100 nam pho Viet

1

100 NĂM PHỞ VIỆT
Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, Phở thăng trầm cùng người Việt
xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Giờ đây, phở lại thăng
hoa, phát triển đi lên cùng Việt nam. Không chỉ cịn đơn thuần là một món
ăn khối khẩu, thực sự Phở đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh
danh văn hóa việt trong lịng bạn bè quốc tế. Cảm ơn trời đất cho tơi cái
vinh dự có may mắn để viết về “100 năm phở Việt”, bởi lẽ phải chờ một
thế kỷ sau, ai đó, mới lại có dịp điểm lại cuộc hành trình 200 năm của phở,
món ăn đã được người đời ca tụng bằng đủ các hình thức nghệ thuật: thi
văn, hội họa, điện ảnh, kịch nghệ. Một món ăn đầy ắp “bóng dáng, hương
vị quê hương”. Món ăn việt của mọi thời gian!

PHỞ “THỰC LỤC”
Nhiều người ngoại quốc đến Việt nam đều ngạc nhiên
khi thấy bảng hiệu “cơm phở” dựng lên khắp mọi nẻo
đường. Ai cũng vậy, ít nhất hơn một lần…họ tị mị muốn
biết về món phở bởi sự nổi tiếng của nó trong thời kỳ Việt
nam hòa nhập vào thế giới. Theo quy luật tự nhiên, Phở là
một trong những đại biểu hàng đầu “ hữu xạ tự nên hương”
trong văn hóa Việt đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên,
khơng chủ định, khi lọt vào Top 3 từ tiếng việt không cần
dịch thuật: “Phở - Áo dài -Tết”! Nghiền phở, mê phở, rất
nhiều người ngoại quốc đã tự nguyện trở thành “môn đồ”
trung thành của phở từ lúc nào không hay! và hầu hết họ
đều muốn tìm hiểu về cội nguồn phở, tuổi của phở, điều mà ngay cả đa phần người
Việt cũng còn rất mơ hồ.
Khởi nguồn của phở từng được tranh cãi triền miên, tốn khá nhiều giấy mực song
vẫn chưa đến được hồi ngã ngũ. Hy vọng rằng bài viết này có thể giúp mọi người tìm
được cho mình một kiến giải khách quan và chuẩn xác nhất, ngõ hầu quét sạch đi

những khoảng tối còn chưa rõ về Phở. Giới Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Trung
hoa của Phở. Theo họ, Phở sinh ra từ món “Trư nhục Phấn” Quảng đơng. Vẫn theo
cái mơ tip nghe đến nhàm tai: tiếng “Phở” được đọc trẹo đi từ chữ “phấn” của món
Trư nhục phấn. Song thực chớ trêu, “Trư nhục phấn” đã có từ rất lâu và đến nay vẫn
vậy, chỉ “âm thầm” khu trú một cách n ả, khiêm tốn ở chính nơi nó sinh ra, không
hề gây nên một tiếng vang nào và cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ đâu như Phở
việt. Về kỹ thuật chế biến, nó hồn tồn xa lạ với hương vị phở, thêm nữa thay cho
bánh phở là một loại sợi bột gạo làm như kiểu bánh canh và nấu với thịt lợn! Xét một
cách tổng thể, hai món này khơng thể có cùng gốc gác.
Lại có một thuyết khác, thấy phở ngày càng được quốc tế hóa và nổi tiếng khắp
nơi, liền cố vơ vào cho rằng phở có nguồn gốc “Phú Lang Sa”xa xơi, từ một món ăn
pháp có tên “pot-au-feu” và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng pháp: lửa).
Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món Pot-au-feu trong tự điển
Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng! Pot-au-feu là món súp nấu “hằm bà


2

làng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: carốt, tỏi
tây, củ cải vv… chẳng ăn nhập gì với món Phở việt, cả
về hình thức đến nội dung. Hơn nữa về bản chất, pot-aufeu vốn là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người
Pháp, tự thân nó khơng dùng để ăn no. Vậy nên dù có
thiện ý đến mấy, cũng khơng có lý do gì để nghĩ rằng “tổ
tiên” của phở là “monsieur pot-au-feu”. Vậy mà cũng
có lúc, có người lớn tiếng địi bản quyền phở !
Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu cịn lại từ đầu thế kỷ 20:
Phở có tiền thân từ món “xáo trâu”, ra đời một cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào
những năm đầu của thế kỷ trước [3:373]. Khởi đầu, đó là món ăn phục vụ tầng lớp
bình dân, phu phen lam lũ mà khơng ai ngờ rằng, chỉ vài thập niên sau nó có một
tương lai huy hoàng đến thế. Dân tộc Việt rất ít ăn thịt bò.

Cuối TK 19, đầu TK XX, ở Hà nội mới chỉ có vài ba hàng thịt
bị, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì.
Khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ hơi nước
từ Hà nội đi Hải phòng, đi Nam định, đi Phủ lạng thương của
chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người
hoa từ Vân nam qua. Đến 1909 mới có tàu thuỷ của nhà tư
sản dân tộc Bạch Thái Bưởi, ông chỉ tuyển dụng nhân công,
thợ người việt. Lại thêm các thuyền mành chở nước mắm, đồ
khô từ xứ Thanh-Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi
bến sông khiến xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to Phở đê sơng Hồng đầu TK XX
lớn. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông. Và theo qui luật tự
nhiên “hữu xạ tự nên hương”, món “xáo trâu” được đơng đảo lựa chọn, ưa chuộng
nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông . Một bên quang gánh là chiếc thúng
ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một
chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ
nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được “khuyến mãi”
cho không khi mua thịt khiến người ta nảy ra sáng kiến. Các gánh xáo trâu đã được
các bà học nhau chuyển thành xáo bò. Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu
được cải tiến thêm vào gánh. Chẳng mấy chốc món xáo bị mới lan tràn suốt từ ô
Quan chưởng xuống tới ô Hàng mắm. Dĩ nhiên quyền bán hàng không thuộc riêng
nguời việt, thực khách phu phen người hoa rất đông đảo ở bến sông nên các chú Chiệc
(cách gọi hoa kiều thời đó) cũng tích cực tham gia vào tiến trình phát triển xáo bị,
đến nỗi được Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập “Technique du
people Annamite” (Kỹ thuật của người An nam 1908-1909). Các chú Chiệc có ưu thế
trong việc thu xếp gánh xáo bị, vì họ vốn có sẵn nền nếp “văn minh mì gánh”, về căn
bản rất phù hợp cho món ẩm thực mới. Từ bãi sơng Hồng, trên những đôi vai gầy
guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “ hang cùng ngõ hẻm” Hà nội rồi lan qua cái đơ thị
khác. Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt Nam
định mới mở hồi cuối thập kỷ 20 thế kỷ trước. Rồi phở phát triển mạnh ở đây đến nỗi
nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “Nơi khai sinh ra phở”cho Nam định.

Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là
người Nam định đầu tiên trong làng ra Hà nội mở quán ở phố hàng Hành mạn tây bắc


3

hồ Gươm, song phở Hà nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm [12:14].
Dẫu sao, khơng ai có thể phủ nhận cơng lao to lớn phát triển nghiệp phở của “phở
Nam Định”với những gia đình truyền nghề phở đến đời thứ tư và là chủ nhân của
thương hiệu “Phở gia truyền” ngày nay.
Tên gọi Phở vốn còn nhiều uẩn khúc, hy vọng rằng trong dịp sinh nhật thứ 100
này nó sẽ được dãi bầy và soi sáng. Ta hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời
kỳ phở ra đời mà truy căn, làm sáng tỏ cái danh xưng “Phở”! Lúc phở xuất hiện ở
thập niên đầu của thế kỷ XX, Nho học vẫn còn ngự trị xã hội Việt nam, cho dù đang
bước vào thời kỳ tàn tạ (từ sau 1919 khoa thi Nho học cuối cùng ở Việt nam). Chữ
Hán-Nôm vẫn giữ vị trí chính thống với xã hội người Việt. Đại đa số dân chúng vẫn
còn mù chữ quốc ngữ, số người việt biết nó thật ít ỏi, chiếm tỷ lệ q nhỏ bé trong
cộng đồng. Thêm nữa bến bãi sông Hồng rất nhiều phu phen người hoa, trong bối
cảnh ấy, tiếng rao âm hán-việt “Ngưu nhục phấn” phổ biến là điều dễ hiểu. Tuy nhiên
nó cần được hiểu chính xác là món “xáo bị”, chứ khơng hề là chứng cứ, gốc gác món
“Ngưu nhục phấn Quảng đơng” như nhiều người lầm tưởng. Con bị trong tiếng Hán
là hồng ngưu, nên ngưu nhục chỉ nghĩa thịt bò; phấn nghĩa là bột chỉ món bánh bột
gạo dạng sợi [3:376].Tiếng rao dần được nghe “lái âm” Hán-Việt như “ Ngầu nhục
phắn a!.. ngầu phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hố, giản thể thành “ phắn a!...rồi
phớ ơ! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Danh từ Phở được chính thức hố ấn hành lần
đầu trong cuốn Việt nam tự điển (trước 1930)do hội Khai trí Tiến Đức Hà nội khởi
thảo. Trong cuốn tự điển định rõ tên phở bắt nguồn từ chữ phấn và giải thích đó là
món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bị[3:377]. Nhà thơ chữ tình tài hoa Tản Đà
từng là nhân chứng cho cách gọi này. Tiên sinh thuộc số ít người sành sỏi có “tâm
hồn” ăn uống, từng được xếp vào hàng “đầu bếp siêu hạng” của những món ăn “đượm

hồn dân tộc”. Chả thế, ẩm thực việt đi vào văn nghiệp Tản Đà một cách tự nhiên như
hơi thở cuộc sống thường nhật. Ông từng thổ lộ:
Nghề ăn cũng lắm công phu
Làng ăn ta phải biết cho đủ mùi!
Có lẽ tiên sinh là lớp văn nghệ sĩ việt đầu tiên thưởng thức và “nghiền phở”ngay từ
khi nó mới ra đời. Trong bài “Đánh bạc” (1905-1907) ơng đã viết:“có lẽ đánh bạc
khơng mong được mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ” [2:110]. Ông đã gọi nhục phấn là
nhục phơ…trong tác phẩm của mình và rồi dân chúng đổi đi một cách vô thức thành
phở lúc nào không hay.
Tuổi khai sinh của phở chẳng được “sử liệu”nào ghi nhận cũng là lẽ hiển nhiên,
vậy nên nhà báo Frank Renaud từng bỏ nhiếu cơng sức tìm tịi tư liệu về cội nguồn
phở tại Viễn đơng Bác Cổ Pháp, nhưng mọi cố gắng đều vô vọng. Song nếu cứ nói
theo kiểu dân gian khác gì “ăn ốc nói mị” chẳng có cơ sở xác thực nào thuyết phục
quần chúng. May thay! chính thi sĩ Tản Đà từng là nhân chứng sống xác nhận phở đã
hiện diện ở Hà nội khoảng 1907. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ
trong làng văn việt lại khẳng định và cho biết khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn
độc đáo thuộc hạng “quốc hồn-quốc túy” này. Ơng ghi nhận: “1913…trọ số 8 hàng
Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu,5
xu)”[1:94]. Mặc nhiên, chính Nguyễn Cơng Hoan đã là người xác định tuổi cho phở
trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà nội”. Khơng những vậy,
ơng cịn cho chúng ta biết thêm, lúc này phở rong đã khá thịnh hành, chả thế mà


4

nghành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai
hào tem thuế mỗi ngày.Tính ra mỗi năm là 73 đồng”[1:165]. Chính Henri Oger là
một nhân chứng quan trọng và khách quan khác. Ông là một thanh niên Pháp chỉ ở
Việt nam 2 năm 1908-1909 (theo chế độ thay cho quân dịch) đã cho vẽ lại hình ảnh
phở gánh hiếm hoi ngay từ đầu thế kỷ 20. G.Dumoutier (1850-1904) nhà Việt nam

học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng
khẳng định: “phở chưa từng xuất hiện ở Việt nam trước năm 1907!”. Đó chính là
những nguồn tư liệu thuyết phục nhất về 100 năm tuồi của phở.
Tuổi 100 năm của phở còn được khẳng định qua cuộc “tầm nguyên” trong các
cuốn tự điển việt. Tìm cuốn tự điển giải thích đầu tiên của nước ta bằng tiếng Nơm:
“Chỉ Nam Ngọc âm giải nghĩa” do hồng hậu Trịnh Ngọc thị Trúc (1576-1657), một
nữ danh sĩ đương thời biên soạn chưa hề có dấu vết của phở. Giáo sĩ Alexandre
Rhodes (1593-1660) tuy đã ở Đàng ngoài và Đàng trong tới 5 năm, song ông chưa
biết đến khái niệm phở để đưa vào tự điển Việt-Bồ-La của mình từng được xuất bản
vào năm 1651. Tiếp theo, những từ điển điển hình khác như tự điển Huỳnh Tịnh
Của(1895), tự điển Genibrel(1898) đều chưa nhắc tới Phở. Phải chờ tới tự điển của
hội Khai trí Tiến Đức(1930), từ Phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ:
“…Món đồ ăn bằng bánh,thái nhỏ nấu với thịt bị” và có ghi thêm cả Phở xào, phở tái.
Gustave Hue lại bổ xung thêm vào tự điển 1937 từ “cháo phở”và cả cái “mũ
phở”,biểu trưng một thủa cho phở gánh việt. Cho tới tận 1957, danh từ phở đã được
hoàn chỉnh trong tự điển của Eugene Gouin với đủ cả “ Phở bắc, phở bị, phở gà, phở
chín, phở tái, phở xào…”[15:48]. Bằng chứng này củng cố thêm cho luận chứng phở
chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1910, hay nói một cách khác cho phép ta
đốn định chính xác về 100 năm phở việt.
Những hàng phở đầu tiên ở Hà nội phải kể đến quán Cát tường chủ người việt
chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu gỗ và quán phở Tầu bán cả đồ xào nấu trước
bến xe điện Bờ hồ và quán [7:73]. Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu
khác, một ở hàng Quạt, một ở phố hàng Đồng trong khu 36 phố phường cổ đất Hà
thành. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay
từ thời đầu có phở. Cuốn biên niên sử “Hà nội nửa đầu thế kỷ XX” cho biết “Đền
thôn Dũng thọ …còn gọi là đền Trưởng Ca tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm
nghề bán phở”[7:76]. “Đình Phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày. Sau này khi ơng
Trưởng Ca mất lại có ơng phở “Sửa sai” thay thế kế nghiệp thức khuya “hầu phở” cho
đời. Chuyện về phở kể cũng ngộ, đôi lúc hàm chứa cả chất biên niên sử bên trong. Cái
tên “Phở Sửa sai” nhắc đến cái thời “cải cách” bi thương! Ông chủ phở vốn bị quy

nhầm thành phần nên sau khi “…được sửa sai trở lại thủ đơ, chính quyền khu phố
miễn thuế một thời hạn và tìm một chỗ lợi địa thế cho ơng mở hiệu, món q phở của
ơng càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ…bát phở giải oan có thêm nhiều
dư vị!”[4].
Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến năm 1930
hàng phở đã lan tràn khắp phố phường Hà nội. Hàng loạt các đệ nhất, đệ nhị
phở…lưu danh “sử sách” đã ra đời điểm xuyết những nét chấm phá khởi đầu cho bức
chân dung “một thế kỷ phở việt”. Thoạt đầu người ta chỉ bán phở chín (vì nguồn gốc
đi từ xáo bò mà). Sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng


5

ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song từ sau 1954, phở
tái lấn dần phở chín và chiếm lấy vị trí chủ sối.
Chỉ dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tịi sáng tác,cho
ra đời “món phở cải lương” mn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên
thằng giặc Đồ Nghĩa Phổ (Jean De Puis) nay là phố hàng Chiếu có món phở có vị
hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh Phở Sứt sáng chế ra ngón phở giò (thịt bò cuốn lại
thái mỏng lừng lát như khoanh giị), Phở Phủ dỗn nhỏ thêm giọt Cà cuống, cái
hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt trác lại
có vẻ giết chết vị của phở. Nhìn chung trường phái “Phở cải lương” đều sinh non chết
yểu không thọ với thời gian, song nó cũng vương vấn đơi nét mờ nhạt khơng thể
khơng nhắc tới trong cuộc hành trình 100 năm của phở.
Năm 1939 phở gà xuất hiện,khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu
khơng có thịt bị bán, các tiệm phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ rằng lúc này tủ lạnh
chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này? Có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi
việc giết mổ trâu bị ln bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo
chính của nền nơng nghiệp lúa nước Việt nam. Song giới hâm mộ phở khơng thể thiếu
nó dù chỉ một ngày! Và để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm

món phở gà. Buổi ban đầu, các bậc “trưởng lão” cho rằng phở gà khơng thể sánh với
phở bị bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo đâu thể địch nổi vị nước cốt ninh
trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bị. Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tuỷ
xương bò, như quện với gia vị hồi quế vv… tự lúc nào đã làm vị nước dùng của món
phở bị trở thành chất “ ma túy” của nhiều môn đồ trung thành với phở.
Nhưng rồi vị thơm ngon từ những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da dịn
vàng óng, đặc biệt độ bùi,ngậy của buồng trứng non đã dần làm thay đổi định kiến
của thực khách. Đặc biệt vị thơm hành hoa thái lẫn rau mùi và của lá chanh bánh tẻ
thái chỉ dường như đã mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương
đồng gió nội . Cụ Vũ Bằng (1913-1984) từng thi vị hoá vị phở gà thành “hương thanh
tân” con gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh phở bị cục súc. Nhà
văn Lý Khắc Cung cịn đi xa hơn, ơng mạnh dạn hình tượng hố phở gà như bức
“tranh lụa mong manh” hư hư thực thực bên bức “tranh sơn dầu” hồnh tráng-phở bị.
Dù rất nhiều người phản đối, nhất là lực lượng bảo thủ cực đoan, những “con chiên
ngoan đạo” của phở bị, dịng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển. Thậm trí
nhiều hàng chỉ chuyên bán phở gà đối đáp lại các môn đệ chuyên phở bị nhất định
“gác địn gánh, treo dao, đóng cửa” vào hai ngày khơng có thịt bị trong tuần. Từ sau
1939, hai dịng phở bị và phở gà chính thức ngự trị song hành trong lịng thực khách
Việt.
Chưa có một cơng trình nghiên cứu chính thức nào cơng bố về thành phần dinh
dưỡng của phở, song dù có hay khơng cái cơng việc ấy, phở vẫn mặc nhiên được coi
là món ăn siêu bổ trong tâm thức người Việt. Ngay từ năm 1937, nhà thơ Tú Mỡ từng
“tâm phục khẩu phục” reo những vần thơ bất hủ ca tụng dinh dưỡng trong phở:
“…Phở đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc
Quế-phụ -sâm nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm-dương-phế -thận- can-tỳ
Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch…”
Tú Mỡ 1937.

6

Phở bổ thế! chả trách khi người Việt lâm bệnh hay thi thoảng thấy “nhạt miệng chê
cơm” thì món ăn bổ dưỡng đầu tiên được chọn chắc chắn là ăn phở. Nuôi người bệnh,
người ta luôn ưu tiên chọn phở. Bởi vậy hồi còn nhỏ, cũng như nhiều đứa trẻ cùng
trang lứa, mỗi khi thèm phở, tôi bèn giả ốm để vòi bố mẹ cho ăn phở. Trong suốt thời
kỳ nền kinh tế Việt nam eo khó, phở là “món ăn tươi” cải thiện dinh dưỡng cho mọi
nhà, cùng nhau lăn lộn chống trả với cái khắc nghiệt của cuộc đời. Thời ấy, khi trị
chứng bệnh suy nhươc cơ thể khá phổ biến trong dân chúng, các bác sĩ giàu kinh
nghiệm ngồi loại thuốc trị bệnh, lúc kê đơn khơng thể quên ghi thêm dòng chữ dặn
dò quan trọng: nếu có điều kiện bồi dưỡng thêm phở! Cơng bằng mà xét, nước phở là
một loại “siêu súp” bởi nước dùng được hầm từ xương ống trong suốt 6-12 giờ nên
khó có loại nước cốt nào qua mặt được. Lại thêm chất đạm từ thịt bò tươi, chất bột
đường từ bánh phở, các loại vitamin từ hành củ, chanh, ớt vv… quả là một “menu”
dinh dưỡng khá hoàn hảo. Chưa hết! bởi là một món ăn nước nên tuy ăn no đến căng
bụng, song rất dễ tiêu hóa. Phở thật sự là món ăn phù hợp với người bệnh mới vượt
cơn hiểm nghèo cần món ăn giàu dinh dưỡng nhưng nhe nhàng. Đó là chưa kể các
món gia vị dùng kèm với phở nào gừng, chanh tươi, nào hành hoa, hành tây, tiêu sọ,
nào mùi, húng thơm vùng Láng vv… tất cả hầu như đều là những vị thuốc nam tốt
cho bách bệnh. Còn một thứ phở được liệt vào hàng “thực phẩm chức năng” có chất
dinh dưỡng đặc biệt dành riêng cho giới mày râu: Phở ngầu pín! Chẳng biết tác dụng
thực hư ra sao, liệu có đạt chỉ tiêu “ơng xơi-bà thích” hay khơng? song về mặt hình
thức, bộ “ngầu pín bị vĩ đại” rất ấn tượng, tạo yếu tố tâm lý quyết định của món “ẩm
thực viagra” được giới thực khách bản tính “trăng hoa” tín nhiệm.
Khơng một món ăn Việt nào có khơng gian ẩm thực rộng như phở - quả xứng
danh món ăn phi thời gian. Gần như duy nhất trong nghệ thuật ẩm thực Việt, phở có
thể dùng vào mọi lúc trong ngày, mọi mùa trong năm. Phở ăn sáng, món điểm tâm
phổ biến nhất được hầu hết người việt ưa chuộng. Thời điểm ăn phở buổi sáng như
mặc định cho đồng hồ sinh học trong mỗi con người. Bữa trưa – Phở, bữa chiều – phở
cũng thường là lựa chọn của nhiều người bởi đặc tính đủ chất, dễ ăn,vừa túi tiền, lại

giàu năng lượng. Tuy nhiên ở các đô thị lớn, người ta còn cần đến bữa ăn khuya sau
10 giờ tối và một lần nữa phở lọt vào “tầm ngắm” một cách tự nhiên của cơng chúng.
Chẳng những nó vừa ngon miệng, lại vừa nhẹ bụng, thưởng thức xong vẫn dễ dàng đi
vào giấc ngủ. Hơn thế nữa, phở còn “tận tụy”phục vụ nhân gian suốt bốn: xuân, hạ,
thu, đông …Tuy nhiên, cái lạnh xe xe tiết thu đông, mưa xuân lất phất vẫn là “gia vị”
thiên nhiên làm tăng thêm giá trị ẩm thực của bát phở nóng !
phở chính là nơi “tao ngộ vơ tình” giữa tầng lớp trên danh gia vọng tộc và giới
cần lao. Không ai bị giáng xuống vị trí nghèo hèn và tất nhiên cũng chẳng ai được coi
là giàu sang khi hay đi ăn phở, cái hay của phở chính ở chỗ đó! Nếu “Nem cơng chả
phượng”và nhiều món sơn hào hải vị khác chỉ dành riêng cho giới thượng lưu nơi lầu
son gác tía thì dưa, cà, mắm, muối lại là “đặc quyền” của lớp dân đen. Song với Phở
lại khác: Danh gia vọng tộc, chính khách ăn phở, nhà giàu ăn phở, quan chức ăn phở,
người bình dân cũng ăn phở. Già trẻ, lớn bé đều thích thưởng thức…vơ hình chung
Phở trở thành một món ăn đại chúng, bình đẳng duy nhất dành cho tất cả mọi người.
Quả không ngoa như thi sĩ Tú Mỡ từng có phút xuất thần bộc bạch trong bài Kệ Phở:
“…Kẻ phú quý cho chí người bần tiện


7

Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa
Thầy thông ,thầy phán đi sớm về trưa
Điểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ
Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làng thơ đêm thức viết văn
Được bát phở bớt băn khoăn óc bí
Bọn đào kép con nhà ca kỹ
Lấy phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em sớm mận,tối đào

Nhờ có phở đỡ hao mịn nhan sắc…”
Xe Phở
Tú Mỡ-1937
Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1930) [3:379].
Nó quả là một sáng tạo ẩm thực độc đáo của người Việt. Thực sự phở xào như một
nét giao duyên ẩm thực Đông tây đầy quyến rũ. Bánh phở cháy cạnh , thịt bò xào cần
tây, hành tây với nước sốt xệt đổ lên trên thật hấp dẫn, lại thêm rau xà lách búp, cà rốt
xu hào ngâm dấm ăn kèm đưa đẩy không chê vào đâu được.
Phở sốt vang, một sản phẩm thử nghiệm khác của giao lưu ẩm thực Á-Âu khá
thành cơng. Thịt bị thái miếng vng ướp rượu vang và hầm nhừ chan lên bánh phở .
Gia vị châu Âu kết hợp với gia vị châu Á tạo cho phở sốt vang một hương vị là lạ
khơng món nào có được. Tuy không mấy phổ biến nhưng loại phở này đã khẳng định
được vị trí trong “menu phở”, ít nhất cũng đã trên 50 năm trải nghiệm.
Phở chua ngọt là một biến tấu khác của phở mà ngày nay đã gần như vắng
bóng. Ở Hà nội, người ta chỉ cịn được thưởng thức ở một quán nhỏ khiêm tốn trên
đường Lương Văn Can quãng gần đầu Hàng Gai. Món phở này chế biến bằng thịt xá
xíu, dạ dày, đồ lịng(khơng có dồi)xếp trên bánh phở và rưới nước sốt chua ngọt lên
trên. Món sốt chua ngọt vừa miệng là bí quyết quyết định cho một bát phở chua ngọt
ngon lành. Hơn 40 năm trước phở chua ngọt còn khá phổ biến, ngay đầu ngõ Trung
yên cắt Đinh liệt hay nghách vào chợ Đồng xuân người ta có thể thưởng thức nó.
Kháng chiến bùng nổ, cả dân tộc tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên
đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán
len lỏi, xâm nhập tới nhiều làng xóm, thơn dã Việt nam. Tuy nhiên sự lan toả chỉ giới
hạn trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du bắc việt nam. Nguyễn Tuân –
ông “ tiên chỉ làng phở”cho chúng ta biết cái khơng khí rộn rã,tất bật một thời của
“phở kháng chiến”. Trong vùng tự do nổi danh với phở Giơi; phở Đất; phở Cống
không thua gì phở vùng tạm chiếm. Trong vùng căn cứ địa, các cơ quan trung ương
hay tổ chức nấu phở khi chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng.
Một chủ hiệu phở hà thành trở thành anh ni cho tiểu đồn Lũng Vài hành qn lủng
củng với nồi xoong cồng kềnh hễ có dịp là tổ chức món phở ăn tươi bồi dưỡng sức

quân. Những quán phở khuya trên đê vùng căn cứ du kích kháng chiến, chìm nổi với
cuộc đọ sức trường kỳ của dân tộc. Đặc điểm của món “phở kháng chiến” là có gì nấu
nấy, bánh phở thế bằng bánh đa khơ, thiếu nước mắm, rau húng thơm, chẳng sao! bởi
thực khách toàn là chiến sĩ, cán bộ ăn lấy no chứ không mấy quan tâm đến vị. Tuy
vậy phở chiến khu lúc nào cũng thấy ngon đến kỳ lạ, đặc biệt phở thành nguồn động


8

viên làm vợi đi nỗi nhớ miền xuôi, nhớ Hà nội và biết bao gian nan, thiếu thốn thường
nhật[4].
Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “Nam
tiến đại quy mô lần thứ I” của phở Việt. Từ đây, mốc son chính thức mở màn cho sự
bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt nam. Phở có thể đã có ở miền nam
trước 1954 song đó là loại phở lai,“nhập nhằng” với món hủ tiếu của người Hoa và
khơng có một vị trí đáng kể nào trong ẩm thực phương nam. Tình hình hồn tồn đổi
khác sau cuộc di cư ồ ạt từ Bắc vào Nam của hàng triệu con người sau hiệp định Giơ
ne đươc ký kết. Phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài gòn đẩy
các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ
lớn. Một lần nữa phở lại khốc lên mình thời khắc trọng đại trong biên niên sử cận đại
Việtnam, thời điểm đất nước tạm chia cắt thành hai miền trên dòng Bến hải. Nam
tiến, ngay lập tức, Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi,
dễ thích nghi của vùng đất “Hợp chủng Nam kỳ quốc” thể hiện ngay trong phở: thêm
giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và
các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa. Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng
Hà nội đã vào nam lập nghiệp trong cơ hội lịch sử này trong đó có phở “Tàu bay”.
Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950(chưa đặt tên) ở Hà nội, khi di cư vào nam,
được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ơng rất thích nên thường xun đội nó
khi bán phở. Thực khách thấy lạ, gọi ơng bằng cái tên“ông Tàu bay”. Riết rồi thành
tên quán. Điểm mặt các hiệu phở nam nổi tiếng Sài gòn, phải điểm danh phở HoàPasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hoà lộc, sau khách

truyền miệng “cắt” mất chữ Lộc chỉ cịn lại phở Hồ: Gọn dễ nhớ đúng theo qui luật
bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ,
khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần
lựợt ra đời. Những tơ phở “khủng long” ấy hồn tồn phá bỏ tính chất “quà”của phở
phương Bắc và khiến các cơ chiêu cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thống trơng thấy
cũng đủ hoảng hồn!
1964 mở màn cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền bắc đã khoác cho
phở một diện mạo đặc biệt của phở. Sự xuất hiện loại máy bay do thám không người
lái của Mỹ mà người đời sáng tạo nên cụm từ “phở không người lái”, món đặc sản của
một thời bom đạn. Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước xong xét về nghĩa đen là rất chuẩn.
Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm khảm nhiều thế hệ
người việt; dư vị một thời gian lao song đầy tự hào của dân tộc Việt trong trang sử
hào hùng: dân tộc duy nhất trên thế giới đánh bại Mỹ, một quốc gia hùng mạnh và
kiêu ngông. Thủa ấy ăn phở mậu dịch (phở do các cửa hàng nhà nước bán) phải xếp
hàng và xé 250g phiếu tem gạo trừ vào khẩu phần lương thực đã được nhà nước ấn
định. Chất lượng phở ở các của hàng này hoàn toàn tuy thuộc vào tay nghề hạn chế
của các nhân viên mậu dịch khơng chun nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu
các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hồn
cảnh thời chiến. Một “phát kiến vĩ đại” của thời kỳ này là bản “hợp tấu” phở không
người lái ăn với bánh mỳ hoặc cơm nguội. Kể cũng ngộ, chẳng ai bảo ai nhưng đã
dùng món phở chan cơm, dứt khốt phải là cơm nguội mới ngon, chan cơm nóng là
vứt ! “Phở bánh mì, phở cơm nguội” chẳng ngon lành gì nhưng được cái chắc dạ nhất
là với công dân tuổi “phù đổng” để đáp ứng với sự no bụng mà làm cái việc trọng đại


9

và thiêng liêng chống Mỹ. Cho dù tệ đến mấy, loại phở này vẫn là “sơn hào hải vị” so
với món “quả đấm”, “cái tát” loại đặc sản thời chiến tranh chống Mỹ cứu nước(món
bột mì vo lại như nắm đấm hoặc cán bẹt như bàn tay đem luộc). Trong hàng phở độn

tiết kiệm kiểu cơm độn khoai mì thời chíến tranh lại có kiểu độn sau khi qua thời gian
khó vẫn được bảo tồn vàtrở thành “mốt mới” được nhiều thực khách chấp nhận: Phở
quẩy! Những mẩu quẩy dòn được bẻ bỏ vào bát phở hút nước dùng béo thơm ngon
đáo để, tất giới sành phở không bao giờ chấp thuận kiểu ăn uống xô bồ làm mất đi cái
vị ngon cao q của “món ăn Vua” mà họ ln tơn sùng. Nói vậy chứ, tuy bom đạn
ngày đêm gào thét, song nếu có thì giờ, người ta vẫn có phở ngon, phở truyền thống
để thưởng thức dù khơng phải dễ kiếm. Phở “Thìn”bờ hồ là điểm lựa chọn của nhiều
người: thứ nhất ơng chủ tiệm người nhỏ thó tay thớt tay dao làm bát phở như múa với
nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai nhưng cũng một kiểu quảng bá thương
hiệu riêng của mình. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch cũng
vậy) và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ ln miệng kể chuyện thời sự như một chương
trình phát thanh miễn phí. Cái tiện nhất của phở Thìn là an toàn, bởi đang ăn dở, gặp
báo động máy bay có thể bê bát chạy xuống hầm trú ẩn cơng cộng bên đền Ngọc Sơn
thưởng thức tiếp bát phở dở dang, tưởng mình như nhà Chúa đang ngự trị trong hành
cung Khánh thụy khi xưa (khu vực đền Ngọc Sơn vốn là cung Khánh Thụy được chúa
Trịnh xây vào khoảng 1740). Do trốn đi lính cho Pháp, năm 1949 ơng Thìn phải bơn
tẩu lên Hà nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm
thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ơng quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh
Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc sơn và sống chết với thủ đơ. Ơng có chin người con,có
tới 5 đứa kế nghiệp ơng mở qn đều mang tên “phở Thìn”, ơng tự bộc bạch “ Phở là
cuộc sống của tôi!”[12:42]Trong thời chống Mỹ ở miền nam, Phở Bình Sài gịn là cơ
sở cách mạng nội đơ đóng góp khơng ít vào chiến cơng oanh liệt của biêt động thành
Sai gòn gia định.
Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm
vui thống nhất bất tận của dân tộc, phờ lại đồng hành mở
cuộc “nam tiến thứ hai”. Từ đây hậu duệ của phở Thìn,
Phở Gia truyền Nam định, Phở Lị đúc, phở Bắc hải, phở
hàng Nón vv… chính thức chinh phục đất phương nam
trên từng cây số .
Sau 1975 một trang sử mới, mở đầu thời kỳ tồn

cầu hố của phở: “Phở goes global !”. Trước tiên, do
hoàn cảnh “Thời thế, thế thời phải thế !” phở lên tầu Cửa hàng Phở ở khu Tiểu Sài gòn
cùng các cư dân vượt biên dấ thân vào trường chinh ly
hương vạn dặm đẫm máu và nước mắt. Phở sang kinh đô
ánh sáng-Paris hoa lệ trú ngụ quận 13. Tôi từng được đãi
phở Pháp tới 30 quan /bát (tiền tệ Pháp khoảng 6USD), vừa
ăn vừa sót ruột bởi chất lượng q tệ với bánh phở khơ thịt
bị tủ lạnh cắt ra và nước dùng nhạt phêch. Phở sang hợp
chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập
nghiệp. Cả một “Tiểu Sài gòn di cư sang đất Mỹ mà khơng
có phở thì thật phi lý. Song sang Hợp Chủng quốc phở việt
có kích cỡ “khủng bố”, theo “dạ dày” Mỹ có khác. Nếu theo
Bàn thờ Phở ở Úc


10

định nghĩa trong tự điển Việt nam, bát phở nơi đây phải gọi là “chậu phở”, ăn một lần
tởn đến già. Rồi lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương
mù, phở chợ Sapa Cơng hịa Séc, phở Viên Chăn Lào, phở phnompenh Campuchia
vv… Đặc biệt ở Úc, Lê phú Cường một chàng trai việt dám “chơi ngông” dựng lên
môn “Đạo phở” hy hữu. Thật là phong cách tôn vinh phở độc đáo! Dựng bàn thờ Phở
tại gia, mặc chíếc áo phơng in hình “Tơi u Phở”,tay cầm cuốn kinh “I love Phở”,
Cường thực sự trở thành nhà truyền giáo tận tuỵ, tả xung hữu đột dọc ngang nước Úc
vì phở. Anh cịn có ước muốn xa hơn, cao hơn với dự án “phở goes global” đưa phở
lên tầm tồn cầu hố.. Đặc tính chung của phở hải ngoại thủa ban đầu là dùng bánh
phở khô,thịt đông lạnh, hương vị phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà
nếu chiểu theo quan điểm truyền thống về phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm
thực thì đó chỉ là một loại phở “Nhái” vụng về khó có thể chấp nhận. Tuy nhiên sau
30 năm ly hương cộng đồng người Việt ở Hải ngoại ngày càng phát triển mạnh mẽ ở

Châu âu, ở Mỹ, ở Úc vv… bộ mặt và chất lượng phở hải ngoại đã cải thiện rõ ràng.
Các món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo cánh Việt nam Airline sang
phục vụ đồng bào, tơn vinh xứ sở.
Năm 2006, PGS-Ts Trần Dỗn Sơn đại học bách khoa Tp.HCM cịn sáng chế
thành cơng máy làm bánh phở tươi giúp theo kiểu “one touch” (1 nút nhấn) xuất sang
Mỹ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong một phút giúp cho phở
thăng hoa ngay trên quê hương xứ “Hambơgơ”. Chỉ cần diện tích 2m vng, “máy
phở mini” cho 15 Kg bánh phở/giờ. Thực khách vừa ăn vừa tận mắt thưởng lãm chu
trình làm bánh phở tươi, thật tuyệt! Chả thế mà ngay lập
tức,tháng 1-2007,công ty Imperial (Mỹ) ký nhập khẩu 07
máy của ơng Dỗn với giá 6500USD/máy. Phở mang lại
khơng ít lợi nhuận cho mọi người. Với bước tiến này, phở
hải ngoại đang khốc lên mình mốt “Thời trang” mới thực
sự đưa vào phở mơn nghệ thuật “Ẩm thực trình diễn” mới
Máy làm bánh phở
lạ.

PHỞ THỜI @
chính sách mở cửa đã giúp cho kinh tế Việt nam cất cánh và
hòa nhập cùng thế giới. Đặc biệt sang thế kỷ 21, xuất hiện một xu
thế mới của thế hệ @. Tất cả phải chuyển dịch theo để đáp ứng
nếu như không muốn bị đào thải loại trừ. Thầy lang thời @, trước
khi bắt mạch cũng làm mọi xét nghiệm, đo đạc đủ kiểu như tây y:
quán café internet mọc lên như nấm … và phở cũng vậy, cũng
cần có một cuộc “ Đại phẫu thuật thẩm mỹ” để thay đổi hình
dạng cho phù hợp với thời đại mới. Và cái gì cần đến cũng đã
đến! sự ra đời của phở 2000, phở vuông hay phở 24, phở 5 sao,
Siêu thị Phở TpHCM
phở Việt … mở đầu cho cung bậc mới của bản giao hưởng “phở
thời hòa nhập WTO” ở đầu thế kỷ 21. Con rồng Việt đang trên bước nhảy tạo đà cất

cánh mà phở được coi như một trong những vị“đại sứ” quan trọng của nền ngoại giao
văn hóa, một trong thế 3 chân vạc của nền ngoại giao Việt nam hiện đại.(ngoại giao
chính trị - ngoại giao kinh tế - ngoại giao hóa ). Từ sau năm 2000, bên cạnh các bà


11

“Phở truyền thống” bản tính chân chất chân quê từ thủa phở gánh, phở bao cấp, bỗng
xuất hiện các “nàng Phở” thời @ mơn mởn sức xuân, bắt mắt ngay từ cái nhìn đầu
tiên. Ánh sáng trang nhã, đèn màu kiêu sa, bảng hiệu đồng nhất cho cả hệ thống của
phở 2000, phở 24, phở 5 sao, phở Việt ở Tp.HCM và phở Vuông ở Hà nội rực rỡ trên
những con đường.
Phát pháo mở đầu cho dịng phở @ chính là sự kiện
ra đời tiệm Phở 2000. Món phở việt đã được gia đình tổng
thống Hợp chủng quốc Hoa Kỳ Bill Clinton lựa chọn
trong thực đơn khi đến thăm Việt nam vào năm 2000. Phở
2000 nằm trong tầm ngắm của các nhà tổ chức sự kiện.
Chuyện hậu trường lý thú được kể lại khi ngài tổng thống
quá ngon miệng với hương vị phở Việt đã yêu cầu ăn TT Bill Cliton thăm Phở 2000
thêm bát phở thứ hai ngoài chương trình khiến cho đội bảo vệ ngỡ ngàng lúng túng
(vì chỉ kiểm tra an tồn thực phẩm một bát). Chính nhờ sự hiện diện của gia đình ơng
Bill Clinton, thương hiệu Phở 2000-Sai gịn đã lên ngơi và trở thành địa danh du lịchẩm thực khơng thể bỏ sót của những cô, cậu tây ba lô từ khắp bốn phương trời. Tọa
lạc ngay cạnh chợ Bến thành ,trung tâm thành phố HCM, giờ đây chủ hiệu còn trịnh
trọng cho kẻ thêm dòng lạc khoản “Phở cho tổng thống” trên bảng hiệu, khiến du
khách khơng thể khơng tị mị vào nếm thử. Chẳng biết có sự mách bảo nào của ngài
Bill Clinton hay không? mà vị tổng tư lệnh quân đội Nam phi khả kính cũng khơng
thể làm ngơ trước hương vị phở việt khi tới Việt nam và ông cũng đã tới nếm phở tại
hiệu phở 2000 tp HCM [www.pho2000.com.vn]. Ca sĩ danh tiếng Hàn quốc Bi Rain
thú nhận “ tơi rất thích phở mỗi khi đến Việt nam việc đầu tiên là đi ăn phở, cho đã và
chàng ca sĩ “Vua nhạc POP châu Á” đã đi thẳng từ sân bay tới tiệm phở trước khi về

khách sạn, kể cũng là chuyện hi hữu!
Đại diện nặng kí nhất cho phở thời @ chính là phở 24. Ánh sáng rất có gu, trang
trí nội thất lịch lãm, máy lạnh mát rượi, các đầu bếp nấu phở đội mũ bồng, mặc áo
bluse trắng tốt khả kính như các vị gi sư đại học. Đặc biệt: đuã dùng một lần, các
lát chanh cắt đều tăm tắp, những cọng rau thơm, giá rửa sạch sẽ, xếp ngăn ngắp trên
đĩa men trắng như theo một chương trình máy tính. Vệ sinh ẩm thực nơi đây như
tuyên chiến với các mầm bệnh chủng Ecoli…và là tố chất không thể thiếu của những
“nàng phở @”. Tuy nhiên giá cả ở đây khá cao ít nhất cũng từ 35.000đ/bát trở lên và
ít ai có thể rời nó với số tiền ít ỏi ấy mà đều gấp đơi, gấp 3, gấp 4 bởi những nghệ
thuật moi tiền hoàn hảo khi cửa hàng mời chào nhiều “Options-dịch vụ” kèm theo khó
có thể từ chối: nước uống, tái ăn thêm, trứng lòng đỏ vv…Chưa kể ở phở 24, thực
khách còn dễ dàng thưởng thức thêm những món ăn khẩu vị tây khác như : Spageti,
pizza, gà rán Kentucky vv…Ra đời năm 2003 ở tp HCM, phở 24 nhanh chóng chiếm
lĩnh thị trường lan toả ra Hà nội, rồi Huế, Đà nẵng, Vũng tàu. Tới nay, chuỗi hàng
chục cửa hàng phở 24 bề thế ẩn hiện khắp nơi, chưa kể tới dịch vụ giao phở tận nhà
bằng Honda thật là đại tiện. Phở 24 còn bành trướng sang Philipin, Indonesia,
Singapore, Úc, Mỹ và sắp tới sẽ chinh phục Âu châu nhằm hoàn tất cái vị thết toàn
cầu của phở việt. Phở 24 là một hiện tượng đặc biệt thành công trong nghiệp kinh
doanh ẩm thực việt. Có thể nói phở thời @ là một biểu hiện cao của tính hịa nhập của
nền kinh tế Việt nam vào cộng đồng thế giới thời kỳ hậu WTO. Và theo quy luật bù
trừ bất biến của trời đất, vị phở @ nhìn chung khác xa của phở truyền thống. Nói một


12

cách khác chất lượng kém cỏi của nó chỉ vượt các loại phở tỉnh lẻ hay phở ăn
liền…và vì vậy những “fan hâm mộ” phở chân truyền không bao giời bén mảng đến
đây. Thực khách của loại phở @ chỉ là giới làm ăn trẻ luôn trang phục chỉnh tề ra
dáng doanh nhân , tây balô và lứa trẻ việt choai choai “tuổi teen” luôn vã mồ hôi
chạy theo nếp sống Âu -Mỹ cho ra vẻ thời thượng.

Phở OZO thời “ngoại nhập” có khác, một ơng Nhật lặn lội từ xứ “mặt trời mọc”
dám sang thánh địa phở “múa rìu qua mắt thợ” thật chẳng khác nào chàng “samurai
Việt” vượt trùng dương sang so kiếm tận “xứ hoa anh đào”. Ấy vậy mà Phở OZO có
vẻ thành cơng! Chễm trệ tọa lạc trên con đường đẹp nhất và xưa nhất Tp.HCM Đường Catina Sài gòn xưa (đường Đồng khởi) của khu vực vàng, phở OZO bắt mắt
người qua lại bằng một vẽ sang trọng trang nghiêm bởi cách trang trí kiểu cung đình
truyền thống Việt nam. Trang trí nội thất với những phù điêu ...hoành phi câu đối sơn
son thiếp vàng đưa thực khách lạc về thời vàng son của phong kiến Việt nam. Có lẽ
cũng chẳng nên chê bai và bàn về chất lượng bởi phở OZO chỉ mượn ánh hào quang
chói lọi của phở việt để kinh doanh chứ trên thực tế nó đã biến tấu đến mức độ khơng
cịn mùi vị phở truyền thống. Thực khách tiệm phở OZO ln đơng đúc, giới bình dân
ít ai dám vào bởi giá khá cao (40 -50 ngàn / bát). Tuy nhiên, quả thực phở OZO biểu
tượng cho một tinh thần “Đại đơng Á” trước thực khách phương tây.
Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở tổng kết:
giai đoạn 1908-1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930-1954 phở phát triển và
đạt đến đỉnh cực thịnh. Thời kỳ này xuất hiện “Vua phở không ngai 1952” phở
Tráng![4:275]. Mọi “khuôn vàng thước ngọc” về Phở được định nghĩa, chọn lọc,
chuẩn hố, tơn vinh lên hàng văn hố và người ta phong cho nó cái mỹ danh “Phở
kinh điển”. Giai đoạn 1954-2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động mang lại cho
phở dung mạo đa sắc như tấm kính vạn hoa. Thời kỳ này chính thức hình thành hai
trường phái Phở Bắc và Phở Nam. Phở trở nên thực dụng, bỗ bã hơn, thành “cơm
bữa” khơng cịn là “món q” thanh cảnh có thể “ăn liền hai ba bát” như thủa mới
chào đời. Rồi bột ngọt, viên vị phở cạnh tranh gay gắt với gia vị truyền thống đẩy
“phở kinh điển” bước dần vào “sách đỏ” để lại nhiều hoài niệm cho đời. Bước sang
thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở @ chính thức đánh dấu thời kỳ hồ nhập, tồn cầu
hố, cơng nghiệp hố “Nghiệp phở việt”.

VĂN HỐ PHỞ
Ít món ăn nào của Việt nam và trên toàn thế giới được
thời sự hóa, văn nghệ hóa như “phở”. Ngay lúc ra đời, phở
lập tức được Tản Đà (Đánh bạc), rồi Nguyễn Công Hoan

(Nhớ và ghi về Hà nội) đưa vào tác phẩm như đã có dịp
nhắc ở phần truy căn tên gọi của phở. Hồi thời đầu thế kỷ
20, phở bước vào tiểu thuyết việt với tác phẩm “Anh hàng
phở lấy vợ cô đầu”. Khoảng 30 năm sau, đời sống văn hố
phở được thi vị hóa bằng bài “phú phở” của thi sĩ lừng danh
thế kỷ 20 - Tú Mỡ. Chỉ trong 39 câu, Tú Mỡ đã tài tình khắc
họa chân dung trung thực cùng toàn bộ tinh hoa về phở để
rồi ông đưa ra câu kết luận khiến ai chưa ăn phở bỗng thấy
“nhột”lập tức phải cân nhắc kỹ:

Phở gánh – hs. Ng.Gia Trí


13

…Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải cúng kèm
Ai ơi nếm thử kẻo thèm!
Tú Mỡ 1937
Rồi phở đoàng hoàng bước lên văn đàn việt qua hàng loạt ký sự, tuỳ bút để đời về
phở của hầu hết các cây bút lừng danh thế kỷ 20: “Phở bị, món q căn bản”; “Phở
Gà” của Vũ Bằng (trước 1939); “Phở” của Nguyễn Tuân (1957) ; “Hàng quà rong;
Phụ thêm vào phở” của Thạch Lam; “ Những bước thăng trầm của phở” của Lý Khắc
Cung; “ Phở” của Tơ Hồi; “Trăm năm chuyện Thăng long Hà nội” của Siêu Hải và
vv… phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính
hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt nam và quốc tế. Ấy cũng là động lực khiến
tôi đeo đuổi cả chục năm sưu tầm, lượm lặt, để nay có dịp thăng hoa viết hầu quý vị
diện mạo “100 năm phở Việt”. Phở ẩn hiện trong nhiều tác phẩm văn chương trong
suốt thế kỷ 20, bởi nó trăn trở cùng dân tộc, mang đậm hồn việt lãng du với thời gian.
Hình ảnh các diễn viên gạo cội vào vai giáo sư đại học đi thái bánh phở thuê tăng thu

nhập ở thập niên 90 gây nhiều nỗi u hoài về thời bao cấp. Chưa hết, hào quang của
phở việt còn thu hút các nhà làm phim Hàn quốc và hãng phim VIFA khai thác dựng
bộ phim truyền hình dài tập “Mùi ngò gai”. Xoay quanh phở, biết bao cảnh đời éo le
cùng các số phận trớ trêu làm say mê hàng triệu lượt khán giả truyền hình suốt mấy
tháng trời.
Văn học truyền khẩu cịn nhân cách hóa Phở thành cơ “bồ
nhí nhõng nhẽo” trong mắt nhân gian. Cũng có lẽ bởi phở kề
cận với đời sống Việt mọi lúc mọi nơi, chỉ đứng sau cơm theo
đúng cả “nghĩa đen lẫn nghĩa bóng”. Chả thế mà bảng hiệu
“cơm –phở” nhan nhản khắp đó đây trên mọi nẻo đường. Giới
“mày râu” thường hay ví von: cơm như “bà vợ” hiền hậu, trung
thành tận tụy cịn phở là “cơ bồ trẻ” õng ẹo luôn mới lạ và đầy
hương vị hấp dẫn điểm xuyết phút thăng hoa của cuộc đời!
Chẳng biết câu ngạn ngữ làng phở “Thuỷ chung với cơm, sắt
son cùng phở” hay “Sáng chở Cơm đi ăn phở, tối chở Phở đi Ấn phẩm chuyên về Phở
ăn cơm ! ” thật đời thường đã ra đời tự bao giờ. Lại nữa, một
câu đối dân gian truyền khẩu về phở rất rí rỏm kiểu tục tục,thanh thanh:
“Nạc mỡ nữa làm gì! Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái giá!
Muối tiêu đâu có ngại ! Lão cịn gân chán! Thử vui cùng lão miếng gầu dai!”
[15:51]. Một nét văn hóa rất riêng của phở, thật tuyệt !
Phở là món ăn duy nhất được nâng tầm triết lý để có “Hội thảo về phở”. Ông
Didier Corlou bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropol Hà nội, một môn đồ của phở
và sự hấp dẫn của món ăn lạ lùng này đã thuuết phục được vị đại sứ liên minh châu
Âu Frederic Baron tổ chức hẳn một hội thảo tầm quốc tế với chủ đề “Phở: Di sản
Việtnam” năm 2006. Các đại biểu tham dự được thưởng thức món phở kinh điển đúng
theo phong cách cổ điển đầu thế kỳ 20. Để quảng bá rộng rãi, một cuốn sách về Phở,
in song ngữ Việt – Pháp đã được Liên minh Châu Âu ấn hành. Ơng F.Baron cho biết
“Chúng tơi đã dành hơn một năm chuẩn bị cho sự kiện này”[12:60]. Một điều kỳ diệu
khác được D.Corlou bật mí : “Tơi thường ăn phở tại hiệu phở gần phố Cửa Bắc, đó là
nơi tơi đã gặp vợ tôi”, Phở việt thành bà mối, đã xe duyên cho ông! Nhiều văn nghệ sĩ

14

trên thế giới đã giành cho phở mối quan tâm đặc biệt. Tác giả Alain Guillemin còn
viết hẳn một bài báo “Lịch sử phở Việt nam”, một công việc trọng đại chính người
việt cịn chưa làm được. Tháng 7-2006 cuộc triển lãm 10 ngày về chủ đề “I love phở”
thành cơng rực rỡ chính tại bảo tàng Liverpool nước Úc. Theo một dự án 5 năm của
chàng việt kiều trẻ Lê Phú Cường cùng các văn nghệ sĩ Úc một cuốn sách “Tiểu sử
phở” và bộ phim tài liệu “Rất gần và rất xa” sẽ ra đời. Nhà đạo diễn Úc gốc Ý Teresa
Crea còn dựng vở kịch “Bữa tiệc cho mọi giác quan” thực hiện ý tưởng độc đáo của
ông muốn tôn vinh phở như điểm hẹn gặp gỡ của các nền văn hố! Chúng ta cịn có
thể hy vọng viếng thăm nhà bảo tàng Phở sẽ ra đời nay mai trong dự án có một khơng
hai này.
Ngay từ cuối thập niên 20 thế kỷ trước, phở đã được chọn làm đại diện ẩm thực
việt tham dự hội chợ Mac xây tại Pháp, nhằm giới thiệu và vinh danh cho tồn xứ
Đơng dương. Phở trở thành chủ đề “cuộc thi bàn tay vàng nấu phở” trong dịp lễ hội
kỷ niệm 990 năm Thăng long ở Hà Nội.
Tiến sĩ Nguyễn Nhã tâm huyết với phở qua làn điệu ca trù khoan nhặt, huyền
ảo “ Mười thương món phở”. Như những đệ tử sành phở chân truyền, ông chỉ tâm
huyết với loại phở truyền thống : “Dĩ nhiên phải phở quốc truyền
Giữ được cốt cách tự nhiên ban đầu”
[15:54]. Phở đi vào họa phẩm của giới nghệ sĩ tạo hình, lay động tâm hồn họ một cách
tự nhiên khiến họ cầm bút mà đỉnh cao chính là bức tranh “phở gánh” của cố họa sĩ
Nguyễn Gia Trí, cây đại thụ làng mỹ thuật Việt nam cận đại.
Để cho đầy đủ các gam mầu về bức “chân dung phở” nhân kỷ niệm sinh nhật
100 năm tuổi, hy vọng rồi đây sẽ có một nhạc sĩ tài hoa cảm nhận và thăng hoa để cho
ra đời một ca khúc mượt mà về phở, âu cũng là nét chấm phá cuối cùng hoàn thiện
diện mạo văn hóa phở cho đủ cả: Cầm-Kỳ-Thi-Họa,kịch nghệ, phim ảnh !
Tp.HCM 06-2009/T.Q.Dũng

Tài liệu tham khảo:
Đông Kinh Cư Sĩ
1. Nhớ và ghi về Hà nội
nxb Trẻ 2004
Hà Long
2. Khơi lại dòng xưa
nxb Lao động 2007
3. Trăm năm chuyện Thăng long Hà nội
nxb Trẻ 2004
4. Văn hoá ẩm thực và các món ăn Việt nam nxb Trẻ 2004
5. Hương vịNam định
nxb Phụ nữ 2002
6. Hà nội 36 phố phường
nxb Văn nghệ tp HCM1988
7. Hà nội nửa đầu thế kỷ 20
nxb Hà nội 1995
8. Hà nội văn hoá và phong tục
nxb Thanh niên 2000
9. Văn hoá ẩm thực Hà nội
nxb Lao động 1999
10. Tự điển đường phố Hà nội
nxb ĐHQG Hà nội 2002
11. Fun with Phở
TB Kinh tế Sài gòn 2004
12. Phở a speciality of Hà nội
nxb Thế giới 2006
13. Khoa học đời sống No 44 xuân Bính tý
14. Heritage Mar-April 2007
15. Tạp chí nghiên cứu và phát triển – Sở KHCN Huế số 1(72)2009

16. Web sites: pho2000.com; phogiatruyennamdinh.com.vn; vv…


15


16