(LUẬN văn THẠC sĩ) đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện tây sơn, tỉnh bình định

i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung
thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này là chính xác và đã được chỉ rõ
nguồn gốc.

Huế, tháng 7 năm 2016
Tác giả luận văn

Nguyễn Thanh Bình

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập đến nay, nhờ sự tận tình truyền đạt
những kiến thức của quý thầy cô giáo, tôi đã học thêm được nhiều những bài học bổ
ích và rất nhiều kiến thức quý báu. Với gia đình, với bạn bè đã giúp đỡ cho tôi về vật
chất, về tinh thần để tơi có được kết quả như hơm nay. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi.
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy giáo TS.
Lê Văn Phước, đã nhiệt tình trực tiếp hướng dẫn, động viên, tạo điều kiện giúp đỡ cho
tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Vì vậy tơi xin bày tỏ lịng biết
ơn tới công ơn của thầy.

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Nguyễn Xn Hịa và các em Hồ
Nguyễn Hồng Nguyên, Nguyễn Văn Cường, Nguyễn Hữu Dương là sinh viên lớp
Thú y – 45, đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, cung cấp thông tin, các tài liệu
liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong Phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền
nhiễm – Khoa Chăn ni Thú y, để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh đạo Chi cục Chăn ni và Thú y Bình
Định, đã tạo điều kiện để tôi được tham gia lớp học này. Xin cảm ơn anh Lê Đình
Quang – Trưởng Trạm, cùng các CB-CCVC và các anh chị làm công tác KSGM của
Trạm Chăn nuôi và Thú y Tây Sơn, đã tận tình giúp đỡ tơi trong việc điều tra, cung
cấp thông tin, số liệu, các tài liệu liên quan; giúp tôi tiến hành thu thập mẫu trên địa
bàn, để nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tơi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn tới những người thân, bạn bè, cùng tập
thể lớp Cao học Thú y 20b, những người đã giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thu
thập tài liệu, thu thập mẫu, xử lý mẫu trong q trình nghiên cứu… để hồn thành luận
văn tốt nghiệp này.
Trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp, do khả năng và thời gian có hạn nên
luận văn khơng tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý q báu của
q thầy cơ giáo và các bạn học cùng lớp để luận văn được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất!
Huế, tháng 7 năm 2016
Tác giả luận văn

Nguyễn Thanh Bình

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iii

TÓM TẮT

Đề tài: “Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ
điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình
Định”, nhằm điều tra đánh giá số lượng, quy mô, sự phân bố, xây dựng cơ bản, trang
thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ; xác định mức độ ô nhiễm vi
khuẩn hiếu khí tổng số, E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở
kinh doanh; đề xuất các giải pháp vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt
động giết mổ và kinh doanh thịt lợn, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Điều tra, đánh giá 54 cơ sở giết mổ hiện đang hoạt động trên toàn huyện theo
45 tiêu chí trong phụ lục BB 2.16 của Thơng tư 45/2014/TT-BNNPTNT của Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Lấy 120 mẫu thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết
mổ (60 mẫu) và 2 cơ sở kinh doanh (60 mẫu) thuộc 2 xã Bình Hịa và thị trấn Phú
Phong để kiểm tra, phân tích xác định mức độ nhiễm khuẩn theo TCVN 7046: 2009.
Kết quả đạt được: Đối với cơ sở giết mổ (CSGM) có 54/54 (100%) cơ sở xếp
loại C. Kiểm tra vi khuẩn cho thấy tỷ lệ mẫu từ CSGM có số lượng vi khuẩn hiếu khí
tổng số vượt tiêu chuẩn cho phép là 86.7%, cơ sở kinh doanh (CSKD) là 91.7%. Tỷ lệ
mẫu từ CSGM có số lượng E. coli vượt tiêu chuẩn cho phép là 50% trong khi ở CSKD
lên đến 56.7%. Không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong tất cả
các mẫu thịt được kiểm tra. Đối với mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt thì mức độ nhiễm vi
khuẩn hiếu khí tổng số trung bình trong 1 gram thịt tại các CSGM là 47.87 x 105, còn
CSKD lên đến 55.32 x105; mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trung bình trong 1 gram thịt tại
CSGM là 50.42 x 102 CFU/g, còn tại CSKD là 98.82 x102 CFU/g.
Kết quả này phản ánh tình trạng vệ sinh thú y tại CSGM, cũng như vệ sinh an toàn
thực phẩm trong thịt lợn tại CSKD được đánh giá kiểm tra là rất kém, làm tăng nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Đây là hồi chuông cảnh báo, là nhiệm
vụ cấp thiết đặt ra đối với các cơ quan chức năng và cơ quan quản lý nhà nước về quản
lý hoạt động giết mổ lợn và kinh doanh thịt lợn hiện nay.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iv
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
TÓM TẮT ............................................................................................................ iii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................... vii
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................. viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH .......................................................................... ix
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................... 1
2. Mục đích/Mục tiêu của đề tài ............................................................................ 2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn........................................................................... 3
4.1. Ý nghĩa khoa học............................................................................................ 3
4.2. Ý nghĩa thực tiễn ............................................................................................ 3
5. Những điểm mới của đề tài ............................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................. 4
1.1. CÁC KHÁI NIỆM ......................................................................................... 4
1.1.1. Kiểm soát giết mổ ....................................................................................... 4
1.1.2. Vệ sinh thú y ............................................................................................... 4
1.1.3. Kiểm tra vệ sinh thú y ................................................................................. 4
1.1.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm. ......................................................................... 4
1.1.5. Tiêu chuẩn Việt Nam .................................................................................. 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ ........................................................... 4

