ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA GẠO LỨT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA GẠO LỨT

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH:
DƯƠNG THỊ HỒNG PHƯỢNG

MSSV: 2005180258

LỚP: 09DHTP3

VÕ THỊ HỒNG NHUNG

MSSV: 2005180203

LỚP: 09DHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA GẠO LỨT

GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH:
DƯƠNG THỊ HỒNG PHƯỢNG

MSSV: 2005180258

LỚP: 09DHTP3

VÕ THỊ HỒNG NHUNG

MSSV: 2005180203

LỚP: 09DHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................7
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ...........................................................................................12
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD.....................................................................................13
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................... 14
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................15
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................16
Chương 1: XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG.............................................20
1.1.

Hình thành ý tưởng.............................................................................................20

1.1.1.

Tổng quan nguồn nguyên liệu......................................................................20

1.1.2.

Ý tưởng tổng quát........................................................................................29

1.1.3.

Tổng quan 3 ý tưởng....................................................................................29

1.1.4.

Phân tích ý tưởng.........................................................................................31

1.2.

Biên bản tổ chức Brain storm.............................................................................32

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN KHẢO SÁT, PHÂN TÍCH, SÀN LỌC Ý TƯỞNG......35
2.1.

Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm...................................35

2.1.1.

Mục đích khảo sát:.......................................................................................35

2.1.2.

Phương pháp tiến hành:...............................................................................35

2.1.3.

Kết quả khảo sát..........................................................................................39

2.2.

Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh..........................................................51

2.2.1.

Mục đích khảo sát........................................................................................51

2.2.2.

Phương pháp tiến hành................................................................................51

2.3.

Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội...................................................................60

2.3.1.

Mục đích khảo sát:.......................................................................................60

2.3.2.

Phương pháp tiến hành:...............................................................................60

2.3.3.

Kết luận.......................................................................................................62

2.4.

Khảo sát các luật, quy định của chính phủ..........................................................63

2.4.1.

Mục đích khảo sát:.......................................................................................63

2.4.2.

Phương pháp tiến hành................................................................................63
3


2.5. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận
hành CNSX..................................................................................................................65
2.5.1.

Mục đích khảo sát:.......................................................................................65

2.5.2.

Phương pháp tiến hành:...............................................................................65

2.5.3.

Kết quả........................................................................................................65

2.6.

Khảo sát các yếu tố rủi ro...................................................................................72

2.6.1.

Mục đích khảo sát........................................................................................72

2.6.2.

Phương pháp tiến hành................................................................................72

CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI....................................74
3.1.

Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD.............................................74

3.1.1.

Khảo sát về nhu cầu của NTD.....................................................................74

3.2.

Tính sáng tạo, đổi mới........................................................................................75

3.3.

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất.........................................................76

3.4.

Kết luận cuối cùng..............................................................................................76

CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM...............................................77
4.1.

Mục đích............................................................................................................. 77

4.2.

Phương pháp tiến hành.......................................................................................77

4.2.1.

Hình thức:....................................................................................................77

4.2.2.

Nội dung phiếu khảo sát..............................................................................77

4.2.3.

Kết quả khảo sát..........................................................................................78

4.3.

Xây dựng, phát triển concept sản phẩm..............................................................80

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM...............................................82
5.1.

Thơng tin chính của sản phẩm............................................................................82

5.2.

Xây dựng bảng mơ tả sản phẩm.........................................................................82

5.3. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật..........................................................................84
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM............................87
6.1.

Các thông số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm................................................87

6.1.1.

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua.............................................................87

6.1.2.

Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua...............................................................87

6.1.3.

Các chất nhiễm bẩn......................................................................................87
4

6.1.4.
6.2.

Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua..................................................................88

Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN 7030:2002
88

6.2.1.

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua,............................................................89

6.2.2.

Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua, được qui định trong bảng 6.6...............89

6.2.3. Các chất nhiễm bẩn........................................................................................89
6.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua,....................................................................90
6.2.5.
6.3.

Phụ gia thực phẩm.......................................................................................90

Bao bì sản phẩm.................................................................................................90

Chương 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX....................................................92
7.1.

Các phương án nghiên cứu.................................................................................92

7.1.1.

Phương án nghiên cứu 1: Ngâm gạo lứt trước.............................................92

7.1.2.

Phương án nghiên cứu 2: Khơng đồng hóa..................................................93

7.1.3.

Phương án nghiên cứu 3: Khơng ngâm gạo lứt............................................94

7.1.4.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ................................................................95

7.1.5.

Tính khả quan của các phương án nghiên cứu.............................................98

7.2.

Bố trí thí nghiệm................................................................................................99

7.2.1.

Khảo sát quy trình chế biến gạo lứt.............................................................99

7.2.2.

Khảo sát về quá trình gia nhiệt: Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt................100

7.2.3.

Khảo sát về chế độ thanh trùng: Thời gian và nhiệt độ thanh trùng...........101

7.2.4.

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men cái........................................................101

7.2.5.

Khảo sát về quá trình lên men: Nhiệt độ và thời gian lên men...................102

7.2.6.

Khảo sát về q trình đồng hóa: Nhiệt độ đồng hóa và áp suất đồng hóa. .102

7.2.7. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm
đã bố trí................................................................................................................... 103
Chương 8: LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM....................................................................................................104
8.1.

Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm...................104

8.2.

Sản phẩm sơ bộ................................................................................................109

8.2.1.

Sản phẩm sơ bộ..........................................................................................109
5


8.2.2.

Nhãn sản phẩm..........................................................................................109

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................110

6


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Hạt hạnh nhân.................................................................................................20
Hình 1. 2 : Gạo lứt............................................................................................................24
Hình 1. 3: Hạt đậu đỏ.......................................................................................................27
Hình 2. 1: Biểu đồ thể hiện giới tính của người tiêu dùng……………………… …..39

Hình 2. 2: Biểu đồ thể hiện độ tuổi của người tiêu dùng..................................................40
Hình 2. 3: Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng..........................................41
Hình 2. 4: Biểu đồ thể hiện nơi sinh sống của người tiêu dùng........................................41
Hình 2. 5: Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng của người tiêu dùng.............................42
Hình 2. 6: Biểu đồ thể hiện việc sử dụng sữa chua của người tiêu dùng..........................43
Hình 2. 7: Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng.....44

Hình 2. 8: Biểu đồ thể hiện lý do lựa chọn sử dụng sản phẩm sữa chua của người tiêu
dùng................................................................................................................................. 45
Hình 2. 9: Biểu đồ thể hiện nơi mua sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng.................46
Hình 2. 10: Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về sự kết hợp của sữa chua
với hương vị mới..............................................................................................................47
Hình 2. 11:Biểu đồ thể hiện sự mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới. 47
Hình 2. 12: Biểu đồ thể hiện sự quan tâm của người tiêu dùng đến sản phẩm.................48
Hình 2. 13: Biểu đồ hiện loại bao bì mà người tiêu dùng muốn sử dụng.........................49
Hình 2. 14: Biểu đồ thể hiện khối lượng tịnh mà người tiêu dùng mong muốn...............50
Hình 2. 15: Biểu đồ thể hiện giá tiền mà người tiêu dùng trả cho một hộp hộp sữa chua 50
Hình 2. 16: Biểu đồ thể hiện thương hiệu sữa chua mà người tiêu dùng thích sử dụng....52
Hình 2. 17: Sản phẩm sữa chua ăn Vinamilk trắng..........................................................53
Hình 2. 18 Sản phẩm sữa chua Vinamilk làm đẹp............................................................54
Hình 2. 19: Sản phẩm sữa chua Vinamilk Love Yogurt...................................................54
Hình 2. 20: Sản phẩm sữa chua Vinamilk Probi...............................................................55
Hình 2. 21: Sản phẩm sữa chua của TH True Milk..........................................................56
Hình 2. 22: Sản phẩm sữa chua của Dalat Milk...............................................................57
Hình 2. 23: Kết quả khảo sát............................................................................................58
Hình 2. 24: Kết quả khảo sát............................................................................................59
Hình 2. 25: Biểu đồ thể hiện cơ cấu sản phẩm.................................................................60
Hình 2. 26: Thống kê doanh thu sữa chua qua các năm ở Việt Nam................................61
Hình 2. 27: Hình ảnh sữa tươi..........................................................................................67
Hình 2. 28: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus..............................69
Hình 2. 29: Hình ảnh gạo lứt............................................................................................70
7


Hình 2. 30: Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua gạo lứt.............................................71
Hình 3. 1: : Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử…………….74
Hình 3. 2 Khảo sát mức độ mong muốn sử dụng sản phẩm mới………………………..75

Hình 4. 1: Kết quả khảo sát concept sản phẩm……………………………………..........79
Hình 6. 2: Bao bì hộp nhựa HIPS………………………………………………………..91
Hình 7. 1: Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 1

92

Hình 7. 2: Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 2........................................................93
Hình 7. 3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu 3..........................................................................94

8


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Bảng thành phần dinh dưỡng của hạnh nhân..................................................21

Bảng 2. 1: Chỉ tiêu hóa lý 63
Bảng 2. 2: Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men....................63
Bảng 2. 3: Thành hóa học của sữa...................................................................................67
Bảng 2. 4: Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu......................................................................67
Bảng 2. 5: Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất..................................72

Bảng 4. 1: Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm

80

Bảng 5. 1: Bảng mô tả sản phẩm 82
Bảng 5. 2: Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)...............................................84
Bảng 5. 3: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua...............................................................84

Bảng 6. 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 87

Bảng 6. 2: Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua..................................................................87
Bảng 6. 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua..........................................................88
Bảng 6. 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua....................................................................88
Bảng 6. 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua...............................................................89
Bảng 6. 6: Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua..................................................................89
Bảng 6. 7: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua..........................................................89
Bảng 6. 8:  Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua...................................................................90
9


Bảng 7. 1: Ưu, nhược điểm của từng phương án nghiên cứu

98

Bảng 7. 2: Ma trận thực nghiệm khảo sát thời gian ngâm gạo lứt……………………..100
Bảng 7. 3:Ma trận thực nghiệm khảo sát tỷ lệ nước……………………………………100
Bảng 7. 4: Ma trận khảo sát thời gian hồ hóa.................................................................100
Bảng 7. 5: Ma trận thực nghiệm quá trình gia nhiệt.......................................................101
Bảng 7. 6: Ma trận thực nghiệm chế độ thanh trùng......................................................101
Bảng 7. 7: Ma trận thực nghiệm tỉ lệ men cái................................................................102
Bảng 7. 8: Ma trận thực nghiệm quá trình lên men........................................................102
Bảng 7. 9: Ma trận thực nghiệm q trình đồng hóa.....................................................103

Bảng 8. 1: Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm……………..104

10


DANH MỤC VIẾT TẮT

TP.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

NTD:

Người tiêu dùng

CNSX:

Cơng nghệ sản xuất

TN:

Thí nghiệm

HIPS:

High impact polystyrene

11


PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Trang này đính kèm phiếu giao nhiệm vụ của GVHD

12


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

13


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng tơi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện. Các số liệu và kết quả phân tích trong
báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 05 năm 2021
SINH VIÊN THỰC HIỆN

14


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm
Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công

việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021
SVTH

15


Đặt vấn đề

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành thực phẩm của Việt Nam chúng ta ngày càng phát triển. Do đó nhu cầu của
con người không chỉ ăn no, ăn đủ nữa mà cần phải ăn ngon, ăn đủ chất dinh dưỡng và từ
đó thì các loại thực phẩm, các món ăn được chế biến ngày càng đa dạng, hấp dẫn hơn để
phục vụ cho nhu cầu và sức khỏe của con người.
Công nghiệp sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam những
năm gần đây có sự phát triển năng động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống
kinh tế quốc dân, đáp ứng nhu cầu trong nước, từng bước thay thế các mặt hàng sữa nhập
khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Bên cạnh đó, sữa và
các sản phẩm từ sữa vẫn tiếp tục là các sản phẩm tăng trưởng mạnh và dẫn đầu ngành
hàng tiêu dùng nhanh (FMCG), và cùng với đó cạnh tranh trong ngành này cũng hết sức
gay gắt.
Về cơ cấu sản phẩm, sản phẩm ngành sữa khá đa dạng và phong phú. Trong đó phải
kể đến là sản phẩm sữa chua. Theo dự đoán của các chuyên gia, thị trường sữa chua sẽ
phát triển mạnh mẽ trong tương lai.
Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chua
uống. Trong đó mỗi dịng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày càng
trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người lớn, cho trẻ em);
theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân).

Do đó trong lần làm đồ án phát triển sản phẩm lần này nhóm đã tìm hiểu được nhu
cầu của người tiêu dùng cũng như muốn mang đến một dịng sản phẩm tốt. Vì vậy, nhóm
đồ án sẽ quyết định nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua lên men hoàn toàn tự
nhiên, tốt cho sức khỏe, mang hương vị mới lạ, đồng thời cũng có tác dụng là đẹp.
Lý do chọn đề tài

16


Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển, tạo ra doanh thu cao, sản phẩm ngày
càng đa dạng, các doanh nghiệp nắm bắt được nhu cầu của khách hàng do đó tạo ra nhiều
loại sản phẩm sữa chua đa dạng với nhiều hương vị khác nhau như: sữa chua truyền
thống, sữa chua nha đam, sữa chua lựu đỏ, sữa chua nếp cẩm, …. Để phục vụ nhu cầu đời
sống ngày càng phát triển.
Sữa chua tiện lợi, dễ sử dụng, có hương vị thơm ngon được hầu hết người tin dùng
ưa chuộng và quan tâm với giá tiền phù hợp với mọi người thì ai ai cũng có thể sử dụng
sản phẩm sữa chua.
Sữa chua tốt cho sức khỏe, bổ sung nguồn canxi, các vi khuẩn có lợi cho đường ruột
do đó sữa chua hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng, không những bảo vệ sức khỏe
mà sữa chua cịn giúp đẹp da, giảm cân nhằm mục đích làm đẹp.
Nhóm đồ án chọn sản phẩm “Sữa chua gạo lứt”, hiện nay sản phẩm chưa có trên thị
trường, đây là cơ hội để giành thị phần trong thị trường sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu
cầu, lợi ích sức khỏe bên cạnh đó cịn có nhu cầu làm đẹp đang là xu hướng hàng đầu.
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 3,5 tỷ người ăn gạo chiếm 50% dân số. Ở Việt
Nam, số người ăn gạo chiếm đến 99%. Việt Nam lại là nước có nền kinh tế xuất khẩu gạo
đứng thứ hạng cao trên thế giới nên việc tìm mua gạo ngon trong nước khơng phải là q
khó.
Ngày nay tỷ lệ người sử dụng gạo lứt ngày càng nhiều do gạo lứt là sản phẩm từ hạt
lúa nhưng trong q trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trấu rồi đi vào sử dụng mà không qua
chà sát, làm trắng như hạt gạo nên còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh. Đây chính là một

thành phần hết sức quan trọng của gạo lứt bởi vì nó có giá trị dinh dưỡng, có tác dụng
phịng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn kiêng. Do giữ được nguyên
lớp vỏ cám bên trong nhờ vậy hạt gạo rất giàu chất xơ chứa nhiều dưỡng chất quan trọng,
vitamin: B1, B2, B3, B6, canxi, sắt, kẽm. Lượng đạm được giữ lại cũng khá cao khoảng

17


7,6% đam/100g gạo. Vì vậy, gạo lứt đang được nhiều người lựa chọn thay thế cho gạo
trắng với mục đích cải thiện sức khỏe.
Trên thị trường hiện nay gạo lứt được bán nhiều nhưng các sản phẩm, mẫu mã từ
gạo lứt thì vẫn chưa đa dạng cũng như hấp dẫn người sử dụng. Họ chỉ thường sử dụng
gạo lứt để nấu thành cơm ăn. Do đó nhóm em đã muốn khai thác nguyên liệu là gạo lứt
để phát triển sản phẩm mới với việc kết hợp với sữa chua. Một loại sản phẩm rất giàu
dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường
tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ… Và hiện nay sữa chua
đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng u
thích sản phẩm này khơng chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà cịn các ưu điểm như giá thành rẻ,
thơng dụng, dễ tiêu hóa và hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa
mang lại cho sữa chua. Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn
mà sữa chua đem lại kết hợp với gạo lứt cũng không kém phần dinh dưỡng và bổ ích thì
việc phát triển sản phẩm sữa chua gạo lứt là một quá trình tìm hiểu và làm việc khá thú vị
để tạo ra sản phẩm này.
Mục tiêu đề tài
- Phát triển sản phẩm sữa chua mới mang lại giá trị dinh dưỡng cao cũng như mang
lại giá trị làm đẹp, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và chưa có trên thị trường trong
nước.
- Xây dựng quy trình và các thông số cho sản phẩm sữa chua gạo lứt.
- Phát triển sản phẩm sữa chua gạo lứt ra thị trường.
Ý nghĩa của đề tài

- Sử dụng nguồn nguyên liệu gạo lứt là nguyên liệu đặc trưng cho nền nông nghiệp
nước ta
18


- Tạo ra sản phẩm mang đến giá trị mới và dinh dưỡng cho người tiêu dùng
- Góp phần tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm gạo lứt.

19


Chương 1: XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
1.1.1.1. Hình thành ý tưởng
1.1.1.2. Tổng quan nguồn nguyên liệu
1.1.1.3.

Hạnh nhân

a. Nguyên liệu hạt hạnh nhân
Một loại hạt cây có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Hạnh nhân là một trong
những loại hạt cây phổ biến nhất trên thế giới. Hạnh nhân chứa nhiều vitamin, khống
chất, protein và chất xơ, vì vậy chúng có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người
sử dụng. Mọi người có thể ăn hạnh nhân sống hoặc nướng như một món ăn nhẹ hoặc
thêm chúng vào các món ngọt hoặc mặn. Chúng cũng có sẵn ở dạng thái lát, mảnh, mảnh,
dưới dạng bột, dầu, bơ, hoặc sữa hạnh nhân.

Hình 1. 1: Hạt hạnh nhân
b. Thành phần dinh dưỡng
Trong hạt hạnh nhân có nhiều chất dinh dưỡng như chất béo khơng bão hịa
đơn, chất xơ, biotin, vitamin E, các chất dinh dưỡng thực vật (Flavonoid, sterol thực vật,

acid phenolic). Nó được coi là một thực phẩm giàu calo nhưng cũng giàu dinh dưỡng với
phần lớn chất béo là chất béo khơng bão hịa đơn. Trong 1ounce (28g) hạnh nhân có chứa
các thành phần như sau

20


Bảng 1. 1: Bảng thành phần dinh dưỡng của hạnh nhân

Một nghiên cứu năm 2005 được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng cho thấy rằng
hạnh nhân khi đã được đóng gói thành quả có hàm lượng dinh dưỡng lớn nhất nếu ăn cả
quả, với vỏ nâu, thay vì vỏ đã hấp chín. Nghiên cứu đã xác định được 20 chất flavonoid
chống oxy hóa mạnh trong vỏ hạnh nhân. Kết hợp với hàm lượng vitamin E cao trong thịt
của hạnh nhân, những flavonoid này tạo cho hạnh nhân một gói dinh dưỡng độc đáo có
thể có tác động đến mức cholesterol, chứng viêm và hơn thế nữa. Ngoài ra, hạnh nhân
cịn là một loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp, rất tốt cho những bệnh nhân
mắc tiểu đường. Do nguồn dưỡng chất trong hạt hạnh nhân đa dạng nên lợi ích mà hạnh
nhân mang lại cho sức khỏe là rất lớn. Hạnh nhân được cho là có thể làm giảm nguy cơ
mắc bệnh tim bằng cách giảm cholesterol toàn phần.
c. Lợi ích đối với sức khỏe

21


- Đối với tim
Hạnh nhân có thể giúp duy trì một trái tim khỏe mạnh và mức cholesterol ổn
định. Việc sử dụng hạnh nhân để bổ sung chất béo bão hòa cũng có thể giúp giảm mức
cholesterol
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự liên kết giữa kali với việc giảm huyết áp vì nó thúc
đẩy q trình giãn mạch (mở rộng mạch máu). Một nghiên cứu trên 12.000 người trưởng

thành, được xuất bản trên Archives of Internal Medicine, cho thấy những người tiêu thụ
4.069 mg kali mỗi ngày giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và thiếu máu cục bộ lần lượt là
37% và 49% so với những người dùng 1.793 mg mỗi ngày.
- Hạnh nhân trong chế độ giảm cân
Với sự kết hợp của protein, chất xơ, chất béo tốt thì hạnh nhân là một lựa chọn cho
những bữa ăn nhẹ thơng minh giúp thỏa mãn cơn đói của con người trong khi cơn thèm
ăn.
Hạnh nhân tự nhiên không chứa gluten và là một chất bổ sung đa năng, giàu chất
dinh dưỡng cho chế độ ăn khơng có gluten. "Bởi vì chế độ ăn khơng có gluten có thể ít
sắt, chất xơ, vitamin B và protein, cũng như nhiều chất béo bão hòa và đường, điều quan
trọng là phải giúp lấp đầy những khoảng trống này và tối ưu hóa dinh dưỡng. Tất cả các
dạng hạnh nhân, bao gồm bột hạnh nhân, sữa hạnh nhân và bơ hạnh nhân, là những chất
bổ sung tuyệt vời cho những người chọn lối sống không chứa gluten.
- Đối với bệnh tiểu đường
Hạnh nhân cũng có thể giúp giảm chỉ số đường huyết sau một bữa ăn đối với những
người có chỉ số đường huyết cao. Những người tham gia càng ăn nhiều hạt hạnh nhân,
chỉ số đường huyết của bữa ăn càng thấp và lượng đường trong máu của những người
tham gia càng ít tăng lên. Ăn 3ounce hạnh nhân cùng với bữa ăn làm từ bánh mì làm

22


giảm chỉ số đường huyết của bữa ăn xuống thấp hơn một nửa so với bữa ăn chỉ có bánh
mì.
- Cung cấp năng lượng
Hạnh nhân giúp cung cấp một nguồn năng lượng rất tốt như riboflavin, mangan và
đồng. Riboflavin còn được gọi là vitamin B2, theo Viện Y tế Quốc gia nó giúp sản xuất
các tế bào hồng cầu và giải phóng năng lượng từ carbohydrate. Mangan và đồng là các
thành phần trong một loại enzyme ngăn chặn các gốc tự do trong ty thể, nơi các tế bào
của chúng ta sản xuất năng lượng, theo World's Healthiest Foods. Bằng cách này, các

khống chất vi lượng này giúp duy trì dòng chảy năng lượng của cơ thể.
- Ngăn ngừa sỏi mật
Hàm lượng chất béo và chất xơ trong hạnh nhân có thể giúp ngăn ngừa sỏi mật bằng
cách giữ cho túi mật và gan hoạt động trơn tru. 
1.1.1.4.Gạo lứt
a. Nguồn nguyên liệu gạo lứt
Gạo lứt cịn có tên gọi khác là gạo lật, là một loại ngũ cốc nguyên hạt, chỉ xay bỏ
lớp vỏ cứng bên ngoài và giữ lại phần cám gạo cùng với các mầm rất giàu chất dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể, như vitamin, chất chống oxy hóa và các loại khống chất.
Khơng giống như gạo trắng, sau q trình xay hoặc giã đã làm mất đi một lượng
đáng kể vitamin, chất xơ và mangan thì gạo lứt vẫn giữ được các axit béo khơng bão hịa,
cùng với protein, tinh bột, khống chất và vitamin.
Ngày nay, gạo lứt thường được sử dụng để hỗ trợ điều trị các vấn đề về sức khỏe
như đau dạ dày, tiêu chảy, giun đường ruột, ứ nước, vàng da, bỏng, thiếu thiamin, chảy
máu mũi, nôn ra máu, sốt, viêm, trĩ, liệt, vẩy nến,...Ngồi ra, nó cũng có vai trị như một
chất kích thích sự thèm ăn, chất làm dịu, làm se vết thương hoặc làm thuốc bổ.
23


Hình 1. 2 : Gạo lứt
b. Thành phần dinh dưỡng
Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng: Calo, chất xơ, protein, chất béo,
thiamin, Axit pantothenic, Pyridoxine. Ngoài ra, gạo lứt cũng là nguồn cung cấp các loại
dưỡng chất như canxi, kali, riboflavin (B2), và folate. Đặc biệt trong gạo lứt có chứa hàm
lượng mangan cao, mặc dù đây là một khống chất ít được biết đến nhưng nó có vai trò
trọng yếu đối với cơ thể, bao gồm chữa lành vết thương, kích thích xương phát triển, điều
chỉnh lượng đường trong máu, chức năng thần kinh hoặc chuyển hóa co cơ.
Hơn thế nữa, gạo lứt còn là nguồn cung cấp các hợp chất thực vật tuyệt vời cho cơ
thể. Bởi vì loại gạo này có chứa nhóm chất chống oxy hóa, bao gồm flavonoid và phenol,
giúp ngăn ngừa cơ thể không bị stress oxy hóa - một trong nhưng yếu tố chính gây ra các

căn bệnh như ung thư, tim hoặc lão hóa sớm.
Các chất chống oxy trong gạo lứt hoạt động mạnh mẽ, giúp ngăn chặn các tổn
thương tế bào gây ra do các gốc tự do và giảm các tình trạng viêm.
c. Lợi ích đối với sức khỏe
- Giảm cân hiệu quả:
Các loại ngũ cốc tinh chế thường thiếu hụt chất xơ và một số chất dinh dưỡng khác,
trong khi gạo lứt lại rất giàu những nguồn dưỡng chất thiết yếu này. Chẳng hạn, trong
24


một cốc gạo lứt (158 gram) có chứa 3,5gram chất xơ, tuy nhiên gạo trắng lại chứa ít hơn
1 gram.
Mặt khác, chất xơ có cơng dụng hữu ích trong việc giảm cân, vì nó khiến cơ thể
cảm thấy nhanh no hơn, hạn chế cơn thèm ăn, từ đó giảm bớt được lượng calo tiêu thụ.
Đối với những phụ nữ bị thừa cân, nên ăn khoảng 2/3 cốc gạo lứt (150 gram) mỗi
ngày sẽ giúp giảm đáng kể chu vi vòng eo và trọng lượng cơ thể.
- Tốt cho sức khỏe tim mạch:
Gạo lứt giúp ngăn ngừa hiệu quả các căn bệnh như tắc nghẽn động mạch, bệnh tim,
bệnh hô hấp.
Hơn nữa, gạo lứt có chứa các hợp chất lignans, có tác dụng làm giảm huyết áp, mức
cholesterol và giảm độ cứng động mạch. Đây là những yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn tới
bệnh tim.
Thêm vào đó, gạo lứt rất giàu magie, giúp bảo vệ trái tim luôn khỏe mạnh, giảm các
nguy cơ suy tim, đột quỵ và tử vong.
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường
Gạo lứt có thể làm được điều này bởi chỉ số đường huyết của chúng thấp hơn so với
gạo trắng, mức độ tiêu hóa cũng chậm hơn và ít gây ảnh hưởng tới lượng đường trong
máu.
- Khơng chứa gluten
Gluten là một loại protein có trong các loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì. Hiện nay,

rất nhiều người ưa chuộng và thực hiện theo chế độ ăn kiêng khơng chứa gluten, bởi vì
một số lý do sau:


Gluten có thể gây ra các phản ứng dị ứng, đau dạ dày, đầy hơi, buồn

nôn hoặc tiêu chảy đối với những người không dung nạp được gluten.
25