SKKN Phương pháp tổ chức hiệu quả giờ thực hành lên men êtilic và lactic

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THANH HOÁ

TRƯỜNG THCS&THPT
THỐNG NHẤT
MỤC LỤC
Trang
A.MỞ ĐẦU ...................................................................................02
1- Lý do chọn đề tài ......................................................................02
2- Mục đích của đề tài ..................................................................02
3- Phạm vi và đối tượng của đề tài ...............................................02

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

4- Phương pháp nghiên cứu .........................................................02
5- Đóng góp của đề tài…………………………………………..03
B. NỘI DUNG ..............................................................................03
1- Cơ sở lý thuyết .........................................................................03
2- Nội dung đề tài .........................................................................04

PHƯƠNG
PHÁP
CHỨC
HIỆU QUẢ GIỜ THỰC HÀNH
C. KẾT LUẬN
VÀ TỔ
KIẾN
NGHỊ:...............................................33
LÊN MEN ÊTILIC VÀ LACTIC
D. TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................34

Người thực hiện: Đoàn Thị Thảo

Chức vụ: Giáo viên
SKKN thuộc mơn: Sinh học

THANH HỐ NĂM 2019

SangKienKinhNghiem.net


MỤC LỤC
Nội dung

1. MỞ ĐẦU

Trang
1

1.1 Lý do chọn đề tài

1

1.2 Mục đích nghiên cứu

1

1.3 Đối tượng nghiên cứu

1

1.4 Phương pháp nghiên cứu

1

1.5 Những điểm mới của đề tài

2

2. NỘI DUNG

2

2.1 Cơ sở lý luận

2

2.2 Thực trạng vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm

3

2.3 Phương pháp tổ chức hiệu quả giờ thực hành

4

2.4 Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm

18

3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

20

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

21

DANH MỤC SKKN ĐÃ ĐƯỢC XẾP LOẠI

22

SangKienKinhNghiem.net


1. MỞ ĐẦU
1.1. Lí do chọn đề tài
Sinh học là bộ mơn khoa học thực nghiệm, kiến thức lí thuyết được vận
dụng rất rõ nét trong sản xuất và đời sống. Cùng với việc đổi mới phương pháp,
nhiều năm qua giờ thực hành đã được chú trọng. Xong làm thế nào để giờ thực
hành đạt được giá trị và ý nghĩa thiết thực thì ngồi việc trang bị về cơ sở vật
chất, thiết bị cần phải có phương pháp tổ chức khoa học và hấp dẫn, điều đó sẽ
giúp cho học sinh hiểu rõ về kiến thức lí thuyết, đồng thời khẳng định niềm tin
vào khoa học cũng như tạo sự hứng thú với môn học.
Qua thực tế giảng dạy, trực tiếp ôn thi đại học và ôn luyện học sinh giỏi, tôi
nhận thấy các câu hỏi thuộc bài thực hành đều được đề cập, đặc biệt dạng câu
hỏi ở mức vận dụng cao. Vì vậy nếu chỉ dựa vào kiến thức lí thuyết được truyền
tải trên lớp, học sinh chỉ ghi nhớ đơn thuần sẽ nhanh quên, khi trình bày sẽ giải
thích sơ sài, rườm rà. Trong khi đó nếu học sinh được trực tiếp thực hiện bài
thực hành thì kiến thức được học sẽ trở nên đơn giản, các em sẽ ghi nhớ lâu
hơn, hiểu rõ bản chất của hiện tượng vì thế mà hứng thú và thêm u thích mơn
học.
Với suy nghĩ trên, trong q trình giảng dạy tôi luôn chú trọng tổ chức bài
học thực hành, tích cực xây dựng phương pháp tổ chức giờ học sao cho hiệu

quả nhất, đồng thời tìm tịi bổ sung và hoàn thiện hệ thống câu hỏi liên quan bài
học nhằm tạo sự gắn kết giữa kiến thức lí thuyết và hiện tượng thực tế. Trong
đó tơi nhận thấy kiến thức về sự lên men ở Vi sinh vật là nội dung rất gần gũi
với thực tế đời sống vì thế tôi đã lựa chọn và xây dựng đề tài " Phương pháp
tổ chức hiệu quả giờ thực hành lên men êtilic và lactic ". Tôi tin và hy vọng
phương pháp này sẽ giúp học sinh thấy dễ hiểu, nhớ lâu, làm bài chính xác,
đồng thời góp phần nâng cao chất lượng giảng dạy giờ thực hành nói riêng và
mơn học trong các nhà trường THPT theo yêu cầu hiện nay.
1.2 Mục đích nghiên cứu
- So sánh để thấy được sự khác biệt khi học sinh được thực hiện bài thực hành
với cách chỉ theo dõi giờ thực hành mẫu hay cách truyền thụ kiến thức đơn
thuần với phương pháp đề nghị của đề tài.
- Tìm tịi xây dựng hệ thống câu hỏi liên quan đến hiện tượng thực tế sẽ được
làm sáng tỏ trong khi thực hiện bài thực hành.
1.3 Đối tượng nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu bài thực hành: Lên men êtilic và lactic thuộc phần
chuyển hóa vật chất và năng lượng ở Vi sinh vật trong chương trình sinh học
lớp 10 đối với học sinh lớp 10A1, 10A2, 10A3, 10A4 năm học 2018-2019 tại
trường THCS & THPT Thống Nhất. Trong đó lớp 10A1, 10A2 tơi dạy theo
phương pháp đề nghị của đề tài, lớp 10A3, 10A4 tôi dạy theo hướng dẫn của
sách giáo khoa.
1.4 Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu cơ sở lí thuyết
- Phương pháp thu thập thơng tin
- Phương pháp phân tích, so sánh
1

SangKienKinhNghiem.net

- Phương pháp thống kê, xử lí số liệu
1.5 Những điểm mới của đề tài
- Có sự tổng quát phương pháp tổ chức giờ học thực hành.
- Sử dụng hình vẽ sơ đồ thí nghiệm lên men rượu, hình dạng nấm men và kính
hiển vi quang học giúp học sinh nắm được cách tiến hành thí nghiệm, thấy được
hình ảnh nấm men củng cố sự tin tưởng vào kiến thức phần vi sinh học.
- Xây dựng hệ thống câu hỏi kiểm tra kiến thức lí thuyết trước khi tiến hành thí
nghiệm, câu hỏi gắn liền với hiện tượng sinh học xuất hiện trong q trình làm
thí nghiệm và câu hỏi liên quan đến hiện tượng thực tế sản xuất và đời sống
được sử dụng trong bài thu hoạch.
- Có sự phân tích, đối chiếu, so sánh giữa việc dạy lí thuyết hoặc theo dõi giờ
thực hành mẫu với phương pháp đề nghị của đề tài.
2. NỘI DUNG
2.1. Cơ sở lí luận
- Thực hành sinh học là một dạng bài tập được xây dựng cho chính học sinh,
trong đó học sinh phải trực tiếp tiến hành quan sát, tiến hành thí nghiệm thực
nghiệm để tìm hiểu kiến thức mới, củng cố kiến thức đã học hoặc vận dụng kiến
thức sinh học vào thực tiễn cuộc sống. [2]
- Bài tập thực hành sinh học được phân loại dựa trên 2 tiêu chí chính là hoạt
động của học sinh và hình thức thực hiện:
+ Căn cứ vào hoạt động của học sinh, bài tập thực hành sinh học ( BTTH SH)
có thể được chia thành:
BTTH quan sát gồm tiến hành quan sát các mẫu vật, các đối tượng nghiên
cứu..., để tìm hiểu các đặc điểm hình thái, cấu tạo và những biểu hiện khác của
đối tượng cần nghiên cứu.
Ví dụ: BTTH quan sát hình thái nhiễm sắc thể ở các kì nguyên phân qua tiêu
bản cố định ( Bài 20, sinh học 10).
BTTH thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm sinh học nhằm giúp học sinh phát
hiện ra những kiến thức mới hoặc củng cố, chứng minh cho những kiến thức đã
lĩnh hội được.