1.2.1. Các văn bản quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ...................... 4
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ .................................................. 5

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


v

1.3. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT .............................................................................. 7
1.3.1. Đặc điểm của thịt......................................................................................... 7
1.3.2. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt .................................................................... 8
1.3.3. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ...................................................... 9
1.3.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ......................................................... 9
1.3.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong
thịt ........................................................................................................................ 11
1.3.6. Một số dạng hư hỏng của thịt .................................................................... 12
1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ..................................................... 15
1.4.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .................................................................. 15
1.4.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ....................................................... 15
1.4.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ...................... 18
1.5. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM ................................................................................................................. 22
1.6. CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ................ 23
1.7. MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ............ 25
1.7.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ......................................................................... 25
1.7.2. Vi khuẩn E.coli .......................................................................................... 25
1.7.3. Vi khuẩn Salmonella ................................................................................. 27
1.8. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM ........................................................................................... 29
CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. MỤC TIÊU CỤ THỂ ................................................................................... 32
2.2. PHẠM VI ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.................................................... 32
2.2.1. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 32
2.2.2. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 33
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ....... 33
2.3.1. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 33

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vi

2.3.2. Kết quả đạt được ....................................................................................... 33
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 34
2.4.1. Phương pháp điều tra ................................................................................ 34
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn ...................... 35
2.4.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ................................... 37
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................ 42
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 43
3.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN TÂY SƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH ........................................................... 43
3.1.1. Số lượng và quy mô của các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tây Sơn .......... 43
3.1.2. Xây dựng cơ bản và trang thiết bị của cơ sở giết mổ ................................ 44
3.1.3. Điều kiện vệ sinh thú y.............................................................................. 45
3.1.4. Cơng tác kiểm sốt giết mổ tại cơ sở giết mổ……………………………46
3.1.5. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn .............. 47

3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM
TRONG THỊT ..................................................................................................... 48
3.2.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt ................... 48
3.2.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong 1g thịt ............................ 51
3.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt .................. 53
3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ
và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 55
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 59
4.1. KẾT LUẬN .................................................................................................. 59
4.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................. 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 63
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 67

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CAC

Codex Alimentarius Commission
(Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm)

CDC

The Center for Disease Control and Prevention
(Trung tâm phòng ngừa và kiểm sốt bệnh tật)

CFU

Colony Forming Unit
(đơn vị hình thành khuẩn lạc)

CSGM

Cơ sở giết mổ

CSKD

Cơ sở kinh doanh

EFSA

European Food Safety Authority
(Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu)

FAO

The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
(Tổ chức nông lương Thế giới)

FDA

Food and Drug Administration

(Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)

HACC

Hazard Analysis Critical Point
(Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)

ILSI

Institute of Life Science International
(Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu)

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization
(Tổ chức y tế thế giới)

WTO

World Trade Organisation
(Tổ chức thương mại thế giới)

WAFVH

World Association of Veterinary Food Hygienists
(Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới)

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


viii
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Đánh giá chất lượng thịt ................................................................................13
Bảng 1.2. Nguyên nhân và triệu chứng gây ngộ độc một số loại thực phẩm ................17
Bảng 1.3. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 ........................ 20
Bảng 2.1. Các cơ sở được chọn nghiên cứu ..................................................................32
Bảng 2.2. Xếp loại cơ sở giết mổ ..................................................................................34
Bảng 3.1. Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ ......................................43
Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn ..................47
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh ...............................................................................49
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và
cơ sở kinh doanh .......................................................................................... 52
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ
và cơ sở kinh doanh .....................................................................................54
Bảng 3.6. Tổng hợp so sánh kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở
giết mổ và cơ sở kinh doanh ........................................................................56

