Giáo trình chế biến món ăn 3 (nghề kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 3
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:

/QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm

của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

Ninh Bình
1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NÓI ĐẦU
Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối v ới cuộc s ống h ằng
ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao,
địi hỏi khơng chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nh ằm đáp ứng
nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế bi ến món ăn ngày càng đ ược

hồn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao.
Mơn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đ ến ch ế bi ến món ăn
theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm
ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt.
Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập th ể cán bộ giáo viên trong Khoa
Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm ph ục vụ gi ảng dạy và h ọc
tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 5 bài:
Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc
Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản
Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan
Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác
Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản
Do cịn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng khơng th ể tránh kh ỏi
những thiếu sót, do vậy chúng tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến
của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn ch ỉnh và cập nh ật đ ược
những kiến thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên c ứu khoa h ọc.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn!
NHÓM BIÊN SOẠN

3


4


MỤC LỤC
LỜI NĨI ĐẦU.................................................................................................................................. 1
Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc.................................................................................. 6
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc .......................6

2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc...............................................................6
Kim chi cải thảo..................................................................................................................... 6
Kim chi dưa chuột................................................................................................................. 7
Nộm miến................................................................................................................................ 7
Thăn bò xào xốt xì dầu hàn quốc................................................................................... 8
Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản...............................................................................10
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nh ật Bản .....................10
2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản............................................................10
Xúp tương.............................................................................................................................. 10
Cơm cuốn thập cẩm.......................................................................................................... 10
Tôm tẩm bột......................................................................................................................... 11
Kim chi cải thảo.................................................................................................................. 12
Kim chi dưa chuột.............................................................................................................. 12
Nộm miến.............................................................................................................................. 13
Thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc................................................................................ 14
Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan.................................................................................15
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan .......................15
2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan..............................................................15
Cá chim xốt ớt...................................................................................................................... 15
Súp tơm cay........................................................................................................................... 16
Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác................................................................................17
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn c ủa m ột s ố n ước ở
Châu Á.......................................................................................................................................... 17
2. Thực hành chế biến các món ăn của một số nước ở Châu Á khác...............18
Mỳ xào..................................................................................................................................... 18
Cơm malaysia....................................................................................................................... 19
5


Thịt gà xiên nướng............................................................................................................. 19

Xúp hải sản........................................................................................................................... 20
Xúp bò với rau...................................................................................................................... 20
Xúp rau với mỳ..................................................................................................................... 21
Gà satay cùng với xốt lạc................................................................................................. 22
Cơm nấu với lạc và nước cốt dừa...............................................................................22
Cơm rang Indonesia.......................................................................................................... 23
Gà nướng chanh.................................................................................................................. 23
Thịt bò băm viên xốt cà chua với bún........................................................................24
Bò om nước dừa.................................................................................................................. 24
Đậu phụ rán.......................................................................................................................... 25
Thăn bê tẩm bột dừa rán................................................................................................ 25
Cá rán xốt riềng và sữa dừa........................................................................................... 26
Đùi gà xốt me....................................................................................................................... 26
Đùi gà nấu dứa.................................................................................................................... 27
Gà om nước cốt dừa.......................................................................................................... 27
Xalat rau trộn xốt lạc........................................................................................................ 28
Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản...................................................................29
1. Sơ chế nguyên liệu................................................................................................................ 29
2. Phương pháp chế biến và trình bày món ăn..........................................................31
3. Thực hành chế biến các món ăn từ thủy hải sản................................................33
3.1. Chế biến cá xốt bơ chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) ...........33
3.2. Chế biến cua bể nhồi bỏ lò (Stuffd Crab Shell)............................................33
3.3. Chế biến tôm nướng ăn kèm xốt Mikado........................................................34
3.4. Chế biến thăn cá vược nocmăngđi (Sea Bass With Normanesea Style)
.................................................................................................................................................... 35
3.5. Chế biến Thăn cá tuyết hấp (Stamed Cod Fillet).........................................36
3.6. Chế biến thăn cá hồi nướng (Griled Salmon Fillet)....................................36
3.7. Chế biến cá thu luộc dội xốt tôm(Mackerel With Shrimp Sauce).........37
3.8. Chế biến tôm xốt cay (Shrimp With Spicy Sauce).......................................38

6


7


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 3
Mã mơ đun: MĐ 28
I. Vị trí và tính chất mơ đun:
- Vị trí: Mơ đun Chế biến món ăn 3 được bố trí học sau các mơ đun Chế bi ến món ăn 1
và Chế biến món ăn 2, và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun chun mơn.
- Tính chất: Là mơ đun chun mơn.
II. Mục tiêu mơ đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình t ự, đ ảm b ảo th ời
gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thi ết bị.
III. Nội dung mô đun:

8

Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc;
- Chế biến được các món ăn Hàn Quốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời
gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và ph ương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Qu ốc
Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp hài hịa giữa tính truy ền th ống và
nghệ thuật. Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp n ấu ăn và cách trình
bày. - Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc l ập
với nhau.
Ngun tắc bày trí món ăn là một nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Ở
trung tâm của bàn ăn đặt nước sốt. Ở bên phải bàn ăn đặt nh ững món nóng,
các món thịt. Cịn bên trái đặt món lạnh và rau. Bộ dụng cụ đ ể ăn sẽ đ ược đặt
bên phải. Mỗi người có một bộ đũa và thìa.
- Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc l ập v ới
nhau.
- Có rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn,
nhưng mỗi thứ chỉ một ít. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp Hàn th ường
chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm…
- Là đất nước khá coi trọng ngun tắc. Chính vì vậy, họ có h ẳn quy t ắc trình
bày món ăn. Trên bàn ăn, có thể có 3, 5, 7 hay 9 món ăn tùy t ừng d ịp. Ngồi ra,
những món cơ bản như kim chi, cơm, soup và nước sốt là khơng th ể thiếu.
Đối với hồng gia, họ cịn phân biệt 12 loại món ăn theo các hàng th ứ t ự khác
nhau. Hàng đầu tiên là cơm và canh. Cơm phải đặt ở bên ph ải món canh.
Xuống hàng tiếp theo là các món phụ.
- Nhiều khi trong những bàn ăn truyền thống việc sắp xếp các món ăn trên
bàn cũng mang tính cứng nhắc và ngun tắc.

9


2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc
2.1 . Chế biến kim chi cải thảo
Nguyên liệu
Cải thảo
2kg
Củ cải trắng
700g
Hành hoa
200g
Hành tây
500G
Ớt bột
Hàn 100g
quốc
Hẹ
100g
Tỏi ta
50g

Bột gạo nếp
Gừng
Đường
Mạch nha
Muối hạt

200g

50g
50g
100g
400g

Nước mắm
50ml
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến:
- Cải thảo chẻ đôi theo chiều dọc nào xoong cùng n ước đun chín b ột đ ặc
sánh
- Trộn đều hành tây, củ cải, hành hoa, hẹ, ớt bột tỏi băm, mạch nha, đ ường,
gừng,nước mắm, bột gạo, tất cả tạo thành hỗn hợp.
- Phết đều hỗn hợp trên lên từng tàu lá cải, cuốn tàu lá c ải bên ngoài cho x ốt
giữ lại bên trong, để ngồi khoảng, 10h sau đó để tủ lạnh 20h là ăn đ ược.
Yêu cầu cảm quan:
Kim chi chín tới màu đỏ tươi của ớt, vị cay vừa th ơm mùi tỏi.
2.2 . Chế biến kim chi dưa chuột
Nguyên liệu
Dưa chuột
2kg
Ớt bột
50g
Củ cải trắng
500g
Hẹ
100g
Bột gạo nếp
200g

Cà rốt
100g
Hành hoa
200g
Mạch nha
100g
Tỏi ta
50g
Mắm
20ml
Gừng
50g
Muối hạt
200g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến :
- Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu khơng đ ứt), ngâm vào
nước có pha muối trong 2h
- Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc
- Tỏi, gừng băm nhỏ.
10


- Bột gạo cho vào xoong cùng nước lạnh đun chín bột cho đến khi b ột
đặc sánh.
- Trộn đều các nguyên liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để ngồi 2h, sau
đó cho vào tủ lạnh 12h là được.
u cầu cảm quan :
Dưa chuột giòn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải.
2.3 . Chế biến nộm miến

Nguyên liệu (2 đĩa)
Thịt thăn bò
300g
Dầu salat
15ml
Cà rốt
100g
Ớt xanh Đà lạt
100g
Miến rong HQ
500g
Tỏi ta
100g
Xì dầu
100ml
Nấm hương
30g
Đường
50g
dầu mè
50ml
Muối
20g
Nấm rơm
200g
Tiêu trắng
10g
Hành hoa
100g
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến:
- Thịt bị thái chỉ cho vào âu cùng hai thìa xì dầu, đường d ầu mè, t ỏi băm.
Tất cả trộn đều để ngấm. Hành hoa cắt khúc.
- Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh
thái chân hương.
- Cho dầu vào chảo nóng già, xào bị chín tới, xào ti ếp hành tây, cà r ốt, ớt
xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội.
- Miến ngâm nước 10 phút sau đó luộc cho vào n ước sôi lu ộc 8 phút, đ ể
ráo nước.
- Trộn miến cùng các nguyên liệu trên cho thêm 3 thìa đường, d ầu mè, xì
dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị.
Yêu cầu cảm quan:
Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt.
2.4. Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc
Ngun liệu (2 đĩa):
Thăn lưng loại 1
1 kg
Tỏi ta
Ớt xanh Đl
200g
Hành tây
Ớt quả xanh
200g
Dầu mè
Nấm mỡ
300g
Rượu Mirin
Quả lê(quả táo)
100g
Dầu salat

