xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, thủy sản, rau quả

CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP TỪ 3 LOẠI NGUYÊN LIỆU:
THỊT, THỦY SẢN, RAU QUẢ
GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA
LỚP: 50TP1
NHÓM 8

MỤC LỤC
A. Tổng quan về đồ hộp
B. Đồ hộp thịt xay
C. Đồ hộp cá thu tự nhiên
D. Đồ hộp nước chuối
E. Kết luận

TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri
thức với sự phát triển của khoa học công nghệ và trong
giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để
xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều
thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo,
việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn
nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao, đó
là mục tiêu phấn đấu của ngành thực phẩm. Chính vì
vậy mặt hàng đồ hộp được ra đời với nhiều sản phẩm
ngày càng đa dạng và phong phú: đồ hộp thịt, cá, rau
quả… đang ngày càng phổ biến và phát triển mạnh.
•
Sau đây, nhóm em xin trình bày về quy trình sản xuất
các loại đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, cá thu, chuối
tươi.

•
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nguyên liệu
Rửa
Cắt khúc
Ướp muối và nitrit
Bảo ôn
Xay nhỏ
Phối trộn
Xếp hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Dán nhãn
Thành phẩm
Nguyên liệu
Rửa
Cắt khúc
Ướp muối, nitrit, đường
Bảo ôn
Xay nhỏ
Phối trộn
Xếp hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội

Yêu cầu đối với thịt:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
-Đã qua kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn.
- Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt
không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
I. NGUYÊN LIỆU
* Ngoài ra còn một số nguyên liệu phụ khác như: muối, tiêu,
đường, tỏi… đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• Rửa
- Loại bỏ các tạp chất và
một số vi sinh vật bám trên
bề mặt thịt.
• Cắt khúc:
- Làm giảm kích thước thịt
tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình xay ( khúc thịt
khoảng 5-6 cm)
- Làm tăng khả năng thấm
muối
MÁY CẮT THÔ MINCER

•
Ướp muối, nitrit, đường:
•
Hỗn hợp chiếm 2,25% lượng thịt (Muối ăn 97%, natri nitrit
0.5%, đường cát 2.5% ).
•
Tác dụng:
- Gia tăng hương vị, cấu trúc vững chắc cho sản phẩm
- Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).
- Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Xay nhỏ:
- Làm nhỏ kích thước nguyên
liệu: 2-3mm.
- Giúp cho thịt và muối trộn
đều vào nhau
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên
liệu
Tỷ lệ %(tính
theo nguyên
liệu thịt)
Hành 6.4
Tỏi 2.0
Tiêu 0.3

Phối trộn:
-Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn
thiện.
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Định lượng, vô hộp
- Thịt sau khi phối trộn cho mỗi hộp với khối lượng là 120g.
Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền. Công nhân ở
công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ sinh
và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất.
- Bao bì: sử dụng hộp sắt tây số hiệu hxd = 113×307
(hộp phải đảm bảo các yêu cầu về đọ an toàn và làm sạch)
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Ghép mí:

-
Ngăn cách hẳn thực phẩm với
môi trường không khí và vi sinh
vật ở bên ngoài
- Đảm bảo yêu cầu về ghép mí.

10 - 70 – 10
121
0
C

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
•
Thanh trùng:
•
- Đồ hộp thịt đạt đến PH= 5,2- 5,6
•
- Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại
trong thực phẩm đến mức tối đa, chủ
yếu là C.botulinum(PH=6,3- 6,9) sinh
độc tố gây chết người
•
- Bảo đảm chất lượng của thực phẩm
về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm
quan
Chế độ thanh trùng: (tham khảo)

Làm nguội:
Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem ra làm
nguội dưới vòi phun nước lạnh đến 40
o
C
Mục đích :
+Chấm dứt tác động ở nhiệt độ cao ảnh hưởng đến
thực phẩm màu sắc, mùi vị bị giảm, cấu trúc thực
phẩm quá mềm nhũng
+ Ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bảo ôn:
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sản phẩm sau khi làm nguội nhanh chóng đem bảo ôn trong
15 ngày. Tiến hành kiểm tra kỹ đồ hộp đảm bảo các tiêu chuẩn
đã quy định
Mục đích:
+ Ổn định cấu trúc thực phẩm tạo ra vị hài hòa
+ Phát hiện loại bỏ những hộp biến dạng do vi sinh vật hóa
học, lý học, sinh học…

Dán nhãn:
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
•
Các hộp, chai lọ đựng sản
phẩm đưa vào dán nhãn phải
sạch, nguyên vẹn, không nứt
mẻ, kín hoàn toàn.
•
Các hộp bị bẩn sau khi bảo
ôn nhất thiết phải rửa hay phun
hơi nóng, làm khô rồi mới đưa
vào dán nhãn.

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
•
Qui cách sản phẩm


Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng

Mặt cắt có màu đỏ nhạt

Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm

Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3

Mì Ý sốt thịt heo:
CÁC DẠNG SẢN PHẨM CÓ SỬ
DỤNG ĐỒ HỘP THỊT XAY
Cà tím sốt thịt
Sandwich kiểu Mexico
Khoai sọ xào thịt heo Hambuger thịt bằm

Đồ hộp cá thu tự nhiên:
Yêu cầu nguyên liệu cá:
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích
thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá
còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi
trong.
Nguyên liệu cá không bị nhiễm các hóa chất bảo quản
không được phép sử dụng như :urê

Sơ đồ quy trình:

3.1-Thuyết minh quy trình:
•
Vận chuyển:
•

Mục đích: vận chuyển cá từ nơi thu mua về nhà
máy.
•
Thực hiện: nguyên liệu được vận chuyển tới nhà
máy bằng phương tiện xe ô tô, tàu thủy , xe
đông lạnh. Trong xí nghiệp , trong phân xưởng
người ta vận chuyển bằng xe đẩy, các loại băng
tải.
•
Tiếp nhận:
•
Mục đích: kiểm tra nguyên liệu đảm bảo yêu cầu
kỹ thuật khi sản xuất.

•
Thực hiện: nguyên liệu khi
vào nhà máy phải được
cân và kiểm tra phẩm
chất. Khi kiểm tra, người
ta xác đinh độ tươi, phân
định phẩm chất và tình
trạng hư hỏng.
•
Việc kiểm tra chủ yếu này
bằng cảm quan, đối với
những trường hợp đặc
biệt thì dùng phân tích
hoá học và vi sinh vật.

Phân loại:

•
Mục đích: Phân chia nguyên liệu thành từng
phần có tính chất đồng nhất về phẩm chất và
kích thước.
•
Thực hiện: Khâu lựa chọn được tiến hành bằng
tay, người ta có thể lựa chọn bằng tay ngay trên
băng tải nguyên liệu. Công nhân làm việc hai
bên băng tải loại ra những nguyên liệu không
hợp quy cách.
•
Bảo quản:
•
Mục đích: bảo quản cá chờ sản xuất, đảm bảo
cung cấp đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất.

Thực hiện: Cá trước khi đưa vào sản xuất, người ta
dùng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật và hệ thống men ở trong thịt cá. Cá
được bảo quản bằng phương pháp bảo quản lạnh
đông ở -18
o
C.
•
Cá đã lạnh đông trước khi đem chế biến cần phải làm
tan giá.
3.1.2- Xử lý sơ bộ
•
Mục đích: Làm sạch nguyên liệu.
•

Thực hiện: Cá được rửa sạch, cắt đầu, bỏ mang, chặt
đuôi, vây, đưa vào máy hút chân không để hút toàn bộ
nội tạng ra, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn
trong khoang bụng và trên cá. Vây, chót đuôi và đầu
được giữ lại để nấu dịch rót vào hộp.
•
Cân khối lượng cá sau khi xử lý và xác định tỉ lệ hao
hụt sau xử lý.

•
3.1.3- cắt khúc:
•
Mục đích: Đảm bảo kích thước và
khối lượng cá khi xếp hộp.
•
Thực hiện: Cá được cắt với bề dày
tùy theo kích thước hộp sử dụng.
Sử dụng máy cắt có hệ thống dao
hình đĩa, vận tốc quay của dao
phải phù hợp để lát cá phẳng,
thông thường là 1100v/ph.
•
3.1.4 - Dò kim loại:
Mục đích: Loại bỏ những mảnh kim
loại có trên nguyên liệu.
Thực hiện: do máy dò kim loại thực
hiện.

•
3.1.5-Rửa sạch:

Mục đích: Rửa sạch khúc cá sau khi cắt khúc.
Thực hiện: Rửa sạch, không làm hư hại mô thịt cá, không
rửa quá lâu, tránh trường hợp các mô trương lên.
Rửa nguyên liệu dùng nước sinh hoạt theo TCVN 5502 :
2003
•
3.1.6-Ngâm muối – giấm:
Mục đích:
Trong cá thu có nhiều Trimethylamin oxit gây mùi tanh
khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid
acetic để loại chúng.
Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh
vật, tránh hư hỏng cá.
Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá
bị bể, gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng.
Làm cho cá có vị ngon.