(LUẬN văn THẠC sĩ) nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn e coli và salmonella phân lập từ thịt lợn tại huyện luangprabang, tỉnh luangprabang, lào

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHONGSAVATH SAYKOSON

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ TÌNH
TRẠNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN E. COLI
VÀ SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN TẠI HUYỆN
LUANGPRABANG, TỈNH LUANGPRABANG, LÀO

Ngành:

Thú y

Mã số:

8640101

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019

download by :


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ

nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận văn

Phongsavath Saykoson

i

download by :


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngồi sự nỗ lực của bản thân tơi đã nhận
được sự quan tâm giúp đỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Lời đầu tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong Khoa Thú Y
– Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đặc biệt là các thầy giáo, cô giáo trong bộ môn Thú Y
Cộng Đồng – Khoa Thú Y đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Hồng Ngân và cơ giáo TS.
Nguyễn Thị Hương Giang đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian
thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tơi trong suốt
quá trình học tập.
Xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận văn

Phongsavth Saykoson

ii

download by :


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abtract ................................................................................................................... xi
Phần 1. Mở đầu .............................................................................................................. 1
1.1.

Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1

1.2.

Mục đích của đề tài ............................................................................................ 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................ 4
2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ............................................................................ 4

2.1.1.

Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm........................................... 4

2.1.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ................................................................ 4

2.1.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
nước CHDCND Lào........................................................................................... 8

2.1.4.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và
Salmonella gây ra trên thế giới và nước CHDCND Lào ................................. 12

2.2.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt............................................................... 13

2.2.1.

Nhiễm khuẩn từ động vật ................................................................................. 13

2.2.2.

Lây nhiễm từ khơng khí ................................................................................... 13

2.2.3.

Lây nhiễm từ nước ........................................................................................... 14

2.2.4.

Lây nhiễm từ đất .............................................................................................. 14

2.2.5.

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt .................... 14

2.2.6.

Lây nhiễm trong q trình lưu thơng và phân phối .......................................... 14

2.3.

Một số đặc điểm của vi khuẩn E.coli ............................................................... 15

2.3.1.

Đặc điểm hình thái, ni cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng của vi
khuẩn E.coli...................................................................................................... 15

2.3.2.

Cấu trúc kháng nguyên..................................................................................... 16

iii

download by :


2.3.3.

Đặc tính gây bệnh............................................................................................. 18

2.3.4.

Ý nghĩa của việc xác định tổng số E.coli trong thịt ......................................... 19

2.4.

Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella....................................................... 19

2.4.1.

Đặc điểm hình thái. .......................................................................................... 20

2.4.2.

Đặc tính ni cấy ............................................................................................. 20

2.4.3.

Đặc tính sinh hóa.............................................................................................. 21

2.4.4.

Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella............................................................ 21

2.4.5.

Cấu trúc kháng nguyên..................................................................................... 22

2.4.6.

Yếu tố bám dính ............................................................................................... 23

2.4.7.

Các yếu tố gây bệnh của Salmonella................................................................ 24

2.4.8.

Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của vi khuẩn Salmonella trong thịt................. 26

2.5.

Những hiểu biết về thuốc kháng sinh. .............................................................. 26

2.5.1.

Khái niệm ......................................................................................................... 26

2.5.2.

Phân loại thuốc kháng sinh .............................................................................. 26

2.5.3.

Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh ............................................................. 28

2.6.

Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn e.coli và Salmonella ........................................ 28

2.6.1.

Tính kháng thuốc của vi khuẩn ........................................................................ 28

2.6.2.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn ........................................... 30

2.6.3.

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli ........................................... 31

2.6.4.

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella..................................... 32

2.6.5.

Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một
số thuốc kháng sinh .......................................................................................... 34

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................ 36
3.1.

Đối tượng, địa điểm nghiên cứu ....................................................................... 36

3.2.

Thời gian nghiên cứu ....................................................................................... 36

3.3.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 36

3.4.

Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 36

3.4.1.

Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 36

3.4.2.

Trang thiết bị, dụng cụ ..................................................................................... 37

3.5.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 37

3.5.1.

Phương pháp điều tra ....................................................................................... 37

3.5.2.

Phương pháp thu thập mẫu............................................................................... 37

iv

download by :


3.5.3.

Phương pháp phân lập vi khuẩn E.coli và Salmonella ..................................... 38

3.5.4.

Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng
E.coli và Salmonella phân lập được ................................................................. 40

3.5.5.

Phương pháp xử lý số liệu................................................................................ 42

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 43
4.1.

Kết quả điều tra tình trạng sử dụng kháng sinh, phương thức giết mổ, vận
chuyển và bày bán thịt lợn trên địa bàn huyện Luangprabang,tỉnh
Luangprabang, Lào............................................................................................. 43

4.1.1.

Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn ni lợn trên địa bàn huyện
Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào .......................................................... 43

4.1.2.

Thực trạng giết mổ và vận chuyển thịt đến bán tại một số chợ thuộc
huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào ............................................... 44

4.1.3.

Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quầy thịt
lợn trên địa bàn huyện ...................................................................................... 46

4.2.

Kết quả phân lập vi khuẩn E.coli và Samonella trên thịt lợn tại cơ sở
nghiên cứu ........................................................................................................ 48

4.2.1.

Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số chợ thuộc

huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào ............................................... 48

4.2.2.

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số chợ thuộc
huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào. .............................................. 49

4.2.3.

Phân tích một số yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
E.coli và Salmonella trong thịt lợn................................................................... 52

4.3.

Kết quả xác định tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và
Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn tại cơ sơ nghiên cứu ............ 54

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 59
5.1.

Kết luận ............................................................................................................ 59

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................... 59

Phụ lục .......................................................................................................................... 65

v

download by :


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BGA

Brilliant green agar

BhI

Brain Heart Infusion

E. coli

Escherichia coli

EHEC

Enterohaemorrhagic E. Coli

EIEC

Enteroinvasive E. Coli

EMB

Eosin – Methylene Blue

EPEC

Enteropathogenic E. Coli

ETEC

Enterotoxigenic E. coli

FAO

Food and Agriculture Organization

FDA

Food & Drug Administration

Gr (-)

Gram âm

Gr (+)

Gram dương

IMViC

Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat

lT

Heat labile enterotoxin

MKTTn

Muller Kauffman Tetrathionate

MPN

Most Probable Number

MR

Methyl red

PBW

Pepton Buffer Water

RV

Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton

SS

Salmonella – Shigella

ST

Heat stable enterotoxin

TcVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TSI

Triple sugar iron

VP

Voges proskauer

WHO

World Health Organization

XlD

Xylolysin deoxychocolat

XLT4

Xyloze – Lyzine – Tergitol 4

vi

download by :

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.

Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn....... 41

Bảng 4.1.

Tình hình sử dụng các loại kháng sinh trong chăn nuôi lợn tại địa bàn
huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào. ......................................... 43

Bảng 4.2.

Kết quả điều tra phương thức giết mổ và vận chuyển thịt lợn tại các
chợ trên địa bàn huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào ............... 43

Bảng 4.3.

Kết quả điều tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quầy thịt lợn....... 47

Bảng 4.4.

Kết quả phân lập vi khuẩn E.coli từ các mẫu thịt lợn ................................ 50

Bảng 4.5.

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ các mẫu thịt .............................. 49

Bảng 4.6.

Kết quả phân tích một số yếu tố nguy cơ dẫn đến thịt bị nhiễm E.coli ...... 52

Bảng 4.7.

Kết quả phân tích một số yếu tố nguy cơ dẫn đến thịt bị nhiễm
Salmonella .................................................................................................. 53

Bảng 4.8.

Mức độ kháng kháng sinh của các chủng E.coli phân lập được từ
một số chợ thuộc huyện Luangprabang, Lào. ............................................. 54

Bảng 4.9. Mức độ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được từ
một số chợ thuộc huyện Luangprabang, Lào (n=18) .................................. 58

vii

download by :


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Tỷ lệ phương thức giết mổ lợn cung cấp cho một số chợ thuộc huyện
Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào ....................................................... 45
Hình 4.2. Tỷ lệ phương thức vận chuyển thịt lợn đến một số chợ thuộc huyện
Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào ....................................................... 46
Hình 4.3. Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn E.coli tại một số chợ trên địa bàn
huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào ............................................ 48
Hình 4.4. Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn Salmonella tại một số chợ trên địa
bàn huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào. .................................... 50
Hình 4.5. Mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập

được .............................................................................................................. 56
Hình 4.6. Mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salomonella phân
lập được......................................................................................................... 58

viii

download by :


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tác giả: Phongsavath SAYKOSON
Tên Luận Văn: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của
vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn tại huyện Luangprabang, tỉnh
Luangprabang, Lào”.
Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 8640101

Cơ sở đào tạo: Học viện nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Xác định mức độ hiện trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli và
Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh
Luangprabang.
- Xác định tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella ở thịt lợn bán tại các chợ thuộc
huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang.
- Cập nhật số liệu mới về tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli và
Salmonella. Góp phần xây dựng bộ dữ liệu kiểm sốt về vi khuẩn kháng thuốc tại huyện
Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào.
Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp điều tra bằng cách phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở chăn nuôi.

