(LUẬN văn THẠC sĩ) phân lập, phát hiện vi khuẩn bacillus cereus sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm ở việt nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ THANH HOA

PHÂN LẬP, PHÁT HIỆN VI KHUẨN Bacillus cereus
SINH ĐỘC TỐ GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM

Chuyên ngành:

Công nghệ sinh học

Mã số:

60.42.02.01

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Nguyễn Xuân Cảnh

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017

download by :


download by :


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thanh Hoa

i

download by :


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Xuân Cảnh đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời
gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Công nghệ Vi sinh, Khoa Công nghệ Sinh học - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
đã tận tình giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Bộ môn Thương
phẩm, Khoa Quân nhu – Học viện Hậu cần đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành
luận văn./.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thanh Hoa

ii

download by :


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... I
Lời cảm ơn ........................................................................................................................II
Mục lục .......................................................................................................................... III
Danh mục từ viết tắt........................................................................................................ VI
Danh mục bảng .............................................................................................................. VII
Danh mục hình ............................................................................................................. VIII
Trích yếu luận văn .......................................................................................................... IX
Thesis abstract.................................................................................................................. X
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Khái niệm ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ........... 3

2.1.1.

Khái niệm ngộ độc thực phẩm ............................................................................ 3

2.1.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ................................................................ 3

2.2.

Đặc điểm chung về Bacillus cereus.................................................................... 3

2.2.1.

Vị trí phân loại và nguồn gốc vi khuẩn Bacillus cereus ..................................... 3

2.2.2.

Đặc điểm hình thái Bacillus cereus .................................................................... 4

2.2.3.

Đặc điểm ni cấy .............................................................................................. 5

2.2.4.

Đặc điểm sinh hóa .............................................................................................. 6

2.2.5.

Đặc điểm huyết thanh học .................................................................................. 7

2.3.

Đặc điểm gen Bacillus cereus ............................................................................ 7

2.3.1.

Hệ gen của Bacillus cereus ................................................................................. 7

2.3.2.

Sự phân bố các gen mã hoá độc tố ở vi khuẩn B. cereus.................................... 8

2.4.

Ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus .............................................................. 9

2.4.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus .............................................. 9

2.4.2.

Nguồn gốc lây nhiễm ........................................................................................ 11

2.4.3.

Triệu chứng lâm sàng ....................................................................................... 11

2.4.4.

Các yếu tố gây độc của Bacilus cereus............................................................. 12

2.4.5.

Cơ chế gây ngộ độc và liều lượng .................................................................... 14

2.5.

Phương pháp phát hiện Bacillus cereus............................................................ 16

2.5.1.

Phương pháp dựa trên đặc điểm hình thái và sinh lý sinh hóa ......................... 16

iii

download by :


2.5.2.

Phương pháp miễn dịch .................................................................................... 17

2.5.3.

Phương pháp dựa trên đặc điểm gen ................................................................ 18

2.6.

Ứng dụng kỹ thuật sinh học phân tử trong nghiên cứu về Bacillus cereus ...... 19

2.6.1.

Kỹ thuật PCR .................................................................................................... 19

2.6.2.

Giải mã trình tự gen (Sequencing).................................................................... 21

2.6.3.

Kỹ thuật khuếch đại ngẫu nhiên các đoạn DNA đa hình (RAPD) ................... 21

2.6.4.

Kỹ thuật RFLP (Đa hình chiều dài đoạn cắt giới hạn) ..................................... 21

Phần 3. Vật liệu và phương pháp ................................................................................ 22
3.1.

Vật liệu ............................................................................................................. 22

3.1.1.

Vật liệu nghiên cứu........................................................................................... 22

3.1.2.

Hóa chất và môi trường .................................................................................... 23

3.2.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 26

3.2.1.

Phương pháp phân lập Bacillus cereus ............................................................. 26

3.2.2.

Phương pháp kiểm tra các chủng phân lập bằng đặc điểm hình thái và
một số phản ứng sinh hóa ................................................................................. 26

3.2.3.

Định danh chủng vi khuẩn ................................................................................ 27

3.2.4.

Xác định một số gen mã hóa độc tố của chủng vi khuẩn bằng phương
pháp PCR .......................................................................................................... 29

3.2.5.

Xác định độ nhạy trong phát hiện các gen mã hóa độc tố của chủng vi

khuẩn bằng phương pháp PCR ......................................................................... 29

3.2.6.

Phát hiện B. cereus chứa gen mã hóa độc tố trên thực phẩm giả định ............. 31

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 32
4.1.

PHÂN LẬP Bacillus cereus ............................................................................. 32

4.2.

Đặc điểm sinh học của các chủng vi khuẩn được chọn lọc .............................. 34

4.2.1.

Khả năng sinh Catalase..................................................................................... 34

4.2.2.

Khả năng sinh axetoin (Phản ứng V-P) ............................................................ 35

4.2.3.

Khả năng sinh gelatinase .................................................................................. 35

4.2.4.

Khả năng phân giải thạch huyết ....................................................................... 36

4.3.

Định danh chủng D1.7 bằng phân tích trình tự 16S rDNA .............................. 37

4.4.

Phát hiện gen mã hóa độc tố của chủng B. cereus D1.7 ................................... 39

4.5.

Xác định độ nhạy của phản ứng PCR .............................................................. 43

iv

download by :


4.6.

Phát hiện Bacillus cereus chứa gen mã hóa độc tố trên thực phẩm
giả định ............................................................................................................. 45

Phần 5. Kết luận và đề nghị ......................................................................................... 47
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 47

5.2.

