ĐỒ án môn học đề tài THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT 2 tấn NGÀY
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.24 MB, 49 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
ĐỒ ÁN MÔN HỌC
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
JAM NHO NĂNG SUẤT 2 TẤN/ NGÀY
GVHD
:ThS Đặng Thanh Thủy
SVTH
: Huỳnh Thị Kim Thảo
MSSV
:1800002575
Lớp
:18DTP1B
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Tp.HCM tháng 8 năm 2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
ĐỒ ÁN MÔN HỌC
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
JAM NHO NĂNG SUẤT 2 TẤN/ NGÀY
GVHD
:ThS Đặng Thanh Thủy
SVTH
: Huỳnh Thị Kim Thảo
MSSV
:1800002575
Lớp
:18DTP1B
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Tp.HCM tháng 8 năm 2021
TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA KT THỰC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG
Tp. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm ....
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Kim Thảo
Mã số sinh viên:1800002575
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp:18DTP1B
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT 2 TẤN/
NGÀY
2. Nhận xét
Về hình thức:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Về nội dung:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Đánh giá chung:
4. Điểm đề nghị:
Trưởng Bộ môn
Người hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
(Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Nguyễn Thị Vân Linh
ThS. Đặng Thanh Thủy
LỜI CẢM ƠN
"Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã
đưa mơn học Đồ án vào trương trình giảng dạy làm nền tảng cho bài Luận Văn sắp tới của
chúng em. Đặc biệt, em xin cảm ơn cô đã hướng dẫn em trong quá trình làm đồ án là ThS.
Đặng Thanh Thủy, cơ đã tận tình hướng dẫn em trong q trình học tập cũng như trong
việc hồn thành mơn đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa kỹ thuật thực phẩm và môi trường trường Đại
học Nguyễn Tất Thành đã quan tâm, dạy dỗ và chỉ dạy tận tình chu đáo để em có đủ kiến
thức để hồn thành đồ án này.
Vì kinh nghiệm và kiến thức cịn hạn chế đồ án này khơng thể tránh khỏi sai sót. Em rất
mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cơ để em có điều kiện bổ sung,
nâng cao kiến thức của mình, tích lũy kinh nghiệm để phục vụ tốt cho công việc trong tương
lai.
Em xin chân thành cảm ơn!”
MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... iv
MỤC LỤC...................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ x
Chương 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................... 1
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ...................................................... 1
1.1.2 Lý do chọn đề tài........................................................................................... 3
1.2 LỰA CHỌN VỊ TRÍ PHÂN XƯỞNG ................................................................ 3
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ......................................................... 5
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH ..................................................................................... 5
2.1.1 Giới thiệu ...................................................................................................... 5
2.1.2 Đặc điểm của quả nho ................................................................................... 6
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng ........................................................................................ 9
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ........................................................................................ 10
2.2.1 Đường ......................................................................................................... 10
2.2.2 Pectin ........................................................................................................... 11
2.2.3 Nước ............................................................................................................ 12
Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ................................................................... 14
3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT JAM NHO ..................................... 14
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ................................................ 15
3.2.1 Tiếp nhận. ................................................................................................... 15
3.2.2 Phân loại...................................................................................................... 15
3.2.3 Rửa. ............................................................................................................. 15
3.2.4 Tách hạt. ...................................................................................................... 16
3.2.5 Nghiền. ........................................................................................................ 16
3.2.6 Chà .............................................................................................................. 17
3.2.7 Phối trộn. ..................................................................................................... 17
3.2.8 Gia nhiệt ...................................................................................................... 18
3.2.9 Rót lọ - đóng nắp......................................................................................... 18
Chương 4. TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................ 19
4.1 TỔN THẤT QUA CÁC CƠNG ĐOẠN ............................................................ 19
4.2 TÍNH TỐN NĂNG SUẤT .............................................................................. 19
4.3 TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG QUÁ TRÌNH .............. 20
4.3.1 Phân loại...................................................................................................... 20
4.3.2 Rửa .............................................................................................................. 20
4.3.3 Tách hạt ....................................................................................................... 20
4.3.4 Nghiền ......................................................................................................... 20
4.3.5 Chà .............................................................................................................. 21
4.3.6 Phối trộn ...................................................................................................... 21
4.3.7 Gia nhiệt ...................................................................................................... 21
4.3.8 Rót nóng ...................................................................................................... 22
4.4 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................. 22
Chương 5. TÍNH TỐN CHỌN THIẾT BỊ ............................................................. 24