- Phương pháp thu thập mẫu theo TCVN. (TCVM 4833-1:2002); (TCVN
4833-2:2002).
- Phương pháp phân lập vi khuẩn E.coli theo kĩ thuật đếm số xác suất 6846 :
2007 (ISO 7251 : 2005).
- Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella theo TCVN (TCVN 4829 : 2005),
(ISO 6579 : 2002).
- Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn
E.coli phân lập được theo phương pháp Bauer - Kirby.
- Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả nghiên cứu
1. Thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn, phương thức giết mổ, vận
chuyển và bày bán thịt lợn tại một số chợ trên địa bàn huyện Luangprabang, tỉnh
Luangprabang, Lào.
Qua điều tra bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp các hộ chăn nuôi cho thấy
100% số hộ đều sử dụng kháng sinh trong chăn ni lợn với mục đích phịng, trị bệnh

ix

download by :


và kích thích tăng trưởng. 7 loại kháng sinh được sử dụng phổ biến nhất là: Amoxicilin,
Ampicillin, Gentamycin, Kanamycin, Doxycycline, Streptomycin và Tetracyclin.
2. Tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella trong các mẫu thịt lợn thu thập được tại một
số chợ thuộc huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào.
Qua kết quả kiểm tra 45 mẫu lấy tại một số chợ trên địa bàn huyện Luangprabang
cho thấy có 35 mẫu chiếm tỷ lệ 77,77% (35/45) phát hiện thấy vi khuẩn E.coli và có 37
mẫu chiếm tỷ lệ 82,22% (37/45) phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella. Điều này tiềm ẩn
nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.Coli và Salmonella gây ra.
3. Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E.coli và

Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn
Trong tổng số 7 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao nhất với
các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được là Ampicilin, Amoxicillin, Streptomycin,
Tetracycline và Gentamycin như sau: Ampicilin chiếm tỷ lệ 88,9%, Amoxicilin chiếm
tỷ lệ 77,8%, Streptomycin chiếm tỷ lệ 66,6%, Tetracycline chiếm tỷ lệ 61,1% và
Gentamycin chiếm tỷ lệ 50%.
Salmonella 7 loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được là Streptomycin chiếm tỷ lệ 83,3%, Ampicilin chiếm tỷ lệ
77,8%, Amoxicillin chiếm 66,7%, Tetracycline chiếm tỷ lệ 61,1% và Gentamycine
chiếm tỷ lệ 55,5%.

x

download by :


THESIS ABTRACT
Author: Phongsavath SAYKOSON
Thesis title: “Study to determine infection rate and antibiotic resistance of E. coli and
Salmonella bacteria isolated from pork in Luangprabang district, Luangprabang
province, Laos PDR”
Major: Veterinary Mediaine

Code: 8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
- Determination of antibiotic resistance status of E.coli and Salmonella bacteria
isolated from pork in Luangprabang districe, Luangprabang province.
- Determine the prevalence of E.coli and Salmonella on pork marketed in

Luangprabang, Laos.
- Update new data on antibiotic resistance status of E.coli and Salmonella.
Contribute to the development of control data on microbial – antibiotic resistant in
Luangprabang districe, Luangprabang province, Laos PDR.
Materials and Methods
- Investigation by direct interviewing the farmer.
- Collecting samples according to method describe in TCVN 4833-1: 2002,
TCVN 4833-2: 2002
- E.coli isolation protocol according to 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005)
- Salmonella isolation protocol according to TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)
- Antibiotic sensitivity of E.coli isolated strains based on Bauer - Kirby method
- Data were analize by excel software
Main findings and conclusions
1. Current situation of antibiotic use in pig raising, slaughtering, transporting
and selling pork in some markets in Luangprabang districe, Luangprabang province,
Laos PDR.
Through survey by direct interview with livestock farmers, 100% of households
use antibiotics in pig breeding for the purpose of preventing and treating diseases and
stimulating growth. The 7 most commonly used antibiotics were: Amoxicillin,
Ampicillin, Doxycycline, Gentamycin, Kanamycin, Streptomycin and Tetracycline.
2. Proportion of E.coli and Salmonella infection in pork samples collected at
some markets in Luangprabang districe, Luangpranag province, Laos PDR.
E.coli were detected in 35 of 45 pork samples collected from some markets in
Luangprabang, accouting for 77,77% and Salmonella were detected in 37 of 45 pork

xi

download by :

samples collected from some markets in Luangprabang, accouting 82,22%. This
contribute food poisoning caused by E.coli and Salmonella, sanitation condition, the
limited knowledge of the people, the neglect of slaughter control and transportation are
the risks of increasing the rate of infection in pork.
3. Determine the level of antibiotic resistance of E.coli and Salmonella strains
isolated on pork samples
Among 7 antibiotics, the highest antibiotic susceptibility to E.coli strains was
Ampicilin 88,9%, followed by Amoxicilin at 77,8%, Streptomycin 66,6%, Tetracycline
61,1% and Gentamycin 50% and Salmonella strains was Streptomycine 83,3%,
Ampicilin 77,8%, Amoxicilin 66,7%, Tetracycline 61,1% and Gentamycin 55,5%.

xii

download by :


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế
giới. Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con
người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nịi. Thực phẩm khơng đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm
và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức
khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh
nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe. Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần
quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Ngồi thịt bị và thịt gà, thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu
dùng Lào trong số các sản phẩm thịt. Năm 2018, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân
đầu người của Lào đạt 15,6kg/năm (Cục Chăn nuôi và Thủy Sản, 2018), Sự gia

tăng nhu cầu thịt lợn bắt nguồn từ việc thu nhập của người dân ngày một tăng
cao và do sự thay đổi chế độ dinh dưỡng theo hướng tiêu dùng nhiều hơn các sản
phẩm giàu protein. Tuy nhiên, thực tế cho thấy thịt được bày bán tại các chợ
không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô nhiễm E.coli và Salmonella tương
đối cao. Theo số liệu của Cục thống kê cảu Lào trong giai đoạn 2010 – 2014,
toàn quốc ghi nhận được 254 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 2 nghìn người bị
ảnh hưởng, trong đó có gần 470 trường hợp phải nhập viện và 20 người tử vong
trong mỗi năm.
Một vấn đề đáng lo ngại là việc lạm dụng kháng sinh trong chăn ni,
trong dự phịng và điều trị đã và đang diễn ra trong nhiều thập kỷ qua là một
trong những nguyên nhân chính tạo ra các chủng E.coli và Salmonella kháng
thuốc. Hậu quả là gây khó khăn cho điều trị do các chủng E.coli và
Salmonella đa kháng thuốc, gây thiệt hại về người, về kinh tế và là gánh nặng
cho toàn xã hội. Do vậy, việc xác định đặc điểm kháng kháng sinh của E.coli
và Salmonella là một việc làm cần thiết hiện nay.
Luangprabang là một trong 17 tỉnh của Lào, thuộc miền bắc. Vào năm
1995, Luangprabang được UNESCO xếp hạng Di sản Thế giới về kiến trúc, tơn
giáo và văn hóa. Năm 2017, Luangprabang có 53 khách sạn, 287 nhà nghỉ và có

1

download by :


182.470 du khách địa phương và 472.942 du khách nước ngồi đã đi du lịch nơi
đây (Bộ Thơng tin, Văn hóa và Du lịch, Cục phát triển du lịch, Thống kê khách
du lịch tham quan Luangprabang năm 2017). Luangprabang là trung tâm du lịch
nổi tiếng của Lào, vì vậy nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng đồng nghĩa với
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại thị trường Luangprabang nói riêng
và trên phạm vi cả nước nói chung luôn được đặt lên hàng đầu. Tuy nhiên, hầu

hết việc giết mổ đều nhỏ lẻ, được thực hiện thủ công, khơng đạt u cầu về vệ
sinh thú y, an tồn thực phẩm. Ngồi ra, vẫn cịn tình trạng giết mổ gia cầm tại
chợ, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, dễ lây lan mầm bệnh. Hơn
nữa, việc trao đổi buôn bán thịt và sản phẩm động vật diễn ra chủ yếu ở các
chợ nhỏ lẻ, tự phát, môi trường bị ô nhiễm dẫn đến thực phẩm mất an toàn vệ
sinh, nguy cơ bị nhiễm khuẩn là rất lớn. Do vậy, thực phẩm cung cấp cho
người tiêu dùng chưa được an tồn, ngồi ra cịn gây ơ nhiễm mơi trường, lây
lan hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm.
Bên cạnh đó, thực trạng kháng kháng sinh hiện nay đã mang tính tồn
cầu. Đặc biệt là ở các nước đang phát triển với các bệnh truyền nhiễm còn
chiếm tỷ lệ cao trong cơ cấu bệnh tật như: nhiễm khuẩn đường tiêu hóa,
đường hơ hấp… đang gặp nhiều khó khăn do hiện tượng kháng kháng sinh của
vi khuẩn. Mặt khác, do toàn cầu hóa về cung cấp thực phẩm đã làm lan truyền
các vi sinh vật kháng kháng sinh và chúng được lây truyền vào người thông
qua chuỗi thực phẩm.
Ở nước Lào, sự kháng kháng sinh của vi khuẩn trong bệnh phẩm được
nghiên cứu khá ít, đặc biệt trong thực phẩm, vấn đề này vẫn cịn hạn chế. Do đó,
cơng việc đánh giá tỷ lệ nhiễm khuẩn và xác định mức độ kháng kháng sinh của
chúng là điều cần thiết, nhằm cung cấp thêm thông tin về sự kháng thuốc của vi
khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm và góp phần vào chiến lược định hướng sử
dụng kháng sinh trong chăn nuôi. Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi
khuẩn E. Coli và Salmonella phân lập từ thịt lợn tại huyện Luangprabang,
tỉnh Luangprabang, Lào”.
1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella ở thịt lợn bán tại một chợ thuộc
huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang.

2

download by :


- Xác định mực độ hiện trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli và
Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Luangprabang,
tỉnh Luangprabang.
- Cập nhật số liệu mới về tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli
và Salmonella. Góp phần xây dựng bộ dữ liệu kiểm soát về vi khuẩn kháng thuốc
tại huyện Luangprabang, tỉnh Luangprabang, Lào.

3

download by :


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
2.1.1. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Luật an toàn thực phẩm của Việt Nam “Ngộ độc thực phẩm (Food
poisonings) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa
chất độc”. Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá,
chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được. Do vậy theo Bộ Y Tế Việt Nam (2006),
thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn
có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc
những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và vụ ngộ độc thực phẩm
là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn
cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có
một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm”.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (toxins) và các

bệnh do nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infection). Khi bị ngộ độc thực phẩm
thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi có
kèm hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở,
mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm
ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng.
2.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã
bị nhiễm khuẩn hoặc bị ơ nhiễm hóa học, các nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm gồm có:
2.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
a. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
- Lây nhiễm tự nhiên
Từ đồng vật trên da và của đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản ln
ln sẵn có vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn
và nước... Những giống vi sinh vật thường có ở đồng vật là Streptococcus,
Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Clostridium... thịt từ những con vật
ốm yếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh.

4

download by :


Từ đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào
động vật, rau quả... chúng cũng từ đất vào nước, và khơng khí rồi nhiễm vào
thực phẩm. Hệ vi sinh vật có mặt ở thực phẩm gồm có: các giống vi khuẩn
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Streotomyces, nấm men và nấm mốc...
Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và ngồi ra cịn
có vi sinh vật từ nước thải, cống rãnh. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài
trong hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ơ

nhiễm... trong nước thường có Pseudomonas, Mocrococcus, Proteus...
Từ khơng khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo
những hạt nước nhỏ bay vào khơng khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và
nhiễm vào thực phẩm.
- Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến
Thực phẩm tươi sống được thủ hoạch tốt, giết mơ và sơ chế sạch thường
có ít vi sinh vật. Thịt gia súc, thủy sản từ con vật khỏe có rất ít hoặc khơng có
vi sinh vật. Khi giết mơ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị
nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm
vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác.
- Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Đó là ruồi, nhặng, muỗi, cơn trùng....trên thân mình, chân, râu, cánh của
chúng có nhiễm vi sinh vật, rồi đầu vào phực phẩm (Nguyễn Hữu Hòa, 2016).
b. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
- Vi khuẩn
Theo Phawin Phadungthot (2004) vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm có
nghĩa là một nhóm vi khuẩn gây bệnh ở những người bị nhiễm bệnh qua thực
phẩm. Thường biểu hiện ở một trong hai nhóm sau: ngộ độc thực phẩm và bệnh
nhiễm từ thực phẩm. Hiện đang có một yếu tố gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh truyền
qua thực phẩm như những thay đổi trong ngành chăn nuôi, thay đổi lối sống của
dân cư bản địa, dân số tăng nhanh, tăng nhu cầu sử dụng thực phẩm nguồn gốc
động vật, điều kiện vệ sinh giết mổ, lưu thông buôn bán. Một số bệnh do vi khuẩn
truyền qua thực phẩm phổ biến gây ở các nước trong khối ASEAN như
Salmonellosis, Campylobacteriosis, Listeriosis, tiêu chảy do Vibrio
parahaemolyticus, viêm dạ dày ruột và nhiễm trùng E.coli. Một nghiên cứu ở Thái
Lan cho thấy sự ô nhiễm Salmonella và Campylobacter ở trang trại, lò mổ và thịt

5

download by :

lợn, gà với tỷ lệ cao. Ngoài ra, vi khuẩn kháng kháng sinh cũng được tìm thấy
trong thực phẩm nguồn gốc động vật.
Thực phẩm nguồn gốc động vật có thể bị ô nhiễm vi sinh vật trong nhiều
công đoạn khác nhau: từ trang trại trong q trình chăn ni, vận chuyển, giết
mổ, phân phối, chế biến, bảo quản. Vì vậy, kiểm sốt trong suốt q trình từ
trang trại đến bàn ăn là chiến lược đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ
sức khỏe người tiêu dùng (Phạm Hồng Ngân, 2010).
Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đang được chú ý hiện nay: nhóm
vi khuẩn sinh nha bào như Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus và nhóm vi khuẩn không sinh nha bào như Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi, Shigella disenteria, Vibrio cholerae O1, Vibrio
parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococus
aureus, Listeria monocytogenes, Campulobacter, Mycobacterium bovis.
Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao trong số các
trường hợp mắc bệnh truyền qua thực phẩm (> 70%) – chủ yếu do vi khuẩn
Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, và Listeria gây ra.
Theo Cục An toàn thực phẩm Việt Nam (2012), vi khuẩn Salmonella là
nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt
nguội, nghêu, sị, thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món
ăn chế biến từ trứng tươi. Vi khuẩn Listeria monocytogenis phát triển ngay cả ở
nhiệt độ thấp (4-6 ºC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa liệt trùng, thịt nguội
(patê, chả lụa), thịt heo đông lạnh. Listeria monocytogenis tác hại nhiều nhất cho
thai phụ mang thai, gây nhiễm trùng phôi (Bùi Mạnh Hà, 2012).
- Virus
Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirrus…
- Ký sinh trùng và động vật đơn bào
Một số bệnh ký sinh trùng truyền qua thực phẩm nguồn gốc động vật đang
được chú ý hiện nay: Bệnh sán dây do gạo lợn, gạo bò (Cysticercus cellulose và