Đề nghị ............................................................................................................. 47

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 48

v

download by :


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

bp

: base pair

CTAB

: Cethyltrim ethylammonium bromide

DNA

: Deoxyribonucleotide acid

dNTP

: Deoxynucleotide triphosphate

ELISA

: Enzyme linked immunosorbent assay

EtBr

: Ethidium bromide

LB

: Luria – Bertani

MPA

: Meat – Pepton – Agar

MPB

: Meat – Peptone – Broth

MYP

: Manitol – Yolk – Polimyxin

PCR

: Polymerase chain reaction

RAPD

: Random Amplified Polymorphic DNA

rDNA

: ribosome deoxyribonuclease

RFLP

: Restriction Fragment Length Polymorphism

RNAse

: Ribonuclease

rRNA

: ribosome ribonuclease

SDS

: Sodium dodecyl sulfate

TAE

: Tris Acetate Ethylendiamin Tetraacetic Acid

TE

: Tris Ethylendiamin Tetraacetic Acid

UV

: Ultra violet

VP

: Voges – Prokauer

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

vi

download by :


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Một số đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các lồi trong nhóm Bacillus cereus
[27]....................................................................................................................7
Bảng 2.2. Các loại độc tố của B. cereus [21] ..................................................................14
Bảng 2.3. Đặc trưng của hai loại bệnh do vi khuẩn B. cereus gây ra ............................ 15
Bảng 3.1. Các cặp mồi sử dụng trong nghiên cứu ......................................................... 22
Bảng 3.2. Chu trình nhiệt phản ứng PCR với cặp mồi nhân gen 16S rDNA ................. 28
Bảng 3.3. Chu trình nhiệt trong phản ứng PCR ........................................................... 29
Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra một số đặc điểm sinh lý sinh hóa của các chủng phân lập ........ 37

vii

download by :

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Hình ảnh tế bào vi khuẩn Bacillus cereus dưới kính hiển vi ......................... 5
Hình 2.2. Khuẩn lạc vi khuẩn B. cereus trên môi trường MYP, trên mơi trường
thạch máu ....................................................................................................... 6
Hình 2.3. Cấu trúc hố học của độc tố gây nơn ........................................................... 13
Hình 4.1. Hình thái khuẩn lạc chủng D1.7 khi phân lập trên môi trường MYP và
trên môi trường MPA sau 24h nuôi cấy ở 37oC........................................... 32
Hình 4.2. Hình thái tế bào của chủng D1.7 sau 24h ni cấy ở 37oC quan sát
trên kính hiển vi quang học ở độ phóng đại 1000 lần và trên kính hiển
vi điện tử qt ở độ phóng đại 13000 lần .................................................... 33
Hình 4.3. Hình thái bào tử chủng phân lập C1.1 sau 3 ngày nuôi cấy ở 37 oC trên
kính hiển vi quang học độ phóng đại 1000 lần. ........................................... 34
Hình 4.4. Khả năng sinh Catalase của 11 chủng phân lập. Lần lượt từ 1 đến 5 là
C1.1, B1.5, D1.7, C1.3 và CV1.6 . .............................................................. 34
Hình 4.5. Khả năng sinh axetoin của 11 chủng nghiên cứu. Lần lượt từ 1 đến 5
là CV1.6, D1.7, C1.3, C1.1 và B1.5 . .......................................................... 35
Hình 4.6. Khả năng sinh gelatinase của 11 chủng phân lập ....................................... 36
Hình 4.7. Khả năng phân giải thạch huyết của các chủng phân lập ............................ 36
Hình 4.8. Điện di sản phẩm PCR với cặp mồi đặc hiệu trên gel agarose 1,2% ........... 38
Hình 4.9. Cây phân loại dựa trên trình tự 16S rDNA của chủng vi khuẩn D1.7 ........ 39
Hình 4.10. Điện di đồ sản phẩm PCR với các mồi NheA, HblA, HblD, Bcet,
CytK, EntFM trên gel agarose 1,5% ............................................................ 40
Hình 4.11. Điện di đồ sản phẩm PCR với mồi HblA, HblD, BceT, CytK, EntFM trên
gel agarose 1,5%............................................................................................ 44
Hình 4.12. Điện di đồ sản phẩm PCR với mồi HblD trên gel agarose 1,5% .................. 45

viii

download by :


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Đề tài nghiên cứu “Phân lập, phát hiện vi khuẩn Bacillus cereus sinh độc tố gây
ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam” tiến hành tại phịng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ
vi sinh - Khoa công nghệ Sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam từ tháng 10/2016
đến tháng 6/2017.
B. cereus thuộc nhóm trực khuẩn Gram dương, có khả năng sinh bào tử. Vi
khuẩn này có thể tổng hợp một số protein độc gây ra các bệnh liên quan đến ngộ độc
thực phẩm. Đề tài nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích phân lập vi khuẩn B.
cereus có khả năng sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm và bước đầu xây dựng quy trình
phát hiện một số gen mã hóa độc tố từ B. cereus. Từ các mẫu đất và thực phẩm có
nguồn gốc khác nhau, bằng phương pháp phân lập trên môi trường chọn lọc và căn cứ
vào đặc điểm hình thái, tôi đã thu được 11 chủng vi khuẩn giống với vi khuẩn B. cereus.
Nghiên cứu các đặc điểm sinh hóa, sinh lý của 11 chủng này đã chọn ra chủng D1.7
mang các đặc tính giống hồn tồn với chủng B. cereus chuẩn. Phân tích trình tự 16S
rDNA cho thấy chủng D1.7 và chủng B. cereus có độ tương đồng 99%. Kết hợp các đặc
điểm hình thái, sinh hóa và phân tích sinh học phân tử đã xác định chủng vi khuẩn D1.7
thuộc loài B. cereus. Bằng phương pháp PCR với các cặp mồi đặc hiệu đã xác định
chủng B. cereus D1.7 mang các gen mã hóa một phần các protein độc tố ruột. Đồng thời
xác định độ nhạy của phản ứng PCR trong phát hiện các gen mã hóa độc tố gây ngộ độc
thực phẩm là 3,5x103 vi khuẩn/ml. Đã sử dụng kỹ thuật PCR để phát hiện gen mã hóa
thành phần L2 của độc tố HBL của B. cereus D1.7 trực tiếp từ thực phẩm giả định tại
nồng độ 3,5x103 vi khuẩn/ml.

