Tải bản đầy đủ (.docx) (48 trang)

Báo thực tập chế biến món ăn nhà Hàng Kirin

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.73 MB, 48 trang )

Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................ 3
Khái quát về nha Trang - Khánh Hịa....................................................... 10
Chương I: Giới thiệu mục đích, u cầu của đợt thực tập. Giới thiệu đơn
vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân.......................................................11
1.1 Mục đích, yêu cầu....................................................................................11
1.2 Nhiệm vụ của bản thân...........................................................................12
1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập...................................................................12
1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường..............................16
Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập.................................................19
2.1 Thực tập cơng tác quản trị q trình chế biến và phục vụ ăn uống tại
nhà hàng.............................................................................................................19
2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng................................19
2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp
cận thị trường của doanh nghiệp......................................................................21
2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
..............................................................................................................................24
2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế
biến món ăn tại cơ sở.........................................................................................29
2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị....30
2.2 Quá trình chế biến các món ăn...............................................................31
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn
vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả.......................................................30
2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và cơng thức, quy trình
chế biến món ăn riêng........................................................................................33
Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế và
những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập............Error! Bookmark not


defined.
3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế.......................45
3.2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập................................45
Lời kết.............................................................................................................41

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

1

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

LỜI MỞ ĐẦU
“ Khánh Hòa là xứ trầm hương,
Non cao biển rộng người thương đi về.”
Một dãi non sông kéo dài từ đèo cả chênh vênh đến Cam Ranh biển biếc,
làm nên bức tranh sơn thủy hữu tình của vùng đất trầm hương Khánh Hòa.“
Khánh Hòa” nghĩa là vui vẽ, giàu có, hịa thuận…
Quả thật Khánh H ịa xứng với tên gọi, một mãnh đất đầy tiềm năng và
khát vọng, đó chính là sự gửi gắm ước mơ của các bật tiền nhân, một vùng đất
hội tụ đầy đủ mọi tiềm năng để trở thành một trong những trung tâm du lịch gắn
liền giữa rừng với biển.Đây là địa phương duy nhất trong cả nước sở hữu 3 vịnh
biển đẹp nỗi tiếng thế giới. Vịnh Nha Trang, Vịnh Vân Phong và Vịnh Cam
Ranh được tơn vinh các giá trị văn hóa biển và đời sống.
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật,

kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp
ứng đầy đủ các mong muốn. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng
là một ngành góp phần khơng nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công
việc xây dựng đất nước. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết
đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút
một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du lịch
Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sơng ngịi dày
đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh . Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho
các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu
ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng.Hơn nữa, chúng ta tự hịa về nền
lịch sử văn hóa lâu đời và mơi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng
cho đất nước ta khí hậu ơn hịa quanh năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất
nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt Tháp Bà
Ponagar, Chùa Long Sơn, Hòn Chồng, Vinpearl v.v……….
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

2

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi
lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải
trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất
yếu trong chuyến đi du lịch. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng

được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp
phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một
món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải
mang tính nghệ thuật. Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Nha Trang –
Khánh Hịa cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Hàng năm
lượng khách đến với Nha Trang là :
Tổng lượt khách lưu trú phục vụ : 270.000 ( lượt)
Trong đó : + Khách lưu trú phục vụ : 610.000 (N/Khách)
+ Khách lưu trú bình quân : 2,26 (N/Khách)
Công suất sử dụng buồng ngủ : 68,00 %
Trong suốt quá trình học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm
học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những
kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây
cũng không phải thời gian dài nhưng ngồi những kiến thức mà thầy cơ truyền
thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ
cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin
bước vào đời.
Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất
nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em cịn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong thầy
cơ bỏ qua những điểm em cịn thiếu xót.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực tập
Nguyễn Ngọc Tài
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