Cysticercus bovis), gây ra. Bệnh sán lá gan nhỏ do Clonorchis sinensis. Bệnh
giun bao gây ra bởi Trichinella spiralis. Bệnh lỵ a mip do động vật đơn bào
Entamoeba histolytica.
2.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hóa chất
a. Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

6

download by :


Phổ biến nhất là do hóa chất bảo vệ thực phẩm còn tồn dư trên thực phẩm là
rau, quả do người sản xuất sử dụng hóa chất khơng đảm bảo an tồn về sản phẩm
hóa chất, kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hóa chất, nghiêm trọng hơn là
sử dụng hóa chất cấm với độc tính cao, thời gian phân hủy dài. Các kim loại nặng
có trong đất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau, củ, thủy sản, thực phẩm chế
biến gây ngộ độc cho người ăn.
Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản vào thực phẩm.
Do sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm khơng đúng quy định,
khơng có trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm.
Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản)
khơng đảm bảo an tồn gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng,
siêu nạc, hormone… trong thịt, sữa của động vật ni.
b. Các hóa chất hay gây ngộ độc thực phẩm
Ơ nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích lũy các chất
này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loại trao đổi
chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm
biến đổi di truyền, gây ung thư. Các hóa chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt
quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm,

ure, đường hóa học, chất chống mốc.
2.1.2.3. Ngộ độc thực phảm do độc tố tự nhiên
Theo Cục An tồn thực phẩm Việt Nam (2012), xyanua có nhiều trong sắn,
măng.. (liều tử vong đối với người 50 – 90mg/kg). Măng chua, trong quá trình
ngâm kết hợp với một số enzyme trong ruột người tạo thành HCN (axit
cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng 2 – 5g/kg),
là muối của calci phytic. Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức mất đi 1g calcium.
Ancaloit (solamin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã
chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm
lượng solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao. Axit oxalic – chất chống calci
thường có ở khế, me… (5g axit oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng
70kg). Nấm mốc thường gặp trong mơi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là trong
các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm và còn
sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố nấm Aspergillus flavus và

7

download by :


Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có
thể gây ung thư gan. Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố Tetradotoxin.
Theo Tổ Chức Y tế Thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh
hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm; với các nước đang phát triển,
tình trạng càng ngày càng nghiêm trọng hơn do thói quen sử dụng thực phẩm
khơng an tồn. Thống kê dựa trên báo cáo các vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn
2010-2014 tại Việt Nam của các Cục An toàn thực phẩm cho thấy, hàng năm
trung bình có khoảng 40 vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên với trên 150
người mắc và 20 người tử vong. Tỷ lệ mắc ngộ độc do độc tố tự nhiên thấp
(0,174ca/100.000 dân/năm) nhưng có tỷ lệ tử vong cao (13,4%) và có sự khác

biệt giữa các vùng sinh thái. Phổ biến nhất là ngộ độc độc tố nấm (75,6
người/năm), xảy ra nhiều nhất tại khu vực miền núi phía Bắc, tỷ lệ tử vong trên
mắc là 7,94%. Tiếp theo là ngộ độc cá nóc (16,6 người/năm), tập trung nhiều
nhất tại vùng Duyên hải Miền trung, tỷ lệ tử vong/mắc là 21,69%. Đứng thứ ba là
ngộ độc độc tố cóc (11,4 người/năm), thường xảy ra tại khu vực Đồng bằng sông
Cửu Long và miền núi phía Bắc, tỷ lệ tử vong là 21,05%. Ngộ độc do biển (6,6
người/năm), tập trung nhiều nhất tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, tỷ lệ tử
vong là 33,33%. Đáng chú ý là ngộ độc bánh trôi ngơ với tỷ lệ tử vong rất cao
63,16% (Tạp chí Y học dự phòng Việt Nam, 2016).
2.1.2.4. Thức ăn bị biến chất
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu khơng đảm bảo quy trình
vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân
giải, làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc. Dưới tác động của các yếu
tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại… cũng
làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc,
có thể chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
nước CHDCND Lào
2.1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu
trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước
uống nhiễm bẩn, hằng năm trên tồn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị
tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các
đường ăn uống.

8

download by :

Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 được mô tả lần đầu tiên năm 1982
trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30 quốc gia, cho
đến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân hàng đầu gây ra các
chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm. Theo CDC, năm 1999 đã có 73.000 trường
hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong đó có 61 trường hợp tử vong.
Theo FDA (1983), tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực
phẩm làm 7.082 người mắc, trong đó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi
khuẩn Staphylococus aureus. Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt,
các sản phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni, bánh, sữa,
chế phẩm từ sữa…
Năm 1986, một vụ ngộ độc xảy ra tại một trường tiểu học Texas (Mỹ),
1.364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng ăn trưa tại
trường, món ăn có liên quan là salad gà có chứa Staphylococus aureus.
Cục An toàn thực phẩm (2012), cho biết vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ
em bị viêm ruột chảy máu có liên quan đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến
chưa chín nhiễm E.coli thuộc loại sinh độc tố đường ruột ETEC.
Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu
chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng
đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67%
là học sinh. Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm
(DeWaal and Robert (2005), WHO/SEARO (2008)).
2.1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở nước CHDCND Lào
Y tế là một bộ phận chính trong cách tiếp cận của chính phủ Nước Cộng
hịa Dân chủ Nhân dân Lào nhằm đạt được sự tăng trưởng kinh tế, phát triển bền
vững và tiến bộ xã hội. Tuy nhiên, tình trạng dịch vụ y tế của đất nước vào thời
điểm này đang bị thách thức nghiêm trọng với gánh nặng bệnh tật thể hiện ở tỷ lệ
tử vong cao đặc biệt ở phụ nữ, cũng như tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy cao, nhất là ở
những địa phương nơi mà dịch vụ y tế công cộng thiếu thốn, vệ sinh nước uống
và vệ sinh môi trường kém.

Vào năm 2000, ở Lào có 12.440 trường hợp tiêu chảy nặng đã được báo cáo
và 1.449 trường hợp mắc bệnh kiết lỵ, sốt thương hàn và viêm gan A. Nhiễm giun
sán qua thực phẩm nguồn gốc động vật đang là một thách thức với sức khỏe cộng

9

download by :


đồng cư dân nước CHDCND Lào. Bệnh sán lá gan nhỏ ở người do Opisthorchis
gây ra, lây truyền qua đường tiêu hóa do tập quán ăn cá gỏi ở một số địa phương
của nước Lào (Hội nghị khu vực FAO/WHO về an tồn thực phẩm cho Châu Á và
Thái Bình Dương, Seremban, Malaysia, 24-27 tháng 5 năm 2004).
Tổn thất do thực phẩm nguồn gốc động vật bị ô nhiễm là vơ cùng lớn đối
với nhân dân và chính phủ nước CHDCND Lào. Không chỉ ảnh hưởng đến sức
khỏe cá nhân, chi phí điều trị, suy giảm lực lượng lao động, mất thu nhập gia
đình, mà cịn tác động đến cả xã hôi do tác động đến tâm lý người tiêu dùng, biến
động thị trường thực phẩm, suy giảm năng suất lao động và nhu cầu đòi hỏi đầu
tư xây dựng hệ thống y tế cơng cộng cho tồn quốc, tác động xấu đến q trình
hội nhập kinh tế tồn cầu.
Nhiều mầm bệnh được lan truyền đến và bởi sự đa dạng của thực phẩm.
Thống kê y tế chỉ ra rằng bệnh do thực phẩm là nguyên nhân chính gây bệnh tật.
Bệnh tiêu chảy, thường liên quan đến các tác nhân sinh thực phẩm, là một trong
những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong, đặc biệt là ở trẻ em.
Trong giai đoạn 1994-1995, cấu trúc căn nguyên của bệnh tiêu chảy ở trẻ
em được theo dõi ở bệnh nhân ngoại trú tại Bệnh viện Mahosot, Viêng Chăn, Lào
trong số 191 trẻ em nghiên cứu, 42% có kết quả xét nghiệm phân dương tính với
enteropathogen; 22% có rotavirus, 21,5% E.coli gây bệnh đường ruột, 4,7%
Shigella flexneri, 2,9% Campylobacter jejuni, 2,1% Shigella sonnei và 0,5%
Giardia Investinalis và entamoeba histolytica (Rattanaphone Phetsouvan, 1999).

Trong năm 1998, 1999 và 2000, dịch tả / tiêu chảy nặng đã được báo cáo
6.110, 10.120 và 12.440 trường hợp và 109 tử vong, 453 và 520 trường hợp tương
ứng. Năm 2000, bệnh lỵ được báo cáo cho 803 trường hợp và 4 trường hợp tử vong.
Ngồi ra, phân tích thực phẩm và đồ uống tại Trung tâm kiểm soát chất lượng thực
phẩm và dược phẩm mà E.coli, Salmonella và Vibrio cholera đã được tìm thấy trong
các loại thực phẩm khác nhau. Đội điều tra đã được thành lập trong trường hợp khẩn
cấp để hỗ trợ và tiến hành hành động ngay lập tức để giải quyết vấn đề, tư vấn cho
nông dân / nhà sản xuất, cung cấp thông tin công khai để ngăn ngừa sự lây lan của
bệnh truyền qua thực phẩm (Hội nghị khu vực FAO/WHO về an tồn thực phẩm
cho Châu Á và Thái Bình Dương, Seremban, Malaysia, 24-27 tháng 5 năm 2004).
Theo nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt tại các chợ bán lẻ ở
Pakse, tỉnh Champasak, Lào và tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng phân

10

download by :


lập (2013) đã cho thấy Salmonella là một trong những nguyên nhân phổ biến
nhất gây viêm dạ dày ruột ở người trên toàn thế giới và hầu hết các vụ dịch ở
người đều liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm. Tỷ lệ nhiễm
Salmonella là 82% ở thịt bò, 93% ở thịt lợn và 80% ở thịt trâu (Soumaly, 2013).
Theo tổng số của Cục thống kê trong giai đoạn 2010-2014, toàn quốc ghi nhận
được hơn 274 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 2 nghìn người bị ảnh hưởng, trong đó
có gần 490 trường hợp phải nhập viện và và 20 người tử vong trong mỗi năm.
Liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm tại trường học, cục cũng cho biết, từ
năm 2010-2015, cả nước Lào đã có trên 201 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập
thể trường học khiến trên 1.100 người phải nhập viện. Rất may khơng có tử vong.
Thực tế những năm gần đây cho thấy, cả dân Lào chúng ta đã và đang phải
đối mặt với những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm như dịch tiêu

chảy cấp, dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào và
Formaldehyde có hàm lượng 3-MCPD vượt quá mức quy định, rồi đến vấn đề
melanin trong sữa, nước uống đóng chai nhiễm visinh vật, thực phẩm biến chất,
thực phẩm nhiễm hóa chất độc như hàn the trong chả lụa, muối diêm trong pa tê,
xúc xích, phẩm màu cơng nghiêm trong chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy
trắng trong bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hóa chất bảo vệ thực vật
trong trai cây, rau quả... làm cho hàng trăm người chết và hàng ngàn người phải
vào bệnh viện do ngộ độc thực phẩm.
Tại hội thảo Quốc hội lần thứ 10 năm 2018 về an toàn thực phẩm được tổ
chức vào ngày 23/11/2018, Bộ y tế đã công bố thống kê mới nhất: hàng năm của
nước CHDCND Lào có hơn 245 trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt
hại hơn 200 triệu USD. Cịn khảo sát của Hội Ung thư thủ đơ Viêng Chăn cho
thấy: Vào những năm cuối thập niên 1990, số ca mắc bệnh ung thư mới được
chẩn đoán là 200 ca/năm và tới năm 2005 đã là 500 ca/năm. Những năm gần đây:
Cụ thể trong năm 2015, toàn quốc ghi nhân 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552
người mắc, 23 trường hợp tử vong; trong 6 tháng đầu năm, tồn quốc có 68 vụ
ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc.
Trong năm 2016, toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 969
người mắc, 669 người đi viện và 2 trường hợp tử vong. So với năm 2015, số vụ
giảm 6 vụ (19,4%), số mắc giảm 106 người (9,9%), số người nhập viện giảm 303
người (31,2%) và số tử vong giảm 7 trường hợp (77,8%).

11

download by :


2.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và
Salmonella gây ra trên thế giới và nước CHDCND Lào
2.1.4.1. Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và Salmonella

gây ra trên thế giới
Năm 1988, David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ
độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Tác giả Reid (1991), đã tìm ra phương
pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và các sản phẩm từ thịt.
Tại Thái Lan, Sunpetch Angkititrakul (2005) nghiên cứu đặc điểm dịch tễ
tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và
người ở Thái Lan. Chaiwat pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm
với kháng sinh và genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh
Sakaew, Thái Lan. Nowak. et al. (2007) cũng đã nghiên cứu về mức độ ô nhiễm
vi khuẩn Salmonella trên lợn ở các lò mổ và trang trại.
Beutin and Karch (1997) nghiên cứu plasmid gây yếu tố dung huyết của
E.coli O157:H7 type ELD 993.
Ở Hàn Quốc, Kim. et al. (2011), đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và
tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập
từ lợn tại lò mổ.
Tại Vietnam, Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), “Xác
định tỉ lệ nhiễm và độc lực của vi khuẩn Escherichia coli phân lập được từ thịt
(lợn, bò, gà) ở một số huy ện ngọa thành Hà Nội”
Phạm Thị Ngọc Lan và Ngô Thị Tuyết Mai (2012), “Khảo sát ô nhiễm vi sinh
vật trong một số th ực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010 – 2011”.
Nguyễn Thị Nguyệt và cs. (2013), “Tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể được kiểm nghiệm tại Viện Pasteur TP Hồ
Chí Minh từ năm 2012 – 2013”.
2.1.4.2. Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli và Salmonella
gây ra tại CHDCND Lào
Đối với một nước đang phát triển như Lào, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biển pháp giải quyết. Ở Lào
mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm nhưng cũng đã có
những cơng trình nghiên cứu về lĩnh vực này.

12

download by :