Ví dụ BTTH thí nghiệm để chứng minh cây thốt hơi nước qua lá ( bài 7, sinh
học 11).
BTTH thực nghiệm: Tiến hành các thao tác thực nghiệm nhằm kiểm tra tính
khả thi và hiệu quả của việc ứng dụng những kiến thức / thành tựu sinh học vào
thực tiễn cuộc sống trước khi triển khai đại trà.
Ví dụ Triển khai thực nghiệm để kiểm tra tính thích ứng và năng suất của một
giống lúa mới.
+ Căn cứ vào hình thức thực hiện, BTTH SH có thể được chia thành:
BTTH thật : Yêu cầu học sinh phải tiến hành thực hiện quan sát thật; tổ
chức thí nghiệm, thực hiện thật hay phải trực tiếp thực hành vận dụng / ứng
dụng kiến thức sinh học vào thực tiễn cuộc sống.
Ví dụ: BTTH lên men êtilic, ứng dụng vào sản xuất rượu, bia.
BTTH mô phỏng: Ở dạng BTTH này, đối tượng cần nghiên cứu đã được
mô phỏng ( nhờ ứng dụng thành tựu Công nghệ thông tin) hoặc thao tác tay
2

SangKienKinhNghiem.net


trong quá trình thực hành được thực hiện qua phần mềm mơ phỏng để thuận lợi
cho q trình tổ chức thực hành mà vẫn đảm bảo được mục tiêu cần đạt.
Ví dụ: BTTH mổ ếch bằng phần mềm mơ phỏng.[2]
- Trong khi đó lên men là q trình phân giải cacbonhiđrat xúc tác bởi enzim
trong điều kiện kị khí, chất cho êlectron và chất nhận êlectron là các phân tử
hữu cơ. [4], các bài tập thực hành liên quan đến q trình lên men thuộc dạng
BTTH thí nghiệm hoặc BTTH thật.
- Quá trình lên men êtilic và lên men lactic do nấm men và vi khuẩn thực hiện,
thể hiện tổng quát qua sơ đồ sau:
+ Nấm men lên men êtilic từ glucôzơ :
Lên men

C6H12O6
2C2H5OH ( rượu êtilic ) + 2CO2 + Q
+ Vi khuẩn lên men lactic từ glucôzơ :
Lên men
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH ( axit lactic ) + Q
VK Lactic đồng hình
Trong đó Glucơzơ
a. Lactic
VK lactic dị hình
và Glucơzơ
a. lactic + CO2 + ethanol + acetic [4]
- Khi giảng dạy trên lớp hoặc quan sát giờ thực hành mẫu học sinh sẽ nắm được
kiến thức cơ bản về đối tượng vi sinh vật tham gia, nguyên liệu và kết quả thu
được. Xong để học sinh hiểu được bản chất, giải thích được những câu hỏi từ
thực tế và ghi nhớ được kiến thức thì việc trực tiếp tiến hành thí nghiệm hoặc
thực hiện quy trình thực hành học sinh sẽ hiểu được bản chất kiến thức từ đó
giải thích vấn đề sẽ mạch lạc hơn, nhớ lâu hơn.
2.2. Thực trạng vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm.
* Đối với giáo viên:
Trên thực tế, qua khảo sát việc thực hiện các giờ thực hành của giáo viên
trường sở tại và một số trường THPT đa phần các thầy cô đều trình chiếu bài
thực hành mẫu hoặc giới thiệu cách thực hành theo hướng dẫn của sách giáo
khoa. Cách làm đó theo tôi là giải pháp thay thế, không đem lại hiệu quả của
giờ thực hành mà bản thân giáo viên khơng sẽ chủ động với kiến thức, đặc biệt
cịn khiến học sinh mất hứng thú với giờ học, môn học.
Trong khi với chất lượng đầu vào của trường sở tại không cao lại không
đều nên trong các bài thực hành tơi rất chú ý đến tính đối tượng để có sự chuẩn
bị kĩ cho bài dạy về dụng cụ, mẫu vật, chuẩn bị hệ thống câu hỏi và quan trọng
là cách thức tổ chức giờ dạy. Vì thế bài dạy thường lôi cuốn được hầu hết các

đối tượng học sinh, học sinh dễ hiểu, thích thú, nhớ kiến thức lâu, cũng như tự
tin vận dụng vào thực tế đời sống.
* Đối với học sinh
Bản thân các em khi học kiến thức lí thuyết về phần vi sinh vật đã thấy trừu
tượng, bởi bằng trực giác các em không thấy sự hiện diện của chúng. Vì thế nếu
bài thực hành giáo viên chỉ trình chiếu bài thực hành mẫu hoặc hướng dẫn cách
3

SangKienKinhNghiem.net


thực hành theo sách giáo khoa thì học sinh sẽ khơng hiểu rõ về kiến thức, khó
giải thích hiện tượng thực tế một cách đầy đủ và chính xác, đặc biệt các em sẽ
khơng có hứng thú, dễ chán mơn học, thiếu tự tin để vận dụng vào thực tế.
Trước thực trạng trên, tôi mong muốn mỗi giáo viên cần tìm phương pháp
tổ chức dạy giờ thực hành sao cho nâng cao hiệu quả bộ môn, giúp các em tin
tưởng vào khoa học sinh học, thích thú với trải nghiệm thực tế, gieo lên niềm
say mê sinh học trong học sinh. Từ đó các em có thể tự tin tham gia các hoạt
động tại gia đình hoặc có thể là sự hứng khởi cho những khám phá mới trong
các lĩnh vực của đời sống.
2.3 Phương pháp tổ chức hiệu quả giờ thực hành
2.3.1. Phương pháp chung
2.3.1.1 GV nghiên cứu bài thực hành nhằm:
- Xây dựng hệ thống câu hỏi kiểm tra kiến thức lí thuyết trước khi tiến hành thí
nghiệm.
- Xây dựng hệ thống câu hỏi về các hiện tượng sinh học xuất hiện trong quá
trình thực hành.
- Xây dựng hệ thống câu hỏi, bài tập phù hợp giữa kiến thức lí thuyết và kết quả
thực hành, giải thích các hiện tượng bắt gặp trong thực tế sản xuất và đời sống
( câu hỏi được viêt trên bảng phụ ).

