KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP. HỒ CHÍ MINH

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O
TRƯ NG Đ I H C NƠNG LÂM TP. H CHÍ MINH

KHĨA LU N T T NGHI P

KH O SÁT TÌNH TR NG V SINH THÚ Y VÀ M C Đ

V Y

NHI M VI SINH V T TRÊN THÂN TH T HEO T I M T S
CƠ S

GI T M

TRÊN Đ A BÀN Tp. HCM

H và tên sinh viên: NGUY N TH NG C
Ngành: THÚ Y
Niên khóa: 2003 - 2008

Tháng 09/2008


KH O SÁT TÌNH TR NG V SINH THÚ Y VÀ M C Đ

V Y

NHI M VI SINH V T TRÊN THÂN TH T HEO T I M T S
CƠ S

GI T M

TRÊN Đ A BÀN Tp. HCM

Tác gi

NGUY N TH NG C

Khóa lu n đư c đ trình đ ñáp ng yêu c u c p b ng bác s ngành Thú Y

Giáo viên hư ng d n:
PGS.TS. NGUY N NG C H I
C

NHÂN: NGUY N THANH LONG

Tháng 09/2008
i


C MT

Thành kính dâng lên Cha M , Ngư i cho con có đư c ngày hơm nay.
Chân thành c m ơn Ban Giám Hi u Trư ng Đ i H c Nông Lâm, Ban ch
nhi m Khoa Chăn - Ni Thú Y đã t o đi u ki n thu n l i cho tơi trong q trình h c
t p và nghiên c u.
Thành kính tri ơn Quý th y cơ đã t n tình hư ng d n , ñ ng viên, truy n ñ t,
nh ng ki n th c kinh nghi m quý báu cho tơi trong q trình h c t p cũng như trong
q trình th c hiên đ tài.
Xin bày t lịng bi t ơn ñ n Th y Nguy n Ng c H i đã t n tình hư ng d n, giúp
ñ , ñ ng viên, cung c p cho tơi nhi u tài li u q báu đ hồn thành ñ tài này.

Chân thành c m ơn Ban lãnh ñ o Chi C c Thú Y Tp.HCM, các cô chú, anh ch!
Dương Phát Chi u, Nguy n Thanh Long, H"ng Th! Bích Ng c, Tr n Song Uyên
Phương…t i Tr m Chu#n Đoán – Xét Nghi m và Đi u Tr! Chi C c Thú Y Tp.HCM
ñã t o nhi u đi u ki n và t n tình ch$ b o tơi trong su%t q trình th c hi n ñ tài.
C m ơn nh ng ngư i b n c a tơi đã nhi t tình giúp ñ tôi trong su%t nh ng năm
ñ i h c, chia s& v i tôi nhi u vui bu"n.

ii


TĨM T T

Qua 4 tháng th c hi n đ tài “Kh o sát tình tr ng v sinh thú y và m c ñ
v!y nhi"m vi sinh v#t trên thân th$t t i m t s% cơ s' gi(t m) trên đ$a bàn Tp.H*
Chí Minh” t' ngày 12/02/2008 đ n 12/06/2008, chúng tôi ghi nh n m t s% k t qu
sau:
B% trí thí nghi m: đ tài kh o sát t i 6 cơ s( gi t m) m*i cơ s( gi t m) l y 30
m u ñ kh o sát.
Tình hình v sinh: V sinh t%t nh t là cơ s( VS, k ñ n là BTD và TTD k ñ n
là cơ s( HM và T213, và v sinh kém nh t NP
V+ ch, tiêu vi sinh v#t
− T)ng s% vi khu#n hi u khí
T)ng s% vi khu#n hi u khí trung bình trên m u kh o sát là 2,45x104 khu#n l c/g.
T)ng s% vi khu#n hi u khí trung bình t i các cơ s( gi t m) l n lư t cao nh t là HM
3,77x104 khu#n l c/g, k ñ n TTD 3,26x104 khu#n l c/g, cơ s( T213 là 3,23x104 khu#n
l c/g, cơ s( VS là 2,32x104 khu#n l c/g và cơ s( NP là 1,13x104 khu#n l c/g, th p nh t
BTD 0,97x104 khu#n l c/g.
T$ l m u th!t heo tươi ñ t yêu c u v ch$ tiêu t)ng s% vi khu#n hi u khí là
96,11%. Đa s% cơ s( đ u đ t 100% ch$ có cơ s( gi t m) T213 Và TTD t$ l ñ t dư i
100%.

− Vi khu#n E. coli
T)ng s% vi khu#n E. coli trung bình trên m u kh o sát là 0,54x102 khu#n l c/g.
T)ng s% vi khu#n E. coli trung bình cao nh t là NP 1,47x102 khu#n l c/g, k ñ n là
HM 0,52x102 khu#n l c/g, T213 0,41x102 khu#n l c/g, BTD 0,32x102 khu#n l c/g,
TTD 0,31x102 khu#n l c/g và th p nh t là VS 0,21x102 khu#n l c/g.

iii


T+ l m u th!t heo tươi ñ t yêu c u v ch$ tiêu E.coli là 66,11%. Cao nh t là
TTD và VS 76,67%, k ñ n là BTD 73,33%, HM 66,67%, T213 60% và th p nh t là
NP 46,67%.
− Vi khu#n Staphylococcus aureus.
Trung bình vi khu#n Staphylococcus aureus có trên m u th!t là 2,61 khu#n
l c/g. Cao nh t là cơ s( TTD 4,44 khu#n l c/g, k ñ n là NP 3,76 khu#n l c/g, VS 2,69
khu#n l c/g, BTD 2,17 khu#n l c/g, HM 1,59khu#n l c/g , th p nh t là T213 1,00
khu#n l c/g.
T$ l m u ñ t yêu c u ch$ tiêu Staphylococcus aureus trên các m u th!t tươi
kh o sát chung là 92,78% . Cao nh t là HM và T213 100%, k ñ n là BTD và VS
93,33%, TTD 86,67%, th p nh t là NP 83,33%
− Vi khu n Salmonella
T$ l m u ñ t yêu c u v ch$ tiêu Salmonella chung trên các m u kh o sát là
82,78%. Cao nh t là TTD 96,67%, k ñ n là VS 90%, BTD 83,33%, NP và T213 là
80%, th p nh t là HM 66,67%.
− T$ l m u ñ t yêu c u v t t c 4 ch$ tiêu vi sinh
T$ l ñ t chung gi a các m u kh o sát 51,67%. Cao nh t là VS và TTD 66,67%,
k ñ n là BTD 50%, T213 46,67%, HM 43,33%, th p nh t là NP 36,67%.

iv

M CL C
N i dung

Trang

Trang t a...........................................................................................................................i
C m t ............................................................................................................................. ii
Tóm t,t........................................................................................................................... iii
M c l c ............................................................................................................................v
Danh sách các b ng ...................................................................................................... vii
Danh sách các bi u ñ" ................................................................................................. viii
Danh sách các sơ đ" .......................................................................................................ix
Danh sách các hình ..........................................................................................................x
Danh sách các t' vi t t,t.................................................................................................xi
Chương 1 ........................................................................................................................1
M

Đ-U.........................................................................................................................1

1.1. Đ-T V.N Đ/ ..........................................................................................................1
1.2. M0C ĐÍCH ..............................................................................................................2
1.3. YÊU C1U.................................................................................................................2
Chương 2 ........................................................................................................................3
T NG QUAN.................................................................................................................3
2.1 CÁC GIAI ĐO2N GI3T M4 5NH HƯ7NG Đ3N S8 V.Y NHI9M VI SINH
V:T TRÊN QUÀY TH;T...............................................................................................3
2.1.1. Gi i thi u m t s% cơng đo n trong quy trình gi t m) chung ................................4
2.1.2. Thú trư c khi gi t m) ............................................................................................5
2.1.3. Th c huy t .............................................................................................................5

2.1.4. Tr ng nư c nóng ...................................................................................................6
2.1.5. C o lơng.................................................................................................................6
2.1.6. Tách lịng ...............................................................................................................7
2.1.7. Phun nư c r2.1.8. Ngư i ti p xúc .......................................................................................................8
2.2. SƠ LƯ>C V/ CÁC VI SINH V:T V.Y NHI9M TRÊN THÂN TH;T..............8
2.2.1. T)ng s% vi khu#n hi u khí .....................................................................................8
v


2.2.2. Escherichia coli ....................................................................................................9
2.2.3 Staphylococcus aureus ........................................................................................10
2.2.4. Salmonella ..........................................................................................................12
2.4 TIÊU CHU?N VI SINH TH;T TƯƠI ...................................................................16
2.5. TÌNH HÌNH NG@ Đ@C TH8C PH?M TRONG VÀ NGOÀI NƯAC................17
Chương 3 ......................................................................................................................19
N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ..................................................19
3.1.THBI GIAN VÀ Đ;A ĐICM ..................................................................................19
3.1.1. Th i gian t' tháng 2 ñ n tháng 6 năm 2008........................................................19
3.1.2. Đ!a ñi m ..............................................................................................................19
3.2. V:T LIDU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CEU................................................19
3.2.1. V t li u ................................................................................................................19
3.2.2. N i dung ñ tài ....................................................................................................20
3.2.3. Phương pháp nghiên c u .....................................................................................21
3.3. XF LÝ SG LIDU....................................................................................................33
Chương 4 ......................................................................................................................34
K T QU VÀ TH O LU N.....................................................................................34
4.1. PHÂN TÍCH ĐI/U KIDN VD SINH T2I CƠ S7 GI3T M4 ...............................34
4.2.1. Ch$ tiêu t)ng s% vi khu#n hi u khí.......................................................................36
4.2.2. Ch$ tiêu vi khu#n E. coli trên thân th!t heo tươi ..................................................38

4.2.3. Ch$ tiêu vi khu#n Staphylococcus aureus............................................................40
4.2.4. Ch$ tiêu vi khu#n Salmonella ..............................................................................43
4.2.5. T$ l m u ñ t yêu c u v t t c 4 ch$ tiêu vi sinh ................................................45
Chương 5 ......................................................................................................................47
K T LU N VÀ Đ. NGH .........................................................................................47
5.1 K3T LU:N .............................................................................................................47
5.2. Đ/ NGH;................................................................................................................48
TÀI LI U THAM KH O...........................................................................................49
K T QU XÉT NGHI M .........................................................................................52
PH L C .....................................................................................................................58

vi


Danh sác các b ng

B ng 2.1: Ph n ng sinh hóa c a m t s% lồi ------------------------------ 13
B ng 2.2:Tiêu chu#n TCVN-7046-2002 ----------------------------------- 17
B ng 2.3: S% v ng đ c trong năm 2008 tính đ n
ngày 4 tháng 8 năm 2008 ----------------------------------------------------- 18
B ng 3.1: Cách b% trí m u th!t heo tươi kh o sát -------------------------- 23
B ng 4.1: K t qu kh o sát tình tr ng v sinh t i cơ s( gi t m) --------- 34
B ng 4.2: T)ng s% vi khu#n hi u khí trong 1g th!t heo tươi kh o sát --- 36
B ng 4.3: S% lư ng vi khu#n E. coli trên 1g th!t heo tươi ---------------- 38
B ng 4.4: S% lư ng Staphylococcus aureus /1g th!t heo tươi kh o sát-- 41
B ng 4.5: T$ l m u ñ t yêu c u v ch$ tiêu Salmonella ------------------ 43
B ng 4.6: B ng t$ l m u ñ t yêu c u t t c 4 ch$ tiêu vi sinh------------ 45

vii

Danh sách các bi/u ñ*
Bi u ñ" 4.1. T+ l ñ t yêu c u v ch$ tiêu TSVKHK ---------------- 37
Bi u ñ" 4.2. T+ l ñ t yêu c u v ch$ tiêu E. coli --------------------- 39
Bi u ñ" 4.3. T+ l ñ t yêu c u v ch$ tiêu
Staphylococcus aureus --------------------------------------------------- 42
Bi u ñ" 4.4. T+ l ñ t yêu c u v ch$ tiêu Salmonella---------------- 43
Bi u ñ" 4.5. T+ l các m u ñ t yêu v ch$ tiêu vi sinh v t ----------- 45

viii


Danh sách các sơ ñ*

Sơ ñ" 2.1. Nh ng nhân t% gây lây nhi m b mHt thân th!t ---------------3
Sơ ñ" 2.2. Quy trình gi t m) heo--------------------------------------------4
Sơ ñ" 2.3. Sơ ñ" lây nhi m salmonella trong m t cơ s( gi t m) ---- 16
Sơ đ" 3.1. Tóm t,t quy trình xét nghi m t)ng s% vi khu#n hi u khí-- 25
Sơ đ" 3.2. Tóm t,t quy trình xét nghi m vi khu#n E.coli ------------- 27
Sơ đ" 3.3. Tóm t,t quy trình xét nghi m vi khu#n
Staphylococcus aureus------------------------------------------------------ 29
Sơ đ" 3.4. Tóm t,t quy trình xét nghi m vi khu#n Salmonella ------ 32

ix


Danh sách các hình

Hình 3.1: Vi khu#n hi u khí trên mơi trư ng PCA --------------------- 25
Hình 3.2: Vi khu#n E. Coli trên mơi trư ng Rapid’ E. Coli----------- 27

Hình 3.3: Vi khu#n Staphylococcus aureus trên môi trư ng BP ----- 29
Hình 3.4: Ph n ng đơng huy t tương c a vi khu#n
Staphylococcus aureus (Staph plus) -------------------------------------- 30
Hình 3.5: Vi khu#n Salmonella trên môi trư ng XLD
và các ph n ng sinh hố--------------------------------------------------- 33
Hình 4.1: S% lư ng cơng nhân q đơng trong m t cơ s( gi t m) --- 35

x


Danh sách các t0 vi(t t1t
BP: Baird Parker
PCA: Plate Count Agar
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
TSI: Trilpe Sugar Iron
LDC: Lysin Decarboxylase
RVS: Rappaport Vassiliadis Broth
VP: Voges Proskauer
MR: Methyl Red
TCVN: Tiêu chu#n Vi t Nam
TSVKHK: T)ng s% vi khu#n hi u khí
N: S% m u xét nghi m
VS: Cơ s( gi t m) Vissan
NP: Cơ s( gi t m) Nam Phong
HM: Cơ s( gi t m) trung tâm Hóc Mơn
T213: Cơ s( gi t m) 213
BTD: Cơ s( gi t m) Bình Trung Đơng
TTD: Cơ s( gi t m) Tân Th nh Đông
Tp.HCM: Thành Ph% H" Chí Minh

xi


Chương 1
M

Đ-U

1.1. Đ2T V N Đ.
Ng ñ c th c ph#m trong nh ng năm g n ñây ñư c ghi nh n khá thư ng
xuyên, tr( thành m%i quan tâm c a tồn xã h i. Có nhi u nguyên nhân khác nhau có
th gây ra các v ng ñ c th c ph#m nhưng ph n l n các trư ng h p là có ngu"n
g%c t' vi sinh v t, do s hi n di n c a vi sinh v t gây b nh hay s hi n di n c a ñ c
t% ti t ra b(i các vi sinh v t này trong nư c u%ng, th c ph#m.
Theo t) ch c Y T Th Gi i (WHO), hàng năm ( Vi t Nam có kho ng hơn 3
tri u trư ng h p nhi m ñ c t' th c ph#m gây thi t h i hơn 200 tri u USD. Theo
th%ng kê c a C c V Sinh An Toàn Th c Ph#m trong giai đo n 2000-2006 đã có
174 v ng ñ c th c ph#m t i b p ăn t p th v i 14.653 n n nhân, 97 v ng ñ c
th c ph#m t i các khu công nghi p khu ch xu t v i 9.898 n n nhân, 58 v ng ñ c
trong các trư ng h c v i 3.790 n n nhân b! ng ñ c th c ph#m và 2 n n nhân b! t<
vong, 161 v ng ñ c th c ph#m do th c ăn ñư ng ph% v i 7.688 ngư i m,c và 7
ngư i ch t. Cũng theo C c An Toàn V Sinh Th c Ph#m Vi t Nam nguyên nhân
gây ra các v ng ñ c th c ph#m là do: vi sinh v t chi m 38,6%, hoá ch t chi m
2,9%, th c ph#m có đ c 31,4%, khơng rõ ngun nhân 27,1%.
Thành Ph% H" Chí Minh là m t trong nh ng thành ph% đơng dân cư nh t c
nư c, vì v y s c tiêu th và nhu c u v ngu"n th c ph#m có ngu"n g%c t' đ ng v t
r t l n ñHc bi t là th!t heo tươi v n là lo i th!t ñư c s< d ng thư ng xuyên trong b a
ăn gia đình. Chúng là các s n ph#m cung c p ch t ñ m và các dư ng ch t khác cho
cơ th con ngư i. Tuy nhiên không ph i lúc nào các s n ph#m này cũng ñư c ñ m
b o v ch t lư ng. Chúng có th b! nhi m vi sinh v t t' nhi u ngu"n khác nhau

trong quá trình gi t m), b o qu n, v n chuy n, phân ph%i n u khơng đ m b o u
c u v sinh thú y, và chính s v y nhi m này ñã t o ñi u ki n cho vi sinh v t xâm
nh p và phát tri n. Và theo Nguy n Ng c Tuân, 2002: “ V sinh th!t t i cơ s( gi t
m) là quan tr ng nh t vì đó là khâu cu%i cùng trong quá trình s n xu t th!t t i ñó nhà
1


chăn nuôi bi t rõ ch t lư ng s n ph#m sau khi ñã ñư c cơ quan thú y ki m tra và x<
lý”. V y nhi m vi sinh v t cho th!t x y ra ch y u t i cơ s( gi t m) và quá trình
phân ph%i vì lúc này th!t ti p xúc tr c ti p v i môi trư ng bên ngồi. Vì v y v n đ
đ m b o v sinh, an tồn th c ph#m qua cơng tác gi t m) c n ñ ơc quan tâm ñúng
m c.
Xu t phát t' yêu c u trên, ñ ơc s đ"ng ý c a Khoa Chăn Ni-Thú Y
Trư ng Đ i H c Nơng Lâm Thành Ph% H" Chí Minh và B môn vi sinh truy n
nhi m, v i s hư ng d n c a TS. Nguy n Ng c H i, anh Nguy n Thanh Long.
Chúng tơi ti n hành đ tài: “KH O SÁT TÌNH TR NG V

SINH THÚ Y VÀ

M CĐ

V Y NHI M VI SINH V T TRÊN THÂN TH T HEO T I M T

S

GI T M

CƠ S

TRÊN Đ A BÀN Tp.HCM”

1.2. M C ĐÍCH
• Đánh giá tình tr ng v sinh thú y và m c ñ v y nhi m c a th!t heo
tươi t i các cơ s( gi t m) trên ñ!a bàn Tp.HCM làm cơ s( d li u cho
các chương trình v sinh an tồn th c ph#m.
• Đưa ra m t s% bi n pháp c i thi n tình tr ng v sinh t i các cơ s( gi t
m) nh m nh m nâng cao ch t lư ng th!t tươi s ch, an toàn cho s c
kh e ngư i tiêu dùng.
1.3. YÊU C-U
• L y m u th!t tươi t i các cơ s( gi t m) trên đ!a bàn Tp.HCM
• Xác ñ!nh m c ñ v y nhi m vi sinh v t trên th!t heo tươi theo các ch$
tiêu quy ñ!nh trong TCVN 7046-2002: t)ng s% vi khu#n hi u khí, vi
khu#n E.coli, vi khu#n Salmonella, vi khu#n Staphylococcus aureus.

2


Chương 2
T NG QUAN
2.1 CÁC GIAI ĐO N GI T M

NH HƯ NG Đ N S3 V Y NHI M VI

SINH V T TRÊN QUÀY TH T.

Tay và các d ng
c b! nhi m b#n

Khơng
khí, b i

Nư c d i
rnhi m

Thân th!t
Sai sót do
k thu t
thao tác

Sơ đ* 2.1: Nh ng nhân t% gây lây nhi m b

B %ng
tiêu hóa

mHt thân th!t (theo

DUCHY,1993, trích d n Nguy n Xuân Th y, 1999).
7 cơ s( gi t m) heo t$ l quày th!t v y nhi m r t bi n thiên: gi a 1-40% cho
nh ng m u trên b mHt, gi a 1-60% ñ%i v i nh ng m u h ch lâm ba và 80% trên
nh ng m u manh tràng. Nh ng s% li u này là k t qu t' cu c ñi u tra ph n ánh m t
hi n th c trên toàn th gi i (Robert và ctv, 1980; d n li u ĐHng Văn Hư ng, 2007).
Các thao tác gi t m) và x< lý quày th!t bao g"m nhi u giai ño n quan tr ng,
trong th i gian này quày th!t có th b! v y nhi m.
Ki u c u trúc dây chuy n gi t m) tham gia vào kh năng v y nhi m chéo, hoHc
là tr c ti p khi ti p xúc gi a quày th!t v i nhau hoHc gián ti p thông qua nh ng trung
3


gian đ ng (máy móc, cơng nhân) hoHc tĩnh (khơng khí, nư c rWilliam (1986), khơng m t s% li u nào cho phép nói r ng v i nh ng ti n b k thu t

ñã góp ph n vào vi c gi m t$ l v y nhi m b mHt quày th!t. Tuy nhiên nh ng ñi m
nguy cơ trên dây chuy n gi t m) cũng ñư c bi t ñ n (D n li u Nguy n Phư c
Trung, 1999)
2.1.1. Gi i thi u m t s% cơng đo n trong quy trình gi(t m) chung
(Theo Ph m Sanh Tài, 2006)
Heo s%ng
T,m
Gây chống
Ch c ti t

Tr ng

C o lơng l n 1

C,t đ u và m) b ng

Tách lịng

X& đơi mình heo
RKi m tra thú y
Tiêu th

Sơ đ* 2.2: Quy trình gi t m) heo

4


2.1.2. Thú trư c khi gi(t m)
Trư c khi gi t m) thú ph i đư c chăm sóc c#n th n và v sinh s ch sJ tránh m i

tác nhân làm cho thú b! stress sJ nh hư(ng ch t lư ng th!t sau khi gi t m).
Theo Ph m Thanh Hoàng (2002), nh ng vi sinh v t hi n di n trong th!t tươi có
ngu"n g%c t' thú b nh trư c khi gi t m) hoHc do nh hư(ng b(i v n chuy n sau khi
gi t m) (v y nhi m).
Tình tr ng sinh lý c a gia súc ngay trư c khi h th!t có nh hư(ng đ n ph#m ch t
th!t và s phát tri n c a vi sinh v t, vi khu#n s m lan tràn t' ru t vào máu khi s c
kh e c a thú b! suy gi m.
Cơ th thú ch a nhi u loài vi sinh v t bao g"m h vi sinh v t t nhiên c a cơ th
đ ng v t, lơng da, vi sinh v t ñư ng ru t… và vi sinh v t có ngu"n g%c t' đ t, phân,
nư c, th c ăn.
Tình tr ng sinh lý c a thú ngay trư c khi h th!t có nh hư(ng sâu xa ñ n
ph#m ch t th!t và s phát tri n c a vi sinh v t gây hư h ng. Vi khu#n s m lan tràn t'
ru t vào máu khi s c kh e c a gia súc gi m. Ngoài ra th!t thú b nh và th!t thú m t
r t thích h p cho vi khu#n phát tri n.
M t ngu"n v y nhi m quan tr ng n a là nôn x y ra khi gia súc b! gây chống
b ng đi n m t cách thơ b o, t' đó gây v y nhi m sang th!t vùng c), ng c và lư i.
Mô cơ nhi m khu#n trư c khi h th!t là do tình tr ng thú b nh. Các nhà v sinh
th!t ch$ ra r ng các ngu"n v y nhi m quan tr ng cho th!t là lông dính đ t và nh ng
ch* kín khác, ch a v t trong d dày, ru t, nư c, ch t th i và d ng c .
2.1.3. Th c huy(t
S thu h"i máu t' h th%ng tim m ch làm tránh s gieo r,c vi trùng trong kh,p
cơ th b(i b máy tiêu hoá. Dao th c huy t có th tham gia vào v y nhi m chéo t'
v t th c huy t.
Khi th c huy t, vi khu#n có th vào tĩnh m ch c) hay tĩnh m ch ch trư c
và di chuy n theo m ch máu ñ n các cơ, ph)i, t y xương. S v y nhi m vi khu#n
b(i con ñư ng này đóng vai trị r t quan tr ng.
5


2.1.4. Tr4ng nư c nóng

Nư c trong t nhiên ch a nhi u ch ng lo i vi sinh v t. Ngu"n g%c c a các vi
sinh v t này có th có sKn trong t nhiên, ngồi da ti p nh n t' ñ t, nư c th i, các
s n ph#m lo i th i trong quá trình s n xu t c a con ngư i làm ch t lư ng nư c thay
ñ)i. Nư c b! ô nhi m có th gHp các vi khu#n có ngu"n g%c t' phân, nư c ti u, cHn
bã th c ăn… như E. coli, Streptococcus, Clostridium, Proteus, Salmonella,
Shigella…
Nư c là m t y u t% c c kỳ quan tr ng trong ho t ñ ng gi t m) ñ ng v t. T t c
các giai ño n c a quy trình gi t m) đ u s< d ng nư c. Nư c có th là nguyên nhân
gây v y nhi m cho th!t trong cơ s( gi t m), vì v y nư c ph i ñư c ki m tra v ch t
lư ng. Nư c s< d ng ph i là nư c u%ng ñư c
V mHt vi trùng h c, vi c tr ng nư c nóng ph i vư t qua 600C trong th i gian t%i
thi u là 5 phút ñ có tác d ng di t khu#n. Nói chung, nó cho phép gi m m nh m c
ñ v y nhi m b mHt quày th!t trong nh ng ñi u ki n t%t ñ%i v i h u h t các lo i vi
trùng ngo i tr' ñ%i v i Salmonella vì kh năng g,n bám c a nh ng vi trùng này.
S hi n di n c a các ch t b#n h u cơ dư i d ng huy n phù trong h th%ng ngâm
tr ng t o thu n l i cho s s%ng sót c a vi trùng.
Nh vào s ñ p c a tim hay s hít vào, vi trùng có th v y nhi m sâu bên trong
thông qua v t th c huy t, mi ng, đư ng hơ h p.
2.1.5. C o lông
V y nhi m trên b mHt quày th!t b(i vi khu#n khu trú ( da lông cũng chi m ph n
quan tr ng
H u h t quy trình gi t m) ( Anh, sau khi qua h" tr ng heo đư c c o lơng r"i
thui. Đi u này sJ t%t hơn là cho qua h" tr ng mà khơng thui vì nư c h" tr ng có th
hi n di n nhi u loài vi khu#n khác nhau có ngu"n g%c t' da, lơng, móng, %ng tiêu
hóa. Nhi t ñ c a nư c trong h" tr ng kho ng 600C, ñ ñ gi t b t m t s% ch ng
lồi vi khu#n khơng ch!u nhi t. Tuy nhiên, da c a nh ng heo ñã qua h" tr ng v n
còn m t s% lư ng nh t ñ!nh vi khu#n gây b nh ñư ng ru t và gây hư h ng th c ăn.
6

Như v y vi khu#n cịn s%ng sót trên cơ th v n có th gây v y nhi m cho máy c o
lơng, do đó máy c o tr( thành v t gây nhi m cho da quày th!t.
Y u t% làm gi m 99% s% lư ng vi khu#n trên b mHt quày th!t heo là nh vi c
c o lông, làm s ch l p g u cùng v i vi c rvi khu#n hi u khí và y m khí sinh bào t< v n cịn bám vào l* chân lơng và nh ng
ch* kín trên qu y th!t như kJ chân, b n, nách là nguyên nhân làm cho qu y th!t mau
hư h ng.
2.1.6. Tách lịng
Giai đo n d b! v y nhi m tr( l i n u ngư i ta không c#n th n trong k thu t c,t
và l y %ng tiêu hố. Better và Gillbert (Saint-Léger, 1987) đã cho th y r ng
Salmonella anatum có th hi n di n trên bàn tay c a công nhân trong 3 gi và ngư i
ta có th phân l p ñư c vi khu#n sau khi rli u Nguy n Phư c Trung, 1999)
B mHt th!t sJ b! v y nhi m vi khu#n do ti p xúc tr c ti p v i nhau hoHc v i ch t
ch a trong ru t trong khi m) l y lòng
Nh ng sơ su t làm th ng d dày, ru t trong khi l y lòng cũng như các ch a v t
t' tr c tràng, th c qu n là nguyên nhân gây v y nhi m th!t. Ngư i ta ư c lư ng h*n
h p vi sinh v t ( d dày ru t là 1010 CFU colony-forming units)/ 1g ch a v t (trích
d n b(i Gracey và ctv, 1999)
2.1.7. Phun nư c r5a
Khi ngh$ ngơi, s phun nư c làm d!u thú và giúp gi m t)ng s% vi trùng nh lo i
th i ñư c nh ng ch t b#n h u cơ trên da. Nó có th làm gi m m t ph n s g,n bám
c a vi khu#n v i vi c phun nư c áp l c cao.
Sau khi th c huy t, vi c phun nư c t o thu n l i cho ph n x hô h p đ đ#y m t
ph n máu cịn l i ra ngồi , đi u này khơng x y ra khi th c huy t xong cho ngay qua
h" tr ng , do đó t o đi u ki n cho vi trùng theo dịng máu ra ngồi như v y làm gi m
s v y nhi m.

7

Vi c phun nư c làm trôi nh ng vi trùng t' nh ng ph n trên cao c a quày th!t
xu%ng ph n th p.
Theo Nguy n Ng c Tuân, 2002 rlư ng vi khu#n trên b mHt qu y th!t, dùng nư c pha chlorine 15-350ppm t ra có l i
nh t.
2.1.8. Ngư6i ti(p xúc
Thân th!t cũng nhi m b#n b(i b n thân thú cho th!t và con ngư i trong quá trình
gi t m) như qu n áo mang b i, rthương… (Gracey và ctv, 1999).
M i ngư i làm vi c trong lị m) đ u có th tr( thành ngu"n gây v y nhi m vi
khu#n cho th!t. S di chuy n c a ngư i lao ñ ng ( cơ s( c n ñư c ki m soát ngiêm
ngHt, và n u c n thi t ch$ ñư c phép di chuy n t' khu s ch sang khu dơ.
Tuy nhiên, trên th c t ñi u này không d dàng th c hi n. Đ gi m thi u t%i ña
nguy cơ v y nhi m quày th!t t' ngư i lao ñ ng, c n ph i phân cơng lao đ ng theo
dây chuy n, có nơi rphòng v sinh (Collins, 1999)
2.2. SƠ LƯ7C V. CÁC VI SINH V T V Y NHI M TRÊN THÂN TH T
2.2.1. T)ng s% vi khu8n hi(u khí
Vi sinh v t hi u khí hay vi sinh v t ưa khí s%ng trong đi u ki n có oxy t do.
Ch$ tiêu này cho chúng ta ư c lư ng v t)ng s% vi khu#n (hi u khí) trong m t m u
th c ph#m nh t ñ!nh, d a trên gi ñ!nh r ng c m*i khu#n l c nhìn th y ñư c là k t
qu t' s nhân lên c a m t t bào ñơn l& trên b mHt th ch dinh dư ng. T)ng s% vi
khu#n hi u khí là ch$ tiêu dùng đ đánh giá t)ng quát v sinh th c ph#m và ch$ ñi m
kh năng hư th%i c a s n ph#m (Andrew, 1992; d n li u Nguy n Th! H"ng Y n,
1999).

8

2.2.2. Escherichia coli
•

Hình thái

E. coli là tr c khu#n Gram âm, kích thư c dài ng,n tùy thu c vào mơi trư ng
ni c y nhưng nhìn chung kích thư c trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đ u trịn, khơng
bào t< t o giáp mơ m ng, có lơng tơ xung quanh (Tr n Thanh Phong, 1996)
• ĐHc đi m ni c y.
E. coli là lo i vi khu#n hi u khí hay hi u khí tùy nghi, thích h p ( nhi t đ 37o C
(Tơ Minh Châu, Tr n Th! Bích Liên, 1999). E. coli ni c y đư c ( nhi t đ 42 –
43o C, pH = 7,4. Trên môi trư ng “ Rapid E. coli,” khu#n l c có màu đ và tím (Lê
Đình Hùng, 1997). E. coli phát tri n đư c trong mơi trư ng lactose có mu%i m t và
ch$ th! màu, có kh năng phân gi i tryptophan thành indol, sinh nhi u acid và không
dùng citrate làm ngu"n cung c p carbon (Nguy n Hoàng Nh t Nam, 2006).
• Tính ch t sinh hóa
Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, mannit, khơng lên men glycogen,
IMViC (++--), có kh năng hồn ngun nitrat thành nitrit, TSI (vàng/vàng)
• Ngu"n g%c lây nhi m
E. coli là m t vi khu#n ñư ng ru t, nhi u nh t là ru t già, vi khu#n thư ng theo
phân ra ngồi mơi trư ng. Do đó ta thư ng th y vi khu#n này trong đ t, b i, nư c và
khơng khí. Vì v y E. coli đư c ch$ danh trong vi c ki m nghi m ñ ñánh giá tình
tr ng v sinh trong th c ăn, nư c u%ng và th c ph#m. N u quá trình gi t m), phân
ph%i, b o qu n, v n chuy n, bày bán,… khơng đ m b o u c u v sinh thì E. coli
có kh năng xâm nhi m vào th!t và các s n ph#m t' th!t. T$ l nhi m cao sJ là
nguyên nhân d n ñ n ng ñ c ( ngư i tiêu dùng (Ph m Thanh Hồng, 2002).
Cơ ch gây ng đ c th c ph#m c a E.coli là do s% lư ng vi khu#n s%ng xâm
nh p vào nhi u và kèm theo là ñ c t% c a chúng (Bùi Th! Như Thu n và ctv, 1991).
Theo (Nguy n Ng c Tuân, 2002), E. coli thư ng b! nhi m do thi u sót trong
cơng tác ki m tra th c ph#m, ki m tra nguyên li u dùng ch bi n hay do n u nư ng

b o qu n khơng đ t u c u.
9


• Kh năng gây b nh
C u t o kháng nguyên c a E. coli r t ph c t p v i 4 lo i O, H, K, và kháng
nguyên pili (F). Nh ng vi khu#n có c u trúc kháng ngun khác nhau thì tính gây
b nh cũng khác nhau.
Theo Nguy n Ng c Tuân (2002), các vi khu#n E. coli gây b nh ñư c chia làm 5
nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu ch y b ng cách ti t 2 lo i ñ c t%:
ST (Stable Toxins) : ñ c t% ch!u nhi t và LT (Labile Toxins): đ c t% khơng ch!u
nhi t
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu ch y, chúng không sinh ñ c t%
ru t, chúng có y u t% k t dính nên bám vào màng nh y ru t và phá h y các vi nhung
mao ru t.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm t bào ru t và d n ñ n tiêu
ch y.
(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm m c ru t làm tróc
niêm m c gây lt. Do đó gây tiêu ch y có màng nh y l n máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): ch$ tác ñ ng lên ru t già. Chúng xâm
nh p và khu ch tán qua t bào c a niêm m c ru t gây đau b ng quHn, tiêu phân có
máu.
2.2.3 Staphylococcus aureus
• Hình thái
Staphylococcus aureus là nhóm quan tr ng c a gi%ng vi khu#n Staphylococcus
g"m các c u khu#n Gram dương, kích thư c 0,8 – 1 µm, khơng di đ ng, m t s% ít có
giáp mơ, khơng t o bào t<.
• ĐHc đi m ni c y
Là lo i hi u khí tùy nghi, thích h p ( nhi t ñ 30 – 37oC, pH=7,0 – 7,5. Vi

khu#n d m c trên môi trư ng dinh dư ng thông thư ng. Trên môi trư ng BP (Baird
10


Parker) khu#n l c có d ng trịn, đen có qu ng sáng xung quanh (Tô Minh Châu và
Tr n Th! Bích Liên, 1999). Trong mơi trư ng l ng vi khu#n cũng có khi d ng chu*i
ng,n. Lên men manitol, sinh s,c t% vàng, ưa mu%i (7,5% NaCl) và có kh năng đơng
huy t tương.
•

Tính ch t sinh hóa

Lên men maltose, glucose, mannit, saccharose, không lên men inolyn, raffinose,
salicin. Các ph n ng khác: indol âm tính, H2S âm tính, ph n ng methyl red dương
tính, hồn ngun nitrate thành nitrite. Vi khu#n có men catalase, photphatase và
dezoxynuclease.
•

Ngu"n g%c lây nhi m

Staphylococcus aureus hi n di n kh,p nơi trong thiên nhiên (đ t, nư c, khơng
khí) thư ng có trên da và niêm m c c a ngư i và gia súc trong các s n ph#m ñ ng
v t như: th!t, tr ng, s a.... Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ h i, lan
truy n do ti p xúc tr c ti p qua v t thương (Tơ Minh Châu, Tr n Th! Bích Liên,
1999)
•

Kh năng gây b nh

Theo Nguy n Ng c Tuân (2002). Staphylococcus aureus sinh ñ c t% ru t,

Staphylococcus aureus sinh ra 6 lo i ñ c t% A, B, C1, C2, D, E v i m c ñ và ñ c
tính khác nhau, trong đó đ c t% A có tính gây đ c m nh nh t.
Các lo i th c ph#m đun n u khơng thích đáng đ u gây tình tr ng ng đ c. Các
lo i th c ph#m thư ng gHp là th!t ñùi, th!t gà, s a và s n ph#m c a s a (Nguy n
Ng c Tuân, 2002)
Khi s c ñ kháng c a cơ th b! suy y u, chúng có th phát tri n m nh gây viêm
m , nhi m trùng da, ung nh t.
Con ngư i và gia súc là y u t% trư c tiên giúp s truy n lây Staphylococcus
aureus. M t cá nhân mang vi khu#n (m,c b nh đư ng hơ h p trên, viêm da có m ...)
và làm trong dây truy n th c ph#m là nguyên nhân chính gây v y nhi m vào th!t và
s n ph#m ch bi n. Staphylococcus aureus cũng t"n t i trong khơng khí, b i, nư c
11


th i, th c ăn và d ng c ch a ñ ng. Th!t và th c ph#m ch a ñ c t% khi vi khu#n hi n
di n và tăng trư(ng trong th c ph#m trư c khi ngư i tiêu dùng ăn ph i, đ c t% khơng
b! phá hu+ b(i nhi t đ n u thơng thư ng, nhi t có th gi t ch t vi khu#n nhưng ñ c
t% v n t"n t i (Trương Th! Kim Châu, 2003).
Đi u ki n c n thi t ñ ng ñ c b c phát là th c ph#m ph i nhi m ñ c t% ru t c a
t c u vàng. Th c ph#m ph i là môi trư ng t%t cho vi khu#n phát tri n và sinh đ c
t%, nhi t đ thích h p cho s phát tri n c a t c u và có th i gian đ s n sinh ñ
lư ng ñ c t% ñ gây b nh và th c ph#m này ñư c con ngư i tiêu th . Gi i h n nhi t
ñ

cho s

sinh trư(ng và sinh ñ c t% kho ng 4-460C tuỳ lo i th c ph#m.

Staphylococcus aureus sinh trư(ng r t nhanh ( 20-450C nhưng s tăng trư(ng (
450C nhanh g p b%n l n so v i ( 200C (trích d n b(i Trương Th! Kim Châu, 2003).

2.2.4. Salmonella
•

Hình thái

Salmonella là tr c khu#n Gram âm, hình g y, hai đ u trịn, kích thư c 0,7 – 1,5 x
2 – 5µm, vi khu#n khơng giáp mơ, khơng bào t<, có tiên mao quanh cơ th ( tr'
Salmonella gallinarum)
• ĐHc ñi m nuôi c y
Đây là vi khu#n y m khí tùy nghi, nhi t đ thích h p 37o C, pH: 7,2 – 7,6, d
m c trên môi trư ng dinh dư ng thông thư ng, trên môi trư ng XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khu#n l c đen, trịn, ư t và hơi l"i (Tô Minh Châu và Tr n
Th! Bích Liên, 1999).
Trên mơi trư ng th ch máu không gây dung huy t, th ch gelatin không gây tan
ch y, trên môi trư ng canh làm cho môi trư ng ñ c và n u ñ lâu l,ng cHn. Đ%i v i
môi trư ng EMB cho khu#n l c tr,ng ngà, MacConkey khu#n l c tr,ng. TSI th ch
nghiêng khơng lên men lactose, lên men đư ng glucose v i đHc đi m đ /vàng (ki m/
acid) có sinh H2S hoHc khơng sinh H2S tùy lồi.Trên mơi trư ng BGA cho khu#n l c
màu h"ng và làm môi trư ng chuy n sang đ .
• ĐHc tính sinh hóa
12


Vi khu#n salmonella có khM năng lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol,
arabinose,và khơng có kh năng lên men đư ng lactose, salicin, raffinose...
Ph n ng oxydase âm tính, catalase dương tính, indol và VP âm tính, MR và
citrate dương tính, lysin và ornithindecarboxydase dương tính, urease âm tính ( Tơ
Minh Châu – Tr n Bích Liên, 1999).
B ng 2.1: Ph n ng sinh hóa c a m t s% loài
Loài

S.typhysuis

S.choleraesuis

Ph n ng

S.choleraesuis

Salmonella

biotype

(h u h t

Kunzendorf

các
serotype)

Hydrogen sulphide (TSI )

V (58% +)

_

+

+

Lysin decarboxylase

_

+

+

+

Citrate (Simmons)

_

+

+

+

Mannitol

_

+

+

+

Inositol

+

_

_

V

Sorbitol

_

(+)

(+)

+

Trehalose

_

_

_

+

Maltose

_

+

+

+

S.pullorum

S.gallinarum

Salmonella
serotype)

Glucose (gas)

(+)

_

+

Dulcitol

_

+

+

Maltose

_

+

+

Ornithine decarboxylase

+

_

+

Rhamnose

+

_

+

Motility

_

_

+

(Quinn, 1994)
Ghi chú: V ph n ng thay đ)i; (+): gi%ng dương tính nh t

• Kh năng gây b nh
13

(h u

h t

các