Huế Ăn hương mặc hoa Tiểu Kiều

HOAN NGHÊNH B N Đ C GĨP Ý PHÊ BÌNH
NHÀ XU T B N TR
161b Lý Chính Th ng - Qu n 3 - TP. H Chí Minh
Đi n tho i: 9316211 - 8465595 - 8465596 - 9316289
Fax: 84.8.8437450
E-mail:


3


m cl c
l i gi i thi u
5
hu có m t ngã tư ăn u ng
8
cÁc món ăn B a l c a hu
14
h u X t nhiÊn hưƠng
18
Ph
m th c đÊm gia h i
23
m m hu - ngh ăn c ng l m cÔng Phu 27
hưƠng V n m tRÀm
34
ti ng hu tRong l i nói Văn hoa
39
cÁ B ng th - mi ng ăn ngon đ c s c
c a hu

50
th c ăn theo mùa c a hu
55
hưƠng V hu Qua thƠ ca
63
chè hu
71
cÁc món ăn
ti c cư i c a hu
75
thanh tRÀ - tRÁi cây ngon ngÀy hè
78
sen h t nh tâm
81
thư ng tRÀ, ng m hoa - ngÀy t t
hu 86
m ng Xuân m i - nh hưƠng Xưa
92
ăn chay... t nh tâm
96
thu t lÀng an tRuy n
100
tRÁi V VÀ chu i chÁt chua ng t
105
c n h n - nƠi h n hÒ lÝ thÚ c a
thÁng ngÀy thanh Xuân
108
ch lÀng chu n
113
Rư u lÀng chu n

116
BÁnh tÉt lÀng chu n
120
c - thÚ Vui m th c Bu i X chi u 123
BÁnh canh nam Ph
127
gi m nu t - h i s n ngon c a hu
131
ch nón d lÊ
135
BÁnh t t
140
t t th i n sinh đ ng KhÁnh
145
t n m n hu
149


l i gi i thi u
Thành ph Hu c kính và thơ m ng bên b
sông Hương không ch n i ti ng v i nh ng th ng
cảnh và di tích c a m t th i hồng tri u - đ n
chùa lăng t m, mà còn đ l i trong lòng du khách
nhi u n tư ng khó phai v m t vùng đ t phong
phú sản v t.
Như đ bù đ p cho n i v t vả c a con ngư i
phải gánh ch u s th t thư ng c a th i ti t: n ng
thiêu cháy da r i mưa l m t mùng, T o hóa đã hào
phóng ban cho x Hu cả m t kho báu c a ngon
v t l , t con cá con tôm cho đ n hoa quả..., m i

đ c sản đ u g n li n v i tên tu i m t đ a phương:
sen h T nh Tâm, g o de An C u, cá đ m C u Hai,
thanh trà Nguy t Bi u, rư u làng Chu n...
Đư c ti ng là thanh l ch, ngư i Hu l i t ra
sành đi u trong ăn u ng, không ch trong khâu
ch n nguyên v t li u mà còn c u k t vi c nêm
n u ch bi n cho đ n cách bày bi n trang trí, c

5


như m i món ăn đư c nâng lên hàng m t tác ph m
ngh thu t.
Có th nói, ngư i Hu đ n v i m th c không
theo cái ngh a sinh h c giản đơn, mà thư ng th c
b ng cả kh u giác, th giác và cả... thính giác. Nói
như nhà văn Nguy n Tn lúc sinh th i, ngư i
Hu thích ăn b ng m t. Nhưng, dù huy đ ng toàn
b giác quan cho vi c h p th dinh dư ng, ngư i
Hu c ng ch c t “ăn l y hương l y hoa”, như h
thư ng t nói v mình. S thanh cảnh y có th
nh n bi t trên nh ng chi c bánh bèo nh xíu như
ch c tan ngay đ u lư i, nh ng lá bánh n m m ng
tang cánh chu n, tô bánh canh Nam Ph bày bi n
như b c tranh nhi u màu s c, chén chè b p C n
mát l m mà hương thơm theo vào t n gi c mơ...
Nh ng món ăn Hu , dù là cao lương m v hay
dân dã đơn sơ, đ u làm cho ai đó đã m t l n n m
qua phải xuýt xoa khen ngon đ n m c “ng m mà
nghe”, đ r i lưu luy n mãi cái hương v khó quên

y. Dư ng như qua bàn tay khéo léo c a ngư i
ph n , món ăn đã đư c th i vào cái h n và chút
gì đó tâm linh c a Hu .