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ix
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Khuẩn lạc E.coli trên mơi trường EMB ........................................................ 27
Hình 1.2. Vi khuẩn Salmonella .....................................................................................28
Hình 2.1. Lấy mẫu ở cơ sở giết mổ ...............................................................................36
Hình 2.2. Lấy mẫu ở cơ sở kinh doanh (chợ) ................................................................ 36
Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường ........................... 48

Hình 3.2. Kết quả kiểm tra E. coli trên mơi trường EMB .............................................51
Hình 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên môi trường SS- agar .................55

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay nền kinh tế của nước ta ngày càng phát triển, thu nhập của người dân
tăng lên, nhu cầu về thịt động vật cũng không ngừng tăng theo. Cùng với sự phát triển
của ngành Nông nghiệp, các sản phẩm chăn nuôi đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng
tăng của xã hội về mặt thực phẩm, kể cả tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Theo Mai Thanh Thế (2014), thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết
yếu của mọi người, của mọi gia đình và mọi thời đại. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an
tồn thực phẩm ln giữ vị trí vơ cùng quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con
người nhằm góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nịi giống, tăng
cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa và xã hội, đồng
thời thể hiện nếp sống văn minh. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và xu thế
tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước
nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng
(Havelr, Brul et al., 2009).
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta đang có xu
hướng ngày càng tăng và gây ra những thiệt hại không hề nhỏ về sức khỏe của cộng
đồng, làm suy giảm nền kinh tế quốc gia. Việt Nam là một nước thuộc khu vực Châu Á,
có nền kinh tế đang phát triển, cùng với phương thức sản xuất còn nhiều hạn chế cộng
với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào

trong thực phẩm làm biến chất, gây hư hỏng và đặc biệt gây nên tình trạng ngộ độc thực
phẩm (Bộ Y Tế, 2011). Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm
với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Đồng thời theo kết quả thống kê
của Bộ Y Tế, từ năm 2011 đến năm 2015 cả nước có 836 vụ ngộ độc thực phẩm, 25.544
người mắc và 155 người chết do ngộ độc thực phẩm.
Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho
sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xun trong bữa ăn của
mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên nếu giết mổ và bảo quản khơng
đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các
trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo, có 79% tác nhân là vi khuẩn; hố
chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015).
Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO, 2015) 90% bệnh
nhân bị ngộ độc do nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ 10% do động vật bị bệnh.
Điều đó chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Đặc

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


2
biệt là ở Việt Nam, khi các lò mổ tập trung chưa được hình thành ở tất cả các tỉnh
thành thì việc kiểm sốt trước, trong và sau giết mổ cịn gặp rất nhiều khó khăn.
Thực trạng hoạt động giết mổ, tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ và
cơ sở kinh doanh thịt ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định, đã được điều tra, khảo sát và
chấn chỉnh trong thời gian qua. Tuy nhiên trong quá trình hoạt động, các cơ sở giết mổ
này đã bị xuống cấp, có một số cơ sở khơng đủ điều kiện để giết mổ hoặc không đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, gây ô nhiễm môi trường, đặc biệt là chất thải chứa mầm
bệnh chưa qua xử lý đổ trực tiếp vào môi trường là nguyên nhân lây lan mầm bệnh gia

súc; thịt và phụ phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh vật do phương thức giết mổ, dụng cụ
giết mổ, vận chuyển, bảo quản … không đảm bảo vệ sinh thú y.
Huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định là một huyện trung du nơi có Bảo tàng Quang
Trung, đàn Tế trời, các di tích Tháp Chăm … nằm trong những địa điểm du lịch của
tỉnh, là nơi tập trung số lượng du khách trong nước và ngoài nước đến tham quan ngày
càng nhiều. Do đó nhu cầu lương thực thực phẩm hằng ngày của người dân, của các khu
du lịch là rất lớn đa dạng về cả chủng loại lẫn chất lượng. Thì nghiên cứu đánh giá một
số chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh như:
E. coli, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí, sẽ góp phần nâng cao ý thức về vệ sinh
an toàn thực phẩm cho người giết mổ, kinh doanh và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Được sự giúp đỡ của Chi cục Chăn ni và Thú y tỉnh Bình Định, Khoa Chăn
nuôi – Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế và giáo viên hướng dẫn trực tiếp Tiến sĩ
Lê Văn Phước cùng các bạn đồng nghiệp. Chúng tôi thực hiện đề tài:“Đánh giá thực
trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong
thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định”.
2. Mục đích/Mục tiêu của đề tài
- Thông qua công tác điều tra thực trạng hoạt động của các cơ sở giết mổ để:
xác định số lượng, loại hình, quy mơ, thiết kế xây dựng, trang thiết bị, quy trình kỹ
thuật giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn
tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh, thông qua đánh giá chỉ tiêu như: vi khuẩn
Escherichia coli, Salmonella và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt bề mặt.
- Đề xuất các giải pháp tăng cường cơng tác kiểm sốt giết mổ, vệ sinh thú y và
vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ và kinh doanh thịt lợn.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Thực trạng giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn, hiện đang hoạt động trên địa
bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


3
- Một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi
khuẩn Escherichia coli, vi khuẩn Salmonella) trong mẫu thịt, lấy từ cơ sở giết mổ và
cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
4.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu cũng sẽ giúp cho các cơ quan, ban ngành liên quan đề
xuất những biện pháp hữu hiệu để làm tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm, nhằm
bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng.
- Kết quả nghiên cứu, góp phần làm cho người tiêu dùng thấy rõ thực trạng kém
vệ sinh của thực phẩm có nguồn gốc động vật, giúp người dân có ý thức trong việc lựa
chọn, sử dụng thực phẩm để phòng tránh ngộ độc thực phẩm.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động của các cơ sở giết
mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định.
- Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt
lợn tại các cơ sở giết mổ lợn và cơ sở kinh doanh sản phẩm thịt lợn.
- Đề xuất với chính quyền địa phương, những giải pháp khắc phục các tồn tại tại
các cơ sở giết mổ lợn và cơ sở kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện Tây Sơn,
tỉnh Bình Định.
- Góp phần giúp Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định nói chung, cũng như Ủy ban
nhân dân huyện Tây Sơn nói riêng, thấy rõ những mặt tồn tại trong hoạt động giết mổ
và kinh doanh thịt. Từ đó đề ra định hướng quy hoạch, cải tạo, nâng cấp và xây dựng
hệ thống lò mổ tập trung cũng như việc kinh doanh buôn bán thịt tại chợ.
5. Những điểm mới của đề tài
- Hiện nay, chưa có nghiên cứu nào đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ của
các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định.

- Cũng như chưa có nghiên cứu nào đánh giá mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật
như: Escherichia coli, Salmonella và Tổng số vi khuẩn hiếu khí, trong thịt lợn tại các
cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. CÁC KHÁI NIỆM
1.1.1. Kiểm soát giết mổ: là việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ động vật để phát
hiện, xử lý, ngăn chặn các yếu tố gây bệnh, gây hại cho động vật, sức khỏe con người
và môi trường (Luật Thú y, 2015).
1.1.2. Vệ sinh thú y: là việc đáp ứng các yêu cầu nhằm bảo vệ sức khỏe động vật, sức
khỏe con người, môi trường và hệ sinh thái (Luật Thú y, 2015).
1.1.3. Kiểm tra vệ sinh thú y: là việc kiểm tra, áp dụng các biện pháp kỹ thuật để
phát hiện, kiểm soát, ngăn chặn đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y (Luật Thú y, 2015).
1.1.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm: hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một
môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng
những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra.
VSATTP cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực
hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng,
VSATTP là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối
với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng
( />1.1.5. Tiêu chuẩn Việt Nam: (TCVN) dùng làm kí hiệu tiền tố cho các bộ tiêu
chuẩn quốc gia của Việt Nam. Các TCVN do Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt
Nam (thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng) và các bộ, ngành tổ chức xây

dựng, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố ( />1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ
1.2.1. Các văn bản quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
Tại Việt Nam, từ lâu cũng đã rất chú trọng vào công tác vệ sinh thú y (VSTY)
nói riêng và vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) nói chung, như: Pháp lệnh Thú y
năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/1993/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy
định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm
theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15 tháng 3 năm 2005 Quy định chi tiết thi
hành một số điều của Pháp lệnh Thú y. Song song, với đó là các Nghị định Quy định
xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực thú y như: Nghị định số 129/2005 /NĐ -CP
ngày 17/10/2005, Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24 tháng 4 năm 2009, mới nhất
là Nghị định số 119/2013/NĐ-CP ngày 09/10/2013. Nhưng đặc biệt hơn cả là Luật

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


5
Thú y ban hành ngày 19/6/2015, và sau đó là Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày
15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật Thú y.
Các văn bản này quy định rất chi tiết đối với cơ sở giết mổ (CSGM) như: địa
điểm phải theo quy hoạch của chính quyền địa phương; thiết kế các khu vực riêng biệt
để ngăn ngừa ô nhiễm chéo; trang thiết bị, dụng cụ, nước cho việc giết mổ động vật
phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y; có hệ thống xử lý nước thải, chất thải bảo đảm an
toàn dịch bệnh và theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường; người trực tiếp
tham gia giết mổ động vật phải tuân thủ quy định về sức khỏe và thực hiện các quy
trình vệ sinh trong quá trình giết mổ.
Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên, trước đó Bộ Nơng nghiệp
và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010
của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ lợn”; mới nhất là Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm
2014 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất,
kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông
lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm”. Trong phần phụ lục BB 2.16 của Thơng tư
này có quy định “Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ
gia súc” bao gồm 45 chỉ tiêu để đánh giá CSGM như: vị trí của cơ sở có phù hợp với mục
đích sử dụng đất theo quy định của cơ quan có thẩm quyền khơng? Vị trí của cơ sở có xa
khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm không? Cơ sở có được xây dựng ở nơi có nguồn
cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt khơng?
Có phương tiện khử trùng tại cổng ra vào không? Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc
có riêng biệt khơng? Trong khu vực sản xuất có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất
thải không? Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thơng theo một chiều từ khu
bẩn đến khu sạch khơng? Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vật liệu bền, chống
thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? Trần có cao hơn thiết bị giết mổ treo ít nhất là 1m và
cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m khơng? Có hệ thống cống thu gom nước thải tại khu vực bốc
dỡ và chuồng nuôi nhốt gia súc. Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng?
Thơng khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? Nước thải trước khi
thải ra mơi trường có đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hiện hành không?...
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
Mặc dù, đã có những quy định bắt buộc về điều kiện VSTY tại các CSGM được
cụ thể hóa trong các văn bản quy phạm pháp luật, đã được cơ quan chun mơn, các
ban ngành có liên quan và chính quyền địa phương các cấp tăng cường công tác quản
lý, kiểm tra, giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện
VSTY tại các CSGM, nhất là CSGM nhỏ lẻ thực hiện không tốt, chưa được triệt để.
Theo thống kê của Cục Thú y (năm 2013) trên cả nước có hơn 28.200 điểm giết mổ

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

6
gia súc gia cầm nhỏ lẻ, không đảm bảo điều kiện VSTY. Trong đó, tại 12 tỉnh trọng
điểm phía Bắc có hơn 11.500 cơ sở, điểm giết mổ, nhưng chỉ có 59 CSGM tập trung
chiếm tỷ lệ 0,51% là quá thấp. Theo Cục Thú y, ở Hải Dương có hơn 680 điểm giết
mổ lợn nhỏ lẻ; trong đó chỉ có khoảng hơn 50% cơ sở được kiểm soát giết mổ. Tại
nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn ni diễn ra phổ biến,
gây khơng ít khó khăn cho cơng tác quản lý giết mổ gia súc gia cầm. Do vậy, việc bảo
đảm vệ sinh môi trường, bảo đảm VSATTP là điều rất khó khăn và rất phức tạp, môi
trường không đảm bảo rất dễ để dịch bệnh phát sinh, lây lan. VSATTP không tốt, rất
dể dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Đến nay, nhiều tỉnh thành trên cả nước cũng đã xây dựng được các CSGM tập
trung như: Hà Nội, Đà Nẵng, Thừa Thiên Huế...nhưng nổi bật hơn là TP Hồ Chí Minh,
đến nay hệ thống CSGM tập trung cơ bản hồn thiện, kiểm sốt hơn 97% số lượng gia
súc gia cầm được giết mổ; 100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết
mổ treo, bảo đảm VSTY, an tồn thực phẩm (ATTP).
Tình hình VSTY đối với các CSGM nói chung trong 6 tháng đầu năm 2015
() cho thấy: trong 1.010 CSGM động vật được kiểm tra, có tới 977
cơ sở xếp loại C (cơ sở chưa đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng,
ATTP theo Thơng tư 45/2014/TT-BNNPTNT); đã có 702 lần tái kiểm tra đối với
CSGM động vật xếp loại C, nhưng chỉ có 1 cơ sở lên loại B (cơ sở cơ bản đáp ứng các
yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm; vẫn cịn một số lỗi
nhưng khơng ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng thực phẩm đưa ra tiêu thụ ngoài
thị trường).
Tại Bình Định, hoạt động giết mổ ngày càng gia tăng, phổ biến là giết mổ lợn.
Theo Chi cục Chăn nuôi và Thú y (2015), thì tồn tỉnh có trên 700 CSGM gia súc gia
cầm, trong đó huyện Tây Sơn có 72 cơ sở, chiếm tỷ lệ 0,1%. Các CSGM này chủ yếu
là nhỏ lẻ tại hộ gia đình, phân tán trong các khu dân cư, không đảm bảo quy định
VSTY, việc giết mổ gia súc gia cầm có sự kiểm soát của cán bộ thú y. Tuy nhiên, do
đặc thù thời gian giết mổ diễn ra cùng một thời điểm từ 03 đến 06 giờ 30 sáng, các

CSGM thì nằm rải rác trong các khu dân cư, nên công tác kiểm soát giết mổ chưa được
chặt chẽ theo quy định, điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng trong công tác kiểm soát
giết mổ, VSTY, VSATTP dẫn đến nguy cơ gây NĐTP cao và gây ảnh hưởng nghiêm
trọng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Định cũng đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích
thành lập CSGM gia súc gia cầm tập trung, nhưng cho đến nay chưa có cơ quan, đơn
vị, doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Nguyên nhân chủ yếu, là do ý
thức và thói quen giết mổ thủ cơng, nhỏ lẻ của các hộ; mặt khác, người tiêu dùng chưa
thấy được mức độ ô nhiễm và những tác hại của vi sinh vật (VSV) gây mất VSATTP

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


7
trong thịt tại những CSGM nhỏ lẻ không đảm bào điều kiện VSTY, nên đã mặc nhiên
sử dụng. Thực tế, tỉnh Bình Định đã hình thành 02 CSGM gia súc gia cầm tập trung tại
Quy Nhơn và Tuy Phước, nhưng không hiệu quả, do công tác chỉ đạo triển khai xây
dựng các CSGM gia súc gia cầm tập trung của chính quyền cơ sở thiếu quyết liệt.
Người dân thì khơng muốn đưa động vật vào giết mổ tại các điểm giết mổ tập trung, vì
phải chịu sự kiểm sốt chặt chẽ về nguồn gốc xuất xứ động vật, họ không thể giết mổ
những động vật bị bệnh hoặc chết; ảnh hưởng đến thu nhập. Do vậy, hiệu quả hoạt
động của các CSGM gia súc gia cầm tập trung là rất thấp. Đây cũng là lý do khiến các
tổ chức, cá nhân ngại không muốn đầu tư vào lĩnh vực này.
Để khắc phục tồn tại, hạn chế trong quản lý giết mổ gia súc, gia cầm, UBND
tỉnh Bình Định đã ra Quyết định số: 33/2014/QĐ-UBND ngày 22/12/2014 “Quy định
chính sách khuyến khích đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên
địa bàn tỉnh giai đoạn 2015-2020” và Quyết định số: 369/QĐ-UBND ngày 03/02/2015
“Về việc phê duyệt đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa

bàn tỉnh giai đoạn 2015-2020”.
1.3. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT
1.3.1. Đặc điểm của thịt
Theo Lý Thị Liên Khai (2014), thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin
và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt
thường xuyên trong bữa ăn của mỗi gia đình. Tuy nhiên nếu giết mổ và bảo quản
khơng đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong
các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi khuẩn;
hố chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế cộng đồng, 2015).
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.
Protid chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật
và độ béo của chúng. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh
học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96-97%. Trong thịt ngồi các
protein có giá trị sinh học cao, cịn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu,
giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như khơng có tryptophan và xystin là
hai acid amin có giá trị cao. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đơng
keo. Cịn elastin gần như khơng bị tác dụng của men phân giải protein vì vậy ăn vào và
thải ra nguyên dạng (Mpamugo OJ và Brett MM, 1995).
Các chất trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến.
Giá trị thực phẩm của thịt, được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ
sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hố của thịt (Bender
A.,2002). Như vậy, có thể nói thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


8

giàu năng lượng. Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt
là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần
lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng
hương vị thơm ngon của thịt (Lê Văn Liễn và cs, 1997).
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon, vì vậy nó là thức ăn
thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của chúng ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Theo Mpamugo OJ và Brett MM (1995), thịt có thể là nguồn lây các bệnh
nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt
cịn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn
trong thịt và phủ tạng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không cịn an
tồn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt
bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc (Khiếu Thị Kim Anh,
2009).
1.3.2. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Theo Cromwell (1991), sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra
song song: q trình tự phân giải và q trình ơi thiu.
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hố phức tạp do các men vốn
có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được treo
thống mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt đã khơ se, bên trong nhiệt độ vẫn cao
(28-30°C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt
động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại
như NH3, H2S, Indol... gây mùi ơi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu
trong khối thịt có mùi hơi nhưng khơng có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh,
2009).
Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo
acid lactic, butyric, acetic, CO2 ... sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường

trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo
ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc ... đầu tiên là ơi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt
ngồi, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... sau
đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục (Khiếu Thị Kim Anh,
2009).

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


9
1.3.3. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo hai con
đường: ngoại sinh và nội sinh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa; từ mơi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ... cũng có
thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật
ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ
ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong (Khiếu Thị Kim Anh, 2009).
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức
hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc
quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức
khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây
nhiễm VSV từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng
hơn thịt gia súc khoẻ mạnh (Khiếu Thị Kim Anh, 2009).
1.3.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.3.4.1. Lây nhiễm từ khơng khí

Theo Nguyễn Ngọc Tn (2002), trong khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều VSV
như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào các thành phần VSV có
trong khơng khí và khác nhau giữa các vùng miền. Khơng khí chuồng ni, khu vực
giết mổ, khu vực chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân,
nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh
hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi khơng khí
bị ơ nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng
khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn.
1.3.4.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải
loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các
hạt bụi của khơng khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị
thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào
trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực
phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


10
Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là
nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có
thể nhiễm nitrice, nitratee; nước sơng khơng được lọc sạch và khử trùng thích hợp là
nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước
sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước

bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
1.3.4.3. Lây nhiễm từ đất
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976),đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi
sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng
cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do
vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus,
Proteus, Streptococcus ... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn.
Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống
khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp
canh tác, cây trồng che phủ ... cũng ảnh hưởng (Khiếu Thị Kim Anh, 2009).
1.3.4.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, trang thiết bị giết mổ...trong quá trình giết
mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong
giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa..., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy
nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn
tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số
lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn cịn sống vào nước, tim
cịn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi sinh vật có ở
trên cơ thể của cơng nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay,... đặc biệt là những
người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế
nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần (Mpamugo
OJ, Brett MM, 1995).
Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và
khăn lau được lấy ở 7 cơ sở giết mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn
Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ
thì tỷ lệ này lên tới 10,3%.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


11
1.3.4.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập
vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ cơng
nên khó kiếm sốt được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007).
Theo Helrick (1997) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong
quá trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự
chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở
các đầu mối giao thơng là khá cao, bình qn khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong
khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp
xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng
là điều khó tránh khỏi. Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi
giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, cơn trùng...trên cơ thể chúng có
thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm
cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự
lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ
sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng
sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của mơi trường khơng khí, của thịt,
bản chất độc tính của vi sinh vật (Lương Đức Phẩm, 2009).
1.3.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt
1.3.5.1. Thành phần thực phẩm, theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002)
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng
thấp, nước.
- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn
(thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quả ngọt,

quả mặn, quả chua, quả khô.
- Sự hư hỏng của thực phẩm do: Các chất men (enzyme) có sẵn trong thực
phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc.
1.3.5.2. Độ acid (pH): theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002)
- Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5;
- Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0.
1.3.5.3. Nhiệt độ: theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002)
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C;
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C;

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


12
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (tiềm sinh): < 0°C;
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C;
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào chịu nhiệt không
bị hủy.
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành
phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới
5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4
ngày ở 7,5°C.
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá <0°C.
1.3.5.4. Thời gian tồn tại và phát triến của vi sinh vật: theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002)
- Càng ngắn với các điều kiện lý tưởng;
- Càng dài với các điều kiện bất lợi.
1.3.5.5. Oxy: theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002)

Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều
kiện khơng có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí.
1.3.5.6. Độ ẩm: theo Nguyễn Ngọc Tuân(2002).
- Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có
thể sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85.
- Độ ấm thấp: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà khác nhau.
1.3.6. Một số dạng hư hỏng của thịt
1.3.6.1. Thịt thối rữa
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động
mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết
ra proteaza để phân giải protein thành polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin,
các hợp chất thành các acid béo và amoniac tự do các acid amin thơm cho những sản
phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo
thành mùi khó chịu. Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Còn
trong thịt có nhiều glycogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong q trình bảo quản
và mơi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy
ra trong mơi trường kỵ khí và hiếu khí các vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris,
Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium các vi khuẩn kỵ khí là:
Clotridium perfringens, Clotridium putrificum.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


13
* Q trình thối rữa hiếu khí:
Bắt đầu từ bề ngồi của thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa
cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và thay

đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng.
- Giai đoạn 2: bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu
sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị
đứt và protein bị phân hủy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
* Quá trình thối rữa kỵ khí:
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), là do các vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra,
chúng nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự q trình hiếu
khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá, và các sản phẩm giàu protein
khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là amoniac và acid béo,
các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. Dựa vào sự có mặt của hệ
vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng đánh giá chất lượng sau đây:
Bảng 1.1. Đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt

pH thịt

Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

5,9-6,5

Một vài cầu khuẩn, khơng có trực khuẩn

Thịt kém tươi

6,6

20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn

Thịt ươn

6,7

Dày đặt cầu khuẩn và trực khuẩn

1.3.6.2. Thịt hóa nhầy
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt
thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối của khơng khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn
đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi
khuẩn: Micrococcus aureus, Micrococcus candidus ... và nấm men. Tốc độ tạo sự hóa
nhầy ngồi phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản.
Thịt bảo quản tốt nhất ở 0-20C ở độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có thể
bảo quản hai tuần lễ khơng bị hóa nhầy.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


14
1.3.6.3. Thịt lên men chua
Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt lên men chua thường là thịt có nhiều
glycogen. Trong q trình này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ, ban đầu
các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường acid
nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và khiến nitrua các chất này
trung hịa mơi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước
hết là: Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium. Thịt bị chua có
mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

1.3.6.4.Thịt bị biến đổi sắc tố
Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thành màu xám
nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosunfua do sự hoạt
động của một số loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc
xích, lạp xườn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và khơng thấy có độc tố
thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường
( />1.3.6.5. Thịt có những vết màu trên bề mặt
Dưới tác động của các vi khuẩn hơ hấp kiếu khí, trên bề mặt thịt xuất hiện
những vệt màu khác nhau:
- Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh;
- Pseudomonas fluorescens: tạo vết xanh lục;
- Chromobacterium: tạo vết xanh nhạt, nâu;
- Micrococcus: tạo vết màu vàng.
Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối
và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và khơng phát hiện
có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường
( />1.3.6.6. Thịt bị ơi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy q trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tác động
đồng thời của ánh sáng và khơng khí. Một số chất béo bị ôi theo sau bị thủy phân, các vi
khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ơi thịt
( />1.3.6.7. Thịt có mùi mốc
Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như: Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát
triển trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làm xảy ra quá
trình phân giải protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

15
trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2-5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử, thịt bị mốc
có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng
( />1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống
phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người
( Theo thống kê của tổ chức y tế thế
giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị NĐTP
hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. NĐTP do nhiều nguyên nhân khác nhau
gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật (VSV) là lý do trên 50% các vụ NĐTP.Việc sử
dụng thực phẩm khơng đảm bảo VSATTP có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh
mạng con người. Trước mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận
thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong
cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ
mai sau (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
1.4.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây
ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm
(Foodbome disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao
gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng
(infections). Khi bị NĐTP thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng,
tiêu chảy, đơi khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng
mặt, đau cơ, khó thở ... Nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây
bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2006).
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy
ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Cịn ngộ độc mãn tính là tác hại
về lâu dài khi dùng thường xun thực phẩm khơng an tồn, các chất độc hại tích tụ lâu
ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa...
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm
về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng

gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất
hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưởng là một trong những yếu tố gây bệnh.
Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Trần Đáng, 2006).
1.4.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây NĐTP có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ơ
nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


16
độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực
phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học
chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%) (Trần Đáng, 2006).
1.4.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): độc tố của vi sinh
vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình
bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ
độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ ca tử vong cao. Có 2 loại độc
tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng
dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn
chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ
cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30
phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn.
Vi khuẩn Salmonella: Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế
giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella
là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có mặt ở
nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (David.A và cs,

1998). Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh
khi sửa soạn thực phẩm. Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có
Salmonella gồm có sốt, buồn nơn, nơn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau
5-7 ngày. Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng
nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật
chín, khơng để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60°C
trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.
Vi khuẩn Escherichia coli: E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột
và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực
phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn
thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới,
đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch. Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu
trầm trọng.
1.4.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ơ nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hóc mơn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn dư tích luỹ các chất này trong
cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào,
biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền,
gây ung thư. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ô nhiễm.

download by :

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma