HACCP bạch tuộc đông lạnh tài liệu chuẩn

CNG HềA X HI CH NGHA VIT NAM
- -
S K HOCH U T TNH KIấN GIANG
CễNG TY TNHH ABC
CHNG TRèNH QUN Lí CHT LNG THEO
H A C C P
MAậT HAỉNG:
BCH TUC NGUYấN CON / LM SCH ễNG LNH
BCH TUC LM SCH TRNG ễNG LNH
TEN CONG TY: CONG TY TNHH ABC
a ch: Khu cụng nghip cng cỏ Tc Cu, Huyn Chõu Thnh,
Tnh Kiờn Giang
Ngy trỡnh: 10/08/2011
Ngy phờ duyt: 12/08/2011
Soỏt xột ln 14
CÔNG TY TNHH MAI SAO
ĐỊA CHỈ : KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG
ĐT: 0773. 616444 – 616524 Fax : 0773. 616461 Email :
SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
o O o
Số : /2011 QĐ-CTHACCP. Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường
Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.

- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ
chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch
HACCP mặt hàng:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương
trình quản lý chất lượng cho phù hợp.
Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH MAI SAO
ĐỊA CHỈ : KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG
ĐT: 0773. 616444 – 616524 Fax : 0773. 616461 Email :
MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG
LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (Tên khoa học)
Bạch tuộc (Octopus vulgaris, Otopus spp, Octopus
membranaceus.)
3
Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận NL

NL được thu mua từ các chủ ghe. Sau khi nhận, NL
được bảo quản bằng đá trong túi PE, mỗi túi 4 - 5 kg,
sau đó cho vào thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤
4
o
C. NL sau khi thu mua được vận chuyển về công ty
trong các xe chuyên dùng.
4 Khu vực khai thác NL Vùng biển phía nam Việt Nam: Cà Mau, Kiên Giang.
5
Tóm tắt quy cách thành
phẩm
Hàng đông Block được đóng gói: 400gram trong 1túi
PE hàn kín, 12 block cho vào 1 thùng (hoặc theo yêu
cầu của khách hàng).
Hàng đông IQF: 900 gram/ túi PE , hàn kín miệng
túi, đóng 10 túi /thùng (hoặc theo yêu cầu của khách
hàng).
6 Thành phần khác Muối ăn.
7
Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận NL - Rửa 1 → Sơ chế (bỏ nội tạng, chích
mắt, bỏ răng, làm sạch, cắt khúc) - Rửa 2 → Ngâm -
Quay → Phân cỡ (loại)→Rửa 3-Bảo quản
BTP→Trụng, làm nguội (mặt hàng trụng) → Rửa 4 -
Chờ ráo → Cân/ Xếp khuôn → chờ đông → Cấp
Đông → Cân/ (Tách khuôn) - Mạ băng → Vô túi PE,
Hàn miệng → Dò kim loại - Đóng thùng/ Ghi nhãn
→ Bảo quản, xuất hàng.
8 Kiểu bao gói

Block 400 gram / túi PE (hoặc theo yêu cầu của
khách hàng), hàn kín miệng, đóng 12 Block/ thùng.
IQF 900 gram/ túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách
hàng), hàn kín miệng, đóng 10 túi/ thùng.
9 Điều kiện bảo quản
Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -
18
o
C.
10
Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -
18
o
C.
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất.
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
CÔNG TY TNHH MAI SAO
ĐỊA CHỈ : KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG
ĐT: 0773. 616444 – 616524 Fax : 0773. 616461 Email :
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la
tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm
của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều
kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp,
mã số truy xuất.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có.
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn.

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 05/03/2008

Người phê duyệt
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
– RỬA 1
SƠ CHẾ - RỬA 2
NGÂM QUAY
PHÂN CỠ – LOẠI
RỬA 3- BẢO QUẢN BTP
CÂN/ XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG
VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
CẤP ĐÔNG IQF

CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM
TRA TRỌNG LƯỢNG
RỬA 4- CHỜ RÁO
TRỤNG - LÀM NGUỘI
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
THAY BAO BÌ
CÔNG TY TNHH ABC
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Công đoạn
chế biến
Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận
nguyên liệu
Nhiệt độ NL ≤ 4
o
C, tươi
tự nhiên. Màu, mùi đặc
trưng, không gãy bị đỏ,
hôi.
NL được thu mua từ các chủ ghe. Sau khi nhận,
NL được bảo quản bằng đá trong túi PE, mỗi túi 4
- 5 kg, sau đó cho vào thùng cách nhiệt, nhiệt độ
bảo quản ≤ 4

o
C. NL sau khi thu mua được vận
chuyển về công ty trong các xe chuyên dùng, .
Trong khi kiểm tra, tiến hành loại bỏ bạch tuộc
đốm xanh . Chỉ nhận vào chế biến những lô NL
đạt yêu cầu.
Rửa 1
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C
Thay nước rửa≤310 kg/lần
NL sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng
nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C, mỗi lần rửa 25 kg
trong sọt, sau khi rửa 12 sọt (khoảng 310 kg) thì
thay nước.
Bảo quản
NL
Nhiệt độ dung dịch ≤ 4
o
C
Nồng độ dung dịch muối
2-3%
Thời gian bảo quản ≤12h
NL sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được
bảo quản trong dung dịch nước muối 2-3%, nhiệt
độ dung dịch ≤ 4
o
C trong các thùng cách nhiệt,

thời gian bảo quản NL không quá 12 giờ.
Sơ chế -
Kiểm tra ký
sinh trùng -
Rửa 2
Nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C
Nồng độ dung dịch muối
2-3%
Lấy nội tạng, bỏ răng, chích mắt bằng tay trong
nước sạch. BTP sau khi sơ chế cho lên bàn kiểm
tra ký sinh trùng, kiểm tra bằng mắt trong khoang
bụng, nội tạng, ngoài da và trên râu từng BTP nếu
phát hiện có ký sinh trùng thì loại bỏ BTP đó.
Bảo quản BTP sau khi sơ chế và kiểm tra ký sinh
trùng trong dung dịch nước muối 2-3%. Thường
xuyên thay nước trong quá trình sơ chế. Ướp đá
duy trì nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C.
BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước
lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C.
Ngâm –
Quay

Bạch tuộc : 310 Kg.
Đá vảy : 100 Kg.
Nước : 200 Kg.
Nồng độ dung dịch muối 2-
3%
Thời gian quay : 20 phút
Thời gian ngâm < 4
h
Quay xử lý NL với dung dịch muối, nước đá
nhằm làm sạch, trắng, loại nước và săn cứng bạch
tuộc.
Phân cỡ
(loại)
Nhiệt độ BTP ≤ 6
o
C.
Cỡ được tính theo số gr/
Loại bỏ BTP xấu, không đạt yêu cầu về chất
lượng, qui cách của thành phẩm.
CÔNG TY TNHH ABC
con hay theo yêu cầu
khách hàng.
Gồm các size như sau: 10/20; 20/30; 30/40; 40/60;
60/80; 80/100 hoặc phân size theo yêu cầu khách
hàng
Rửa 3-bảo
quản BTP
Nhiệt độ nước ≤ 10
o
C.

Rửa qua 02 thùng nước.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C.
Thời gian bảo quản không
quá 12
h
BTP được rửa qua 02 thùng nước lạnh, sạch nhiệt
độ ≤ 10
o
C để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề
mặt.Thay nước sau 150 Kg BTP (tương đương 31
rổ).
Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX
Trụng - Làm
nguội
T
o
nước trụng: ~ 90-
100
o
C.
Th.gian trụng: ~ 5-7 giây
T
o
nước làm nguội: ≤
10
o
C.
Đối với sản phẩm ở dạng nguyên con làm sạch

trụng đông IQF thì sau công đoạn phân cỡ và rửa
được chuyển sang công đoạn trụng, làm nguội
Đối với dạng sản phẩm là bạch tuộc cắt trụng
đông IQF thì bán thành phẩm sau khi cắt và rửa
được chuyển qua công đoạn trụng, làm nguội .
Rửa 4 -
Chờ ráo
Nhiệt độ nước: ≤ 10
o
C.
Rửa qua 03 thùng nước.
Thời gian chờ ráo:≤5 phút
BTP được rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa
≤ 10
o
C nhằm đảm bảo sạch tạp chất. Thay nước
sau 50 kg (tương đương 20 rổ). BTP sau khi rửa
phải để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân.
Cân/ Xếp
khuôn
+ Đông Block: cân 400gr/block hoặc theo yêu cầu
của khách hàng + phụ trội (đảm bảo đủ trọng
lượng tịnh sau rã đông), cân BTP trong rổ, xếp
BTP của một rổ vào một khuôn.
+ Đông IQF: xếp từng con lên băng chuyền. Cân
900 gr/ túi + phụ trội.
Chờ Đông
Nhiệt độ kho chờ đông:
-1÷ 4
o

C. Thời gian < 4 giờ
Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy
tủ thì chuyển vào kho chờ đông.
Cấp đông
* Đông Block:
Thời gian đông ≤ 4 giờ.
Nhiệt độ tủ -40 ÷ - 45
o
C.
Nhiệt độ TTSP ≤ -18
o
C.
* Đông IQF:
Thời gian đông: 15÷20
phút.
Nhiệt độ phòng đông -40
÷ -45
o
C.
Nhiệt độ TTSP ≤ -18
o
C
Đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc đông trong băng
chuyền, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt
độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời
gian đông ≤ 4 giờ
Tách khuôn /
Cân - Mạ
băng
Nhiệt độ nước mạ băng ≤

3
o
C. Tỷ lệ mạ băng ≤
10%.
Hàng Block : cho từng khuôn thành phẩm qua
thiết bị tách khuôn, sau tách khuôn sản phẩm được
mạ băng trong thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt
độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
Hàng IQF: sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền,
cân 900 gr/ rổ ( có cộng thêm phụ trội). Mạ băng
sản phẩm bằng thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt
độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
CÔNG TY TNHH ABC
Vô túi PE -
Hàn kín - Dò
Kim loại -
Đóng thùng
Vật chuẩn Fe: ∅= 1.5mm,
Sus: ∅ = 2.0 mm
Cho mỗi block thành phẩm sau mạ băng vào một
túi PE hàn miệng, ép nhãn hoặc không tùy theo
yêu cầu khách hàng. Hàng IQF mạ băng xong cho
vào túi PE hàn miệng, ép thẻ. Cho từng túi thành
phẩm chạy qua máy dò kim loại để loại bỏ những
sản phẩm có lẫn mãnh kim loại.
Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải

tiến hành kiểm tra độ nhạy của máy bằng vật
chuẩn Fe: ∅=1.5mm, Sus: ∅= 2.0mm và sau 31
phút/lần trong lúc sử dụng.
Cứ 12 Block hoặc 10 túi PE cùng cỡ, loại cho vào
thùng carton.
Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao
gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt,
phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản
phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh
nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy
xuất…
Thay bao bì
Thành phẩm không ở
ngoài kho lạnh quá 31
phút.
Sự phù hợp về: tên sản
phẩm, cỡ, qui cách bao
gói, ngày sản xuất, mã
truy xuất.
Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm
sang loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng
cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên
túi PE và thùng cacton tạm.
Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 31
phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến
khi nhập thùng chính vào kho.
Bảo quản -
Xuất hàng
Nhiệt độ BQ ≤ -18

o
C.
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm
đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay
người tiêu dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho
thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho.
Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size .
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH ABC
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên C.ty : Công ty TNHH ABC
+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu -
Châu Thành - Kiên Giang.
Tên sản phẩm:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG
LẠNH
Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh,
xe lạnh t
o
≤ - 18
o
C.
Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Thành
phần/ Công
đoạn
Mối nguy cần nhận biết
Mối nguy
đáng kể
(C/K) ?
Nhận xét, đánh giá.
Phân tích diễn giải cho
quyết định nêu ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa
mối nguy đáng kể đã
xác định ở cột số 3
Xác
định
CCP
(C/K)
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Sinh học
- VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu. C
Nguyên liệu có thể nhiễm
VSV gây bệnh trong quá
trình khai thác, môi
trường, bảo quản và vận
chuyển.
Chỉ nhận ng.liệu nếu:
- từ chủ ghe đã được
công ty ký hợp đồng,
- đ.kiện vệ sinh của

phương tiện vận
chuyển, và của ng.liệu
đạt yêu cầu,
- nhiệt độ ng.liệu ≤
4
0
C
- đô tươi của ng.liệu
đạt yêu cầu,
- nếu có nghi ngờ lấy
mẫu kiểm vi sinh; hàng
tháng lấy mẫu ng.liệu
từ mỗi chủ ghe thẩm
tra vi sinh.
C
- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.
- VSV gây bệnh phát triển.
K Kiểm soát bằng GMP.
- Ký sinh trùng C NL có thể nhiễm kí sinh
trùng từ môi trường
sống.
Công đọan sơ chế sẽ
loại bỏ những sản
phẩm có ký sinh
trùng
K
CÔNG TY TNHH ABC
Hoá học
- Bạch tuộc đốm xanh có
chứa độc tố

TETRODOTOXIN
- Thuốc kháng sinh dùng
trong bảo quản thủy sản
(Chloramphenicol)
- Hoá chất dùng trong bảo
quản thuỷ sản (Urê, Borat)
- Kim loại nặng
(Pb, Cd, Hg)
C
C
C
C
NL có thể lẫn loài bạch
tuộc đốm xanh có độc tố
TETRODOTOXIN
Có thể có dư lượng
thuốc kháng sinh dùng
trong bảo quản nguyên
liệu từ chủ ghe.
Có thể có dư lượng hoá
chất bảo quản NL do
chủ ghe dùng trong quá
trình bảo quản
.
Nguyên liệu có thể được
đánh bắt từ vùng nước
bị ô nhiễm làm cho hàm
lượng kim loại nặng
trong thuỷ sản vượt mức
cho phép

Kiểm tra từng lô NL
bằng cách lựa từng con
và loại bỏ bạch tuộc
đốm xanh.
Chỉ nhận những lô
nguyên liệu có giấy
cam kết không sử dụng
thuốc kháng sinh trong
quá trình bảo quản của
nhà cung cấp, hàng
tháng lấy mẫu NL từ
mỗi chủ ghe kiểm
kháng sinh
Chỉ nhận những lô
NL có giấy CK
không sử dụng hoá
chất bảo quản từ chủ
ghe và lô hàng có kết
quả âm tính trên giấy
thử Borat. 03 tháng
lấy mẫu NL từ mỗi
chủ ghe kiểm borat,
ure.
Chỉ nhận nguyên liệu
được khai thác từ
vùng biển không bị
cơ quan chức năng
cảnh báo về mối
nguy kim loại nặng.
C

C
C
C
Vật lý
Mảnh Kim Loại C
Mảnh kim loại có thể có
trong sản phẩm từ môi
trường khai thác, quá
trình đánh bắt, vận
chuyển về nhà máy.
Công đoạn dò kim
loại sẽ loại bỏ những
sản phẩm có lẫn kim
loại
K
RỬA 1
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
-VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học: Không
Vật lý : Không
BẢO QUẢN NL
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
K

K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học:
- Không
Vật lý : Không
SƠ CHẾ - RỬA 2-KIỂM
TRA KST
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
- Nhiễm ký sinh trùng
K
K
C
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
BTP có thể nhiễm ký
sinh trùng trong môi
trường sống
K.tra bằng mắt trong
khoang bụng, nội
tạng, da và trên xúc
tu từng BTP, loại bỏ
những BTP có ký
sinh trùng.
C
CÔNG TY TNHH ABC
Hóa học:
Nồng độ muối dùng bảo

quản BTP
K Kiểm soát bằng GMP
Vật lý : Không
NGÂM - QUAY
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học:Không
Vật lý : Không
PHÂN CỠ/
LỌAI
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học: Không
Vật lý : Không
RỬA 3-BẢO
QUẢN BTP
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K

K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hóa học:
Không
Vật lý :
Không
TRỤNG
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh. K Kiểm soát bằng SSOP.
Vật lý :
Không
Hoá học:
Không
LÀM NGUỘI
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
RỬA 4 - CHỜ RÁO
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K

Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bởi GMP.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
CÂN - XẾP KHUÔN
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
CHỜ ĐÔNG
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển.
K
K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
CÔNG TY TNHH ABC
CẤP ĐÔNG
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh. K Kiểm soát bằng SSOP.
Hoá học :
Không

Vật lý :
Không
CÂN -TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
K Kiểm soát bằng SSOP.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
VÔ TÚI PE - DÒ KIM LOẠI
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
K Kiểm soát bằng SSOP.
Hoá học : Không
Vật lý :
+ Mảnh Kim Loại
C
Mảnh kim loại còn sót
lại trong sản phẩm sau
quá trình đánh bắt.
Sử dụng máy dò kim
loại để phát hiện và
loại những túi sản
phẩm có lẫn kim loại
C
ĐÓNG
THÙNG
Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý : Không
THAY

BAO BÌ
Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý : Không
BẢO
QUẢN
Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý : Không
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH ABC
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH HACCP
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Công đoạn/
thành phần
MỐI NGUY
CÂU
HỎI 1
(C/K)
CÂU
HỎI 2
(C/K)
CÂU
HỎI 3

(C/K)
CÂU
HỎI 4
(C/K)
CCP
(C/K)
Tiếp nhận NL
Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện diện trên
NL
- Ký sinh trùng
C
C
K
K
C
C
K
C
C
K
Hóa học:
- Bạch tuộc đốm xanh có chứa
độc tố Tetrodotoxin
- Thuốc kháng sinh dùng trong
bảo quản (Chloramphenicol)
- Hoá chất bảo quản
(Urê, Borat)
- Kim loại nặng
Vật lý:

Mảnh kim loại
C
C
C
C
C
K
K
K
K
K
C
C
C
C
C
K
K
K
K
C
C
C
C
C
K
Rửa 1 - - - - - -
Sơ chế
Sinh học:
-Ký sinh trùng

C C - - C
Rửa 2 - - - - - -
Ngâm - Quay - - - - - -
Phân cỡ /lọai - - - - - -
Rửa 3-Bảo quản
BTP
- - - - - -
Trụng/ làm
nguội
- - - - - -
Rửa 4 - Chờ ráo - - - - - -
Cân/ Xếp khuôn - - - - - -
Chờ đông - - - - - -
Cấp đông - - - - - -
Tách khuôn,
(cân) mạ băng
- - - - - -
Vô PE - Dò Kim
Loại
Vật lý
- Mảnh kim loại C C - - C
Đóng thùng,
ghi nhãn
- - - - - -
Thay bao bì - - - - - -
Bảo quản - - - - - -
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 31/12/2010

Người phê duyệt
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
+ Tên Công ty : Công ty TNHH ABC.
+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu -
Huyện Châu Thành - Tỉnh Kiên Giang
+ Tên sản phẩm : BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH / TRỤNG ĐÔNG LẠNH
+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ t
o
: ≤ -18
o
C
+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn.+ Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
Điểm
k.soát tới
hạn (CCP)
Mối nguy
đáng kể
Các giới hạn tới hạn
Thủ tục giám sát
Hành động
sửa chữa
Hồ sơ
lưu trữ
Thẩm tra
Cái gì ?
Cách
nào?
Tầnsuất ? Ai ?
Tiếp
nhận NL

SINH HỌC:
- VSV gây bệnh hiện
diện trên NL
HÓA HỌC:
-Bạch tuộc đốm xanh
chứa độc tố
tetrodotoxin
Thuốc kháng sinh
CAP
(Chloramphenicol)
- Hóa chất dùng trong
bảo quản: Borat,
- Hchất dùng trong bảo
quản: Urê
- Kim loại nặng (Pb,
Cd, Hg)
- Ng.liệu phải được cung
cấp từ chủ ghe đã được
công ty ký hợp đồng.
- Điều kiện vệ sinh của
phương tiện vận chuyển
và của ng.liệu phải đảm
bảo.
- Độ tươi của ng.liệu
phải đảm bảo.
- Nhiệt độ ng.liệu phải ≤
4
0
C
Không có Bạch tuộc đốm

xanh trong mỗi lô NL
- Giấy cam kết không sử
dụng kháng sinh cấm
trong bảo quản ng.liêu
- Giấy cam kết không sử
dụng hoá chất bảo quản.
Kết quả âm tính trên
giấy thử borat,
- Giấy cam kết không sử
dụng hoá chất bảo quản
của chủ ghe.
NL không được đánh bắt
tại vùng biển bị cảnh
báo hàm lượng kim loại
nặng quá mức cho phép.
-Hợp đồng
cung cấp
ng.liệu
- Đkiện vệ sinh
của phương tiện
vận chuyển,
nguyên liệu.
-Độ tươi của
nguyên liệu.
- Nhiệt độ
ng.liệu
Bạch tuộc đốm
xanh
Giấy cam kết
- Giấy cam kết,

kết quả thử
nhanh phát
hiện Borat,
-Giấy cam kết
Giấy cam kết
nguồn gốc NL
Xem hợp
đồng
K.tra bằng
cảm quan
K.tra bằng
cảm quan
Đo nhiệt độ
ng.liệu
Lựa từng con
Xem giấy
cam kết
Xem giấy
cam kết,
dùng giấy
thử borat,
Xem giấy
cam kết
Xem giấy
cam kết
Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu
Từng con

Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô ng.liệu
Mỗi lô nguyên
liệu khi tiếp
nhận
QC
QC
QC
QC
Công nhân
QC
QC
QC
QC
QC
Từ chối nhận hàng nếu:
+ NLiệu không thuộc những chủ
ghe đã được ký hợp đồng.
+ Đkiện vệ sinh của phương tiện,
của ng.liệu không đảm bảo.
+ Độ tươi của ng,liệu không đảm
bảo.
+ Nhiệt độ ng.liệu hơn 4
0
C
- Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh.
Cô lập lượng hàng đã Ktra từ sau
lần k.tra đạt trước đó & tiến hành
k.tra lại.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam
kết không phù hợp hoặc không có.
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam
kết không phù hợp hoặc không có.
Hoặc kết quả dương tính trên giấy
thử
Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam
kết không phù hợp hoặc không có.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam
kết không phù hợp hoặc không có.
Hồ sơ TNNL

- Hồ sơ TNNL
- Hồ sơ TNNL
- Hồ sơ TNNL
Hồ sơ TNNL
Nhật ký NUOCA
Hồ sơ TNNL
Giấy cam kết của
chủ ghe
Giấy CK của chủ
ghe
Hồ sơ TNNL
Giấy CK của chủ
ghe
Hồ sơ TNNL
Hồ sơ TNN
- Hàng tuần xem xét HS và theo
dõi các HĐSC.

- 3 th/lần ktra ĐK ĐBATVS của
chủ ghe
Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu và 03
tháng lấy mẫu vệ sinh công
nghiệp từ mỗi chủ ghe cung cấp
kiểm vi sinh
- 31 phút/lần lấy mẫu BTP k.tra
tuộc đốm xanh. Hàng tuần xem
xét hồ sơ và theo dõi các HĐSC.
Hàng tuần xem xét HS, theo dõi
các HĐSC. Hàng tháng lấy mẫu
ng.liệu từ mỗi chủ ghe kiểm dư
lượng Chloramphenicol
- Hàng tuần xem xét HS và theo
dõi các HĐSC. Thẩm tra giấy thử
borat 1 tháng/ lần. Gởi mẫu thẩm
tra borat, 03 tháng/lần
- Hàng tuần xem xét HS và theo
dõi các HĐSC. Gởi mẫu thẩm tra
ure ,03 tháng/lần
- Hàng tuần xem xét HS và theo
dõi các HĐSC. Cập nhật thông
tin cảnh báo từ cơ quan chức
năng. Lấy mẫu NL từ chủ ghe
thẩm tra kim loại nặng, 3 tháng
/lần.
Điểm
k.soát tới
Mối nguy
đáng kể

Các giới hạn tới
hạn
Thủ tục giám sát Hành động
sửa chữa
Hồ sơ
lưu trữ
Thẩm tra
Cái gì ? Cách nào ?
Tần
suất ?
Ai ?
Sơ chế
SINH HỌC:
Ký sinh trùng
Không có ký sinh
trùng trên sản phẩm
Ký sinh trùng K.tra KST trong
khoang bụng, nội
tạng, thân, xúc tu
từng BTP bằng
mắt.
Từng
sản phẩm
31phút/ lần
Công
nhân
sơ
chế.
QC
Loại bỏ những SP k.tra phát hiện

có ký sinh trùng.
Cô lập lượng hàng kề lần k.tra đạt
trước đó , tiến hành k.tra lại.
Biểu mẫu giám
sát và thẩm tra
công đoạn kiểm
tra ký sinh trùng
Nhật ký NUOCA
- 31 phút/lần lấy mẫu bán thành
phẩm kiểm tra ký sinh trùng.
-Hàng tuần xem xét hồ sơ và
theo dõi việc giám sát các hành
động sửa chữa.
Dò kim
loại
VẬT LÝ :
Mảnh kim loại.
Không có mảnh kim
loại với kích thước
Fe φ ≥ 1.5mm và
Sus φ ≥ 2.0 mm
trong sản phẩm.
Mảnh kim loại Máy dò kim loại. Mỗi sản
phẩm.
Trước khi
bắt đầu &
kết thúc &
mỗi 31
phút đối
với vật

chuẩn.
Công
nhân
cấp
đông
QC
-Cách ly những block, túi PE mà
máy phát hiện và kiểm tra lại máy
dò :
+Nếu máy dò họat động tốt thì tái
chế lô hàng để loại bỏ kim loại.
+Nếu máy dò hoạt động không tốt
thì chỉnh sửa, kiểm tra đến khi
máy hoạt động bình thường. Tiến
hành dò lại lô hàng từ ngay sau
lần kiểm tra đạt trước đó.
Báo cáo giám sát
và thẩm tra công
đọan dò kim loại.
Nhật ký NUOCA
Kiểm tra độ nhạy của máy dò
KL bằng vật chuẩn:
Feφ≥1.5mm và Sus φ ≥ 2.0 mm
trước khi sử dụng và kết thúc&
mỗi 31 phút/lần trong khi sử
dụng.
Hàng tuần xem xét hồ sơ và
theo dõi việc giám sát các hành
động sửa chữa.
Nơi nhận :

+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người phê duyệt