11

40g
200g
50ml
50ml
100ml


Vừng hạt
50g
Xì dầu nhật
100m
Hành hoa
100g
Muối
10g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Thịt bò thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà lạt, hành tây thái ch ỉ,
nấm bổ làm tư.
- Tỏi ta băm nhỏ, lê mài hoặc băm nhỏ,vừng hạt rang chín, hành hoa thái
nhỏ.
- Đánh đều xì dầu, rượu mirin, nước cùng dầu mè, cùng tỏi băm, lê mài,
hành tây, ớt xanh, nấm.
- Ngâm bò vào xốt xì dầu trên, trong khoảng 2 giờ cho ngấm.
- Dặt chảo lên bếp cho dầu nóng già vớt bị ra xào nhanh tay, chín t ới.
- Rắc hành hoa và vừng hạt đã rang vàng.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt chín tới gia vị vừa, mùi thơm đặc trưng của xì dầu.

12


Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản;
- Chế biến được các món ăn Nhật Bản theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và th ời
gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và ph ương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nh ật B ản
- Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, th ực ph ẩm sống, các
loại củ, quả, lá cây, rong tảo, gia vị …
- Dụng cụ: dùng các loại bát đĩa, âu, khay, mâm, … bằng g ốm, s ứ, th ủy tinh,
gỗ sơn mài, mây tre đan hình chữ nhật, ovan, hình vuông… rất phong phú.
Mầu dụng cụ luôn thể hiện sự giản dị, khắc khổ, ít dùng gam m ầu r ực r ỡ.
- Cách trình bày: theo suất ăn đơi khi cũng trình bày một số món cho c ả
mâm
- Ý tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và s ự suy t ưởng v ề
cuộc sống, phong cảnh tự nhiên… và luôn trung thành với triết lý sống c ủa
người Nhật.
2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản
2.1. Chế biến Xúp tương
Nguyên liệu (10 suất)
Rong biển sợi
50g
Hành hoa
50g
Đậu phụ Nhật

50g
Tương nghiền NB 50g
Nước dùng cá
2 lít
Mỳ chính Nhật
15g
Miso Paste
50g
Hondashi
50g
Rong biển sợi
50g
Quy trình chế biến:
- Rong biển ngâm nước lạnh khoảng 3 phút đổ ra để ráo n ước (n ếu s ợi
rong to thì cắt nhỏ).
- Đậu phụ cắt hạt lựu, hành hoa thái nhỏ.
- Đun sôi nước dùng cho tương vào cùng mỳ chính khuấy đều nêm v ừa
sau đó đem lọc lại, sang 1 xoong khác.
- Cách 1: Đun sôi nước xúp trên cho rong biển, đậu phụ, hành hoa ăn
nóng.
13


- Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng n ước
xúp cho vào bát ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Xúp có màu vàng của tương, màu xanh của rong biển, ăn có v ị mát, th ơm.
2.2. Chế biến cơm cuốn thập cẩm
Nguyên liệu(2 đĩa)
Gạo Nhật

1kg
Rượu Sake
10ml
Cà rốt
200g
Xì dầu Nhật
30ml
Tơm
30 con
Mù tạt xanh
10g
Củ cải vàng Nhật 200g
Dấm Nhật
100ml
Dưa chuột
200g
Đường
15g
Lá rong biển
10 lá
Muối
10g
Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Dấm, đường, mi, rượu Sake cho vào xong đun sơi.
- Cơm thổi chín trộn chung với hỗn hợp trên (trộn lúc cơm cón nóng)
- Cà rốt dưa chuột gọt vỏ, rửa sạch thái con trì dài, lc chín đ ể ngu ội
- Tơm rút đầu, xiên vào tăm tre, lộc chín để nguội, bóc vỏ
- Cắt lát cơm cuốn dày 2cm, trình bày đẹp mắt chấm cùng xì dầu mù t ạp
- Lượng cơm cịn lại nắm lại hình bầu dục, phết mù tạp và m ột con tôm

lên
Yêu cầu cảm quan
- Cơm cuốn chặt tay, đều, đẹp, bố trí nhân hài hịa ở gi ữa
2.3. Chế biến Tôm tẩm bột
Nguyên liệu ( 2 đĩa)
Bột chiên
500g
Tôm
30 con
Cà rốt
300g
Khoai lang ruột
500g
vàng
Ngó sen củ
300g
Vừng trắng
20g
Gừng
20g
Củ cải trắng
50g
Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến:

Hành hoa
Đá lạnh
Dầu ăn
Đường

30g
200g
500ml
20g

Rượu Mirin
Xì dầu Nhật bản
Mì chính Nhật
Muối

50ml
20ml
10g
10g

14


- Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt bỏ gân lưng, rạch phía bụng dưới của tơm
- Nắn tơm cho thẳng
- Khoai lang, ngó sen, cà rốt cắt miếng mỏng
- Dầu nóng già hịa bột cùng nước đá lạnh sao cho bột không đ ặc quá,
nhúng tôm vào bột thả ào dầu đang sơi, rán chín
- Các loại rau cũng làm như trên
Nước chấm:
- Gừng, củ cải, sơ chế xay nhuyễn, hành hoa thái nhỏ
- Hịa tan đường, xì dầu, mỳ chính cùng 30ml n ước đun sơi cho tiếp c ủ c ải,
gừng vào đun them 5 phút để nguội cho thêm hành hoa và v ừng rang
Yêu cầu cảm quan
Tôm vàng thẳng, đẹp mắt

15


Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan;
- Chế biến được các món ăn Thái Lan theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời
gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và ph ương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan
Xét về nét ẩm thực cung đình của đất nước này thì được biết đến hay
chúng được nổi tiếng là các món ăn ngon nhất, và khá cầu kỳ trong ch ế bi ến
chúng. Tuy nhiên, đã mang thương hiệu là cung đình thì ch ắc h ẳn ẩm thực
cung đình phải đa dạng phong phú.
Màu sắc trong các món ăn khá bắt mắt, được th ể hiện qua các màu s ắc khác
nhau của rau củ được tỉa khá là tinh tế và đầy tính nghệ thuật trong đó m ới
làm hài lịng các ơng vua, hay các thực khách khó tính n ới đây.
Bữa ăn được trình bày như một bữa tiệc: Đây là nét văn hóa ẩm thực
Thái Lan được các du khách đánh giá khá cao ở nơi đây. Du khách sẽ th ấy
ngạc nhiên khi thưởng thức một bữa cơm bình dân nơi đây, b ởi s ự đa d ạng
trong ẩm thực: có tới hàng chục món ăn kèm và chúng đ ược bày bi ện cầu kỳ
như một bữa tiệt trang trọng. Một bữa ăn bình dân bên ngồi khá là mất th ời
gian, chúng có thể kéo dài từ 1 – 2 tiếng đồng hồ cho việc chuẩn bị và th ưởng
thức. Chia sẻ bữa ăn với nhau đã trở thành một nét văn hóa lâu đ ời ở đây, góp
phần kết nối mọi người. Chính vì vậy hình ảnh người Thái ăn một mình là r ất
hiếm gặp.
Cách bày biện này phụ thuộc vào các món ăn đó là các món xào, món nơm, hay
món chiên với cà ri. Ngồi ra cịn có các loại n ước s ốt đ ặc bi ệt phù h ợp v ới

từng món ăn… Trước đây, các đầu bếp trong cung đình th ường chu ẩn b ị các
món ăn khác nhau và dự tính xem mỗi bữa trong ngày sẽ chế biến nh ững món
ăn gì, từ đó có thể tính được giá cả cho các nguyên vật liệu cần thi ết. Thói
quen này vẫn được giữ cho đến ngày nay
2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan

16


2.1. Chế biến cá chim xốt ớt
Nguyên liệu (1 đĩa)
Cá chim
1kg
Dầu ăn
500ml
Chanh
2 quả
Xà lách
100g
Xốt cari đỏ Tl
50g
Muối
10g
Ớt ngọt ĐL
500g
Tiêu
5g
Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Ớt bổ đơi bỏ hạt, đặt úp các miếng ớt trên một khay n ướng. Cho vào

