Tìm hiểu về chế độ dinh dưỡng cho người già mắc các bệnh lý tim mạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
▪■▪■▪■▪■▪■▪■▪■▪■▪■▪

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ
MƠN: DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PH ẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO
NGƯỜI GIÀ MẮC CÁC BỆNH LÝ TIM MẠCH

GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
NHÓM THỰC HIỆN: NHĨM 3
HỌC KÌ: 1 – NĂM HỌC: 2021-2022

TP HỒ CHÍ MINH -11/2021


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
LDL
(Low-density lipoprotein)
HDL
(High-density lipoprotein)
CVD
(Cardiovascular diseases)
CHD
(Coronary heart disease)
CRP
(C-reactive protein)

Lipoprotein cholesterol t ỷ trọng thấp có chức năng vận
chuyển Cholesterol t ừ máu đến các mô để sử dụng.

Lipoprotein m ật độ cao, thường được gọi là cholesterol
tốt, vì nó giúp lo ại bỏ cholesterol dư thừa, và là c ơ ch ế
chống xơ vữa động mạch quan trọng nhất.
Các bệnh lý tim mạch
Các bệnh lý liên quan đến độ ng mạch vành
M ột loại protein có 224 acid amin, đây là ch ất chỉ điểm
sinh h ọc xuất hi ện khi cơ thể có tình trạng viêm cấp hay
viêm mạn tính.

RAAS

H ệ thống các hormone làm nhiệm vụ điều hịa huyết áp

(Renin-angiotensin-

trong cơ thể người kiểm sốt các tuy ến n ội ti ết và các

aldosterone)

rối loạn chức năng nội mô


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1.

Lí do chọn đề tài. ................................................................................................................. 1

2.

Mục tiêu và nhiệm vụ đề tài. .............................................................................................. 1

3.

Phương pháp thực hiện đề tài. ........................................................................................... 1

PHẦN N ỘI DUNG ......................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BỆNH LÝ TIM MẠCH Ở NGƯỜI GIÀ .......................... 3
1.1

Định nghĩa về bệnh tim mạch. .................................................................................... 3

1.2

Phân loại v ề bệnh tim m ạch. ....................................................................................... 3

1.2.1 Bệnh lý mạch vành ............................................................................................................... 3
1.2.2 Bệnh lý van tim .................................................................................................................... 4
1.2.3 Rối loạn nhịp tim .................................................................................................................. 5
1.2.4 Bệnh cơ tim ........................................................................................................................... 5
1.2.5 Suy tim................................................................................................................................... 5
1.2.6 Bệnh tim bẩm sinh ............................................................................................................... 6
1.2.7 Bệnh tim bẩm sinh ............................................................................................................... 6
1.2.8 Tai bi ến mạch máu não........................................................................................................ 6
1.3

Nguyên nhân m ắc b ệnh tim mạch ở người già.......................................................... 7

1.4

Cách phòng ng ừa m ắc b ệnh tim mạch. ..................................................................... 8

1.4.1

Không hút thuốc lá.......................................................................................................... 8

1.4.2

Tránh s ử dụng rượu bia.................................................................................................. 9

1.4.3

Hoạt động thể chất. ......................................................................................................... 9

1.4.4

Chế độ dinh dưỡng phù hợp ........................................................................................ 10

CHƯƠNG 2: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI GIÀ MẮC CÁC BỆNH LÝ TIM
MẠCH ....................................................................................................................................... 11
2.1 Nguyên tắc xây d ựng ch ế độ dinh dưỡng cho người già mắc b ệnh tim mạch ........... 11
2.1.1 Nhu cầu năng lượng ........................................................................................................... 11
2.1.1.1 Định nghĩa ........................................................................................................... 11
2.1.1.2 Hoạt động tự ý ..................................................................................................... 11
2.1.1.3 Hoạt động khơng tư ý: ......................................................................................... 11
2.1.1.4 Tính tốn nhu cầu năng lượng ............................................................................. 14


2.1.2

Nhu cầu dinh dưỡng ......................................................................................................16

2.1.2.1 Hàm lượng ch ất béo. ........................................................................................... 16
2.1.2.2 Hàm lượng muối (Natri). .................................................................................. 20
2.1.2.3 Hàm lượng nước............................................................................................... 21
2.1.2.4 Hàm lượng carbonhydrate ................................................................................ 21
2.1.2.5 Hàm lượng protein ........................................................................................... 22
2.1.2.6 Hàm lượng vitamin và khoáng. ........................................................................ 23
2.2

Thực ph ẩm dành cho người già mắc các b ệnh lí tim mạch ................................... 25

2.2.1 Các lo ại thực ph ẩm nên sử dụng .......................................................................................25
2.2.2
2.3

Các lo ại thực phẩm cần hạn chế ..................................................................................26

Đề xuất m ột th ực đơn cho người già mắc b ệnh tim mạch ..................................... 27

2.3.1 Thực đơn ngày 1..................................................................................................................29
2.3.2 Thực đơn ngày 2 .................................................................................................................31
2.3.3 Thực đơn ngày 3 .................................................................................................................33
2.3.4 Thực đơn ngày 4 .................................................................................................................35
2.3.5 Thực đơn ngày 5 .................................................................................................................37
2.3.6 Thực đơn ngày 6 .................................................................................................................39
2.3.7 Thực đơn ngày 7 .................................................................................................................41
2.3.8 Nhận xét và đánh giá thực đơn ..........................................................................................43
PHẦN K ẾT LUẬN ...................................................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KH ẢO........................................................................................................... 45

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài.
Hiện nay, b ệnh lý tim mạch đang dần trở thành gánh n ặng cho xã hội, kéo theo nhiều h ệ lụy
cho đời sống. Báo cáo của WHO cho biết tỉ lệ tim mạch đang ngày càng tăng cao ở các nước phát
triển trong đó có Việt Nam. Bên c ạnh đó, chi phí cho khám chữa b ệnh cũng lên đến hàng trăm tỷ
mỗi năm.
Bệnh lý tim mạch là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong trên toàn th ế giới, nhiều hơn cả bệnh
ung thư, chiếm 31% t ổng số ca t ử vong. Tại Việt Nam, bệnh tim mạch chịu trách nhi ệm cho 31%
tổng số ca t ử vong trong năm 2016 tương đương với hơn 170.000 ca tử vong. Bệnh thường xuất
hiện ở người cao tu ổi và dần trở nên trẻ hóa. Bệnh tim mạch (CVD) là m ột nhóm các b ệnh rối lo ạn
của tim và m ạch máu. Các b ệnh lý tim m ạch bao gồm b ệnh mạch vành, tai bi ến m ạch máu não,
tăng huyết áp, bệnh động mạch ngoại biên, bệnh thấp tim, bệnh tim b ẩm sinh và suy tim. Có r ất
nhiều nguyên nhân d ẫn đến bệnh tim mạch có thể là hoạt động sống, sinh ho ạt tiêu c ực hay ảnh
hưởng từ các bệnh lý khác. Ch ế độ ăn uống cũng là một trong những nguyên nhân quan tr ọng của
bệnh tim mạch. Một chế độ dinh dưỡng phù h ợp s ẽ giúp cho người đang điều tr ị bệnh cải thiện
được s ức khỏe, cũng như kiểm soát được nguy cơ mắc bệnh tim mạch ở người bình thường. Vì
vậy, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “TÌM HIỂU VỀ CH Ế ĐỘ DINH DƯỠNG CHO
NGƯỜI GIÀ M ẮC CÁC BỆNH LÝ TIM M ẠCH” với mong muốn mang đến một cái nhìn t ổng
quát v ệ bệnh này, góp phần mang l ại m ột chế độ dinh dưỡng cho m ột đối tượng cụ thể là người
già. T ừ đó, rút ra được vai trị quan tr ọng của chế độ ăn đủ chất dinh dưỡng và phù h ợp, góp phần
duy trì sức khỏe như thế nào. Ti ểu luận cũng là nền t ảng để mọi người có thể xây dựng cho mình
một ch ế độ ăn hợp lí.
2. Mục tiêu và nhiệm vụ đề tài.
Mục tiêu c ủa đề tài là tìm hi ểu v ề ch ế độ dinh dưỡng cho người già m ắc các b ệnh lý tim
mạch. Để đạt được m ục tiêu này, tiểu luận tập trung các nhi ệm vụ sau:
+ Nghiên cứu v ề nhu cầu dinh dưỡng của người già m ắc các bệnh lý tim mạch như là chế
độ ăn, nhu cầu dinh dưỡng, nhu cầu năng lượng,…
+ Áp dụng nh ững ki ến th ức trên, để xây dựng m ột thực đơn hoàn chỉnh dành cho người già

mắc các b ệnh lý tim mạch.
3. Phương pháp thực hiện đề tài.

1


Tiểu lu ận được th ực hi ện dựa trên các cơ sở nền tảng lý thuyết về hóa h ọc th ực phẩm, dinh
dưỡng và an toàn vệ sinh th ực ph ẩm kết hợp với một số phương pháp cụ thể:
+ Nghiên c ứu tài liệu từ các giáo trình, sách tham kh ảo, báo khoa học t ập trung về nhu cầu
năng lượng và nhu cầu dinh dưỡng dành cho người già m ắc các b ệnh lý tim mạch.
+ Phân tích – tổng hợp thơng tin từ các ngu ồn tài liệu.
+ Tham kh ảo tài li ệu t ừ các website để cập nhật các tin t ức liên quan đến thực phẩm phù
hợp cho người mắc b ệnh tim mạch.

2


PHẦN N ỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BỆNH LÝ TIM MẠCH Ở NGƯỜI GIÀ
1.1 Định nghĩa về bệnh tim m ạch.
Tim là m ột bộ ph ận quan tr ọng trong hệ tuần hoàn, với chức năng bơm máu mang oxy và
vận chuy ển các ch ất dinh dưỡng đến t ất cả các bộ phận c ủa cơ thể (WHO, 2011). Tim co giãn theo
chu kì, mỗi chu kì ho ạt động của tim bắt đầu t ừ pha co tâm nhĩ, sau đó đến pha co tâm th ất và cuối
cùng là pha dãn chung. Ti ếp đó lại bắt đầu một chu kì tim m ới b ằng pha co tâm nhĩ… Ở người
trưởng thành, một chu kì tim kéo dài kho ảng 0,8 giây, trong m ột phút có khoảng 75 chu kì, nghĩ là
nhịp tim 75 lần/ phút (Nguyễn Thành Đạt và c ộng sự, 2011).
Não là một cơ quan phức t ạp, điều khiển các cơ quan trong cơ thể. Sự kiểm soát tập trung
của bộ não cho phép cơ thể làm cho nhanh chóng và phản ứng phối h ợp v ới những thay đổi c ủa
môi trường. Chức năng của não phụ thuộc vào ngu ồn cung cấp máu của nó. Hai m ạch l ớn ch ạy d ọc
hai bên cổ đưa máu từ tim lên não. Các mạch máu phân nhánh thành các động mạch não và mang

oxy và ch ất dinh dưỡng đến tất cả các b ộ phận của não (WHO, 2011).
Tim và não là hai bộ phận vô cùng quan tr ọng đối cơ thể người nhưng nếu một trong hai bộ
phận đó hoạt động khơng bình thường, mất ổn định sẽ dẫn đến các v ấn đề về bệnh lí tim mạch.
Bệnh tim mạch là các tình trạng bệnh lý liên quan đến c ấu trúc, ho ạt động của trái tim hay
của các m ạch máu và mạch máu não, hậu quả gây suy y ếu khả năng làm việc c ủa tim (WHO, 2011).
Bệnh tim mạch là nguyên nhân t ử vong hàng đầu trên thế giới. Mặc dù tỷ lệ bệnh lớn và có
thể ngăn ngừa được, nhưng khả năng mắc b ệnh v ẫn tiếp t ục tăng do các biện pháp phịng ng ừa
khơng đủ. Theo số liệu khảo sát năm 2008, có 17,3 triệu ca tử vong do bệnh tim m ạch trong đó đau
tim chiếm 7,3 triệu ca đột quỵ chi ếm 6,2 tri ệu ca (WHO, 2011).
1.2 Phân lo ại về bệnh tim m ạch.
1.2.1 Bệnh lý m ạch vành.
Bệnh m ạch vành là tên gọi chung của m ột nhóm các bệnh lý liên quan đến mạch vành - mạch
máu duy nhất đến nuôi dưỡng cho cơ tim, nó có thể là xơ vữa mạch vành, thiểu năng vành, suy
vành. Bệnh m ạch vành được chia thành nhi ều dạng bệnh lý, mỗi d ạng có nh ững tri ệu ch ứng và
nguy hiểm khác nhau (Phạm Văn Hùng,2020).

3


Bệnh động mạch vành thường bao g ồm 3 dạng bệnh lý như sau:
-

Đau thắt ngực ổn định
Đau thắt ng ực ổn định là một dạng đau ngực thường gặp trong bệnh lý mạch vành. Được gọi

là “ổn định” bởi vì nó thường mang tính chất tương tự nhau trong mỗi lần xuất hiện. Cụ thể, cơn
đau thường chỉ xảy ra khi đang thực hiện các ho ạt động phải dùng nhiều s ức như chơi thể thao,
mang vác nặng, leo cầu thang... hay khi căng thẳng tâm lý, m ột s ố trường hợp có th ể xuất hi ện khi
nhiệt độ môi trường đột ngột xuống thấp. Các cơn đau này thường sẽ giảm dần mức độ khi nghỉ
ngơi hay dùng thuốc giãn m ạch (Phạm Văn Hùng,2020).

-

Đau thắt ngực không ổn định
Khác với cơn đau thắt ng ực ổn định là do mảng xơ vữa gây hẹp động m ạch vành và làm giảm

lưu lượng máu đến nuôi tim, cơn đau chỉ xuất hiện khi người bệnh gắng sức và giảm hoặc hết hẳn
đau khi nghỉ ngơi. Đau thắt ng ực không ổn định (hội ch ứng m ạch vành c ấp) là khi m ảng xơ vữa bị
nứt vỡ đột ngột làm xuất hi ện cục máu đông hoặc m ảnh vỡ gây t ắc nghẽn dịng máu đến ni tim
gây đau thắt ngực, nhưng chưa làm tổn thương ở cơ tim (Phạm Văn Hùng,2020).
-

Nh ồi máu cơ tim
Nhồi máu cơ tim là tình trạng bị tắc hồn tồn động mạch vành một cách nhanh chóng gây

hoại tử vùng cơ tim phía sau phần ni dưỡng của đoạn động m ạch vành bị t ắc. V ề cơ chế gây nh ồi
máu cơ tim cũng giống phần nào so với cơn đau thắt ng ực không ổn định là do sự nứt vỡ của m ảng
xơ vữa và gây huy ết khối bịt tắc hoàn toàn động mạch vành (Phạm Văn Hùng,2020).
Triệu chứng điển hình nh ất của cơn nhồi máu cơ tim là đau thắt ng ực. Cơn đau khiến người
bệnh có cảm giác như bị một bàn tay vơ hình bóp chặt l ấy tim, đè nén lồng ngực. Nó có thể lan
xuống hàm, vai, c ổ, cánh tay trái... một vài phút và l ặp lại nhiều lần(Phạm Văn Hùng,2020) .
1.2.2 Bệnh lý van tim.
Van tim là cấu trúc ngăn cách các buồng tim, có tác dụng đóng mỡ một chiều để hướng dòng
máu theo hướng nhất định. B ệnh van tim do nhi ều nguyên nhân nhưng phổ biến là do thấp tim hay
thối hóa, và thường biểu hi ện dưới hai dạng tổn thương chính là hẹp van tim và hở van tim.
Hẹp van động mạch chủ là m ột bệnh lý xảy ra khi cửa van động m ạch chủ khơng m ở ra hồn
tồn, khi ến cho lỗ mở giữa tâm thất trái và động mạch chủ bị thu h ẹp. Lúc này, tim s ẽ phải hoạt
4


động vất vả hơn để bơm máu thông qua lỗ nhỏ hơn, khiến cho buồng thất giãn ra, thành th ất dày

hơn và tim bị yếu đi (Bùi Ti ến Đạt, 2019). Van càng hẹp thì máu càng khó đi qua, lượng máu
khơng được đẩy hết vào lịng động m ạch s ẽ b ị ứ lại ở tâm th ất, gây ra tình tr ạng thi ếu máu nghiêm
trọng, cản trở việc cung cấp máu cho các cơ quan trong cơ thể của động m ạch chủ.Trong một số
trường hợp nh ất định, h ẹp van động mạch chủ xảy ra cùng lúc v ới tình tr ạng hở van động mạch
chủ (Bùi Tiến Đạt, 2019).
Hở van động m ạch chủ được định nghĩa là tình trạng van đóng khơng kín làm một phần lượng
máu sau khi được bơm vào động mạch ch ủ ch ảy ngược lại tâm th ất trái (Nguy ễn Hoàng Hà, 2015).
1.2.3 Rối loạn nhịp tim.
Rối loạn nhịp tim là tình tr ạng b ất thường về mặt điện học của tim, có th ể là bất thường về
việc t ạo nhịp hoặc b ất thườ ng về mặt d ẫn truyền điện h ọc trong buồng tim và bi ểu hiện trên lâm
sàng là: Nhịp quá nhanh (tần số > 100 lần/ phút) ho ặc quá ch ậm (tần số < 60 lần/phút), khơng đều
hoặc lúc nhanh lúc ch ậm,.... Có một số loại r ối lo ạn nhịp lành tính, có thể cùng tồn t ại lâu dài nhưng
cũng có những rối loạn nhịp ác tính, gây tử vong n ếu khơng điều chỉnh kịp thời (Lê Đức Hi ệp,
2019).
Có các dạng rối lo ạn nh ịp: nh ịp nhanh, nhịp chậm, rối loạn d ẫn truy ền hay các dạng nhịp b ất
thường (ngoại tâm thu) (Lê Đức Hiệp, 2019).
1.2.4 Bệnh cơ tim.
Bệnh cơ tim là những b ệnh lý liên quan đến kh ối cơ tim, gồm một số lo ại sau (Tr ần H ồng
Nhật, 2020):
-

Bệnh cơ tim phì đại.

-

Bệnh cơ tim thể giãn.

-

Bệnh cơ tim hạn chế

-

Bệnh cơ tim thất phải sinh loạn nhịp

1.2.5 Suy tim.
Suy tim là hậu quả của những t ổn thương thực thể hay rối lo ạn ch ức năng của quả tim d ẫn
đến tim không đủ khả năng tiếp nhận ho ặc bơm máu đáp ứ ng nhu c ầu cơ thể (Trần H ồng Nhật,
2020).
Có nhiều nguyên nhân gây suy tim như (Tr ần H ồng Nhật, 2020):
5


-

Nh ồi máu cơ tim

-

Bệnh van tim gây h ở hoặc h ẹp van tim

-

Bệnh tim bẩm sinh.

-

Viêm cơ tim.

-

Suy tim do loạn nhịp tim nhanh kéo dài

-

Suy tim cũng hay gặp ở bệnh nhân đái tháo đường, tăng huyết áp, cường giáp

-

Suy tim còn g ặp ở bệnh nhân đang hóa trị điều tr ị ung thư hoặc một số loại thu ốc đặc biệt
khác.

1.2.6 Bệnh tim bẩm sinh.
Bệnh tim b ẩm sinh là nh ững khi ếm khuy ết ở tim hay m ạch máu x ảy ra t ừ trong bào thai,
khiến cấu trúc và chức năng của tim của trẻ bị ảnh hưởng (Trần Hồng Nhật, 2020).
Bệnh lý tim bẩm sinh có nhiều loại khác nhau nhưng thường được phân thành 2 nhóm:
-

Bệnh tim bẩm sinh khơng tim: thơng liên nhĩ, thơng liên thất, cịn ống động mạch, h ẹp van
động mạch ph ổi, ... (Tr ần Hồng Nh ật, 2020)

-

Bệnh tim b ẩm sinh có tím: kênh nhĩ thất, thân chung động mạch, tứ chứng Fallot, Ebsten,
... (Trần Hồng Nh ật, 2020)

1.2.7 Bệnh tim bẩm sinh.
Có nhiều loại nhiễm khuẩn gây ảnh hưởng tới tim mạch, bao gồm (Trần H ồng Nh ật, 2020):
-

Viêm n ội tâm m ạc nhi ễm khuẩn

-

Viêm cơ tim

-

Th ấp khớp cấp

1.2.8 Tai biến m ạch máu não.
Tai biến mạch máu não hay đột qu ỵ não là bệnh lý bị gây ra bởi tình trạng khơng thể cung
cấp máu cũng như oxy đến não khi ến cho não bị mất ch ức năng một cách đột ngột mang tính chất
cấp tính. Bệnh lý diễn ra trong vịng 24 giờ đồng hồ và tai bi ến m ạch máu não nặng có khả năng
dẫn đến tử vong trong thời gian này (Đỗ Xuân Chiến và cộng s ự, 2020). Theo một s ố nghiên cứu
thì đây là bệnh lý gây tử vong nhiều thứ 2 trên thế giới và Vi ệt Nam, chỉ đứng sau b ệnh lý tim
mạch. B ệnh được chia làm 2 th ể lâm sàng như sau:

6


Đột quỵ nhồi máu não: Đây là tình trạng tắc nghẽn động mạch mang máu cho não. M ột số
loại đột quỵ nh ồi máu não đó là huyết khối, nhồi máu ổ khuyết, tắc mạch máu não... (Đỗ Xuân
Chiến và cộng sự, 2020).
Đột quỵ ch ảy máu nã o: Đây là tình trạng tai bi ến m ạch máu não do hi ện tượng vỡ mạch máu
não gây ra. Một s ố loại đột quỵ ch ảy máu não là chảy máu bên trong nhu mô não, ch ảy máu não
và tràn máu ra não th ất, chảy máu não thất nguyên phát, ch ảy máu dưới màng nhện, chảy máu não
sau khi nhồi máu não xảy ra (Đỗ Xuân Chiến và cộng sự, 2020).
1.3 Nguyên nhân m ắc b ệnh tim mạch ở người già.
Hiện nay các b ệnh CVD chiếm đến 1/3 nguyên nhân tử vong ươt người già. Và các căn bệnh

CVD nói chung là các bệnh ảnh hưởng đến hệ thống tim mạch (Keith N. Frayn, 2019).
Đối với bệnh tim do xơ vữa động mạch các ngun do chính thường được đề cập đến đó là
tăng huyết áp và tiểu đường. Huyết áo tâm thu-huyết áp tối đa và huyết áp tâm trương-huyết áp tối
thiểu cao gây thi ếu máu cục b ộ và xu ất huyết (Keith N. Frayn, 2019)
Hút thuốc là được xem như là có mối liên h ệ ch ặt ch ẽ với b ệnh mạch máu ngoại biên (PVDPeripheral arterial disease), lí do là vì hút thu ốc lá gây ra nhiều ph ản ứng sinh lý khác nhau, m ột
trong s ố đó liên quan đến s ự phát triển c ủa xơ vữa động mạch hoặc tăng khả năng hình thành huyết
khối, những thay đổi này bao g ồm thay đổi n ồng độ lipid, gi ảm kh ả năng phân hủy fribin và tăng
nồng độ fribinogen (Keith N. Frayn, 2019), Fribin có khả năng tạo cục máu đông để ngăn ngừa v ết
thương chảy máu tuy nhiên thì nó cần được phân ly ra để tái lập lượng lưu thơng trong lịng mạch
(PGS.TS Nguyễn Trung Kiên và TS. Tr ần Thái Thành Tâm, 2020). CRP trong máu cao có nguy
cơ mắc các bệnh tim mạch cao g ấp 7 l ần so với những người có n ồng độ CRP trong máu thấp, và
những người nghi ện rượu thường có nồng độ CRP trong máu cao hơn những người khơng uống
rượu hoặc uống ít rượu.( BS. Đỗ Thị Hoàng Hà, 2021).
Đái tháo đường gây ra m ột dạng vấn đề duy nhất được gọi là các bi ến chứng vi m ạch. Bệnh
tiểu đường cũng làm tăng tần suất mắc bệnh mạch máu vĩ mô, nguy cơ tương đối lên gấp ba l ần ở
phụ nữ và gấp hai lần ở nam giới. Sự gia tăng rõ rệt của bệnh ti ểu đườ ng loại 2 liên quan đến sự
gia tăng thừa cân và béo phì được quan sát th ấy ở hầu hết các nước phát tri ển trong 50 năm qua
(Mendis S và cộng sự, 2011).

7


Thừa cân, bép phì thúc đẩy tình tr ạng viêm và ngược lại tình tr ạng viêm thúc đẩy tình trạng
tạo mỡ của cơ thể và điều này làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, điều này làm tăng nguy cơ xơ
vữa động mạch, trong đó các lipoprotein xấu LDL-C , thúc đẩy và hình thành nên các m ảng bám.
Khi các m ảng bám trên thành mạch bị vỡ ra sẽ dẫn tới hình thành nên các c ục huy ết khối đưa tới
các cơn đau tim, đột qu ỵ não, t ắc động mạch m ạc treo, tắc động mạch chi dưới,.. ( Mark C. Houston,
2010).
Stress tr ực tiếp ảnh hưởng đến lượng hormone trong cơ thể như cortisol và adrenaline tăng
cao và kéo dài liên tục, đây là một tác dụng có h ại đối với hệ tim mạch. Stress cũng có thể làm cơ

thể dễ hình thành huyết kh ối gây tắc nghẽn m ạch máu, dẫn đến nhồi máu cơ tim hay đột qu ỵ. Ngoài
ra, stress cũng ảnh hưởng xấu, làm tăng huyết áp đột ngột, làm tăng mức đường và cholesterol
trong máu, tâm lý buồn chán, lười t ập thể dục và ăn uống cẩu th ả và dễ tìm tới thuốc lá hơn. (Mendis
S và c ộng sự, 2011)
1.4 Cách phòng ngừa m ắc b ệnh tim mạch.
Chúng ta có thể phòng ngừa các bệnh tim m ạch ở người già bằng các chế độ ăn lành mạnh,
một chế độ v ận động phù h ợp và hạn ch ế hoặc khơng s ử dụng các ch ất kích thích sẽ khiến cho h ệ
tuần hoàn của cơ thể trở nên t ốt hơn qua từng ngày.
Các thói quen khơng lành m ạnh ảnh hưởng tới các chuyển hóa sinh lý c ủa cơ thể như tăng
huyết áp, thừa cân làm tăng đường huyết, tăng hàm lượng lipid trong máu. Các y ếu t ố trung gian
này gây tổn thương thành mạch vành và mạch máu não gây xơ vữa động mạch, nếu ti ếp tục duy trì
các thói quen gây hại này t ừ thời trẻ ắt sẽ dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh tim m ạch khi v ề già.
1.4.1

Khơng hút thuốc lá.
Hiện nay trên thế giới có hàng t ỷ người hút thuôc lá, không chỉ những người hút thu ốc lá m ới

bị ảnh hưởng mà cả người hút thu ốc lá th ụ động t ức nh ững người ngửi khói thuốc lá cũng chịu tác
động nặng nề từ thuốc lá. Hút thuốc là là nguyên do tr ực ti ếp hay gián tiếp gây ra gần 10 bệnh tim
mạch, theo một cuộc theo dõi của các bác sĩ người Anh đã chứng minh rằng nh ững n gười bỏ thuốc
trong độ tuổi từ 35 đế 44 tuổi có t ỷ lệ sống sót khỏi các bệnh tim m ạch tương đương những người
chưa bao giò hút thuốc (Mendis S và cộng sự, 2011).
Một thực t ế cho th ấy có một t ỷ lệ nghịch giữa việc hút thuốc và mức thu nh ập, những người
hút thuốc thường phải bỏ ra một s ố lượng lớn tiền cho thu ốc lá và thường những người thường hay
8


bị stress ho ặc áp lực cuộc sống thường tìm đến thuốc lá để gi ải tỏa căng thẳng. Chính vì thế, cần
có nh ững biện pháp giáo d ục s ớm về thuốc lá cũng như các biện pháp cai thu ốc để giúp loại bỏ
được thu ốc lá cũng như để có được m ột mơi trườ ng khơng có khói thu ốc lá để đảm bảo sức khỏe

cho mọi người và để nâng cao n ền kinh tế của các nướ c kém phát tri ển. (Mendis S và c ộng s ự,
2011)
1.4.2 Tránh s ử d ụng rượu bia.
Tránh sử d ụng chất kích thích cụ thể hơn ở đây là rượu bia cũng chính là một trong s ố các
nguyên nhân dẫn đến các bệnh liên quan: Cao huy ết áp, suy tim, rối loạn nhịp tim, đột quỵ,..
Để giảm thi ểu vi ệc s ử dụng rượu bia quá mức gây có hại cho cơ thể thì nh ững biện pháp sau
đây có thể ngăn ngừa một phần nào đó:
- Tăng thuế tiêu thu đến những sản phẩm ch ứa c ồn
- Điều ch ỉnh sẵn nồng độ và thể tích ở một m ức độ cho phép.
- Hạn ch ế độ tuổi mua các ch ất kích thích.
- Khơng khoan nhượng đối với người sử dụng rượu bia khi lái xe.
- Cấm hoặc h ạn chế việc quảng cáo ho ặc khuy ến mãi các s ản phẩm có cồn.
Tuy nhiên rượu cũng có thể tăng cường ho ạt hóa tiểu c ầu nếu ta uống v ới một lượng v ừa phải
cụ thể hơn là đối với nam thì sử dụng khoảng 30ml/ngày, còn nữ là 15ml/ngày. Còn n ếu sử dụng
cao hơn sẽ làm tăng nồng độ kháng nguyên tPA trong huyết tương điều này cũng gây ra sự giảm
hoạt động tiêu s ợi huyết. (Keith N. Frayn, 2019)
1.4.3

Hoạt động thể ch ất.
Ngày nay với các nước có kinh tế đang phát triển t ới phát triển đều chú tr ọng vào các vấn đề

thực phẩm giàu dinh dưỡng và họ giành phần lớn th ời gian cho vi ệc ngồi để học, làm vi ệc giải trí,..
Chính vì các ngun nhân đó mà tỷ lệ thừa cân béo phì trở nên phổ bi ến hơn và đó cũng chính là
ngun nhân trung gian d ẫn đến các b ệnh về tim mạch. Do đó, việc v ận động khơng những hệ lụy
về mặt sức kh ỏe đặc bi ệt là cho các bệnh về tim mạch khi về già.
Trong một bài đánh giá Hướng dẫn hoạt động thể ch ất của Canada đã minh chứng rằng tỷ lệ
giảm các bệnh về tim mạch trung bình là 33% (giảm r ủi ro trung bình là 36%). M ột nghiên c ứu
9

khác của Sattelmair và cộng s ự (2011) kết h ợp v ới các nghiên c ứu khác v ề tác động của hoạt động
thể chất đối với b ệnh tim mạch vành. Họ đã tổng kết l ại rằng những người hoạt động thể ch ất v ới
cường độ vừa ph ải trong vịng 150 phút/tuần thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành giảm 14%, còn
hoạt động trong vịng 300 phút/tuần thì tỷ lệ này giảm đến 20%. (Keith N. Frayn, 2019)
Việc hoạt động thể ch ất giúp cơ thể chúng ta kiểm soát được cân nặng tránh tình tr ạng béo
phì là một trong s ố những nguyên nhân gây ra các bệnh tim m ạch ở người già. Các bài tập phù h ợp
với người già hiện này có thể kể đến như là: Các bài tập dưỡng sinh, đi bộ nhanh, đạp xe tại
chỗ,Yoga cho người cao tuổi…
Kiến trúc mạng lưới fibrin bị thay đổi đã được quan sát th ấy trong bệnh béo phì v ới những
người béo phì hiển thị m ột mạng lưới fibrin dày đặc hơn. Quá trình ly giải cục máu đông fibrin
trong huyết tương được c ải thiện khi giảm cân. (Keith N. Frayn, 2019)
1.4.4

Ch ế độ dinh dưỡng phù h ợp.
Trong nghiên cứu d ịch tễ học của các b ệnh tim m ạch đã chỉ ra m ối liên h ệ gi ữa vấn đề tăng

tỷ lệ tử vong và vi ệc tăng hàm lượng cholesterol trong máu, việc này cũng tương đương với việc
giảm h ấp thu lượng chất béo vào trong cơ thể. Hi ện nay việc kiểm soát lượng cholesterol đi vào
trong cơ thể không đơn giản ch ỉ là gi ảm tổng lượng chất béo và ăn nhiều chất xơ nữ a. Nghiên cứu
đã chỉ ra lợi ích của chất khơng bão hịa đặc biệt là chất khơng bão hịa đa trong việc giảm
cholesterol trong máu xu ống. (Keith N. Frayn, 2019)
Một khuyến cáo được đưa ra rằng trong kh ẩu ph ần ăn hàng ngày người dân nên t ặng khoảng
50% là lượng carbohydrate và giảm lượng mu ối xuống từ 9g/ngày xuống 6g/ngày. Tóm lại để duy
trì tr ọng lượng cơ thể khỏe m ạnh tránh các b ệnh tim m ạch thì khẩu ph ần ăn một ngày nên là ăn 5
phần trái cây rau củ quả, giảm lượng chất béo và đặc biệt là giảm lượng muối ăn, ăn ít nhất 2 ph ần
cá, tốt nh ất là nh ững lo ại cá chứa nhiều d ầu (Keith N. Frayn, 2019). Ngoài ra nên giữ một tâm trạng
thư thái và ổn định, tránh các áp l ực v ề tâm lý sẽ nên tình tr ạng Stress.

10

CHƯƠNG 2: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI GIÀ MẮC CÁC BỆNH LÝ
TIM MẠCH
2.1 Nguyên tắc xây d ựng ch ế độ dinh dưỡng cho người già mắc b ệnh tim mạch.
2.1.1 Nhu cầu năng lượng.
2.1.1.1 Định nghĩa.
Năng lượng là khả năng được sử dụng để làm vi ệc hoặc sản xuất nhiệt hoặc ánh sáng. Năng
lượng không thể tự tạo ra ho ặc mất đi, mà chuyển t ừ dạng này sang d ạng khác. Nhu c ầu năng lượng
cơ bản cung c ấp cho ho ạt động tự ý và không tự ý (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2021).
2.1.1.2 Hoạt động tự ý.
Bao g ồm các hoạt động có ý thức trong đời sống hằng ngày: t ập thể dục, đi bộ, nghỉ ngơi,...
Đối với người cao tuổi, ho ạt động hằng ngày s ẽ giảm rất nhiều so với gi ới trẻ và người ở độ
tuổi trung niên. Khả năng hoạt động và tiêu tốn năng lượng cũng sẽ giảm dần. Khối cơ của người
cao tuổi gi ảm đi 1/3 so với tu ổi trẻ. Với người 70 tuổi, nhu c ầu năng lượng sẽ giảm đi 30% so với
tuổi. (Viện thông tin thư viện y học trung ương, 2001)
Tuổi tác không thể thay đổi để cải thi ện được tình trạng s ức khỏe. Vì th ế, đối tượng người
cao tu ổi nói chung và ngườ i cao tu ổi mắc b ệnh tim mạch nói riêng ph ải b ổ sung th ức ăn và năng
lượng để đảm bảo duy trì các hoạt động bình thường và s ức khỏe.
2.1.1.3 Hoạt động không tư ý.
Bao g ồm t ất c ả các ho ạt động c ủa cơ thể không được th ực hi ện m ột cách có ý th ức: tu ần
hồn, tiêu hóa, hô hấp, các ho ạt động trong cơ thể khác.
Hệ tiêu hóa
Chuyển hóa Glucid
Tuổi càng cao thì càng gi ảm mức chịu đựng với chất ngọt: 70% đối với nhóm tu ổi 60 – 74
và 85% ở lứa tu ổi trên 75. Đây là tiền đề dễ dẫn đến việc mắc b ệnh tiểu đường, ở người trên 60
tuổi t ỷ lệ người b ị đái tháo đường cao hơn 8 – 10 l ần so v ới dân cư chung. (Viện thông tin thư viện
y học trung ương, 2001)
Đường hấp thu vào máu rất nhanh, khi đạt lượng đường cao, tụy tạng sẽ phải hoạt động để
tiết ra insulin để điều ch ỉnh đường huyết. Đối v ới người cao tu ổi với khả năng chịu đựng ch ất
11

đường giảm cùng v ới việc n ạp quá nhi ều đường làm cho t ụy tạng phải hoạt động nhiều sẽ dẫn đến
bệnh đái tháo đường. (Vi ện thông tin thư viện y học trung ương, 2001)
Bệnh đái tháo đường là m ột trong những căn bệnh d ẫn đến tim m ạch, đặc biệt là đái tháo
dường type II. Nh ững người b ệnh đái tháo đường có n ồng độ insulin trong máu cao và kèm theo
tình trạng kháng insulin. Đái tháo đường và kháng insulin làm tăng nguy cơ tăng huyết áp, rối lo ạn
lipid máu, tăng lắng đọng cholesterol vào mảng vữa xơ động mạch (Phạm M ạnh Hùng và c ộng sự)
Vì vậy, c ần điều chỉnh và cân đối lượng glucid đưa vào trong bữa ăn hằng ngày. Đảm bảo
lượng năng lượng mang lại từ các thực ph ẩm giàu glucid: cơm, bún, phở,.. nạp vào cơ thể, năng
lượng t ừ các lo ại thực phẩm này được cơ thể tiêu hóa, h ấp th ụ, dự trữ trong cơ thể và được giải
phóng ra từ từ đi vào trong máu khi cơ thể cần. Hạn chế các th ức ăn: bánh kẹo, nước ngọt,.. những
thực phẩm ch ỉ bổ sung năng lượng mà khơng mang lại vi lượng cần thiết.
Chuyển hóa lipid
Khi cơ thể thừa glucid sẽ chuyển thành mỡ dự trữ. Ở người cao tuổi, hoạt động của men
lipaza phân giải ch ất m ỡ giảm dần theo tuổi và có xu hướng thừa mỡ trong máu, cholestrol trong
máu tăng, dễ rối loạn trong thành phần c ấu tạo các nhóm mỡ (Vi ện thông tin thư viện y h ọc trung
ương, 2001).
Đó là tiền đề dẫn đến xơ vữa động m ạch ảnh hưởng đến cơ tim với các cơn đau thắt ngực,
nhồi máu cơ tim, phồng động m ạch vành, ảnh hưởng đến thi ếu máu cục bộ ở não gây m ất ngủ, rức
đầu, ù tai, chóng mặt, hay quên, giảm khả năng tư duy, tập trung tư tưởng. Nặng hơn có thể xuất
huyết não, liệt nữa người, hôn mê. (Vi ện thông tin thư viện y học trung ương, 2001).
Cần h ạn ch ế năng lượng từ các th ực ph ẩm giàu ch ất béo bão hòa: thịt mỡ, các sản phẩm từ
bơ, kem, Thay thế bằng các sản ph ẩm giàu chất béo omega – 3, gi ảm nguy cơ mắc b ệnh tim m ạch,
bao gồm các th ực phẩm: cá thu, cá h ồi, cá trích, các loại quả: óc chó,..
Chuyển hóa protein
Ở người cao tuổi tiêu hóa hấp thu protein kém, kh ả năng tổng hợp của cơ thể cũng giảm, do
đó xảy ra tr ạng thái thiếu protein.
Tiêu hóa th ịt thường đi đơi với q trình phân giải t ạo ra các ch ất có chứa sulfur ở đại tràng
và là nh ững độc tố không tốt ảnh hưởng đến sức khỏe. Mùi hôi nặng nề khi trung và đại tiện phản

12


ánh một phần hậu quả của hi ện tượng có nhiều chất chứa sulfur khi ăn nhiều thịt (Viện thông tin
thư viện y học trung ương, 2001).
Đối với ngườ i cao tuổi, thay vì n ạp năng lượng từ thịt m ỡ, nên ăn cá vì cá có nhiều đạm tốt
cho s ức khỏe, dễ tiêu hóa, ít sinh khí sulfur hơn thịt và cá có nhiều acid béo khơng no r ất cần cho
người cao tu ổi. Ngoài ra, nên tăng cường các lo ại th ức ăn từ đậu phụ, sữa đậu nành, s ữa chua t ừ
đậu nành, các lo ại đậu đỗ và lạc. Những lo ại thực phẩm này b ổ sung thêm xơ, hỗ trợ cho hệ tiêu
hóa, đào thải cholesterol. Bảo vệ sức khỏe cho người có bệnh lí tim m ạch.
Chuyển hóa nước, vitamin, chất khoáng
Người già thường gi ảm nh ạy cảm với cảm giác khát nước, c ần có ch ế độ phù hợp cho người
cao tu ổi, định những khung giờ cấn thiết để bổ sung nước cho cơ thể.
Việc ăn quá nhiều muối sẽ dẫn đến nguy cơ huyết áp cao, m ột b ệnh lí có thể gây cho người
cao tu ổi mắc phải bệnh tim m ạch. Khi ăn từ 1.6 – 8g muối/ người/ ngày: số người có huyết áp cao
chiếm 15% t ổng dân s ố, tiêu thụ mu ối trên 8g/ người/ ngày: số người cao huy ết áp chiếm 30% t ổng
số người (Viện thông tin thư viện y học trung ương, 2001).
Vì v ậy, c ần h ạn ch ế ăn muối ở người cao tuổi nói riêng và tất cả mọi ngườ i nói chung, nên
ăn nhiều trái cây: chuối,.. để hạn chế tình trạng cao huyết áp.
Hệ tu ần hoàn (Michael Lye và c ộng sự, 2000)
Tim mạch
Tăng độ dày thành tâm thất trái mà không phụ thuộc sự tăng huyết áp. Điều này do sự phì
đại của các tế bào cơ riêng lẻ với sự mất d ần số lượng tế bào. Giãn phế quản và tăng lượ ng calci
của van, đặc biệt là van động m ạch chủ. Đây là các tác nhân gây xơ cứng động m ạch chủ mà không
tắc nghẽn m ạch máu d ẫn đến b ệnh lí tim mạch và có th ể tử vong. Các t ế bào cơ và các tế bào xoang
nhĩ ngày càng suy giảm, tăng nhẹ mô đệm ở các vùng liên tri ều.
Mạch máu
Các động mạch ngoại vi và ở các vùng trung tâm ngày trở nên cứng, các bi ến đổi này do sự
tăng sinh của các liên kết chéo collagen, phì đại cơ trơn, calci hóa và mất tính đàn hồi.

13


Sự gia tăng số lượng các v ị trí l ắng đọng lipid gây ra những thay đổi n ội mô làm giảm lượng
máu thành l ớp. Những thay đổi này không làm ảnh hưởng đến chứng xơ vữa động m ạch. Động
mạch vành cũng có nhiều thay đổi khi v ề già.
Tâm thu thất trái và tâm trương
Ở những bệnh nhân được sàng l ọc c ẩn thận để lo ại tr ừ bệnh m ạch vành và tăng huyết áp,
chức năng tâm thu thất trái ít b ị thay đổi khi tuổi càng cao mặc dù cung lượng tim có th ể gi ảm song
song với khối lượng cơ thể.
Khi cơ thể hoạt động: tập th ể dục th ể thao, chạy bộ, đi bộ, chạy xe đạp,.cơ thể sẽ tiêu thụ
năng lượng cho những ho ạt động vận động đó, đồng thời năng lượng cũng sẽ được cung cấp cho
q trình co bóp của tim. Càng về già quá trình vận động tr ở nên chậm hơn, tim hoạt động yếu hơn.
Tốc độ và th ể tích của tâm trương giảm dần theo độ tuổi.
Tim người già u cầu tâm nhĩ co bóp để duy trì hoạt động tâm trương đầy đủ, do đó sự thơng
khí của tâm nhĩ rất phổ biến ở người lớn tuổi.
Sự hoạt động bình thường c ủa tâm th ất giảm dẫn đến áp lực tâm trương thất trái cao hơn khi
nghỉ ngơi và tập th ể dục. Rối lo ạn chức năng tâm trương ít nh ất trong giai đoạn đầu có thể là m ột
đặc điểm của q trình lão hóa bình thường. Tuy nhiên, lâu dần tình trạng này s ẽ dẫn đến phì đại
thất trái đáng kể, hệ lụy kéo theo gây ra các b ệnh tim mạch vành tăng huyết áp ho ặc các bệnh lí
khác có liên quan.
Tuổi càng lớn, mật độ mao m ạch và d ự tr ữ mạch vành có th ể gây thi ếu máu cục bộ cơ tim
gây thêm bất thường tâm trương.
2.1.1.4 Tính tốn nhu cầu năng lượng.
Nhu cầu năng lượng được tính tốn dựa trên một đối tượng cụ thể: đối tượng nam 65 tu ổi,
cao 1.65m, nặng 60kg, mắc b ệnh tim mạch, đã về hưu.
Phân tích đối tượng:
Giới tính: nam.
Độ tuổi: 65 tuổi.

14


Cân n ặng: 60kg.
Chiều cao: 1.65m.
Tình trạng sức kh ỏe: m ắc bệnh tim mạch.
Nghề nghiệp: nghỉ hưu.
Giả thiết đối tượng
Lương hưu: 10.000.000VNĐ
Đối tượng đã nghỉ hưu, ở nhà chăm sóc cháu, nấu ăn và tập các bài tập thể dục phù hợp với
sức khỏe: chạy xe đạp,...
Dựa vào công vi ệc hằng ngày đánh giá đối tượng thuộc nhóm lao động nhẹ, từ đó làm cơ sở
để ch ọn chỉ số A = 70%.
Tính tốn các chỉ số (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên)
BMI = cân n ặng / (chi ều cao)2= 60/(1.65)2 = 22.04
Đối tượng có m ức BMI bình thường, cần duy trì chỉ số BMI v ới khẩu phần ăn phù hợp với
tình trạng sức khỏe.
BMR = [9.99 x cân n ặng (kg)] + [6.25 x chiều cao (cm)] – [4.92 x tuổi] + 5
= [9.99 x 60] + [6.25 x 165] – [4.92 x 65] + 5
= 1315.85 kcal
EER = BMR + BMR x A
= 1315.85 + 1315.85 x 70%
= ~2237 kcal.
Cùng với ch ỉ số BMI, đối tượng có lượng calo nạp vào cơ thể h ợp lí.
Đối với bệnh lí tim m ạch, cần xây dựng khẩu ph ần ăn ít thịt mỡ, thay vào đó là cá, đậu phụ,
các th ực ph ẩm có l ợi cho việc điều trị bệnh. Mức năng lượng vào kho ảng 2150 – 2200kcal.
Phân tích bữa ăn (Nguyễn Đặng Mỹ Duyên)
15

Theo hàm lượng calo
Bữa sáng 30% = 2237 x 30% = 671.1 (kcal/ngày).
Bữa trưa 40% = 2237 x 40% = 984.8 (kcal/ngày).
Bữa t ối 25% = 2237 x 25% = 559.25 (kcal/ngày).
Bữa ph ụ 5% = 2237 x 5% = 111.85 (kcal/ngày).
Theo các nhóm th ực phẩm
30% food of energy (lương thực) = 2237 x 30% = 671.1 (kcal/ngày).
30% fruit and vegetables (rau quả) = 2237 x 30% = 671.1 (kcal/ngày).
15% dairy foods (sữa và thực phẩm từ sữa) = 2237 x 15% = 335.55 (kcal/ngày).
20% food for growth (trứng, thịt, cá,...) = 2237 x 20% = 447.4 (kcal/ngày).
5% high energy food (đồ ngọt) = 2237 x 5% = 111.85 (kcal/ngày).
Theo cân bằng bữa ăn
Carbohydrate – protein – lipid = 60 – 15 – 25 (%).
Vitamin B1: 1.5mg/1000 kcal.
Ca: 600 – 1000mg/ngày.
Chất xơ: 30g/ngày.
Nước: 1.5 – 2 lít/ngày.
2.1.2

Nhu cầu dinh dưỡng.

2.1.2.1 Hàm lượng chất béo.
Các lo ại chất béo liên quan m ật thiết đến s ức kho ẻ con người thường được đề cập đến là
các lo ại acid béo (acid béo no, khơng no có nhi ều nối đôi, các acid béo dạng trans), và cholesterol.
Acid béo.
Khuyến nghị đầu tiên và quan tr ọng nhất vẫn là các acid béo no không được vượt quá 10%
năng lượng khẩu phần. Để làm được điều này, có thể tăng cường sử dụng các loại d ầu thực vật và
16

hạn chế tiêu th ụ các lo ại m ỡ động v ật. Các acid béo không no (như acid linoleic, linolenic,
decosahexaenoic và các acid béo không no khác) phải đảm bảo cung c ấp 11-15% năng l ượng (Nhu
cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Vi ệt Nam, năm 2016). Để đạt được điều này, cần tăng
cường tiêu th ụ các lo ại dầu thực v ật và cá m ỡ (Ngô Thị Hà Phương, 2019).
Acid béo no.
Acid béo no có m ối liên quan dương tính với n ồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ m ắc
bệnh vành tim. Nhi ều nghiên cứu lâm sàng cũng chỉ ra r ằng thành ph ần chất béo và s ố lượng
cholesterol của kh ẩu phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu. Những bằng chứng dịch
tễ học cho th ấy chế độ ăn nhiều chất béo, acid béo no và cholesterol thì có liên quan v ới tổng y ếu
tố đông máu số VII và fibrinogen, những yếu tố đóng vai trị quan tr ọng trong hình thành c ục máu
đơng, và được xem là yếu tố nguy cơ của v ữa xơ động mạch (Ngô Thị Hà Phương, 2019) .
Acid béo không no
Acid béo khôngno, một nối đơi
Acid béo chưa no một nối đơi có thể sử dụng linh ho ạt trong khi xây dựng ch ế độ ăn vì chúng
có th ể dùng thay thế acid béo no, glucid hoặc cung cấp năng lượng thay cho cả hai. Hiện tại acid
béo chưa no có một n ối đơi được quan tâm nhi ều vì khi ch ế độ ăn có nhiều acid béo chưa no có
một nối đơi (có nghĩa là thấp acid béo no và cholesterol) s ẽ dẫn đến gi ảm cholesterol toàn ph ần,
LDL-cholesterol, triglycerid và h ạn chế tới mức th ấp nhất sự giảm HDL- cholesterol (Ngô Th ị Hà
Phương, 2019).
Acid béo chưa no có nhiều nối đơi
Omega-3
Acid béo omega – 3 (n=3) thường ở dạng như Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahexaenoic
(DHA) trong các thức ăn có nguồn gốc động v ật (các lo ại cá, dầu cá). Các acid béo omega- 3 ngu ồn
gốc th ực vật (acid alpha linolenic -ALA) cũng có tác dụng tốt đối v ới bệnh tim m ạch. Đối với cơ
thể con người, DHA và EPA không tự t ổng hợp được mà ph ải cung c ấp t ừ bên ngoài vào. Ở ch ế
độ ăn giàu ALA, nguy cơ tử vong do b ệnh m ạch vành gi ảm tới 50%. Chế độ ăn hàng ngày cần tăng
các acid béo n-3 để phòng các b ệnh tim mạch c ụ th ể là m ỗi tu ần nên có 2-3 l ần ăn cá, thay thế cá

17

cho thịt. T ất c ả các loại cá và hải s ản đều chứa các acid béo n-3, ngay cả khi lượng Chất béo th ấp
trong m ột số hải sản (Ngô Th ị Hà Phương, 2019).
Omega 6
Omega 6 cũng là các acid béo không no, gồm: Linoleic acid (LA, Gamma linolenic acid
(GLA, Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA), Arachidonic acid (AA). Đây là chất béo cần thiết
cho hoạt động của cơ thể, nhưng cơ thể không thể tự tổng h ợp được mà cần bổ sung cho cơ thể từ
nguồn thức ăn cung cấp (Ngô Thị Hà Phương, 2019).
Cũng như Omega 3, Omega 6 có tác dụng r ất tốt để ngăn ngừa các bệnh tim m ạch bằng cách
làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu. B ởi vậy, Omega 6 thường chỉ cần cho ngườ i lớn
để ngăn ngừa các bệnh tim m ạch, còn tác d ụng cho trí não và m ắt là khơng có và tác d ụng chống
oxy hóa cũng kh ơng nhiều. Nguồn bổ sung Omega 6 từ thức ăn rất dồi dào, nó có nhi ều trong các
loại dầu th ực d ầu mè, d ầu đậu nành, dầu hướng dương, trong trứng gà, m ỡ.... (Ngô Thị Hà Phương,
2019)
Acid béo thể Trans (transfat).
Các acid béo th ể trans (transfat) là th ể đồng phân xu ất hiện khi hydrogen hóa các acid béo
chưa no, có từ hai nguồn chủ yếu: hình thành tự nhiên t ạo ra trong ruột c ủa m ột số động v ật ăn cỏ
(các s ản phẩm động v ật như sữa, s ản phẩm t ừ sữa và th ịt có ch ứa m ột lượng nhỏ transfat), hình
thành trong quá trình chế biến thực phẩm (D ầu ăn bị hydro hóa một phần được sử dụng b ởi nhiều
nhà s ản xuất th ực ph ẩm để cải thiện c ấu trúc, tăng thời gian bảo qu ản và t ạo hương vị thơm ngon
cho thực phẩm). Một sản ph ẩm cung cấp lượng ch ất béo có giá tr ị cao là bơ nhân tạo (bơ động vật)
có thể ch ứa t ới 2.982 g transfat trong 100 g ăn được. Chế độ ăn thấp acid béo th ể Trans và acid béo
no sẽ có hi ệu quả làm giảm cholesterol máu (Ngơ Thị Hà Phương, 2019).
Cholesterol.
Cholesterol là chất béo, không tan trong nước, nó được vận chuyển trong máu nh ờ lipoprotein
được s ản xu ất t ừ gan. Cholesterol gắn v ới hai lo ại lipoprotein chính, hình thành nên cholesterol
gắn với lipoprotein tỉ trọng thấp (low density lipoprotein cholesterol - LDL cholesterol) và
cholesterol g ắn v ới lipoprotein t ỉ trọng cao (high density lipoprotein cholesterol - HDL cholesterol)
(Ngô Th ị Hà Phương, 2019).

18


Trong cơ thể, cholesterol có từ 2 ngu ồn: từ trong cơ thể sản xu ất ra và t ừ thức ăn. Cholesterol
trong cơ thể được s ản xuất ở gan 80%. Cịn trong thức ăn, cholesterol có nhiều ở thịt, sữa, lòng đỏ
trứng, phủ tạng động vật. Như vậy, cholesterol ở mức nhất định là c ần thiết, cơ thể không thể thi ếu
(Ngô Th ị Hà Phương, 2019).
Ở người bình thường, hàm lượng cholesterol trong máu ln là h ằng định, chỉ khi nó tăng
quá cao mới gây bệnh, g ọi là tăng cholesterol hay là tăng mỡ máu, hiện tượng này gây xơ vữa động
mạch, làm hẹp m ạch máu và là nguyên nhân ch ủ y ếu c ủa b ệnh tim m ạch. Người ta có thể khơng
cảm nhận được về tình trạng xơ vữa động mạch xảy ra từ t ừ trong cơ thể mình (Ngơ Th ị Hà Phương,
2019).
Lượng cholesterol trong kh ẩu phần có ảnh hưởng đến cholesterol tồn phần trong huyết
thanh, tuy ảnh hưởng này ít hơn ảnh hưởng c ủa các axit béo no. Do cholesterol trong chế độ ăn góp
phần t ạo nên nguy cơ bệnh m ạch vành nên hầu h ết các ủy ban chuyên viên qu ốc t ế đều khuyên
lượng cholesterol trong chế độ ăn trung bình nên dưới 300 mg/ngày/người. Cholesterol ch ỉ có trong
các thức ăn nguồn gốc động vật, nhất là não (2500 mg%), bầu dục (5000 mg%), tim (2100 mg%),
lòng đỏ trứng (2000 mg%), do đó hạn chế các thức ăn này góp phần gi ảm lượng cholesterol
trongkhẩu phần. Lịng đỏ trứng có nhiều cholesterol nhưng đồng thời có nhiều lexitin là m ột chất
điều hịa chuyển hố cholesterol trong cơ thể. Do đó ở những người cholesterol máu cao khơng
nhất thiết kiêng hẳn trứng mà chỉ nên ăn trứng m ỗi tu ần 1, 2 lần và n ếu có điều kiện uống thêm
sữa. Người ta th ấy thành ph ần chính trong chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol
huyết thanh là các axit béo no. Nghiên c ứu n ổi ti ếng của Keys và cộng sự trên 7 nước sau chiến
tranh thế giới lần th ứ hai cho thấy mức cholesterol huyết thanh liên quan ít với t ổng s ố ch ất béo mà
liên quan ch ặt ch ẽ với lượng các axit béo no. Qua 10 năm theo dõi nhận th ấy t ỷ lệ tử vong do bệnh
mạch vành tăng lên một cách có ý nghĩa theo mức tang của các axit béo no trong kh ẩu phần (Ngô
Thị Hà Phương, 2019).
Các axit béo no có nhi ều trong các ch ất béo động vật, còn các loại dầu thực v ật nói chung
giàu các axit béo chưa no. Do đó một chế độ ăn giảm chất béo động vật, tăng dầu thực vật, bớt ăn
thịt, tăng ăn cá là có lợi cho người có rối loạn chuyển hóa cholesterol. Người ta nhận thấy các axit

béo no làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) vận chuyển cholesterol t ừ máu tới các tổ
chức và có thể tích lũy ở thành động mạch. Ngược lại các axit béo chưa no làm tăng các lipoprotein

19


có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein.HDL) vận chuyển cholesterol t ừ các mơ đến gan để
thối hóa (Ngơ Thị Hà Phương, 2019).
Vì vậy, m ột ch ế độ ăn có 7-10% năng lượng khẩu phần (tương đương 15-20g chất béo) từ
axit béo omega-3, omega-6 trong nguồn cá, d ầu th ực v ật có th ể giảm 17-20% cholesterol tồn phần
và có tác dụng giảm 16-34% nguy cơ mắc xơ vữa động mạch (Nguy ễn Th ị Lâm, 2017).
2.1.2.2 Hàm lượng mu ối.
Muối là m ột trong những thành phần rất quan tr ọng đối v ới cơ thể. Vì muối giúp cân bằng
lượng chất l ỏng trong cơ thể, giúp truy ền xung l ực đến não và ảnh hưởng đến hoạt động co giãn
cơ. Hầu hết các món ăn đều phải ch ứa m ột lượng muối nhỏ nhất định. Ngoài ra, natri trong mu ối
cùng với kali, magie và canxi và k ết hợp v ới nước tạo thành m ột h ợp chất được g ọi là chất điện
phân, có tác dụng “vệ sinh” bên trong cơ thể. Tổ chức Y tế th ế giới khuyến cáo mỗi người trưởng
thành ch ỉ nên tiêu th ụ dưới 5 gam mu ối/ngày (tương đương với 1 thìa cà phê mu ối) (Ngơ Đắc
Thanh Huy, 2016).
Muối có nhi ều trong nướ c chấm, các lo ại th ức ăn khơ như cá khơ, dăm bơng, mắm,...Theo
đó, chúng ta nên giảm muối trong m ỗi b ữa ăn từng bước m ột, các chế độ ăn nhạt mà b ạn có thể
tham khảo như sau:
Chế độ ăn nhạt vừa: Là trong chế độ ăn chỉ cần khoảng 800 - 1.200mg natri/ngày, tương
đương với 2 - 3g muối. Trong đó đã chứa sẵn 1g từ g ạo và rau quả của kh ẩu phần ăn nên khi chế
biến thức ăn chỉ cần cho 2g muối/ngày hoặc 2 thìa cà phê nước m ắm/ngày (Ngô Đắc Thanh Huy,
2016).
Chế độ ăn nhạt: Là trong ch ế độ ăn chỉ cần từ 400 - 700mg natri/ngày, tương ứng với 1 - 2g
muối. Trong đó đã có sẵn khoảng 1 gam mu ối t ừ gạo và rau qu ả của khẩu ph ần ăn. Vì vậy, khi chế
biến th ức ăn chỉ cần cho 1g mu ối ăn hoặc 1 thìa con nước m ắm/ngày là đủ lượng natri theo yêu
cầu (Ngô Đắc Thanh Huy, 2016).

Chế độ ăn nhạt hoàn toàn: Là trong chế độ ăn chỉ cần 200 - 300mg natri/ngày, tương đương
với 0,5-1g muối. Lượng natri này đã có đủ trong thực phẩm nên khi chế biến khẩu phần ăn cần lưu
ý: Hồn tồn khơng dùng mu ối, mì chính, b ột canh, nước m ắm và chọn th ực ph ẩm chứa ít natri
chẳng hạn như: gạo trắng, khoai, củ, rau, qu ả ngọt, thịt, cá, tr ứng (Ngô Đắc Thanh Huy, 2016).

20


2.1.2.3 Hàm lượng nước
Nước đóng vai trị quan trọng trong sự sống của cơ thể. Với vai trò điều chỉnh nhiệt độ, tiêu
hóa, bơi trơn khớp, loại bỏ ch ất thải và h ấp thụ ch ất dinh dưỡng, nước cần được b ổ sung đầy đủ.
Người cao tuổi thường thường u ống ít nước do sợ đi tiểu nhiều, mất ngủ. Nướ c giúp cho tiêu hóa
tốt hơn và đào thải các chất cặn bã của cơ thể. U ống từ 1.5-2 lít nước/ m ột ngày, c ần chủ động
uống nước không ch ờ khát m ới uống. Nên uống nước trà xanh tốt cho tim m ạch và các loại th ức
uống có tác dụng an th ần như hạt sen, chè ngó sen... (Nguy ễn Văn Tiến, 2018).
2.1.2.4 Hàm lượng carbonhydrate.
Carbonhydrate được xem là thành ph ần năng lượng chính trong tổng thể của một b ữa ăn,
chiếm hơn 50% tổng năng lượng, chủ yếu từ ngũ cốc nguyên hạt và th ực ph ẩm giàu ch ất xơ vì
nguồn năng lượng đến từ những loại thực phẩm này bé hơn nhiều so với nguồn năng lượng đến từ
chất béo, giúp kiểm soát cân nặng và tốt cho h ệ tiêu hóa.
Một ch ế độ ăn giàu chất xơ và ít chất béo ln được khuy ến khích cho những người mắc các
bệnh tim m ạch, các ch ất xơ ngũ cốc cá tác dụng làm giảm n ồng độ fribinogen giúp làm giảm sự
bền chắc c ủa cục máu đông gây tắc ngh ẹt các mạch máu, tuy nhiên việc b ổ sung thưc phẩm chưa
xơ từ ngũ cốc không ảnh hưởng đến nồng độ fribinogen của ngườ i khỏe mạnh (Keith N. Frayn,
2019).
Trái cây và nhóm rau củ quả được cho là rất tốt đối v ới h ệ tim m ạch và những người thường
xuyên sử dụng rau củ quả trong b ữa ăn là những người hi ếm b ị các bệnh về tim m ạch nh ất. Pectin,
một loại ch ất xơ được tìm thấy trong trái cây và rau qu ả làm tăng tính thấm và tính l ỏng cùng với
đó làm giảm độ bền kéo của s ợi fibrin (Tom Butler và c ộng sự, 2020).
Chế độ ăn kiêng ít tinh bột giàu đạm và béo đối v ới nh ững người m ắc b ệnh tiểu đường loại

2 trong việc giúp kiểm soát cân n ặng, ki ểm soát đường huyết và giảm nguy cơ tim mạch, tuy nhiên
chưa có bằng chứng nhất quán cho thấy ch ế độ ăn này hiệu qu ả khi áp dụng lâu dài cho người lớn
về vấn đề giảm cân và nguy cơ bệnh tim mạch (BS. Tuyết Mai, 2021).
Các loại đường t ự do như glucose, fructose, saccharose các loại đường chứa trong thực phẩm
đồ uống hiện chưa có kết luận chính thức cho việc chúng là nguyên do gây h ại đối v ới bệnh tim
mạch. Tuy nhiên, tiêu th ụ đồ uống có đường được phát hiện có liên quan đến nguy cơ mắc b ệnh
tiểu đường loại 2 cao hơn. Tiêu thụ nhiều đường t ự do hơn cũng có liên quan đến nguy cơ sâu răng
21