Giấm bỗng
300ml
Dọc mùng
500g
Tía tơ
100g
Măng củ
500g
Lá lốt
100g
Cà chua
300g
Hành khơ
50g
Bún
1kg
Tỏi khơ
30g
Nước dùng

3 lít
Muối
10g
Mẻ
100g
Mỳ chính
10g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
Ếch sơ chế, rửa sạch,ướp tiêu muối, mỳ chính, hành tỏi băm đ ể ngấm. Cho
dầu nóng già, xào săn ếch để riêng.
- Măng củ thái con chì to luộc kĩ.
- Dọc mùng tước vỏ thái vát, bóp muối, rửa sạch, đ ể ráo.
- Tía tơ, lá lốt rửa sạch thái khúc.
Phi thơm hành tỏi cho cà chua vào xào kỹ thêm mẻ, giấm bỗng, trút vào n ồi
nước dùng, nêm vừa gia vị, trút nước dùng vào nồi lẩu phục vụ ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
24


Nước lẩu thơm đặc trưng mùi dấm bỗng, vị chua, cay v ừa.

25