bếp nướng ở nhiệt độ 200 độ C thời gian 10 phút đến khii v ỏ đen l ại. Đ ậy
khăn để nguội, bóc vỏ cho vào máy, chế biến cùng v ới nước chanh và t ương
cari, trộn nhuyễn.
- Cá chim sơ chế bỏ xương, mỗi miếng nặng độ 150- 200g, rắc muối,
tiêu, dầu ăn bỏ vào lò nướng chín.
- Bày đĩa đặt cá lên trên, một đĩa xốt ớt cá kèm thêm rau mùi, xà lách ớt
để trang trí.
Yêu cầu cam quan:
Xốt ớt sánh, màu sắc đẹp, vị cay vừa, cá chín tới th ơm ngon.
2.2. Chế biến súp tôm cay
Nguyên liệu (10 suất)
Tôm tươi
1kg
Riềng
1 củ
Dầu ăn
30ml
Xốt tơm
5 thìa
Sả
3 củ
Chanh quả
3 quả
Ớt xanh chỉ thiên 10 quả
Nước mắm
3 thìa
Nấm rơm tươi
100g
Đường
2 thìa

Nấm sị tươi
150g
Lá mùi
1 mớ
Lá chanh
5 lá
Nước dùng tơm
2 lít
Quy trình chế biến :
- Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt chỉ đem rửa sạch.
- Sả thái lát mỏng, riềng gọt vỏ thái lát, lá chanh tước bỏ sống giữa, n ấm
bổ làm đôi, chanh vắt lấy nước.
- Cho dầu nống già, cho xả, ớt, riềng, lá chanh vào xào th ơm.
- Cho tôm vào cùng nước mắm, đường, nấm đảo đều cho ngấm gia vị.
- Đổ nước dùng tôm vào đun sôi, cho xốt tôm, nước chanh, đường đun
trong khoảng 5 phút cho tơm chín nêm vừa chua cay ngọt.
17


- Xúp rắc lá mùi ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Nước dùng có màu hanh đỏ, tơm chín tới, khơng khô quá, v ị xup th ơm
chua cay.

18


Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến một số món ăn Châu

Á khác;
- Chế biến được một số món ăn Châu Á khác theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và
thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và ph ương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn c ủa m ột s ố n ước ở
Châu Á
- Nền văn hóa ăn uống lớn thứ ba đ ại diện cho ẩm thực châu Á là khu v ực
Đông Nam Á, bao gồm Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam, Indonesia,
Malaysia, Singapore và Brunei. Đặc trưng ẩm th ực của trong khu v ực này là
các thực phẩm tươi ngon, sơ chế đ ơn giản, nhấn mạnh vào việc cân bằng
hương vị bằng việc xào nhanh, hấp hoặc đun sôi, bổ sung thêm các gia v ị r ời
rạc và hương liệu có tính thanh mát, bao gồm n ước ép cam, quýt và các lo ại
thảo mộc như húng quế, rau mùi, và bạc hà. Bằng cách chế bi ến này, món ăn
của người Đông Nam Á luôn đạt được độ cân b ằng tinh tế gi ữa các v ị chua,
cay, ngọt, mặn. Ngồi ra, trong khi các món ăn miền Đơng Bắc nh ấn m ạnh
việc sử dụng nước tương trong hầu hết mọi thứ thì nền “văn hố n ước m ắm”
thống trị khu vực phía Đơng Nam. Nước mắm pha cùng v ới ớt, g ừng, chanh và
me cho thêm hương vị chua mát, phù hợp với khí h ậu nhiệt đ ới nóng ẩm
- Singapore – một quốc gia có nền văn hóa đa dạng và phong phú . Sự giao
trâm giữa các nền văn hóa ở đảo quốc sư tử ko ch ỉ trình bày ở lối ki ến trúc
đặc sắc mang sự pha trộn giữa nền văn hóa phương Tây hiện đ ại và ph ương
Đơng cổ kính mà cịn được biểu hiện rõ nét qua nền ẩm th ực ph ổ biến. Văn
hóa ẩm thực Singapore như lơi kéo mọi người chìm đắm vào những hương vị
hấp dẫn của phổ thơng món ăn từ khắp n ơi trong khu v ực Đông Nam Á. s ở
hữu thể đề cập, ẩm thực Singapore chính là một điểm nh ấn hết sức quan
trọng trong việc xúc tiến nền du lịch của đất n ước này ngày m ột tăng tr ưởng.
Sự phổ quát của văn hóa ẩm thực Singapore biểu lộ rõ trong vơ số các món ăn
mang hương vị dân tộc từ Trung Hoa, Mã Lai, tới Ấn Độ, Peranakan và đa s ố
nơi khác.

19


- Nét văn hố ẩm thực Indonesia ln tạo nên sự thích thú với du khách
tham quan. Các món ăn nơi đây làm cho du khách liên t ưởng ngay đ ến s ự
phong phú và đa dạng như chính nền văn hoá đa dạng của đất n ước vạn đ ảo.
Thật vậy, sự đa dạng không chỉ ở cách thức chế biến món ăn mà cịn ở cách
thức thưởng thức món ăn. Gia vị là một trong nh ững y ếu t ố quan tr ọng nh ất
trong việc chế biến thức ăn. Thậm chí, ở Indonesia gia vị có thể góp phần
sáng tạo ra các món ăn mới với những mùi vị đặc tr ưng. Bên cạnh nh ững lọai
gia vị tiêu biểu của Indonesia như đinh hương, vỏ nhục đậu khấu, dầu lạc.
Người dân Indonesia cịn thích sử dụng những lọai gia vị được ch ế biến t ừ
thảo mộc tươi như quả lai, rau húng, cỏ chanh … Ớt và tiêu đ ỏ là nh ững l ọai
gia vị chính, có mặt trong tất cả các món ăn, vì th ế rất nhiều món ăn c ủa
người Indonesia có vị cay xé lưỡi, vị cay của ớt chứ không như vị cay n ồng của
tiêu trong các món cà ri Ấn Độ. Gạo là lương thực chính c ủa ng ười Indonesia.
Cá và các loại hải sản là nguồn thức ăn quan rọng và luôn dồi dào của đất
nước vạn đảo.
Về cách ăn, người Indonesia ở các vùng quê thường ăn bằng tay, còn dân
thành thị dùng thìa và nĩa, chứ khơng dùng dao. Th ức ăn vì th ế đ ược c ắt nh ỏ
thành miếng vừa ăn. Khi làm cơm tiếp khách, người dân Indonesia ch ế bi ến
những món ăn thật đặc biệt, thức ăn được bày trên một chiếc mâm lớn đặt ở
giữa nhà. Theo tục lệ, nếu du khách được mời dùng một bữa cơm nh ư thế, du
khách không nên ăn hết mà mỗi món ăn nên chừa lại một ít để ch ứng tỏ là du
khách đã ăn thật no rồi và bữa cơm rất ngon miệng.
2. Thực hành chế biến các món ăn của một số n ước ở Châu Á khác
MÓN ĂN SINGAPOR
2.1. Chế biến mỳ xào
Nguyên liệu (2 đĩa)

Thịt thăn lợn
200g
Thịt gà thăn
200g
Tôm to
200 g
Mực tươi
200g
Cà rốt
100g
Giá đỗ
100g
Hành tây
100g
Nấm hương
10g

Gừng
Hành khơ
Tỏi khơ
Ớt tươi
Ketchup
Hành hoa
Xì dầu
Tiêu
20

50g
50g
50g

2 quả
20ml
50g
10ml
5g


Trứng gà
5 quả
Muối
10g
Mỳ trứng
300g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến
- Thịt gà, thịt lợn luộc thái con chì nhỏ. Tơm bóc vỏ khía đơi.
- Mực chần qua nước sơi có pha chút gừng thái chỉ.
- Cà rốt thái chân, hành tây thái chân hương, hành hoa cắt khúc, n ấm
hương thái chân hương, hành băm nhỏ, ớt thái chỉ.
- Phi thơm tỏi gừng ớt, cho thịt tôm, mực vào xào. Nêm v ừa v ị xúc ra đ ể
riêng.
- Cho các loại rau cà rốt, hành tây, hành hoa, nấm vào đảo đều đ ể riêng
- Mỳ trứng chần qua nước sơi để ráo.
- Cho mỡ nóng già, cho mỳ trứng vào xào. Thêm gia vị vào xào mỳ. Bày đĩa.
- Hỗn hợp thịt, rau đảo lại, cho thêm nước dùng, xuống bột đao r ồi d ội
lên mỳ.
- Một quả trứng rán một mặt bày lên trên ăn cùng xốt ketchup.
Yêu cầu cảm quan
Mỳ xào săn, trưng không vỡ, vị vừa ăn.
MÓN ĂN MALAYSIA VÀ INDONEXIA

2.2. Chế biến Cơm malaysia
Nguyên liệu (10 suất)
Gạo trắng
700g
Cá cơm
400g
Lạc khô
100g
Nước cốt dừa
100ml
Tỏi
30g

Xốt ớt
Hành phi
Tiêu, muối
Dưa chuột
Hoa lơ xanh,
trắng
Khoai tây
Rau xà lách
Xốt ớt

