báo cáo kiểm tra chất lượng sản phẩm sửa, thịt, trứng, nước mắm

Bài 1: KIỂM NGHIỆM TRỨNG
I.
-

Mục đích kiểm nghiệm trứng
Kiểm nghiệm xem trứng cơng bố trên thị trường có đạt u cầu những chỉ tiêu chất
lượng. Trứng phải được khẳng định được xuất xứ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm. Bên cạnh đó cịn tạo được niềm tin cho người tiêu dùng với nhà phân phối
trứng. Như một lời cam kết chắc chắn trách nhiệm nhà phân phối với sản phẩm trứng
đã được công bố. Công bố chất lượng, công ty hay doanh nghiệp thuận lợi ở việc
quản lý, kiểm sốt chất lượng của trứng. Người tiêu dùng có cơ sở để chọn trứng bảo
đảm chất lượng. Và cuối cùng mục đích là giúp các sinh viên có thể thơng qua
những thí nghiệm và hình ảnh thực tế để biết về kiểm nghiệm trứng như thế nào.
Bên cạnh đó cịn có thể giúp sinh viên phân biệt được trứng tươi mới hay hư cũ qua
quan sát bằng mắt thường hoặc bằng những thao tác đơn giản. Cho chúng ta một bức

tranh tổng quan về sự nghiêm ngặt của kiểm nghiệm ở Việt Nam.
II. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm
 TCVN 1858:2018 ( Trứng gà )
 TCVN 1858:1986 ( Trứng gà “bị thay thế bởi TCVN 1858:2018” )
 TCVN 11605:2016 ( Quy phạm thực hành vệ sinh đối với trứng và sản phẩm trứng )
1.
Các phương pháp kiểm nghiệm
1.1. Quan sát hình dạng, màu sắc, trạng thái và nấm mốc

Hình 1: 3 Loại trứng lần lượt là vịt, gà ta, gà cn
Kết quả:
-

Hình dạng:

Trứng vịt, gà ta, gà cn đều có: Hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn
-

Màu sắc:

Trứng vịt, gà ta, gà cn đều có: Vỏ trứng có màu đặc trưng của mỗi loại trứng
-

Trạng thái:

Trứng vịt, gà ta, gà cn đều có: Bề mặt nhẵn, trứng khơng bị rạn, nứt hoặc dập
-

Nấm mốc:

Trứng vịt, gà ta, gà cn đều: Khơng có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

1.2. Soi trứng
- Treo một bóng đèn điện 50 – 100W trong một cái hộp cho ánh sáng chiếu qua một lỗ
-

hình trịn đường kính khoảng 3cm.
Đưa quả trứng đến sát miệng lỗ soi, sau đó xoay trứng để phát hiện các khuyết tật

-

mà ở vị trí khác có thể khơng nhìn thấy.
Đưa đầu to của trứng hướng về phía đèn sáng tạo thành 1 gốc 45 độ.

Hình 2: Soi trứng gà ta

Hình 3: Soi trứng gà cn

Hình 4: Soi trứng vịt

Kết quả:
- Trứng vịt: Lịng đỏ bình thường; lịng trắng bình thường; buồng khí bình thường
- Trứng gà ta: Lịng đỏ bình thường; lịng trắng bình thường; buồng khí lớn
- Trứng gà cn: Lịng đỏ bình thường; lịng trắng bình thường; buồng khí có vịng đai
1.3. Cân trứng
- Dùng cân điện tử để cân từ 2 số lẻ. Cân 3 loại trứng: vịt, gà ta, gà công nghiệp. Cân
1 loại trứng 3 lần rồi lấy kết quả tính trung bình.


Hình 5: Cân trứng vịt

Hình 6: Cân trứng gà cn Hình 7: Cân trứng gà ta

Kết quả cân như sau:

Lần cân

Trứng vịt (g)

Trứng gà ta (g)

Trứng gà CN (g)

Lần 1

6,89

2,82

6,05

Lần 2

6,37

3,26

5,33

Lần 3

6,409

4,09

5,22

Trung bình

6,55

3,39

5,53

1.4. Đo trứng
- Dùng thước kẹp đo chiều dài và chiều rộng của trứng.


Hình 8: Đo trứng vịt

Hình 9: Đo trứng gà ta

Hình 10: Đo trứng gà cn

Kết quả báo cáo theo bảng sau:

Kích thước

Trứng vịt

Trứng gà ta

Trứng gà cn

Chiều dài

5.2

4,6

5

Chiều rộng

4,3

3,5

4,1

1.5. Xem cấu tạo
- Đập trứng làm đơi sau đó đổ trứng vào đĩa petri và quan sát


Hình 11: Trứng vịt, gà ta, gà cn sau khi đập ra đĩa petri
Kết quả:
-

Trứng vịt: Lòng đỏ cao vồng lên, lịng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất lịng
đỏ và lịng trắng riêng biệt khơng hịa quyện vào nhau, lịng đỏ đặc và có lớp lịng
trắng đặc bao quanh lịng đỏ, lịng trắng khơng bị đục,khơng có mùi lạ, khơng có

-

nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường => trứng mới.
Trứng gà ta: Lòng đỏ và lòng trắng hịa vào nhau, có mùi hư thối => trứng hư
Trứng gà cn: Lòng đỏ xẹp xuống, lòng đỏ lỏng, lịng trắng k đặc, lịng trắng có màu

hơi đục, trứng có vài đốm máu, có mùi hơi ung => nhiễm vi sinh vật và là trứng cũ.
1.6. Lắc trứng
- Cầm trứng lắc nhẹ và chú ý động thái bên trong để đưa ra kết luận trứng mới hay cũ.
Kết quả:
- Trứng vịt: Lắc nghe tiếng ọc ạch => trứng cũ

- Trứng gà ta: Lắc nghe tiếng ọc ạch => trứng cũ
- Trứng gà cn: Lắc ít nghe tiếng => trứng mới
1.7. Phương pháp tỉ trọng
- Pha dung dịch nước muối NaCl 10%. Bỏ lần lượt từng loại trứng: vịt, gà ta, gà cn
quan sát độ chìm nổi


Hình 12: Trứng vịt

Hình 13: Trứng gà ta

Hình 14: Trứng gà cn

Kết quả:
2.

Trứng vịt: Nổi => Trứng cũ đã để 6 ngày
Trứng gà ta: Nổi => Trứng cũ đã để 6 ngày
Trứng gà cn: Chìm => Trứng mới đẻ trong ngày
Chỉ tiêu vi sinh

Đánh giá Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT đối
với Coliforms (Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh: Coliforms CFU/g hoặc
CFU/mL).
Kiểm tra Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
-

Chuẩn bị 9 đĩa petri đã được hấp khử trùng ở 121°C, 1 atm, trong 15 - 30 phút.
Chuẩn bị môi trường EMB (Eosine Methylene Blue agar) đựng trong bình tam giác

-

có nút bông đã được hấp khử trùng ở 121°C, 1 atm, trong 15 - 30 phút.
Tất cả các thao tác dưới đây đều thực hiện trong khoảng khơng khí giữa hai ngọn lửa

-

đèn cồn để đảm bảo vô trùng hoặc trong tủ cấy vô trùng.
Chuẩn bị mẫu thử, trứng được khuấy đều và pha lỗng với nước muối 0,85% vơ

-

trùng để có độ pha lỗng
Dùng pipet vơ trùng hút 1mL mẫu thử cho vào tâm đĩa petri. Mỗi độ pha lỗng cấy 3

-

đĩa.
Mơi trường EMB giữ ấm ở 45 - 50°C, sau đó đổ khoảng 15 - 20mL vào đĩa petri đã
có 1mL mẫu thử một lớp dày khoảng 3 - 4mm. Đặt đĩa petri lên bàn xoay theo chiều


kim đồng hồ và theo chiều ngược lại mỗi chiều năm vịng, để khoảng 10 phút cho
đơng lại. Lật úp đĩa petri để ráo nước. Gói lại và đem đi ủ ở nhiệt độ 37°C trong 1 - 3
ngày, lấy ra quan sát và đếm số khuẩn lạc.

Hình 15: Đĩa petri của mẫu trứng pha loãng


Hình 16: Đĩa petri của mẫu trứng pha lỗng

Hình 17: Đĩa petri của mẫu trứng pha lỗng

Cơng thức tính số khuẩn lạc trong 1g hoặc 1mL thực phẩm như sau:
Số khuẩn lạc trung bình trong 3 đĩa ni cấy (CPU: Conoly Forming Unit):
ni = (n1+n2 + n3)/3
Số khuẩn lạc tính trên 1g hoặc ImL mẫu với độ pha loãng fi () (CFU/g hoặc CFU/mL):
Ni = ni/ fi v
Trong đó V (mL) là thể tích mẫu cấy vào đĩa petri (đối với kĩ thuật hộp đổ thường
V = 1mL).
Mật độ khuẩn lạc trung bình trên 1g hoặc ImL mẫu (CFU/g hoặc CFU/ mL)
N= (N1 + N2 + N3)/3
Kết quả: Sau quá trình quan sát khơng phát hiện Coliforms ở bất cứ đĩa petri nào.


III.
-

Kết luận
Đối với phần chỉ tiêu cảm quan chúng ta đã có kết quả kết luận như bên trên để có

-

thể cho ta biết những loại trứng trên có đạt hay khơng đạt về tiêu chuẩn cảm quan.
Cịn riêng phần Coliforms thì trứng đạt tiêu chuẩn hàm lượng vi khuẩn Coliforms an
toàn theo quy chuẩn.
BÀI 2: KIỂM NGHIỆM SỮA TƯƠI

I.

Mục đích kiểm nghiệm sữa
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã được
đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng.
Đặc biệt với khách hàng là các thượng để nhí, việc chọn lựa càng trở nên cần thận
hơn. Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã
liên tục cải tiến sản phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói cơng
nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.Bên cạnh đó một vài chi nhánh nhỏ lẻ vì mục
đích chuộc lợi nên đã làm giả bán sữa quá hạn dẫn đến tình trạng sữa dễ bị hỏng và
ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng nên việc áp dụng các kĩ thuật kiểm nghiệm
tiêu chuẩn sữa là giải pháp tối ưu cho hiện nay đồng thời cũng giúp cho sinh viên
thêm được thêm kinh nghiệm khi thực hành.
TCVN 5860:2007 ( Tiêu chuẩn sữa )
TCVN 5860:1994 ( Tiêu chuẩn sữa “bị thay thế bởi TCVN 5860:2007 ” )

II.
Các phương pháp kiểm nghiệm
1.8. Quan sát màu sắc, mùi vị, trạng thái

Hình 1 : sữa thanh trùng ( Long Thành )


Kết quả:
Màu sắc:
-

sữa có màu đặc trưng, màu trắng đến màu kem sữa

Mùi vị:
-

Vị đặc trưng của sữa, khơng có mùi, vị lạ

Trạng Thái
-

Dịch thể đồng chất, khơng có tạp chất có thể thấy bằng mắt thường

1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sữa thanh trùng
Chỉ tiêu
Mức
Hàm lượng chất khơ % không nhỏ hơn
11.5
Hàm lượng chất bé % không nhỏ hơn
3.2
Hiệu quả thanh trùng (thử phosphataza)
Phù hợp với phép thử ở 5.4
Tỷ trọng ở sữa 20 độ C
1.026-1.033
Độ axit chuẩn độ % tính theo axic lactic
0.13 đến 0.16
Điểm đóng băng
Từ -0.51 đến -0.58
Bảng 1. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa thanh trùng

Chỉ tiêu sinh vật

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

104

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

10

Ecoli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm

0

Bảng 2. chỉ tiêu sinh vật của thực phẩm sữa


Hình1.3 đĩa petri của trứng sau khi pha lỗn 10 -3

Hình1.4 đĩa petri của trứng sau khi pha lỗn 10 -4

Hình1.5 đĩa petri của trứng sau khi pha lỗn 10 -1

Hình1.2 đĩa petri của trứng sau khi pha lỗn 10 -2


1.3 Thử nghiệm xanh metylen
- Hút 10 mL sữa tươi vào ống nghiệm rồi nhỏ 1 giọt xanh metylen 1%, đậy nút

cẩn thận, lắc đều thì thấy sữa bị mất màu, chuyển sang màu xanh lơ.
- Nhúng vào nồi cách thủy ở nhiệt độ 40oC, sau đó đưa vào tủ ấm để điều hòa
nhiệt độ trong ống nghiệm đúng 37oC.
- Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong sữa như sau:
+ Nếu mất màu trước 15 phút → sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật.
+ Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ → sữa bị ô nhiễm nặng.
+ Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ → sữa bị ô nhiễm nhẹ.
+ Nếu mất màu sau 3 giờ → sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật.

Hình 2.1

Hình 2.2

Hình 2.3

xanh metylen với sữa trpng
tủ hấp 15 phút

xanh metylen với sữa trpng
tủ hấp 1 giờ

xanh metylen với sữa trpng
tủ hấp 3 giờ

 Vì sau 3h sữa mất màu nên ta kết luận sữa đạt chuẩn vệ sinh về vi sinh
vật


1.4 Đo độ chua của sữa
Thông thường độ chua của sữa chuẩn là 16 -18 độ T. Độ T là độ Thorner được

tính bằng số mL dung dịch NaOH 0.1N dùng để trung hòa độ chua của 100 mL sữa.
a. Thử nghiệm bằng cồn 680c
- Hút 5 mL sữa tươi vào ống nghiệm, hút tiếp 5 mL cồn 68o trung tính cho vào và
lắc đều. Thường có mấy trường hợp xảy ra như sau: 9 + Nếu như sau khi cho 5ml
cồn đầu tiên mà sữa bị kết bơng thì chứng tỏ sữa này bị chua (sữa tươi có độ chua
lớn hơn 20 độ T).
+ Nếu như sau khi cho 5ml cồn đầu tiên mà khơng có hiện tượng kết bơng xảy ra thì
cho tiếp 5ml cồn khác vào lắc nhẹ, khi đó vẫn khơng có kết bơng thì chứng tỏ đó là
sữa có chất lượng tốt (sữa tươi có độ chua nhỏ hơn 20 độ T); ngược lại, nếu có kết
bơng thì sữa đó khơng được tươi

Sữa sau lần 1 thêm cồn 68oC
vào (không kết bông)

Sữa sau lần 1 thêm cồn 68oC vào
(không kết bông), thêm cồn 68oC
thêm 1 lần tiếp (không kết b

 Kết luận: sau 2 lần thêm cồn 68oC hỗn hợp sữa cồn vẫn khơng có kết bơng
thì chứng tỏ đó là sữa có chất lượng tốt


1.3.2Xét nghiệm đun sôi:
- Nguyên lý: Sữa bị chua sẽ đóng đơng lại dưới tác động của nhiệt. - Vật liệu: Ống
nghiệm; Kẹp bằng gỗ; Đèn đốt bằng khí hoặc bằng cồn
- Tiến hành: Cho 5ml sữa vào một ống nghiệm và đun trên một ngọn lửa. Nếu như
sữa đóng đơng lại thì phải đổ bỏ và khơng xử lý bằng phương pháp Pasteur được nữa

Hình 1.3.1 sữa hơ trên đèn cồn
 Sữa xảy ra hiện tượng sôi khi gặp nhiệt độ cao và khô lại khi hơ lâu kết luận

sữa đạt tiêu chuẩn
1.4 Trung hòa bằng dung dịch NaOH 0,1N
- Lấy 3 ống nghiệm rồi đánh số thứ tự 1, 2, 3.
- Hút 10 mL sữa tươi vào mỗi ống nghiệm đã chuẩn bị trước và nhỏ 2 giọt dung
dịch Phenolphatalein 2% trong cồn, lắc đều.
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu
hồng nhạt, ghi lại thể tích NaOH 0,1N của 3 lần thí nghiệm lặp lại là V1, V2, V3 (±0,1
ml).
Tính độ chua của sữa tươi:
Áp dụng cơng thức: X = 10V
X (độ T): độ chua của sữa
V (mL): thể tích (mL) dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 10 mL sữa.
V= (mL )
Sau 3 lần đo t có v1= 2.4, v2=2.3, v3=2.5
 V= (mL )


2.1 Kiểm tra sơ bộ /Định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN
Các bước thực hiện
Bước 1. Hút 10 ml (hay 25 ml) mẫu cho vào bình tam giác đã có
90 ml (hay 225
ml) SPW.
Bước 2. Lắc đều mẫu trong bình tam giác ít nhất 2 phút ta được
mẫu có độ pha
lỗng 10-1, tiếp tục pha lỗng mẫu để có độ pha loãng 10-2, 10-3,
….
Bước 3. Chuyển 1 ml dịch mẫu ở độ pha lỗng 10-1
( ví dụ dùng loạt pha loãng liên tiếp 10-1, 10-2, 10-3) vào 3 ống
nghiệm, mỗi ống chứa 10 ml canh LSB và 1 ống Durham. Thực
hiện tương tự với dịch mẫu đã pha loãng 10-2, 10-3.

Bước 4. Ủ ở 37oC trong 48 giờ.
Bước 5. Ghi nhận số ống sinh hơi và canh trường đục. Kết luận các
ống LSB (+) 13
Bước 6. Cấy chuyền 1 ml từ các ống LSB (+) sang canh trường BGBL.
Bước 7. Ủ ở 37oC trong 48 giờ.

2.2 Tính kết quả
Dựa vào số ống BGBL (+) tra bảng MPN, suy ra số lượng Coliforms tổng
Đánh giá tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm theo QĐ số 46/2007/QĐBYT đối với
Coliforms (sữa tươi thanh trùng bằng phương pháp Pasteur, mật độ Coliforms là 0/1ml)
Ước lượng mật độ vi sinh vật N (MPN/10mL) ứng với ba nồng độ pha loãng 1; 10; 100 lần
hoặc tính theo N (MPN/mL) ứng với ba nồng độ pha loãng 10; 100; 1000 lần bằng cách tra
bảng Mac-Crady. Bảng tra MPN cho loạt 3 ống

BÀI 3: KIỂM NGHIỆM THỊT
I.Mục đích
- Kiểm nghiệm cảm quan ( trạng thái, màu sắc, mùi và nước canh thịt) về chỉ tiêu hóa lý, vi
sinh


II. Các chỉ tiêu
- Chỉ tiêu cảm quan (bảng 1 trong TCVN 12429-1:2018)
- Chỉ tiêu hóa lý (bảng 2 trong TCVN 12429-1:2018)
- Chỉ tiêu vi sinh (bảng 3 trong TCVN 12429-1:2018)
III. Thưc hành , kết quả và nhận xét
1. Đánh giá cảm quan
- Trạng thái bên ngồi miếng thịt: khơng có đàn hồi khi ấn vào.
- Màu sắc: có màu tái do để qua đêm
- Mùi: có mùi ơi thiu
- Nước luộc thịt: màu đục, có váng mỡ

- Chế biến nước canh thịt: Lấy 200 mL nước cất và 10g thịt đã cắt nhỏ cho vào
bình tam giác đun sơi, sau đó quan sát vệt mỡ bên trên nước canh thịt vửa chế biến →
vệt mỡ nhỏ, mùi vị hơi ôi → thịt kém tươi


2.Kiểm nghiệm hóa lý
2.1.1 Phản ứng giấy đo pH
Dùng dao inox khía một vết vào miếng thịt. Dùng giấy đo pH cho vào
vết khía, rồi dùng kẹp lại. Để khoảng 20 phút.Sau đó, mở vết khía ra và
đọc kết quả trên hai mặt giấy đo ph:

Nhận xét: để sau 20 phút thấy thịt ửng lục nhạt : thịt có phản ứng trung
tính →thịt kém tươi.
2.1.2 Nước chiết thịt
Cân 10g thịt đã loại bỏ mỡ và các tổ chức liên kết cho vào đĩa petri.
Dùng kéo cắt nhỏ nhưng không được giã nát. Lấy 90 mL nước trung tính
đun sơi để nguội vào bình tam giác 250 mL. Cho thịt vào ngâm trong 10
phút, thỉnh thoảng lắc đều. Sau đó lọc lấy dung dịch nước trong.

Cho thấy nước hơi đục, ván mỡ ít , mùi hơi ơi.
2.1.3 Đo pH của nước chiết thịt


Dùng giấy đo pH: Xé một miếng giấy đo pH đặt vào hộp petri, lắc đều nước chiết
thịt và nhỏ một giọt vào miếng giấy đo pH, sau đó so với bảng màu để đọc pH.

Nhận xét: Đo pH thì đo được khoảng 3-4, giấy đo hiện màu vàng cam nên thịt khơng tươi.
2.1.4 Soi kính xem tươi
Dùng pipet lấy một giọt dung dịch nước chiết thịt nhỏ lên phiến kính
rồi cố định bằng lá kính. Đưa lên kính hiển vi quan sát ở vật kính x40 hoặc

x100.

→ Thịt kém tươi : có vi khuẩn nhưng ít , có khoảng 20-30 vi khuẩn

2.1.4 Phản ứng Nessler định tính NH3
Hút 2 -3 mL dung dịch nước chiết thịt 10% cho vào ống nghiệm.
Nhỏ từng giọt thuốc thử Nessler vào dung dịch nước chiết thịt, lắc đều rồi quan sát:


Sau khi nhỏ 6 giọt Nessler vào ống chứa dung dịch chứa nước chiết thịt thì thấy dung
dịch chuyển sang màu vàng nhạt => thịt kém tươi
3. Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định theo QĐ số
46/2007/QĐ-BYT ở bảng sau:
Bảng 4 . Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn
tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

105

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Coliforms

102

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. S. aureus

102

6. Cl. perfringens

102

Thực hành kiểm nghiệm Staphylococcus aureus trong 1 g thịt tươi

Quy trình phân tích


Các bước tiến hành
Bước 1. Cân 10g mẫu thịt tươi cho vào túi dập mậu vô trùng (túi PE
vô trùng), thêm 90ml dung dịch pha loãng SPW.
Bước 2. Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu (stomacher) khoảng 30 giây,
lắc đều mẫu 2-3 phút được nồng độ pha loãng 10-1.
Bước 3. Chuyển 1 ml dung dịch mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm chứa
sẵn 9 ml dung dịch đệm SPW, lắc đều mẫu 2-3 phút được nồng độ pha
loãng 10-2. Tiếp tục làm

tương tự, thu được mẫu thử tương ứng 10-3, 10-4
Bước 4. Chuyển 0,1 ml dung dịch mẫu thử ở các nồng độ pha lỗng
thu được vào chính giữa đĩa mơi trường BPA đã được chuẩn bị trước,
dùng que trang trải đều mẫu trên mặt thạch. Cấy mỗi nồng độ 2 đĩa.
Lưu ý: Nếu số lượng S. aureus dương tính thấp, có thể nâng nồng độ
dịch mẫu lên 10 lần, nghĩa là cấy 1ml dịch mẫu sơ khởi (mẫu nguyên nếu là
chất lỏng, hoặc mẫu 10-1 nếu là chất rắn) vào 3 đĩa. Kết quả ở 3 đĩa này
được xử lý gộp như một đĩa khi đọc, khẳng định và báo cáo kết quả.
Bước 5. Lật ngược các đĩa và ủ 37,0 ± 1,00C trong 24 ± 3 và 48 ± 4 giờ
Bước 6. Sau 24 ± 3 giờ, trên môi trường BPA khuẩn lạc S. aureus
dương tính có đường kính 1-1,5mm, màu đen sáng, lồi. Mỗi khuẩn lạc có
quầng sáng rộng 1-2mm bao quanh. Những khuẩn lạc điển hình được đánh
dấu trên mặt sau của đĩa và tiếp tục ủ thêm 24 giờ nữa. Sau 48 ± 4 giờ,
khuẩn lạc S. aureus dương tính có đường kính 1,5- 2,0mm, màu đen, sáng
và lồi, quanh khuẩn lạc có một vùng đục mờ hẹp, tiếp đó là vùng sáng,
trong rộng 2-4 mm. Ngồi ra cịn có các khuẩn lạc khơng tạo vầng sáng bao
quanh, khơng tạo vùng đục sát khuẩn lạc, đó là các khuẩn lạc khơng điển
hình. Các khuẩn lạc khơng điển hình này cũng được đánh dấu ở mặt sau
của đĩa.
Bước 7. Cấy chuyển 5 khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc khơng điển
hình từ Baird Parker Agar sang ống nghiệm chứa 5 ml môi trường TSA. Ủ
37,0 ± 1,0oC trong 24 ± 3 giờ.
Bước 8. Chuyển 0,1ml dịch nuôi cấy trong môi trường TSA vào 0,3 ml
huyết tương thỏ trong các ống nghiệm nhỏ đã tiệt trùng có kích thước
10mm x 75mm, để tủ ấm 37,0 ± 1,0oC. Chú ý làm mẫu blank (mẫu chứng).
Kiểm tra sự đông vón của huyết tương sau 4, 6, 8, 24 giờ. Phản ứng làm
đông tụ huyết tương được coi là dương tính khi thể tích đơng vón chiếm
3/4 tồn bộ thể tích chọn lựa
Kết quả: S. aureus ở 2 nồng độ 10-3 và 10-4 có kết quả là 107 vượt quá mật độ
S. aureus cho phép của qui định QĐ số 46/2007/QĐ-BYT, thịt không đạt

chất lượng S. aureus theo quy định . Và nồng độ vượt quá giới hạn của bộ y
tế => thịt kém chất lượng .


10-3

10 -4

Khuẩn lạc sau khi ủ 48h ở 370C nồng độ 10-3 ,10 -4

1.1.1. Kết quả
S. aureus trong 1g mẫu (CFU/g) =

10  (N t Ht  N a
Ha )

Trong đó:
-

F1 và F2: 2 độ pha lỗng liên tiếp

-

Nt: tổng số KL đặc trưng ở các độ pha loãng F1, F2

-

Na: tổng số KL không đặc trưng ở các độ pha loãng F1, F2

-

Ht: tỉ số giữa KL đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số KL

F1  F2

đặc trưng
-

Ha: tỉ số giữa KL không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số

KL không đặc trưng


Đánh giá theo Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm của Bộ Y tế theo QĐ
số 46/2007/QĐ-BYT đối với thịt tươi:
+ TSVKHK: N ≤ 105 (CFU/g),
+ S. aureus ≤ 102 (CFU/g).
II. MỘT SỐ KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM
Đánh giá kết quả kiểm nghiệm hóa sinh và vi sinh theo bảng sau:

Tiêu chuẩn

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ơi

1. Soi kính

Khơng có hoặc
có ít cầu trùng

Có 20÷30 vi
khuẩn

Có vơ số vi khuẩn

2. Hàm lượng

8÷18

20÷45

> 45

NH3 (mg% =
mg/100g)
3. Phản ứng thử
peroxydase

Màu xanh lá Khơng màu hoặc
mạ, sau mấy xanh lá mạ
phút
chuyển
sang nâu

Khơng có
biến đổi

4. pH nước thịt

5,4÷5,8

6,5÷6,7

> 6,7

Màu xanh

Màu vàng

5. Phản ứng Nessler Khơng màu

6. Phản ứng Hebert Âm tính hoặc Dương tính
dương tính

Dương tính

7. Định tính H2S

Dương tính

8. Tổng vi khuẩn
hiếu khí trong 1g
thịt tươi
9. Mật độ S. aureus
trong 1g thịt tươi

Âm tính

Dương tính

màu


Bài 4 kiểm nghiệm nước mắm
I: Mục đích
Kiểm nghiệm nước mắm là bước quan trọng đối với các doanh nghiệp đã và đang sản
xuất, kinh doanh nước mắm. Kiểm nghiệm nhầm giúp daonh nghiệp đánh giá được chất
lượng sản phẩm có phù hợp vời tiêu chuẩn mà pháp luật ban hành hay khơng, sản phẩm
có an tồn cho người sử dụng không. Kiểm nghiệm cũng giúp doanh nghiệp thực hiện thủ
tục công bố sản phẩm nước mắm theo quy định tại nghị định 15/2018/NĐ-CĐ
II: Các chỉ tiêu kiểm nghiệm
Các tiêu chuẩn
TCVN 5107:2018 thay thế TCVN 5107:2003;
TCVN 3701:2009 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua
TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
TCVN 3707:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac
TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012) Muối thực phẩm
TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001) Đường
TCVN 8336:2010 Chượp chín
AOAC 981.12 pH of acidified foods (pH của thực phẩm axit hóa)
Yêu cầu cảm quan
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm

2. Độ trong

Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể
có)

3. Mùi

Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, khơng có mùi lạ

4. Vị

Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng khơng mặn chát

5. Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt

Khơng được có


thường

Chất cảm quan
STT

CHỈ TIÊU

PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM

CẢM QUAN VÀ CƠ LÝ

1.

Trạng Thái

Cảm quan

2.

Mùi

Cảm quan

3.

Vị

Cảm quan

4.

Màu sắc

Cảm quan

5.

Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Cảm quan

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH

Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm
Mức
Tên chỉ tiêu

Nước mắm
nguyên chất

Nước mắm

1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, khơng nhỏ hơn

10

10

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm
lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn

35

35

3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng
30
nitơ tổng số, không lớn hơn

30

4. Độ pH

từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5

5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng
g/l, khơng nhỏ hơn

245

200