Tài liệu Hướng dẫn làm bánh trung thu ngàn lớp kiểu Nhật Bản docx

Hướng dẫn làm bánh
trung thu ngàn lớp kiểu
Nhật Bản
Bánh trung thu kiểu này hấp dẫn người ăn ở màu sắc hấp dẫn, lớp vỏ giòn
tan xốp nhẹ và rất lạ miệng, hài hòa với phần nhân bên trong.



Công thức của Kiwi có sửa chút và ghi chú màu đỏ

Vỏ bánh
A. Water Dough – Bột nước trắng
- 110g bột mỳ đa dụng
- 40g bơ ở nhiệt độ phòng (nhất thiết không được đun chảy bơ)
- 15g đường bột
- 40g nước
B. Oil Dough- Bột dầu
-90g bột mỳ đa dụng
-45g dầu ăn (tớ thay bằng - 20g bơ và 30g mỡ lợn, tuỳ thích, có lúc tớ thay
hoàn toàn bằng mỡ lợn)
- Màu thực phẩm Wilton. Lưu ý, chỉ nên pha màu cho lớp bột dầu
Nhân
- Có thể nhân đậu xanh, đậu đen, trà xanh hay có thêm trứng muối, sầu riêng
tuỳ thích, cần xào nhân trước khi làm đế bột

Cách làm

Bột trắng:
Cắt bơ thành những miếng nhỏ. Nếu trộn bằng máy thì cho các nguyên liệu
vào máy theo thứ tự từ lỏng đến đặc nhào trộn cho đều. Nếu trộn bằng tay
thì rây và trộn đều bột, đường bột. Cho bơ vào bóp với hỗn hợp bột đường

trước, sau đó cho dần từng chút nước vào trộn đến khi được hỗn hợp bột dẻo
mịn.Bột trộn xong để nghỉ 15′

Bột dầu:
Trộn đều bột dầu/mỡ phải trộn thật mịn, dẻo. (Nếu chia nhỏ nhiều màu thì
sau khi nhào bột mới pha màu tuỳ thích, nếu không thì pha một màu hoà
cùng với bột) . Để nghỉ 15′.
Tạo hình:
1. Chia đều mỗi phần bột trắng và xanh thành 5 phần, vê tròn. Phần bột trắng
sẽ nặng khoảng 43g, phần bột xanh 28g
2. Lấy 1 viên bột trắng bọc ra ngoài viên bột xanh, nhẹ nhàng kéo, miết để
phần bột trắng bọc kín phần bột xanh. Tổng cộng có 5 viên bột bọc.

3. Dùng cây cán bột cán miếng bột lần 1khoảng 0,3cm.

4. Cuộn chặt miếng bột lại.

5. Xoay dọc miếng bột vừa cuộn, cán bẹt lần thứ 2

6. Cuộn chặt miếng bột lần 2.

7. Dùng dao sắc cắt chính giữa miếng bột thành 2 phần mội phần khoảng
30g

8. Ngửa mặt cắt lên trên, cán bẹt thành hình tròn. Lưu ý không cán mỏng
phần giữa khi gói nhân vỏ sẽ bị hở nhìn thấy nhân bên trong. Cán bột ở giữa
dầy hơn mép ngoài.

9. Lật mặt dưới miếng bột lên, cho nhân (38g nhân vê tròn, công thức làm
nhân bên dưới) vào và nhẹ nhàng dùng tay vê, miết để phần vỏ bọc kín nhân.

Không dùng tay kéo bột, bột sẽ rách và các lớp cán sẽ bị xê dịch. Dùng tay
nắn nhẹ toàn bộ cho tròn đều.

10. Đặt bánh vào khay, phần phần tâm xoáy tròn của vỏ bột lên trên, phần
bột túm giấu xuống dưới.

11. Nướng 180 độ C khoảng 25-30 phút. Xịt nước vào lò trước khi
nướng. (công thức gốc nói nướng 180 độ nếu bạn muốn bánh lên màu đẹp
thì nên giảm nhiệt độ và nướng lâu hơn nhé,

Công thức này được 10 chiếc bánh trọng lượng 75g (tính cả nhân). Nếu làm
bánh lớn hơn thì gấp đôi công thức.

các bước tiếp theo



Các bạn có thể thấy là tạo thành một khối thì bạn sẽ dễ dàng phân chia phần
bột khi cho nhân hơn là cách cán một miếng rồi xẻ đôi


Nhân đậu đỏ
• 350gr đậu đỏ
• 250gr đường
• 150gr dầu ăn
1 thìa canh mạch nha•
• 1 thìa canh bột bánh dẻo
• Trứng muối
Phết bánh (trộn đều)
• 1 lòng đỏ trứng

• 1 thìa café nước
Thực hiện
1.Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu
như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền
mới mịn.
2.Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra.
Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. Cho bột trà xanh vào
trộn đều. Tắt máy
3.Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.
4.Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi
se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Lưu ý đảo luôn tay. Lúc này thấy nhân nhạt thì
có thể cho thêm đường. Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, sờ không dính
tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều. Tắt bếp và để nhân thật nguội.