Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG doc

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA KỸ THUẬT
[\\\










BÀI GIẢNG MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN
THỐNG
Mã số môn học: 1071183
Số tín chỉ: 2








Giáo viên phụ trách: GVC – ThS Trần Xuân Ngạch

Đà Nẵng - 2007
- 1 -
CHƯƠNG I - MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU
1.1. Văn hóa và văn hóa học.
- Trong tiếng Việt, văn hóa (culture) được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ học
thức (trình độ văn hóa: culture standard), lối sống (cultured); theo nghĩa chuyên môn hẹp
để chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn lịch sử (văn hóa Đông sơn, văn hòa Phùng
nguyên…).
- Theo nghĩa rộng: văn hóa bao gồm tất cả những gì thuộc về sáng tạo của con
người, tức là:
“ Văn hóa là m
ột hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo
và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi
trường tự nhiên và xã hội”.
- Các đặc trưng của văn hóa: có 4 đặc trưng cơ bản:
+ Tính hệ thống: nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng tổ chức xã hội, là nền
tảng của xã hội, t
ức là một nền văn hóa (cultural base).
+ Tính giá trị: có thể phân biệt giá trị vật chất và giá trị tinh thần, giá trị sử dụng,
giá trị đạo đức, giá trị thẩm mỹ, giá trị vĩnh cửu, giá trị nhất thời, nhờ đó mà nó thực hiện
được chức năng điều chỉnh xã hội, làm động lực cho sự phát triển của xã hội.
+ Tính nhân sinh: văn hóa là một hiện tượng xã hội do con ng
ười sáng tạo ra,
nhờ đó mà nó thực hiện được chức năng giao tiếp của con người.
+ Tính lịch sử: được duy trì bằng truyền thống văn hóa (traditional culture), nhờ
đó mà nó thực hiện được chức năng giáo dục.

- Văn hóa học (culturelogy) là khoa học nghiên cứu về văn hóa có các bộ môn
nghiên cứu như: văn hóa sử, địa văn hóa, văn hóa đại cương, cơ sở văn hóa với mục
đích
bảo tồn và phát triển văn hóa dân tộc.
1.2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam:
- Để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên: có thực mới vực được
đạo, dân dĩ thực vi tiên, (hay dân dĩ thực vi thiên).
- Ăn uống là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên, trong cơ cấu bữa ăn của người
Việt Nam là theo truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước.
- Cơ cấ
u ăn thiên về thực vật, trong đó lúa gạo đứng đầu (Người sống vì gạo, cơm tẻ
mẹ ruột), gọi bữa ăn là bữa cơm. Sau lúa gạo là rau quả và rau gia vị (hành, tỏi, ót,
tiêu…). đứng thứ 3 trong cơ cấu bữa ăn là các loại thủy sản, trong đó có nước mắm và
mắm các loại. Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là các loại thị
t gia
súc, gia cầm.
- Trong các loại đồ uống cổ truyền Việt Nam chỉ có hai loại rượu và chè (trà).
1.3. Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
- Trước hết thể hiện trong cách chế biến món ăn.
+ Đủ 5 chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo.
+ Đủ 5 vị: chua - cay- ngọt – mặn - đắng.
+ Đủ 5 màu sắc: trắng – xanh – vàng - đỏ - đen.
Bằng các phương pháp như: nấu, hấp, om, chiên, rán, nướng, rang, muối chua, mu
ối
mặn, lên men
- Tổng hợp các món ăn khi ăn uống: cơm, canh, rau, dưa, thịt, cá, xào, nấu, luộc,
kho,…
- Khi chế biến món ăn, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và
chuyển hóa khi chế biến để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương với 5 mức (ngũ
hành): hàn (lạnh, âm nhiều = thủy); nhiệt (nóng dương nhiều = hỏa); ôn (ấm, dương ít =

mộc); lương (mát, âm ít = kim) và bình (trung tính = thổ).
- 2 -
Tập quán dùng gia vị khi chế biến là để điều hòa âm dương, thủy hỏa của thức ăn,
sử dụng thức ăn như vị thuốc (thực phẩm chức năng).
1.4. Thực phẩm truyền thống Việt Nam, các đặc điểm chung:
- Thực phẩm truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc
thái kinh nghiệm và bản sắ
c riêng của từng dân tộc, từng vùng, từng miền và được lưu
truyền từ đời này sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc trưng của một nền văn hóa
nào đó.
- Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở
mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước m
ắm
trong khi đó người Châu Âu lại khó chấp nhận nó.
- Hiện nay các thực phẩm truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ
công nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản
phẩm. Vì thế có nhiều thực phẩm truyền thống được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra
nước ngoài phục vụ nhu cầu c
ủa Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm,
bánh phở, nước mắm, bánh chưng.
- Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các
thực phẩm truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương
mại thế giới (chính ngạch và tiểu ngạch). Như vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công
nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là y
ếu tố quyết định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa
ẩm thực Việt Nam.
- Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc
vì sẽ được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo thời gian. Vì vậy cần phải hỉểu biết để phát
huy truyền thống của các thực phẩm này đối với đất nước.
1.5. Phân loại thực phẩ

m truyền thống Việt Nam.
1.4.1. Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến.
Có hai dạng: thực phẩm không lên men và thực phẩm lên men.
1.4.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.
Có các dạng: rau quả, đậu, thịt, cá .
1.4.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu.
Có các dạng: tinh bột, đường, protein.


CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM KHÔNG LÊN
MEN.
2.1. Các sản phẩm từ thịt và cá.
2.1.1. Giò lụa và chả quế.
Đây là sản phẩm rất thông dụng ở các tỉnh vùng đồng bằng Bắc bộ Việt Nam, trong
nhóm này có giò chả Ước Lễ (Gia Lâm – Hà Nội) là thương hiệu nổi tiếng hiện nay.
- Qui trình công nghệ:
+ Giò lụa:
Thịt lợn tươi nóng lọc, pha, cắt giã (xay) trộn gia vi giò lụa sống
gói giò luộc chín.
+ Chả quế:
Giò lụa sống trộn b
ột quế đắp ống tre hấp chín nướng.
- Thuyết minh qui trình.
+ Thịt lợn tươi nóng: tức là thịt mới giết mổ, thịt đã giết mổ sau 2 giờ gọi là thịt
nguội, không thể dùng để sản xuất giò lụa được. Thường dùng thịt thăn, đùi, mông sấn
- 3 -
+ Lọc, pha cắt: chỉ lấy phần nạc, loại bỏ gân, da, mỡ. Tuy nhiên lượng mỡ trộn
vào thường không quá 5% để giò được bóng mượt. Thịt nạc được thái mỏng ngang thớ.
+ Giã (xay): đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò. Thường giã chày
đôi trong cối, mỗi mẻ khoảng 300 – 400g thịt, thời gian giã mỗi mẻ 20 -25 phút. Giã cho

chất lượng tốt nhất, ngon nhất nhưng tốn nhiều công sức, giá thành cao nên chỉ được s
ản
xuất theo yêu cầu (đặt hàng). Hiện nay người ta dùng máy xay thịt để tiến hành khâu này.
+ Trộn gia vị: thường chỉ là nước mắm ngon theo bí quyết của từng nhà sản xuất.
Việc dùng một số phụ gia tạo gel chỉ là theo thói quen (phổ biến nhất từ trước đến nay là
hàn the, hiện nay đã bị cấm sử dụng). Để sản xuất chả quế, người ta trộn thêm bột quế
xay mịn.
+ Gói giò: chỉ dùng lá chuối, gói theo kiểu gói bánh tét Nam bộ gồm 2 lớp lá: lớp
trong là lá chuối non, lớp ngoài là lá bánh tẻ. Lá được tước bớt sống lá, rửa sạch, hơ héo
rồi tiến hành gói, bó bằng dây lạt rồi đem luộc chín.
+ Đắp ống tre: để sản xuất chả quế, người ta chọn ống tre lớn (cây luồng) cạo rửa
sạch, lau khô, bôi một lớp mỡ trên ống rồi đắp giò sống đã trộn b
ột quế lên ống thành lớp
dày độ 2 -3cm, đem hấp chín rồi đem nướng vàng trên bếp than.
- Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
+ Giò lụa mịn mặt, không rỗ, không bị xác, màu phớt hồng lơ giống như lụa (vì
thế nên được gọi là giò lụa), giòn.
+ Chả quế có vị đặc trưng của giò lụa và quế.
2.1.2. Lạp xường.
- Nguyên liệu:
+ Thịt lợn tươi không có da, tỉ
lệ nạc 70%, thịt bò nạc.
+ Các loại cá nước ngọt: chép, trôi, trắm…. cá biển: thu, ngừ, dưa, sạo, nhám…nói
chung là cá tươi tốt nhiều thịt, ít xương.
+ Tinh bột: làm tăng độ dai và độ két dính, làm kín các phần rồng của lạp xường.
Thường dùng tinh bột gạo, bột mỳ, tinh bột sắn, với lặp xường thịt cho thêm
≤ 3% tinh
bột, với lạp xường cá cho thêm 4 -5 % tinh bột.
+ Vỏ lạp xường: được làm từ lòng lợn non, lòng bò non. Ruột phải được bào mỏng
lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai, không được rách hay nứt dọc,

đường kính 18 – 35mm. Hiện nay người ta đã dùng nhiều loại vỏ lạp xường nhân tạo
bằng nhựa tổng hợp.
+ Rượu trắng mai quế lộ: độ rượu 40 – 45% V.
+ Gia vị: nước m
ắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực
phẩm. Riêng bột màu thực phẩm không trộn vào ruột lạp xường mà chỉ để làm đẹp ngoài
vỏ.
+ Diêm tiêu: muối KNO
3
hay NaNO
3
có tác dụng sát trùng, phòng thối và tác
dụng quan trọng nhất là cố định màu cho lạp xường có màu đỏ tươi.
Thịt nạc (lợn, bò) được cát miếng kích thước 1
11
×
×
cm trộn với muối ăn và diêm
tiêu ở nhiệt độ mát 8 – 10
o
C trong 1h. Trong nước muối tồn tại trực khuẩn gram (+) sản
sinh emzim deoxydaza khử nitrat:
E. deoxydaza
NaNO
3
+ H
2
NaNO
2
+ H

