Tài liệu Đề tài tiểu luận: Nước mắm docx

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN :


NƯỚC MẮM
NƯỚC MẮM
CBHD : Thầy : Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : Nguyễn Hoàng Tùng(60103172)
Lê Quốc Bảo
Lê Anh Thương
Dương Công Vịnh
Hoàng Ngọc Song
Trịnh Hoài Đức
Vũ Phúc Thịnh
Nhóm, Lớp : HC01TP01
Năm – 2004 -
1
MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó là
nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của
nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và
mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho
từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết,

Miền Trung có nước mắm Phú Quốc….
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát triển của
dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam.Nước mắm hấp dẫn mọi người
bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó nước mắm còn có thể
chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược …
Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời : khi đi đêm lạnh
hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm đẻ lấy
năng lượng
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước
mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật,
nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với
phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu kì
sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế, Vài
chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian
chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong
và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất
nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm
để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất
tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm
A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá nước
ngọt ) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa
phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốt, ớt, riềng
… Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy, các cơ sở sản
2
xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư

dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan
tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.
I/ Nguyên liệu chính :
1- Cá:
1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm:
a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:
- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây là
một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …
- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá Lầm, cá
Linh già….
b) phân loại theo chất béo ( lipid ):
Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá dùng để chế
biến nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại cá Basa,
cá Tra Biển Hồ …
c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.
- Cá nước mặn ( cá bể ): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được, nhưng
thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:
Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng
12÷25cm, nặng từ 2÷150g.
Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy:
Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9
dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Những loại cá này thường không đi thành từng đàn lớn
nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … mà ngư dân

thường gọi chung là cá tạp.
Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh
ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ. Nguyên nhân là vì cá ở tầng nước dưới và sát bờ
thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những sông lớn miền Bắc chảy ra
biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá đánh được sát bờ ở lưu vực các sông,
việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư thối.
- Cá nước ngọt ( cá sông, hồ, ao):
Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được. Tuy nhiên, loại cá
mỏng mình, nhiều thịt, ít vảu như cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh … thì chế biến dễ hơn những
loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép…
Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn. Hơn nữa, cùng một loại cá,
thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá…
d) Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:
Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … ; cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng
và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước nước
mắm cá Cơm. Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và ththưòng dùng để tạo
hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.
3
Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm Vàm
Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cá
tạp khác.
Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất
lượng cảm quan cho nước mắm.
e) Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng:
Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho chất
lượng nước mắm tốt về hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thịt, cá Bò, cá
Liệt Đồng Tháp cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương cị. Do đó, trong sản
xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước mắm có chất lượng tốt
nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu khách hàng.
1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng,
vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid
trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo
giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay đổi rõ
rệt nhất rồi mới đến protid. Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ không lớn lắm. Sự khác nhau
về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trĩ dinh
dưỡng của nước mắm. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và
quy trình chế biến nước mắm. Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng
làm nước mắm được ghi nhận như sau:
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm
Số gam trong 100 gam cá
Nước
Nitơ
toàn
phần
Mỡ Muối khoáng
Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07
Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08
Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9
Cá Mòi 76.66 1.5 11.4 0.56
Cá Lẹp 81.84 1.5 1.4 0.6
Cá Chuồn 76.17 1.65 7.5 1.12
4

Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước
mắm :
Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cá
trung bình là 15%. Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lên
tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượng

protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn phần. Loài cá nào nhiều chất
đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.
Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80%
khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật
trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và
nước liên kết.
Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học co bản của thịt cá. Thông thường, protid có
ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protid
đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường liên kết với các hợp
chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc
Tên cá Số gam trong 100 gam cá
Nước Đạm
protein
Mỡ Muối
khoáng
Cá Diếc 85 13 1.1 0.8
Cá Chép 79 18.1 1.5 1.1
Cá Trắm đen 77 17.9 3.8 1.2
Cá Mè hoa 82 14.5 0.6 1.2
Cá Mè trắng 86 10 1 0.7
Cá Lành Canh 76 15.6 2.3 1.3
5
tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ
mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…
Chất ngấm ra từ cá: hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3%
thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là
các chất vô cơ. Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra không có tác
dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trò rất quan trọng.
Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch

vị làm tăng khả năng tiêu hóa. Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng
điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn.
Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây
thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy hết
chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Dựa vào thành
phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có
đạm và chất vô cơ.
Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do
acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi
là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường
tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong
dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất
cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo
của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng
thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các
hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này
còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi
hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.
Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói
riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây
ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Bảng : Acid béo no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(
o
C) Chỉ số trung hòa
Acid lauric
Acid yristic
Acid palmitic
Acid stearic

Acid arachidic
Acid behenic
C
12
H
24
O
2
C
14
H
28
O
2
C
16
H
32
O
2
C
18
H
36
O
2
C
20
H
40

O
2
C
22
H
44
O
2
43
54
63
71
75
81
280
246
219
197
180
165
Bảng 5: Acid béo không no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểmnóng chảy(
o
C)Chỉ số trung hòa
Acid physeteric
Acid zoomaric
Acid oleic
Acid gadoleic
Acid cetoleic
Acid selacholeic

C
14
H
26
O
2
C
16
H
30
O
2
C
18
H
34
O
2
C
20
H
38
O
2
C
22
H
42
O
2

C
24
H
46
O
2
_
02
07
24
33
43
_
221
199
181
166
153
6
Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi
chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin
tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các vitamin nhóm B chủ
yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin B
1
trung bình trong các loài từ
0.01÷0.02mg%, B
2
từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin B
12

cũng tồn tại khá phổ
biến trong các loài cá, hàm lượng B
12
trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng. Trong
ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B
12
nên lượng B
12
trong một số loài cá khá cao như
cá Trích đạt 210ă/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900ă/kg.
Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá
biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù du
sống ở biển. Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thịt cá được
ghi nhận qua bảng sau:
Bảng : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến đông
Tan trong dầu
A
D
E
Tan trong nước
B
1
B
2
B
12
B
6
C