ix

download by :

THESIS ABSTRACT
Study on "Detection of pathogenic Bacillus cereus bacteria isolated in Vietnam"
was conducted at the laboratory of the Department of Microbial Biotechnology, Faculty
of Biotechnology, VNUA from 10/2016 to 6/2017.
B. cereus belong to Bacillus genus, is a Gram positive, catalase positive and
spore-forming bacterium. They are able to synthesize a number of pathogenic proteins
that cause foodborne illness. This study was designed to isolate B. cereus bacteria that
produce toxins caused the food poisoning and to initially develop a process for the
detection of several toxin-coding genes from B. cereus. Different soil and food samples
were collected for isolation. Based on morphological characteristics of colonies, cell
and spore-forming we selected 11 isolates similar to B. cereus. Biochemical and
physiological characteristics of 11 strains were show that the D1.7 strain has the most of
characteristics as the B. cereus strains. Analysis of 16S rDNA sequences showed that
D1.7 and B. cereus strains were 99% homologous. A combination of morphological,
biochemical and molecular biology we indicated the D1.7 isolated strain is B. cereus.
Using PCR with specific primers suggest that the B. cereus D1.7 strain carrying genes
that partially encode enterotoxin proteins. At the same time, the sensitivity of the PCR
response to detecting genes encoding toxins causing foodborne botulism is 3,5x10 3
bacteria/ml. PCR technique was used to detect the gene that encode L2 component of
enterotoxin HBL from food presumably at a concentration of 3,5x103 bacteria/ml.

x

download by :


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các
thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Theo thống kê,

mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Ngộ độc thực phẩm do nhiều
nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó thực phẩm bị nhiễm vi sinh
vật chiếm 33-49% [1].
Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc từ vi sinh vật có 2 dạng gây bệnh: vi sinh
vật tiết ra độc tố và sự hiện diện của độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân
gây bệnh. Dạng khác là vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm nhập
vào cơ thể con người, sự hiện diện của chúng hoặc các sản phẩm hình thành từ
quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh.
Bacillus cereus là vi khuẩn có khả năng sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm
với 2 thể bệnh là thể tiêu chảy và thể gây nơn [29]. Chủng vi khuẩn này cịn có
khả năng hình thành bào tử và phân bố rộng khắp trong môi trường, vì thế đây là
nhóm vi khuẩn quan trọng khi nhìn từ khía cạnh vệ sinh thực phẩm.
Việt Nam là nước có điều kiện nóng ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho B.
cereus phát triển trong thực phẩm và giải phóng ra độc tố, ý thức của người dân
chưa đầy đủ và đặc biệt là việc sử dụng rất nhiều các sản phẩm thực phẩm có
nguồn gốc từ gạo làm cho tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do B. cereus là khơng nhỏ tại
Việt Nam.
Hiện nay, có nhiều phương pháp xác định B. cereus gây ngộ độc thực
phẩm: Phương pháp định danh kinh điển dựa vào việc phân lập và các đặc tính
sinh hóa, sinh lý của vi khuẩn. Phương pháp ELISA. Phương pháp phát hiện gen
dựa vào phản ứng khuyếch đại gen – Polymerase Chain Reaction (PCR). Trong
đó phương pháp phát hiện gen nhờ PCR đang được sử dụng rộng rãi trong các
nghiên cứu và chẩn đoán lâm sàng cũng như trong chẩn đoán các tác nhân gây
ngộ độc có trong thực phẩm. Phương pháp này cho phép xác định chính xác được
sự ơ nhiễm của thực phẩm với các chủng vi khuẩn gây bệnh thơng qua sự có mặt
của các đoạn gen đặc hiệu của vi khuẩn gây bệnh. Ưu điểm của kỹ thuật này là
có độ nhạy và độ đặc hiệu cao, tiết kiệm thời gian, kể cả nguyên vật liệu. Vì vậy,
việc áp dụng kỹ thuật này trong phát hiện vi khuẩn B. cereus có khả năng gây

1

download by :


ngộ độc thực phẩm là hết sức cần thiết và có ý nghĩa thiết thực trong việc góp
phần kiểm sốt VSATTP, giảm chi phí xã hội thơng qua việc ngăn ngừa các vụ
ngộ độc thực phẩm do B. cereus.
Do đó, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Phân lập, phát hiện vi khuẩn
Bacillus cereus sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam”.
Đề tài được đặt ra nhằm đạt được mục tiêu sau:
Phát hiện vi khuẩn B. cereus có khả năng sinh độc tố gây ngộ độc thực
phẩm từ các chủng phân lập tại Việt Nam.
Để đạt được các mục tiêu trên cần phải thực hiện các nội dung sau:
- Phân lập và xác định vi khuẩn B. cereus từ các mẫu khác nhau dựa trên
đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa và trình tự 16s rDNA.
- Phát hiện gen mã hoá độc tố của các chủng B. cereus bằng kỹ thuật PCR.
- Xác định độ nhạy của kỹ thuật PCR trong việc phát hiện B. cereus.
- Phát hiện vi khuẩn B. cereus sinh độc tố trong một số thực phẩm giả định
bằng kỹ thuật PCR.

2

download by :


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

2.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là thuật ngữ dùng để chỉ một hội chứng cấp tính, xảy ra
đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu trứng nôn
mửa, tiêu chảy và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ
độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động…) [6].

2.1.2. Ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm
Những năm qua, kinh tế nước ta được đổi mới, phát triển và nhiều khởi sắc,
đời sống nhân dân được cải thiện. Bên cạnh đó các vụ ngộ độc thức ăn vẫn
thường xuyên xảy ra, khắp mọi nơi và ngày càng nhiều với nhiều nguyên nhân
khác nhau. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường được chia thành tác
nhân lây nhiễm và tác nhân độc tố. Tác nhân lây nhiễm bao gồm các loại vi
khuẩn, virut, ký sinh trùng… Còn tác nhân độc tố bao gồm các độc tố có sẵn
trong thực phẩm, các loại hố chất tồn dư trong thực phẩm như kim loại nặng,
thuốc trừ sâu, các chất phụ gia hoá học…[5].
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật luôn là nguyên nhân phổ biến nhất. Các
loại vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất là tuy nhiên
khoảng 90% ca ngộ độc thực phẩm hiện nay là do Staphylococus aureus,
Salmonella, Clostridium perfingens, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae,
Escherichia coli và Bacillus cereus…[2].
2.2. ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ Bacillus cereus

2.2.1. Vị trí phân loại và nguồn gốc vi khuẩn Bacillus cereus
Phân loại quốc tế B. cereus:
• Thuộc giới Bacteria
• Ngành (phylum) Firmicutes
• Lớp (class) Bacilli
• Bộ (order) Bacillales
• Họ (family) Bacillaceae
• Chi (genus) Bacillus

3

download by :


• Loài (species) B. cereus
B. cereus lần đầu tiên được Frankland phân lập và mô tả vào năm 1887.
Tuy nhiên, cho đến năm 1950, vi khuẩn này mới được Hauge và cộng sự chứng
minh là căn nguyên gây ra các vụ dịch ngộ độc thức ăn. Các vụ dịch ngộ độc
thức ăn do B. cereus có đặc điểm là nơn và tiêu chảy [25]. Để khẳng định B.
cereus là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, Hauge đã phát triển mẫu phân lập
đến nồng độ khoảng 4x106/ml và uống 200ml cocktail. Sau 13h ông cảm thấy
đau bụng và đi tiêu ra nhiều nước, triệu chứng này dai dẳng khoảng 8h. Hơn 20
năm sau một triệu chứng ngộ độc thực phẩm khác do chủng B. cereus gây ra lại
xuất hiện ở công nhân Anh. Triệu chứng này nặng hơn triệu chứng nôn mửa và
kéo dài một thời gian ngắn (chưa đến 5h). Sau đó, B. cereus được cơng nhận là
một ngun nhân quan trọng của ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới [28].

2.2.2. Đặc điểm hình thái Bacillus cereus
Về mặt tế bào, ngoài những đặc điểm chung của chi Bacillus như là trực
khuẩn Gram dương, hơ hấp hiếu khí hoặc kỵ khí khơng bắt buộc, có khả năng
hình thành bào tử [31], thì B. cereus cịn có những đặc điểm riêng sau: Kích
thước tế bào B. cereus dài 3 - 5µm, rộng 1 - 1,2µm, tế bào hình que thẳng, hai
đầu có thể trịn hoặc vng. Phần lớn tế bào B. cereus thường có khả năng di
động nhờ lơng roi tuy nhiên cũng có một số chủng khơng có khả năng di động. B.
cereus có khả năng hình thành nội bào tử. Nội bào tử của B. cereus nằm ở trung
tâm tế bào, kích thước của bào tử khoảng 1 – 1,5µm, bào tử nang khơng phồng.
Bào tử có dạng hình elip một số có dạng hình trịn hay hình khối [18].
Khả năng hình thành bào tử là đặc điểm quan trọng của chi Bacillus nói
chung và B. cereus nói riêng. Nhờ có đặc điểm này mà B. cereus có thể tồn tại

phổ biến trong môi trường kể cả trong mơi trường khắc nghiệt nhất. Vì vậy, khả
năng lây nhiễm B. cereus vào thực phẩm trở nên dễ dàng và nguy hiểm hơn. Khi
tế bào sinh dưỡng của B. cereus gặp phải điều kiện bất lợi như nhiệt độ quá cao
hoặc quá thấp, pH cực đoan, tia tử ngoại hay môi trường thiếu chất dinh dưỡng
khô hạn…, B. cereus sẽ sinh nội bào tử. Nội bào tử nằm trong tế bào mẹ, khi tế
bào mẹ phân giải nội bào tử trở thành tự do. Bào tử rất bền vững chúng có thể tồn
tại và phát triển độc lập trong khoảng thời gian dài. Khi gặp môi trường thuận lợi
về chất dinh dưỡng, nhiệt độ, pH tối ưu…, bào tử sẽ nảy mầm và phát triển thành
tế bào sinh dưỡng. Tế bào sinh dưỡng này sẽ tiếp tục sinh trưởng phát triển và
tiến hành các hoạt động trao đổi chất. Khi dinh dưỡng cạn kiệt, môi trường bất

4

download by :


lợi nội bào tử lại được hình thành [4]. Do bào tử của B. cereus có khả năng chịu
nhiệt hơn hẳn tế bào sinh dưỡng của chúng nên trong quá trình chế biến thực
phẩm khó có thể loại bỏ hết bào tử B. cereus.

Hình 2.1. Hình ảnh tế bào vi khuẩn Bacillus cereus dưới kính hiển vi

2.2.3. Đặc điểm ni cấy
Là loại vi khuẩn dễ mọc trên các môi trường ni cấy vi khuẩn thơng
thường.
 B. cereus có thể sinh trưởng ở dải nhiệt độ rất rộng 5 - 50oC, nhiệt độ tối
ưu cho sự phát triển của B. cereus là 30 - 37oC.
 Độ pH biến thiên từ 4,3 – 9,3, pH tối ưu là 7 - 7,2.
 B. cereus có thể phát triển trên mơi trường có nồng độ NaCl từ 7 – 7,5%,
một số chủng cịn có thể chịu được nồng độ 10% [18, 27].

 Trên môi trường LB lỏng: đục
Khi nuôi cấy B. cereus trên môi trường phân lập MYP trong điều kiện tối
thích tº=37ºC, pH= 7 – 7,2 sau 1 ngày, khuẩn lạc B. cereus có màu hồng eosin
(do khơng có q trình lên men manitol), xung quanh khuẩn lạc có vùng kết tủa
màu hồng (do có khả năng sinh enzyme lecithinase) [17,19,27].

5

download by :


Trên môi trường nuôi cấy vi khuẩn cơ bản MPA, khuẩn lạc B. cereus có
đường kính khoảng 0,4 – 0,5cm, màu sắc khuẩn lạc từ trắng sữa đến trắng
đục, khuẩn lạc trịn có tâm lồi, bề mặt sần sùi, khơng dính ướt và có vành ở
mép [14,32].

A

B

Hình 2.2. Khuẩn lạc vi khuẩn B. cereus trên môi trường MYP (A), trên
môi trường thạch máu (B)
Trên môi trường thạch máu, B. cereus có khả năng sinh haemolysin làm
tiêu huyết. Đây là một trong các đặc điểm để phân biệt B. cereus với các vi khuẩn
khác như B. anthracis (khơng có khả năng sinh ra haemolysin), đây cũng là một
nhân tố quan trọng trong quá trình gây bệnh của B. cereus [18,27].

2.2.4. Đặc điểm sinh hóa
Để phân biệt B. cereus với các vi khuẩn trong Bacillus nhóm 1 (B.
anthracis, B. mycoides, B. thuringiensis,…) dựa trên các thử nghiệm sinh hóa với

các đặc điểm như lên men glucose, sinh acid trong điều kiện kị khí, khử nitrate
thành nitrite, thử nghiệm VP (+), thủy phân L – tyrosine..., được trình bày trong
bảng sau:

6

download by :


Bảng 2.1. Một số đặc điểm sinh lý, sinh hóa của các lồi trong nhóm
Bacillus cereus [27]
Đặc tính

Lồi
B. cereus

B. thuringiensis

B. mycoides

B. anthracis

Nhuộm Gram

+

+

+

+

Sinh Catalase

+

+

+

+

+/+

+/+/-

+

+

Sinh protein tinh thể

-

+

-

-

Kháng lysozyme

+

+

+

+

Phản ứng với lòng đỏ trứng

+

+

+

+

Lên men glucose
Phản ứng VP

+
+

+
+

+

+

+
+

Sinh acid từ manitol

-

-

-

-

Tan máu (cừu)

+

+

+

-

Di động
Khử nitrate

Chú thích: +: phản ứng dương tính
+/-: 50% phản ứng dương tính

-: phản ứng âm tính

2.2.5. Đặc điểm huyết thanh học
Hiện nay theo một số nghiên cứu, B. cereus có 13 kháng nguyên bề mặt
(kháng nguyên O) và giống như B. thuringiensis, B. cereus cũng có kháng
nguyên tiên mao (kháng nguyên H) và 42 loại kháng nguyên H đã được sử dụng
cho phân loại B. cereus. 23 trong 42 typ huyết thanh H có liên quan tới các thể
bệnh gây ra bởi B. cereus. Các nghiên cứu đã cho thấy các typ huyết thanh 1, 2,
6, 8, 10, 12 và 19 thường liên quan tới các vụ ngộ độc thể bệnh tiêu chảy cịn các
nhóm huyết thanh 1, 4, 7, 11, 18 của B. cereus lại liên quan tới những vụ ngộ độc
thể nơn. Trong đó, typ huyết thanh H1 thường chiếm ưu thế và gây ra cả hai loại
thể bệnh [18].
2.3. ĐẶC ĐIỂM GEN Bacillus cereus

2.3.1. Hệ gen của Bacillus cereus
Bản đồ di truyền của chủng B. cereus đã chỉ ra rằng kích thước nhiễm sắc
thể có thể thay đổi từ 2,4 đến hơn 5,5 Mb. Bộ gen dường như có một khu vực
liên tục 2,4 Mb và một khu vực ít ổn định [21].
Plasmid đóng một vai trò quan trọng trong sinh học của các loài Bacillus.
Cùng với các yếu tố di động khác như bacteriophages, chúng cho phép chuyển

7

download by :


gen theo chiều ngang giữa các loài thuộc chi này, một lực lượng chính làm thay
đổi tính đa dạng di truyền. Plasmid thay đổi đáng kể về kích thước và nội dung
gien của Bacillus spp và đóng góp rất lớn vào sự biến đổi gen [50]. Plasmid tìm
thấy trong 5 chủng B. cereus với kích thước biểu kiến là 730 kb (ATCC6464),

600 kb (F2038/78), 450 kb (chủng 41), 400 kb (ATCC 33.018) và 290 kb
(F4810/72) Beverley (1988) [21].
Mặc dù B. anthracis, B. cereus và B. thuringiensis được phân biệt theo đặc
tính kiểu hình và đặc tính bệnh lý, dữ liệu trình tự bộ gen đã chỉ ra rằng chúng
liên quan chặt chẽ, và trình tự gen 16S rRNA của chúng có độ tương đồng hơn
99%. Các nghiên cứu phát sinh loài dựa trên các chỉ thị về nhiễm sắc thể cho
thấy khơng có cơ sở phân loại để chia B. cereus và B. thuringiensis thành 2 loài
riêng biệt, trong khi B. anthracis về cơ bản có thể được coi là một dòng của B.
cereus. Các đặc điểm phân biệt giữa các lồi được mã hố bởi các gen nằm trên
plasmid, được coi là các yếu tố di truyền di động cao, cũng nằm trong nhóm B.
cereus [31].

2.3.2. Sự phân bố các gen mã hoá độc tố ở vi khuẩn B. cereus
Các gen mã hóa độc tố của B. cereus gồm hblA, hblD, hblC nằm trên cùng
một operon mã hóa độc tố HBL; nheA, nheB, nheC nằm trên cùng một operon
mã hóa độc tố NHE; Các gen bceT, cytK, entFM, ces lần lượt mã hóa độc tố bcD-ENT, cytK, entFM, Cereulide.
Tỷ lệ hiện nhiễm các chủng tiêu chảy của B. cereus trong thực phẩm và
tham gia vào các đợt bùng phát dường như đã thay đổi xu hướng trong thập kỷ
qua. Trước đây các chủng chứa gen mã hóa độc tố HBL được tìm thấy là phổ
biến hơn và cũng liên quan nhiều hơn đến sự bùng phát. Tuy nhiên các báo cáo
mới nhất cho thấy các dòng sản xuất NHE xuất hiện thường xuyên hơn trong số
các thực phẩm phân lập. Trong thực tế, các gen mã hoá NHE hiện nay được cho
là có mặt trong hầu hết các chủng B. cereus.
Guinebretière et al. (2002) đã phân tích kết quả của 37 chủng B. cereus gây
ngộ độc thực phẩm. Ông chỉ ra rằng một trong những chủng này có thể mang
một số gen gây bệnh. Trong 37 chủng B. cereus gây ngộ độc thực phẩm, 36
(97,3%) có gen mã hóa cho cả ba thành phần của độc tố NHE, 27 có gen mã hóa
cho tất cả các thành phần của HBL và cytK (73%), và 21 (56,8%) cho bc-DENT. Tất cả các chủng có gen mã hóa cho các thành phần HBL cũng có gen mã
hóa các thành phần NHE. Trong 27 chủng dương tính với gen cytK, 26 cũng

8

download by :


dương tính với gen nhe và 23 đối với gen hbl. Trong số 37 chủng B. cereus gây
ngộ độc thực phẩm, 21 có chứa gen bceT, trong đó có 20 gen dương tính với gen
nhe, 19 đối với gen hbl và 18 đối với gen cytK. Trong 37 chủng này khơng có
chủng nào chỉ chứa gen mã hóa 1 thành phần độc tố. Một phát hiện quan trọng
khác của Guinebretière et al. (2002) là sự hiện diện hay vắng mặt của gen hblB
khơng ảnh hưởng đến sự có mặt của gen hblA.
2.4. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Bacillus cereus

2.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus
B. cereus là phổ biến rộng rãi trong môi trường và xâm nhập vào chuỗi
thức ăn qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm. Các sinh vật có trong hầu hết các
thực phẩm sống có nguồn gốc thực vật với số lượng đặc biệt cao ở một số mẫu
của các loại gia vị và ngũ cốc [23]. Cách kháng khô hạn của các bào tử cho
phép sinh vật tồn tại trên các sản phẩm thực phẩm khô nhất. Một cuộc khảo
sát gần đây của tỏi, quế, hạt tiêu, ớt, rau oregano và húng tây tìm thấy B.
cereus trong tất cả các mẫu ở các cấp độ của 102 - 106 cfu/g. Eyles et al.
(1989) tìm thấy B. cereus 100% (25/25) các mẫu bột được thử nghiệm [22]. B.
cereus gây ra các hội chứng ngộ độc thực phẩm giới hạn trong 24 - 48 giờ
gồm thể bệnh tiêu chảy và thể bệnh gây nôn.
B. cereus được ghi nhận là nguyên nhân phổ biến thứ ba gây ra dịch ngộ
độc thực phẩm ở Hungary (117 vụ dịch) giữa 1960 và 1968, tiếp theo là Phần
Lan (50 đợt dịch), Hà Lan (11 đợt dịch) và Canada (9 ổ dịch). Ngồi ra, có
nhiều báo cáo về sự bùng phát dịch bệnh của B. cereus trong nhiều loại thực
phẩm ở nhiều quốc gia, trong đó có Hoa Kỳ, Anh, Scandinavia, Nhật Bản và Na
Uy. Ở Na Uy, B. cereus thường gặp nhất trong các hội chứng ngộ độc thực

phẩm. Theo Turnball (1981), đã có ít nhất 230 lần bộc phát về loại bệnh tiêu
chảy của ngộ độc thực phẩm B. cereus được báo cáo trên toàn thế giới từ năm
1950 đến năm 1976.
Hơn 197 sự cố độc hại về ngộ độc thực phẩm liên quan đến gạo nấu chín
(thường là chiên) từ các nhà hàng Trung Quốc hoặc cửa hàng "take away" được
báo cáo ở Anh từ năm 1971. Ở London, hơn 40 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm
liên quan đến tiêu thụ gạo nấu chín, thường là từ các nhà hàng Trung Quốc và
các cửa hàng "take away", được báo cáo trong đó tất cả các trường hợp này đều
do B. cereus.

9

download by :


Tại Nhật Bản, tổng số 5.141 vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm diễn ra giữa
năm 1982 và 1986; Trong số này, các vi khuẩn gây bệnh đã gây ra 3.740 vụ bùng
phát. B. cereus gây ra 73 vụ. Giữa năm 1986 và năm 1995, 852 vụ bùng phát các
bệnh truyền qua thực phẩm liên quan đến 26.173 ca và 20 ca tử vong được báo
cáo ở Đài Loan. Trong số này, 555 trường hợp (65%) là do các vi khuẩn gây
ra. Loại vi khuẩn gây bệnh thứ ba trong số những vụ ngộ độc này là B.
cereus (18% trường hợp).
Trong khi tóm tắt dữ liệu về các bệnh do tiêu dùng thực phẩm và sản phẩm
thịt của Trung Quốc từ năm 1991 đến năm 1994 tại Cơ quan Thanh tra Thực
phẩm khu vực Hà Lan, Simone et al. (1997) báo cáo 2.621 vụ, trong đó có 7,567
người bị bệnh. Trong số các tác nhân gây bệnh đã biết, 19% là do B. cereus, mức
cao nhất.
B. cereus được báo cáo khơng chỉ trong thực phẩm của nhà hàng, mà cịn từ
những nơi khác phục vụ thức ăn. Hatakka, (1998) báo cáo rằng giữa năm 1991 và
năm 1994, B. cereus là mầm bệnh phổ biến nhất (3%) được tìm thấy trong các

mẫu lấy từ các bữa ăn nóng phục vụ trên máy bay. Daniels et al. (2002) báo
cáo B. cereus là tác nhân gây bệnh trong 7% trường học dịch bệnh bùng phát ở
Bắc Mỹ trong giai đoạn 1998-2000.
Pirhonen et al. (2005) đã điều tra sự bùng phát dịch bệnh ngộ độc thực
phẩm xảy ra sau khi ăn một món mì ống và thịt băm, liên quan đến cả thể bệnh
gây nôn và tiêu chảy ở hai người trưởng thành. Kết quả cho thấy B. cereus tạo
độc tố gây bệnh đã hình thành phần lớn (68%) trong số các chủng được xác định
trong thực phẩm được kiểm tra.
Theo báo cáo mới nhất của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (2007)
về sự bùng phát dịch bệnh, B. cereus là tác nhân gây ra 77 vụ dịch và gây ra
17,1% trường hợp do độc tố vi khuẩn.
Nhìn chung, số lượng ca ngộ độc thực phẩm do B. cereus gây ra ở các quốc
gia khác nhau khơng được biết chính xác vì nó khơng phải là bệnh thường được
báo cáo và khơng phải lúc nào cũng được chẩn đoán [13].
Ở nước ta hiện nay theo báo cáo từ bộ y tế, chỉ có khoảng 38 trung tâm y tế
có khả năng kiểm nghiệm được loài vi khuẩn này, khoảng 60% các tỉnh thành có
năng lực kiểm nghiệm. Tuy nhiên, hiện nay phương pháp xét nghiệm vẫn dựa
trên phương pháp đếm tổng số khuẩn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng kết

10

download by :


hợp với các xét nghiệm hóa sinh khác. Phương pháp này có nhược điểm là thời
gian lâu, có thể mất nhiều ngày hoặc vài tuần, độ chính xác khơng cao và khơng
có khả năng cơ động.

2.4.2. Nguồn gốc lây nhiễm
Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên và khả năng hình thành bào tử mà B.

cereus có thể lây nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách [37]. Chúng có thể tồn
tại trong thực phẩm lâu dài cho dù thực phẩm đó đã trải qua các q trình xử lý
nhiệt, sấy, thanh trùng… B. cereus có mặt ở khắp mọi nơi, có thể dễ dàng phân
lập được chúng từ đất, nước, bụi, khơng khí… đặc biệt là trong đất. Đất có thể
chứa từ 103 - 105 bào tử B. cereus/g [22]. Vì vậy, đất chính là nguồn lây nhiễm
chủ yếu bào tử B. cereus vào thực phẩm. B. cereus trong đất dễ nhiễm vào các
loại cây như lúa, rau màu, cây gia vị…[16,22]. Các nghiên cứu cho thấy 100%
các loại gạo đều chứa bào tử B. cereus. Trong gạo và các thực phẩm giàu tinh bột
như khoai tây, các loại ngũ cốc khác… phát hiện được chủ yếu là B. cereus gây
nơn. Trong khi đó, các chủng B. cereus gây tiêu chảy lại có thể phát triển ở phổ
thực phẩm rộng hơn. Nó có thể tồn tại từ các loại thực phẩm có nguồn gốc thực
vật như các loại rau cho tới những thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt,
sữa, cá…[37].
Ngoài khả năng lây nhiễm trực tiếp vào thực phẩm từ đất, nước, khơng
khí… B. cereus cịn có thể lây nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác
như sự lây nhiễm của bào tử B. cereus trong các loại gia vị dùng để ướp, chế biến
các món ăn…. Đặc biệt, do bào tử B. cereus có tính chất kỵ nước nên nó có khả
năng bám rất chắc vào bề mặt của các dụng cụ chế biến thực phẩm như xoong,
nồi, chảo… hay cả các dây truyền máy móc trong chế biến thực phẩm cơng
nghiệp [11,12,39]. Vì vậy, nếu dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ thì
bào tử B. cereus rất dễ nhiễm vào thức ăn gây ngộ độc cho người sử dụng. Bào
tử B. cereus cịn được tìm thấy trong nhà máy sản xuất giấy hay bao bì gói thực
phẩm. Do vậy, thực phẩm sau chế biến có thể loại được B. cereus nhưng đến tay
người sử dụng vẫn có thể bị nhiễm do bao bì của chúng [39]. Như vậy, tuy chỉ có
khả năng gây ngộ độc thực phẩm khi trong thực phẩm có chứa một lượng nhất
định tế bào nhưng B. cereus vẫn là loại vi khuẩn có nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm cao [27].

2.4.3. Triệu chứng lâm sàng
Thực phẩm chứa vi khuẩn ở mật độ 106 tế bào/g đủ gây ngộ độc. Các triệu

11

download by :


chứng ngộ độc do B. cereus thường nhẹ và nhanh chóng hồi phục, với hai dạng
ngộ độc chính:
+ Dạng thứ nhất: xảy ra rất nhanh, buồn nôn, nôn, tiêu chảy thường xuất hiện
trong vòng 5h sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm độc tố của B. cereus, thể nhẹ có
thể bình phục trong vịng 12 – 24h [24].
+ Dạng thứ hai: tiêu chảy thường xảy ra sau 8 – 16h sau khi ăn phải thức
ăn bị nhiễm độc tố của B. cereus, thể thơng thường khơng cấp tính, 1 – 2 ngày
sau khi ăn phải thức ăn ô nhiễm B. cereus sẽ thấy một lượng lớn B. cereus
trong mẫu phân, khi bình phục các chất nhanh chóng được bài tiết ra khỏi cơ
thể. Nguyên nhân của triệu chứng này là do sự sản sinh ra độc tố đường ruột
trong thời kỳ sinh trưởng của B. cereus trong ruột non từ việc ăn vào bụng các tế
bào hay bào tử của vi khuẩn [24].

2.4.4. Các yếu tố gây độc của Bacilus cereus
B. cereus được biết đến có khả năng gây ngộ độc thực phẩm với hai thể
bệnh điển hình là tiêu chảy và nôn. Thể bệnh nôn gây ra bởi một loại độc tố có
khả năng kháng nhiệt cao được gọi là cereulide hay emetic toxin có mặt trong
thực phẩm trước khi con người tiêu hoá [25]. Trong khi đó, thể bệnh tiêu chảy lại
là kết quả của rất nhiều loại độc tố ruột (enterotoxin) khác nhau gây nên. Các
nhân tố chính được cho là có khả năng gây độc của B. cereus sẽ được giải thích
rõ hơn dưới đây.
B. cereus gây bệnh bằng sinh độc tố, B. cereus gây ngộ độc thức ăn sinh ra
6 loại độc tố bao gồm [21, 24]:
• Độc tố ly giải hồng cầu (HBL), có trong khoảng 50-66% số chủng B.

cereus [13] . Nó được xem là yếu tố gây độc cơ bản của B. cereus nhưng cơ chế
hoạt động nội độc tố của nó vẫn chưa được biết rõ. Độc tố gây ly giải hồng cầu là
protein 3 thành phần gồm B, L1, L2. Ba thành phần này lần lượt được mã hóa
bởi 3 gen hblA, hblD, và hblC, 3 gen này cùng nằm trên 1 operon [31].
• Độc tố ruột khơng ly giải hồng cầu (NHE) là một độc tố có bản chất là
protein 3 thành phần A, B, C do hầu hết các chủng B. cereus sinh ra. Trong đó
NHEC là thành phần protein liên kết còn NHEA, NHEB là thành phần protein
phân giải. Giống như HBL, hoạt tính của NHE mạnh nhất khi có đầy đủ cả 3
thành phần này. Các gen nheA, nheB, nheC lần lượt mã hóa cho 3 thành phần
NHEA, NHEB, NHEC của protein này, 3 gen này cùng nằm trên 1 operon. gen
mã hóa Nhe được cho là xuất hiện trong tất cả các chủng B. cereus [34].

12

download by :


• Độc tố T (bceT): Một protein 1 thành phần (41 kDa) với hoạt động
enterotoxic được xác định bởi Agata et al. (1995). Là độc tố có hoạt động sinh
học tương tự như NHE. Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật PCR để xác định tỷ lệ
enterotoxin T trong các chủng B. cereus trong kết quả của Agata et al. (1995)
phát hiện thấy gene bceT trong 100% (10/10) các chủng thử nghiệm [21].
• Độc tố FM (EntFM) là độc tố có bản chất protein với vai trị và đặc tính
chưa được biết đến [34]. Bằng chứng cho sự tồn tại của một enterotoxin thứ ba
của B. cereus lần đầu tiên được phát hiện bởi Granum et al. (1996). Các nhà
nghiên cứu phát hiện ra 2 của 7 chủng ngộ độc thực phẩm đã kiểm tra không sản
xuất HBL hoặc enterotoxin T, do đó, chất độc với thành phần phức tạp
enterotoxin, mà bây giờ được gọi là enterotoxin FM.
• Nội độc tố K (CytK) có bản chất là protein 1 thành phần, loại độc tố này
giống độc tố beta của vi khuẩn Clostridium perfring. CytK gần đây đã được phát

hiện trong khoảng 90% số chủng B. cereus. Chất độc này xảy ra dưới hai dạng
CytK-1 và CytK-2 [33].
• Độc tố gây nơn (Emetictoxin). Độc tố này có tên là cereulide được hình
thành trước trong thực phẩm, là nguyên nhân của hội chứng nơn, bản chất là một
dodecadepsipeptide có một vịng 4 acid amin với phân tử lượng 1,2 kDa và/ hoặc
oxy acid [D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val] lặp đi lặp lại 3 lần, bền với nhiệt, pH
và sự phân giải protein: nó vẫn hoạt động ở nhiệt độ 121oC, có khả năng chịu các
điều kiện của axit, độc tố gây nôn phát triển tốt trong thức ăn từ cơm, khoai tây
nghiền, thực phẩm có nhiều tinh bột và rau [21].

Hình 2.3. Cấu trúc hố học của độc tố gây nôn

13

download by :