Báo cáo thực hành nhập môn công nghệ thực phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Họ và tên: Bùi Kim Hoàn
Lớp: KTTP.02
MSSV: 20174708

[Type text]

Trang 1


MỤC LỤC

Trang

A. Giới thiệu chung.
I. Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm….....3
II. Tầm quan trọng của các thiết bị tự động trong sản xuất thực phẩm……...3
III. Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị…………………………….4
1. Thiết bị nghiền…………………………………………………………….4
2. Thiết bị gia nhiệt trục vít……………………………………………….....6
3. Thiết bị chà………………………………………………………………..8
4. Thiết bị nồi hai vỏ…………………………………………………….......10
5. Thiết bị rót có định lƣợng………………………………………………...13
6. Nồi hơi……………………………………………………………………15
7. Máy khí nén………………………………………………………………17
8. Thiết bị rang hồng ngoại…………………………………………………18
B. Thực hành sản xuất tƣơng ớt.
I. Các thiết bị, nguyên liệu và dụng cụ………………………………………21
II. Quy trình sản xuất tƣơng ớt………………………………………………21

III. Nhận xét…………………………………………………………………24
C. Thực hành sản xuất rang lạc bằng thiết bị rang hồng ngoại.
I. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ…………………………………………..25
II. Quy trình sản xuất……………….……………………………………….25
III. Nhận xét…………………………………………………………………26

[Type text]

Trang 2


A. GIỚI THIỆU CHUNG
I. Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm.
Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm thuộc Viện CNSH &
CNTP nằm ở nhà B4, ngõ 15 Tạ Quang Bửu. Trung tâm chính thức đƣợc khánh
thành vào ngày 16/03/2009. Trung tâm đƣợc xây dựng và trang bị thiết bị đồng
bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự án Tăng cƣờng năng lực đào tạo Công
nghệ Thực phẩm.
Nơi đây là một địa điểm cho sinh viên đại học Bách Khoa Hà Nội làm quen
và thực hành với các thiết bị sản xuất thực phẩm công nghiệp nhƣng với quy mơ
nhỏ. Giúp sinh viên có thể hiểu đƣợc cấu tạo, nguyên lí vận hành và biết cách
thao tác của từng loại thiết bị.
Hiện nay tại trung tâm vẫn tổ chức các lớp đào tạo và bồi dƣỡng ngắn hạn
nhằm nâng cao tay nghề và cập nhật công nghệ mới cho cán bộ tại các cơ sở sản
xuất, đồng thời trung tâm cũng phối hợp nghiên cứu, phát triển ra các sản phẩm
mới cho các trung tâm nghiên cứu và sản xuất thực phẩm.
II. Tầm quan trọng của các thiết bị tự động trong sản xuất thực phẩm.
Khi cuộc sống của con ngƣời ngày càng phát triển thì dẫn tới nhu cầu của họ
về những thứ thiết yếu trong cuộc sống ngày càng cao hơn, đặc biệt là về vấn đề
thực phẩm, thứ mà chúng ta vẫn cung cấp vào cơ thể hàng ngày. Không dừng

lại ở việc “ăn no mặc ấm” nữa mà là “ăn ngon mặc đẹp’’. Mọi ngƣời quan tâm
đến các vấn đề dinh dƣỡng nhiều hơn. Các sản phẩm sạch, từ thiên nhiên đƣợc
mọi ngƣời ƣa chuộng và đón nhận rất nhiều. Do các sản phẩm đang cần phải
đƣợc cung cấp để đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng nên
việc áp dụng thành tựu khoa học kĩ thuật vào quá trình sản xuất là cực kì cần
thiết. Chúng ta khơng thể sản xuất thủ công bằng chân tay nhƣ trƣớc kia đƣợc vì
năng suất khơng cao, chất lƣợng sản phẩm khơng đồng đều cũng nhƣ khơng thể
đong đếm chính xác từng loại nguyên liệu trong sản phẩm dẫn đến việc mùi vị
của sản phẩm và độ dinh dƣỡng không đạt đến tiêu chuẩn tốt nhất. Do vậy, việc
sản xuất thực phẩm bằng các thiết bị máy móc tự động đã giúp chúng ta giải
quyết đƣợc các vấn đề trên. Tăng năng suất, giảm bớt đi sức lao động của con
ngƣời, cải thiện chất lƣợng sản phẩm là những ƣu điểm lớn nhất.

[Type text]

Trang 3


III. Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị đƣợc sử dụng trong quá trình
thực hành.
Những thiết bị xuất hiện trong quá trình thực hành:
-

Thiết bị nghiền.
Thiết bị gia nhiệt trục vít.
Thiết bị chà.
Thiết bị nồi hai vỏ.
Thiết bị rót định lƣợng.
Nồi hơi.
Máy khí nén.

Thiết bị rang hồng ngoại.

Chúng ta cùng đi vào tìm hiểu chi tiết:
1. Thiết bị nghiền.
a. Thơng số kỹ thuật:
- Kí hiệu: TA1D.
- Nơi sản xuất: Italia.
- Năng suất: 100 kg/h đối với sản phẩm ƣớt và 10 kg/h với sản phẩm khô.
- Phân loại kích thƣớc mắt lƣới: 2-6-10-14 mm.
- Điện cung cấp: 220/380 V 3 pha; 50 Hz; 1,5 kW.
- Tốc độ động cơ: 1100-2400 v/p.
- Kích thƣớc: 800 x 800 x 1750 h mmn.
- Trọng lƣợng: 100 kg.
b. Cấu tạo:
Gồm: Động cơ quay, búa nghiền, nắp, bảng điều khiển, cánh nghiền, trục
quay, vỏ.
Đặc biệt máy nghiền đƣợc trang bị bộ phận cảm biến quang trên nắp máy. Khi
máy còn đang hoạt động mà ta mở nắp thì hệ thống điện của máy sẽ tự động
ngắt và máy sẽ dừng hoạt động để đảm bảo an toàn cho ngƣời vận hành.

[Type text]

Trang 4


Thiết bị nghiền

Động cơ quay

Cánh nghiền, trục quay và lỗ sàng

Bảng điều khiển
c. Nguyên lí hoạt động:
- Trƣớc khi đem vào nghiền thì nguyên liệu phải đƣợc rửa sạch, để ráo và thái
theo kích thƣớc phù hợp. Sau đó đổ nguyên liệu vào cửa trên của máy nghiền.
[Type text]

Trang 5


- Nguyên liệu sau khi rơi vào máy nghiền thì dƣới tác dụng của trục quay và
các cánh nghiền sẽ bị băm và ép vào má nghiền. Má nghiền có thể có gân hoặc
nhẵn giúp cho nguyên liệu dễ dàng làm nhỏ.
- Những ngun liệu có kích thƣớc bé hơn lỗ sàng trên má nghiền sẽ rơi
xuống bên dƣới. Những miếng nguyên liệu nào chƣa đủ nhỏ sẽ tiếp tục bị quay
đồng thời ép vào má nghiền cho đến khi đủ nhỏ để lọt qua lỗ sàng.
2. Thiết bị gia nhiệt trục vít.
a. Thơng số kỹ thuật:
- Kí hiệu: TA15D.
- Nơi sản xuất: Italia.
- Dung tích: 40 lít.
- Hơi tiêu thụ: 20 kg/h, áp suất 1 bar.
- Điện cung cấp: 200w; 380V 3 pha; 50 Hz; 0,25kW.
- Tốc độ động cơ: 2-10 v/p.
- Kích thƣớc: 2050 x 600 x 1300 mm.
- Trọng lƣợng: 162 kg.
Gia nhiệt dạng 2 vỏ có cánh đảo trộn làm đồng đều nguyên liệu sau khi
nghiền chà. Gia nhiệt từ 40-100oC.

Máy gia nhiệt trục vít

b. Cấu tạo:
Gồm: Hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi (tự động hoặc
bằng tay), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi và đo nhiệt độ đầu

[Type text]

Trang 6


ra của nguyên liệu, phễu cấp nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi
vào, đồng hồ đo áp suất và áp lực.
Thân thiết bị gồm khoang trong chứa nguyên liệu, khoang cách nhiệt và
khoang chứa hơi.

Đường ống cấp hơi

Đồng hồ đo nhiệt độ

Bảng điều khiển
c. Nguyên lí hoạt động:
- Nguyên liệu sau khi đƣợc nghiền từ thiết bị nghiền sẽ đƣợc đƣa ngay vào
khoang bên trong của thiết bị đun nóng trục vít.
- Ngun liệu khi đƣa vào khoang sẽ đƣợc đảo đều nhờ hệ thống trục vít.
- Hơi đƣợc cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu.
- Nguyên liệu sẽ ra từ đầu kia của thiết bị.
Trong quá trình vận hành, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và áp suất thƣờng
xuyên để tránh tình trạng ảnh hƣởng đến các tính chất đặc trƣng của nguyên liệu
bên trong. Ngoài ra, trƣớc khi cho nguyền liệu cần phải tiến hành rửa, vệ sinh

[Type text]

Trang 7


máy bằng nƣớc và hơi nóng áp suất cao giúp loại bỏ dị vật cịn sót lại của lần
vận hành trƣớc cũng nhƣ để ức chế các vi sinh vật.
3. Thiết bị chà
a. Thông số kỹ thuật:
- Ký hiệu: TA16D.
- Nơi sản xuất: Italia.
- Đƣờng kính mắt lƣới chà: 0,5-1-1,5mm.
- Điện cung cấp: 220/380V 3 pha, 50Hz, 0,7kW.
- Động cơ: 360-1850v/p.
- Kích thƣớc: 850 x 550 x 11250mm.
- Trọng lƣợng: 85kg.

Máy chà
b. Cấu tạo:
Gồm:
- 1 động cơ gắn với 1 trục có 3 cánh chà đƣợc chế tạo từ thép không rỉ.

[Type text]

Trang 8


- Lƣỡi chà của thiết bị đƣợc cấu tạo có các lỗ nhỏ kích thƣớc lần lƣợt 0,50,75-1,0-1,5mm có tác dụng tạo độ mịn mong muốn cho nguyên liệu.
- Bộ phận rửa, khung đỡ bằng thép, bảng điều khiển.
- Phễu cấp ngun liệu. Ngồi ra thiết bị cịn có hai phễu khác ở mặt trƣớc.
Phễu bên trên dùng để dẫn bã chà gồm hạt và vỏ của nguyên liệu bỏ đi, phễu

bên dƣới để dẫn bột chà. Thiết bị đƣợc trang bị van cảm biến giúp đóng, mở cửa
máy chà.

Phễu cấp ngun liệu

[Type text]

Khoang chà nhìn từ bên ngồi

Trang 9


Cửa dẫn bã chà

Cửa dẫn bột chà

Trục gồm 3 cánh chà và lưỡi chà
c. Nguyên lí hoạt động:
- Sau bƣớc nghiền và gia nhiệt của nguyên liệu thì đƣợc đƣa qua phễu cấp
nguyên liệu vào khoang chà (Nếu cần thì bổ sung thêm nƣớc để tránh tình trạng
dịch chà bám vào lƣới chà).
- Khi động cơ hoạt động, cánh chà bên trong xoay và xiết, ép dịch chà vào
lƣới chà.

[Type text]

Trang 10


- Phần bã chà nhƣ vỏ và hạt đƣợc giữ lại và đƣợc dẫn ra ngoài bằng phễu bên

trên. Phần bột chà còn lại sẽ chảy qua lỗ trên lƣới chà và xuống dƣới qua phễu
bên dƣới.
4. Thiết bị nồi hai vỏ.
a. Thơng số kỹ thuật:
- Kí hiệu: TA25NT.
- Nơi sản xuất: Italia.
- Dung tích: 40 lít.
- Kích thƣớc: 500 x 900 x 1500 h mm.
- Điện cung cấp: 220V AC; 50/60Hz; 0,25kW.
- Động cơ: 0,25Kw có tốc độ 15v/p.
- Công suất tiêu thụ hơi: 40k/h với áp suất 3 bar.
- Thể tích: 44 lít.
- Tốc độ gia nhiệt nhanh: 7-10p đạt 100°C.
- Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thời gian ngắn
đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun đƣợc đồng đều nguyên
liệu.

Nồi hai vỏ
[Type text]

Trang 11


b. Cấu tạo:
Gồm: Động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất và nhiệt độ, hệ
thống van xả hơi nƣớc. Thiết bị đƣợc gọi là nồi hai vỏ là do thân có cấu tạo gồm
2 khoang. Khoang bên trong chứa nguyên liệu và khoang ngoài chứa hơi làm
nóng nguyên liệu bên trong.

Cánh khuấy

Đồng hồ đo áp

Bảng điều khiển

Ống dẫn hơi

Đồng hồ đo nhiệt độ
c. Nguyên lí hoạt động:
- Sau khi nguyên liệu đã qua thiết bị chà đƣợc đƣa vào thiết bị nồi hai vỏ.

[Type text]

Trang 12


- Khi vận hành, thiết bị đƣợc cấp hơi nóng từ hệ thống nồi hơi, đi vào trong
khoang ngoài để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong.
- Trong khi cấp hơi nóng, hệ thống cánh khuấy bên trong khoang trong sẽ
khuấy nguyên liệu liên tục giúp chúng đƣợc làm nóng đều. Sau khi đã hồn
thành, ngun liệu đƣợc rót ra ngồi bằng cách dùng cần rót xoay nồi nghiêng
đến khi rót đƣợc.
Chú ý: + Khi rót nguyên liệu, đặc biệt khi bắt đầu mở nắp nồi, tránh đứng
trƣớc miệng nồi mà phải đứng chếch sang bên phải vì hơi nóng xì ra khi mở nắp
có thể tạt trực tiếp vào cơ thể và gây bỏng.
+ Khi mở van hơi cấp vào thiết bị, chỉ nên mở khoảng một phần ba
van để tránh tình trạng hơi cấp vào quá nhiều, gây dƣ thừa và lãng phí.
+ Khi cấp hơi vào thiết bị, chú ý kiểm tra nhiệt độ bên trong bằng
đồng hồ. Nhiệt độ quá cao cần phải xả van hơi.
5. Thiết bị rót định lƣợng.

a. Thơng số kĩ thuật:
- Kí hiệu: TA13D.
- Nơi sản xuất: Italia.
- Kích thƣớc: 1100 x 400 x 1620 h mm
- Trọng lƣợng: 58kg.
- Định lƣợng: 50-1000 cc.

[Type text]

Trang 13


Thiết bị rót định lượng
b. Cấu tạo:
Gồm: Phễu cấp nguyên liệu, hệ thống 2 pittong đồng trục hoạt động do hệ
thống nén khí, van định lƣợng tự động, đƣờng dẫn nén khí, bảng điều khiển chế
độ rót nhƣ rót tự động liên tục hay bán liên tục.

[Type text]

Trang 14


Phễu cấp nguyên liệu

Bảng điều khiển

Hệ thống 2 pittong đồng trục

Vịi dẫn sản phẩm ra

Tay quay điều khiển khoảng khơng gian giữa 2 pittong
c. Nguyên lí hoạt động:
- Sản phẩm đƣợc rót có định lƣợng nhờ vào sự điều khiển khoảng cách giữa
hệ thống 2 pittong đồng trục, trong đó khoảng khơng gian giữa 2 pittong này
chính là thể tích của dung dịch cần rót. Chúng ta có thể điều chỉnh đƣợc khoảng
cách giữa 2 pittong nhờ vào tay quay điều khiển nên có thể rót đƣợc thể tích

[Type text]

Trang 15


dung dịch mà chúng ta mong muốn. Thiết bị có hệ thống van định lƣợng có thể
đóng mở tự động giúp điều khiển sự đều đặn của quá trình.
- Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót nhƣ sau:
+ Q trình nạp ngun liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1. Van 2; 3 đóng, pittong
dịch chuyển từ phải sang trái, van đặc biệt chuyển động nhƣ 1. Nguyên liệu
đƣợc nạp vào khoang chứa.
+ Q trình rót ngun liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3. Van 1; 4 đóng,
pittong dịch chuyển từ trái sang phải và van đặc biệt chuyển động nhƣ 2.
Nguyên liệu đƣợc đẩy ra và rót vào bao bì.
6. Nồi hơi
a. Thơng số kĩ thuật:
- Kí hiệu: NH103.
- Nơi sản xuất: Việt Nam.
- Áp suất lớn nhất: 5kg/cm2.
- Sản lƣợng hơi: 250kg/h.
- Áp suất thử: 10kg/cm2.
- Nhiệt độ bão hòa: 158 độ C.

b. Cấu tạo:
Nồi hơi có cấu tạo gồm thành phần là hai trống nƣớc, một trống nằm ở phía
trên, một trống nằm ở phía dƣới. Mỗi trống lại bao gồm một hệ thống dàn ống
dẫn nƣớc. Một nằm ở phía bên trong lị đốt và một nằm ở bên ngoài vách nồi.
Mỗi một dàn ống đảm nhận một chức năng riêng, chúng góp phần làm hoạt
động của nồi trở nên nhanh chóng và hiệu quả hơn.

[Type text]

Trang 16


Nồi hơi

Đồng hồ đo áp suất của nồi hơi

[Type text]

Dàn ống dẫn nước

Trang 17


Các van dùng để điều chỉnh lượng hơi
c. Nguyên lí hoạt động:
- Nhiên liệu đốt cùng hơi nóng qua vịi phun đƣợc đƣa vào buồng lửa và bốc
cháy, đốt nóng dàn ống dẫn nƣớc.
- Nƣớc trong ống dẫn sôi và sinh ra hơi.
- Lƣợng hơi nƣớc đƣợc sinh ra là hỗn hợp lẫn với nƣớc sẽ đƣợc đƣa lên trống
hơi để tách hơi khỏi nƣớc, nƣớc chƣa bốc hơi đƣợc đƣa trở lại dàn ống để tiếp

tục các chu trình tuần hồn khép kín tiếp theo.
- Lƣợng hơi tách đƣợc khi ra khỏi trống hơi đƣợc đƣa tới bộ phận quá nhiệt
tạo thành hơi có nhiệt độ cao. Lúc này hơi đã sẵn sàng để sử dụng.
- Lƣợng khói thải sẽ đƣợc đƣa qua bộ phận tách bụi và xả ra bên ngồi ống
khói.
7. Máy khí nén
Thơng số kĩ thuật:
- Kí hiệu: EC200.
- Nơi sản xuất: Italia.
- Thể tích bình nén: 200 lít.
- Tốc độ pittong: 1250v/p.
- Nguồn cấp: 1,5kW.
- Áp nén cao nhất: 9 bar.
[Type text]

Trang 18


- Nguồn điện cung cấp: 230V-50Hz.

Máy khí nén
8. Thiết bị rang hồng ngoại.
a. Thơng số kĩ thuật:
- Kí hiệu: TA188D.
- Nơi sản xuất: Italia.
- Nguồn cung cấp: 220V-380V 3 pha.
- Nguồn khí cấp: 1m3/h với áp suất 4 bar.
- Trọng lƣợng: 650 kg.
- Nhiệt độ cao nhất: 200 độ C.
- Hiệu suất: 10 kg/lƣợt.

- Sử dụng thiết bị để rang các loại hạt (cà phê, ca cao, lạc, hƣớng dƣơng,…).

Máy rang hồng ngoại
b. Cấu tạo:

[Type text]

Trang 19


Gồm:
- Vỏ ngoài đƣợc chế tạo từ inox cách nhiệt.
- Phễu cấp nguyên liệu, cửa dẫn sản phẩm ra, cửa thơng khí, khoang sấy.
- Hệ thống sứ phát tia hồng ngoại đặt trên cùng của khoang sấy, ngay bên
dƣới là lớp sang thiết kế có cánh đảo trộn giúp cho nguyên liệu trong quá
trình sấy đƣợc đều
- Dƣới cùng là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít giúp thu hồi bụi.
- Thiết bị hút li tâm, sang.

Bảng điều khiển

Phễu cấp nguyên liệu và khoang sấy

[Type text]

Trang 20


Cơng tắc điều khiển đóng mở cửa dẫn

Thiết bị hút li tâm

Các cửa thơng khí của thiết bị

Ống dẫn chất cặn bã

c. Nguyên lí hoạt động:
- Đƣa nguyên liệu qua phễu cấp nguyên liệu vào khoang sấy. Bên trong
khoang sấy gồm có các dây điện trở đặt bên trong các ống sứ. Khi hoạt động, có
dịng điện một chiều chạy qua các điện trở sẽ làm nó nóng lên và bứt ra các tia
hồng ngoại.
- Bức xạ hồng ngoại từ các dây điện trở sẽ gây ra nhiệt lƣợng làm gia nhiệt và
sấy khơ ngun liệu. Cùng lúc đó các cánh khuấy sẽ quay liên tục giúp đảo đều
nguyên liệu, làm cho chúng đƣợc sấy đều.

[Type text]

Trang 21


Chú ý: - Vận hành sau một khoảng thời gian cần lấy một mẫu nguyên liệu ra
rồi kiểm tra chất lƣợng. Nếu đạt đủ các yếu tố và điều kiện thì cần lấy nguyên
liệu ra để tiếp tục bƣớc ủ, chà, sau đó là hút vỏ.

B. THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƢƠNG ỚT
I. Các thiết bị, nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị.
1. Nguyên liệu chính ban đầu:
- Cà chua: 8kg.
- Ớt chỉ thiên: 1,5kg.
2. Nguyên liệu phụ:

- Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đƣờng, muối, acid acetic (Thành phần
khối lƣợng các nguyên liệu phụ cần sử dụng phụ thuộc vào khối lƣợng bột chà
thu đƣợc).
3. Thiết bị cần thiết cho việc sản xuất:
Nồi hơi, máy khí nén, máy nghiền, máy gia nhiệt trục vít, máy chà, máy chiết
chai, máy xay sinh tố, thiết bị đo pH và Bx, cân điện tử 4 số và cân đĩa 1kg.
4. Các dụng cụ cần thiết:
Phễu.
Cốc thủy tinh 500 ml.

[Type text]

Trang 22


Lọ thủy tinh và nắp.
Xoong inox.
Dao inox, thìa, thớt, mi.
Xơ nhựa, chậu nhựa, rổ nhựa, chổi cọ.
II. Quy trình sản xuất tƣơng ớt.
Chú ý: Trƣớc khi đi vào sản xuất cần vệ sinh, lau chùi máy và chạy thử không
tải với nƣớc trƣớc.
1. Nguyên liệu và cách xử lí:
a. Cà chua và ớt cần chọn quả đỏ tƣơi, không sâu thối, rửa sạch và vặt cuống.
b. Cân định lƣợng các nguyên liệu:
- Cà chua và ớt cân định lƣợng trƣớc khi rửa: Cà chua: 8kg; Ớt: 1,5kg.
- Cà chua và ớt cân định lƣợng sau rửa:
+ Cà chua: 8,2kg-0,2kg (rổ) = 8kg.
+ Ớt: 1,75kg-0,2kg (rổ) = 1,55kg.
- Ớt cân định lƣợng sau khi vặt cuống: 1,55kg-0,2kg (rổ) = 1,35kg.

- Cà chua cân định lƣợng sau khi cắt thái: 8,6kg-0,9kg (xô) = 7,7kg.
c. Sau khi cân định lƣợng, tiến hành đổ nguyên liệu vào máy nghiền.
d. Sau khi nghiền bằng máy nghiền, tiến hành gia nhiệt ngay bằng máy gia
nhiệt trục vít.
e. Đổ nguyên liệu sau khi gia nhiệt vào máy chà nhằm loại bỏ đi hạt và vỏ cà
chua, đồng thời giúp thu đƣợc tối đa lƣợng bột bột chà.
- Cân định lƣợng nguyên liệu sau chà:
+ Hỗn hợp:
11kg (khối lƣợng xô 1, nguyên liệu) + 6,5kg (khối lƣợng xô 2, nguyên liệu) 1,8kg (khối lƣợng 2 xô) = 15,7kg.

[Type text]

Trang 23


f. Sau khi thu đƣợc khối lƣợng bột chà, tiến hành tính khối lƣợng phụ gia cần
cho vào hỗn hợp dựa vào bảng: (Bảng thành phần phần trăm phụ gia dƣới đây
do giảng viên hƣớng dẫn cung cấp trong quá trình thực hành)
Muối: 3,2% (0,5024 kg)
Tỏi: 150g
Đƣờng: 7,8% (1,2246kg)
Tiêu: 15g
Mì chính: 0,15% (0,02355kg)
Acid Acetic: 60g
Tinh bột BT: 5,7% (0,8949kg), Bx đo đƣợc: 2,5
- Đƣờng, muối, mì chính, tinh bột BT sau cân hịa tan vào một lƣợng nƣớc
có khối lƣợng: (Hòa tan hỗn hợp này trƣớc khi cho vào bột chà nhằm
tránh tình trạng tinh bột bị vón cục)
MH2O=1,5 x Mtinh bột. (1,34235kg).
- Xay tỏi nhuyễn, nhỏ, mịn rồi trộn với tiêu. Khi ngâm trong acid acetic

cần đóng nắp do có mùi rất khó chịu.
- Tiến hành cân định lƣợng nguyên liệu sau khi đã thêm phụ gia:
13,8kg (xô 1 và nguyên liệu) + 7,3kg (xô 2 và nguyên liệu) – 1,8kg (khối lƣợng 2 xô) = 19,3kg.

2. Phối trộn – Đun nóng:
- Hỗn hợp đƣờng, muối, tinh bột sau khi hòa tan đƣợc đổ vào bột chà, khuấy
đều, đun sơi khoảng 3 – 5 phút, bột chà chính ở dạng sệt là đƣợc.
- Tắt thiết bị, tiến hành vắt dịch tiêu tỏi vào bột chà, khuấy đều.
- Tiến hành cân định lƣợng sau khi đã ra thành phẩm:
8,2kg (khối lƣợng xô 1 và nguyên liệu) + 12,3kg (khối lƣợng xô 2 và nguyên liệu) - 1,8kg
(khối lƣợng 2 xô) = 18,7kg.

3. Đóng bao bì:
- Bao bì thủy tinh rửa sạch, thanh trùng và để khơ ráo.
- Khi hồn thành, tiến hành rót ngay sản phẩm nóng vào bao bì thủy tinh rồi
siết nắp và có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. Nếu khơng rót nóng mà để nguội
thì thời gian bảo quản của tƣơng ớt sẽ thấp hơn nên khuyến khích nên rót nóng
ngay sau khi tắt thiết bị.
Sơ đồ quy trình sản xuất:

[Type text]

Trang 24


Cà chua, ớt
Rửa, để ráo, cắt
Nghiền
Gia nhiệt
Chà

Phối trộn (Đƣờng, muối, tinh bột, mì chính hịa nƣớc và đổ vào bột chà)
Đun nóng (Tiêu, tỏi xay ngâm trong acid acetic rồi vắt vào dung dịch)
Rót bao bì
Thanh trùng
Sản phẩm

III. Nhận xét
Từng q trình trong dây chuyền sản xuất tƣơng ớt có mỗi liên hệ chặt chẽ với
nhau, khi thiếu đi một q trình có thể gây ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm.
Ví dụ, sau khi nghiền cần phải gia nhiệt cho sản phẩm rồi mới đến bƣớc chà.
Lí do vì quá trình gia nhiệt giúp làm giữ lại màu sắc vốn có của nguyên liệu,
mặt khác giúp cho thịt quả trở nên mềm hơn, làm tăng tối đa hiểu quả của quy
trình chà. Nếu thịt quả chƣa đủ mềm mà cho vào chà sẽ dẫn đến hiện tƣợng một
phần thịt quả sẽ đi theo bã chà và đi ra ngoài, gây lãng phí.
Ngƣợc lại, q trình cơ học khi nghiền nguyên liệu giúp cho quá trình gia
nhiệt đƣợc thuận lơi hơn, nhiệt sẽ làm nóng đều đƣợc nguyên liệu, giúp cải
thiện chất lƣợng sản phẩm.
Trong q trình sản xuất, có rất nhiều các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sản phẩm, ví dụ nhƣ q trình gia nhiệt, các q trình cơ học, q trình đun,…
Ví dụ nhƣ trong q trình đun, cần phải thƣờng xuyên quan sát đồng hồ đo nhiệt
độ để kiểm tra nhiệt độ bên trong nồi. Thƣờng thì khi đun ta cho đồng hồ chạy
lên khoảng 80-85 độ C, sau đó ngừng cấp hơi vào nồi để hạn chế đi sự hao hụt
sản phẩm trong quá trình đun mà vẫn làm cho sản phẩm chín, hồn thiện.

[Type text]

Trang 25