Biotin
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
15
12
50
120
1
60
3
5
10÷1000
6 ÷30
4÷35
10÷100
40÷700
0.1÷15
50÷100
1÷20
0.001÷8
7
Enzyme trong cơ thịt cá: enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò

quan trọng trong sư sinh tồn và phát triển của cơ thể. Enzyme được cấu thành từ protid, vì vậy
nó mang tất cá những thuộc tính của protid. Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1
cấu tử và 2 cấu tử. Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóa
học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme. Trong chế biến nước mắm, đặc
biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thit cá tạo thành các acid amin chủ
yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá. Sự hoạt động của
enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như :
• Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein.
enzyme hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó. Thông thường nhiệt độ hoạt động của
enzyme là từ 35÷50
o
C nhưng từ 60÷70
o
C trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô
hoạt hoàn toàn.
• Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với
nồng độ của enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứng
thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong chế biến nước mắm, để rút
ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài. Nguồn enzyme ngoại này có thể
lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng của động vật như pepsin,
trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease của nấm mốc Aspergillus
oryzae.
• Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một
lượng nước nhất định. Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải
của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh.
• Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng
khi tăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cực đại.
Khi đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng.
• Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH tối
thích khác nhau. Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên sư ảnh

hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn. Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme
thuộc nhóm protease trong cá:
Bảng : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme
Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích
Pepsin
Trypsin
Kathepsin
Erepsin
Dịch dạ dày
Tụy tạng
Cơ thịt, gan
Dịch ruột
1÷4
6÷10
2.5÷6.5
6.5÷9.5
2÷3
8÷9
4
8
• Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc
độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xíc tác bởi enzyme,
8
người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăng
diện tích tiếp xúc.
• Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định
nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, để
thuc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người ta
dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất lợi của nồng độ
muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiên

cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thỡi gian thích hợp giữa các
lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này.
1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến
đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian dể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa có thể
chia làm 4 giai đoạn :
+ sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
+ sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng )
+ sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân )
+ sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )
Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả. Chúng có
thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình
này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như
các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát các quá trình trên như sau
a) Giai đoạn tiết nhớt:
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra
các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt là
một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt
cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó
chịu. Ơ giai đoạn này cá vẫn còn tươi.
b) Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và
căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ơ nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và
kết thúc nhanh. Ơ nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. Ơ các thịt đỏ, sự tê
cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài
hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian
tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian tê cứng phụ
thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. thân nhiệt của cá càng
thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
c) Giai đoạn tự phân:

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải ( sự tự
tiêu ). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thịt cá thành các
chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm. Thời gian
của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein pepton polypeptide peptid acid amin
Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol + acid béo
Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng của
chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được. Ơ giai
đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được. Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh
thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt
9
độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự
phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35
o
÷-45
o
C.
d) Giai đoạn phân hủy thối rữa:
Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật gây
thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH
3
, CO
2
, H
2
S…
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…,

những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
o Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas
o Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium
sporgenes…
o Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…
Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và
kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ơ giai đoạn đầu sự tan rã thịt
cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được. Lúc này, một số loài vi sinh vật
ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn
giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá. Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac. Quá
trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu vá các giai đoạn
không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy
nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phướng pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi
giai đoạn có những tiến triển khác nhau.
1.4 Những yếu tố phân giải cá:
a) Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của
enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại
là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân
giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong
thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH
tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt
cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong quá trình
chín của chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá. Vì vậy, trong chế biến
nước mắm không được bỏ ruột cá.
b) Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang
cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, những
vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải được

nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường
không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự tác động của vi
khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc
phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn.
Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinh
bệnh và không độc). Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của
dứa hoặc mùi ethyl butyrate.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vào
chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương
vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển
10
mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động
của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.
c) Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn
trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc.
Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động
của enzyme nữa. Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ
bị phân hủy, chượp sẽ bị thối.
Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánh
khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42
o
C vì thế cần lợi dụng
triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên. Đánh đảo hoặc náo trộn hàng
ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc
bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.
2- Muối bể:
Muối trong tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Tuỳ
theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn – muối công nghiệp –

muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng
muối bể để ướp cá.
2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:
Thành phần chính của muối là NaCl, ngoài ra còn lẫn tạp chất khác và chia làm hai loại:
+ những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, các chất không hòa tan (sỏi, cát…).
+ những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca
2+
, Mg
2+
. Fe
2+
và muối của
gốc sulfat ( SO
4
2-
).
Ngoài ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO
3
, MgCO
3
và một lượng rất ít muối
nhôm. Hiện nay, ở hầu heat các nước tiên tiến, Nhà nước đều quy định phẩm chất, cấp bậc của
mỗi loại muối. Theo kết quả phân tích của phòng hóa nghiệm xưởng Cam Đảo Hải Nam thì
thành phần hóa học của các loại muối sau:
Bảng 8: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).
Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan
Muối cấp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284
Muối cấp 2 89.98 6.45 0.0416 3.4972
Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đoi khi có màu đen. Nước trong muối ăn là
một thành phần rát dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu

độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước
ít hơn hạt nhỏ. Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng
muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào
cảm giác của tay, mắt, miệng…
Vị chát của muối là do trong muối có MgCl
2
, CaCl
2
. Trong muối thường tồn tại K
+
, nếu ăn
phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài
liệu nghiên cứu củ Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca
2+
, Mg
2+
trong dung
dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.
2.2 Tính chất của nước muối:
Môi trường nước muối thướng mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới pH = 8. Thí
nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:
Bảng 9: Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH
Độ Baumé pH Độ Baumé pH
10
12
7.89
8.12
16
18
8.18

