BÁO cáo KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG sản PHẨM THỊT
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (281.37 KB, 30 trang )
KHĨA HỌC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHOA
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐH CNTP TP.HCM
BÁO CÁO
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM THỊT
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG
NHĨM 10
SVTH:
1. TRƯƠNG THỊ THANH HIÈN.
2.
ƠN KHẢ LINH
3.
PHẠM NGUYỄN DIỄM MI
4. HỒ THỊ PHƯỚC TƯỜNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGÀY 2 THÁNG 8 NĂM 2013
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
Bài báo cáo KCS th
KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI VÀ
SẢN PHẨM TỪ THỊT
I.
-
XÁC ĐỊNH pH CỦA THỊT:
Thịt sau khi giết mổ trước 3 giờ có pH giao động trong khoảng 6,8-7,2 sau
đó pH giảm xuống do:
+
Vi khuẩn thối hoạt động và enzyme protease phân giải protein trong thịt
thành các phân tử có trọng lượng thấp hơn đồng thời sinh ra NH3+ pH của
thịt tăng.
+
Vi khuẩn lactic sử dụng glycogen trong thịt sinh ra các acid hữu cơ làm pH
của thịt giảm.
pH < 4,5
5,2 < pH < 6,2
pH>6,5
1. Phạm vi áp dụng:
-
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp để đo giá trị pH tro
thịt và sản phẩm thịt (kể cả gia cầm).
-
Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm có thể đồng
dùng để thực hiện phép đo không phá hủy của thân thịt, th
2. Nguyên tắc:
-
Giá trị pH được xác định thông qua phép đo dựa trên sự c
giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong
phẩm thịt hoặc dịch chiết của mẫu.
3. Dụng cụ - Hóa chất:
-
KCS khóa 17A
Cân phân tích chính xác đến 0,01g
Máy xay thịt
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
-
Cốc thủy tinh 50ml
-
Đũa thủy tinh
-
Phễu Ø 8cm
-
Giấy lọc
-
Bình tia
-
Nước cất
-
KCl 0,1N
-
Dietylete bão hịa.
Bài báo cáo KCS th
4. Cách tiến hành:
-
Cân 10g mẫu (đã được xay nhỏ) cho vào ống đong, dàn đều và đồng hóa.
-
Đọc thể tích dung dịch mẫu.
-
Thêm KCl 0,1N với lượng bằng 10 lần thể tích dung dịch mẫu.
-
Hiệu chỉnh pH kế.
-
Do dịch mẫu, đọc kết quả.
-
Làm sạch điện cực bằng dietyl ete bão hòa trong nước.
5. Kết quả và bàn luận:
-
Mẫu thịt có pH bằng 6,5.
So với chỉ tiêu pH ở khoảng gần trung tính (lớn hơn 6,2), vậy mẫu thịt kém
chất lượng (đã hư).
ĐỊNH TÍNH H2S:
AI.
1. Phạm vi áp dụng:
- Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim được
dùng làm thực phẩm.
2. Nguyên lý:
- Sự phân giải acid amin có lưu huỳnh (như cystin, cystein) tạo ra hidorsulfua
gây mùi hôi thối cho sản phẩm. Tuy nhiên phản ứng này có độ tin cậy thấp vì
chỉ khi thịt ơi thiu rất rõ lượng H2S nhiều mới cho kết quả (+).
KCS khóa 17A
H2S + Pb(CH3COO)2
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
Bài báo cáo KCS th
3. Dụng cụ hóa chất:
-
Cân chính xác đến 0,1g
-
Hộp petri
-
Pipet 5ml
-
Giấy tẩm chì acetat (rộng 1cm, dài 4cm)
-
Acit phosphoric 5%.
4. Cách tiến hành:
-
Cân 20 g thịt, xay nhỏ, dàn đều trên hộp đĩa petri.
-
Thêm vài giọt H3PO4 5% lên mẫu.
-
Để giấy chì axetat lên nắp hộp đĩa petri.
-
Để yên trong 30 phút, đọc kết quả.
5. Kết quả - Bàn luận:
-
Giấy chì khơng có màu đen.
Kết luận mẫu thịt chưa bị hư hỏng.
BI.
PHẢN ỨNG SA LẮNG PROTEIN:
1. Phạm vi áp dụng:
- Tiêu chuẩn này xác định độ tươi ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim được
dùng làm thực phẩm.
2. Nguyên tắc:
- Một số protein không tan trong môi trường acid hay trung tính mà chỉ tan
trong mơi trường kiềm hay muối. Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối (NH 4+) và
môi trường kiềm → Protein tan nhiều hơn. Dùng muối kim loại nặng (CuSO 4
1- 5%) để phát hiện protein hồ tan.
3. Dụng cụ hóa chất:
- Máy xay thịt
- Ống đong 50ml Ống nghiệm
- Pipet 5ml
KCS khóa 17A
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
-
Bình định mức 250ml
-
Giấy lọc, phễu thủy tinh.
-
Đũa thủy tinh
-
Nước cất CuSO4 1%
-
Bình tam giác
Bài báo cáo KCS th
4. Tiến hành
-
Cân 12,5 g thịt mẫu, xay nhỏ cho vào bình định mức 250ml, đợi 10 phút.
-
Lọc thu dịch lọc.
-
Cho vào 2 ống nghiệm:
+
Ống 1: 5ml dịch lọc.
+
Ống 2: 5ml dịch lọc + 3 giọt CuSO4.
-
Đọc kết quả, so sánh độ đục của 2 ống nghiệm 1 và 2.
5. Kết quả và bạn luận:
-
Ống 2 với ống 1 có độ đục giống nhau.
Kết luận: thịt cịn tươi.
IV.
XÁC ĐỊNH BORAC TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT:
Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm :
-
Hàn the hay cịn được gọi là borac, có cơng thức phân tử là Na 2O4B7.10H2O.
Các cơ sở sản xuất thường cho hàn the vào thực phẩm với mục đích làm tăng
độ giịn, dai của sản phẩm. Trong bảo quản thực phẩm, hàn the được cho vào
thịt, tôm, cá để giúp những thức ăn này lâu ươn. Khi cho vào thịt, lạp xưởng,
hàn the có tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt.
Tác hại của hàn the:
- Hàn the hấp thu nhanh vào cơ thể con người qua đường ăn uống (sau 24 giờ
chỉ đào thải 60 - 80%). Khi vào máu, chất này sẽ đi đến khắp các cơ quan, tập
trung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận. Hàn the tồn dư tích tụ
KCS khóa 17A
download by :
Trang 4
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
Bài báo cáo KCS th
dần trong cơ thể, lâu ngày gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận mãn tính, giảm trí
nhớ, thối hóa cơ quan sinh dục...
-
Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến
tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thơng thường nó là một chất kích thích da, mắt,
đường hơ hấp, ngồi ra nó có thể làm thối hóa cơ quan sinh dục, làm suy
yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai.
-
Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn khơng ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp
lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc.
-
Người lớn liều 4-5g acid boric 1-2g/kg chết sau 19 giờ đến 07 ngày.
Quản lý sử dụng hàn the
-
Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao. Do đó, Bộ
Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không
cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt
Nam; đồng thời đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành
"Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric
trong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu
hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP làm cơ sở cho các cơ quan chức
năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về
ATVSTP. Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền
sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa
chất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm và
các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra,
thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the. Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng
hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm.
Các phụ gia thực phẩm có tính năng tương tự hàn the nhưng khơng độc hại
cho người sử dụng: tripolyphosphate, chitosan, PDP, calcium chlorure,
aluminium phosphate, sodium acetate…
1. Phạm vi áp dụng:
KCS khóa 17A
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
-
Bài báo cáo KCS th
Xác định thịt và các sản phẩm từ thịt có borac hay khơng.
2. Ngun tắc:
-
Axit boric và muối có trong dịch chiết đã được axit hoá tác dụng với
curcumin trên giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ trong môi trường acid
HCl.
3. Dụng cụ và hóa chất:
-
Cân phân tích chính xác đến 0.01g.
-
Giấy thấm nghệ.
-
Pipet 5ml.
-
Bình định mức 250ml.
-
Acid HCl 5N.
4. Tiến hành:
-
Cân 25g giị lụa, xây nhỏ mẫu đồng hóa sau đó chuyển vào bình định mức
250ml, ngâm mẫu trong 15 phút.
-
Lọc lấy dịch chiết.
-
Hút 5ml dịch chiết + 3ml dung dịch HCl 5N, lắc đều.
-
Nhúng ướt ½ tờ giấy nghệ vào dung dịch trên.
-
Bỏ vào hộp petri, để khô tự nhiên. Quan sát và đọc kết quả.
5. Kết quả và bàn luận:
-
Giấy nghệ không chuyển sang màu đỏ cam.
Kết luận trong mẫu chả lụa khơng phát hiện có borat.
V.
XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM:
1. Phạm vi áp dụng:
- Dùng để xác định độ ẩm của những sản phẩm có yêu cầu về chỉ tiêu ẩm độ.
- Mục đích: xác định phẩm chất và khả năng bảo quản thực phẩm, nếu ẩm độ
cao hơn mức cho phép thì thực phẩm dễ hư hỏng.
2. Nguyên tắc:
KCS khóa 17A
Trang 6
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
-
Bài báo cáo KCS th
Dùng hơi nóng làm hay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng trước và
sau khi sấy khơ, từ đó tính ra phẩn trăm nước có trong thực phẩm.
3. Dụng cụ và hóa chất:
-
Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
-
Chén sấy có nắp.
-
Bình hút ẩm có silicate.
-
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ.
-
Đũa thủy tinh đầu dẹt.
-
Cát đã sử lý.
4. Tiến hành:
-
Sấy chén và cát đến khối lượng không đổi.
-
Cân 5g lạp xưởng (đã cắt nhỏ) sấy ở 1050C trong vòng 30 phút làm nguội.
-
Cân khối lượng chén và mẫu.
-
Sấy ở 1050C trong 30 phút, cân khối lượng chén và mẫu, lặp lại hai bước trên
cho đến khi khối lượng không đổi.
5. Kết quả và bàn
luận: mchén = 42,87g
mmẫu = 2,95g
msấy lần 1 = 45,73g
msấy lần 2 = 45,09g
Nhận xét: do hạn chế về thời gian thí nghiệm, vẫn chưa sấy mẫu đến khối
lượng khơng đổi, nên chưa tính được độ ẩm chính xác của mẫu lạp xưởng.
VI.
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NH 3
1. Phạm vi áp dụng:
-
Xác định hàm lượng NH3 trong thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.
KCS khóa 17A
Trang 7
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
-
Bài báo cáo KCS th
Mục đích: xác định NH3 trong thực phẩm để xác định độ hư hỏng của thực
phẩm và đánh giá được đúng giá trị về protide, acid amin của thực phẩm.
2. Nguyên tắc:
-
NH3 tồn tại trong mẫu dưới dạng NH 4Cl khi tác dụng với Mg(OH)2 sinh ra
khí NH3. NH3 bay ra phản ứng với H2SO4 lượng dư. Chuẩn lượng dư H2SO4
bằng NaOH.
3. Dụng cụ và hóa chất:
- Dầu parafin
- Bột MgO
-
H2SO4 0,1N
-
NaOH 0,1N
-
Buret
-
Pipet
-
Nước cất
-
Metyl đỏ 0,1%
-
Giấy quỳ
-
Phenolphtalein.
4. Tiến hành:
-
Cho vào bình cầu 10g mẫu lạp xưởng đã được cắt nhỏ.
-
Bổ sung 100ml nước cất, cho vào 0,5ml phenolphtalein.
-
Thêm Mg(OH)2 bão hòa cho đến khi dung dịch có màu đỏ.
-
Chuẩn bị bình cầu và cốc hứng.
-
Cho vào bình tam giác 250ml: 25ml H2SO4 3N sau đó cho vào 3 giọt metyl
đỏ 1%.
-
Ráp bộ chưng cất.
-
Chưng cất 30 phút kiểm tra bằng giấy quỳ. Nếu giấy quỳ có màu xanh thì tiếp
tục chưng cất. Nếu giấy quỳ không màu đã hết NH3 chuẩn độ bằng
KCS khóa 17A
Trang 8
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
Bài báo cáo KCS th
NaOH đến khi dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng thì ngưng. Nếu giấy
quỳ có màu đỏ thì ngưng chưng cất và rửa lại bình.
5. Kết quả và bàn luận:
-
Hàm lượng NH3 trong mẫu chả giò:
X=
1,7. V −V .100
(
)
1
2
= 0,0017. (25,3−18,5) .100 % =0,112 %
m10,3
Lượng NH3 (mg) có trong 100g mẫu chả giò 112mg/100g. (> 40mg/100g).
Vậy mẫu chả giò không đạt chỉ tiêu về hàm lượng NH3.
VII. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN TRONG SẢN PHẨM TỪ
THỊT:
1. Phạm vi áp dụng:
-
Xác định hàm lượng muối trong thực phẩm chế biến.
-
Mục đích: xác định hàm lượng muối trong thực phẩm có trong phạm vi đăng
ký chất lượng
2. Nguyên tắc:
-
Chiết muối ăn ra khỏi mẫu bằng nước nóng chuẩn độ bằng lượng ion Cl- bằng
AgNO3 với chỉ thị K2CrO4.
3. Dụng cụ và hóa chất:
-
Cân phân tích chính xác đến 0,001g
-
Bếp điện
-
Nồi Ø 20cm
-
Bình định mức 250ml
-
Bình tam giác 250ml
-
Phễu thủy tinh Ø 8cm
-
Giấy lọc
-
Pipet 25ml
-
Cốc 50ml
-
KCS khóa
Buret
17A
Trang 9
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
-
Giấy quỳ
-
NaOH 0,1N
-
Kalicromat 5%
-
Acid acetic 0.01N
-
Chỉ thị pararitrophenol 0,05%
-
AgNO3 0,1N
Bài báo cáo KCS th
4. Tiến hành:
-
Cân 5g mẫu chả giị (xay nhỏ)
-
Cho vào bình tam giác 250ml
-
Thêm vào bình tam giác 100ml nước.
-
Đun cách thủy trong 10 phút sau đó làm nguội, cho vào bình định mức
250ml.
-
Lọc lấy dịch lọc, hút 20ml dịch lọc cho vào 1 erlen.
-
Thêm 3 giọt phenolphtalein 1% nếu:
+
Dung dịch không màu, suy ra dung dịch có mơi trường acid. Nhỏ thêm
NaHCO3 đến khi dung dịch có màu hồng bền hơn 15 giây. Sau đó nhỏ thêm
CH3COOH 1% đến khi dung dich mất màu hồng.
+
Dung dịch có màu hồng, suy ra dung dịch có mơi trường kiềm. Nhỏ thêm
CH3COOH 1% đến khi dung dich mất màu hồng.
-
Thêm 3 giọt K2CrO4 1%.
-
Chuẩn độ bằng AgNO3 0.1N đến khi dung dịch có màu đỏ gạch thì dừng lại
(khi chuẩn độ phải lắc mạnh tay để tránh hiện tượng cộng kết).
NaCl + AgNO3 AgCl↓(trắng) + NaNO3
AgNO3 (dư 1 giọt) + K2CrO4 (màu vàng) Ag2Cr2O7 (màu đỏ gạch)
5. Kết quả và bàn luận:
-
Hàm lượng muối (X) tính bằng % theo cơng thức (1):
KCS khóa 17A
Trang 10
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
X=
Bài báo cáo KCS th
0.00585.V .V
m .V
-
1.100
2
Trong đó:
VThể tích AgNO3 dùng chuẩn độ (ml)
V1
V2
mKhối lượng mẫu.
-
Thay vào công thức 1, ta được:
X=
0.00585. 0,8 . 250 .100 %
=1,125 % 5,2 .20
-
Nhận xét: Hàm lượng muối trong mẫu bằng 1,125% ( ≤ 1,2%). Mẫu đạt
tiêu chuẩn về độ mặn.
KCS khóa 17A
Trang 11
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
Bài báo cáo KCS th
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP THỊT
PHẠM VI ÁP DUNG:
I.
-
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú
nuôi.
+
Đồ hộp thịt – thịt trong nước sốt thịt.
+
Đồ hộp thịt trong dung dịch nước muối.
+
Đồ hộp thịt là 1 khối đặc.
NGUYÊN LÝ:
AI.
1. Xác định hình dạng bên ngồi
hộp: - Kiểm tra thơng tin sản phẩm.
- Kiểm tra khối lượng tịnh, khối lượng ráo của sản phẩm.
- Kiểm tra trạng thái bên ngoài (lớp vecni, gỉ sét, nguyên vẹn…) bằng cách cảm
quan bằng mắt.
2. Kiểm tra độ kín của hộp:
-
Khi nhiệt độ tăng, áp suất khí trong hộp sẽ tăng, dẫn đến chênh lệch áp suất
giữa bên ngoài và bên trong hộp, nếu hộp bị hở thì khơng khí sẽ theo lỗ hở
thốt ra ngồi.
3. Kiểm tra mí ghép:
-
Mí ghép được tạo thành khi thân và nắp hộp ghép với nhau. Là sự liên kết
giữa mép thân và móc nắp.
-
Tiến hành kiểm tra mí ghép bằng mắt và xé mí ghép.
BI.
DỤNG CỤ VÀ HĨA CHẤT
- Bếp điện
- Cân phân tích có độ chính xác đến 0,001g Nồi
- Rây
- Kiềm hoặc thìa.
KCS khóa 17A
download by :
GVHD: Tr n Quyết Th ng
t
-
Bài báo cáo KCS th
Thước đo chính xác đến 0.01mm
IV. TIẾN HÀNH
1. Xác định hình dạng bên ngồi hộp:
-
Bóc nhãn hộp
-
Quan sát trạng thái, nội dung nhãn.
-
Quan sát những khuyết tật của hộp, đặc biệt là mí ghép của hộp
2. Xác định độ kín của hộp:
-
Rửa hộp sạch, lau khơ.
-
Đun nước nóng đến 850C.
-
Cho hộp vào nồi nước đang đun, lượng nước trong nồi phải ngập hộp. Đợi 10
phút, lật ngược hộp.
3. Kiểm tra mí ghép:
-
Hộp được rửa sạch và lau khô.
-
Dùng tay rà quanh mí ghép, kiểm tra mí ghép có bị hở, gấp nếp hay khơng.
-
Đánh dấu 3 vị trí trên hộp, các vị trí tạo với nhau 1 góc 1200. (đối với hộp
cao, có ghép cạnh, thì vị trí đầu tiên phải cách chỗ ghép khoảng 1cm).
-
Tiến hành đo chiều dài mí nắp (SL) và chiều dày mí ghép (ST) tại 3 vị trí đã
đánh dấu.
-
Xé mí ghép để tiếp tục xác định chiều cao mí nắp (CH) và chiều cao thân
(BH).
4. Xác định tỷ lệ cái nước:
-
Đun nóng hộp 80-850C trong 25-30 phút
-
Đổ sản phẩm lên rây đặt trên cốc thủy tinh đã biết khối lượng, trải đều sản
phẩm lên mặt rây có chiều dày <50mm để cho chất lỏng chảy ra trong 5 phút.
-
Dùng thìa chuyển từng thành phần từ rây vào cốc đã biết khối lượng.
-
Cân riêng từng thành phần.
-
Tính trọng lượng tịnh thực tế: m (tổng sản phẩm chứa trong hộp)
V. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN:
KCS khóa 17A