5.1 PHÂN BỐ THỜI GIAN VẬN HÀNH THIẾT BỊ ............................................. 24
5.2 LỰA CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................................... 24
5.2.1 Phân loại...................................................................................................... 24
5.2.2 Rửa .............................................................................................................. 25
5.2.3 Nghiền ......................................................................................................... 26
5.2.4 Chà .............................................................................................................. 27
5.2.5 Phối trộn – Gia nhiệt ................................................................................... 28
5.2.6 Rót lọ - Đóng nắp ........................................................................................ 29
5.2.7 Dán nhãn ..................................................................................................... 30
Chương 6. TÍNH TỐN MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG ......................................... 32
6.1 TÍNH TỐN DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG ..................................................... 32
6.2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG ............................................................. 33
Chương 7. TÍNH TỐN ĐIỆN – NƯỚC ................................................................. 35
7.1 TÍNH TỐN ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ ........................................................... 35
7.2 TÍNH TỐN LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ ....................................................... 35
Chương 8. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ......................................................... 37
8.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 37
8.2 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 38
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho ( Nguồn USDA ) ............................ 7
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học quả nho.................................................................. 8
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan quả nho..................................................................... 9
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay ..................................................... 9
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường RE ....................................................................... 10
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý đường RE ............................................................................. 10
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý acid citric.............................................................................. 11
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của pectin ............................................................................. 12
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của pectin ............................................................................. 12
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của nước ............................................................................ 13
Bảng 4.1 Tổn thất qua các giai đoạn ( Nguồn Tailieu123.doc) ................................... 19
Bảng 4.2 Công thức phối trộn sản phẩm Jam nho ( Nguồn Tailieu123.doc) .............. 21
Bảng 4.3 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 100kg nguyên liệu .......... 22
Bảng 4.4 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 mẻ - 4h sản xuất 1000kg
nguyên liệu ......................................................................................................................... 22
Bảng 4.5 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 ngày sản xuất 2 ca - 2 mẻ
– 2000kg nguyên liệu ......................................................................................................... 23
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần sản xuất .............................................................................. 23
Bảng 4.7 Số lượng bao bì của một ngày sản xuất (đơn vị: cái) ................................... 23
Bảng 5.1 Thời gian vận hành các thiết bị trong 1 mẻ sản xuất .................................... 24
Bảng 5.2 Năng suất của các thiết bị ............................................................................. 31
Bảng 6.1 Kích thước của các thiết bị trong quy trình sản xuất Jam nho ..................... 32
Bảng 7.1 Điện năng sử dụng cho các thiết bị .............................................................. 35
Bảng 7.2 Lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị ..................................................... 36
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Mứt đơng ăn kèm với bánh sandwich ............................................................. 1
Hình 1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm mứt trên phạm vi tồn cầu .......................... 2
Hình 1.3 Tình hình tiêu thụ mứt ở châu Âu giai đoạn 2012-2016................................. 2
Hình 1.4 Khu cơng nghiệp Du Long – Ninh Thuận ...................................................... 4
Hình 2.1 Nho đỏ Ninh Thuận ........................................................................................ 5
Hình 2.2 Nho xanh Ninh Thuận ..................................................................................... 6
Hình 5.1 Thiết bị băng tải ............................................................................................ 24
Hình 5.2 Thiết bị rửa xối trái cây ................................................................................. 25
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé ......................................................................................... 26
Hình 5.4 Thiết bị chà ................................................................................................... 27
Hình 5.5 Thiết bị phối trộn – Gia nhệt ......................................................................... 28
Hình 5.6 Thiết bị chiết rót đóng nắp tự động ............................................................... 29
Hình 5.7 Thiết bị dán nhãn tự động TB-90L ............................................................... 30
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
KCN: Khu Công Nghiệp
USDA: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ
LDL choleterol: Low density lipoprotein cholesterol
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
BYT: Bộ Y Tế
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
Hiện nay, bên cạnh bánh kẹo là sản phẩm được u thích thì mứt đơng là một trong
những sản phẩm mới dễ dàng tìm thấy trong các siêu thị ở Việt Nam do mức độ ưa chuộng
của người tiêu dùng về sản phẩm này dần tăng lên.
Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả,
nước quả) nấu với đường đến độ khơ 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông.
Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả.
Mứt đông được chia làm ba loại như sau:
-
Mứt trong Jelly: chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acid thành sản
phẩm có trạng thái đơng đặc và trong suốt.
-
Mứt nhuyễn Jam: chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả.
-
Mứt miếng Marmalade: Chế biến bằng cách nấu miếng quả với đường có pha
thêm axit thực phẩm và pectin.
Trong đó, mứt nhuyễn vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng rất cao. Mứt nhuyễn Jam
được dùng để phết lên bánh mì ăn trong bữa điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh
kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc cho thêm vào nước đá uống như nước giải khát. Sản
phẩm này rất phù hợp với những người bận rộn với công việc không có nhiều thơi gian.
Hình 1.1 Mứt đơng ăn kèm với bánh sandwich
1
Dưới đây là biểu đồ thống kế tình hình tiêu thụ jam trên thế giới (Hình 1.2).
Preserve
Jam
Jelly
Hình 1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm mứt trên phạm vi toàn cầu
Hình 1.3 Tình hình tiêu thụ mứt ở châu Âu giai đoạn 2012-2016
Về mặt giá trị, mức tiêu thụ của mứt đông tăng lên với tốc độ tăng trưởng trung bình
hàng năm là 2%. Tiêu thụ đã tăng từ 3,1 tỷ euro trong năm 2012 lên 3,36 tỷ euro trong năm
2016 (Hình 1.3).Tiêu thụ lớn nhất ở châu Âu là ở Pháp, chiếm khoảng 39% tổng tiêu thụ
của châu Âu. Các nước tiêu thụ đáng kể khác là Đức, Anh, Ý và Tây Ban Nha.
Mứt nho được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trong đó phổ biến nhất vẫn là ở các nước
châu Âu. Ở Việt Nam, hiện nay sản phẩm này còn mới nên hiện chưa được quan tâm nhiều
từ phía người tiêu dùng. Nho là một trong những loại quả giàu chất dinh dưỡng và sản
lượng sản xuất hàng năm rất lớn nên ngoài việc bán tươi thì chế biến mứt nho là một trong
những tiềm năng rất lớn.
Ở Việt Nam, nghề trồng nho đem lại hiệu quả kinh tế cao, cao hơn nhiều so với các
loại cây trồng khác. Ninh Thuận là tỉnh có diện tích trồng nho chiếm 90% tổng diện tích
trồng nho của Việt Nam, mỗi năm thu khoảng 2 vụ và năng suất trung bình ở đây khoảng
15 – 20 tấn/năm. Như vậy, nếu trồng nho vùng Ninh Thuận thì lợi nhuận thu được khoảng
2
trên 100 triệu/ha, trong khi đó cây lúa với 3 vụ/năm chỉ thu được khoảng 17 đến 19 triệu
đồng/ha/năm. Cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở những khu
vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp cho cây nho
phát triển. Khu vực trồng nho chủ yếu ở Việt Nam bao gồm tỉnh Ninh Thuận (chiếm 90%
tổng diện tích) và tỉnh Bình Thuận (chiếm 9% tổng diện tích dưới nho trong cả nước).
Diện tích trồng nho của cả nước khoảng 2700 – 3000 ha, trong đó tỉnh Ninh Thuận
chiếm khoảng 2500 – 2700 ha, chủ yếu ở các xã như Phước Hậu, Phước Sơn, Phước
Nam, Phước Thuận và Phước Dân, Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra (huyện Ninh Phước),
Thành Hải và Ðô Vinh (Phan Rang – Tháp Chàm).
Ninh Thuận là quê hương của nhiều loại giống nho mới năng suất chất lượng cao, tuy
nhiên chưa được phát triển rộng rãi, chỉ mở rộng chủ yếu là giống nho Cardinal (nho đỏ)
và một diện tích nhỏ giống NH.01-48 (nho xanh). Sản lượng hàng năm ổn định từ 60 – 65
ngàn tấn.
1.1.2 Lý do chọn đề tài
Nho là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, nhưng trong quá trình vận chuyển lại dễ hư
hỏng việc chọn chế biến sản phẩm Jam nho nhằm tránh lãng phí nguồn nguyên liệu.
Việc xây dựng sản xuất Jam nho là cần thiết nhưng nhưng năng suất chỉ duy trì ở mức
vừa và nhỏ để nhằm đáp ứng nhu cầu của một số người dân ưa thích sản phẩm Jam. Tạo
ra giá trị cảm quan mới, làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ nho trên thị trường nước
ta, đồng thời tránh lãng phí ngun liệu cũng như góp phần tạo công việc làm cho người
dân lao động.
1.2 LỰA CHỌN VỊ TRÍ PHÂN XƯỞNG
Ngày nay các phân xưởng thường được đặt trong khu cơng nghiệp vì nhiều lợi ích như:
xây dựng trong các khu này thì qui hoach diện tích xây dựng tốt hơn, giảm được vốn đầu
tư ban đầu, thu hút được nguồn lao động, nhân công, và có nhiều chính sách ưu đãi nhà
nước.
3
Địa điểm đặt phân xưởng: Khu cơng nghiệp Du Long
Hình 1.4 Khu công nghiệp Du Long – Ninh Thuận
Tổng diện tích: 407,28 ha
Chủ đầu tư: Cơng ty Cổ phần Đầu tư hạ tầng KCN Hoa Sen - Du Long.
Khu công nghiệp Du Long thuộc vùng đồng bằng tỉnh Ninh Thuận, nằm tại Km
1540+598 trên Quốc lộ 1, thuộc địa phận 2 xã Lợi Hải và Bắc Phong, huyện Thuận Bắc;
cách Cảng Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa 30 km; cách TP. Phan Rang - Tháp Chàm 20 km.
Phía Bắc giáp khu dân cư xã Lợi Hải, phía Nam giáp khu dân cư Ba Tháp thuộc xã Tân
Hải, phía Đơng giáp tuyến Quốc lộ 1, phía Tây giáp tuyến đường sắt Bắc - Nam..., là điều
kiện rất thuận lợi cho lưu thông, hoạt động của KCN.
Việc lựa chọn Khu công nghiệp Du Long nằm ở tỉnh Ninh Thuận để xây dựng phân
xưởng vì KCN nằm ở tỉnh có diện tích trồng nho chiếm 90% tổng diện tích trồng nho của
nước ta nên khả năng vận chuyển nguyên-phụ liệu đến phân xưởng và khả năng tiêu thụ
sản phẩm rất thuận lợi và dễ dàng.
4
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Giới thiệu
Nho là một loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài
cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300
quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi
hoặc được sấy khơ để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang,
thạch nho, nước quả, dầu hạt nho vì nó có hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối
với độ chua, chát của axit, tannin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin…cộng
với màu sắc ống ả nhờ anto-xian… Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ dại
gây nhiều phiền tối, do chúng che phủ các lồi thực vật khác với tốc độ tăng trưởng rất
nhanh của mình. Nho bị ấu trùng của một số lồi cơn trùng thuộc bộ Lepidoptera phá hại.
Cây nho ưa khí hậu khơ và nhiều nắng, độ ẩm khơng khí thường xun thấp. Muốn
trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về điều kiện thời tiết khí hậu . Một đặc điểm rất đáng
chú ý của nho là cần có một mùa khơ đủ dài để tích lũy đường. Nên trồng nho ở những nơi
hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng có gió bão vì gió to có thể làm đổ
giàn , dập lá, rụng quả.
Ở nước ta Ninh Thuận là quê hương của nhiều loại giống nho mới năng suất chất
lượng cao, các loại nho được trồng chủ yếu là giống nho Cardinal (nho đỏ) và một diện
tích nhỏ giống NH.01-48 (nho xanh).
Hình 2.1 Nho đỏ Ninh Thuận
5
Hình 2.2 Nho xanh Ninh Thuận
2.1.2 Đặc điểm của quả nho
Quả nho thường có hình cầu hay hình trịn dài, nhiều quả tạo thành từng chùm tùy thuộc
số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng, màu sác của quả khác nhau.
2.1.2.1 Tỷ lệ cấu tạo của quả nho
-
Cuống: Chứa Tannin chiếm 2 – 5%
-
Thịt quả: Chứa đường, acid citric, nước, khoáng chiếm 80 - 85 %
-
Vỏ: Chứa tannin, yếu tố màu sắc, men tự nhiên chiếm 2 – 6%
-
Hạt:Chứa Tannin, tinh dầu chiếm 7 – 11%
Hình 2.3. Cấu tạo bên trong quả nho
2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng quả nho.
Nho là một loại trái cây chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người. Nho
rất giàu vitamin C và vitamin K. Chúng chứa ít cholesterol, natri và chất béo. Nho chứa
nhiều protein, carbohydrate, vitamin, khoáng chất, canxi,... Cần thiết cho cơ thể người.
6
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho ( Nguồn USDA )
Dinh dưỡng trong 100g
nho
Năng
lượng
Nước
Đường
Chất xơ
Protein
Chất béo
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Folate
Choline
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Canxi
Sắt
Magie
Mangan
Photpho
Kali
Natri
Kẽm
Florua
288kJ/69kcal
80.54g
15.48g
0.9g
0.72g
0.16g
0.0198mg
0.069mg
0.07mg
0.188mg
0.05mg
0.086mg
0.002mg
5.6mg
3.2mg
0.19mg
14.6mg
10mg
0.36mg
7mg
0.071mg
20mg
191mg
2mg
0.07mg
7.8mg
2.1.2.3 Thành phần hóa học trong quả nho.
7
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học quả nho
Thành phần hóa
học cuống nho
(%)
Nước
75-80
Cellulose
7-10
Tannin
1-3
Khống
1.5-2
Thành phần
hóa học của
hạt nho (%)
Nước
25-45
Glucid
34-36
Lipid
10-20
Tannin
4-8
Acid hữu cơ
0.3-1.2
Hợp chất nitơ
4-6
Đường
0.3-0.5
Khống
1-4
Nhựa
1.2
Acid dễ bay hơi
0.5-1
Thành phần hóa học
của dịch quả nho
(%)
Nước
70-78
Đường
20-25
Acid hữu cơ
0.2-0,5
Khống
Pectin
0.1-0.3
Hợp chất chứa Nitơ
0.05-0.1
Và các vitamin
Thành phần hóa
học của vỏ nho
(%)
Nước
25-45
Cellulose
18-20
Khoáng
1.5-2%
Acid hữu cơ
1
Tannin
0.5-2
Chất
màu (anthocyan)
Chất mùi
2.1.2.4 Các thành phần có lợi và lợi ích sức khỏe trong quả nho.
Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng. Quả nho chứ hàm lượng lớn Polyphenol
– chất làm hạn chế q trình đơng vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi nháu cơ tim, chống
oxy hóa, tăng cường miễn dịch, cao huyết áp,...
Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol.
Trong quả nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ, các vitamin và
khống chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ví dụ như:
• Hàm lượng nước, kali cao có tác dụng lợi tiểu, chất xơ làm tăng q trình thải
độc gan, thúc đẩy q trình tiêu hóa.
• Hàm lượng chất sắt và khoáng chất giúp chống mệt mỏi và tăng huyết áp.
• Hàm lượng sắt, Canxi, magie, photphat và mangan giúp củng cố xương và
chống lỗng xương.
• Một hàm lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện thúc đẩy q trình tiêu
hóa nhanh.
8
Ngồi ra trong vỏ nho cịn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc tương đồng với hooc
môn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn – chống oxy hóa mạnh gấp 7
lần vitamin E. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ
thể.
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng
2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo TCVN: 10743:2015
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan quả nho.
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị
4. Trạng thái
Yêu cầu
Màu tùy từng giống nho, có lớp phấn trắng ngồi vỏ
Thơm đặc trưng của ngun liệu, khơng có mùi lạ
Ngọt dịu, hơi chát đặc trưng của nho, khơng có vị lạ
Lành lặn, khơng bị thối hỏng,không dập nát
2.1.3.2 Chỉ tiêu vi sinh
Theo QCVN 8 – 3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia – Đối với ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm.
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
Sản phẩm
Chỉ tiêu
E coli
Quả ăn
ngay
Salmonella
Kế hoạch lấy
Giới hạn cho phép (
mẫu
CFU/g )
M
n
c
m
5
2 10 ^2
10^3
KPH trong
25g hoặc 25
5
0 ml
9
Phân loại
chỉ tiêu
B
A
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Đường
Đường được dùng để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt và tham gia vào bảo quản do
nồng độ đường cao theo hai cơ chế giảm hoạt độ nước và tăng áp lực thẩm thấu.
Chọn đường tinh luyện RE.
Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 6958-2001 cho đường RE
• Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường RE
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục
Ngoại hình
Mùi vị
Màu sác
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ
Trắng óng ánh, tạo dung dịch đường trong suốt khi pha trong nước
cất
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý đường RE
Chỉ tiêu hóa lý
u cầu
Hàm lượng Saccharose, tính bằng % chất khơ,
99,8 %
khơng nhỏ hơn
Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, khơng lớn
hơn
0,05 %
Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối
lượng, khơng lớn hơn
0,03 %
Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng,
không lớn hơn
0,03 %
10
Độ màu, tính bằng độ Stame, khơng lớn hơn
1,2
Acid citric là phụ gia dùng để chỉnh pH của bán sản phẩm và tạo vị. Acid citric dạng
tinh thể không màu được phối trộn với nước sau đó dùng bơm để bơm vào bồn phối trộn.
Tỉ lệ sử dụng: Tùy thuộc vào pH của dứa mà sẽ đưa ra hàm lượng dứa cho phù hợp.
Chỉ tiêu chất lượng: Theo QCVN 4-11: 2010/BYT hoặc TCVN 5516:2010
• Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể rắn, màu trắng hoặc khơng màu, khơng mùi.
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý acid citric
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ tan
Rất tan trong nước, tạo dung dịch trong suốt không màu
Hàm lượng nước
Dạng khan: không quá 0.5%
Dạng monohydrate: không thấp hơn 7.5% và không lớn
hơn 8.8%
Tro sunfat
Không quá 0,05%
Oxalat
Không q 100 mg/kg
Sulfat
Khơng q 150 mg/kg
Chất dễ than hóa
Đạt u cầu
Chì
Khơng q 0,5 mg/kg
Hàm lượng acid citric
Khơng nhỏ hơn 99,5% và khơng q 100,5% tính theo
chế phẩm khan
2.2.2 Pectin
Là chất tạo gel tạo nên cấu trúc đặc sệt của sản phẩm jam nho
Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 12100:2017
• Chỉ tiêu cảm quan: Dạng bột màu trắng
• Chỉ tiêu hóa lý
11
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của pectin
Tên chỉ tiêu
1. Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn
2. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn
3. Dư lượng dung mơi, tính theo methanol, ethanol và 2propanol ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp, % khối lượng, không lớn
hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn
hơn
5. Hàm lượng chất không tan tổng số, % khối lượng, không lớn
hơn
6. Hàm lượng nitơ (sau khi rửa bằng axit và etanol), % khối
lượng, không lớn hơn
7. Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất khơ
khơng tro, khơng nhỏ hơn
8. Mức độ amid hóa, % tổng số các nhóm carboxyl của pectin,
khơng lớn hơn
9. Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn
Mức
12
50
1
1
3
2,5
65
25
2
2.2.3 Nước
Nước được sử dụng trong nhiều quá trình khác nhau như : rửa, chần, phối trộn,...
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của pectin
Chỉ tiêu
u cầu
Mùi vị
Khơng có mùi vị lạ
Độ trong (ống Dienert)
100 ml
Màu sắc (thang màu cobalt)
5 độ
pH
6.0 – 7.8
Độ cặn cố định (nung ở
600oC)
75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Dưới 15 độ
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)
7 độ
12
CaO
50-100 mg/L
MgO
50 mg/L
Fe2O3
0.3 mg/L
MnO
0.2 mg/L
BO4-3
1.2 – 2.5 mg/L
SO4-2
0.5 mg/L
NH4+
0.1 – 0.3 mg/L
NO2-
Khơng có
NO3-
Khơng có
Kim loại nặng
Theo Quyết định số 46/2007/QĐBYT
• Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu
khí
Dưới 100 cfu/ml
Coliform
Dưới 20 cfu/l
Vi sinh vật gây bệnh
Khơng có
Nhà cung cấp: Nguồn nước lấy từ hệ thống cung cấp nước sạch của khu công nghiệp
nơi đặt phân xưởng.
13
Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT JAM NHO
14
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.2.1 Tiếp nhận.
Mục đích: Chuẩn bị, thu nhận nho từ nhà vườn trồng nho.
Cách thực hiện: Vận chuyển nho từ vườn trồng tới xưởng sản xuất Jam nho
Các biến đổi: Ở công đoạn này khơng có biến đổi.
3.2.2 Phân loại
Mục đích: Chuẩn bị, loại bỏ quả không đạt, sâu bệnh, thối, hư hỏng hay quả chưa đạt
độ chín gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Cách thực hiện: Phân loại nho thường được thực hiện thủ công do trái nho rất dễ bị
tổn thương. Nho được đưa qua thiết bị băng chuyền Flat Belt And Drive (2200 Series
Conveyors) và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra; loại bỏ những trái thối, sâu, trái bị côn
trùng phá hoại; loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác …Với những quả chỉ hư
hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng. Loại bỏ những quả đã
thối rửa hồn tồn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát
triển.
Các biến đổi:
• Chủ yếu là sự đồng đều về độ chín và loại bỏ những quả hư hỏng nặng, khơng
đạt chất lượng.
• Khối lượng giảm.
3.2.3 Rửa.
Mục đích: Chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất cơ học như bụi, đất, các, giảm các vi sinh vật
bám ngoài vỏ.
Cách thực hiện: Nho được rửa bằng thiết bị máy rửa rau củ YZ-QPQX-5000 Nho
sau khi rửa phải sạch, quả không bị dập, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa
ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định. Nếu dùng
nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng
bằng clorua vôi .
15
