Báo cáo hệ thống protein của trứng

HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG
1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà.
2. Các protein của lòng trắng trứng.
3. Các protein của lòng đỏ trứng.
4. Tính chất tạo gel của protein trứng.
5. Khả năng tạo bọt của protein và kết cấu của sản phẩm thực phẩm.
6. Giá trị dinh dưỡng
7. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong y học.
I>Thành phần và cấu trúc của trứng gà:
_Trọng lượng bình quân của một quả trứng gà là 60gam.
_Cấu trúc của trứng:
_Thành phần của trứng gà:
_Vỏ trứng là màng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Ngoài cùng là lớp biểu bì protein dày
10-30
µ
m. Protein này ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống collagen. Tiếp đến là lớp canxi được tạo
nên từ mạng lưới protein có bám các tinh thể canxi cacbonat (chiếm 90% trọng lượng của vỏ ), magiê
cacbonat (1%) và canxi phosphat (1%). Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc mạng protein và
hàm lượng magiê. Có nhiều lỗ nhỏ (trên 10000 lỗ/một trứng) xuyên qua mạng lưới protein này.
_Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ thế mới sự trao đổi khí giữa phôi và khí quyển bên ngoài. Trong thời
gian bảo quản trứng không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí tăng lên. Nếu chải hoặc rừ trứng thì
lớp proyein ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vào trong trứng dễ dàng. Màu sắc của vỏ trừng
(đồng đều hoặc thành đốm) là do có mặt các sắc tố như oorodein, ooxianin, ooclorin và ooxantin. Đĩa
phôi do tế bào chất tạo nên, gồm có nhân cái.
_Màng mỏng nội và ngoại đều do các sợi protein-sacarit tạo nên, có bề dày theo thứ tự là 20 và 50
µ
m.
Khoảng cách giữ hai màng mỏng này lớn nhất là ở chỗ buồng khí.
_Albumen hay lòng trắng trứng gồm ba lớp: lớp ngoài chiếm 23%, lớp giữ chiếm 57% và lớp trong
hciếm 17%. Tỷ lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo
quản…….Lớp giũa dày hơn và đặc hơn. Khi trứng vỡ ra trên mặt phẳng thì chính lớp này bao lấy lòng

đỏ.
_Albumen là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau: ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G
2
,
G
3
), flavoprotein, ovoglucoproetin, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Ở lớp
giữa lượng ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa 0,5% glucose
tự do. Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng
khô. Có thể loại trừ phản ứng này nhờ enzim glucooxidase.
_Màng dây treo và màng noãn hoàng phân cách lòng trắng với lòng đỏ.
_Lòng đỏ bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Các hạt, có thể được tách bằng ly tâm, chiếm
20% trọng lượng khô của lòng đỏ, có chứa 60% protein và 34% lipid. Các hạt thường có hình cầu có
đường kính 1,3-2,0
µ
m. Khi lực ion cao, các hạt này sẽ tự phân ly thành các tiểu cầu (0,03-0,1
µ
m) và
những phần tử khác có thể thấy được dưới kính hiển vi điện tử. Trong hạt có chứa các lipoproetin kiểu
như
α
- và
β
-lipovitelin (chiếm 70% chất khô), lipoprotein nhẹ (chiếm 12%) và các phosphoprotein như
phosphovitin (chiếm 16%). Còn trong dịch thì có protein hình cầu livetin chiếm 11% và lipoprotein nhẹ
chiếm 66% chất khô của lòng đỏ.
_Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglixerit (60%), phospholipid (28%) và
% trọng lượng Nước Protein Lipid Gluxit Chất khoáng
Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11
Trứng không vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9

Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5
Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1
Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98
cholesterol (5%).
_Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid.
_Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là ngườn chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
II> Các protein của lòng trắng trứng
1> Ovalbumin: là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phosphoglucoprotein có
nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit dưới dạng một "đơn nguyên" với khối lượng
phân tử là 1570 gồm 5 gốc D-maroza và 3 gốc D-glucosamin.
Phân tử ovalbumin có bốn nhóm SH và hai cầu đisulfua. Trong thời gian bảo quản số cầu đisulfua tăng
lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. S-ovalbumin này chỉ chiếm 5%
khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường và 80% trong trứng bảo lạnh sáu tháng.
Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng
tạo bị giảm.Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt nên cũng có tác dụng ổn định bọt tạo ra khi ở lạnh.
2> Conalbumin: là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza và 17% glucosamin, do
hai tiểu đơn vị tạo nên.
Conalbumin tạo phức với các cation lin loại hòa trị hai và ba như Cu
2+
, Zn
2+
, Al
3+
, Fe
3+
. Ở pH=6 một
phân tử conalbumin có thể được với hai ion kim loại. Phụ thuộc vào bản chất ion kim loại mà phức sẽ
có màu (màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu
2+

) hoặc không. Ở dạng phức với kim laoị thì bền với nhiệt
hơn protein lúc đầu.
3> Ovomuxoit : là một glucoprotein chứa 0,5-4% D-galactose, 7-8% D-manose, 10-18%
D-glucosamin và 0,03-2,2% axit xialic. Đơn nguyên gluxit nối với phân tử protein ở gốc asparagin.
Phân tử do ba tiểu đơn vị tạo nên.
Ovomuxoit có hoạt tính antitripsin và có tính chất chiệu nhiệt trừ phi ở trong môi trường kiềm.
4> Ovomuxin : là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% gluxit (6-
23% hexose, 6-16% hexosamin và 1-14% axit xialic). Do có các gốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực
tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng giữa. Ovomuxin cũng làm bền
bọt ở lạnh.
5> Avidin : gồm ba thành phần A, B và C, có khả năng tạo phức với biotin.
+Nói chung, các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp (phức
với vitamin hoặc với kim loại), góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản của trứng.
_ Khi mới đẻ ra, trong trứng coi như đã tiệt trùng, nhưng ngoài vỏ thường có rất nhiều vi
khuẩn do phân gà mang đến, đặc biệt là salmonella.
Khi rửa trứng thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng dễ dàng do mất lớp biểu bì protein bảo vệ
cũng như do nước chui vào kéo theo vi khuẩn. Do đó sau khi rửa, trứng phải được làm khô ngay.
_ Các protein của lòng trắng nguyên là khó tiêu hoá, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ dàng. Có
lẽ là do hoạt tính kháng tính tripxincủa ovomuxoit cũng như cũng như do tính chống chịu đối với enzim
tiêu hoá của một số globulin không bị biến tính.
_ Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin, sự phân ly ovomuxoit-lizozim kèm theo sự phá
huỷgel ovomuxin, là những phản ứng quan trọng xảy ra trong thời gian bảo quản trứng làm tổn thất ít ra
là từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng hoá lỏng của lòng trắng trứng. Sự tổn
thất CO
2
trong trứng xảy ra thường xuyên bắt đầu ngay sau khi trứng mới đẻ và sẽ gia tăng lên khi nhiệt
độ tăng do đó sẽ làm tăng giá trị pH của lòng trắng trứng tứ 7,6 lên 9,7.
_ Có thể giữ được chất lượng trong thời gian sáu tháng ở -1
o
C (cao hơn điểm đóng băng) và