8.15
11
14 8.12 20 8.06
Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế Baumé. Nếu
dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24
o
C và 26
o
C Bé (1
o
Bé
tương ứng với 1% NaCl tinh khiết).
Bảng 10: Một số tính chất vật lý của nước muối
Độ Baumé Khối lượng
riêng (d)
%muối so với
dung dịch
%muối trong
100g nước
Điểm đông
kết (
o
C)
1
2
4
6
8
10
12

14
16
18
20
21.21
22
23
24
24.4
0.999
0.013
1.028
1.042
1.057
1.074
1.09
1.106
1.124
1.142
1.16
1.17
1.179
1.189
1.199
1.203
0
1
3.9
5.9
8.9

10.2
12.3
14.5
16.7
19
21.2
22.4
23.5
24.7
25.9
26.3
0
1.9
4.1
6.3
8.7
11.3
14.1
17
20.1
23.5
26.9
28
30.7
32.8
35
35.7
0
-1.1
-2.4

-3.8
-5.3
-7
-9.1
-11.3
-13.7
-16.5
-19.4
-21.2
-
-
-
-
12
2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:
• Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể phát triển được.
• NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl
-
và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối
peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid
để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl
-
có độc tính làm cho vi khuẩn
trúng độc.
• Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có
thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
• Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.

• Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ
4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ
nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy
vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu
muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ
trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có
khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của
nấm mốc là 20÷30.
• Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có
nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
• Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… các
muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng
lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn.
Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng
tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magie với lượng rất ít (1%)
cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng…
II – Nguyên liệu phụ:
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha
chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị
của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút
ngắn thời gian chín của chượp.
13
1-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước mắm
có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo
nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:
+ thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo
bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
+ thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.

+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráo
nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho
nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã
thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ
2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít
nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
3-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu,
ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thấy
đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm.
4- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối
cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít
chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt,
hương thơm.
6 -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp
thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
III-Thiết bị và dung cụ dùng trong sản xuất:
Do phương pháp chế biến chủ yếu làphương pháp cổ truyền nên các thiwết bị dụng chủ
yếu là những vật dụng thủ công. Dụng cụ để ướp cá, nén cá, kéo rút và chứa doing nướnc
mắm là những thùng chượm bằng gổ, chum, ang bằng đất nung hoặc bằng những bể lớn xi
măng.
1/ thùng gổ: cáđược ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường kính
đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg cá. Ơ
chổ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.
Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gổ tốt như gổ bằng lăng, vàng tâm, vền
vệt, giẻ… gổ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng

cho heat chất nhựa cây và gổ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh, khép khít
chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó được xam bằng
vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ. Những thùng gổ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và
mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được. Trong quá trình chế biến nước
mắm, các thùng gổ thường để trong khu nhà lều và xáp xếp thành các dãy so cho thuận tiện
cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.
2/ chum ang bằng đất nung: ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường
dùng ang chum để ướp cá. Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng như bên ngoài có một
lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít. Ang sành cũng
làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản suất nhiều ) miệng để rộng nên dể đánh khuấy ;
bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào
được.
14
3/ bể xây trát xi măng : do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng
cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gổ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu
hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc đã xây dựng bể ướp cá bằng bằng gạch
hoặc đá trát xi măng. Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu
1,5m có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1-3m. Ở chỗ
giáp đáy và thành của mỗi ô, bể, người ta đực thủng 2 lổ để đắp lù(giống thùng gổ) dùng để
rút nước mắm; xung quoanh chân bể có xây máng. Nước dấm cá tiết ra sẽ chảy xướng
những máng đó. Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dể mở ra và đậy lại.
4/ một số cách đáp lù:
Trong việc chuẩn bị các vật chứa thì cách đắp lù rất quan trọng. Người ta đục lổ trên thành
vật chứa gần giáp đáy, cắm vào một ống tre dài 15cm, đường kính 4cm và ống tre đó được
nút chặt bằng bằng một miếng gổ tròn quấn lượt vải. Đó là cái vòi rút nước mắm gọi là “út
lù”. Có nhiều cách đắp lù khác nhau nhưng cùng mục đích để giữ xương cá, thịt cá không
chỷ theo khi ta rút nước mắm, làm cho nước mắm được trong sạch, không có căn.
• Cách đắp lù bằng rọ:
Trước cửa miệng nút lù , người ta đặt cái rọ bằng tre đan mắt cáo đường kính 25cm. Dài
45cm. Rọ này phủ kín bằng lớp vỉ cói, trên đổ sỏi hoặc cát, hoặc trấu, hoặc muối ăn vổ cho

chặt. Cách đắp rọ như vậy người ta gọi là cách “ắp lù”. Chú ý rọ tre , sỏi, cát, trấu dùng để
đấp lù phải đãi sạch và cuối cùng phải luộc bằng nước muối mặn, nếu không nước mắm sau
này dễ hư thối.
* Cách dùng chổi thanh hao: bó chổi có chiều ngang 0,4m , chiều dài 0.5m, chiều
dày 0.05m dựng trước lỗ l. kế đến dùng bao đệm hoặc một lớp phủ kín lớp chổi, đổ đá lên
sau cùng là một lớp hột dày.
Với cách đáp lù như trên thông thường cần 2 giỏ trấu hoặc 1 giỏ đá lớn hoặc
khoảng 100Kg muối hột. Đối với các loại cá nhỏ như cá cơm, Ve, Linh non phải làm thêm 3
cây song hồng làm đường thông giữa lớp muối lù toả về 3 phía của thùng cá . mục đích là
dẫn nước từ trong khối cá chượm chảy lên lù mà không bị nghẹt. Chiều cao của cây song
hồng phải thấp hơnbề mặt cá khoàng 0.4m. không được cây song hồng ngay sát thành thùng
che lắp lỗ lù .
Bên ngoài thùng tại nút lù, người ta gắn một ống nhựa (vòi rút nước bổi)
đường kính 1,5cm để dẫn nước chảy từ lù (nước bổi hay nước mắm bán thành phẩm) ra các
trổ hay thùng giá. Tại đầu ống nhựa là một cái nỏ và một kim tiêm dùng để điều chỉnh
hưóng chảy và cho dòng chảy châm đều.
Ngoài các dụng cụ cần thiết hư ống hựa, tiêm nỏ cho công việc đắp lù, trong quá
trình chế biến nước mắm còn có thùng và quai gánh để muối và cá vào trong vật chứa máy
bơm để hút và bơm nức bổi phục vụ cho việc tháo đảo nước bổi; xẻng cào răng để xúc và
cào đảo trộn cá; noon gài ém và các vỉ lá dùng cho viếc gài ém thùng chượm…
Nếu đắp lù đúng qui cách, để áp dụng dung với từng loại cá, đúng với từng thể tích
vật chứa đựng, đứng với chương trình sản xuất …thì việc đắp lù cũng đạt được 3 kết quả:
-khối cá được phân giai đồng đều cả trên lẫn dưới, cả bên lổ lù cũng như bên
đối diện lỗ lù đều hoà tan như nhau với mục đích chiết hết chất đạm trong xác bã cá
ra nước
-nước mắm được trong suốt.
-không bị nghẹt lù trong qua trình kéo rút.