1 thìa
10g
2 quả
500g
200g

Gừng

30g
một ít
Ớt
3 quả
1 thìa
Lá chanh
2 lá
10g
Quy trình chế biến :
- Gạo vo sạch nấu cùng nước cốt dừa, gừng, tỏi, muối, tiêu đ ến chín đều.
- Rau xà lách rửa sạch thái rối.
- Hoa lơ xanh, trắng, khoai tây luộc rồi om vào xốt ớt.
- Cá cơm ướp tiêu, muối, tỏi, ớt băm chiên vàng.
- Cơm chín bày vào 1 góc, hoa lơ, khoai tây bày vào m ột góc, cá c ơm, l ạc
rang bày vào một góc.
21


- Bên trên rắc lá chanh, hành phi.
Yêu cầu cảm quan :
Rau chín mềm vị hơi cay.
2.3. Chế biến Thịt gà xiên nướng
Nguyên liệu
Ức gà
1kg
Bột nghệ
10g
Hành tây
100g
Bột mùi

5g
Sả
30g
Bột cumin
5g
Ớt đỏ
50g
Đường vàng
20g
Tỏi ta
50g
Muối
15g
Xì dầu
20ml
Tiêu
5g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến :
- Ức gà sơ chế bỏ da, xương thái miếng mỏng dài.
- Hành tỏi băm nhỏ ướp vào gà cùng bột mùi, bột cumin, bột ngh ệ, tiêu
muối, để ngấm.
- Xiên gà vào xiên tre, nướng chín gà trên than hoa hoặc rán áp ch ảo.
- Xiên gà nướng là một món ăn riêng hoặc ăn kèm với các món chính,
nước chấm có thể dùng xốt lạc hoặc nước chấm xì dầu.
u cầu cảm quan:
Thịt chín vàng, khơng khơ, vị vừa ăn.
2.4. Chế biến Xúp hải sản
Nguyên liệu (10 suất)
Tôm tươi

300g
Sữa dừa
150ml
Thăn cá
300g
Xốt ớt
1 thìa
Bún tàu
150
Cari
1 thìa
Nước dùng
1,5 lít
Xà lách
1 cây
cá
4 nhánh
Húng bạc hà
½ mớ
Hành hoa
1 củ
Mắm tơm
300g
Sả
1 thìa
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến :
- Tơm bóc vỏ rửa sạch để ráo.
- File cá cắt 0,2cm.
- Chần bún tàu vào một bâu lớn cho nước sôi trong khoảng 10 phút, sau

đó vớt ra để ráo nước.
22


- Cho nước dùng cá vào xoong đun sôi cùng với hành hoa thái nh ỏ, s ả,
cari, xốt ớt, bột mắm tôm.
- Tiếp tục đun sôi nhỏ lửa trong phút, vớt củ sả ra.
- Cho tôm cá sữa dừa tiếp tục đun khoảng 3 phút.
- Trước khi phục vụ cho salat thái nhỏ và bún trong một cái âu xúp, nêm
vừa gia vị, đổ hỗn hợp xúp dội lên trên rắc rau húng bạc hà thái nh ỏ.
Yêu cầu cảm quan:
- Bún tơm, cá chín, tới khơng nát.
- Vị ngọt thơm mùi cari, vị hơi cay.
2.5. Chế biến xúp bị với rau
Ngun liệu (10 suất)
Thịt bị loại 1
500g
Gừng
2 thìa café
Nước
2 lít
Bột nghệ
½ thìa
Sả
1 củ
Soya sause
1 thìa
Dầu ăn
1 thìa
Cải thảo

0,2kg
Hành tây
1 củ
Ớt Đà lạt
1 quả
Tỏi
30g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến :
- Bò pha thành khối lớn, rán qua cho vàng mặt. Sau đó cho vào xoong
nước cùng với lá thơm, sả đun sơi to lửa, sau đó đun nh ỏ l ửa trong kho ảng 2 h.
Vớt ra để ráo cắt quân cớ, lọc lại nước dùng.
- Đun nóng chảo dầu cùng hành tây, tỏi, gừng bột nghệ, đảo đều trong 3
phút. Trút sang xoong to cùng với thịt, nước dùng cùng v ới x ốt soya x ốt và om
khoảng 20 phút.
- Trộn đều cải thảo, giá đỗ, ớt Đà lạt chần chín để ráo n ước sau đó cho
vào âu xúp lớn.
- Đổ tất cả các loại nguyên liệu đã được om ở trên lên các loại rau, ăn
nóng.
u cầu cảm quan :
- Nước dùng trong, bị chín mềm.
- Vị vừa ăn, thơm mùi đặc trưng.
2.6. Chế biến xúp rau với mỳ
Nguyên liệu (10 suất)
Mỳ trứng
200g
Nước dùng gà
1,5 lít

Cà chua

Xốt soya
23

100g
1 thìa


Hoa lơ trắng
100g
Bột thì là
1 thìa
Cải thảo
100g
Hạt mùi
1 thìa
Hành hoa
50g
Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến :
- Chần qua mỳ trứng, sau đó nhúng vào nước lạnh để ráo n ước.
- Đun sơi nước dùng sau đó cho hoa lơ thái nhỏ 1,5cm, cái th ảo thái 2cm,
hành hoa thái nhỏ, cà chua bóc vỏ thái hạt lựu to, xốt soya, bột thì là, bột mùi,
đun sơi nhỏ lửa 5 phút. Nêm vừa gia vị.
- Cho mỳ đã được chần khoảng 3 phút nữa, cho đến khi chín h ẳn.
Yêu cầu cảm quan :
- Mỳ chín tới khơng nát.
- Rau giữa được màu sắc, vị vừa ăn thơm đặc trưng.
2.7. Chế biến gà satay cùng với xốt lạc
Nguyên liệu (4 đĩa)
Ức gà

4 cái
Tỏi
2 nhánh
Xốt soya
2 thìa
Cari xanh
1 thìa
Nước chanh
2 thìa
Bột thì là
1 thìa café
Dầu mè
2 thìa
Mật ong
1 thìa
Xốt lạc
100g
Bột hạt mùi
½ thìa
Hành lá
300g
Nước
150ml
Lạc rang
4 cái
Quy trình chế biến:
- Cắt ức gà theo chiều dọc thành 32 miếng, sau đó xiên thành 32 xiên.
- Xoa dầu vào khay cùng với thịt gà bỏ lị cho vàng mặt.
- Trong q trình nướng phết hỗn hợp xốt soya + dầu mè, n ước chanh
đều lên hai mặt.

- Phục vụ nóng cùng với xốt lạc.
Cách làm xốt lạc :
- Cho tất cả nguyên liệu trên vào máy xay nhuyễn, sau đó đ ổ vào xoong
đun khoảng 3 phút cho xốt xệt là được.
Yêu cầu cảm quan :
Gà xiên đều đẹp, màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng.
2.8. Chế biến cơm nấu với lạc và nước cốt dừa
Ngun liệu
Dầu
1 thìa
Bột cari
24

½ gói


Lạc rang bỏ vỏ
100g
Hành hoa
50g
Bột dừa
1 thìa xúp
Bột thì là
1 thìa
Sữa dừa
250ml
Gạo tám
800g
Sả
1 củ

Nước
Vừa đủ
Quy trình chế biến :
- Đun nóng dầu cho lạc và đảo đều, cho thêm bột d ừa, nước c ốt d ừa và
nước lạnh sao cho vừa đủ.
- Cho thêm sả, hành lá thái nhỏ, bột cari đun sôi khoảng 2 phút không
đậy vung thêm bột thì là và gạo đã đươc vo sạch, đậy vung th ổi chín nh ư bình
thường.
u cầu cảm quan :
Cơm chín tới, thơm mùi đặc trưng.
2.9. Chế biến Cơm rang Indonesia
Ngun liệu
(10 suất)
Tơm tươi
200g
Xốt ớt
1 thìa
Đùi
200g
Xốt soya
1 thìa xúp
g
2 quả
Gạo tám
600g
à
3 thìa xúp
Hành lá
50g
Trứng

1 củ
Lá chanh
một ít
Dầu rán
1 củ
Quy trình chế biến :
- Thịt nạc vai lạng mỏng to như bàn tay, ướp tiêu, muối, n ước mắm,
đường, hành tỏi băm nhỏ, để ngấm, rán chín vàng sau đó thái chân h ương.
- Gạo vo sạch nấu thành cơm, dỡ tơi. Tơm bóc vỏ rửa sạch thấm khơ đ ể
ráo.
- Thịt gà bỏ da thái con chì để riêng.
- Cà rốt gọt vỏ thái chân hương.
- Hành lá rửa sạch thái chéo nhỏ.
- Trứng tráng mỏng thái chỉ to.
- Đun dầu nóng già cho tơm, thịt gà, cà rốt, tỏi băm nhỏ xào săn.
- Thêm xốt ớt, xốt soya, cơm và hành lá đảo đều cho đến khi t ất c ả các
nạo trên nóng. Trang trí bằng ớt chỉ thiên thái chỉ, hành lá thái ch ỉ, trứng tráng
mỏng, lá chanh thái chỉ.
Yêu cầu cảm quan :
- Cơm tơi khơng bết.
- Ngun liệu phân bố hài hịa, trang trí đẹp.
25