Tài liệu Cách xây dựng thực đơn trong nhà hàng ppt

Cách xây
Cách xây
dựng thực
dựng thực
đơn trong nhà
đơn trong nhà
hàng
hàng
Cách xây
Cách xây
dựng thực
dựng thực
đơn trong nhà
đơn trong nhà
hàng
hàng
nhóm 5: hotboy friends
Môn công nghệ phục vụ
Môn công nghệ phục vụ
trong khách sạn nhà hàng
trong khách sạn nhà hàng
Môn công nghệ phục vụ
Môn công nghệ phục vụ
trong khách sạn nhà hàng
trong khách sạn nhà hàng
nhóm 5: hotboy friends
Bài thuyết trình nhóm 5
Bài thuyết trình nhóm 5
Khái niệm
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Căn cứ xây dựng thực đơn

Phân loại thực đơn
Cách lập một thực đơn
•
Lựa chọn tên món ăn và mô tả món ăn
•
Thiết kế thực đơn
•
Định giá món ăn
Cách xây dựng thực đơn
trong nhà hàng
Cách xây dựng thực đơn
trong nhà hàng
Nội Dung
nhóm 5: hotboy friends
Khái niệm thực đơn
Khái niệm thực đơn
DESIGNING THE MENU
Là bản liệt kê các món ăn, đồ
uống được sắp xếp theo một
trình tự trên cơ sở tính toán
khoa học nhằm đáp ứng nhu
cầu về dinh dưỡng và khẩu vị
của khách.
Mỗi dân tộc đều có thực đơn
riêng,trình tự sắp xếp và các
món ăn trong thực đơn
nhóm 5: hotboy friends
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
DESIGNING THE MENU

Thực đơn có số lượng và chất
lượng món ăn phù hợp với tính chất
của bữa ăn
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn
hợp lí :
Thưc đơn xây dựng phải phù hợp
với các điều kiện thực tế
Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về
mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế
nhóm 5: hotboy friends
Căn cứ cách xây dựng thực đơn
Căn cứ cách xây dựng thực đơn
DESIGNING THE MENU
nhóm 5: hotboy friends
Căn cứ cách xây dựng thực đơn
Căn cứ cách xây dựng thực đơn
DESIGNING THE MENU
nhóm 5: hotboy friends
DESIGNING THE MENU
Đối với bữa ăn tự phục vụ : Thức ăn gồm nhiều món được bày
sẵn cho khách có thể tự chọn…
Đối với bữa ăn có người phục vu : Thực đơn được ấn định
trước
Cơ cấu món ăn:

Món ăn khai vị

Món ăn chơi (sau khai vị)


Món ăn no ( món chính,giàu đạm )

Món ăn thêm : rau,canh ( hoặc lẩu)

Món tráng miệng

Thức uống
Phân loại thực đơn
nhóm 5: hotboy friends
Cách lập thực đơn
Cách lập thực đơn
DESIGNING THE MENU
nhóm 5: hotboy friends
Lựa chọn tên món ăn và mô tả
Lựa chọn tên món ăn và mô tả
- Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ
đề nhà hàng (nếu có).
- Thực khách thích các loại trái cây và rau củ
theo mùa (rẻ và tươi
hơn).
- Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn
đặc biệt” (signature
items): các món chúng ta muốn nổi tiếng
hoặc vượt trội so với
các đối thủ.
- Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không
làm rộng mặt hàng lưu
trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển
chọn giới hạn với
chất lượng nhất quán.

- Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số
thực khách quan tâm
sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng.
- Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ
đề nhà hàng (nếu có).
- Thực khách thích các loại trái cây và rau củ
theo mùa (rẻ và tươi
hơn).
- Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn
đặc biệt” (signature
items): các món chúng ta muốn nổi tiếng
hoặc vượt trội so với
các đối thủ.
- Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không
làm rộng mặt hàng lưu
trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển
chọn giới hạn với
chất lượng nhất quán.
- Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số
thực khách quan tâm
sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng.
nhóm 5: hotboy friends
Các bước tạo thực đơn
Các bước tạo thực đơn
DESIGNING THE MENU
nhóm 5: hotboy friends
DESIGNING THE MENU
nhóm 5: hotboy friends
Phương pháp ĐỊNH GIÁ
Phương pháp ĐỊNH GIÁ

Phương pháp ĐỊNH GIÁ
Phương pháp ĐỊNH GIÁ
Định giá món ăn trên
thực đơn là cả một nghệ
thuật.
nhóm 5: hotboy friends
Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm

Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm

Phương pháp ĐỊNH GIÁ
nhóm 5: hotboy friends
Định giá theo đối thủ cạnh tranh
nhóm 5: hotboy friends
Phương pháp ĐỊNH GIÁ
Phương pháp ĐỊNH GIÁ
Phương pháp định giá theo cầu
nhóm 5: hotboy friends
Khi biết món ăn nào trong thực đơn có doanh thu cao
nhất thì bạn cần biết món ăn nào cần đầu tư hơn nữa.
Phương pháp ĐỊNH GIÁ
Đánh giá khả năng sinh lời
Món ăn
Chi phí
(USD)
Giá bán
(USD)
Chi phí
tình theo tỉ
lệ %

Tổng lợi
nhuận
(USD)
Cá bơn 2,75 12,79 21,5 10,04
Chân cua vua 7,50 20,79 36,4 13,29
Cá hồi 6,42 18,99 35,6 11,57
nhóm 5: hotboy friends
Gia tăng lợi nhuận
Gia tăng lợi nhuận
Phương pháp ĐỊNH GIÁ
nhóm 5: hotboy friends
Phương pháp ĐỊNH GIÁ
Đánh giá theo chi phí thực phẩm
nhóm 5: hotboy friends