6


V i tình yêu và chút t hào... con gái, tác giả
“Hu - Ăn hương m c hoa” đã th i vào trang vi t
nh ng cảm nh n đ y thi v và tinh t v văn hóa
m th c quê mình, như nh ng nét ch m phá duyên
dáng góp vào b c tranh văn hóa chung c a đ t
Th n Kinh.
Xin trân tr ng gi i thi u cùng b n đ c.
nhà xu t b n tr

7


hu
có m t ngã tư ăn u ng

Đư ng Trương Đ nh và Ph m H ng Thái - thành

ph Hu là con đư ng ng n chưa đ y m t cây s
nhưng đư c ưu th là ngay trung tâm c a khu v c
Nam sông Hương - nơi có r t nhi u cơng s , trư ng
h c... và nh th mà chính ngay ngã tư nh này
đã m c lên nhi u quán ăn v i đ món s n sàng
ph c v cho bu i đi m tâm, b a l x chi u, lai rai

nh u nh t và giải khát... đ y đ .
Bu i sáng, lót d đ đi làm, đi h c, có hai ti m
h ti u Nam Vang, 2 ti m ph B c, 1 quán bún
riêu, 5 quán bún bò, đ c s c nh t là bún bò gân
quán M và o Vân, nh ng lát gân v a dòn v a
m m, nư c xáo đ m đà và ng t ngào thơm ph c
mùi sả làm cho th c khách thêm hưng ph n cho
phút đ u tiên c a m t ngày làm vi c, h c t p t t
đ p. T t cả các món trên, m i tơ 5 ngàn đ ng, lúc
nào chiêu đãi khách quý thì g i m t tô 6 ngàn cho

8


nhi u th t hơn. Bún v t c a o Sen c ng vô cùng
h p d n, nh ng đùi v t béo ng y ch m nư c m m
g ng, tuy t ngon! N u ai ngán ăn bún th t thì đã
có qn bún chả cá m i “du nh p” vào Hu , món
này đ m đà, khá ngon v i nhi u rau s ng ăn kèm,
ăn bún cá thư ng r t cay, có l là đ át đi v tanh
c a cá nên tô nào tô n y đ y p t tương l n t trái
đ ng u, r thôi m i tô ch 3 ngàn, khách ăn ph n
l n là h c sinh sinh viên. Trên con đư ng này có
duy nh t m t qn xơi th t hon, mùa mưa ăn r t
tuy t, m t d a xôi d o dai, m t chén hon thơm n c
đ m lòng là 5 ngàn đ ng, c ng l m khách vào
ra thư ng th c. R n ràng nh t là 6 quán cơm h n
- v n là món ăn c a nhà nghèo nhưng bu i sáng
bãi sân c a quán bình dân này r t nhi u xe máy
đ n đ u, thì ra th c ăn h p kh u v quan tr ng

hơn s phân bi t sang hèn, quán đư ng Trương
Đ nh m i tô 2 ngàn, quán đư ng Ph m H ng
Thái m i tô 1.500 đ ng v i đ v cay, chua, ng t,
m n... Ngồi ra, Hu cịn m t món đi m tâm thú
v , y là bánh canh cua c a ch Vân cu i đư ng
Ph m H ng Thái giáp đư ng Nguy n Đình Chi u,
b t g o tr ng d o n u v i cua vàng ươm, là món
ăn lành, bu i sáng n u ai đó có “mát d ” ăn món
đi m tâm này ch c ch n s bình yên su t ngày,

9


Có m t ngã tư ăn u ng - Lê Quí Long.

10


m i tô c ng ch 2 ngàn, v a ăn v a hít th khơng
khí trong lành c a sông Hương bu i sáng.
Vào bu i sáng các ngày R m, m ng M t s xu t
hi n hai quán bán bún chay ph c v cho con em
ph t t và q khách thích đ i món l cho ngon
mi ng, bún chay đúng bài bản đ y hương v và r
ti n hơn bún bò.
B a ăn chính trưa - t i thì có cơm d a, cơm ph n,
ít ti n cho sinh viên c ng có, đ t ti n nhi u món
ngon cho khách sang c ng đ y đ . Du khách v n
thư ng g i là ăn “cơm Hu ” b i có đ y đ th t lu c
dưa giá m m tôm, canh mư p đ ng, cá b ng th

kho khơ... tùy thích.
B a l là b a ph nhưng chi u chi u khơng có
nó thì c ng s l m k ra ng n vào ngơ. Ngư i ta nói
“ăn hàng quen mi ng” mà ngư i Hu , con gái thì
bánh bèo, n m, l c... góc đư ng Trương Đ nh - Bà
Huy n Thanh Quan, con trai thì lai rai rư u Chu n,
v i h n tr n xúc bánh tráng, gân chua ng t, cao c p
hơn thì có nem, tré... t i quán v a hè ch Dư c. “Hu
m m ru c” nên không th thi u quán bún m m
nêm, bánh đúc m m nêm, ch bán vào bu i chi u,
lúc tan trư ng, tan s , ch em ghé đ n xuýt xoa hít
hà... R thơi, m i tơ, m i d a có 3 ngàn đ ng.

11


M i chi u, c vào đ 15 gi có quán bánh canh
cua giò ngay đ u đư ng Ph m H ng Thái, đư c
x p vào món b a l cao c p, m i tô 5 ngàn.
Bia, nư c ng t giải khát thì quán ăn nào c ng
có, và đ tìm hương v ng t ngào c a Hu , có
chè Trương Đ nh đã t n t i hơn 20 năm nay, ti m
này l y công làm l i, 1 ly 1 ngàn rư i c ng đ đ
th a lòng h c sinh sinh viên áo dài tha thư t vào
ra t p n p.
Đ i s ng c a cán b , nhân dân trong th i bu i
kinh t th trư ng có khá hơn v m t tinh th n l n
v t ch t, các bà n i tr b t v t vả d y s m n u th c
ăn sáng cho gia đình, ngư i ta đã ch n phương
án đi m tâm hàng quán đ đư c chút thảnh thơi

thoải mái. Và khi chi u v , có thêm m t tơ, m t
d a gì đ y cho b a l , bu i t i d o mát các gia đình
thư ng ch con cái đ n ăn kem B ch Đ ng cu i
đư ng Ph m H ng Thái - Lê L i v i r t nhi u lo i
kem d a, kem dâu, s u riêng, trái cây... ng t ngào
mát l nh.
Ngã tư ăn u ng Trương Đ nh - Ph
Thái tr thành m t đ a đi m lý tư ng, t
chi u t i lúc nào c ng có món ngon đ
m i ngư i, và đây còn là đi m h n h p d

12

m H ng
sáng đ n
ph c v
n c a du


khách đ n Hu đư c thư ng th c đ c sản c a Hu
mà không c n đi đâu xa, ch trên m t đo n đư ng
r t ng n và c ng không kém ph n nên thơ v i hoa
lá c cây ven đư ng.

13


cÁc món ăn B a l
c a hu

Ngư i ta thư ng bảo, con gái hay ăn hàng (ăn
quà) nh t là con gái Hu , đi u này có oan không
h các cô tôn n “e l cư i trong nón”?! Đ ch ng
minh thì này nhé: ai đ n Hu c ng s th y c
khoảng 3 gi chi u m i ngày, trên kh p m i n o
đư ng r p bóng cây xanh ln xu t hi n các o, tay
xách nách mang, mi ng rao dòn dã: “Ai bèo, n m,
l c ư t ít không?”
Bánh bèo là lo i bánh làm b ng b t g o, nh y
tôm ch y, ăn v i nư c m m ng t, chén bánh bé tí
xíu, m m m i, v a ăn v a đ m chén c ng là m t
thú vui, ăn đ n mư i chén v n có cảm giác chưa
ăn gì vì bánh bèo r t nh b ng. Ngư i Hu ăn l y
hương l y hoa nên th c ăn Hu c ng như hương
hoa v y, ví như bánh b t l c, m t lo i bánh mà
ai đ n Hu c ng thích và ngư i Hu khi xa quê

14


c ng không th nào quên, chi c bánh nho nh , ăn
v i trái t xanh cay xè, s nghe đư c ti ng “hít hà”
khối kh u.
Món bánh mà cả ngư i l n l n tr em đ u ưa
thích, là bánh n m, làm b ng b t g o, nh y tôm
và m h t l u, m t lo i bánh lành, ngư i b nh v n
có th th i đư c. “Đ con yêu bánh n m”, đó là câu
mà các bà thư ng hay m ng các cô con gái ngh ch
ng m, như là m t ngh ch lý v i s ví von y, bánh
thì hi n, ngon mà ngư i thì hư, h ng. Lo i bánh

bình dân có khả năng ch ng đói c p th i và phù
h p v i túi ti n con nhà nghèo, đó là bánh đúc ăn
v i m m nêm, đương nhiên là c ng r t ngon và
kh i k nhà giàu v n mê như đi u đ . Món bánh
đúc ngon, nhi u ngư i thích nhưng ch ng hi u t i
sao khơng có qn bánh nào Hu bán lo i bánh
này, ai mu n ăn thì phải c t cơng đ ng đ i các o
bán bánh gánh d o.
C ng là món ăn b a l nhưng “ph c v ” cho
ngư i có nhi u ti n - bánh lá chả tôm bà con
dòng h “v i bánh n m nhưng đư c ăn v i chả
tôm, cao c p hơn, đ t ti n hơn. Bánh ư t làm
b ng b t g o, nh ng chi c bánh th t m ng, cu n
v i tôm ch y, ch m nư c m m ng t, m t tí chua

15


và càng cay càng ngon (ngư i Hu là chúa ăn cay
mà). Bánh ít làm b ng b t n p, b c tôm nguyên
con như bánh b t l c v y, thư ng ăn k p v i
bánh ram, g i là bánh ram ít, v a dịn l i v a
m m, tr con r t thích.
Đ c bi t Nam Ph (V D ) có món bánh canh
mà nhà thơ Ưng Bình Thúc Gi Th đã không ti c
l i ng i khen, n u b ng b t g o, nhân tôm n i trên
m t tô vàng ươm trông đ p m t và h p kh u v ,
ăn đ “ng m mà nghe”. Hu có l m đ m phá nên
nhi u tôm, do v y mà nh y c a các lo i bánh bình
dân nh t v n đư c làm b ng tơm tươi rói, v a ngon

lành l i v a b dư ng.
Các lo i bánh này ngồi nh ng gánh hàng rong
nó cịn đư c bày bán các quán xá như quán bà Đ
đư ng Nguy n B nh Khiêm, quán nhà lá Chi
Lăng, quán h m Cung An Đ nh là k c u nh t. D o
này Hu dân cư đông đúc, du khách nhi u nên đã
phát sinh thêm các quán đư ng Trương Đ nh,
Hàng Me đư ng Ph m Ng Lão, M
đư ng
Đi n Biên Ph ...
Ngày trư c
Kim Long có gái m mi u
Tr m thương, tr m nh tr m li u tr m đi

16


Ngày nay, đ n v i Kim Long khơng có mình
“Tr m” mà ln “d p dìu tài t giai nhân” b i
đ y có bánh cu n, bún th t nư ng thơm n c lòng
ngư i, r và th t tuy t. Quán Huy n Anh n i ti ng
và đ t khách nh t.
M i l n ăn b a l ch c n khoảng t 3 đ n 5
ngàn đ ng là đ , đa s các món ăn vào bu i x
chi u này, dù ăn vào lúc ch ng v ng c ng ch ng
ảnh hư ng gì m y đ n b a cơm t i.
B a l có ngh a là b a ph , khơng phải là b a
chính trong ngày nhưng n u thi u v ng nó thì s
có l m ngư i, c chi u chi u ra ng n vào ngơ. Ăn
b a l ngư i ta còn g i là ăn hàng, ăn hàng là cách

g i “làm đày làm láo” c a ngư i Hu nhưng g m ra
c ng th t là duyên. Có l vì hay và thích ăn hàng
cho nên con gái Hu r t nh y cảm v i chuy n n i
tr , thích thú v i vi c b p núc, n u nư ng và do
v y mà h n u ăn ngon!

17


h u X t nhiÊn hưƠng

Xưa nay gi i kinh doanh chuyên nghi p v n
thư ng cho r ng m t trong nh ng tiêu chu n có
tính quy t đ nh đ vi c làm ăn thu n l i, mua may
bán đ t, chóng phát tài phát l c, đó chính là đ a
đi m kinh doanh, lý tư ng nh t là ti m đư c m t i
các tr c đư ng chính di n m t ti n, m t đư ng c a
thành ph . Đ i v i m t hàng ăn u ng thì đi u ki n
này càng vơ cùng quan tr ng.
L thư ng hàng ăn u ng đư c bán
các l
chính - nơi có nhi u ngư i qua l i thì th c khách
s vào ra t p n p, đông đúc. Tâm lý con ngư i
v n ph c t p, khi bu n r u, lúc thích thú theo
mưa n ng c a đ t tr i; có nhi u ngư i ra đư ng
khơng h ngh đ n chuy n ăn u ng nhưng tr i
mát, đư ng sá thênh thang, đi l i thong dong, cảnh
v t thiên nhiên đ p... b ng th y lòng hưng ph n,
thêm mùi thơm t các ti m ăn thoang thoảng bay,
ch c ch n s c m lịng khơng đ u và s n sàng ghé

18


chân thư ng th c. V i đ i tư ng ch đ ng trong
chuy n m th c thì quán xá ven đư ng th t muôn
vàn ti n l i.
Quy lu t c a th trư ng là mu n thu hút
khách, bán hàng ch y thì phải quảng cáo, ti p th
càng sinh đ ng hàng bán càng đ t. Th nhưng
Hu - nơi ch n sản sinh nhi u th c ngon v t l
thì ph n nào ngư c l i: có nh ng quán xá th t xa
đư ng, l i phải vào t n ngõ ngách h m hóc, th
mà ti ng lành đ n xa - m i ngư i r nhau đ n
ăn r t đơng vui, ti ng hít hà, xuýt xoa ng i khen
c a th c khách làm m lòng ch quán, đ ng viên
quán n u nư ng ngon hơn. Tuy các ti m này,
khách hàng chưa phải là thư ng đ b i cung cách
ph c v c a các ti p viên dù v n ni m n nhưng
c th ng tha th ng th nh, đ ng đa đ ng đ nh song hình như v ngon ng t và mùi hương c a
th c ăn h trao cho đã làm khách h hả nên dù
phải đ i lâu khách v n không cảm th y phi n hà
chi, mi n là đư c khối kh u. Ví như qn chè
H m - đúng như tên g i c a nó - t n trong ngõ
h m c a đư ng Hùng Vương, th mà hàng ngày
l c lư ng h c sinh sinh viên chen chân giải khát
nh n nh p, ti ng tăm c a quán đã làm cho khách
du l ch đ n Hu xao lòng.

19

Phát Lát - m t con đư ng nh c nh ch An C u,
tr i n ng thì b i, mưa đ n ln đ y bùn có qn
bánh n m l c- m t m gói bánh và m t em bé bưng
bê tay chân luôn thoăn tho t, ai mu n ăn phải ng i
đ i - s ch đ i này không phải là ki u ngh thu t
c a ch quán là càng ch đ i càng thòm thèm và
lúc y ăn s ngon mi ng, mà t i đây bánh r t
ngon v a nóng h i v a thơm ph c do v y quán lúc
nào c ng đông khách đ n n i ch quán ph c v
không k p - đành phải t t thôi.
Mu n ăn bánh canh ngon, th c khách phải c t
công v g n c u Bao Vinh, th t đúng ngh a “ăn
m t bát cháo đi ba quãng đ ng”. Phải vào sâu
trong ngõ c t, quán bày bi n sơ sài nhưng ai đ n
đây c ng ăn cho đư c t 2 đ n 3 tơ b i món ăn
đ c s c ngon lành và c ng đ kh i bõ công đư ng
xa cách tr .
Quán nh u dành cho nam gi i thì càng thú v
hơn như qn ơng Ch y trong m t h m Kim
Long, quán không có bi n s , đư ng đi l t léo,
qu o trái r i r phải... th mà c chi u chi u bãi
đ u xe ch t c ng, khách ăn u ng cư i nói râm ran.
Mu n nhâm nhi đ c sản cao c p thì hãy v V
D - trên m t con đư ng nh v làng Ng c Anh -

20

H u x t nhiên hương - Lê Quí Long.

21