Phát triển sữa đông lên men từ đậu phộng

Phát triển sữa đông lên men từ đậu phộng
Bài báo gốc
Phát triển sữa đông lên men từ đậu phộng
Deep N. Yadav, * Krishan K. Singh, Subrato N. Bhowmik & Ramabhau T. Patil
Bộ phận Chế biến Ngũ cốc và Hạt có dầu, Viện Kỹ thuật và Công nghệ Sau Thu hoạch Trung
ương, Ludhiana 141 004, Ấn Độ
(Nhận ngày 2 tháng 7 năm 2010; Đã chấp nhận theo mẫu sửa đổi ngày 17 tháng 8 năm
2010)
Tóm tắt Sản phẩm sữa lên men (sữa đông Ấn Độ) được phát triển bằng cách sử dụng sữa
đậu phộng. Mức độ thời kỳ ủ bệnh (IP), sữa bột gầy (SMP), carboxymethyl cellulose (CMC)
được tối ưu hóa bằng cách sử dụng bề mặt phản ứng phương pháp luận (RSM). Thiết kế
xoay tổng hợp trung tâm được sử dụng với ba biến độc lập, tức là IP (16–20 giờ), SMP (3–
5%) và CMC (0,1–0,3%). SMP có tác động tích cực đáng kể (P £ 0,05) trên tổng thể khả
năng chấp nhận (OAA) của sữa đơng vì sự gia tăng tổng chất rắn mà cuối cùng làm tăng độ
cứng của đơng lại. CMC được phát hiện có hiệu quả trong việc giảm sự kết hợp của các mẫu
sữa đông. Các mẫu sữa đơng đã phát triển có độ ẩm 84,8 ± 0,28%, protein 3,2 ± 0,12%, chất
béo 3,5 ± 0,10%, tro 0,5 ± 0,05%, carbohydrate 8,0% (wb), độ nhớt đỉnh 291,4 ± 3,52 cP, độ
cứng 1,3 ± 0,15 N, synersis 32,1 ± 0,2 mL 100 g) 1 và độ axit (% axit lactic) 0,58 ± 0,02. Nó
có số điểm OAA là 7,8 ± 0,2 trên thang điểm 9 điểm. Dựa trên tối ưu hóa thỏa hiệp, các điều
kiện được đề xuất là IP là 18 giờ, SMP, 4,24% và CMC, 0,19% cho làm sữa đông lên men từ
đậu phộng với 83,4% độ mong muốn.
Từ khóa Carboxymethyl cellulose, thời gian ủ, sữa đông đậu phộng, sữa bột tách kem, kết
cấu, độ nhớt.
Giới thiệu
Sữa giả là sữa được làm từ thực phẩm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, chẳng hạn như lạc
và đậu tương và có thể đóng vai trị như một lợi ích cho các quốc gia, nơi cung cấp sữa
không đủ. Đậu phộng (Arachis hypogea L.) là một nguồn chính của dầu ăn và bột protein và
được coi là có giá trị cao về dinh dưỡng cho người và động vật. Sữa đậu phộng có thể được
sản xuất bằng cách ngâm và xay đậu phộng sống nguyên chất béo với nước, sau đó lọc
(Chan & Beuchat, 1992). Sữa đậu phộng và nó sản phẩm có lợi ích dinh dưỡng cho trẻ và già
con người vì giàu protein, khống chất và axit béo thiết yếu như axit linoleic và axit oleic

(Isanga & Zhang, 2009). Sữa đông được lên men kiểu Ấn Độ sản phẩm thu được từ sữa tiệt
trùng hoặc sữa đun sơi thơng qua q trình lên men bởi nhóm axit lactic vơ hại vi khuẩn
(Lactobacillus sp.) và được biết đến với khả năng làm mới mùi vị, sự ngon miệng và các giá
trị chữa bệnh. Ở đây có đã cố gắng tạo ra loại sản phẩm này từ nhiều loại nguồn thực phẩm,
bao gồm cả sữa đậu nành (Granata & Morr, Năm 1996; Yadav và cộng sự, 2003), sữa ngô
(Supavititpatana et al., 2008) và sự kết hợp giữa cùi xoài - sữa đậu nành và sữa trâu (Kumar
& Mishra, 2004). Sunny-Roberts và cộng sự. (2004) chế biến giống như sữa chua sản phẩm
từ sữa đậu phộng và tìm thấy lysine tăng lên, methionine và tryptophan trong quá trình lên
men. Họ cũng báo cáo rằng hương vani và dâu tây sữa chua từ sữa đậu phộng có cảm quan
gần như tương tự khả năng chấp nhận như sữa động vật thương mại và có thể là một thay thế
tốt đặc biệt là khi chi phí được tính vào sự xem xét. Isanga & Zhang (2007) quan sát thấy
kém hơn kết cấu của sữa chua làm từ sữa đậu phộng khi so sánh đối với sữa chua sữa bò,
mặc dù nó được chấp nhận. Một số nhà nghiên cứu (Jawalekar và cộng sự, 1993; Tayar và
cộng sự, Năm 1995; Khalafalta & Roushdy, 1997; Fiszman & Salva dor, 1999; EI-Sayed và


cộng sự, 2002) đã báo cáo rằng việc bổ sung chất ổn định đã cải thiện hình thức, kết cấu và
quá trình tổng hợp sữa chua chậm phát triển. Beuchat & Nail (1978) quan sát thấy kết cấu
giống như sữa trứng trong sữa đậu phộng lên men với Lactobacillus bulgaricus 1909 và
Lactobacillus acidiphilus B-1910 và báo cáo rằng quá nhiều whey làm cho sản phẩm không
được mong muốn cho các sản phẩm thay thế sữa chua. Sucrose là carbohydrate có thể lên
men chính hiện nay trong sữa đậu phộng, và bổ sung sữa đậu phộng với 1% glucose,
sucrose, whey, tryptose hoặc men chiết xuất tăng sản xuất axit bởi hầu hết các nền văn hóa
(Chandrasekhar và cộng sự, 1971; Beuchat & Nail, 1978). Hexanal là một trong những hợp
chất chịu trách nhiệm về hương vị hấp dẫn không mong muốn trong sữa đậu phộng và có thể
loại bỏ qua quá trình lên men (Hao & Brackett, 1988; Lee & Beuchat, 1991). Kouane và
cộng sự. (2005) tuyên bố rằng nhiều nghiên cứu đa dạng hơn phải được thực hiện để vượt
qua sự ổn định, hương vị hấp dẫn và cảm quan các vấn đề gặp phải trong quá trình sản xuất
đậu phộng sữa và các sản phẩm của nó.
Vì đậu phộng có một vai trị tiềm năng trong việc chống lại suy dinh dưỡng; tiêu thụ của nó

nên được tăng lên đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Nó là do đó cần thiết để nghiên cứu
đầy đủ về khả năng chế biến lạc thành các sản phẩm hữu ích và ăn được. Quá trình lên men
sữa đậu phộng có thể đóng vai trị như một nỗ lực có thể tăng mức tiêu thụ cây trồng và do
đó cải thiện sự sẵn có của protein. Vì vậy, nghiên cứu hiện tại được thực hiện với mục tiêu
tối ưu hóa mức độ của các biến xử lý cho chuẩn bị sữa đông làm từ đậu phộng được chấp
nhận và để phát triển các mơ hình tốn học đại diện cho các chất lượng hóa lý, lưu biến và
cảm quan của nó.
Ngun liệu và phương pháp
Ngun liệu thơ
Đậu phộng (giống M-522) trồng trong vụ mùa 2009 được mua từ Krishi Vigyan Kendra,
Samrala, Ludhiana, Punjab, Ấn Độ. Các hạt nhân đã được tách ra từ vỏ bằng cách sử dụng
lạc được vận hành thủ cơng người trang trí. Hạt đậu phộng được làm ẩm (18%), được điều
hòa (1 giờ ở điều kiện môi trường xung quanh, tức là 32–35 C) và sấy khô ở 70 C trong 3 giờ
(cơ sở tiền xử lý); sau đó, da đỏ đã được tách thủ cơng. Thành phần gần đúng của hạt đậu
phộng có độ ẩm 5,05%, protein 24,12%, chất béo 47,7%, tro 1,79%, chất xơ thô 2,9% và
carbohydrate 18,44%. Muối natri cacboxy metyl xenluloza (CMC) được thu mua từ các loại
hóa chất tốt của S D, Mumbai, Ấn Độ. Sữa bột gầy và đường (sucrose) là thu mua từ thị
trường địa phương và axit lactic khởi động Văn hóa số LAB-323 là từ Văn hóa Quốc gia
Phịng thí nghiệm, Viện Nghiên cứu Sữa Quốc gia, Karnal, Ấn Độ. Sữa bột gầy (SMP) có độ
ẩm 6,3%, protein, 34,0%, chất béo 1,5%, tro 8,2% và cacbohydrat 50,0%.
Chuẩn bị sữa đậu phộng
Sữa đậu phộng được chế biến bằng phương pháp đã phát triển tại phịng thí nghiệm của
chúng tôi, nơi hạt đậu phộng đã tách vỏ được hấp (3 phút ở 1,05 kg cm) 2) trong nồi hấp,
ngâm ngâm trong nước trong 6 giờ, mài trong điều kiện có hơi nước (1,05 kg cm) 2), khử
mùi chân khơng (300–400 Hg) tiếp theo là lọc qua muslin hai lớp vải (Yadav và cộng sự,
2009).
Chuẩn bị và duy trì ni cấy khởi đầu
Các ống vi khuẩn axit lactic đã được triệt để làm sạch bằng cách lau bằng bông thấm nước
tuyệt đối rượu. Đầu bị gãy bằng cách khai thác và khử trùng sữa tách béo (0,5 mL) được
thêm vào ống. Các huyền phù được chuyển sang một ống nghiệm đã khử trùng khác chứa 10