3

Lớp : KTCBMA



Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

KHÁI QUÁT VỀ NHA TRANG – KHÁNH HÒA
Thành phố Nha Trang nằm trong một thung lũng núi vây 3 phía Bắc - Tây Nam và tiếp giáp với bờ biển về phía Đơng. Sơng Cái Nha Trang và sơng Cửa
Bé chia Nha Trang thành 3 phần, gồm 27 xã, phường:
Phía Bắc sông Cái gồm các xã Vĩnh Lương, Vĩnh Phương, Vĩnh Ngọc và khu
vực Đồng Đế gồm các phường Vĩnh Phước, Vĩnh Hải, Vĩnh Hồ, Vĩnh Thọ.
Phía Nam sơng Cửa Bé là xã Phước Đồng với địa danh "Chiến khu Đồng
Bò" và một vùng lý tưởng cho du lịch trong tương lai là rừng dừa sông Lô.
Trung tâm Nha Trang nằm giữa hai con sông, gồm khu vực nội thành với
các phường Xương Huân, Vạn Thanh, Vạn Thắng, Phương Sài, Phương Sơn,
Ngọc Hiệp, Phước Tiến, Phước Tân, Phước Hoà, Tân Lập, Lộc Thọ, Phước Hải,
Phước Long, Vĩnh Trường, Vĩnh Nguyên và các xã ngoại thành phía tây gồm
Vĩnh Hiệp, Vĩnh Thái, Vĩnh Thạnh, VĩnhTrung.
Nha Trang có 19 hịn đảo, với trên 2.500 hộ và khoảng 15.000 người sống
trên các đảo. Đảo lớn nhất là Hòn Tre rộng 36km 2 nằm che chắn ngồi khơi
khiến cho vịnh Nha Trang trở nên kín gió và êm sóng.
Nha Trang có nhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng và là một trung tâm du
lịch lớn của cả nước. Ở Nha Trang có nhiều trường đại học, học viện, viện
nghiên cứu, các trường cao đẳng, trường dạy nghề, các trung tâm triển khai các
tiến độ kỹ thuật chuyên ngành đã biến nơi đây thành một trung tâm khoa học đào tạo của cả vùng Nam Trung bộ.
Đặc sản nổi tiếng của Nha Trang (và cũng là của Khánh Hồ) là yến sào.
Tất cả các đảo có chim Yến đến đều nằm trong địa phận Nha Trang.
Các danh lam thắng cảnh ở Nha Trang có Tháp Bà Ponagar, Hòn Chồng,
Hòn Đỏ, Đảo Yến, Hòn Nội, Hòn Ngoại, Hòn Miếu, Hòn Tre, Hòn Tằm, Hòn
Mun, Hòn Lao, Hòn Thị, Sông Lô, bãi Tiên, đảo Ngọc Thảo, đồi La-San, biệt
thự Bảo Đại, chùa Long Sơn, tượng Kim Thân Phật Tổ, hồ cá Trí Nguyên, Thuỷ

cung, chùa Đá Hang, đảo Khỉ Cù lao...
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

4

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

* Tiềm năng du lịch tỉnh Khánh Hoà :
+ Vịnh Vân Phong : thuộc huyện Vạn Ninh, tỉnh Khánh Hòa, cách thành
phố Nha Trang 60km về phía Bắc. Đây là vịnh biển lớn nhất Khánh Hịa, có
tổng diện tích 503 km2, độ sâu trung bình trên 10m và có nơi sâu nhất lên đến
30m. Vân Phong là nơi có tiềm năng du lịch núi - rừng lớn nhất tỉnh Khánh Hòa
và cả nước. Đây là một kỳ quan thiên nhiên tuyệt đẹp, có sự kết hợp hài hịa
giữa mây trời, sóng nước, biển đảo và rừng núi, cùng khơng khí hoang sơ được
gìn giữ rất ngun vẹn.
Du khách sẽ có cơ hội được chiêm ngưỡng khung cảnh núi đồi hùng vĩ
được bao quanh bởi những cánh rừng nhiệt đới sơ khai, những bãi biển trong
xanh ẩn hiện những rạn san hô đa sắc, đẹp sững sờ, và dấu tích sinh tồn của
hàng trăm muông thú đặc chủng và hàng chục ngàn loài thủy, hải sản quý. Đây
là những đặc điểm chốt yếu khiến vịnh Vân Phong có được một tiềm năng phát
triển du lịch sinh thái rõ nét nhất.

+ Thác Yang Bay


SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

5

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Khánh Hịa là khu vực đặc biệt, vừa có đồng bằng, có huyện miền núi và có
cả huyện đảo. Huyện miền núi Khánh Sơn là nơi có điều kiện khí hậu tương tự
như ở Đà Lạt với bầu khơng khí mát lạnh, sương mù giăng quanh đỉnh núi đẹp
như một bức tranh sơn thủy, cùng với các danh thắng tự nhiên độc đáo như: thác
Tà Gụ, thác Dốc Quy, di chỉ khảo cổ học Dốc Gạo. Ngoài ra, thác Yang Bay
nằm ẩn khuất trong những cánh rừng thuộc huyện Khánh Vĩnh cũng là một địa
điểm du lịch hấp dẫn cho những ai yêu thích khung cảnh núi rừng hoang sơ.
Sự đa dạng về địa hình và khí hậu là những yếu tố đã tạo nên sự đa dạng về
thiên nhiên cho Khánh Hòa, đặc biệt là sự đa dạng sinh học rừng rất cao với
nhiều loài đặc hữu như: rừng nguyên sinh, rừng lồ ô, rừng lá kim, dương xỉ,
phong lan… Khơng những thế, ở Khánh Hịa cịn tồn tại nhiều lồi thực vật và
động vật q hiếm có tên trong sách đỏ như: vọoc, gấu… Các nhà khoa học đã
thống kê được tại khu vực Hòn Bà, tỉnh Khánh Hòa có 41 lồi thực vật và 59
lồi động vật q hiếm có tên trong sách Đỏ. Tại đây, hiện có 559 loài thực vật
nhiệt đới bao gồm 401 chi, 120 họ thực vật bậc cao và 4 lớp chim, thú thuộc 27
bộ, 88 họ với 255 loài.

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài

K5/9B

6

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

+ Hòn Bà cũng là một trong những điểm du lịch sinh thái hấp dẫn ở Khánh
Hòa. Đây là một khu rừng nguyên sinh với độ cao 1.578m, mang khí hậu của
vùng ôn đới, nằm cách thành phố Nha Trang khoảng 60 km về phía Tây Nam.
Đây cũng là nơi bác sĩ Yersin từng sống và làm việc vào đầu thế kỷ 20.
Du lịch văn hóa
Khánh Hịa là một vùng đất có bề dày lịch sử và văn hóa vĩ đại, nơi đây đã
từng tồn tại một nền văn hóa Xóm Cồn, có niên đại lâu trước cả văn minh Sa
Huỳnh. Nhiều tài liệu khảo cổ học đã chứng minh rằng ngay từ thời tiền sử,con
người đã sinh sống ở đây. Trên Hịn Tre,người ta đã phát hiện ra nhiều cơng cụ
bằng đá. Đặc biệt, năm 1979 đã phát hiện ra có những bộ đàn đá, một loại nhạc
cụ cổ sơ nhất của loài người tại huyện Khánh Sơn.

Tháp Bà Ponagar

Hiện ở Khánh Hịa vẫn cịn nhiều di tích văn hóa Chăm Pa như bia Võ Cạnh,
miếu ông Thạch, Am chúa…Trong quá trình phát triển của lịch sử, các thế hệ cư
dân Khánh Hịa đã sáng tạo ra các cơng trình kiến trúc độc đáo, những di tích
lịch sử - văn hóa có giá trị vẫn cịn tồn tại đến ngày nay như: Tháp Bà Ponagar
(Nha Trang), Chùa Long Sơn, Thành cổ Diên Khánh (Diên Khánh), Phủ đường

Ninh Hòa (Ninh Hòa), Đền thờ Trần Quý Cáp (Diên Khánh), Miếu thờ Trịnh
Phong (Diên Khánh), Nhà thờ đá (Nha Trang)…
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

7

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Khu tháp cổ thờ Bà mẹ xứ sở Ponagar - khu Tháp Bà (Nha Trang) nằm trên
đỉnh hòn Cù Lao thuộc phường Vĩnh Phước, thành phố Nha Trang là một quần
thể kiến trúc tín ngưỡng thuộc loại lớn nhất trong hệ thống đền tháp Chăm Pa tại
Việt Nam.

Chùa Long Sơn

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

8

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang


GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Chùa Long Sơn nằm ngay trong nội thành Nha Trang, dưới chân Đồi Trại
Thủy. Ngôi chùa được xây dựng vào cuối thế kỷ 19, mang nghệ thuật kiến trúc
và điêu khắc tuy mang đậm dấu ấn thời hiện đại, nhưng vẫn giữ được vẻ tĩnh
mịch, huyền bí nơi của Phật.
Nhà thờ đá Nha Trang được xây dựng vào năm 1928, được khởi cơng trên
một mõm núi nhỏ có tên là núi Bơng. Nhà thờ được xây dựng hồn tồn theo lối
kiến trúc nhờ thờ Công giáo phương Tây. Lối kiến trúc này giống với nhà thờ ở
Sapa và một số địa điểm khác tại Việt Nam.
Ngồi các di sản văn hóa vật thể, Khánh Hòa còn là một vùng đất lưu giữ rất
nhiều những di sản văn hóa phi vật thể đậm đà bản sắc riêng. Theo thống kê,
toàn tỉnh Khánh Hịa hiện có hơn 700 lễ hội được tổ chức định kì và có qui mơ
từ cấp thơn trở lên, thu hút được sự tham gia của đông đảo người dân và du
khách.

Lễ hội cầu ngư tại TP Nha Trang

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

9

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng


Trong đó, hầu hết các lễ hội được tập trung vào tháng 3 âm lịch như lễ hội Am
chúa, lễ cúng xuân đình, cúng lăng, lễ kỉ niệm chiến thắng Bạch Đằng Giang, lễ
hội Suối Đổ, giỗ tổ Hùng Vương, lễ hội Tháp bà…. Đây hầu hết là những lễ hội
mang đậm bản sắc, dấu ấn của dân tộc và địa phương, thể hiện được sự tri ân
của thế hệ sau đối với tiên tổ, người có cơng khai phá dựng làng lập ấp.
Nhờ điều kiện thiên nhiên ưu đãi (bờ biển dài, cát trắng, cảnh quan đẹp, khí
hậu ơn hịa…), lưu giữ nhiều di tích lịch sử, văn hóa nên hàng năm Khánh Hòa
đã thu hút lượng lớn du khách trong và ngồi nước đến tham quan, nghỉ dưỡng.
Chính vì vậy, Khánh Hòa đã được Tổng cục Du lịch xác định là một trong các
trung tâm du lịch cả nước
***************************************

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

10

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới
thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân
1.1 Mục đích, yêu cầu
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần
với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực

tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường
cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng
em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả
năng kinh doanh, sáng tạo trong cơng việc.
Q trình thực tập hay nói cách khác đó chính là q trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xng mà khơng bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm
bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng
dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường
cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được thầy cơ dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là khơng cịn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn.

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

11

Lớp : KTCBMA



Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

1.2 Nhiệm vụ của bản thân
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị
liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự
một cách hợp lí và khoa học đồng thời hồn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp
và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá
trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
-

Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở

thực tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,
được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực
tập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường. Vì khi kết thúc quá
trình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được,
cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được
học trên ghế nhà trường. Để từ đó có thể ngày càng hồn thiện mình hơn.
-

u cầu tiếp theo cũng khơng kém phần quan trọng đó là “thực hiện

nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong số
những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầu
tóc khi đến thực tập, rồi cịn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về
kĩ năng trong cơng việc hay về tính tự giác trong công việc…
1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập

Nhà hàng: KIRIN
Địa chỉ: 1E Biệt Thự, Nha Trang, Khánh Hòa
Nhà hàng: KIRIN, 1E Biệt Thự, Nha Trang, Khánh Hịa
Nhìn vẻ bên ngồi, nhà hàng KIRIN khơng có vẻ gì hào nhống nhưng nó
đã trở thành địa chỉ tin cậy đối với thực khách chuyên đặt tiệc sinh nhật, cơm gia
đình, họp mặt, đặc biệt nhà hàng có tặng kèm phiếu ăn.……. Nhà hàng Kirin một nơi lý tưởng để thực khách bốn phương hay những người con xa quê cùng
du khách nước ngồi có thể đến thưởng thức và khám phá nét đẹp văn hóa từ

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

12

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

những món ăn đặc trưng nhất của người dân vùng biển Nha Trang. Nhà hàng
chuyên phục vụ các món hải sản như: Tơm, Cua, Ghẹ, Mực, Cá, Tu hài, Sị...

Nhà hàng KIRIN sở hữu một không gian với tầng gác rộng rãi và thống
đãng. Bước vào nhà hàng là một khơng gian với lối kiến trúc hiện đại đơn giản,
nhẹ nhàng nhưng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ.

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B


13

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Đặc biệt nếu bạn thích khơng gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể
chọn những khu vực sân vườn, ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đìn.
Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn và gia đình
thật ấm cúng.

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

14

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thống đãng,
khơng khí tươi vui mà cịn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của đội
ngũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình ln khiến thực khách hài lịng.
Hãy đến với “KIRIN” để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do những người

đầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ nhiệt tình của các
nhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp.

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

15

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
- Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống
tại nhà hàng.
- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái quát qua
sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng.
1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói
chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc
lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vơ cùng quan trọng.
Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp
phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu
doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B


16

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần
thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành cơng trong kinh
doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà cịn có thể cung
cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị
về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng khơng nhỏ tới hoạt động
kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh
nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng
thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách
hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy
động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho
nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng
trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình
hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanh
nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau,
buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và
tìm cách khắc phục những bất lợi.
Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh
sẵn có của mình nhà hàng KIRIN đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở gần trung
tâm thành phố Nha Trang.
1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng

là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị
cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.
Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp
luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng
được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị.
- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm
tiêu thụ được. Thị trường khách có đơng thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

17

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây Nha Trang – Khánh Hòa là
điểm đến của nhiều khách du lịch trong và ngoài nước, đây cũng là một lượng
khách hàng mà nhà hàng hướng tới.
- Thị trường nguyên liệu cũng vơ cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng
ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho
quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh
của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm
bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian
nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là

khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanh
chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm
sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an tồn đã có
uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về
chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an
tồn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một
cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá.
- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng khơng thể bỏ qua. Bởi nếu
doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm
bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại
chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất
dồi dào, hồn tồn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về
trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với cơng sức mà
họ bỏ ra.
Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị trường đối với
doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng, và cần được lên
kế hoạch cụ thể. Điều này nhà hàng KIRIN đã làm được và đã gặt hái được
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

18

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

thành cơng chính đáng, mặc dù vẫn cịn ít nhiều khó khăn và thử thách trước

mắt.

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập
2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại
nhà hàng
2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh
và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngồi bước đầu tiên là định vị địa lí,
định vị thị trường,…cịn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần
quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Như đòi hỏi phải có đội
ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trơng rộng, hay một
đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dịi hỏi kĩ năng tay
nghề hồn thiện. Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thể
duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “cơng tác lập kế hoạch kinh doanh”.
Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho
doanh nghiệp. Vì vậy địi hỏi một sự tính tốn kĩ lưỡng, an tồn, và thật tỉ mỉ.
Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành cơng việc sẽ nhanh hơn, và khả năng cho
hiệu quả thành cơng như mong muốn là hồn tồn có thể xảy ra. Nhưng nếu kế
hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hồn tồn khơng phù hợp với quy mơ
cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả
ngược lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu khơng có một kế hoạch kinh
doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại
một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh
đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

19


Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã
hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng
lớp, đa dạng khách. Khơng chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch
quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì nhà hàng hồn tồn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà
hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lịng thực khách, đồng thời giảm chi phí
tới mức thấp nhất có thể. Điều này khơng đồng nghĩa với việc giảm chất lượng
món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú
trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong cơng tác lập kế hoạch
kinh doanh tại nhà hàng như sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược
sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng
thu hút được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa
kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời
nhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trơng rộng về xu hướng
của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự đốn được
một thời gian khơng xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,
trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp

thời. Và một trong những yếu tố quyết định sự thành cơng trong kinh doanh đó
là phải nhanh, chính xác nếu khơng hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp
khơng bắt nhịp với xu thế chung của thị trường. Và chắc chắn rằng khi khơng trụ
được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rút lui.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xác
thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó cũng phải chú ý đến
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