2
O
Trong môi trường axit (do thịt chín tới sinh axit lactic) thì NaNO
2
chuyển thành
HNO
2
rồi bị khử đến NO. Tiếp theo NO kết hợp với hemoglobin (Hb) và mioglobin (Mb)
của thịt để tạo nên azoxihemoglobin (NO – Hb) và azoximioglobin (NO – Mb) có màu
đỏ tươi bền vững.
- Dây chuyền công nghệ:
- 4 -
Nguyên liệu pha cắt phối trộn, ướp nhồi châm, định hình rửa
sấy,hun khói
lòng khô
+ Pha cắt: thịt được cắt nhỏ riêng, mỡ được cắt nhỏ riêng rồi rửa lại mỡ bằng nước
muối nóng 50
o
C để sau khi ráo bề mặt mỡ sẽ khô. Các loại cá được cắt mổ, lọc lấy phần
thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, trộn với 1 -3% NạCl rồi xay thô, chuyển vào phòng lạnh
4
o
C trong 12h.
+ Phối trộn: sau đây là công thức phối trộn lạp xường thịt:
Thịt nạc: 70kg; mỡ phần: 30kg ; đường trắng: 7kg ; rượu trắng: 3 lít ; muối ăn:
2,2kg ; diêm tiêu: 100g.
Nếu sản xuất lạp xường cá thì cần bổ sung 15 – 20% thịt và mỡ lợn để tăng khẩu
vị và độ dai của nó.
Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp trong khoảng 1h để ngấm.
+ Nhồi: nếu vỏ làm từ

ruột gia súc khô thì phải ngâm vào nước ấm 40
o
C trong 2 –
4h để làm mềm, rửa cả phía trong ruột bằng phễu rót. Nếu dùng vỏ bằng nhựa tổng hợp
thì phải rửa và sát trùng.
Sau đó tiến hành nhồi khối thịt, cá đã trộn và ướp vào vỏ đã chuẩn bị. Có thể tiến
hành nhồi bằng máy hay thủ công. Thắt nút 1 đầu bằng dây chỉ, nhồi chặt để không còn
không khí trong khối thịt, mỗi khúc lạp xường dài 15 – 20cm, dùng chỉ thắt lại.
+ Châm và
định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm (xăm) bằng bàn kim để
tạo điều kiện cho quá trình thoát ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói. Sau khi châm
xong cứ 20 cm buộc một nút bằng dây đay và rửa nhúng trong nước nóng 60 – 70
o
C để
làm sạch mặt ngoài của lạp xường.
+ Sấy: là công đoạn quan trọng để loại bỏ một phần ẩm, tiêu diệt phần lớn hương
vị sinh vật có trong lạp xường để bảo quản được lâu và tạo nên hương vị đặc trưng của
sản phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy sẽ tạo nên các sắc tố NO – Hb và
NO – Mb màu hồ
ng đẹp. Thường sấy trực tiếp bằng không khí nóng với chế độ sấy như
sau:
Giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 25 – 30
o
C, thời gian 3 – 4h; giai đoạn 2 nhiệt độ sấy 30 –
45
0
C, thời gian 4h; giai đoạn 3 nhiệt độ sấy 45 – 65
o
C, thời gian là 16h, cứ mỗi giai đoạn
nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại các khúc lạp xường.

Với các loại lạp xường cá thì có thể luộc chín trước khi sấy bằng nước nóng 85 –
90
o
C trong 10 -15 phút.
Lạp xường cúng có thể được hun khói nóng hay nguội.
2.1.3. Ruốc thịt, cá, tôm.
Để sản xuất mặt hàng này các loại thịt phổ biến nhất là thịt lợn, thịt gà, các loại cá
nhiều thịt nạc như: vược, song, thu, mập và các loại tôm sú, tôm rảo. Mặt hàng này dạng
sợi nhỏ như bông nên còn được gọi là ruốc bông, qui trình công nghệ như sau:
Nguyên liệu xử lý hấp chín ép nén, làm tơi sao khô .
- Nguyên liệu yêu cấu phải thật tươ
i tốt, chỉ lấy phần thịt nạc phi lê. Với tôm có
thể bóc vỏ, bỏ gân lưng, bỏ đầu, chỉ lấy phần tôm nõn. Cá, thịt tôm cắt khúc rồi ngâm vào
nước muối loãng 1h để thịt rắn lại và thoát nước dịch làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Riêng cá cần phải khử tanh như sau: ngâm trong dung dịch CH
3
COOH 0,1%. Với
tỉ lệ 1kg cá cần 1,2 lít dung dịch. Dung dịch ngâm cá chỉ sử dụng 1 lần. Rửa lại cá bằng
dung dịch gia vị với tỉ lệ: cá: 100kg; nước gừng: 1 lít; nước lạnh: 30 lít; thời gian ngâm
15 – 20 phút.
- Hấp chín: thịt, cá, tôm sau khi ngâm nước muối hoặc khử tanh xong mang hấp
cách thủy (nếu cá chưa ngâm nước và khử tanh thì trước khi hấp rắc lên trên cá 3% muối,
- 5 -
rắc lên cá một ít gừng tươi mỏng và một ít tỏi để giảm bớt mùi tanh của cá). Thời gian
hấp 1 -1h 30 phút, yêu cầu phải hấp thật chín. Cá chín cần tách bỏ hết xương và da.
- Ép nén, làm tơi: sau khi hấp xong cho vào túi vải thô để ép cho thật khô hết nước
và mỡ. Thịt, cá, tôm được đánh tơi ( giã bằng thủ công hay bằng máy), nhặt bỏ hết
xương, da, gân.
- Sao khô: cho thịt, cá, tôm đã làm tơi vào chảo đã đun nóng, khuấy
đảo liên tục để

không bị bén chảo, sau 15 phút cho 3% đường cát, rang thêm 10 phút cho 3% nước mắm,
rang thêm 35 phút nữa cho 0,1% gừng tươi và 1% rượu trắng (với thịt có thể không cần
cho gừng và rượu).
Sao cho đến khi gần nhấc xuống cho thêm 0.05% bột húng lìu (nếu cần). tổng thời
gian sao là 1.3 – 2h.
Nhận xét cảm quan khi nắm chặt một nắm ruốc bông rồi buông ra mà ruốc vẫn rời
là đạt yêu cầu, nếu còn vón cục phải sao tiếp.
- Ruốc
được đóng vào túi polyetylen 2 lớp với khối lượng tùy ý.
- Tiêu chuẩn chất lượng: màu sắc: trắng ngà hay vàng nhạt; mùi thơm đặc trưng,
không khét, không có mùi lạ; vị ngọt đậm; trạng thái: bông, tươi, xốp; Thành phần hóa
học: protein > 60% , lipit < 10%, w = 12%, NaCl: 4%, tro: 7% (kể cả muối).
2.2. Các sản phẩm từ đậu tương.
2.2.1. Đậu phụ.
- Có các dạng: đậu phụ cứng, mềm, lụa (đậu hũ – tào phớ).
- Nguyên tắc: dùng l
ực cơ học (xay, nghiền) phá vỡ tế bào hạt đậu tương, dùng
nước để tạo dịch huyền phù rồi biến hình protein bằng các phương pháp khác nhau, cuối
cùng là ép định hình khối đậu phụ. Như vậy là có tất cả 3 giai đoạn cơ bản sau: xay,
nghiền, lọc; biến hình; ép định hình.
- Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt:
H
2
O

Đậu tương phân loại làm sạch tạp chất ngâm xay dung dich sữa
đậu thô
Bã đậu
Dung dịch Na
2

CO
3
0,75g/l
lọc sữa đậu gia nhiệt đông tụ tách nước ép khuôn ngâm nước
lạnh bảo quản.
+ Phân loại và làm sạch: để lựa chọn hạt đậu tương chất lượng tốt, kích thước hạt
đồng đều, loại bỏ hạt sâu mọt, hạt lép, rơm rác, các giống đậu tương khác nhau được sản
xuất theo mẻ riêng có tính chất đặc trưng khác biệt ( theo kinh nghiệm sản xuất).
+ Ngâm nướ
c: thời gian ngâm tùy theo nhiệt độ môi trường, mùa hè: 4 – 6h, nhiệt
độ nước ngâm 25 – 30
o
C, mùa đông: 10 – 12h, nhiệt độ nước ngâm 20
o
C. Lượng nước
ngâm so với đậu là 2,5/1, cho nước chảy luân lưu, thêm dung dịch Na
2
CO
3
0,75g/l để hạt
đậu mau mềm, sau khi ngâm thể tích hạt tăng lên độ 2,5 lần.
+ Xay: dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào. Lượng nước dùng khi xay bằng 5
– 6 lần lượng đậu. Khi xay dung dịch sữa đậu thô có nhiều bọt nên phải thêm vào độ
0,05% dầu khử bọt.
+ Lọc: nhằm tách các chất không tan ra khỏi dịch sữ đậu thô. Có thể tiến hành lọc
trước hay sau gia nhiệt. Sau khi lọc ta thu được sữa đậ
u có thành phần như sau:
Nồng độ: 0,4 – 0,5 Be ; pH = 6 – 6,5 ; N tổng số: 27 – 30g/l
Sữa đậu này cần nhanh chóng đem đi chế biến tiếp vì dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi
sinh vật.

- 6 -
+ Gia nhiệt – đông tụ:
Gia nhiệt t = 100
o
C,
τ
= 5 – 15 phút có tác dụng thanh trùng, khử độc, biến hình
protein tạo điều kiện đông tụ.
Đông tụ: điều chỉnh độ pH = 4,6 – 4,7 bằng axit hữu cơ (axit lactic, axetic, xitric),
bằng nước chua (của quá trình sản xuất đậu mẻ trước) hoặc bằng các tác nhân tạo gel bởi
liên kết ngang như Ca
2+
(CaSO
4
, CaCl
2
), Mg
2+
(MgSO
4
, MgCl
2
), tỉ lệ sử dụng 2%.
Tiến hành: khuấy trộn, rót từ từ dung dịch đông tụ. Theo dõi sự dụng thành hoa đậu
(óc đậu), từc là sự tạo thành gel protein của đậu tương. Có thể khuấy mạnh dịch sữa và
rót một lần toàn bộ dung dich đông tụ. Khuấy đều mạnh trong 1 phút, để yên 5 phút rồi
đưa sang ép khuôn tách nước.
+ Ép khuôn tách nước: nhiệt độ ép khuôn > 80
o
C, dùng khuôn lót vải, đổ óc đậu vào

khuôn rồi ép trong 15 phút để tách nước, tạo hình bánh đậu rồi cắt thành miếng.
+ Ngâm nước bảo quản bánh đậu trong nước đã đun sôi để nguội 4 – 6
o
C.
+ Chất lượng cảm quan của đậu phụ: bề mặt miếng đậu láng, mịn, không bị nhớt,
màu trắng ngà, không có màu vàng, mùi thơm tự nhiên của đậu tương, không có mùi lạ.
- Qui trình sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô:
Đậu tương làm sạch phân loại xay khô bột đậu hòa bột với dung dịch
NaOH ly tâm tách bã sữa đậu gia nhiệt đông tụ ép khuôn tách nước
ngâm nước lạnh bảo quản.
+ Xay khô bột đậu nhỏ m
ịn ( lọt qua lỗ sàn số 64, tức là 64 lỗ /cm
2
)
+ Kiềm hóa bằng dung dịch NaOH có pH = 11 – 12 để phá vỡ cấu trúc màng
xenluloza của tế bào, giải phóng chất hòa tan , t = 65 – 68
o
C,
τ
= 30 phút, tỉ lệ đậu (dịch
NaOH = 1/7).
+ Ly tâm tách bã: dùng máy ly tâm thường vận tốc 1400 vòng/phút.
Ghi chú:
+ Đối với đậu hũ (không có quá trình ép, tách nước) dịch sữa dùng để đông tụ đặc
hơn so với làm đậu phụ (đậu/nước = 1/4), tác nhân đông tụ là CaSO
4
với liều lượng là
2,5g/l.
+ Đối với sữa đậu nành: đều có thể sản xuất theo hai phương pháp là xay khô và xay
ướt, hoàn toàn không có quá trình đông tụ tạo gel, chỉ có quá trình gia nhiệt để thanh

trùng, khử độc, biến hình protein và làm thơm hóa (cho thêm chất thơm tự nhiên như là
dứa trong quá trình gia nhiệt). Nếu tỉ lệ đậu/nước = 1/5 từ dịch sữa có hàm lượng protein
là 4%, nếu tỉ lệ này là 1/7 thì hàm lượng protein là 2,5% và tỉ lệ này là 1/11 thì hàm
lượng protein là 2%.
+ Nướ
c chua được chuẩn bị như sau:
Sữa đậu nành 10%, nước ép đậu 15%, nước vừa đủ: 75%, pH = 6 – 6,4, giữ ở nhiệt
độ 35 – 40
o
C trong 24h, khi đó pH = 4 – 4,5.
2.2.2. Tàu hũ ky.
- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào một tính chất chức năng đặc biệt của protein đậu
tương là quá trình đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng.
- Qui trình công nghệ:
Đậu tương lựa chọn, làm sạch ngâm xay nghiền lọc bỏ bã cô đặc
trên chảo ủ tạo màng vớt màng phơi.
Sau khi cô đặc, dịch đặc đậu tương được ủ nóng ở khoảng 90 – 95
o
C, lớp màng
mỏng lipo protein tự hình thành trên bề mặt dịch, sau khi vớt màng và tiếp tục ủ nóng thì
lớp màng mới lại được hình thành với chiều dày mỏng hơn màng cũ.
Cứ với 3kg đậu tương sẽ sản xuất được 1kg tàu hũ ky.

- 7 -
2.3. Các sản phẩm từ tinh bột.
2.3.1. Bánh phở, bánh cuốn, bánh đa nem, bánh tráng, mì Quảng, miến, hủ tiếu.
- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo
màng (lá).
- Qui trình công nghệ:
Gạo làm sạch ngâm xay ướt dịch tinh bột tráng bánh bánh tươi

thái (bánh phở, mì Quảng, miến tươi, hủ tiếu tươi).
Bánh tươi, miến tươi, hủ tiếu tươi phơi, sấy bánh đa nem, bánh tráng, mi
ến,
hủ tiếu, bánh phở.
Như vậy sản phẩm bao gồm 2 loại: loại tươi (ướt) bao gồm: bánh phở, bánh cuốn và
mì Quảng ; loại khô gồm: bánh đa nem, bánh tráng, miến, hủ tiếu, bánh phở khô.
+ Ngâm gạo để hạt hút nước, trương nở, thuận lợi cho quá trình xay nghiền. Trong
thực tế có thể sản xuất các sản phẩm này từ bột khô ( quá trình xay khô hoặc sau khi thu
được bột ướt thì đem phơ
i sấy khô) hoặc bột khác như đậu xanh (chỉ để sản xuất miến
đậu xanh) hoặc dong riềng (chỉ để sản xuất niến dong riềng). Trong quá trình ngâm có
thể thực hiện sự biến hình bằng kiềm (nước ngâm tro kiềm – khi sản xuất sợi cao lầu Hội
An ở Quảng Nam).
+ Điều chế dịch tinh bột, đây là bí quyết của nhà sản xuất. Chẳng hạn để s
ản xuất
bánh phở, người ta phải lựa chọn gạo và trong thành phần dịch tinh bột cần có một lượng
cơm nguội nhất định. Trong thành phần dịch tinh bột để tráng bánh đa nem cần có phụ
gia hóa rẻo (giữ ẩm) là glyxerin và nồng độ dịch tinh bột phải đủ nhỏ để tráng được mỏng
(không rách).
Các gia vị bổ sung trong quá trình sản xuất bao gồm: muối ăn, hành tươi, hành phi,
dầu mỡ
(nếu làm bánh cuốn), muối ăn, dầu mỡ, đã khử hôi (nếu làm cao lầu, mì Quảng)
,muối ăn, hành, tỏi, dừa nạo, nước cốt dừa, mè, hạt tiêu (tiêu xay hay hạt) (nếu làm bánh
tráng).
2.3.2. Bún, bánh hỏi.
- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng tạo sợi.
- Qui trình công nghệ:
Gạo làm sạch ngâm xay tách bột nhão nhồi ép đùn tạo sợi
nhúng nước sôi làm chín nhúng nướ
c lạnh vớt để ráo, nguội .

+ Ngâm gạo: là công đoạn bắt buộc để hạt gạo hút nước, trương nở, dịch ngâm và
bột đạt độ chua thích hợp cho giai đoạn nhồi bột.
+ Ép đùn tạo sợi:
Khối bột sau khi đã được nhồi được ép đùn qua một bản đục lỗ có đường kính đã
định (nếu sản xuất bánh hỏi thì đường kính lỗ < 1mm).
Yêu cầ
u chất lượng của sợi ép đùm: tiết diện sợi đều, đồng nhất, nhẵn bóng không
có vết xước, không có bọt khí.
+ Hoàn tất sản phẩm: sợi bún hay bánh hỏi vừa ép đùn xong được nhúnh vào nước
sôi (t= 95 – 100
o
C, 21−=
τ
phút), sợi sễ được làm chín. Đến đây có thể sản xuất bún theo
hai dạng (bún rời hoạc bún con hay lá bánh hỏi). Nếu sản xuất bún rời (cỡ bún 0,5kg ;
1kg) thì vớt riêng, nếu sản xuất bún con hay là bánh hỏi cũng được vớt riêng trên khuôn.
Sau khi vớt sợi bún nóng được nhúng ngay vào nước lạnh (t = 26 – 28
o
C,
2=
τ
phút)
rồi vớt ra để ráo, nguội. Với bánh hỏi người ta bổ sung thêm gia vị (dầu ăn đã khử hôi, lá
hẹ tươi cắt ngắn).
2.3.3. Bánh phồng tôm.
Đây là sản phẩm rất đặc trưng, nổi tiếng của Việt Nam trong vài chục năm qua,
nguồn gốc của nó là từ một loại bánh phồng ở Nam Bộ.
- 8 -
- Nguyên tắc sản xuất: dựa vào tính chất chức năng của tinh bột là khả năng phồng
nở ở nhiệt độ cao khi tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh).

- Qui trình công nghệ:
Xử lý nguyên liệu phối chế nhào bột nhồi ruột hấp chín làm
lạnh và thái mỏng làm khô đóng gói .
+ Xử lý nguyên liệu:
1. Chế biến tôm: tôm tươi hoặc tôm đông lạnh khi làm tan giá có màu trắng hồng,
phẩm chất tươ
i tốt. Nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút để dễ bóc vỏ, bỏ gân lưng,
rửa sạch thịt tôm, để ráo nước, xay nhỏ nhuyễn. Nếu dùng tôm khô: bỏ hết vỏ, đầu, ngâm
nước 1h, vớt ra để ráo, xay mịn, cho nước vào ninh kỹ, lọc rồi cô lại theo liều lượng qui
định. Dùng tôm tươi tốt hơn tôm khô.
2. Tinh bột sắn: dùng loại tinh bột chất lượng tốt nhất.
3. Hành, tỏi: bóc bỏ vỏ, xay nhuy
ễn. Có thể dùng hành tỏi sấy khô say xay nhỏ.
4. Thuốc nở: dùng hỗn hợp NaHNO
3
, NH
4
HCO
3
và (NH
4
)
2
CO
3
.
5. Hạt tiêu: dùng loại hạt tiêu trắng xay mịn, không dùng tiêu đen vì làm đen sản
phẩm.
6. Dùng nước mắm loại ngon nhất.
+ Phối chế và nhào bột:

Công thức phối chế bánh phồng tôm có thể tham khảo ở bảng dưới đây.

Bảng 1 – Công thức phối chế bánh phồng tôm, 0%

Loại
Nguyên Liệu
1 2 3
Tinh bột sắn
Tôm tươi
Đường trắng
Nước mắm ngon
Hành, tỏi, tiêu
Bột ngọn
Thuốc nở
55
40
0,5
1,3
1
2,0
0,2
65
30
0,5
2,0
0,3
2,0
0.2
70
25

0,5
1,3
1
2,0
0,2

Cho tất cả nguyên liệu vào máy trộn, tốc độ quay 200 vòng/ phút để trộn đều rồi cho
nước sôi vào nhào, tỉ lệ bột/nước là 2/1, thời gian nhào bột là 20 – 30 phút, khối bột nhão
được hồ hóa gần như hoàn toàn để có thể hấp chín.
+ Nhồi ruột: dùng túi PE dày có đường kính 25 – 30cm, sử dụng máy nhồi hay nhồi
bằng tay. Nhồi bột nhào vào túi, buộc chặt miệng túi rồi dùng vải xô bó chặt từng thỏi
bánh (mỗi thỏi dài 20 – 30cm).
+ Hấp chín: th
ời gian hấp 2 – 2,5h, thử bánh thấy chín đều, không còn phần lõi trắng
của bột.
+ Làm lạnh và thái mỏng: bánh sau khi hấp xong lấy ra để nguội rồi làm lạnh ở t = 2
– 8
o
C, h86−=
τ
, sau đó thái bánh thành lát dày 3 – 5mm.
+ Làm khô: bằng cách phơi hay sấy. Nếu sấy thì ở nhiệt độ 50 – 55
o
C, h65 −=
τ
đến
kho dòn, không bị nứt, gãy; độ ẩm 7 – 8%, độ mặn 0,5 – 0,8%.
+ Lựa chọn và đóng gói: loại bỏ những lát bánh gãy, vỡ (để đóng gói riêng), đóng
gói trong túi PE.
- 9 -

Bánh có màu trắng, trắng ngà, không bị lỗi trắng (bánh còn sống). Nếu đem rán
(chiên) trong dầu mỡ ở 120 – 140
o
C thì bánh phồng nở tốt, màu trắng hồng, thơm mùi vị
tôm đặc trưng.
Ghi chú: công nghệ sản xuất bánh phồng tôm cũng có thể được áp dụng khi sản xuất
bánh phồng nấm bằng cách thay tôm bằng các loại nấm ăn có mùi vị thơm ngon như nấm
hương, nấm rơm.
2.3.4. Mạch nha.
Mạch nha còn được gọi là kẹo mạ, kẹo mầm thóc, di đường là hỗn hợp đường và
các dextrin được hình thành t
ừ tinh bột dưới tác dụng của hệ enzim amylaza có trong thóc
mầm, hỗn hợp này được cô lại thành mạch nha hay đường nha (mật tinh bột).
Hiện nay trong công nghệ hiện đại có hai phương pháp chính để sản xuất mạch nha
là phương pháp sử dụng enzim cố định và phương pháp axit. Tuy nhiên mạch nha sản
xuất bằng phương pháp truyền thống vẫn được đánh giá cao hơn.
- Dây chuyền công nghệ: gồm 3 giai đoạn: sản xuất thóc m
ầm. dịch hóa - đường
hóa, lọc và cô đặc.
+ Làm thóc mầm: lựa chọn loại thóc tẻ tốt, mới, không mốc, mọt, mục lép ngâm
nước ẩm (theo kiểu 3 sôi 2 lạnh) cho thấm đều trong 1h. Vớt ra cho vào thanh trùng lớp
dày khoảng 20 – 40cm rồi phủ lên bằng chiếc cối hay vải gai. Hằng ngày tưới nước giữ
ẩm để lúa nảy mầm dài 2 – 3cm thì đem ra phơi khô hoặc sấy khô ở nhiệt độ 60 – 70
o
C
đến độ ẩm 12 – 14%, hạn sử dụng thóc mầm (malt thóc) khô là 15 ngày.
+ Dịch hóa - đường hóa:
Bất kỳ nguyên liệu chứa tinh bột nào cũng có thể được dùng để sản xuất mạch nha
phổ biến hơn cả là gạo, sắn, khoai lang trong đó gạo nếp làm ra mạch nha chất lượng tốt
nhất, ngon nhất.

Nguyên liệu tinh bột đem nấu chín, tức là thực hiện quá trình dịch hóa, hồ hóa. Tỉ lệ
nguyên liệu và nước phải tính toán phù hợp vì nếu cháo đặc quá thì bất lợi cho quá trình
đường hóa, nếu cháo loãng quá thì tốn năng lượng cho quá trình cô đặc mạch nha, thông
thường tỉ lệ này là 1/6 – 1/5.
Dịch cháo được làm nguội xuống nhiệt độ 70
o
C thì cho thóc mầm nghiền nhỏ vào
khuấy đều (tỉ lệ ban đầu giữa thóc mầm và tinh bột là 1/10). Duy trì nhiệt độ khối dịch 70
– 72
o
C trong 12h, không được hạ thấp nhiệt độ này vì mạch nha dễ bị chua do sự lên men
lactic ưa nhiệt. Trong thời gian này hệ eim amylaza trong thóc mầm sẽ đường hóa tinh
bột thành các đường khử (maltoza, glucoza, fructoza), các dextrin và còn một phần tinh
bột chưa bỏ đường hóa.
+ Lọc và cô đặc:
Sau khi ủ duy trì nhiệt độ đường hóa, cần tiến hành lọc bỏ bã, vỏ trấu rồi cô đặc đến
mức độ nhất định. Thông thường từ 1,4kg gạ
o sẽ sản xuất được 1kg mạch nha.
Ghi chú: có thể sản xuất mạch nha theo phương pháp ở trên hoặc sản xuất từ củ
khoai lang nảy mầm. Cũng có thể sản xuất mạch nha từ hạt ngô nảy mầm (malt ngô).









- 10 -

CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO
33

3.1.Bánh gói lá:
- Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo
(nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân
bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối,
dong, dừa và luộc chín.
- Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú
có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam).
Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc không có nhân, gói bằng lá
chuối, dong, dừa nhưng phổ bi
ến nhất là lá dong.
+ Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làm
được bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khi
luộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống. Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng.
+ Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%)
+ Chuẩn bị
nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và
hạt tiêu.
Đậu xanh lựa chọn ngâm vo đãi hấp (luộc) chín giã
nhuyễn thịt lợn rửa sạch pha cắt thành miếng.
Hạt tiêu lựa chọn rang chín.
+ Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khô.
+ Gói bánh: theo các hình dạng: vuông, hình trụ tròn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sau
đó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khuôn làm
s
ẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa).
+ Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh. Duy trì thời gian
luộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất. Đương nhiên bánh

càng lớn thì thời gian luộc càng lâu và ngược lại.
Sau khi luộc, bánh được vớt ra, ép, lăn (nếu là bánh tét) định hình (bánh susê (bánh
phu thê - vợ chồng) có khuôn bành hình vuông – tròn (biểu tượng của triết lý âm –
dương) và ngũ hành ở nhân bánh (dừa nạo màu tr
ắng, đậu xanh đãi màu vàng, mè đen, lá
gói màu xanh, buộc lạt màu đỏ), hoặc bánh gai).
3.2. Bánh dẻo.
Nhóm bánh này rất phong phú về chủng loại, thường là không gói lá nhưng có bao
bì phong phú từ đơn giản đến phức tạp, mang tính truyền thống, bản sắc văn hóa dân tộc
rất đặc trưng.
- Bánh dầy: đây là loại bánh cổ xưa nhất, gắn liền với truyền thống bánh chưng –
bánh dầy và còn lưu truyền đến ngày nay. Đặc tr
ưng của loại bánh này là không có nhân,
hình tròn (để phù hợp với bánh chưng – gình vuông tượng trưng cho đất, bánh dầy hình
tròn tượng trưng cho trời).
Gạo nếp lựa chọn ngâm đồ chín quết nhuyễn tạo hình.
Khâu nguyên liệu giống như khi làm bánh chưng, sau khi đồ chín ta sẽ được xôi.
Khâu quết nhuyễn là quan trọng nhất. Xôi được quết nhuyễn trong cối bằng chày gỗ, sau
đó được tạo hình bánh.
- Bánh ít và bánh dẻo (bánh trung thu):
+ Nguyên liệu: bột nếp, đậu xanh,
đường, tinh dầu, trứng, thịt lợn quay, mức bí.
+ Làm áo bánh: đường hòa tan đun sôi lọc sirô đường bột nếp

cán chia nhào bột .
- 11 -
Yêu cầu sirô đường 60%, axit xitric 2g/kg đường, có thể cán mỏng rồi chia.
+ Làm nhân bánh: đậu xanh ngâm. đãi vỏ đồ chín đánh tươi

chia bổ sinh tinh dầu bổ sung các chất khác gia nhiệt trộn đường

+ Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọc
kín nhân bánh, trên bề mặt không có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa văn
rõ nét.
3.3. Nhóm bánh in.
Nhóm bánh này cũng rất phong phú về chủng loại như bánh in của vùng Trung –
Trung b
ộ và Nam bộ, bánh cáy của Thái bình, bánh cốm – khô.
- Nguyên liệu chính của nhóm bánh này là bột nếp rang chín, cốm khô cùng với
đường và các chất phụ trợ khác như: gừng, tinh dầu, lạc, vừng.
- Bánh in: đường hòa tan gia nhiệt đường hoán

đóng gói in bánh nhào bột bột nếp rang

gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh in là có nhiều khuôn in với hoa văn khác nhau, có thể thay
thế bột nếp rang bằng một phần hay hoàn toàn bột đậu xanh, bột đậu tương rang chín.
- Bánh cáy: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa

đóng gói in, ép bánh nhào trộn bột cốm khô

các chất phụ trợ
Đặc điểm chính của bánh cáy là dùng bột cốm nếp khô, khuôn in là khối bánh hình
hộp dài.
- Bánh cốm khô: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa

đóng gói ép bánh, cắt nhào trộn bột cốm khô

gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phải
thành kh

ối hình hộp dài rồi cắt miếng.
3.4. Kẹo mè xửng.
Đây là một đặc sản của vùng cố đô Huế.
- Nguyên liệu: bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng. Trước đây người ta sản xuất
kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, hiện nay đã thay thế hoàn toàn bằng bột gạo chất lượng tốt.
Có hai loại mè xửng chính là mè xửng dai và mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹ
o lên bánh
tráng nướng rồi gập lại giống như kẹo cu đơ của vùng Bắc Trung bộ (Nghệ an, Hà tĩnh)).
- Dây chuyền công nghệ:








- 12 -
Bột gạo

nước nhào bột

đường gia nhiệt đánh trộn

lạc rang khối kẹo đổ kẹo bánh tráng miếng

vừng rang cán mỏng bao gói

cắt miếng

bao gói
+ Tỉ lệ đường/ bột = 4/1, bột/nước = 1/1.
+ Thêm đường 3lần trong cả quá trình gia nhiệt đánh trộn
+ Gia nhiệt đánh trộn: là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mụ
c
đích hồ hóa và biến hình tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu
sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy
chảo.
+ Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm
3.5. Nhóm mứt.
Đặc trưng cơ bản của nhóm này là được sản xuất từ nguyên liệu rau quả với độ
đường (hàm lượng đường) rất cao v
ới hai loại chính là mứt khô (phổ biến nhất) và mứt
dẻo (ít phổ biến hơn). Trong đó mứt khô với đặc trưng chung là đường kết tinh trên bề
mặt sản phẩm, còn mứt dẻo thì hầu như không có đường kết tinh.
3.5.1. Mứt khô.
- Nguyên liệu: bao gồm hầu hết các loại rau quả: gừng, dừa, bí đao, sen, cà rốt, đu
đủ, cà chua, quất…. cùng với đường, vani, phẩm màu thực phẩm.
- Mứt g
ừng: gồm các loại mứt miếng (lát), mứt nguyên củ (mứt xăm)
+ Mứt gừng miếng: Nguyên liệu làm sạch, thái lát ngâm luộc để ráo
trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao
gói.
+ Mứt gừng nguyên củ: Nguyên liệu làm sạch ngâm luộc để ráo
xăm trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa
chọn bao gói.
Nguyên liệu gừng tươi lo
ại vừa phải, không già quá, không non quá được đem rửa
sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi thái lát dày 0,3 – 0,5cm. Nếu làm mứt gừng nguyên củ thì
nên chọn củ đều nhau, rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi tạo hình cho cả củ gừng tương đối

đồng đều nhau. Sau đó đem ngâm nước với phèn để tăng độ cứng cho lát hay củ gừng.
Luộc để loại bỏ bớ
t một phần độ hăng , độ cay của gừng, thường luộc 2 lần, mỗi lần
20 phút, nước luộc có pha nước chanh vắt để gừng được trắng bóng. Sau đó được để ráo,
nếu là củ gừng phải tiến hành xăm, tức là dùng dụng cụ bàn chông gắn kim xăm bằng
thép inox để đâm xuyên vào củ gừng. Các đường xăm đó để đường khuếch tán, ngấm vào
bên trong củ gừng. Ti
ếp đó người ta trộn đường với gừng luộc theo tỉ lệ 1/1, để ngấm
đường một thời gian rồi tiến hành sên mứt. Đây là quá trình dùng nhiệt gián tiếp để làm
bay hơi trong mứt, đường sẽ kết tinh trở lại trong miếng mứt và bám vào bề mặt của nó,
đồng thời tạo ra các hợp chất có mùi thơm và màu sắc đẹp cho mứt. Như vậy sên mứt
hoàn toàn khác với quá trình nấu kẹo.
- 13 -
- Mứt dừa:
Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, để
ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói .
Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quá
già, cũng không quá non.
- Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao.
Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn
r
ửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2
lựa chọn bao gói.
Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc của
miếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)
2

và phèn chua (dung dịch Al
2
(SO

4
)
3
.Na
2
SO
4
).
- Mứt sen:
Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để
ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói.
Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ
tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt.
- Mứt cà chua, quất:
Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộn
đường,
để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói.
Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả.
Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước. Giai đoạn sên cần lâu hơn vì
trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn.
3.5.2. Mứt dẻo.
Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu
Âu, ở nước ta ít gặp h
ơn.
Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường
trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ.
Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường,
để ngấm rim mứt.
Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng
các phương pháp nấu tiên tiến nh

ư nồi nấu chân không.



CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi
sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit)
thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù
hợp với truyền thống dân tộc.
4.1. Muối chua rau quả.
4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả.
Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả,
đường, muối và các gia vị cần thiế
t.
Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩm
thấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn
lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình
- 14 -
lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy quá trình
muối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tan
vào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật
khác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất
mạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí:
2C
6
H
12

O
6
CH
3
– CHOH – COOH + HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH +
CH
3
COOH + C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
.
- Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độ
pH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối.
Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành.
- Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi và
nấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặ
t rau quả muối và làm giảm nồng độ axit
lactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả.
Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2.
4.1.2. Muối chua bắp cải:
Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không quá giòn, không quá

non hoặc lá bị sâu bệnh.
Bắp cải làm héo và làm sạch cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụ
muối chua tr
ộn muối (2 – 2,5%) lên men (nén chặt) sản phẩm.
- Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau.
- Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20
o
C, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt
1,5 – 2,4%.
4.1.3. Muối chua cải bẹ.
Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam. Để muối chua nên chọn loại
rau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung
1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25
o
C, thời gian muối
chua là 15 – 16 ngày.
Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm 4 – 5% hành tươi. Trộn đều với rau
trước khi muối chua.
4.1.4. Muối cà.
Bao gồm các loại cà bát và cá pháo loại bánh tẻ, hàm lượng đường 3,5 – 4%, lượng
muối thích hợp là 10 – 12%, nếu lượng muối thấp hơn (khoảng 5 – 7%) thì chất lượng
sản phẩm tốt hơn, muối cà nhanh chua nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Nếu muối
mặ
n quá (hơn 1,5%) thì quả cà bị nhăn nheo hoặc mặn chát. Để quả cà có màu trắng đẹp
thì nên bổ sung 3 – 5% riềng tươi và các quả cà ngập sâu trong nước muối bằng cách nén
với lực 10 – 15 kg cho 100 kg cà. Nhiệt độ muối cà 25 – 26
o
C trong thời gian 25 – 30
ngày, lượng axit lactic có thể đạt 3 – 3,2g/lit.
4.1.5. Muối cà chua.

Có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua nhưng phải muối chua
riêng với từng độ chín.
Lượng muối sử dụng là 6 – 9%, đổ nước muối ngập cà, thời gian muối 25 – 30
ngày, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%.
4.1.6. Muối dưa leo (dưa chuột).
Chọn loại dưa non hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, còn tươi, hàm l
ượng đường
không thấp hơn 2% và được phân loại theo kích thước để muối được đều. Có thể cho
thêm các loại rau thơm và gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế với lượng 3 – 8% khối
- 15 -
lượng dưa. Dung dịch muối ăn 6 – 10% được rót ngập dưa leo và sản phẩm muối chua có
độ muối là 3 – 5%.
4.2. Sản xuất chao.
Chao là sản phẩm lên men từ đậu phụ vì thế nó có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu
hóa cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau như: chao nước, chao đặc,
chao bánh và chao bột. Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc và vi
khuẩn có khả năng sing tổng hợp enzim proteaza (
để thủy phân protein của đậu phụ ) và
tạo hương, chẳng hạn các loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus,
M.sultilis…
Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao cho kết quả tốt nhất.
- Qui trình sản xuất chao nước:
Dịch sữa đậu đun sôi kết tủa CaSO
4


Ép hoa đậu gạn nước nước đậu

Đậu phụ chao cấy mốc nuôi mốc ướp muối làm men.

Mốc bào tử muối ăn
-
Qui trình sản xuất cháo bánh.
Nuôi mốc ngâm dung dich rượu và muối

Lên men nóng

Lên men nguội bao gói.
- Định hình bánh đậu làm chao.
Dùng tác nhân đông tụ là CaSO
4
với lượng 2g/l. Hòa tan 1kg CaSO
4
trong 15 lit
nước, lọc và đun sôi. Khi cho dung dịch CaSO
4
vào dung dịch sữa đậu đã đun sôi phải
khuấy đều. Để lắng trong 2 – 3 phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem đi
ép thành bánh đậu để sản xuất chao. Bánh đậu tốt phải rắn chắc, khi cắt thì vết cắt mịn,
không có lỗ rỗng.
- Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao, quyết định
sự chuyển hóa protein và làm cứ
ng bánh chao.
Bánh đậu trước khi cấy mốc phải chần bằng nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật
nhiễm tạp. Mốc giống ở dạng bào tử được cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%,
nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30
o
C. Hàm ẩm không khí phòng nuôi mốc là 90% trong 14 – 16 h
nuôi, trên bề mặt miếng đậu xuất hiện khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% trong

10h tiếp theo và khi mốc chuyển tù màu trắng sang màu hung nâu thì giảm hàm ẩm
xuống còn 80 – 85% và kết thúc nuôi mốc khi khuẩn ty của mốc dài khoảng 2cm.
- Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối.
Lượng muối để ướp là 130 – 150g/kg bánh đậu đã lên mốc, ướp trong 24h, cứ một
lớp bánh đậu xếp xen kẽ một lớp mu
ối, trên cùng được phủ kín bằng muối.
Có thể dùng cách nhúng muối bằng cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 –
320g/l rồi nhúng bánh đậu đã lên mốc trong 6 – 7h, vớt ra để ráo trong 24h rồi đem lên
men.
Nếu dùng dung dịch rượu và muối thì sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với
nồng độ như trên là 130 – 150g/l.
- 16 -
- Sản xuất mốc giống: trải qua 3 giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian và
giống bào tử.
+ Ống giống thạch:
Môi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ;
nước giá đậu: 1000ml.
Rửa sạch 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước và bổ
sung nước cho đủ 1000ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – 5
bằng axit axetic hay axit xitric. Thêm đường, đun sôi hòa tan rồi phân phố
i vào các ống
nghiệm để làm thạch nghiêng.
Cấy giống nấm mốc vào các ống nghiệm thạch nghiêng và nuôi ở nhiệt độ 28 –
30
o
C trong 4 – 5 ngày.
+ Giống trung gian:
Có thể nuôi trong bình nón hay trong hộp nhôm, môi trường nuôi có thành phần: bã
đậu 1kg, bột mì 0,5kg.
Độ ẩm môi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – 6 được điều chỉnh bằng các axit nói trên

rồi phân phối bằng các bình nón mỗi bình 50 – 60g, nút bông rồi hấp thanh trùng 45 phút
ở áp suất 1,2kg/cm
2
, sau đó làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi ở
nhiệt độ 28 – 30
o
C trong 18 – 24h thì có các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp tục 3 – 4 ngày nữa
để hoàn toàn có bào tử.
Nếu dùng hộp nhôm thì dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp
đậy kín.
+ Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ đã rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1,
trộn đều rồi rây lấy bột có bào tử và phần ty, đây chính là hỗn hợp bào tử giống cho sản
xuất.
- Lên men.
Đây là công đoạn rất quan trọng, nó quyết định chất l
ượng sản phẩm các enzim
trong nấm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh và các vi sinh vật gây hương tạo nên
sản phẩm chao.
Để sản xuất chao nước thì sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối
bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg
bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men.
Để sản xuất chao bánh, sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằ
ng giấy bạc hay
giấy nến, cho vào túi polyetylen. Dán kín và đưa vào phòng lên men.
Nhiệt độ lên men 35 – 36
o
C trong 6 – 10 ngày, sau đó lên men nguội ở nhiệt độ 5 –
10
o
C để ổn định sản phẩm.

4.3. Sản xuất tương.
Tương là loại nước chấm cổ truyền đặc trưng của Việt Nam. Có những đại phương
làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà
Đông), Nam Đàn (Nghệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo (có thể dùng
ngô), đậu tương và muối
ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo,
M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma.
lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, vì
vậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh sản ra các enzim sau: amilaza, proteaza,
glucooxydaza.
Bản chất hóa sinh của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và
tinh bột. Ngoài ra còn có quá trình tạo ra các sản phẩm phụ như rượu aldehyt este để hình
thành nên hương vị đặc trưng của tương.

- 17 -


Gạo nếp ngâm 8 – 12h Đồ chín Đậu nành

Để nguội 40
o
C Lựa chọn

Mốc giống Trộn mốc giống (tỉ lệ 2 – 3%) Ngâm nước 10 phút
(tự nhiên hay tuyển chọn)

Rải ra nong (dày 2 – 3cm ) Rang vàng

Ủ lên mốc (4 – 5 ngày) Xay nhỏ, tách vỏ

muối ăn, nước Mối mốc (hãm mốc) Thêm nứoc sôi 45 – 60 phút

muối ăn, nước Ngả tương Ngâm nước đậu (7 – 9 ngày)

Xay nhỏ

rượu, muối Để chín 5 – 10 ngày

T
ương
- Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: 9 – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước
vừa đủ 100 lit.
Ba khâu chính trong sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương và
để chín.
- Làm mốc tương:
Gạo nếp sau khi ngâm, đổ chín và làm nguội được chuyển đi làm mốc:
+ Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) thì cơm sau khi làm nguội được
tãi ra nong thành lớp dày 2 – 3cm, phủ một lớp lá xoan tươ
i, chuyển vào phòng nuôi mốc
để lên mốc trong 4 – 7 ngày, nhiệt độ duy trì 28 – 32
o
C,
%9585
−
=
ϕ
. Như vậy loài mốc
vàng hoa cau Asp.oryrae sẽ phát triển trên cơm, sản sinh ra các hệ enzim amylaza và
proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột đã được hồ hóa (nấu chín) và protein của đậu
tương. Nếu quá trình làm nước đậu chưa trùng hợp với quá trình làm mốc tương (thường

thì quá trình làm nước đậu lâu hơn) thì khi đó người ta phải hãm mốc bằng cách trộn 3/4
lượng muối của cả quá trình làm tương vào mốc để ức chế sự
phát triển của nấm mốc
đồng thời vẫn duy trì sự thủy phân tinh bột trong mốc thành đường maltoza.
+ Nếu sản xuất tương theo lối công nghiệp thì phải sử dụng nấm mốc thuần chủng
(đã qua tuyển chọn) Asp. oryrae. Giai đoạn làm mốc giống cũng cần phải trải qua 3 bước:
1. Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản được giố
ng gốc
vừa dùng cho sản xuất.
2. Giống bình nón: dung tích 0,3 – 1 lít có cổ rộng. Nguyên liệu là gạo tẻ loại tốt
đem nấu cơm chín đều, không khô, không nhão. Dỡ ra để nguội, đánh tơi thành từng hạt
cơm rồi cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, thanh trùng 1at trong 30 – 45
phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ một ống giống cấy sang 2
– 3 bình nón). Lắc đều rồi nuôi cấy trong 5 – 6 ngày, ở nhiệt độ 30 – 32
o
C.
3. Nhân giống lớn trên mành, sàn, khay đục lỗ.
- 18 -
Môi trường nhân giống là ngô mảnh được ngâm nước 3 – 4h rồi hấp chín trong 3 –
4h. Sau khi hấp thì dỡ ra làm nguội nhanh đến 26 – 38
o
C rồi trộn mốc giống vào với tỉ lệ
0,5 – 1%. Sau khi trộn đều thì trải ra khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều
dày 0,3m, nhiệt độ nuôi cấy 30 – 32
o
C, độ ẩm không khí %10085
−
=
ϕ
, thời gian ủ 6 –

8h, đảo trộn 2 lần. Tiếp tục trải mỏng ra lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy trong 34 – 36h ở
nhiệt độ 34 – 35
o
C để bào tử được tốt. Thời gian nuôi mốc thường là 60h, có thể kéo dài
đến 70 – 72h nếu mốc mọc bào tử chậm. Sau đó mốc có thể dùng ngay hoặc có thể sống
khô ở nhiệt độ 40
o
C đến độ ẩm 8% rồi đóng gói, bảo quản để dùng dần trong thời gian 1
– 2 tháng.
Nếu dùng mốc giống thì thời gian làm mốc tương chỉ còn khoảng một nửa so với
làm mốc tương theo lối cổ truyền và chất lượng tốt hơn.
- Làm nước đậu.
Đậu được loại bỏ tạp chất, lựa chọn rồi ngâm nước 10 phút, vớt ra để ráo rồi đem
rang ở nhiệ
t độ 170 – 200
o
C trong 45 – 60 phút, độ ẩm của hạt đậu sau khi rang là 1 –
1,5%. Đậu đem đi xay nhỏ tách bỏ vỏ rồi trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg
bột đậu) ngâm nước đậu trong 7 – 9 ngày ở nhiệt độ 30 – 32
o
C. Có thể cho 10% nước đậu
đã ngâm ở mẻ trước vào và ngâm trong 6 – 7 ngày.
Có thể rút ngắn thời gian ngâm bằng cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng
nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58
o
C chỉ trong 14 – 15h ta có thể thủy phân ngay đậu tương
mà không cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà). Sau khi rang đậu xong đem
xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ rồi trộn với mốc đã nuôi được 3 – 4 ngày rồi đem ủ mốc như bình
thường. Hoặc có thể dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc rồi giữ ở nhiệt độ 55 – 58
o

C
trong 8 – 6h, sau đó đem đi ngả tương.
- Ngả tương:
Sau khi chuẩn bị xong nước đậu thì trộn đều với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ
lượng muối rồi cho vào thùng, chum, vại để chín trong 5 – 10 ngày ở nhiệt độ 30 – 35
o
C.
4.4. Sản xuất nem chua.
Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một
số loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem
Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa). Đây là sản phẩm được sản
xuất hoàn toàn thủ công, bản chất của quá trình lên men là sự chuyển hóa đường (có
trong thịt và bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ ho
ạt động của vi khuẩn lactic như
Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus.
Thịt lợn tươi (95%) Da lợn (5%)

Rửa, lạng, pha cắt Làm sạch

Giã, xay Luộc chín

Đường ướp gia vị bột ngọt, hạt tiêu, Tách mỡ
tỏi, ớt, muối
Trộn đều Thái nhỏ

Chia

Lá gói lên men sản phẩm
- Nguyên liệu thịt: là thịt lợn mới mổ lấ
y ở phần thân, đùi, mông được loại bỏ gân,

mỡ, thái mỏng, rửa, để ráo rồi đem giã hay xay nhuyễn. Da lợn đóng vai trò là một
- 19 -
nguyên liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng
cường khả năng tạo gel cho nem.
- Gia vị: thông thường nhất là các loại đã liệt kê trong qui trình ở trên. Tuy nhiên
trong sản phẩm tré thì có thêm gia vị chủ đạo là thính. Đây là hạt gạo (hạt ngô) rang
vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường
dùng với các loại nem ít (hợc không có) thịt (mà người ta quen gọi là tré) .
- Chia, gói và để lên men:
Sau khi
đã trộn đều thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ và gia vị, người ta
chia hỗn hợp thành viên đều nhau rồi vê thành viên hay khối hình trụ. Tiếp đó được gói
bằng ba lớp lá theo thứ tự từ trong ra ngoài là lá ổi, lá vông nem và là chuối rồi buộc rất
chặt. Để lên men ở nhiệt độ thường trong 3 – 4 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic
hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay đổi cấu trúc của
thịt, ức ch
ế và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho
nem.
Sản phẩm nem chua được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không
bị nhão), có vị chua của axit lactíc, vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề
mặt nem khô ráo không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc.
4.5. Sản xuất các loại mắm.
Đây là nhóm s
ản phẩm đặc trưng của Việt Nam và mang tính chất ùng miền rất rõ
dệt. Tuy nhiên nếu như nhóm sản phẩm nem, giò chỉ được sản xuất từ thịt thì nhóm sản
phẩm mắm chỉ được sản xuất từ thủy sản và vô cùng phong phú về chủng loại. Sau đây
chúng ta sẽ xem xét một số loại sản phẩm mắm tiêu biểu nhất.
4.5.1. Mắm tôm (mắm ruốc).
- Nguyên liệu chủ y
ếu để sản xuất là tôm (chủ yếu là tôm nước ngọt, nếu dùng loại

tép đồng thì để sản xuất mắm tép, một loại sản phẩm mắm rất độc đáo), moi (còn gọi là
con ruốc biển, con khuyếc) và muối. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu là tôm, moi phải
tươi tốt, muối khô, sạch, không có tạp chất, cát, sạn.
- Sản phẩm mắm tôm được chia thành 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Qui trình sả
n xuất gần
giống nhau, chỉ khác ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
- Xử lý nguyên liệu:
Nhặt bỏ hết tạp chất, cá khô, cua, ốc, rác,… rửa sạch tôm, moi, cân khối lượng.
Trường hợp nếu moi đầu vụ có trứng nước thì sau khi loại bỏ tạp chất và rửa thì ướp
muối tỉ lệ 5% trong 3 – 4h rồi nén ép để loại bỏ bớt nước.
- Ướp muối.
+ Tỉ
lệ muối:
Mắm tôm lỏng 28% muối (100 kg moi dùng 28 kg muối).
Mắm tôm sệt 25% muối.
Mắm tôm đặc 22% muối
Với loại moi đã ướp 5% muối thì tỉ lệ muối ướp giảm 2% cho mỗi loại.
+ Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần.
Lần 1: trộn moi với 10 – 15% muối tùy theo thời tiết và chất lượng của moi ( thời
tiết càng nóng, moi càng không được tươi thì tỉ lệ muối nhiều hơn khi th
ời tiết dịu, moi
tươi tốt), phủ một lớp muối trên mặt.
Lần 2: số muối còn lại chia làm đôi, một nửa cho vào nước ép (nước nhỉ hay nước
bổi) và một nửa cho vào phần cái. Nếu gặp trời mưa hoặc lượng moi nhiều có thể ướp
muối luôn một lần. Thời gian muối 10 – 12 h.
- Ép sơ bộ và nghiền nhỏ.
- 20 -
Moi sau khi ướp muối xong đem ép sơ bộ để tách riêng nước và cái, sau đó cho
thêm muối và nghiền nhỏ.
+ Nghiền thủ công: chà xát moi trên rá thưa vừa phải, hứng lấy phần thịt nhuyễn (bỏ

phần xác (vỏ tôm) và tạp chất ở trên rá), cho số muối còn lại đủ tỉ lệ qui định đánh trộn
đều.
+ Nghiền bằng máy: nhạt bỏ hết tạp chất trộn đều với muố
i rồi nghiền (đường kính
mắc lưới sàn nghiền không quá 3mm).
- Hoàn tất sản phẩm.
+ Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu giữ
20 – 30 ngày trong các dụng cụ (chum, vại, ang) dưới tác dụng của enzim và sự lên men
thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng.
+ Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn thành
lớp mỏng 1cm, phơ
i trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô. Dưới các nong phải
có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống. Nước ép cùng được phơi ở mức độ nhất định. Sau đó
trộn đều cả ba loại vào nhau (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt. Loại này
chứa trong các vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong một tháng rồi phủ lên
bề mặt một lớp muối mỏng. Mắ
m tôm sệt phơi cho nước bay hơi bớt sẽ được mắm tôm
đặc.
Ghi chú: để sản xuất mắm tép yêu cầu phải có thính (gạo, ngô) thời gian chế biến
ngắn hơn so với khi làm mắm tôm, dụng cụ chứa đựng cũng nhỏ hơn nhiều (trong lọ,
trong khạp).
4.5.2. Mắm nêm.
Có hai dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá
mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) và d
ạng mắm nhuyễn
làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy).
- Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều. lấy 1/3
số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo phơi héo trong 4 – 5h ; 2/3 số
cá còn lại đổ chung với số cá đã phơi héo, trộn đều, cho 20% muối, 2% đường cát, 3%
thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín. Sau 2 ngày rú nước b

ổi
tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu.
- Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xương (da, vảy nếu có).
+ Xay nhuyễn: đối với một số loại cá như trích, liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn
rồi bổ sung muối, đường, thính. Chuyển vào dụng cụ làm mắm, hằng ngày khuấy đảo,
dang nắng chứ không gài nén cho đến khi mắm ngấ
u.
+ Mắm lọc: cũng có 2 loại:
1. Nếu mắm làm từ loại cá xương rất cứng như thờn bơn, mối…thì sau khi được
mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da,
vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu.
2. Nếu mắm làm từ cua đồng thì phải làm sạch cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối rồi
giã thật mịn. Đây là khâu quan trọng nhất quy
ết định chất lượng của mắm. Các bước tiếp
theo giống như trên.
Trong quá trình làm mắm nên người ta có thể bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng
hóa và kéo dài thời gian bảo quản, hoặc để khi sử dụng được thuận tiện không cần chế
biến thêm như: dứa, mít, lá dứa, riềng, gừng, vỏ quýt.
4.5.3. Mắm cá thu.
Đây cũng là đặc sản ở một số vùng biển của Việt Nam nh
ư Nha trang (Khánh hòa),
Tuy hòa (Phú yên), Phan thiết (Bình thuận)…
Để làm mắm cá thu phải thực hiện qua 2 bước:
- 21 -
- Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon hơn cá
thu ảu, cá thu ngàng). Mổ bỏ nội tạng, rửa sạch rồi xếp vào thùng, cứ một lớp cá là một
lớp muối (lượng muối là 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn dưới lớp nước
muối.
- Bước 2: sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra (làm bao nhiêu thì lấy bấy
nhiêu, số còn lại cứ để yên trong thùng).

Dùng dao lạng dọc theo xương sống (kiể
u lấy cá phi lê), bỏ đầu, bỏ da, bỏ phần thịt
bụng, bỏ phần thịt lườn có màu đen, bỏ gân trắng, mạch máu, nghĩa là chỉ lấy phần thịt
trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm rất tốt). Gom thịt lại thành khối vừa
phải rồi ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có
th
ể đem xay nhưng cá không ngon bằng cách ném). Sau đó đem vào cối giã và bổ sung
hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10%. đường: 5%. Trộn đều rồi đem chà trên giá
để laọi bỏ hết xương, da, gân còn lại. Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín
để lên men tiếp 20 ngày nữa.
4.5.4. Mắm tôm chua (tôm chua).
Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế (Thừa thiên - Huế). Hiện nay tôm chua
cũng được s
ản xuất ở một số vùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa
(Phú yên).
- Nguyên liệu: thường làm từ các loại tôm nhỏ, yêu cầu phải rất tươi tốt và các loại
gia vị khác như muối, đường, riềng.
- Xử lý tôm: ngâm tôm vào nước muối 3% để hạn chế tôm bị ươn, cắt bỏ râu, càng
và đuôi, rửa sạch, chuyển sang chậu men rồi rưới rượu sóc đều, để ngấm (độ rượu đạ
t
12
o
C để ngấm trong 15 phút ) vì trong tôm luôn luôn có trứng nước, có NH
3
và TMA
(trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có mùi khai nồng, ít
thơm ngon hơn, và lại chúng còn là chất độc. Sau khi khử bằng rượu thì rửa sạch tôm
bằng nước rồi rưới vào tôm dung dịch axit axetic (thực phẩm) (5ml axit axetic đậm đặc
pha loãng với 50ml nước sạch cho mỗi kg tôm), xóc đều để yên khoảng 30 phút thì tôm
sẽ có màu đỏ đẹp. Có thể dùng rấm ăn pha bởi axit axetic thực phẩm. Khi tôm đã đỏ đều

thì r
ửa sạch lại bằng nước.
- Hoàn tất sản phẩm: Trộn vào tôm hỗn hợp muối bột 10%. đường 5%, riềng củ giã
nhỏ 2% rồi cho vào lọ đậy kín trong 20 – 25 ngày không phơi nắng.
- Ghi chú: có thể sản xuất tôm chua theo qui trình sau:
Tôm làm sạch ngâm rượu rửa lại để ráo
cháo nếp

