XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN
VÀ QUẢN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ
BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN
Nhóm 4 – 2112TSMG3311
GV: Đỗ Cơng Ngun


XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ
QUẢN LÍ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MĨN ĂN
CỦA HỒNG SƠN PEACE HOTEL

2


I. KHÁI QT VỀ KHÁCH SẠN

Giới thiệu chung

•

Hồng Sơn Peace Hotel toạ lạc gần quảng trường Đinh Tiên Hoàng, nằm
giữa trung tâm kinh tế và văn hoá của thành phố Ninh Bình.

•
•

Chất lượng đạt chuẩn quốc tế 4 sao
Được thiết kế gồm 12 tầng và 214 phòng với nội thất cao cấp và sang
trọng cùng với view hướng ra không gian non nước tuyệt đẹp của Ninh
Bình

I. KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN
Giới thiệu về Ẩm thực khách sạn

1. Bếp Âu:
•. Hướng tới thực khách phương Tây và các thực khách có nhu cầu tìm hiểu
ẩm thực phương Tây.

•.
•.

Mang đậm phong cách Tây Âu
Quầy bar ấm cúng phục vụ nhiều loại đồ uống được pha chế chuyên
nghiệp, café và fastfood.

2. Bếp Á:

•.

Nổi bật lên với các món ăn đặc sản của Việt Nam nói chung và Ninh Bình
nói riêng và vơ vàn món ăn từ các nước Châu Á.

3. Tiệc:

•.

Từ những món ăn đặc sản Ninh Bình như cơm cháy, thịt dê,… đến các món
ăn nổi tiếng của Việt Nam và Châu Á.

I. KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN
Đối thủ cạnh tranh
1. Khách sạn The Reed: Cách Hoang Sơn Peach khoảng 1,3km. Về bộ phận ẩm thực, gồm: Nhà hàng Cúc
Phương, Nhà hàng Bông Lau và Aria Cafe.
- Nhà hàng Cúc Phương: Nhà hàng buffet mang phong cách hiện đại
- Nhà hàng Bông Lau: Ẩm thực Việt

-

Aria Cafe: Cafe, cocktail, đồ ăn nhanh

2. Khách sạn Ninh Binh Legend: Cách Hoang Son Peach khoảng 0,8km. Gồm:
- Nhà hàng Legend: nhà hàng buffet với món Việt Nam chủ đạo
- Nhà hàng Asia: món ăn châu Á tinh tế, sang trọng

-

Legend Bar: 100 thức uống hảo hảo trên thế giới

- Pool Bar: Khu bể bơi ngoài trời cùng ly cocktail hay dùng chút thức ăn nhẹ.


II. THỰC ĐƠN
1.Khái niệm:
Thực đơn hay còn gọi là menu thường xuyên được sử
dụng trong các quán cafe, nhà hang,… đây chính là danh
sách để liệt kê những món ăn, đồ uống hay những dịch
vụ trong quán để khách hàng đưa ra những lựa chọn để
được phục vụ.

II. THỰC ĐƠN
CÁC LOẠI THỰC ĐƠN

THỰC ĐƠN THEO BỮA – SET MENU HOẶC TABLE

THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN – A LA CARTE

D’ HOOTE MENU

MENU

THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN – A LA CARTE
MENU

THỰC ĐƠN THEO MÓN ĂN – A LA CARTE
MENU
7


Thực đơn theo bữa

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Set menu hay Table D’ Hoote Menu –
Thực đơn theo bữa ăn là loại menu liệt
kê các món ăn cho một bữa đã được
chọn sẵn với số lượng món và giá tiền

cố định, với số lượng món ăn giới hạn

Set Menu thường được áp dụng
Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội
nghị khách hàng, tiệc gala dinner,
tiệc gia đình,…khi mà mọi thực
khách đều được hưởng chung một
tiêu chuẩn phục vụ như nhau.

08


Thực đơn theo món ăn – A La Carte Menu

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

A La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn
có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món mà

Thực đơn A La Carte thường
Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

được áp dụng cho những món

khách hàng sẽ chọn. Đây là thực đơn khá được

Âu. Tuy nhiên, với các món ăn Á

ưa chuộng tại các nhà hàng, quán ăn hướng

vẫn có thể sử dụng loại thực

đến phục vụ đối tượng khách gia đình, khách

đơn này. Đó là những món Á

tập thể ưa thích có buổi gặp mặt thân mật vào
cuối tuần, các dịp lễ tết đặc biệt.

9


Thực đơn tự chọn – Buffet Menu

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình
thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn,
nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng,
ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện có mà
mình ưa thích. Các nhà hàng thường áp dụng
giá trọn gói cho một suất ăn tự chọn với menu
lên tới vài chục hoặc trên dưới một trăm món
và giá đó được tính trên một khẩu phần ăn.

Thơng thường, thực đơn Buffet có rất
Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

nhiều món và phức tạp hơn những loại
thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố
cần được xem xét khi chuẩn bị cho một
thực đơn buffet.

10


Thực đơn Tiệc

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Là bảng ghi lại tất cả những món ăn, thức
dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc đó. Thực
đơn tiệc có từ 04 đến 5 món trở lên,
thường sử dụng thực phẩm cao cấp hay
tương đối đắt tiền, chế biến cơng phu, trình
bày đẹp, lịch sự.

Bấm biểu tượng để thêm hình ảnh

Nguyên tắc xây dựng
thực đơn: Thơng
thường, thực đơn có số

lượng và chất lượng
món ăn phù hợp với tính
chất của bữa ăn. Thực
đơn phải đủ các món ăn
chính theo cơ cấu của
bữa ăn Thực đơn phải
đảm bảo yêu cầu về mặt
dinh dưỡng của bữa ăn
và hiệu quả kinh tế. 
11


II. THỰC ĐƠN
VAI TRỊ CỦA THỰC ĐƠN

Vai trị của thực đơn trong quảng cáo

Vai trị của thực đơn trong tính tốn ngun

Vai trị của thực đơn trong quản lí, giám sát

Vai trị của thực đơn trong hạch tốn

liệu, dụng cụ
12


IV. DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

1.

Cơ sở và dự kiến thực đơn

13


IV. DỰ KIẾN THỰC ĐƠN
2. Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thơng tin
Quy trình chế biến món sườn xốt chua ngọt ( suất 4 người ăn)

Nguyên liệu

Sườn lợn 500g

Tỏi 20g

Muối 8g

Hành tây 100g

Dấm 30ml

Bột đao 30g

Dầu hào 40ml

Đường 0,1kg

Mỳ chính 10g

Hành lá 20g

Nước mắm 20ml

Xốt chua ngọt 80g

14


IV. DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

2. Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thơng tin
Quy trình chế biến món sườn xốt chua ngọt ( suất 4 người ăn)
Quy trình chế biến



Sườn sơ chế sạch, chặt miếng dài 5cm. Tẩm ướp hành, tỏi, muối, nước mắm, tiêu; Ớt chuông, hành tây sơ chế, thái mỏng; Hành tỏi
băm nhỏ.



Sườn chặt miếng 5cm, sau đó cho sườn vào “nước táu” đun chin 70% (10 phút ). Sau đó cho sườn ra tẩm ướp gia vị (muối, tiêu, nước
mắm, đường, mỳ chính, hành khô, tỏi khô, dầu, tương ớt, để ngấm (20 phút).



Phi thơm hành, tỏi cho sườn vào xào thơn, màu vàng, cho một ít nước tiếp tục đun nhỏ lửa (om khoảng 20 phút) xúc ra để riêng.
(sườn có một ít sốt)



Tiếp theo phi thơm hành tỏi, cho ớt chuông, hành tây vào xào thơm, cho xốt chua ngọt vào , cho tiếp sườn vào xào thơm, chỉnh vị
trước khi xúc ra đĩa.

Cách làm nước táu: gừng khô, hành khô, nước mắm, tiêu , muối, quế chi, hoa hồi

15


IV. DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

2. Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thơng tin
Quy trình chế biến món sườn xốt chua ngọt ( suất 4 người ăn)



Đánh giá món ăn, thời gian nấu, điều chỉnh món ăn nếu phù hợp sẽ đưa
vào menu. Quy trình chế biến thử này cũng phải yêu cầu sự phối hợp hài
hòa giữa các nguyên liệu tránh kị nhau gây ngộ độc thực phảm.



Giá nguyên liệu



sườn lợn: 90.000đ



giá nguyên phụ liệu: 20.000



các gia vị khác 30.000đ

16


IV. DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

2. Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thơng tin
Quy trình chế biến món sườn xốt chua ngọt ( suất 4 người ăn)
Giá bán sản phẩm : sườn xốt chua ngọt
+ CPNVL:140.000đ
+ tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm: 35%
+ giá cost món ăn= CPNVL/tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm=140.000/0.35= 400.000đ
=> giá bán cuối cùng sẽ tùy theo trình bày nhà hàng như 399.000đ, giá bán lẻ như một nghê thuật hấp dẫn khách hàng tới món ăn
=> giá cost món ăn(giá bán) = CPNVL/tỉ lệ phần trăm chi phí
Tỉ lệ phần trăm chi phí tùy thuộc vào nhóm món ăn, nhóm nguyên vật liệu cấu thành mà sẽ giao động từ 25%-35%

17


IV. DỰ KIẾN THỰC ĐƠN

3. Trình bày món ăn
- Món ăn phải thống nhất một cách trình bày, trùng khớp với hình trên
menu đưa cho khách hàng xem tạo sự thống nhất cũng như phong cách

riêng của nhà hàng
- Trình bày món ăn sạch đẹp, bắt mắt, k để quá nhiều chi tiết trang trí lấn át
món ăn chính
- Một món ăn bình thường nhưng nhờ cách trình bày sáng tạo cũng khiến
cho khách hàng hứng thú với món ăn hơn

18


V. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

13


THỰC ĐƠN ĂN SÁNG – BUFFET MENU
Người lớn 189.000đ/vé, Trẻ em dưới 1,3m: 89.000VNĐ/vé
Dự kiến 300±50 khách, thời gian: 6h30p-8h30p

Món khai vị:  sushi trứng cuộn, soup gà nấm
ngô non, salad cà chua bi sốt giấm balmasic,
Gỏi củ hủ dừa tôm thịt, khoai tây nghiền, salad
cải bắp trộn, khoai tây chiên

20


THỰC ĐƠN ĂN SÁNG – BUFFET MENU

Món chính:
Món Á:

o

Thịt: Thịt bị nấu sốt vang ăn kèm bánh mì/bánh bao chiên, đùi gà sốt nướng tiêu đen, trứng ốp la, xúc
xích nướng, trứng bơng cuộn thịt xơng khói, cà ri gà ăn kèm bánh mì

o

Hải sản:tơm sú chiên xù, mực ống xào cần tây

o

cơm trắng, bánh mì, xơi trộn mỡ, cháo thịt băm

Món Âu:

o

Pizza, mỳ: pizza xúc xích, pizza thịt xơng khói, mỳ spaghetti sốt thịt băm, mỳ xào hải sản

o

sandwich: sandwich thịt xơng khói, sandwich gà, sandwich kẹp khoai tây nghiền chiên giòn, sandwich
pate ngan
21


THỰC ĐƠN ĂN SÁNG – BUFFET MENU

Tráng miệng:

-

Hoa quả tươi (dưa hấu, xoài cát, thanh long) , thạch hoa quả, chè đậu đỏ, chè hạt sen nhãn
lồng

-

Bánh ngọt: bánh tart trứng phomai, pudding trứng sữa, flan trà xanh, bánh muffin cherry,
bánh rán doraemon

-

Thức uống: cà phê, nước ép hoa quả, trà hoa cúc, sữa tươi tách kem, sữa tươi nguyên kem,
cocacola, sprite

22


A LA CARTE

23


A LA CARTE

24


FUNCTION MENU

6.000.000 VNĐ/ NGƯỜI

•

Cocktail tơm

•

Bị bít tết chế biến kiểu teppanyaki

•

Cá hồi nướng soup bí đỏ phủ phơ mai

•

Cơm chiên trứng cuộn kiểu Nhật

•

Kem cuộn hoa quả

25