độ ẩm tương đối lá 90% (để làm sự bốc hơi nước). Có thể bảo quản trứng trong khí quyển chứa 2,5%
CO
2
.
_ Cũng có làm giảm các lỗ trên vỏ trứng bằng cách nhúng trứng vào dầu khoáng (để bịt các
lỗ), hoặc bằng cách gia nhiệt nhanh trong nứơc để làm đông tụ lớp protein dưới vỏ, hoặc cũng có thể
bao gói kín. Trong mọi trường hợp đều phải để trứng trong nhiệt độ lạnh.
III> Các protein của lòng đỏ trứng:
_ Các hạt có mặt dưới dạng lơ lửng trong lòng đỏ là do ba kiểu protein liên kết với nhau tạo
thành một phức, trong đó lipovitelin và phosvitin là hai hợp phần cơ sở. Các lipoprotein nhẹ sẽ đính vào
phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian.
_ Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách thành - và β-lipovitelin. Khi pH<7 chúng
tồn tại dưới dạng đime. Phần lipid của protein này (chiếm 20% trọng lượng) là do 60% phospholipid và
40% lipid trung tính tạo nên.
_ Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% tổng lượng axit amin). Phosvitin
có khả năng cố định các ion sắt. Các phức tạo ra tan trong nước và là nguồn dự trữ sắt.
Dịch tương chứa hai kiểu protein: livetin và lipoprotein nhẹ.
_ Livetin là protein hình cầu. Có ba loại livetin: , β, γ với khối lượng phân tử khác nhau.
_ Các lipoprotein nhẹ có thể tách ra thành hai phần L
1
có khối lượng phân tử 10 triệu và L
2
có
khối lượng phân tử 3 triệu. Phần lipid trong protein này chiếm tới 86%.
_ Khi lòng đỏ trứng đã đông và được bảo quản ở -6
0
C thì độ nhợt sản phẩm sau khi tan, giá
thường được tăng lên rất nhiều so với trước. Sự biến đổi không thuận nghịch này có được là do sự tập
hợp các lipoprotein nhẹ. Khả năng tạo gel sẽ càng được bảo quản ở -50
0

C. Nếu thêm chất làm hạ điểm
đóng băng thì càng có hiệu quả (chẳng hạn, sacaroza hoặc muồi nồng độ 8-10%, glixerin 5%).
_ Khi nấu trừng hoặc các xử lý nhiệt khác) thì lòng đỏ đặc lai và trở nên khô, từ một số
protein của lòng trắng giải phóng ra H
2
S. Nếu kéo dài hoặc nếu trứng không được làm lạnh sau khi nấu
thì H
2
S sẽ phản ứng với sắt có mặt trong lòng đỏ để tạo ra sắt sulfua kết tủa đen. Người ta có thể thực
hiện phản ứng này để thu được trứng hoàn toàn đen và có chất lượng.
_ Trứng nguyên, lòng đỏ hoặc lòng trắng có thể khử nước bằng sấy thăng hoa hoặc bằng sấy
phun. Tuy nhiên sẽ làm biến tính một phần protein và làm thay đổi tính chất chức năng của chúng.
_ Trứng nguyên, lòng đỏ hoặc lòng trắng có thể thêm đường hoặc muối để bảo quản. Lòng
trắng trứng đã cô đặc có đường thường chứa 40% (theo trọng lượng) sacaroza, 1% natri clorua và 40%
nước có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường trong nhiều tháng. Lòng đỏ mặn có đường, chứa 10% natri
clorua và 10% sacaroza có hoạt độ nước là 0,85.
_ Các protein của trứng giàu các axit amin cần thiết. Đáng chú ý là phần axit amin của trứng
rất ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi động vật.
IV> Tính chất tạo gel của protein của trứng:
Các protein của lòng trắng trứng được coi là tác nhân tạo gel hoặc tác nhân gắn kết tốt nhất.
Conalbumin và ovalbumin (pI = 4,6) bị biến tính ở 57-65
0
C và 72-84
0
C, khi nồng độ protein trên 50% có
thể tạo gel trong một khoảng pH rất rộng (từ 3 đến 11).
V> Khả năng tạo bọt của protein và kết cấu của sản phẩm thực phẩm:
1> Mấy nét chung về bọt thực phẩm:
_ Các bọt thực phẩm là những hệ phân tán của các bọt khí trong một pha liên tục là lỏng hoặc
bán rắn có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan.trong nhiều trường hợp khí là không khí ( thường là

khí cacbonic) và pha liên tục là một dung dịch hoặc một huyền phù nước chứa protein.
_ Một số bọt thực phẩm là những hệ thống keo rất phức tạp.
Các bọt khí (bóng bọt) thường chứa khí mà áp suất lớn hơn áp suất ngoài nhưng ép sát vào nhau
nên bóng bọt có hình đa diện. Màng mỏng bao quanh hạt rất mỏng, chỉ dày khoảng chiều dài lamda của
ánh sáng nhìn thấy. Bề mẳt liên pha khí lỏng có thề đạt đến 1m
2
cho một ml chất lỏng, để tạo ra được bề
mặt liên pha này đòi hỏi phải có năng lượng cơ học. Vì hệ có năng lượng dư bề mặt nên các bóng bọt
tác động lẫn nhau có thể gây ra những chỗ nứt vỡ cục bộ. Muốn tạo bọt bền, phải đưa vào hệ những
chất bảo vệ là những chất sinh bọt, những chất này làm giảm sức căng bề mặt liên pha và tạo nên một
vật chắn bảo vệ có tính đàn hồi giữa các bọt khí. Một số protein có khả năng tạo ra màng mỏng bảo vệ
khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha khí/lỏng, trong trường hợp này vách giữa hai bọt kề nhau được
cấu tạo từ hai màng mỏng protein ngăn cách nhau bằng một lớp chất lỏng.
Kích thước của các bóng bọt của một bọt thực phẩm có thể có đường kính từ 1 micromet đến hàng
centimet phụ thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt của chất lỏng,sự cung cấp thêm năng lượng…………
_ Có thể tạo ra bọt bằng cách chuyển các bọt của một khí qua một vật rắn có lỗ vào trong một
dung dịch nước của protein nồng độ khoảng 0,01-2% P/V.
_ Khuấy mạnh một dung dịc nước của protein khi có mặt một lượng khí rất nhiều. So với phương
pháp sục bọt thì phương pháp khuấy mạnh sử dụng lực cơ học (nhất là lực cắt) mạnh hơn nên sự phân
tán bọt đồng đều hơn.
_ Hạ thấp bất thình lình áp suất của một dung dịch đã được nén thích hợp.
_ Sự khác nhau quan trọng giữa các nhũ tương và các bọt là ở chỗ: trong các bọt, phần thể tích bị
chiếm bởi pha bị phân tán (khí) thay đổi trong một khoảng lớn hơn nhũ tương. Các bọt thường không
bền vì chúng có bề mặt liên pha rất lớn.
Thông thường có ba hiện tượng làm cho bọt không bền :
 Sự rút chất lỏng ( hay sự chảy chất lỏng) của vách (màng mỏng) do trọng lực, do
hiệu số áp suất, và do sự bốc hơi.
 Sự khuyếch tán khí từ các bóng bọt nhỏ sang các bóng bọt lớn là do có khí hoà tan
trong pha nước.
 Sự phá huỷ của vách lỏng ngăn cách các bóng bọt do đó xảy ra hiện tượng hợp bọt

làm tăng kích thước của các bọt rồi dẫn đến sự vỡ bọt.
Thường thì có sự phụ thuộc lẫn nhau giữa sự rút chất lỏng và sự phá huỷ vì sự phá huỷ làm
tăng sự rút và sự rút sẽ làm giảm độ dày và độ bền của vách lỏng. Nếu màng mỏng protein
có độ dày và đàn hồi sẽ chịu được sự phá huỷ.
Ba nhân tố quan trọng nhất có tác dụng làm cho bọt bền :
*sức căng bề mặt liên pha yếu.
*độ nhớt của pha lỏng cao.
*màng mỏng protein được hấp thụ bền và đàn hồi.
2> Các nhân tố của môi trường có ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định bọt:
_ Một protein có độ hòa tan cao sẽ cho năng suất tạo bọt tốt và độ bền của bọt cao, song các tiểu
phần của protein không hòa tan ( như các protein của tơ cơ, các mixen và các protein khác ở điểm đẳng
điện) dường như cũng có tác dụng làm bền bọt do khả năng làm tăng độ nhớt bề mặt của chúng.
_ Nói chung ở pI của protein có độ giãn nở không cao lắm nhưng dộ bền của bọt lại khá tốt (đó
là trường hợp của globin ở pH= 5-6, của gluten ở pH=6,5-7,5), là do khi ở pI các lự hút tĩnh điện giữ
các phân tử sẽ làm tăng độ dày và độ cứng của màng mỏng protein được hấp thụ ở bề mặt liên pha
khí/nước . Song với một số protein, độ bền của bọt tăng lên khi pH cực đại có lẽ là do sự tăng độ nhớt.
Lóng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt, ở ph tự nhiên (pH=8-9) cũng như ở pH đẳng điện của nó
(pH=4-5). Phần lớn các bọt thực phẩm cũng được tạo ra ở những pH khác với pI của các hợp phần
protein của chúng.
_ Các muối cũng có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả năng tập hợp
protein do đó làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của
bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Các ion canxi Ca
2+
cũng làm tăng độ bền do
chúng có khả năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein.
_ Sacaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại làm cho bọt có độ
bền tốt hơn vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt (khi làm các thực phẩm có bọt người
ta thường thêm đường vào ở giai đoạn cuối khi sự giãn nở của bọt đã xảy ra xong). Các glucoprotein
của lòng trắng trứng (ovomuxoit, ovalbumin) cũng có tác dụng làm bền bọt vì chúng có khả năng hấp
thụ và giữ nước trong các vách. Lipid bị nhiễm vào dù ở nồng độ nhỏ (gần 0,1%) cũng sẽ làm xấu đi

một cách nghiêm trọng các tính chất tạo bọt của protein.
_ Khi tăng nồng độ protein trong một khoảng rộng (đến 10%) ta thấy bọt tăng độ bền nhiều hơn
là tăng thể tích. Có thể đạt được độ giãn nở cực đại khi protein trong pha lỏng ban đầu là vào khoảng từ
2-8% (P/V). Ở những nồng độ này pha lỏng có sẽ có một độ nhớt thích hợp và chiều dày cỉu màng
mỏng được hấp thụ cũng thích hợp. Sự “lão hóa” các dung dịch protein trước khi tạo bọt thường rất có
lợi cho độ bền của bọt, có thể là do sự gia tăng tương tác protein-protein nên các màng mỏng protein tạo
thành sẽ dày hơn.
_ Để tạo được bọt vừa ý, thì thì thời gian và cường độ khuấy có tác dụng đến độ giãn mạch và độ
hấp thụ thích hợp của protein. Song khi khuấy mạnh quá sẽ làm giảm sự giãn nở và dộ bền của bọt. Đặc
biệt với lòng trắng trứng thường rất nhạy với sự khuấy quá thừa. Nếu thời gian khuấy lòng trắng trứng
dài quá 6-8 ph sẽ gây ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không
khí/nước. Các phần protein không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha
do đó độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt có độ bền tốt.
_ Các xử lý nhiệt vừa phải trước khi hình thành bọt sẽ cải tiến các tính chất tạo bọt của protein
của lòng trắng trứng,nó làm tăng độ giãn nở nhưng làm giảm độ bền. Nếu gia nhiệt quá cao sẽ làm xấu
khả năng tạo bọt của protein. Khi đun nóng, bọt sẽ làm không khí trương nở, giảm độ nhớt, phá huỷ các
bóng bọt và chọc vỡ mạng lưới.
_Các bọt tạo ra từ lòng trắng trứng thường giữ được cấu trúc của chúng trong quá trình gia
nhiệt, trong khi đó các bọt từ lactoserum lại ít bền với nhiệt hơn.
3) Tính chất tạo bọt đặc trưng của protein:
_ Sự hình thành bọt bao gồm sự khuếch tán các protein hoà tan đến bề mặt liên pha khí/nước. Tại
đây chúng phải tự giãn mạch, tự tập trung, tự trải ra, một cách nhanh chóng để làm giảm sức căng
bề mặt liên pha.
_ Thường có mối liên quan trực tiếp giữa độ ưa béo bề mặt của protein và khả năng làm giảm sức
căng bề mặt liên pha của nó.
_ Để có một bọt bền thì màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỗi bọt khí dày, cố kết, đàn hồi,
liên tục và không thấm khí.
_ Các protein, để làm bền bọt tốt, thì phải có khả năng di chuyển từ vùng có sức căng bề mặt liên
pha yếu đến vùng có sức căng bề mặt cao, kéo theo các phân tử nước và tái thiết lập được độ dày
ban đầu của vách.

_ trứng là loại có khả năng tạo bọt tốt.
_ Cấu trúc cầu rất có trật tự của serum albumin khá mềm nên dễ giãn mạch và dễ hấp thụ một
phần ở bề mặt liên pha của bọt, cấu trúc dư của phân tử bị hấp thụ cũng đủ để bọt thu được có độ
bền tốt. Trong trường hợp lòng trắng trứng, do các hợp phần protein của chúng có các tính chất hóa
lý bổ sung cho nhau nên bọt tạo ra nhanh, bọt nhẹ, bền và chịu được nhiệt tốt. Tuy nhiên có nhiều
điểm giống nhau giữa sự hình thành nhũ tương và sự hình thành bọt nhưng lại không có một mối
tương quan chặt chẽ giữa tính chất nhũ hóa và tính chất tạo bọt. Có thể do cấu trúc dư của protein
cần thiết cho việc làm bền các bọt hơn là đối với việc làm bền nhũ tương.

_ Trong các thực phẩm có kết cấu bọt việc làm bền các bọt là do protein. Chẳng hạn, ở lòng trắng trứng
đánh dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục bị đông tụ: các protein của lòng trắng trứng được
hấp thụ vào bề mặt liên pha khí /nước bị đông tụ do “đánh khuấy” hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra màng
cứng làm cho bọt được bền.
4) Giá trị dinh dưỡng:
Trứng – thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin,
chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau
rất thích hợp và cân đối.
Thành phần dinh dưỡng của trứng
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng; Lòng đỏ trứng gà
có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid
amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3% chất đạm,
chất béo và rất ít chất khoáng.
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan; Còn chất đạm của lòng
trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn diện. Chất đạm của trứng
là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự
phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác. Lecithin
tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu
cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá

trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng
cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin
và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa
động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng,
mangan, iod tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6)
và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước
(B2, B6). Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào
chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin
kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền
vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp
Biotin - Avidin.
G ía trị dinh dư ỡng của trứng:
Trứng là loại thức ǎn có giá trị đặc biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng, men và
hoocmon. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của
cơ thể.
Quả trứng gồm có lòng đỏ, lòng trắng, màng mỏng và vỏ cứng với tỉ lệ tương quan 32-36%, 52-56% và
12%. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit
1% và khoáng 1,1%. Mầu của lòng đỏ là do các sắc tố carotenoit, xantofin, cryptoxantin loại sắc tố
này có nhiều ở cây xanh, loại thức ǎn tự nhiên của gia cầm. Trứng của gia cầm được nuôi chủ yếu bằng
thức ǎn tự nhiên thì lòng đỏ có mầu vàng xẩm, gia cầm nuôi bằng thức ǎn tổng hợp thì lòng đỏ trứng có
mầu nhạt hơn như trứng gà công nghiệp. Lòng trắng chủ yếu là nước ( 87,6%) và protein đơn
giản(10,6%).
1. Protein.
Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ. Protein
lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa . Protein lòng trắng thuộc loại
protein đơn giản, chủ yếu là albumin. Protein trứng nói chung có thành phần axit min tốt nhất và toàn
diện nhất đồng thời là nguồn quí các axit amin hiếm như methionine, tryptophan, xystin là những axit
amin thường thiếu trong bữa ǎn hàng ngày của nhân dân ta.
2. Lipit. Lipit tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit. Trứng là nguồn lexitin quí, ở lòng đỏ 8,6%.

Trứng là thức ǎn duy nhất có tỉ lệ lexitin cao hơn hẳn Colexteron (6/1).
3. Chất khoáng. 96% chất khoáng tập trung ở vỏ cứng, phần còn lại ở dưới dạng liên kết với protein
(photpho, lưu huỳnh) và chất béo (Photpho trong lexitin), Canxi trong trứng thấp vì tập trung ở vỏ cứng.
4. Vitamin. Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A và caroten; ngoài ra trứng có đủ các vitamin khác như
D, E, K, vitamin nhóm B và C.
5. Độ đồng hóa của trứng. Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng 'hóa không giống nhau. Lòng đỏ trứng có
độ nhũ tương và phân tán cao nên ǎn chín và sống đều hấp thu như nhau. Lòng trắng sống khó hấp thu
vì có chứa antitrypxin. Khi đun nóng đến 80
o
C, antitrypxin sẽ bị phá hủy. Như vậy ǎn lòng trắng chín
dễ hấp thu hơn. Về phương diện vệ sinh không nên ǎn trứng chưa chín.
Tính ch ất vệ sinh:
Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà
có thể thấy các vi khuẩn ở đất, nước, không khí. Những loại vi khuẩn gặp nhiều hơn cả là B.proteus
vulgaris, B. Co li communis, B. Subtilis, B. Mesentericus Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan,
ngỗng do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị nhiễm Salmonella, Shigella.
Người ta đã tìm thấy cả Salmonella typhi murium trứng ống dẫn trứng của gia cầm biết bơi, vì vậy
trứng của nó đôi khi là vật truyền vi khuẩn gây nhiễm trùng nhiễm độc thức ǎn cho người.
Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau
khô. Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3
o
C sẽ làm tǎng độ ẩm lên 2% làm
cho trứng dễ bị hỏng. Muốn bảo quản trứng lâu hơn có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng
ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trứng cao.
Giá trị dinh dưỡng của protein.
Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của
tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một
lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Trong tự nhiên không có loại
protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp
ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất.

Có 8 AXIT AMIN CƠ THỂ KHÔNG TỔ HỢP ÐƯỢC HOẶC CHỈ TỔNG HỢP MỘT LƯỢNG RẤT
ÍT. đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin. Người ta gọi
chúng là các axit amin cần thiết.
Lisin Tryptophan Phenylalanin Leucin


Isoleucin Valin Threonin Methionin
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược
lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại
protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn.
Bảo quản trứng
Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau
khô. Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm tǎng độ ẩm lên 2% làm
cho trứng dễ bị hỏng. Muốn bảo quản trứng lâu hơn có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng
ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trứng cao.
5) Ứng dụng trong y học:
Lần đầu tiên, một nhóm khoa học Anh cho biết 18 tháng trước họ đã thành công trong việc phát triển
loại gà mái chuyển gien để tạo ra thuốc điều trị ung thư từ trứng của loại gà này.
Theo các nhà khoa học thuộc Trung tâm Sinh học Roslin (Roslin Biocentre), Edinburgh, Anh, những
con gà chuyển gien sẽ sản xuất ra dược liệu điều trị ung thư trong lòng trắng trứng. Roslin cũng là nơi
đã nhân bản chú cừu Dolly.
Nghiên cứu này đã được đăng tải trên tạp chí Mỹ, sự kiện hàn lâm quốc gia về khoa học (Proceedings
of the National Academy of Sciences) số ra ngày 15/1.
Nhiều protein cần thiết trong điều trị như insulin đã được sản xuất từ các loại vi khuẩn rất lâu trước đó.
Nhưng một vài hợp chất protein chỉ có thể sản xuất từ những tế bào tinh vi hơn của các động vật bậc
cao.
Các nhà khoa học đã thành công trong việc chế tạo hàng loạt các hợp chất như thế trong sữa của những
loài cừu, dê, bò và thỏ.
Và bây giờ, công việc của các nhà khoa học ở học viện Roslin là sử dụng gà như một nhà máy sản xuất
sinh học. Trứng gà sản xuất dược liệu cho thuốc trị ung thư là một trong những dự án của Roslin.

Trong 15 năm qua, nhóm nghiên cứu do BS Helen Sang dẫn đầu đã phát triển khoảng 500 loại gia cầm
chuyển gien.
Lòng trắng trứng của một số loài gia cầm chứa rất nhiều protein bí ẩn. Một vài loài gia cầm đã được
chuyển gien có khả năng đẻ trứng có chứa miR24. MiR24 là một loại kháng thể có tiềm năng điều trị
các khối u ác tính, hoặc ung thư da. Một số khác lại có thể sản xuất một loại protein chống lại vi-rút b-
1a. Loại protein này có thể được sử dụng để ngăn chặn vi-rút phát triển trong các tế bào
BS Sang cho biết họ có thể đạt được một lượng sản phẩm lớn đáp ưng nhu cầu để chế tạo nhưng
protein hoạt tính như loại protein do tế bào cơ thể sinh ra khi bị vi-rút tấn công nhằm ngăn không cho
vi-rút phát triển - interferon. Nhưng điều đó không có nghĩa đủ để bào chế ra kháng thể bởi vì con
người cần một lượng lớn trong một thời gian dài. Một trong những mục tiêu của nhóm nghiên cứu là
tìm cách gia tăng lòng trắng trứng.
Helen Sang và các đồng nghiệp đã thực hiện chuyển gien cho gà bằng cách tiêm một loại vi-rút vào
phôi gà vào giai đoạn sớm nhất. Loại vi-rút này sẽ thêm vào những thông tin di truyền vào bộ gien mã
hoá khi gà bắt đầu đẻ trứng. Họ muốn chắc chắn rằng gà sẽ sản xuất protein trong lòng trắng trứng chứ
không phải ở bất cứ chỗ nào khác.
Protein họ chọn là miR24, một kháng thể với khả năng điều trị khối u ác tính và interferon b-1a, một
protein thuộc họ miễn dịch để tấn công các khối u và vi-rút.
Họ đã sản xuất được 5 thế hệ của loài gà có thể sản xuất được những chất protein hữu ích. Kết quả này
có thể đưa đến việc sản xuất thuốc điều trị ung thư rẻ và dễ dàng hơn.
GS Harry Griffin, Giám đốc Viện Roslin, cho biết "Một trong những đặc điểm của nhiều phương pháp
điều trị y học là chúng quá đắt tiền. Do đó sản xuất các protein hữu ích cho trị ung thư từ trứng gà có
nghĩa là chúng ta có thể sản xuất thuốc hàng loạt, rẻ tiền. Nguyên liệu thô cho việc sản xuất này chỉ là
thực phẩm nuôi gà."
Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng báo trước thử nghiệm thuốc sản xuất từ protein này trên người phải
mất 5 năm nữa, và 10 năm nữa loại thuốc từ lòng trắng chuyển gien mới được bào chế.
/>Đài Loan tạo thành công loại trứng chữa bệnh
(04/08/2005)
Các nhà khoa học Đài Loan vừa thành công trong việc nuôi gà đẻ trứng có lòng đỏ chứa chất kháng thể sử dụng
trong cơ thể người và vật nuôi giúp chống lại bệnh tật. Các nhà nghiên cứu ở Phòng thí nghiệm chế phẩm từ động vật
tại Hsinhua, đã mất hai năm để chế tạo loại “trứng thuốc” này.

Thành tựu này sẽ được trưng bày tại Triển lãm Hóa-Sinh Đài Loan 2005, sự kiện quốc tế tổ chức hằng năm sẽ
diễn ra từ ngày 22 tới 25/7 tại Trung tâm Thương mại thế giới Đài Bắc.
Theo bà Liu Jui-cheng tại Phòng thí nghiệm, tiến trình nghiên cứu liên quan tới việc tiêm mầm bệnh vào cơ
thể gà Lơ-gô để bắt chúng sinh ra kháng thể được biết đến với tên “yolk IgG” hoặc viết tắt là “IgY”.
/>