15
CÁ MUỐ

I
CHƯỢP
GÀI NÉN
THÁO ĐẢO
CHẠY HỆ THỐNG
QUE LONG
TRỮ TRONG
THÙNG GIÁ
PHA
ĐẤU
BẢO ÔN
NƯƠC MẮM
XÁ
THÙNG CHƯỢP
CHIẾT
RÓT
ĐÓNG NẮP
RÚT MÀNG CO
ĐÓNG
THÙNG
BẢO QUẢN
DÁN NHÃN
NƯƠC MẮM
CHAI

MAMMAM
A
CHAI, BÌNH
NẮP
NHÃN

THÙNG
16
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
-Thuyết minh quy trình công nghệ
Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời. Nếu cá
chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế
biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá Trích …
thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặc ngoài trời
nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một
số loại cá như sau:
- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không
ngon mặc lượng đạm có thể cao. Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho
nước mắm.
Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân
giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà
lều.
- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng
đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm
chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra, việc chiết rút
đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ nên thêm nước
màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.
1. Giai đoạn chế biến:
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về độ
mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ,
cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chượp
cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ
một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu
vào. lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các
đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ
không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt

cá được tiết ra nhanh hơn.
Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa
và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong các
trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá
Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và để
yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sung
muối cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét.
Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước
muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vỉ để
đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp.
Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo bằng
cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp.
Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào
ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng
phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cả càng nhanh. Nếu để
thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40
o
C. ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải
tương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu
muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì thịt cá cũng
phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời
tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng. Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.
2. Giai đoạn rút nước mắm
Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để ngâm
dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm
NƯƠC MẮM
CHAI

MAMMAM
A

17
ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long. Số
thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì số que long sẽ ít
lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì sẽ nhiều thùng long
hơn. Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấp
thì dẫn qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hoàn
từ những thùng chượp chín.
a) Rút mắm nước cốt:
Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu
tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. loại nước mắm cốt
này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được giữ trong thùng giá. Nước mắm
cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.
b)Rút nước mắm bán:
Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một dãy
thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn. Ta xét hệ thống que long với 5 thùng
long.
Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã rút
rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5. sau nửa
ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4. ngâm dầm nửa ngày rồi lại rút qua thùng
số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1 để thành
nước mắm bán thành phẩm. Dung dịch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau khi qua hệ
thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất”. Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong các
thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không con nữa thì bỏ thùng
số 5, thế vào đó là thùng số 4. vậy thùng số 4 bây giờ là thùng số 5, thùng số 3 là thùng số 4,
…. Quá trình sẽ lặp lại như cũ.
Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào
bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong
giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và
hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.
Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước

mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn qua thùng
chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng
cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục…. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng
dẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao. Thông thuờng, nếu các loại nước mắm đặc
trưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếu
không yêu cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra
được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.
Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra
những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong
các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước
mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai,
bình này được gọi là nước mắm chai.
C- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN
I- Phương pháp Cát Hải
1- Giai đoạn chượp:
1.1. Nguyên tắc:
Làm phân giải chất protein trong thịt cá bằng cách lợi dụng sự tác động của enzyme có sẵn
trong cơ thể cá vàvi khuẩn có trong nước lã thêm vào.
18
Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại cá nhỏ con và tươi
thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, nước trong việc chế biến chượp như sau: cứ
100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.
1.2. Cách tiến hành :
Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên theo
dõi để muối kịp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau :
a) Cho muối lần 1 :
Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 8kg
muối, xúc cá đổ vào an hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ khoảng 100l dung tích thì cho thêm
2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy trong 2 – 3
ngày về mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ) sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước lã sạch; dùng cào

gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh nước sẽ bị thối và cá
cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp an chum
để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng
cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua ) và dần dần cá
dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi là “cá đòi muối”.
b) Cho muối lần 2 :
2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ,
lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoang
thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời. Lần
này cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng dùng
cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống. Đợt cho muối này rất quan trọng vì
vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym,
thịt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá tác
dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám
rối đen và bị hỏng.
c) Cho muối lần 3 :
Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đã
ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lên
hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Khi
ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi cho muối đợt
3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi kết thúc khoảng
7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông. Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng và
đánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần. Hết tháng thứ năm
thịt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.
Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng
của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết,
mùa vụ và cách muối cá Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy
hàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, muối cho kg đúng liều
lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư thối. Thời tiết cũng ảnh
hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng. Về

mùa hè chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng. Bởi thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải được
chăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.
2. Giai đoạn rút nước mắm:
2.1 Giai đoạn chuẩn bị:
Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:
19
- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng chìm, tỏa hương
thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.
- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:
Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L.
Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần.
Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).
Lượng muối trên 250g/L.
Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc là
chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm. Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng trước
khi rút nước mắm.
a) Đắp lù muối:
Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp. Muốn rút nước
mắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù. Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạt
đắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre. Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg muối
lên trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù. Lù chèn càng chắc càng tốt, nếu
xốp lù dễ bị vỡ.
b). Nấu nước đăng:
- Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg chượp xấu
(chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn lửa thật
to; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất đạm trong
bã. Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối bay đi. Trong
khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé giọng. Nấu xong, đem qua thùng
lọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương tự như lù muối). Rọ nứa già được quấn kín
bằng vỉ cói đặt ở trước miệng lù. Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên rọ,

san phẳng dày chừng 40cm. Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kín
chung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được. Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên
tre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh
hơn là lù cát). Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc
tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy.
Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn
cho gia súc.
- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vì
chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai.
Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độ
mặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múa qua
thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu nhưng lớp trấu
chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa.
Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước lọc lần hai gọi là nước
đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8g
đạm.
Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì chất đạm tiết ra
hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm
và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối.
2.2. Rút nước mắm loại 1 :
Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp. Chượp sau khi
chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá nhâm,
cơm, trích, nục ) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp ).
Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùng
xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù. Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm
20
với lù làm vỡ, hỏng. Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấm
nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ sau này. Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì
nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bị tắc. Cuố cùng đổ chượp tốt lên trên. Sau khi
đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống. Hôm sau mở nút lù ở phía ngoài

cho nước mắm chảy nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung bình 40l/h vì nếu nhất hẳn
nút lù ra nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù. Nước mắm rút ra lần
này có cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều lần nữa. Công việc này gọi là náo.
Náo cho đến khi nước mắm chảy ra trong sạch không còn bã bột cá nữa thì được. Thường bao
giờ lượng nước mắm này cũng trên lượng quy định của nước mắm loại một là 15g/L.
2.3. Rút nước mắm loại 2:
Sau khi đã lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã nấu như trên.
Ngâm một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2. Lượng
đạm tiêu chuẩn là 11g/L.
2.4. Rút nước mắm loại 3:
Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào. Cũng náo
rút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C. Lượng đạm tiêu
chuẩn là 9g/L. Nếu thừa hay thiếu phải pha lại.
Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại 3.
Chú ý: sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong thùng làm cho lớp bã
khỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn.
II. Phương pháp Nghệ An – Hà Tĩnh:
1. Giai đoạn chế biến chượp:
1.1. Nguyên tắc:
Phân giải protein của thịt cá bằng enzyme trong cơ thể cá và tuyệt đối không cho thêm nước
lã. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải ở cách muối cá: cá được muối trong những ô
bể lớn, mỗi ô bể chứa từ 5 – 5,5 tấn cá, gài vỉ nén chặt. Thông thường 100Kg cá, 25Kg muối và
2Kg thính (ngô gạo).
1.2. Cách tiến hành:
a) Cho muối lần 1:
Cá đánh về rửa sạch bùn đất, chất bẩn, sau đó phân loại theo kích cỡ. Nếu cá dài quá 15cm
phải băm hoặc thái thành từng khúc 4 – 5cm, làm cho muối dễ ngấm vào thịt cá. Đối với cá ướp
lạnh bằng nước đá, phải ngâm vào nước muối 5% để cá trở lại bình thường rồi mới ướp. Trong
những ô bể trát xi măng được lau chùi sạch sẽ, sát đáy bể đục 2 lỗ làm thành 2 luồng. Cá rửa
xong đổ vào bể, cứ một lớp cá rắc một lớp muối và một lớp thính rang, chân mang giày ống cao

su sạch, dặm chặt lớp muối và thính ở tầng dưới ít hơn so với tầng trên. Lớp cá trên cùng được
phủ kín bằng lớp muối dày 3cm, để ủ kín, giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Tỷ lệ cá : muối : thính
là 100 : 12 : 2.
b) Cho muối lần 2:
Sau khi muối lần 1 được 3 ngày vào mùa hè (5 ngày vào mùa đông), cá được gài nén chặt,
ép thành 1 khối thịt. Vì được phủ kín bằng lớp muối trên mặt làm nhiệt trong cơ thể cá tăng lên
giúp cho enzyme tiêu hóa tác động dễ dàng, do đó cá bị vỡ bụng và muối sinh tác dụng thẩm
thấu. 1 phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết ra làm ngập cá, 1 phần muối
hòa tan trong nước cá tiết ra này, khi ấy có hiện tượng sủi bọt, mùi chua, mở nút lù thấy dung
dịch muối màu đỏ nâu, đục bẩn là do máu cá tiết ra, có mùi tanh, chảy xuống máng chứa xung
quanh bể rồi được múc vào ang, vại. Sau khi rút hết dung dịch nước muối ra, cá trong bể xẹp
xuống, phần lớn những rêu nhớt bùn còn lại do rửa cá không sạch sẽ đọng lại ở trên mặt phên.
21
Nhấc đòn che và phên ra rửa sạch, phơi khô. Dùng muối đánh khuấy dung dịch nước muối rút ở
trên với tỷ lệ: cứ 100Kg cá ướp trong bể thêm 8Kg muối. Dung dịch muối này lại đổ cho ngập
cá để tránh cá tiếp xúc không khí và ruồi nhặng đậu, dùng phên tre đậy lên trên và nén chặt
bằng đòn tre để cá không nổi lên. Hằng này buổi sáng rút nước ra phơi nắng (không rút hết),
phơi đến 3 – 4 giờ chiều, nước còn nóng lại đổ vào bể cá. Dùng phên tre lợp lá đậy kín trên bể
để giữ nhiệt.
Trong bước này khi có hiện tượng sủi bọt thì phải muối cho đúng lúc, để muộn thì chượp dễ bị
hỏng.
c) Cho muối lần 3:
Sau khi cho muối lần 2 được 3 tháng vào mùa hè (6 tháng vào mùa đông), hàng ngày, kéo
rút nước ra phơi nắng, muối tiếp tục ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết dần ra, cá
xẹp xuống nữa, dung dịch nước muối lại có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi chua. Khi ấy mở nút lù
ra, cho thêm muối vào dung dịch rút được với tỷ lệ cứ 100Kg cá ướp trong bể hòa thêm 5Kg
muối nữa. Nhấc đòn tre và phên ra rửa sạch., phơi khô. Dung dịch sau khi đã hòa thêm muối
đánh khuấy đều, đổ vào bể lại dùng phên và đòn tre nén chặt xuống.
Hàng ngày mở nắp bể (làm bằng phên lợp lá) để phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước từ
ang, chum phơi một lần (buổi sáng rút ra phơi, buổi chiều đổ vào ngay). Công việc đó được gọi

là “náo rút”. Làm như vậy chừng 2 tháng liền cá chìm hẳn xuống, lúc này thì nhấc bỏ phên và
đòn tre ra, không nén nữa, nhưng hàng ngày, vẫn mở nắp bể để phơi và cứ 10 ngày thì náo rút
một lần. Đến tháng thứ tư việc náo rút thưa dần, chừng 2 tuần hay 1 tháng mới náo rút một lần.
Cá được ngâm như vậy trong một thời gian lâu hay chóng là tùy theo từng loại cá, sự chăm sóc
náo rút và tiết trời nóng lạnh, thường vào khoảng 8 – 10 tháng là chượp chín.
Đặc điểm của phương pháp này là nhờ tác dụng của ép nén và nhờ tác dụng thẩm thấu của
muối, nước trong mình cá tiết ra làm thành một dung dịch muối gần bão hòa và ngập cá làm
ngăn cản tác dụng phân hủy của vi khuẩn.
2. Giai đoạn rút nước mắm:
2.1. Chuẩn bị:
Trước khi kéo rút chượp thành nước mắm, cần kiểm tra xem chượp đã chín chưa. Với
phương pháp gài nén khi chượp chín, cá tuy vẫn giữ nguyên hình dạng nhưng khi lấy tay nhấc
lên, thịt cá róc khỏi xương một cách dễ dàng, bóp nhẹ thịt cá tướp nhừ, đồng thời nước trong,
sắc vàng đỏ, hương thơm, còn về mặt kỹ thuật hóa học cũng như phương pháp Cát Hải. Đồng
thời phải nấu nước đăng để rút nước mắm và nước hàng để pha dấu.
2.2. Rút nước mắm cốt:
Chượp khi chín không phải cho vào thùng lọc như phương pháp Cát Hải mà chỉ việc mở nút
lù cho chảy từ từ ở ngay bể chượp để rút lấy nước cốt. Nếu nước mắm cốt rút ra còn vẩn đục thì
lại đổ vào bể náo rút lại, chừng 3 lần, nước trong là được. Phương pháp này vì không cho thêm
nước lã nên loại nước mắm rút ra có lượng đạm rất cao, hương rất thơm và chỉ dùng để pha với
các loại nước mắm rút ra sau này, nên loại này không bán ở thị trường. Trung bình một tấn cá
rút được 350 lít nước mắm cốt.
2.3. Rút nước mắm loại một:
Sau khi rút hết nước mắm cốt, dùng nước muối 25% hoặc nước đăng đun sôi đổ vào bể
ngâm một ngày cho lượng đạm tiết ra. Hôm sau, mở nút lù cho chảy từ từ (40 lít 1 giờ) nếu
nước mắm chưa được trong thì lại đổ vào bể và tiếp tục rút tới trong là được. Sau đó cho thêm
nước hàng với tỷ lệ cứ 100 lít nước mắm cho thêm 3 lít nước hàng, đem đun sôi 30 phút với bọt
bẩn nổi lên. Để nguội rồi kiểm nghiệm lượng đạm, pha với một phần nước mắm cốt, ta được
nước mắm loại một.
22

2.4. Rút nước mắm loại hai: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại dùng
nước đăng đun sôi đổ vào bể cũng làm như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng và
một phần nước mắm cốt ta được nước mắm loại hai.
2.5. Rút nước mắm loại ba: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng nước
đăng đun sôi đổ vào bể, làm tương tự như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng, một
phần nước mắm cốt và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba.
Chú ý: trong quá trình kéo rút, sao mỗi lần náo rút ta dùng moat cái cuốc bằng gỗ sạch, để
cuốc, xới bã chượp ở lớp tr6en xuống lớp dưới và ngược lại. Sau khi đã rút xong nước mắm
loại ba, bã còn lại trong thùng lại đem nấu với loại chượp xấu dùng làm nước đăng. Làm như
vậy để tận dụng cho hết lượng đạm trong bã. Thường mội lít nước đăng có 5g nitơ toàn phần.
Với phương pháp chế biến này, trung bình mỗi tấn cá và 2000 lít nước đăng, ta rút được 600 lít
nước mắmloại 1, 800 lít nước mắm loại 2, 1000 lít nước mắm loại 3. nước mắm sai khi pha chế,
kiểm nghiệm thấy đúng lượng đạm qui định của từng loại thì chuyển vào chum, vại và để vào
trong kho chứa đựng.
III. Phương pháp Phú Quốc
Ơ Phú Quốc việc chế biến nước mắm trước kia thường chỉ dùng những thùng gỗ để chứa
đựng. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải là không thêm nước lã và khác phương
pháp gài nén Nghệ An-Hà Tĩnh là không cho muối nhiều lần mà chỉ cho một lần muối.
1. Giai đoạn chế biến chượp
1.1 Trộn cá và muối:
Cá và muối được đựng trong những thùng gỗ được lau rửa sạch, cứ một lớp cá là một lớp
muối, một lớp thính và một lớp dứa hoặc một lớp mít chín thái thành khoanh. Sau mỗi lớp cá
muối thính, dứa hay mít người ta cấm bàn cào gỗ dàn đều lớp cá và muối, trung bình một lượt
cá dày 8-12cm, càng lên trên, lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng được phủ kín bằng lớp
muối dày khoảng 3cm để ủ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Với tỷ lệ 100Kg cá, 25Kg muối,
2Kg thính, 10 quả dứa,1-2 quả mít.
1.2 Rút nước bổi ra phơi:
Sau khi cho muối xong, cá bắt đầu phân giải. Một phần muối ngấm vào cá làm cho nước
trong cá thoát ra, phần muối khác hoà tan trong nước (nước cá thoát ra) làm thành một dung
dịch muối gần bão hoà. Sau 3 ngày ta mở nút lù, dung dịch nước màu đỏ nâu mùi tanh do máu

cá tiết ra, dung dịch này gọi là nước bổi. Nước bổi rút ra buổi sáng được phơi nắng, buổi chiều
đổ vào ngay.
1.3 Thời kỳ ngâm:
Do nước bổi được tháo ra, cá xẹp dần xuống nhưng còn phải tiếp tục nén xuống nữa. Dùng
vỉ tre đan đã rửa sạch đặt lên thùng cá rồi dùng đá xanh đè chặt xuống. Sau khi nén xong đem
đổ vào thùng một nửa nứơc bổi vừa được rút ra cho ngập cá. Một nửa nước bổi còn lại chứa vào
ang, chum phơi nắng. Hàng ngày, mở nắp phên đập thùng để phơn nắng, dần dần nước ở thùng
cạn, tiếp tục đổ nốt số nước bổi còn lại vào. Mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo
ra phơi, buổi chiểu đổ vào ngay. Làm nhu thế chừng 2 tháng liền sau đó hàng tháng kéo ra phơi
chừng 1-2 lần. Cá được ngâm như vậy trong thời gian lâu hay chóng còn tuỳ theo mỗi loại cá,
dụng cụ chứa đựng, thời tiết khí hậu.
Ơ Phú Quốc khí hậu nóng bức hầu như quanh năm là mùa hè. Buổi trưa, nhiệt độ trên mặt
thoáng trong thùng chượp là lên đến 40-50
o
C nên thời gian chín của cá có mau hơn. Nói chung
thời gian ướp cá từ 4-7 tháng. Cá Cơm 3 tháng, cá Nục 3-4tháng, cá lẹp 4 tháng, cá Trích, cá
Lầm từ 5-6 tháng, cá Mòi 6-7 tháng.
2 Giai đoạn rút nước mắm
Cá sau khi đã chín, chuẩn bị rút các loại nước mắm. Một số nhà sản xuất trước kia họ thích
để thời gian ngâm dầm từ 1-2 năm. Vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm rút ra hương vị càng
23
đậm đà thơm ngon, lương đạm càng cao. Phương pháp rút nước mắm cốt và nước mắm bán
tương tự như phương pháp rút nước mắm của công ty TNHH nước mắm Việt Hương đã trình
bày ở trên, tuy nhiên trong phương pháp Phú Quốc nhờ có điều kiện khí hận nóng bức quanh
năm, hàng ngày trời nắng nhiệt độ nước trên mặt thùng là 35-45
O
C thích hợp cho điều kiện tác
động của enzym làm phân giải chất protein trong thịt cá chóng chín để tạo thành nước mắm.
Trong gian đoạn kéo rút nước mắm, được áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục nên lượng
đạmrút ra được kiệt và tận dụng hết được hương vị trong chượp.

Nhận xét:
Qua việc trình bày phương pháp chế biến nước mắm ở trên thì giai đoạn chế biến chượp là
quan trọng nhất. Cá là một loại động vật thịt mềm, lượng nứơc nhiều lại có ruột cho nên cá là
môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. Do đó trong khi chế biến nước mắm nếu liều lượng
muối cho không đúng và sự chăm sóc không được chu đáo thì chượp rất dễ bị hư thối.
Khi chượp chế biến không được tốt hay bị thối, dù có chữa lại được chăng nữa, thành phẩm
nước mắm sau này vẫn không được tốt, sắc nước không đẹp, hương vị ít thơm, lượng đạm hao
hụt,đôi khi ăn vào còn có hại cho cơ thể. Chượp được chế biến có tốt, nước mắm rút ra thơm
ngon ăn vào bổ dưỡng, giá thành hạ.
Cả ba phương pháp chế biến nước mắm trên đều là phương pháp truyền thống, chiết rút
đạm cá triệt để nhờ vào hệ thống kéo rút liên hoàn và có giai đoạn rút nước mắm tương tự nhau.
Tuy nhiên mõi phương pháp có nét đặc trưng riêng vì thế mà sản phẩm nước mắm cũng mang
hương vị khác nhau. Các phương pháp khác nhau về:
- Thành phần và tỷ lệ các thành phần trong chượp .
- Dụng cụ chứa ( thùng gỗ, ang chum hay bể xi măng).
- Phương pháp cho muối.
- Hàm lượng muối trong các lần cho muối.
- Thời gian cho muối.
- Thời gian rút nước mắm.
Ngoài ra trong các phương pháp trên còn khác nhau trong cách thức tiến hành vì thế mà mỗi
loại nước mắm đều có nét riêng nhưng vẫn đạt được chất lượng cao và đậm đà bản sắc dân tộc.
Bên cạnh đó, cách chữa nhựng sự cố thường gặp của các phương pháp cũng có một vài nét khác
biệt.
Sau đây là một vài hiện tượng hư hỏng thường gặp trong chế biến nước mắm và cách chữa
của mỗi phương pháp:
a) Phương pháp Cat Hải : trong quá trình muối cá, nếu thấy nước chượp có màu xám
hay đen xông mùi chua thối là chượp đã bị hỏng (thường thì chượp thối, nước bắt đầu thối
trước, cá thối sau) lúc này cần phải chữa ngay.
Nguyên nhân và cách khắc phục
- Cá rửa không sạch: nếu trong khi muối cá, cá rửa không sạch còn lẫn bùn cát, rong rêu

thì chượp dễ bị thối. Trong trường hợp đó cần vớt hết cá ra, rửa nước muối mặn có nồng độ
10% cho sạch hết bùn bẩn. Nước rửa bỏ đi, cá thì cứ 100Kg xóc đều với 8Kg muối đổ vào ang.
Phần nước thối ở ang để yên một đêm cho lắng bùn cát, hôm sau gạn lấy phần nước trong đổ
vào ang cá đánh đều cho tan hết muối. Hàng ngày mở nắp phơi vá đánh khuấy cho hơi thối, khí
độc bốc lên và bay đi. Màu đen của nước cá bớt dần, chuỷên sang màu xám và đỏ nhạt. Tiếp tục
chăm sóc tốt trong khoảng hai tuần hơi thối bớt đi, chượp sẽ trở lại bình thường.
- Cá bị nhạt muối: khi muối cá, nếu không cho đủ lượng muối hoặc cho muối uqá chậm
chượp cũng sẽ dễ bị thối. Trường hợp này chỉ cần thêm 8-10Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh đảo
đều cho hơi thối bốc đi và chỉ trong khoảng 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra, chượp sẽ trở lại
bình thường.
24
- Trường hợp nước bị mưa: trong khi mưa những ang chượp đậy không kịp hoặc nắp
ang bị nứt vỡ, nước mưa vào. Nếu không kịp thờo chữa ngay chỉ sau 2-3 ngày là chượp ngả
màu xám rồi thối. Nếu mới bị nước mưa, ang chượp để yên một đêm, nước mưa nhẹ hơn nước
muối sẽ nổi lên trên mặt chượp. Khẽ múc hết lớp nước mưa, đánh đều phơi nắng, chượp sẽ
không bị ảnh hưởng gì. Nếu nước mưa đã lâu, chượp bi thối, nước chượp có màu đen, mùi chua
cay, ta cho thêm từ 5-10Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh đảo đều, phơi nắng luôn cho hơi thối bốc
đi, sau 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra, chượp trở lại bình thường.
Tuy nhiên trong khi muối cá phải thường xuyên chăm sóc chượp, chế biến tốt không nên để
chượp bị thối vì khi chượp bị thối một số đạm bị phân huỷ bay hơi mất làm cho lượng đạm
trong nước mắm sau này rút ra bị giảm, sắc nước không đẹp, hương vị ít thơm. Trong cả ba
trường hợp chữa thối ở trên nếu có thính gạo và ngô thì nên cho thêm vào mỗi ang 2Kg, làm
cho hương vị và màu sắc chóng trở lại bình thường.
b) Phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh: trong quá trình ướp cá nếu thấy nước có màu xám,
đen hay chua thối là chượp đã bị hỏng.
Nguyên nhân và cách khắc phục
- Cá rửa không sạch:
Trường hợp này không phải vớt hết cá ra như phương pháp Cát Hải mà chỉ rút hết dung dịch
nước muối ở trong bể ra và phơi nắng, để lắng trong gạn bỏ bùn, đất, cát, hoà thêm muối và
thính theo tỷ lệ cứ 100Kg cá thì cho 4Kg muối vá 0,5Kg thính rồi đổ vào bể. Tiếp tục rút 3 lần

như thế nhưng không phải cho muối và thính vào nữa. Đất bùn trong cá theo nước chảy ra loại
bỏ được hết. Hàng ngày, mở nắp bể để phơn nắng, chượp dần dần sẽ có màu đỏ, khí thối bay
bớt đi và sau hai tuần thì chượp trở lại bình thường.
- Cá cho nhạt muối:
Trường hợp này ta cũng rút nước trong bể ra và cho thêm muối với tỷ lệ từ 5-10Kg muối đối
với mỗi tạ cá. Hàng ngày năng phơi và xáo trộn luôn. Sau 1 ngày sắc nước dần dần đỏ và trở lại
bình thường.
- Chượp bị nước mưa: trường hợp mới bị nước mưa thì để yên, múc hết lớp nước mưa ở
trên, phơi nắng, tháo nút nhiều lần, chượp không bị ảnh hưởng. Nếu nước mắm bị nước lã vào
lâu, chượp đã bị thối thì ta chữa giống như trường hợp bị nhạt muối.
c) Phương pháp Phú Quốc:
Nếu chượp bị đen và hôi thối thì cách chữa của phương pháp này cũng tương tự như cách
chữa của phương pháp của công ty và hai phương pháp trên. Tuy nhiên, do nhiệt độ tại vùng
này khá cao, thời gian ngâm dầm lâu, cho thêm thính, dứa và không cho nước lã vào nên nước
mắm chế biến theo phương pháp này có chất lượng cao, chượp ít bị hỏng.
IV . Phương pháp chế biến cá nước ngọt
Trước kia có một số quan niệm cá nước ngọt không thể chế biến thành nước mắm được vì
thịt nhão hơn thịt cá nước mặn, lại thường sinh sống ở sát đáy hồ ao nên nước mắm làm ra sẽ có
mùi tanh, không thơm, màu xám đen, không trong. Nhưng ngược lại qua một số nghiên cứu ở
địa phương như Kiến An… và qua 3 năm nghiên cứu chế biến ở trường Trung cấp Nông Lâm
Trung Ương, kết quả cho thấy cá nước ngọt nếu chế biến tốt thì nước mắm rút ra có chất lương
không thua gì cá nước mặn.
1. Giai đoạn chế biến chượp:
Những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá Đuối, cá Lành Canh… chế biến dễ hơn
những loại cá nhiều vảy, nhiều xương như cá Rô, cá Chép.
1. 1 Trộn cá và muối:
Cá nước ngọt thuộc loại cá ở sát buồn nên vảy, đầu có nhiều bùn đất, cần phải rửa thật sạch,
nếu không nước mắm sau này dễ bị thối và có mùi tanh đất. Nếu là loại cá to cần phải thái nhỏ
25