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu và sản phẩm làm trước.
- Bố trí thí nghiệm hợp lí.
2.3.1.2. Tiến trình tổ chức giờ thực hành
Bước 1 : Xác định dạng bài thực hành và mục tiêu bài thực hành
- Xác định dạng bài thực hành :
- Xác định mục tiêu bài thực hành
Bước 2: Chuẩn bị
- Dụng cụ
- Nguyên liệu
Bước 3: Cách tiến hành
- Giáo viên làm mẫu trước giờ học
- Học sinh tiến hành
- Quan sát, nêu hiện tượng.
Bước 4: Thu hoạch
- Nhận xét, đánh giá kết quả thực hành: giáo viên nhận xét, học sinh tự nhận xét
kết quả của nhóm mình và nhóm khác
- Tường trình bài thực hành
- Trả lời câu hỏi
Bước 5: Đánh giá giờ học, so sánh kết quả giữa việc dạy lí thuyết hoặc theo dõi
giờ thực hành mẫu với phương pháp đề nghị của đề tài.
2.3.2. Phương pháp tổ chức thực hành lên men êtilic
2.3.2.1. Chuẩn bị câu hỏi
Câu 1. Lên men rượu là gì? Cho biết đối tượng vi sinh vật lên men êtilic,
nguyên liệu và sản phẩm chính của quá trình lên men êtilic?
4

SangKienKinhNghiem.net


Câu 2. Viết phương trình tổng quát (PTTQ) quá trình lên men do nấm men

tham gia ? Điều kiện cần thiết của quá trình lên men êtilic là gì ?
Câu 3. Vì sao ở ống nghiệm 3 khơng suất hiện bọt khí ?
Câu 4. Vì sao trong ống nghiệm 2 dung dịch bị xáo trộn như bị khuấy, nhiều bọt
khí xuất hiện ?
Câu 5. Nếu để ống nghiệm 2 sau 3- 4 giờ, hiện tượng gì xảy ra ?
Câu 6. Xác định nhiệt độ của dung dịch trong mỗi ống nghiệm, tại sao lại có sự
khác nhau đó ?
Câu 7. Nhận xét của em về mùi và vị ở ba ống nghiệm ?
Câu 8. Vì sao bánh mì có nấm men lại mềm và xốp hơn ?
Câu 9. Tại sao khi làm nước sirơ quả trong bình nhựa kín, sau một thời gian thì
bình sẽ căng phồng?
Câu 10. Tại sao khi ủ rượu cần tránh điều kiện hiếu khí?
Câu 11. Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa thì
có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên?
2.3.2.2.Tiến trình tổ chức giờ thực hành
*Câu hỏi kiểm tra kiến thức lí thuyết trước khi tiến hành thí nghiệm.
Câu 1. Lên men rượu là gì? Cho biết đối tượng Vi sinh vật lên men êtilic,
ngun liệu và sản phẩm chính của q trình lên men êtilic.
Câu 2. Viết PTTQ quá trình lên men do nấm men ? Điều kiện cần thiết của quá
trình lên men êtilic là gì ?
Trả lời
Câu 1.
- Lên men rượu là q trình phân giải kị khí glucơzơ thành rượu êtilic với sự
tham gia của nấm men hoặc hoặc một số vi sinh vật khác.
- Vi sinh vật tham gia:
+ Nấm men là tác nhân biến đổi đường thành rượu, chủ yếu là chủng nấm
men Saccharomysec.
+ Nấm sợi ( thường là các loại nấm mốc) thủy phân tinh bột thành đường
+ Vi khuẩn : Zirômnas
- Nguyên liệu: tinh bột ( gạo, ngơ, sắn...) đường ( mía, rỉ đường, dịch ép trái

cây...)
Câu 2.
Nấm men
PTTQ: C6H12O6
2C2H5OH ( rượu êtilic ) + 2CO2 + Q [4]
- Điều kiện cần thiết của quá trình lên men êtilic là phải có đường ( cơ chất lên
men ), nấm men ( trong bánh men hoặc nấm men thuần chủng )và điều kiện kị
khí.
*Tiến trình tổ chức
Bước 1 : Xác định dạng bài và mục tiêu bài thực hành
- Dạng bài thực hành: Bài thực hành lên men êtilic là dạng BTTH thí nghiệm:
Học sinh trực tiếp tiến hành thí nghiệm lên men êtilic từ đó học sinh phát hiện
ra những kiến thức mới hoặc củng cố cho những kiến thức đã lĩnh hội được.
5

SangKienKinhNghiem.net


- Mục tiêu :
+ Học sinh tiến hành được các bước thí nghiệm
+ Học sinh quan sát, giải thích và rút ra kết luận các hiện tượng của thí nghiệm
lên men êtilic
+ Học sinh hiểu và giải thích được các bước tiến hành thí nghiệm
+ Học sinh vận dụng kiến thức giải thích được các câu hỏi thực tiễn, có thể
thành thạo thao tác lên men rượu.
Bước 2: Chuẩn bị
- Dụng cụ: cho một nhóm thí nghiệm (2 học sinh )
+ 3 ống nghiệm ( đường kính từ 1-1,5 cm, dài 15 cm), đánh số 1, 2, 3
+ 2 cốc đong 250 ml hoặc 2 cốc đong 100 ml
+ Nhiệt kế rượu ( 1 chiếc)

+ Kính hiển vi quang học, hình vẽ sơ đồ thí nghiệm lên men rượu và hình
dạng nấm men rượu.
- Nguyên vật liệu:
+ 20 ml dung dich đường kính ( saccarơzơ ) 8-10%
+ 2-3 g bột bánh men tán nhỏ và rây lấy bột mịn hoặc nấm men thuần khiết
+ 20 ml nước lã đun sôi để nguội.
Bước 3: Cách tiến hành
a. Cách tiến hành
- Giáo viên:
+ Thực hiện một bộ thí nghiệm và làm mẫu trước 3-4 giờ. Cho học sinh quan
sát, ngửi và nếm vị của đường, bột bánh men và dung dịch mẫu trước khi tiến
hành thí nghiệm.
+ Treo hình sơ đồ thí nghiệm lên men rượu, giới thiệu cách tiến hành thí
nghiệm.
+ Treo tranh hình dạng nấm men rượu, yêu cầu học sinh quan sát.
- Học sinh tiến hành
+ Pha vào cốc đong dung tích 250 ml đường Glucơzơ với nước đun sôi để
nguội theo tỉ lệ 1: 9 để được dung dich đường nồng độ 10%
+ Cho vào đáy mỗi ống nghiệm 2 và 3 : 1 gam bột bánh men
+ Đổ nhẹ 10 ml dung dịch đường theo thành ống nghiệm 1 và 2
+ Đổ nhẹ 10 ml nước lã đun sôi để nguội theo thành ống nghiệm 3
+ Đặt 3 ống nghiệm vào cốc đong dung tích 250 ml đuy trì nhiệt độ nước
trong cốc ln là 30-320C.
b. Quan sát hiện tượng
- Học sinh quan sát hiện tượng ở các ống nghiệm do giáo viên làm, ngửi mùi và
nếm vị của dung dịch, ngửi mùi nấm men và mùi đường ở lọ.
- Học sinh quan sát hiện tượng ở ống nghiệm 1, 2, 3 dựa vào gợi ý :
+ Bọt khí
+ Dung dịch trong bình bị xáo trộn như bị khuấy ở ống 2
+ Độ đục dung dịch ở 3 ống 1, 2, 3

+ Ngửi mùi của dung dịch
+ Nếm vị của dung dịch
6

SangKienKinhNghiem.net


+ Nhiệt độ của dung dịch: giáo viên gợi ý học sinh cách kiểm tra nhiệt độ
dung dịch bằng cách sờ vào thành ống hoặc dùng nhiệt kế.
- Học sinh quan sát hình ảnh nấm men rượu trên kính hiển vi quang học, đối
chiếu với hình ảnh nấm men trên hình vẽ .
Bước 4: Thu hoạch
Học sinh hồn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau:
Bảng 1: Thí nghiệm thực hành lên men êtilic
Tên các bước
Cách tiến hành
Giải thích hiện tượng

Nội dung các bước

Bảng 2: Điền các nhận xét vào bảng : có (+), khơng ( - )
Nhận xét
Có bọt khí CO2 nổi lên
Có mùi rượu
Có mùi đường
Có mùi bánh men

Ống nghiệm 1
( đối chứng)

Ống nghiệm 2

Ống nghiệm 3
( đối chứng)

*Câu hỏi thu hoạch
*Câu hỏi về hiện tượng sinh học xuất hiện trong quá trình thực hành:
Câu 3. Vì sao ở ống nghiệm 3 khơng suất hiện bọt khí ?
Câu 4. Vì sao trong ống nghiệm 2 dung dịch bị xáo trộn như bị khuấy, nhiều
bọt khí xuất hiện ?
Câu 5. Nếu để ống nghiệm 2 sau 3- 4 giờ, hiện tượng gì xảy ra ?
Câu 6. Nhận xét của em về mùi và vị ở ba ống nghiệm ?
Câu 7. Xác định nhiệt độ của dung dịch trong mỗi ống nghiệm, tại sao lại có sự
khác nhau đó ?
Trả lời
Câu 3. Ống nghiệm 3 không xuất hiện bọt khí vì ống nghiệm chứa nước khơng
chứa đường, vì thế nấm men khơng thực hiện chuyển hóa. [5]
Câu 4. Ở ống nghiệm 2 dung dịch bị xáo trộn như bị khuấy và có nhiều bọt khí
vì ở nhiệt độ thích hợp 30 – 32oC nấm men hoạt động mạnh, chuyển hóa đường
thành rượu etilic và giải phóng CO2, dung dịch đục hơn. [1]
Câu 5. Nếu để ống nghiệm 2 sau 3-4 giờ , mùi thơm và vị dung dịch giảm do
một phần rượu bị vi khuẩn axêtic sẽ oxi hóa thành axit axetic.
Vi khuẩn axêtic
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O + Q [4]
Câu 6. Ở ống nghiệm 1 và 3 do chỉ có ngun liệu mà khơng có nấm men (ống
nghiệm 1), có nấm men mà khơng có đường ( ống nghiệm 3) nên khơng xảy ra
q trình chuyển hóa vật chất vì thế nhiệt độ của dung dịch ở hai ống nghiệm là
30-32oC.
7

SangKienKinhNghiem.net


- Trong khi đó ở ống nghiệm 2 nấm men đã chuyển hóa đường glucơzơ thành
rượu êtilic đồng thời giải phóng nhiệt, nên nhiệt độ của dung dịch cao hơn. [1]
Câu 7.
Mùi
Vị
Giải thích
Ống 1 Mùi đường
Vị ngọt
Do chỉ có đường , khơng có
nấm men nên đường khơng
được chuyển hóa, nên vị của
dung dịch là vị ngọt của
đường và mùi của đường
Ống 2 Mùi thơm của Vị cay chát Đường được chuyển hóa tạo
rượu
của rượu
thành rượu êtilic, vì thế dung
dịch có mùi thơm và vị đặc
trưng của rượu.
Ống 3 Mùi bánh
Không vị
Do chỉ chứa nước và bột nấm
men
men nên không xảy ra sự
chuyển hóa trong dung dịch,
vì thế dung dịch có mùi bánh

men và khơng có vị.
[5]
*Câu hỏi giải thích các hiện tượng bắt gặp trong thực tế sản xuất và đời
sống:
Câu 8. Vì sao bánh mì có nấm men lại mềm và xốp hơn ?
Câu 9. Tại sao khi làm nước sirơ quả trong bình nhựa kín, sau một thời gian thì
bình sẽ căng phồng?
Câu 10. Tại sao khi ủ rượu cần tránh điều kiện hiếu khí?
Câu 11. Rượu nhẹ ( hoặc bia ) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa
thì có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên?
Trả lời
Câu 8. Bánh mì có nấm men mềm và xốp hơn vì:
- Tác nhân chính của men của bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae,
men amilaza bền nhiệt.
- Khi nhào bột với nấm men, amilaza thủy phân tinh bột thành đường mantôzơ,
bên trong khối bột thiếu oxi nấm men gây hiện tượng lên men rượu các loại
đường có sẵn trong bột nhào và đường được thủy phân bởi amilaza.
- CO2 hình thành tạo nên các lỗ hổng trong bột.
- Trong quá trình nướng, nhiệt độ lị đến 50-60oC thì nếm men bị giết chết, các
bọt khí giãn nở làm bánh xốp và mềm.[6]
Câu 9. Khi làm nước sirơ từ quả trong bình nhựa kín, sau một thời gian thì bình
có hiện tượng căng phồng là do:
- Trên vỏ quả có rất nhiều nấm men. Nấm men sẽ lên men đường thành rượu
êtilic và CO2.
- Khí CO2 được tạo thành khơng thể thốt ra khỏi bình kín nên làm cho bình
căng phồng lên ( khi mở nắp bình sẽ có tiếng xì nhẹ, đó là khí CO2 thốt ra,
bình đựng có hiện tượng co sẹp ) [5]
8

SangKienKinhNghiem.net

Câu 10. Khi ủ rượu cần tránh điều kiện hiếu khí vì :
- Nấm men là vi sinh vật kị khí khơng bắt buộc.
+ Khi khơng có O2, nấm men gây nên hiện tượng lên men rượu, biến glucôzơ
thành rượu êtilic và CO2
Nấm men
C6H12O6
2C2H5OH ( rượu êtilic ) + 2CO2 + 25 kcal
+ Khi có đủ O2, nấm men oxi hóa glucơzơ thành CO2 và H2O
Nấm men
C6H12O6
CO2 + H2O + 674 kcal
- Vì vậy khi ủ rượu cần tránh để O2 tràn vào sẽ khiến glucơzơ bị oxi hóa
glucơzơ thành CO2 và H2O, làm rượu sẽ nhạt. [6]
Câu 11. Rượu nhẹ ( hoặc bia ) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa
thì có mùi thối ủng là do:
- Rượu nhẹ ( hoặc bia ) để lâu có váng trắng do Vi khuẩn axêtic là vi sinh vật
hiếu khí bắt buộc khi xâm nhập và phát triển, chúng liên kết với nhau thành
màng màu trắng trên bề mặt bình rượu.
- Vi khuẩn axêtic đã chuyển hóa rượu nhạt thành axit axêtic ( giấm ) nên có vị
chua gắt.
- Nếu để bình giấm để lâu sẽ có mùi thối ủng là do vi khuẩn axetic (Giống
Acetobacter) có khả năng tiếp tục biến đổi axit axêtic thành CO2 và H2O, làm
PH tăng lên, giấm mất dần vị chua và có mùi thối ủng .[1]
Bước 5 : Đánh giá, so sánh kết quả.
- Đánh giá:
+ Mức độ nắm được kiến thức lí thuyết của học sinh.
+ Kĩ năng thực hiện các thao tác thí nghiệm của học sinh.
+ Sự hào hứng, tích cực tham gia thực hành của học sinh.

+ Số lượng học sinh trả lời đúng hoàn toàn các câu hỏi về hiện tượng sinh học
xuất hiện trong quá trình thực hành.
+ Mức độ và số lượng học sinh trả lời đúng ý các câu hỏi giải thích các hiện
tượng bắt gặp trong thực tế sản xuất và đời sống.
- So sánh kết quả: Sau khi hoàn thành bài thực hành, tiến hành chấm bài thu
hoạch ở lớp thực nghiệm và lớp đối chứng. Trong đó trong đó lớp 10A1 và
10A2 tôi dạy theo phương pháp đề nghị của đề tài, còn lớp 10A3 và 10A4 dạy
theo hướng dẫn của sách giáo khoa, thống kê kết quả theo bảng sau:
+ Phần bảng biểu: Số lượng HS làm đúng các nội dung.
Nội Cách
Có bọt
dung tiến hành khí CO2

Có mùi Có mùi
rượu
đường

Có mùi
bánh men

Giải thích
hiện tượng

Lớp/HS
10A1/46
10A2/46
10A3/46
10A4/46
9

SangKienKinhNghiem.net


+ Phần câu hỏi: Số lượng học sinh trả lời đúng câu hỏi.
Câu
hỏi
Lớp/HS
10A1/46
10A2/46
10A3/46
10A4/46

Câu
3

Câu
4

Câu
5

Câu
6

Câu
7

Câu
8

Câu
9

Câu
10

Câu
11

- Kết quả cụ thể:
Đánh giá:
+ Học sinh nắm được kiến thức lí thuyết.
+ Học sinh thực hiện các thao tác chính xác, khéo léo.
+ Học sinh hào hứng, tích cực tham gia.
+ Trả lời đúng hồn tồn các câu hỏi về hiện tượng sinh học xuất hiện trong
quá trình thực hành.
+ Trả lời đúng ý các câu hỏi giải thích các hiện tượng bắt gặp trong thực tế sản
xuất và đời sống.
So sánh kết quả:
+ Phần bảng biểu: Số lượng HS làm đúng các nội dung là:
Nội Cách
Có bọt
dung tiến hành khí CO2
Lớp/HS
10A1/46
10A2/46
10A3/46
10A4/46

46

46
46
46

46
46
46
46

Có mùi Có mùi
rượu
đường
46
46
46
46

Có mùi
bánh men

46
46
46
46

Giải thích
hiện tượng

46
46

35
36

+ Phần câu hỏi: Số lượng học sinh trả lời đúng câu hỏi là:
Câu
hỏi Câu
Câu
Câu Câu Câu
Câu
Câu
Lớp/HS
3
4
5
6
7
8
9
10A1/46 46
46
45
46
45
43
43
10A2/46 46
46
46
46
44

44
43
10A3/46 46
46
35
46
35
30
30
10A4/46 46
46
30
46
30
28
28

40
41
25
28

Câu
10
45
45
35
30

Câu

11
42
43
25
26

2.3.3. Phương pháp tổ chức thực hành lên men lactic
2.3.3.1. Chuẩn bị câu hỏi
10

SangKienKinhNghiem.net


Câu 1. Quá trình lên men lactic do vi sinh vật nào tham gia, nguyên liệu và sản
phẩm của quá trình lên men lactic là gì?
Câu 2. Viết PTTQ quá trình lên men lactic. Điều kiện cần thiết cho quá trình lên
men lactic là gì?
Câu 3.Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng trở thành trạng thái sệt( đông tụ), có
mùi thơm và có vị chua ?
Câu 4. Khi muối dưa người ta có thể phơi chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se
mặt để làm gì ?
Câu 5. Vì sao khi muối dưa người ta thường thêm một lượng muối và một
lượng đường thích hợp vào ?
Câu 6. Vì sao khi muối dưa người ta thường cho thêm ít nước dưa cũ và hành
vào ?
Câu 7. Tại sao khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau ?
Câu 8. Nếu dưa muối để lâu bị khú, có thể xuất hiện lớp váng trắng. Vì sao ?
Câu 9. Vì sao sữa chua là loại thực phẩm rất bổ dưỡng và hầu như khơng có vi
sinh vật gây bệnh ?
Câu 10. Vì sao trẻ nhỏ hay ăn kẹo buổi tối rất dễ bị sâu răng?

2.3.3.2. Tiến trình tổ chức giờ thực hành lên men lactic
* Câu hỏi kiểm tra lý thuyết trước khi tiến hành thí nghiệm.
* Tiến trình tổ chức
Bước 1: Xác định dạng bài và mục tiêu bài thực hành
- Dạng bài thực hành: Bài thực hành lên men lactic là dạng BTTH thật: Học
sinh thực hiện thí nghiệm thật; trực tiếp thực hành, quan sát hiện tượng và vận
dụng kiến thức sinh học vào cuộc sống.
- Mục tiêu:
+ Học sinh tiến hành được các bước của thí nghiệm.
+ Học sinh quan sát, giải thích và rút ra kết luận các hiện tượng của thí nghiệm
lên men lactic.
+ Học sinh hiểu và giải thích được các bước tiến hành thí nghiệm.
+ Học sinh vận dụng kiến thức thu được qua bài thực hành giải thích được các
câu hỏi thực tiễn, thành thạo thực hiện quá trình lên men lactic ở gia đình.
Bước 2: Chuẩn bị
Dụng cụ, nguyên vật liệu cho nhóm 8 học sinh
- Dụng cụ:
+ Cốc đong 500 ml (1chiếc)
+ Cốc nhựa nhỏ 50 ml (10 chiếc), muỗng to, thìa, đũa.
+ Bình hình trụ 2000ml (1chiếc) hoặc vại, âu.
+ Máy ủ sữa hoặc thùng xốp có nắp.
+ Dao con, vỉ nhựa, hịn đá cuội 500g rửa sạch.
+ Nhiệt kế rượu
- Nguyên vật liệu:
+ Sữa đặc có đường (1 hộp), sữa chua Vinamilk (1hộp), sữa chua Vinamilk để
7-10 ngày (1hộp)
+ Rau cải sen rửa sạch, muối NaCl ( 20g), đường saccarôzơ (5g)
11

SangKienKinhNghiem.net

+ Nước dưa cũ, hành lá, hành củ.
+ Nước sôi, nước lã đun sơi để nguội.
+ Bình dưa đã khú.
Bước 3. Cách tiến hành
a. Làm sữa chua
* Cách tiến hành
- Giáo viên thực hiện một bộ thực hành và làm trước 6-8h, sau đó đưa cho mỗi
nhóm một hộp để quan sát và nếm.
- Học sinh tiến hành:
+ Cho 100ml sữa đặc vào cốc đong hoặc âu to.
+ Rót tiếp 350ml nước sôi vào và dùng đũa khuấy đều.
+ Để nguội đến 40oC (dùng nhiệt kế khiểm tra).
+ Cho hộp sữa chua Vinamilk vào, khuấy đều, dùng muỗng to đổ ra cốc nhựa.
+ Đưa vào máy ủ trong 4-6h hoặc ủ trong hộp xốp đậy kín trong 6-8h.
* Quan sát hiện tượng
- Học sinh quan sát hiện tượng, nhận xét hiện tượng dựa vào gợi ý sau:
+ Trạng thái của sữa chua.
+ Màu sắc của sữa chua.
+ Ngửi mùi của sữa chua.
+ Vị của sữa chua
b. Muối chua rau quả
* Cách tiến hành
- Giáo viên làm một bình muối chua rau hoặc quả trước 2-3 ngày để học sinh
quan sát và nếm, đồng thời cho học sinh quan sát bình dưa đã khú.
- Học sinh tiến hành:
+ Cắt nhỏ rau từ 3-4cm(có thể phơi chỗ nắng nhẹ hoặc râm để cho rau se mặt).
+ Cho rau vào bình hình trụ hoặc vại, âu, có thể cho thêm hành lá.
+ Pha nước muối NaCl (5-6%), đổ vào cho ngập rau quả.

+ Nén chặt bằng vỉ và đá cuội, để nơi ấm 28-30oC.
+ Có thể cho thêm 2g đường, một ít nước dưa cũ.
* Quan sát hiện tượng:
- Học sinh quan sát bình dưa của mình và giáo viên và nhận xét hiện tượng dựa
vào gợi ý:
+ Màu sắc của rau trước và sau 2 ngày.
+ Vị của rau trước và sau 2 ngày.
+ Màu sắc của nước và dưa đã khú.
Bước 4: Thu hoạch
Học sinh hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau :
Tên các bước
Nội dung các bước
Làm sữa chua
Muối chua rau quả
Cách tiến hành
Quan sát hiện tượng
Giải thích hiện tượng
Kết luận
12

SangKienKinhNghiem.net


* Câu hỏi kiểm tra kiến thức lí thuyết trước khi tiến hành thí nghiệm.
Câu 1. Q trình lên men lactic do vi sinh vật nào tham gia, nguyên liệu và sản
phẩm của quá trình lên men lactic là gì?
Câu 2. Viết PTTQ quá trình lên men lactic. Điều kiện cần thiết cho quá trình
lên men là gì?
Trả lời :
Câu 1.

- Quá trình lên men lactic chủ yếu do vi khuẩn lactic tham gia, ngồi ra cịn có
một số vi khuẩn gây thơm.
- Nguyên liệu của quá trình lên men lactic là đường sữa (lactơzơ), đường ( mía,
rau, quả)
Câu 2.
Vi khuẩn Lactic
- PTTQ : C6H12O6
2CH3CHOHCOOH ( axit lactic ) + Q
Vi khuẩn lactic đồng hình
trong đó Glucơzơ
a. Lactic
và Glucơzơ

Vi khuẩn lactic dị hình
a. lactic + CO2 + etanol + acetic [4]

- Điều kiện cần thiết cho quá trình lên men lactic là là phải có đường ( cơ chất
lên men ), vi khuẩn lactic và điều kiện kị khí.
* Câu hỏi về hiện tượng sinh học xuất hiện trong quá trình thực hành :
Câu 3.Vì sao sữa đang từ trạng thái lỏng trở thành trạng thái sệt (đơng tụ), có
mùi thơm và có vị chua ?
Câu 4. Khi muối dưa người ta có thể phơi chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se
mặt để làm gì ?
Câu 5. Vì sao khi muối dưa người ta thường thêm một lượng muối và một
lượng đường thích hợp vào ?
Câu 6. Vì sao khi muối dưa người ta thường cho thêm ít nước dưa cũ và hành
vào ?
Câu 7. Tại sao khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau ?
Trả lời
Câu 3.

- Sữa đang từ tạng thái lỏng trở thành trạng thái sệt là do :
+ Vi khuẩn lactic đồng hình biến đổi glucơzơ thành axit lactic:
Vi khuẩn lactic đồng hình
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH ( axit lactic ) + Q
+ Khi axit lactic được hình thành, pH của dung dịch sữa ở 4-5, axit này sẽ
ngưng kết cazêin (prôtêin của sữa) làm sữa từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng
thái sệt.[6]
- Khi làm sữa chua, sữa có vị chua là do glucơzơ chuyển hóa thành axit lactic,
axit này tạo nên vị chua của sữa chua.
13

SangKienKinhNghiem.net


- Trong sữa chua có hương thơm vì trong q trình lên men phụ đã tạo ra các
este khơng bị bay hơi nên sữa chua có hương thơm đặc trưng.[1]
Câu 4.
- Khi muối dưa người ta có thể phơi chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để
giảm lượng nước trong dưa đồng thời tăng lượng đường trong dưa.
- Khi muối dưa, đường trong dưa sẽ chuyển ra bình, cung cấp nguyên liệu cho
vi khuẩn lactic chuyển hóa tạo axit lactic, như thế dưa sẽ nhanh chua hơn.[6]
Câu 5. Khi muối dưa người ta thường cho thêm một lượng muối và một lượng
đường thích hợp vào là do :
- Thêm một lượng muối nhằm tạo điều kiện rút dịch tế bào dưa ra bên ngồi
bình muối để vi khuẩn lactic có trên bề mặt dưa phát triển, chuyển hóa đường
thành axit lactic, đồng thời ngăn chặn vi khuẩn lên men thối hoạt động.
- Bổ sung một lượng đường thích hợp để làm thức ăn ban đầu cho vi khuẩn
lactic. [6]
Câu 6. Khi muối dưa người ta thường cho thêm ít nước dưa cũ và hành vào vì:

- Trong nước dưa cũ có chứa các vi khuẩn lactic và axit lactic nên bổ sung thêm
ít nước dưa là để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi
trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, khiến dưa chua nhanh hơn.
- Trong hành có chứa chất kháng sinh thực vật, vì vậy nếu cho thêm ít hành sẽ
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối, đồng thời hành cũng tạo mùi thơm
đặc trưng cho dưa muối. [5]
Câu 7. Khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau là do :
- Vi khuẩn lactic là vi sinh vật yếm khí, vì thế khi muối rau người ta thường đổ
ngập nước và nén chặt rau để tạo điều kiện yếm khía cho vi khuẩn lactic phát
triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.
- Việc nén chặt rau còn giúp cho rau giòn hơn. [5]
*Câu hỏi giải thích các hiện tượng bắt gặp trong thực tế sản xuất và đời
sống:
Câu 8. Nếu dưa muối để lâu bị khú, có thể xuất hiện lớp váng trắng. Vì sao ?
Câu 9. Vì sao sữa chua là loại thực phẩm rất bổ dưỡng và hầu như khơng có vi
sinh vật gây bệnh ?
Câu 10. Vì sao trẻ nhỏ hay ăn kẹo buổi tối nếu không đánh răng rất dễ bị sâu
răng?
Trả lời
Câu 8. Nếu để dưa muối quá lâu dưa sẽ bị khú là do :
- Hàm lượng axit lactic trong dịch tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự
phát triển của vi khuẩn lactic.
- Nấm men từ khơng khí có thể phát triển được trong mơi trường có độ pH thấp
(do khơng đậy kín bình) sẽ xâm nhập vào. Chúng phát triển trên bề mặt, phân
giải axit lactic thành CO2 và H2O làm cho pH trở về trung tính, tạo điều kiện
cho vi khuẩn lên men thối phát triển, làm dưa bị hỏng (khú).
- Lớp váng trắng có thể xuất hiện trên bề mặt nước dưa là do nấm men và nấm
sợi xâm nhập và phát triển tạo nên. [1]
14

SangKienKinhNghiem.net


Câu 9.
- Sữa chua được coi là loại thực phẩm rất bổ dưỡng vì trong sữa có nhiều chất
dinh dưỡng tốt : đường lactôzơ, cazêin, các chất béo và muối vơ cơ. Khi lên
men vi khuẩn lactic đồng hình đã tạo ra các chất dễ đồng hóa như : axit lactic,
vitamin, nhân tố sinh trưởng ....vì thế sữa chua là thực phẩm rất bổ dưỡng.
- Trong sữa chua hầu như khơng có vi khuẩn kí sinh gây bệnh vì vi khuẩn latic
khi lên men đã tạo ra môi trường axit, có pH thấp, ức chế hầu hết vi khuẩn kí
sinh gây bệnh vốn sống trong điều kiện pH trung tính. [6]
Câu 10. Trẻ em ăn kẹo vào buổi tối không đánh răng sẽ bị sâu răng. Vì :
- Trong kẹo thường có hàm lượng đường cao, nên khi ăn kẹo khơng đánh răng
sẽ có đường đọng lại trong khoang miệng, kẽ răng.
- Vi khuẩn lactic có trong khoang miệng sẽ phân giải đường thành axit lactic,
axit này sẽ làm phá hủy men răng tạo các lỗ thủng trên răng, nhất là chân răng.
- Các vi khuẩn có hại sẽ tấn công vào răng qua lỗ thủng, làm hỏng tủy răng, vì
thế cịn gọi là sâu răng. [5]
Bước 5 : Đánh giá, so sánh kết quả.
- Đánh giá:
+ Mức độ nắm được kiến thức lí thuyết của học sinh.
+ Kĩ năng thực hiện các thao tác thí nghiệm của học sinh.
+ Sự hào hứng, tích cực tham gia thực hành của học sinh.
+ Số lượng học sinh trả lời đúng hoàn toàn các câu hỏi về hiện tượng sinh học
xuất hiện trong quá trình thực hành.
+ Mức độ và số lượng học sinh trả lời đúng ý các câu hỏi giải thích các hiện
tượng bắt gặp trong thực tế sản xuất và đời sống.
- So sánh kết quả: Sau khi hoàn thành bài thực hành, tiến hành chấm bài thu
hoạch ở lớp dạy thực nghiệm và lớp đối chứng. Trong đó trong đó lớp 10A1 và
10A2 tơi dạy theo phương pháp đề nghị của đề tài, còn lớp 10A3 và 10A4 dạy

theo hướng dẫn của sách giáo khoa, thống kê kết quả theo bảng sau:
+ Phần bảng biểu: Số lượng HS làm đúng các nội dung.
Nội
dung
Lớp/HS
10A1/46
10A2/46
10A3/46
10A4/46

Cách tiến hành

Quan sát hiện
tượng

Giải thích hiện
tượng

+ Phần câu hỏi: Số lượng học sinh trả lời đúng câu hỏi.
Câu
Câu
Câu
Câu
Câu
Câu
Câu
hỏi
3
4
5

6
7
8
Lớp/HS
10A1/46

Câu
9

Câu
10
15

SangKienKinhNghiem.net


10A2/46
10A3/46
10A4/46
- Kết quả cụ thể :
Đánh giá:
+ Học sinh nắm được kiến thức lí thuyết.
+ Học sinh thực hiện các thao tác chính xác, khéo léo.
+ Học sinh hào hứng, tích cực tham gia.
+ Trả lời đúng hồn tồn các câu hỏi về hiện tượng sinh học xuất hiện trong
quá trình thực hành.
+ Trả lời đúng ý các câu hỏi giải thích các hiện tượng bắt gặp trong thực tế sản
xuất và đời sống.
So sánh kết quả:
+ Phần bảng biểu: Số lượng HS làm đúng các nội dung là:

Nội
dung
Lớp/HS
10A1/46
10A2/46
10A3/46
10A4/46

Cách tiến hành

Quan sát hiện
tượng

46
46
46
46

Giải thích hiện
tượng

46
46
35
35

43
45
27
29

+ Phần câu hỏi: Số lượng học sinh trả lời đúng câu hỏi là:
Câu
hỏi
Lớp/HS
10A1/46
10A2/46
10A3/46
10A4/46

Câu
3
42
40
25
26

Câu
4
46
45
30
29

Câu
5
46
44
35
36

Câu
6
45
44
31
28

Câu
7
45
43
32
32

Câu
8
42
43
24
25

Câu
9
41
41
27
29

Câu

10
40
40
32
31

2.3.4. Câu hỏi và bài tập vận dụng
Câu 1. Tại sao hoa quả để lâu (bị hỏng) có mùi rượu, vị chua?
Trả lời :
Hoa quả để lâu có mùi rượu là do trong hoa quả thường có hàm lượng đường
cao, khi để lâu ngày vi khuẩn lactic sẽ phân giải đường thành axit lactic hoặc
đường sẽ bị nấm men chuyển hóa thành rượu, sau đó rượu bị oxi hóa thành
giấm vì thế gây ra vị chua. [5]
Câu 2. Vì sao ăn sữa chua lại có ích cho sức khỏe?
Trả lời :
16

SangKienKinhNghiem.net


Trong đường ruột có nhiều loại vi khuẩn có hại (như vi khuẩn gây thối). Khi
ăn sữa chua, vi khuẩn lacctic trong sữa chua sẽ ức chế vi khuẩn gây thối phát
triển. Vì vậy sữa chua khơng những cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể mà
còn đề phòng vi khuẩn gây thối gia tăng, bảo đảm quá trình tiêu hóa bình
thường khơng gây hiện tượng đầy hơi chướng bụng. [1]
Câu 3. Vì sao rượu vang nếu khơng thanh trùng đúng cách dễ bị nổi bọt và
chua ?
Trả lời :
- Rượu vang nếu không được thanh trùng đúng cách sẽ dễ bị nhiễm vi khuẩn
lactic dị hình. Vi khuẩn này sẽ biến đổi phần dư glucôzơ trong rượu thành axit

lactic, CO2, etanol, axit axêtic do đó rượu vang có bọt và chua. [1]
Vi khuẩn lactic dị hình
Glucơzơ
a. lactic + CO2 + etanol + acetic
Câu 5. Quan sát 3 thí nghiệm được bố trí như hình vẽ dưới đây:
Nhiệt kế
Bóng cao su

ống dẫn
Dd Glucozơ

Dd Glucozơ

Men rượu

Men rượu

ống thí nghiệm

ống thí nghiệm

(Thí nghiệm 1)

(Thí nghiệm 2)

Cốc nước vơi trong

(Thí nghiệm 3)

a. Các thí nghiệm trên minh họa cho q trình gì? Hãy viết phương trình phản

ứng.
b. Sau một thời gian sẽ thấy hiện tượng gì xảy ra ở thí nghiệm1, thí nghiệm 2,
thí nghiệm 3? Hãy giải thích.
c. Dùng các nguyên liệu, dụng cụ thí nghiệm như trên, em hãy làm thí nghiệm
khác để chứng minh những hiện tượng đã xảy ra ở các thí nghiệm trên là do q
trình sống gây nên.
Trả lời :
a. Các thí nghiệm trên đều minh họa cho q trình lên men rượu từ dung dịch
glucơzơ bởi nấm men.
- Phương trình phản ứng :
Nấm men
C6H12O6
2C2H5OH ( rượu êtilic ) + 2CO2 + Q
b. Hiện tượng xảy ra ở thí nghiệm1, thí nghiệm 2, thí nghiệm 3.
- Thí nghiệm 1: Bóng cao su phồng dần lên do khí CO2 tạo ra từ phản ứng đã
bay vào bóng.
17

SangKienKinhNghiem.net


- Thí nghiệm 2: Do phản ứng tỏa nhiệt nên nhiệt độ ở nhiệt kế tăng lên.
- Thí nghiệm 3: Cốc nước vơi trong hóa đục do khí CO2 tạo ra từ quá trình lên
men sục vào đã xảy ra phản ứng với CaO tạo CaCO3 gây đục.
c. Các hiện tượng ở ba thí nghiệm trên là do q trình sống của nấm men gây
nên. Để chứng minh ta điều đó ta đun sơi dung dịch trên để làm chết nấm men,
ba hiện tượng trên sẽ không xảy ra nữa. [3]
Câu 5. Bằng thao tác vô trùng, người ta cho 400ml dung dịch 10% đường
glucơzơ vào hai bình tam giác cỡ 100ml (kí hiệu bình A và B), cấy vào mỗi
bình 4ml dịch huyền phù nấm men bia (Saccharomyces cerevisiae) có nồng độ

103 tế bào nấm men/1ml. Cả hai bình đều được đậy nút bơng và đưa vào phịng
ni cấy ở 35oC trong 18h. Tuy nhiên, bình A được để trên giá tĩnh cịn bình B
được lắc liên tục (120 vịng/phút). Hãy cho biết sự khác biệt có thể có về mùi
vị, độ dục và kiểu hô hấp của các tế bào nếm men giữa hai bình A và B. Giải
thich.
Trả lời :
- Bình thí nghiệm A có mùi rượu khá rõ và độ đục thấp hơn so với bình B:
+ Trong bình A để trên giá tĩnh thì những tế bào phía trên sẽ hơ hấp hiếu khí
cịn tế bào phía dưới sẽ có ít ơxi nên chủ yếu tiến hành lên men etilic, theo
phương trình giản lược sau: Gucơzơ
2 etanol + 2CO2 + 2ATP.
+ Vì lên men tạo ra ít năng lượng nên tế bào sinh trưởng chậm và phân chia ít
dẫn đến sinh khối thấp, tạo ra nhiều etanol.
- Bình thí nghiệm B hầu như khơng có mùi rượu, độ dục cao hơn bình thí
nghiệm A:
+ Bình B được để trên máy lắc thì ơxi được hịa tan đều trong bình nên
các tế bào chủ yếu hơ hấp hiếu khí theo phương trình giản lược sau:
Gucơzơ
6H2O + 6CO2 + 38 ATP
+ Nấm men có nhiều năng lượng nên sinh trưởng mạnh làm xuất hiện nhiều tế
bào trong bình dẫn đến đục hơn, tạo ra ít etanol và nhiều CO2.
- Kiểu hô hấp của các tế bào nấm men ở bình A : Chủ yếu là lên men, chất nhận
điện tử là chất hữu cơ, sản phẩm của lên men là chất hữu cơ (etanol), tao ra ít
ATP.
- Kiểu hô hấp của các tế bào nấm men ở bình B : chủ yếu là hơ hấp hiếu khí, do
lắc tạo nhiều ôxi, sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O, năng lượng được tạo ra
nhiều.
2.4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm
- Trước đây khi giảng dạy bài thực hành lên men êtilic và lên men lactic bản
thân tôi chỉ thực hiện các bước theo hướng dẫn của sách giáo khoa, khơng có sự

nghiên cứu kĩ về các hiện tượng thực tế liên quan đến bài dạy, vì thế học sinh
nắm được bài nhưng ít hứng thú và dễ sai sót khi trả lời câu hỏi hay giải thích
khơng đầy đủ khi làm bài kiểm tra, vì thế hiệu quả khơng cao. Khi tìm hiểu kĩ lí
thuyết bài dạy, tôi đã xây dựng hệ thống câu hỏi phù hợp nhằm kiểm tra lí
thuyết trước khi dạy thực hành, câu hỏi giải thích các hiện tượng xuất hiện
trong quá trình thực hành và các câu hỏi giải thích các hiện tượng mà các em
bắt gặp trong thực tế sản xuất và đời sống, chuẩn bị tốt dụng cụ, nguyên liệu và
18

SangKienKinhNghiem.net