Phối trộn vào lọ, thẩu đậy kín để chín

Gia vị, muối.
Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) do cơ chất ban đầ
u
là tinh bột trong cháo nếp quyết định. Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển
sản sinh enzim amylaza thủy phân một phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men
chuyển hóa (đường có trong gia vị là đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu. vi khuẩn
axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn
hợp các axit lactic, axit axetic…
4.6.Sản xuất nuớc mắm.
Nước mắm lá sản phẩm lên men từ cá, là s
ản phẩm truyền thống của dân tôc việt
nam. Nước mắm đã gắn liền vời lịch sử dân tộc và mang bản sắc văn hóa đặc thù Việt
Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến
- 22 -
mang tên địa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải,
Phan thiết, Phú quốc, Nam ô (Đà Nẵng).
Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm Việt Nam do bác sỹ người Pháp là
Rode tiến hành vào năm 1914 ở Bình thuận và Phú quốc. Đã đưa ra một số nhận xét sau
đây:
1- Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin được tạo thành do sự thủy phân protein

của cá bởi hệ enzim proteaza vi sinh v
ật.
2 - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.
3 - Tác dụng làm ngấu (chượp) và tạo hương ngoài enzim proteaza vi sinh vật còn
do các enzim thủy phân trong nội tạng (ruột) cá.
4 - Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của enzim trong quá trình làm nước
mắm, nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 36 – 44
o
C.
5 - Trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng. Nếu ở thời điểm ban đầu môi trường
kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
Về sau các tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người đầu tiên là Đinh Minh Kha
và Nguyễn Xuân Thọ) và nước ngoài tham gia nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước
mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu:
- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở
các địa phương.
- Nghiên cứu chế độ nhiệt trong quá trình thủy phân.
- Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn quá trình sản xuất chượp
(công nghệ nước mắm ngắn ngày).
- Nghiên cứu chế độ cho muối trong thời kỳ sản xuất chượp.
- Nghiên cứu về nguyên liệu cá và qui trình công nghệ làm nước mắm phù hợp với
công nghệ ban đầu.
4.6.1. Nguyên liệu sản xuất nước mắm.
Đó là các loạ
i cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng đối với
chất lượng sản phẩm (thương hiệu). Phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những
loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng tình là:
cơm, mòi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũ
ng được làm từ cá hỗn
hợp và cá nước ngọt như: giết, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng, lành canh.

4.6.2. Công nghệ sản xuất nước mắm.
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được tạo
thành trong quá trình lên men. Như vậy bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm
hai quá trình chuyển hóa cơ bản:
- Chuyển hóa protein thành axit amin.
Đây là chuyển hóa chủ đạo trong quá trình sản xuất n
ước mắm do hệ enzim proteaza
của vi sinh vật và của cá (ruột cá, nội tạng cá).
E.proteaza vi sinh vật
Protein poly peptit axit amin
E. proteaza của cá
Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó chịu
như: indol, mercaptan, NH
3
, H
2
S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl
amin)…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi khó chịu.
Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm quá trình này.
- Quá trình tạo hương nước mắm.
Đây là quá trình phức tạp, đòi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh
và tích lũy lại trong sản phẩm. Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và hóa sinh (lên
men bởi vi sinh vật). Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong khố
i cá đang lên
- 23 -
men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình là cá loài Bacillus subtilis,
B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium.
Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống:
Cá

Lựa chọn và xử lý

Trộn muối

Ủ lên men

Chượp chín

Bã chượp Chiết rút lần 1 Nước mắm nguyên chất

Chiết rút lần 2 Nước mắm chiết rút lần 2 Pha đấu

Bã mắm Nước mắ
m thành phẩm

Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc
Cá trộn với muối cho lên men sau một thời gian ta thu được khối chượp chín (chượp
đã ngấu) để từ đó kéo rút ra nước mắm. Như vậy chế biến chượp là khâu vô cùng quan
trọng của nghề làm nước mắm. Sau đây chúng ta sẽ xem xét các phương pháp chế biến
chượp (và cũng là phương pháp sản xuất nước mắm) cổ truyền điển hình của Việ
t Nam.
4.6.2. Phương pháp Cát hải (thêm nước và đánh khuấy).
Đặc điểm của phương pháp Cát hải (Hải phòng) là trong khi chế biến có cho thêm
nước, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục. Cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả
năng phân giải của enzim và vi sinh vật ở mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp.
Mặt khác cho muối nhiều lần là tạo điều kiệ
n vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi
khuẩn gây thối thông thường, ít ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của enzim.
Thêm nước là để cung cấp thêm cho môi trường một lượng vi sinh vật, tạo môi
trường lỏng để vi sinh vật và enzim hoạt động dễ dàng làm cho tế bào của thịt cá nhanh

chóng được phân giải. Việc đánh khuấy để thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh sự tiếp xúc
của thịt cá với enzim, nhiệt được phân phối tốt hơn, muối tan nhanh hơn.
- Chế biến chượp từ cá tươi:
Cá tươi rửa sạch đổ vào thùng, cứ 100kg cá trộn đều với 10kg muối về mùa hè hoặc
8kg muối về mùa đông, thêm 2kg muối san đều phủ kín mặt, lấy nắp đậy kín. Sau 2 ngày
về mùa hè hoặc sau 3 ngày về mùa đông thêm 20% nước sạch (so với khối lượng cá), nếu
làm nước mắ
m từ cá to cần cho tới 30%. Dùng dụng cụ đánh trộn bằng gỗ đánh đảo thật
kỹ để muối tan hết. Nếu thấy cá nổi lên là dấu hiệu thiểu muối, cần bổ sung muối.Sau đó
hàng ngày mở nắp rang nắng, đánh đảo, buổi tối đậy nắp lại.
Cho muối lần 2: về mùa hề chừng 2 - 3 ngày, mùa đông 3 – 4 ngày tính từ khi cho
nước vào cá, khi đánh khuấy thấy s
ủi bọt nhiều cần cho muối kịp thời với lượng muối 5 –
10%. Tiếp tục đánh đảo và rang nắng cho đến khi cá đòi muối lần thứ 3.
Bình thường cho muối sau 4 – 5 lần là đủ nhưng cũng có trường hợp phải cho nhiều
hơn, Khi đã đủ lượng muối 30 – 35% thì cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống thì
vẫn rang nắng tiếp tục. Sau đó khoảng 1 tháng thì cá chìm hẳn nướ
c nổi có màu vàng,
- 24 -
trong và xuất hiện mùi nước mắm. Màu sắc của nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang
vàng đạm, trong và óng ánh.
Sau 4 – 5 tháng kể từ khi muối cá là chượp chín hoàn toàn, có thể kéo rút được,
nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy.
Đối với cá đông lạnh trước khi trộn muối phải làm tan giá hoàn toàn để chượp
không bị đen.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Đây là các loại cá biển đánh bắt được bả
o quản bằng muối trên các tàu thuyền khai
thác, vì thế phải đánh giá mức độ mặn nhạt bằng kinh nghiệm cảm quan khi đưa vào sản
xuất nước mắm. Muốn vậy, người ta cho nước vào ngay từ đầu với lượng 25 – 40% tùy

theo độ mặn của cá để cá thoát bớt muối.
Với loại cá có độ mặn vừa phải 10 – 15% sau khi thêm nước độ 2 – 3 ngày là phải
cho muối lần 2 rồi tiếp tục chế
biến chượp như đối với cá tươi.
4.6.3. Phương pháp gài nén (của vùng khu IV).
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau
di chuyển vào thùng, bể, chum, hay vại rồi gài nén, không cho thêm nước và không đánh
khuấy. Người ta còn cho thêm khoảng 2% thính và nước hàng. Thính có tác dụng làm
cho nước mắm cò màu đỏ đẹp hấp thụ mùi tanh của cá, tăng mùi thơm tạo độ axit là môi
trường cho enzim hoạt động tốt. Có th
ể dùng thính gạo, ngô, vừng bằng cách rang cháy
xám đen. Nước hàng làm cho nước mắm có màu vàng đẹp, vị ngọt dịu và thơm. Nước
hàng được làm bằng cách đun mật mía hoặc đường đến màu đen cara men sau đó hòa ta
bằng nước mắm.
- Chế biến chượp bằng cá tươi:
Cá tươi rửa sạch, trộn 12 – 15% muối và 2% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối
và thính nén chặt, trên cùng phủ một lớp muố
i dày 3cm, dùng vỉ phủ lên rồi nén bằng đá
với sức nặng khoảng 25% lượng cá trong thùng.
Nhờ nén chặt, nhiệt trong khối cá phát sinh làm tăng độ hoạt động cuae enzim với
các khí NH
3
, CO
2
, H
2
S… làm cho cá bị trương. Muối thẩm thấu vào cá làm cho nước tiết
ra gọi là nước bổi. Người ta rút nước bổi đem dang nắng đến 3h chiều thì đổ trở lại thùng
chượp.
Sau khi cho muối lần 1 được 3- 4 ngày về mùa hè hay 5 – 7 ngày về mùa đông thì

cho muối lần 2 và tiếp tục cho các lần sau đến khi đủ tỉ lệ muối yêu cầu 22 – 32%.
- Chế biến chượp từ cá mặn:
Nếu cá muối đạt độ m
ặn tương đương với lượng muối cho vào lần 1 (12 – 15%) thì
chỉ cần nhặt sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng gài nén ngay, nước bổi được rút đem
phơi riêng. Nếu quá độ mặn phải rửa cá cho thoát bớt muối rồi đem gài nén, nước rửa
được nhập chung với nước bổi để phơi riêng. Nếu cá muối chưa đạt độ mặn thì phải thêm
muối rồi đem gài nén.
Toàn bộ
thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 – 20 ngày,
mua đông khoảng 30 ngày. Hàng ngày mở nắp để dang nắng, buổi tối đậy nắp lại. Mỗi
tuần rút nước bổi ra phơi từ buổi sáng, buổi chiều đổ trở lại, làm như vậy chừng 2 tháng
thì cá chìm hẳn xuống có thể bỏdụng cụ gài nén ra.
4.6.4. Phương pháp sản xuất nước mắm Phú quốc.
Thùng gỗ được lau rửa sạch, ở
mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đáp lù muối. Cứ nạp
một lớp cá dày 8 – 12cm là một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái khoanh
hay múi mít bỏ hạt. Sau mỗi lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ
san đều. Càng lên trên lớp muối càng dày và lớp trên cùng được phủ lớp muối dày 3cm