20

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hồng

tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn. Như
vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị
bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điểm
này, nhà hàng ln trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu
khơng có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng khơng thể đứng vững hoạt
động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời gian
tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xu
thế.
Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy
khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này. Đặc
biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có

tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Cịn về mùa
đơng thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…
Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình
chế biến.
Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinh
doanh nhà hàng tại nhà hàng KIRIN cũng vậy. Thời gian lập kế hoạch cũng phụ
thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách, nếu khách đơng và có tầm cỡ lớn
thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn. Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày
thì có thể chuẩn bị nhanh hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu lượng
khách đơng thì có thể tập trung tồn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ
cụ thể của từng người. Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong cơng
việc của tồn thể nhân viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đat
hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại “cơng tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

21

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinh
doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng KIRIN nói riêng. Đặc

biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh tế
nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến
2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị
trường của doanh nghiệp.
2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và
khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn
ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hồn
tồn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt
động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung. Có
người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được
mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng
như vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn ngày
càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày
càng được khẳng định. Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà
hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh
giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bị
cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn
này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn tại nhà hàng. Với những thực đơn mang đậm hương vị Việt phong
phú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng. Thực đơn được thiết kế
hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể mang tính chất tượng trưng cho
món ăn. Và đặt biệt là nó phải thể hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn
đó. Có như vậy mới kích thích được người ăn chọn món.

SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

22


Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: như
tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món
ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là người
nước ngồi thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng
chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra
thực đơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng
như nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục
vụ cho quá trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai
trị quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì
chính thực đơn là cơng cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là
phần thực thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực
đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêu
cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp
ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy nhiên có những món khơng chỉ
ngun liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất
hi hữu. Cịn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng ln đáp ứng một cách
tốt nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thực
đơn cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếp
trưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệm
xây dựng thực đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể lựa

chọn và trình bày. Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơn
kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưng
nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,
món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình
bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.
2.1.2.2 Cơng tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

23

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

Đây là cơng việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp
chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã
quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp
dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử
dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn
cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện
pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp
mình và hiệu quả thu được khơng ngồi sự mong đợi.
2.1.3 Cơng tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

2.1.3.1 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung

Yếu tố con người là khơng thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh
nghiệp. Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi
mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như
ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình
địi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản
lí… đặc biệt là phải biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ
phận với chuyên mơn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt cơng tác quản lí nhân sự
trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sản
xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết
kiệm nhân cơng, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao
động, tránh được những va chạm khơng đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện
đáp ứng được những địi hỏi chính đáng của người lao động.
Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhà hàng
nói chung cũng khơng kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó cịn bao
gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách
nhiệm riêng, đặc biệt nếu cong tác nhân sự được tổ chức khơng tốt có thể sẽ gây
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B

24

Lớp : KTCBMA


Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang

GVHH : Nguyễn Văn Hoàng

cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy

sinh như: tham nhung của công làm của riêng… hay trong một tập thể khơng
đồn kết đố kị nhau. Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với
nhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức
mạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lịng thì chắc chắn khơng có việc gì là
khơng thể xảy đến.
Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trong phân
cơng lao động một cách rõ ràng. Cần phải có những quy định riêng và quy trách
nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong cơng việc hay có thể
dùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy
được tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ. Vì vậy dù là kinh doanh bất
cứ mặt hàng gì thì vấn đề về cơng tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đầu
tư về kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được.
2.1.3.2 Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp
và nhà hàng KIRIN.
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục
vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng cơng việc nặng nhất trong các
bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao,
đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với khơng khí nhà bếp
nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian
lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong
cơng việc.
Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí
khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như
bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 45 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì
họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp
như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao.
Bếp trưởng
SVTH : Nguyễn Ngọc Tài
K5/9B


25

Lớp : KTCBMA


×