Giáo trình pha chế cocktail Phạm Thị Hưng

PHẠM THỊ HƯNG

GIÁO TRÌNH

PHA CHẾ COCKTAIL


PHẠM THỊ HƯNG

GIÁO TRÌNH

PHA CHẾ COCKTAIL

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH


LỜI NÓI ĐẦU
Sự phát triển của nền kinh tế thị trường và cơng cuộc đổi mới với
nhiều chính sách mở cửa đã thu hút một lượng lớn khách du lịch, các nhà
đầu tư nước ngoài đến nước ta. Bên cạnh đó, thị trường giải khát và gu
thưởng thức rượu của khách hàng nội địa cũng chứng kiến nhiều sự thay
đổi. Cùng với sự phát triển vượt bậc của ngành dịch vụ nhà hàng, khách
sạn, quầy bar,… nhu cầu tuyển dụng nhân sự ở các vị trí như lễ tân, đầu
bếp, pha chế Cocktail (Bartender) ngày càng cấp bách. Nghề pha chế
Cocktail (còn được gọi là Bartender) vốn chỉ quen thuộc ở các nước
phương Tây đã được du nhập và đã dần trở nên thịnh hành ở Việt Nam.
Trước nhu cầu của xã hội với nguồn nhân lực có tay nghề cao cung
cấp cho các quầy bar, khách sạn và các nhà hàng lớn, sự ra đời của giáo
trình Pha chế Cocktail là thật sự cần thiết cho lĩnh vực đào tạo nghề.
Đồng thời, giáo trình cịn hỗ trợ cho sinh viên ngành Kinh tế gia đình,

thuộc khoa Cơng nghệ May và Thời trang có một tài liệu học tập, tham
khảo hữu ích trong q trình học và vận dụng vào thực tiễn cuộc sống,
Giáo trình Pha chế Cocktail cung cấp cho sinh viên kiến thức
chuyên môn về rượu, kỹ năng tính tốn, phương pháp lựa chọn ngun
liệu và dụng cụ, cũng như kỹ năng thực hành pha chế các Cocktail và các
thức uống. Qua đây, sinh viên không chỉ rèn luyện được tính cẩn thận,
tác phong cơng nghiệp, phương pháp làm việc khoa học, có kỹ năng pha
chế, biểu diễn mà còn nắm vững các nguyên lý gốc để phát huy sáng tạo
hơn trong thực tế nghề nghiệp.
Tác giả
Phạm Thị Hưng

3


4


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU .......................................................................................... 3
PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................... 7
Chương 1: LỊCH SỬ COCKTAIL ......................................................... 9
1.1. Nguồn gốc ra đời của Cocktail ......................................................... 9
1.2. Các mốc phát triển quan trọng của Cocktail .................................. 11
Chương 2: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL ......... 14
2.1. Định nghĩa về Cocktail ................................................................... 14
2.2. Các yếu đánh giá rượu, Cocktail .................................................... 14
2.3. Sự đo lường của Cocktail ............................................................... 16
2.4. Thuật ngữ trong quầy rượu............................................................. 18
2.5. Phân loại Cocktail .......................................................................... 18

PHẦN II: CÁC LOẠI THỨC UỐNG THÔNG DỤNG ..................... 21
Chương 3: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN ........................................... 23
3.1. Nước giải khát ............................................................................... 23
3.2. Nước bổ dưỡng ............................................................................... 25
3.3. Nước có chất kích thích .................................................................. 28
Chương 4: THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM
VỀ CỒN RƯỢU................................................................ 32
4.1. Định nghĩa thức uống có cồn ......................................................... 32
4.2. Phân loại ........................................................................................ 32
4.3. Nồng độ cồn ................................................................................... 33
4.4. Các công đoạn chế biến rượu ......................................................... 35
4.5. Nguyên tắc bảo quản rượu ............................................................. 37
Chương 5: BIA ....................................................................................... 38
5.1. Định nghĩa ...................................................................................... 38
5.2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất .................................................. 38
5.3. Phân loại và phục vụ ..................................................................... 40
5.4. Thức uống tương tự bia ................................................................. 42
Chương 6: RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT ........................................... 45
6.1. Định nghĩa ...................................................................................... 45
5


6.2. Phân loại ......................................................................................... 45
6.2.1. Brandy. ............................................................................... 45
6.2.2. Whisky................................................................................ 49
6.2.3. Vodka ................................................................................. 52
6.2.4. Rum. ................................................................................... 53
6.2.5. Tequila ................................................................................ 54
Chương 7: RƯỢU MÙI ......................................................................... 55
7.1. Định nghĩa ...................................................................................... 55

7.2. Rượu Gin ........................................................................................ 55
7.3. Rượu đắng và rượu hồi ................................................................... 56
7.4. Rượu mùi ngọt................................................................................ 57
Chương 8: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RƯỢU VANG – RƯỢU
VANG PHÁP … ............................................................... 63
8.1. Định nghĩa ..................................................................................... 63
8.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang ....................................... 63
8.3. Hệ thống phân hạng........................................................................ 66
8.4. Phân loại rượu vang ....................................................................... 68
8.5. Rượu vang Pháp ............................................................................. 70
PHẦN III: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL ............................... 77
Chương 9: DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR ..... 79
9.1. Dụng cụ sử dụng trong pha chế ..................................................... 79
9.2. Các loại ly....................................................................................... 88
9.3. Các nguyên liệu sử dụng trong quầy bar ...................................... 100
Chương 10: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL .......................... 101
10.1. Các phương pháp pha chế ............................................................ 101
10.1.1. Phương pháp lắc ............................................................... 101
10.1.2. Phương pháp khuấy .......................................................... 101
10.1.3. Phương pháp trộn bằng máy ............................................ 102
10.1.4. Phương pháp rót thẳng ..................................................... 102
10.2. Một số kỹ thuật cơ bản ................................................................. 102
Chương 11: CÁC CÔNG THỨC QUỐC TẾ THÔNG DỤNG ....... 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................... 143
6


PHẦN I
PHẦN MỞ ĐẦU

7


8


Chương 1
LỊCH SỬ COCKTAIL
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Nguồn gốc ra đời Cocktail của các nước trên thế giới
 Các mốc phát triển quan trọng của Cocktail theo từng giai
đoạn
 Một số công thức Cocktail đặc biệt trên thế giới gắn với sự ra
đời và phát triển của Cocktail
1.1. NGUỒN GỐC RA ĐỜI CỦA COCKTAIL
Châu Âu quê hương của món rượu Cocktail. Các buổi tiệc Cocktail
đã trở thành quen thuộc đối với thế giới. Trong những buổi tiệc đó, người
ta có thể ngồi uống, đứng uống rượu và nói chuyện với nhau. Năm 1806,
lần đầu tiên Cocktail được nhắc tới trong tạp chí The Balance. Tạp chí
này cho rằng Cocktail là một món uống có tính kích thích được chế tạo từ
đủ loại rượu.
Có rất nhiều mẫu chuyện kỳ lạ nói về nguồn gốc khơng thể nào xác
minh một cách chính xác của món thức uống hỗn hợp được mang tên là
Cocktail.
1.1.1. Nước Anh
Vào thế kỷ XVIII, ở Anh Quốc “Cock - Ale” là một loại thức uống
hỗn hợp “Rượu gà” dùng để uống mừng sau buổi đá gà. Đôi khi những
con gà chiến thắng trong cuộc thi được tung hô chúc mừng bằng loại
rượu pha sẵn, rượu được đem cho những con gà chiến thắng uống để

phục hồi sức lực và bảo vệ lông đuôi của con gà trống. “Cock - Ale” dần
được gọi đơn giản bằng “Cock”. Sau đó, người ta ghép thêm phần đuôi
“tail” và như thế thức uống này mang tên lôi cuốn hơn là “Cocktail”.
1.1.2. Nước Pháp
Với nước Pháp, ảnh hưởng từ truyền thống làm rượu vang, nó có
được từ sự pha trộn các loại rượu vang với nhau, được dùng trong cốc
rượu vang pha chế của vùng Bordeaux và có tên là “Coquetel”.
9


Câu chuyện thứ hai về Cocktail của người Pháp có một thầy thuốc
lập dị, sống ở New Orleans thường uống rượu trong những tách trứng hai
đầu được gọi là “Coquetiers” được người Mỹ phát âm đọc thành
“Cocktail”.
1.1.3. Nước Mexico
Có chuyện thì lại liên quan tới biến cố lịch sử của người Aztec xưa,
người Mễ Tây Cơ, lẫn quân đội Mỹ của các tiểu bang miền Nam. Chuyện
kể rằng có một nhà quý tộc tên là Aztec ủ một món uống từ hỗn hợp
nhựa cây. Ơng giao món này cho người con gái của ông là Zochilt mang
đến dâng lên nhà vua. Sau khi nếm xong, hồng đế rất thích và cưới ln
nàng Zochilt xinh đẹp làm vợ. Vì Zochilt là người vợ mới của ông ta và
là người đầu tiên cho ông biết cái thế giới ngất ngây nên ông đã dùng tên
nàng để đặt tên cho món uống này. Nếu đọc theo âm sắc Aztec thì nghe
như là “Octel”.
Cho đến hàng mấy trăm năm sau, quân đội Mỹ xâm lược Mexico
và chẳng bao lâu họ bị loại rượu “Octel” này chinh phục. Họ đem loại
rượu này về Mỹ như một món chiến lợi phẩm và đổi tên nó từ “Octel”
thành “Cocktail” cho dễ đọc.
Người ta kể lại rằng, ở Campeche trên vịnh Mexico, các thủy thủ
người Anh thường ghé thăm địa phương này và không quên thưởng thức

loại rượu có tên “Dracs” - có thể là phát âm lệch của Drake (con vịt đực).
Đây là loại rượu chỉ vùng này mới có, được khuấy bằng một muỗng gỗ
có hình dáng giống đuôi của chú gà trống được gọi là muỗng “Cola de
gallo” (Cocktail: đi gà). Cũng từ đó, tên của muỗng gỗ “Cola de gallo”
(Cocktail) được dùng gọi cho thức uống này.
Một câu chuyện không kém phần hấp dẫn khác cũng ở Mexico.
Các sĩ quan hải quân Mỹ ghé thăm một lãnh chúa địa phương. Chủ nhà
có một cơ con gái tên là X-Octl. X-Oct có tài pha được những thức uống
mới lạ. Các vị khách quý người Mỹ được thưởng thức các thức uống do
cô X-Oct mời, họ rất thích, họ nói rằng họ sẽ khơng bao giờ quên cô và
những thức uống mới lạ của cô. Để tỏ lòng biết ơn, họ đặt tên cho những
thức uống mới lạ ấy là “Cock-tails” với cách phát âm gần giống tên cơ
nhất. Cocktail lại ra đời từ đó.
1.1.4. Nước Mỹ
Một câu chuyện khác cho rằng: trong cuộc chiến tranh giành độc
lập ở Mỹ, có một góa phụ trẻ tuổi tên là Besty Flanagan mở một quán
rượu bình dân ở gần New York và đặt tên là quán “Bốn góc”. Vì cả
người Pháp lẫn người Mỹ khắp nơi đều lui tới đây. Họ bị lơi cuốn khơng
chỉ vì vẻ đẹp của người chủ qn mà cịn do món rượu sủi tăm do bà
10


Besty pha chế theo cơng thức bí mật. Vì vậy, ly rượu của bà nổi tiếng
khắp gần xa. Kế bên quán “Bốn góc” là cơ ngơi của một người Anh, một
kẻ bảo hoàng và là kẻ thù của những người lính Mỹ. Ơng ta rất giỏi ni
gà, những con gà của ơng cũng như món rượu của bà Besty khơng có gì
sánh được. Đáng tiếc là cả hai khơng được gặp nhau trong bụng các vị
khách của quán “Bốn góc”.
Vốn là người vui vẻ, dễ hòa đồng, bà Besty thường chung vui với
những người lính. Và có lần bà hứa với khách là có một ngày bà sẽ đãi

họ miễn phí món gà chiên từ những con gà ngon nhất của ơng hàng xóm.
Và bà đã thực hiện lời nói đó. Để kỷ niệm thành tích này, bà đã trang trí
những chai rượu và ly rượu của qn bằng lơng của những con gà đã bị
chiên, điều này làm khách uống rượu cảm thấy ngon hơn, hấp dẫn hơn.
Những vị khách người Pháp đã tung hô bà và la lên: “Vive le Cocktail”.
Thế là thành tích ăn trộm gà đó đã cùng với món rượu pha chế của bà
Flanagan tồn tại đến ngày nay với cái tên là “Cocktail”.
Một câu chuyện khác cùng với thời kỳ đó kể rằng, một người chủ
qn rượu, ơng ta có ni mơt chú gà trống rất đẹp. Ơng vơ cùng u q
và đặt tên là Washington. Một hôm bỗng nhiên chú gà trống biến mất.
Ơng muốn tìm lại chú gà u q của mình, đã tuyên bố với mọi người
rằng: ông sẽ gả con gái Bessie cho người đàn ơng nào tìm ra chú gà và
chiêu đãi tất cả các vị khách của quán. Chẳng bao lâu, có người mang
chú gà về trả lại cho ông. Thật ra người mang con gà trả lại chính là
người cầu hơn con gái ơng trước đây đã bị cha Bessie thẳng thừng từ
chối. Đây là một trò bày mưu tính kế, được áp dụng của người con trai để
được cưới con gái ông. Khi biết sự việc như vậy, ông vô cùng giận dữ.
Tuy nhiên, vị chủ quán vẫn tổ chức một tiệc hứa hôn cho cô con gái
Bessie. Nhưng do tổ chức tiệc bất ngờ, và trong qn khơng có một loại
rượu nào đủ để đãi mọi người, ông luống cuống đã trộn lẫn các rượu cịn
lại với nhau. Các vị khách đều thích thức uống mới lạ này, liền hỏi ơng
tên của nó. Lúc này ở ngồi sân, chú gà trống bị một chú chó đuổi bắt
làm cho những chiếc đuôi của chú gà trống bị rụng, bay xuống đất. Ơng
vừa giận, vừa xót chú gà trống liền thốt lên “Cocktail” (đuôi gà). Mọi
người nghe vậy, tưởng ông trả lời tên của thức uống liền hơ lớn
“Cocktail”. Từ đó cái tên Cocktail được ra đời.
1.2. CÁC MỐC PHÁT TRIỂN QUAN TRỌNG CỦA COKTAIL
Sự xuất hiện của Cocktail bắt đầu từ thế kỷ XVI, nhưng chưa phổ
biến và phát triển. Vào thời gian này cũng chưa có sự ghi chép lại bất kỳ
chi tiết nào liên quan đến Cocktail, đến cuối thế kỷ XIX , Cocktail bắt

11


đầu phổ biến nhiều ở Mỹ. Hầu hết khi thưởng thức Cockail đầu tiên, mọi
người đều không ghi lại thời điểm chính xác của thức uống tuyệt vời này.
Ngày 13/5/1806, tạp chí Balance của Mỹ lần đầu tiên đưa Cocktail
lên báo với tuyên bố: “Cocktail là một loại rượu thú vị, trộn từ bất kỳ thứ
rượu nặng nào với đường, nước và Bitters…”.
Đến đầu thế kỷ thứ XXI, phải đến 200 năm sau, người ta lấy ngày
13/5/2006, để kỷ niệm ngày đồ uống tuyệt vời xuất hiện trên báo, đánh
dấu đầu tiên sự ra đời của Cocktail.
Công thức Cocktail đầu tiên ra đời vào thời gian từ năm 1860-1920
tại California, Mỹ. Một trong những Cocktail lâu đời nhất được công
nhận là Martini. Thành phần chủ yếu của Cocktail Martini này gồm:
Vermouth ngọt, một phần rượu Gin, trang trí bằng một quả anh đào. Vào
năm 1862, Cocktail này được gọi là Martinez, được tác giả Jerry Thomas
làm việc ở khách sạn Occidental, San Francisco, đã tạo ra loại Cocktail
này cho một mỏ vàng trên đường đến thị trấn Martinez. Đến đầu thế kỷ
XX, Martini đã nổi danh và phổ biến khắp nước Mỹ, rồi lan cả sang bên
kia bờ Đại Tây Dương, từ đó danh sách các loại Cocktail ngày càng được
nối dài và phát triển không ngừng.
Giai đoạn 1920-1933: Mỹ ra luật cấm buôn bán rượu (1920). Luật
pháp nước Mỹ được thay đổi lần thứ 18, đánh dấu bằng việc cấm sản
xuất, buôn bán, xuất nhập khẩu bất kỳ “loại rượu nào có thể làm cho
người ta say”. Khơng ai ngờ luật cấm rượu này lại mở đường cho rượu
lậu ngày càng phát triển. Tại thời điểm này nước Mỹ có hai cái tên nổi
tiếng: Al Capone, ơng trùm Gangster của “thủ đô say xỉn, cờ bạc và mại
dâm” Chicago và Cocktail. Do lệnh cấm khá gắt gao, người ta phải tìm
mọi cách để “hóa trang” cho tiệc rượu và những ly rượu. Vào lúc
Cocktail tưởng chừng lâm vào cảnh khốn khó nhất thì lại lên ngơi một

cách ngoạn mục với hương vị và hình hài mới lạ. Cịn gì thú vị hơn là
cầm trên tay một ly rượu nhưng trơng lại như một ly nước hoa quả, trang
trí bắt mắt, màu sắc sặc sỡ. Nhiều công thức Cocktail mới được ra đời
trong những quán bar, câu lạc bộ phi pháp, những bữa tiệc giấu diếm ở
những thành phố chính của Mỹ. Để làm át đi mùi vị của rượu lậu.
Cocktail khơng cồn - cịn gọi là Mocktail (sinh tố) cũng xuất hiện trong
thời điểm này.
Giai đoạn 1934-1959: chào đón thức uống Margarita nổi tiếng ra
đời tại thành phố Dallas - Mỹ. Do quý bà Maregarita Sames danh giá tạo
nên, thông qua việc mở tiệc Giáng sinh tại khu nghỉ của mình ở
Acapulco, New Mexico vào năm 1948. Ấn tượng của buổi tiệc Giáng
sinh, Margarita đứng sau quầy, pha trộn nhiều loại rượu vào nhau và mời
12


khách đoán tên các thành phần trong ly mà bà đã pha ra. Thành phần
chính của Cocktail Margarita bao gồm rượu Tequila được pha với Triple
Sec và nước chanh. Tên bà đã lan tỏa đến Hollywood và được đặt tên cho
món Cocktail mới của mình.
Từ năm 1960 cho đến ngày nay, nhu cầu Cocktail thật sự bùng nổ.
Cuối thế kỷ XX là lúc Cocktail được phổ biến và ca ngợi khắp mọi nơi
trên thế giới. Cocktail xuất hiện trong các tác phẩm văn học đến phim
ảnh, góp phần tạo ra cho Cocktail một hình ảnh lãng mạn, đẳng cấp, tinh
tế và sang trọng. Hàng nghìn loại Cocktail mới ra đời với hương vị lạ,
độc đáo và lạ mắt. Số lượng công thức mới liên tục xuất hiện không
ngừng khiến ngay cả những chuyên gia giỏi nhất trong nghề cũng phải
chóng mặt. Mặt khác, sự phổ biến của Internet, sách báo, tạp chí,… cũng
góp phần làm cho Cocktail từ một đồ uống bình thường trở thành một
văn hóa mang tính phổ biến trên tồn cầu.
CÂU HỎI

1. Trình bày lịch sử ra đời và phát triển của Cocktail các nước trên thế
giới.
2. Trình bày các mốc phát triển của Cocktail.

13


Chương 2
NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Định nghĩa của Cocktail
 Các yếu tố để đánh giá rượu, Cocktail
 Đo lường và các yếu tố tạo nên Cocktail
 Cấu trúc một Cocktail
 Các thuật ngữ sử dụng trong quầy rượu
 Phân loại Cocktail
2.1. ĐỊNH NGHĨA
Cocktail là một loại thức uống pha, có cồn (chủ yếu có tác dụng
làm loãng rượu), tạo hưng phấn cho người uống. Thành phần được pha
chế từ rượu mạnh, đường, nước đá và rượu đắng.
Hay Cocktail có thể được định nghĩa là một sự pha trộn hỗn hợp
của rượu mạnh, đường, nước đá và những gì cay, đắng.
Tuy nhiên, định nghĩa này của Cocktail được sử dụng xuyên suốt
qua thế kỷ XIX, mặc dù có một số thay đổi về thành phần. Và đến thế kỷ
XX, với sự biến hóa khơn lường, mn hình vạn trạng, định nghĩa trên
khơng cịn chính xác nữa.
2.2. CÁC YẾU TỐ ĐÁNH GIÁ RƯỢU, COCKTAIL
Nguyên tắc cơ bản đầu tiên của Cocktail là phải biết chuẩn bị
nguyên liệu để dùng. Vì vậy, rượu có khẩu vị tốt, cảm quan tốt sẽ giúp

ích rất nhiều trong pha chế tạo ra sản phẩm. Ba yếu tố để đánh giá rượu,
Cocktail thông qua thị giác, khứu giác, vị giác:
2.2.1. Thị giác
Thị giác rất quan trọng trong việc kiểm tra màu sắc và trạng thái
của sản phẩm bao gồm: độ trong, độ loãng và tính chất của rượu.
14


Với màu sắc của rượu cần kiểm tra về sắc độ, cường độ, thuộc tính
bên trong mỗi loại màu. Thường khi thử và đánh giá rượu người ta sử
dụng ly chuyên dùng để thử rượu (Tasting glass), bằng cách đổ rượu vào
1/3 ly thử rượu, giữ phần chân của ly. Ly rượu được nghiêng qua nghiêng
lại, để rượu được trải từ phần miệng ly tới đáy ly. Qua đó, các sắc thái
khác nhau của rượu được thể hiện và đánh giá.
Để đánh giá độ trong của rượu, đầu tiên ta giữ ly thử và nhìn xuyên
qua rượu, độ trong cho biết về chất lượng của rượu. Các loại rượu có
mức độ trong khác nhau từ sáng tươi đến trong suốt bình thường, đến mờ
và đục, tuyệt đối khơng có cặn hoặc các hạt lơ lửng.
Độ loãng của rượu là kết cấu cơ bản của rượu. Dùng cách xoay bàn
tay (hoặc lắc ly rượu thử) để rượu xoáy quanh trong ly thử rượu. Khi
rượu chảy quanh thành ly sẽ để lại dòng chảy. Dựa vào dòng chảy của
rượu ta đánh giá độ lỗng của rượu. Thơng thường, các loại rượu đậm đà
sẽ có nhiều dịng chảy, và chảy chậm hơn so với các loại rượu loãng.
2.2.2. Khứu giác
Khứu giác giúp chúng ta kiểm tra hương vị và mùi của sản phẩm.
Người ta khảo sát bằng khứu giác qua hai giai đoạn sau: đầu tiên sẽ
đánh giá cường độ, sự ổn định bền bỉ, chất lượng tổng quát của các mùi
hương. Bước tiếp theo được tập trung vào việc xác định sắc thái mùi
hương của rượu. Các mùi hương có cường độ khác nhau, có thể thay đổi
từ mạnh đến nhẹ nhàng hoặc khơng cảm nhận được mùi. Có những mùi

hương tồn tại lâu trong mũi, có tính bền lâu, bên cạnh đó cũng có những
mùi khác thoang thoảng bay qua, và chỉ tồn tại trong thời gian rất ngắn.
Để phát hiện ra những mùi hương khác nhau của rượu, người ta
thường lắc ly rượu bằng cách lắc qua lắc qua lại, hoặc lắc xoáy nhẹ để
làm bốc hơi các mùi hương của rượu. Sau đó, thực hiện những bước như
hít nhanh, hít nhẹ hay hít lâu,... Thơng thường khi đánh giá rượu, người
ta thường ngửi ly thử trong chốc lát trước khi nếm nó, rồi sau đó sẽ ngửi
lại nó một lần nữa để việc nhận diện mùi hương của rượu chính xác hơn.
2.2.3. Vị giác
Vị giác kiểm tra vị ngon, mùi thơm của Cocktail.
Các vị của rượu được cảm nhận qua bốn hương vị cơ bản bao gồm:
mặn, ngọt, chua, đắng.
Đánh giá bằng vị giác được tiến hành ở vòm họng, nhận biết qua
cảm giác nếm được, cảm giác về tiếp xúc, từ đó xác định được sự cân
xứng hương vị cơ bản, sự nồng nàn của hương vị.
15


2.3. SỰ ĐO LƯỜNG CỦA COCKTAIL
2.3.1. Đơn vị đo lường
Cocktail được đo lường bằng millilitres tiêu biểu cho thể tích.
1 dash

1/6 teaspoonful

0,8 ml

1 teaspoon

1/6 oz

4,9 ml

1 pony

1 oz

29,4 ml

1 jigger

1 ½ ozs

44,1 ml

1 wine glass

4 ozs

117,4 ml

Drop: giọt.
Barspoon: muỗng đong
2.3.2. Các yếu tố tạo nên Cocktail
Một ly Cocktail hoàn hảo bao giờ cũng được tạo nên từ 4 yếu tố
gồm: Foundation, Dimension, Finish và X-Factor. Khi pha chế Cocktail,
người ta kết hợp 4 yếu tố này, cùng với một chút cảm hứng sáng tạo sẽ
cho ra một ly Cocktail hoàn hảo và ngon.
2.3.2.1. Foundation
Ta có thể tạm hiểu Foundation là nền tảng của một ly Cocktail. Nền

tảng chính của ly Cocktail được tạo nên bằng cách sử dụng đúng liều
lượng các nguyên liệu như: rượu và các chất làm ngọt hay các chất tạo vị
chua.
Khi pha chế, để có ly Cocktail ngon nhất, việc đầu tiên chúng ta
phải đang cố gắng hòa trộn các hương vị của nguyên liệu trên lại với
nhau một cách đồng nhất. Khơng để Cocktail có vị ngọt quá, sẽ tạo nên
ly rượu trở thành một ly nước đường, vị chua quá nhiều sẽ khiến ly
Cocktail trở nên đắng và chát. Do đó, người pha chế cần nắm nắm vững
các nguyên tắc cân bằng hương vị trước khi pha chế.
Với một ly Cocktail được pha trộn bằng cách lắc thì thực hiện dễ
dàng hơn đối với những ly cần phải khuấy.
2.3.2.2. Dimension
Dimension có nghĩa là chiều sâu. Ở đây, chiều sâu ý nói đến hương
vị của một Cocktail, nó tạo nên sự khác biệt giữa các Cocktail với nhau.
16


Dimension thể hiện qua việc cho thêm những nguyên liệu như thảo mộc,
trái cây, gia vị, trà, muối, rau củ,... Một Cocktail có thể có nhiều thành
phần nguyên liệu, với nhiều hương vị khác nhau. Vì vậy, khi pha
Cocktail ta cần chú ý đến hương vị của nguyên liệu để tránh có mùi và vị
khơng ngon, khó uống.
2.3.2.3. Finish
Ở đây Finish là chất lượng. Một ly Cocktail có chất lượng được
đánh giá qua mắt thể hiện qua cấu trúc bề mặt của Cocktail và cảm giác
khi uống. Đối với những ly Cocktail được pha chế bằng phương pháp lắc,
sẽ có một lớp bọt nổi ở trên bề mặt ly và ngược lại đối với những ly
Cocktail được làm bằng cách khuấy đều các nguyên liệu với nhau thì bề
mặt của Cocktail phải trong. Một Cocktail có trang trí đẹp mắt cũng thể
hiện một phần quan trọng cho yếu tố chất lượng. Những lát cam, lát

chanh hoặc vỏ cam, vỏ chanh, hay những nhánh bạc hà, cherry, hành
muối,... dùng để trang trí cho ly Cocktail của mình đều tạo nên sự thích
thú đối với ngưởi thưởng thức.
2.3.2.4. X Factor
Đây là yếu tố vô cùng đặc biệt. Mỗi một ly Cocktail được tạo ra
đều có một nguồn cảm hứng nhất định, một kỷ niệm sâu sắc, một lý do
nào đó của người pha. Có những ly rượu Cocktail được tạo ra từ nhân vật
trong tiểu thuyết, trong phim ảnh, trong những bài hát, đánh dấu mốc lịch
sử trong thế giới hoặc được tạo nên từ niềm tự hào của dân tộc…
Tuy nhiên, X Factor được xếp là yếu tố cuối cùng, nhưng nó vơ
cùng quan trọng, vì nếu khơng có một ý tưởng được khơi gợi thì khơng
thể sinh ra một Cocktail hoàn hảo.
2.3.3. Cấu trúc một Cocktail
Một Cocktail cơ bản bao giờ cũng gồm tỉ lệ giữa các thành phần
như sau:
 30 - 45 ml Base spirit (Rượu nền).
 15 ml Modifier (Chất phụ, tạo màu, mùi).
 30 ml Mixes (Short drink).
 120 ml Mixes (Long drink).
 Top: bề mặt.
 Dash: một chút.
 Drop: giọt.
17


Một Cocktail được tạo nên bởi sự phân chia phân số tương ứng của
các thành phần như sau:
 A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/3 1/3 1/6 1/6
 A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 1/2 1/4 1/8 1/8
 A whole cocktail (Một cocktail nguyên vẹn) = 10/10

2.4. THUẬT NGỮ TRONG QUẦY RƯỢU
Thuật ngữ thường sử dụng trong quầy rượu:
 Dash - about 3 drop: Một ít - Khoảng 3 giọt.
 Neat - a drink without ice: Khơng pha - Thức uống khơng có đá.
 On the rocks - a drink poured over ice: Uống với đá - Thức
uống rót lên trên đá.
 Candy syrup - a sugar and water mixture: Xi rô đường - Hỗn
hợp pha trộn đường và nước.
 Straight up - a stirred cocktail strained into a glass without ice:
Đổ trực tiếp - Cocktail được khuấy trong ly không đá.
 Virgin - without alcohol: Tinh khiết - Khơng có rượu.
 Go easy - pour less of mixer: Thoải mái - Đổ ít hơn số lượng
của hỗn hợp pha trộn.
2.5. PHÂN LOẠI COCKTAIL
Có thể chia Cocktail làm 9 nhóm như sau:
2.5.1. Martinis
Là nhóm nổi tiếng nhất trong tất cả các loại Cocktail, có mùi vị đặc
biệt và duy nhất của Dry Vermouth trong thành phần có thêm rượu Gin.
Theo khuynh hướng ngày nay thì Vermouth được dùng ngày càng khan
hơn (ít đường).
Có hai cơng thức pha chế: theo cơng thức chính xác hoặc là uống
với đá.
Martinis được phục vụ với trái olive, ớt Gia-mai-ca. Trang trí bằng
vỏ chanh dạng xoắn. Hoặc trang trí với củ hành thì Cocktail được gọi là
Gibson.
18


2.5.2. Manhattans
Là loại Cocktail xuất xứ từ thành phố Manhattan - New York.

Công thức cơ bản của Manhattans là Sweet Vermouth và Rye Whisky.
Tuy nhiên có thể thay đổi Sweet Vermouth bằng Dry Vermouth thì sẽ có
một Cocktail khác có tên là Dry Manhattan và có vị khơng ngọt.
Nếu ta kết hợp cả hai Vermouth (Sweet Vermouth và Dry
Vermouth) thì trở thành Perfect Manhattan có vị ngọt dịu (semi-sweet).
Nhiều người thích dùng Scotch Whisky thay cho Rye Whisky và
đổi tên Cocktail là Scotch Manhattan hoặc thường được gọi là Rob Roy.
2.5.3. Sours (Loại có vị chua)
Nhóm Sours có thể chia làm hai loại:
 Short sours
 Long sours
2.5.3.1. Short sours: là sự êm dịu của hỗn hợp rượu mạnh pha với
chất pha ngọt hoặc nước quả chanh.
Ví dụ: Daiquiri.
2.5.3.2. Long sours: giống thành phần của Short sours, nhưng có
cho thêm soda để giảm độ chua và được phục vụ trong ly cao.
Ví dụ: Tom Collins.
2.5.4. Cream drinks (Thức uống có kem)
Là nhóm Cocktails có vị ngọt ngào, êm dịu, dễ chịu và đầy thú vị.
Chúng được phục vụ sau bữa ăn tối, đơi khi người ta dùng để thay thế
món tráng miệng. Đây là loại thức uống hỗn hợp lý tưởng giành cho
người thích Cocktail có vị cồn nhẹ.
Nhóm này thường sử dụng kem, cà phê và rượu mùi để thức uống,
có mùi đặc trưng. Thức uống có nhiều kem địi hỏi phải dùng phương
pháp trộn bằng máy hoặc bằng một Shaker. Nếu dùng Shaker để xóc thì
phải xóc thật mạnh vì Cream và rượu có trọng lượng khó hịa tan. Thức
uống có kem được phục vụ lạnh.
Ví dụ: Grasshopper.
2.5.5. Two - liquor drinks (Thức uống được pha bởi hai loại rượu
mạnh)

Nhóm này được phổ biến rộng rãi vào những năm 1970. Hầu hết
chúng có vị ngọt. Cách pha trộn đơn giản là: Cứ một phần rượu mạnh
khan thì kết hợp với một phần rượu mạnh mùi.
19


Ví dụ: Black Russian.
2.5.6. Liqueur drinks (Thức uống bằng rượu mùi)
Rượu mùi (Liqueurs) và rượu bổ (Cordials) luôn luôn được dùng
sau bữa ăn tối vì nó kích thích tiêu hóa.
Ví dụ: Pousse Café.
2.5.7. Wine drinks and Punches (Rượu vang và Punches)
Nhóm thức uống này sử dụng rượu vang làm chất cơ bản để pha
trộn với các thành phần khác nhau.
Champagne Cocktail là loại thức uống làm từ rượu vang già.
Ví dụ: Kir.
2.5.8. Hot drinks (Thức uống nóng)
Thức uống nóng được dùng ở những vùng có khí hậu lạnh, nhưng ở
một số vùng nhiệt đới cũng rất phổ biến như: Singapore. Đặc biệt là Café
và Irish Coffee rất được ưa chuộng hiện nay, thức uống này êm dịu và
thuận tiện. Nhưng khi pha trộn với rượu cồn thì trở thành một loại thức
uống có cơng dụng làm máu lưu thơng dễ dàng.
2.5.9. Liquor and Mixers (Thức uống hỗn hợp có rượu mạnh)
Đây là loại thức uống được pha từ một loại rượu mạnh và một loại
thức uống khơng cồn.
Ví dụ: Gin và Tonic.
Ngồi ra, cịn một nhóm có tên là Mocktail, được pha trộn từ nhiều
thành phần khác nhau, nhưng không có cồn. Mocktail bao gồm dạng như
Milkshake, Sorbet, Smoothie, Frappé, Detox,...
Ví dụ: Virgin Colada.

CÂU HỎI
1. Trình bày các yếu tố đánh giá rượu, Cocktail.
2. Trình bày cấu trúc của một Cocktail cơ bản.
3. Phân biệt sự khác nhau và giống nhau giữa Mocktail và Cocktail

20


PHẦN II
MỘT SỐ LOẠI THỨC UỐNG
THÔNG DỤNG

21


22


Chương 3
THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
MỤC TIÊU
Học xong chương này, sinh viên có khả năng trình bày:
 Các loại thức uống không cồn
 Phân loại các loại nước uống không cồn
 Đo lường và các yếu tố tạo nên Cocktail
 Công dụng và phục vụ thức uống không cồn
3.1. NƯỚC GIẢI KHÁT (REFRESHING)
3.1.1. Nước suối/ Nước khống (Mineral water)
3.1.1.1. Thành phần
Có nhiều khống chất hịa tan trong nước, được lấy từ các nguồn

suối tự nhiên rồi đem lắng lọc, khử trùng.
3.1.1.2. Phân loại
 Loại có bọt (Still mineral water): Perrier, Vichy, Đảnh thạnh,
Vĩnh hảo (loại chai thủy tinh),...
 Loại không bọt (Sparkling mineral water): Evian, Vittel,
Pierval, La vie, Aquafina, Vikoda,...
 Ngoài ra cịn có loại mặn (nhiều muối) và loại lạt. Ví dụ: nước
khống mặn Vital, Thạch bích,...

a. Nước suối La Vie

b. Nước suối Đảnh thạnh

Hình 3.1: Các loại nước suối
23


3.1.1.3. Công dụng - Phục vụ
 Giải khát, tăng muối khống cho cơ thể.
 Thích hợp cho người già, người bệnh, trẻ em, vận động viên.
 Khi dùng nên ướp lạnh, dùng ly Highball có lót Coaster hoặc ly
Goblet.
3.1.1.4. Thức uống tương tự: Nước cất – Soda.
 Nước cất: là nước được chưng cất nên rất tinh khiết.
 Soda: nước hịa tan khí CO2 (Carbonic).
 Nước uống tinh khiết: nước được lọc và khử trùng.
3.1.2. Nước ngọt (Soft drink)
3.1.2.1. Thành phần
tạo.

Gồm nước, đường, khí CO2, màu và hương liệu tự nhiên hoặc nhân
3.1.2.2. Phân loại
 Các loại Cola: Pepsi, Coca,...
 Các loại Citrus: có mùi chanh như Sprite, 7 up.
 Loại có mùi trái cây: dâu, vải,...
 Loại có mùi khác: Ginger ale, Tonic,...

a. Nước ngọt Mirinda

b. Nước ngọt Coca Cola

Hình 3.2: Các loại nước ngọt
24


3.1.2.3. Cơng dụng - Phục vụ
 Chỉ có tác dụng giải khát, giá trị bổ dưỡng kém nhưng rất tiện lợi.
 Cách phục vụ: tương tự như phục vụ nước suối, có thể dùng với
nước đá cục.
3.1.2.4. Một số nước ngọt thông dụng
 Coca cola (Coke), Pepsi cola, Seven up, Orangina, Fanta,
Crush, Mirinda,...
 Tonic, Ginger ale, Ginger beer, Bitter lemon.
 Diet coke, Diet - Pepsi, Diet seven up (dùng đường hóa học
Aspartame).
 Ngồi ra, trên thị trường cịn có một số loại nước tương tự như
nước ngọt như: soda vị chanh đắng Schweppes, Schweppes vị
đắng, Tonic,...

a. Tonic water

b. Diet Coke

Hình 3.3: Các loại nước ngọt thông dụng
3.2. NƯỚC BỔ DƯỠNG (NOURISHING)
3.2.1. Nước trái cây (Fruit juice)
3.2.1.1. Thành phần
Gồm nước, đường. mùi trái cây, một ít muối khống và rất nhiều
sinh tố.
3.2.1.2. Phân loại: có 2 loại:
 Nước trái cây tươi (Fresh fruit juice): được xay, ép hoặc vắt
nước.
25