mL sữa tách béo đã tiệt trùng. Nội dung được trộn kỹ sau đó ủ chúng các ống ở 37 C trong
12–14 giờ sau đó, được bảo quản trong tủ nấu chín (4–5 C) để sử dụng tiếp và được xử lý
như hạt giống văn hố. Ni cấy mẹ được chuẩn bị bằng cách sử dụng tiệt trùng Sữa tách


béo được cấy bằng phương pháp nuôi cấy hạt giống theo cách tương tự. Hơn nữa, nuôi cấy
số lượng lớn (200 mL) được chuẩn bị bằng cách sử dụng nuôi cấy mẹ như chất cấy theo
cùng một phương pháp và được bảo quản (4–5 C) để sử dụng thêm trong thí nghiệm.
Thiết kế thử nghiệm
Thiết kế xoay composite trung tâm được sử dụng để thiết kế các thí nghiệm và để chọn mức
độ thành phần trong mỗi thí nghiệm. Các biến được sử dụng là ủ chu kỳ (IP) (16–20 giờ),
SMP (3–5%) và CMC (0,10– 0,30%). Phạm vi của các biến đã được chọn trong tiền xử lý cơ
sở và mức độ của các biến này cùng với kế hoạch tinh thần thử nghiệm đã được đưa ra trong
Bảng 1. Mức độ của các hệ số trong đa thức bậc hai cho thấy ảnh hưởng của biến liên quan
đến các câu trả lời. Vì phân tích thiết kế thử nghiệm bằng phản ứng bề mặt, người ta giả định
rằng n-hàm toán học, fk (k = 1, 2,…, n), Yk theo m độc lập các yếu tố xử lý Xi (i = 1,2,…, m)
tồn tại cho mỗi biến phản hồi.
Yk = fk (X1; X2; ... Xm)
Trong trường hợp này, n = 12 và m = 3.
Bảng 1 Ma trận thiết kế thí nghiệm để chuẩn bị sữa đơng đậu phộng và các cấp ở dạng được
mã hóa và chưa được mã hóa
Biểu mẫu được mã hóa

Biểu mẫu chưa được mã hóa
Ủ
SMP,
CMC,
Exp Nr
X1
X2

X3
kỳ, h
%
%
1
-1
-1
-1
16
3
0.10
2
+1
-1
-1
20
3
0.10
3
-1
+1
-1
16
5
0.10
4
+1
+1
-1
20

5
0.10
5
-1
-1
+1
16
3
0.30
6
+1
-1
+1
20
3
0.30
7
-1
+1
+1
16
5
0.30
8
- 1.682
0
0
20
5
0.30

9
+ 1.682
0
0
14.64
4
0.20
10
0
- 1.682
0
21.36
4
0.20
11
0
+ 1.682
0
18
2.32
0.20
12
0
0
- 1.682
18
5.68
0.20
13
0

0
+ 1.682
18
4
0.03
14
0
0
0
18
4
0.37
15
0
0
0
18
4
0.20
16
0
0
0
18
4
0.20
17
0
0
0

18
4
0.20
18
0
0
0
18
4
0.20
19
0
0
0
18
4
0.20
20
0
0
0
18
4
0.20
SMP, sữa bột tách kem; CMC, cacboxymetyl xenlulozơ.
Phương trình bậc hai đầy đủ được trang bị trong mỗi câu trả lời để mô tả nó bằng tốn học và
nghiên cứu ảnh hưởng của biến. Phương trình như sau: