Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản nước rau má tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN ĐỨC TÍN

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN
KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NƯỚC RAU MÁ TƯƠI

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN
KHẢ NĂNG BẢO QUẢN NƯỚC RAU MÁ TƯƠI

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Tống Thị Ánh Ngọc

Trần Đức Tín
MSSV: LT08204
Lớp: CB0808L1

Cần Thơ, 2010


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, v ới tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả
năng bảo quản nước rau má tươi” do Trần Đức Tín thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2010
Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Giáo viên phản biện


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN


Tơi xin cam đoan đây là cơng tr ình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn
nào trước đây.

Tác giả luận văn

Trần Đức Tín

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp này là kết quả của một thời gian dài học tập, nghiên cứu và đó
cũng là sự đúc kết các kiến thức được học cũng như kỹ năng đã tích lũy. Tuy nhiên
để hồn thành tốt luận văn khơng chỉ có sự nổ lực của bản th ân mà cịn có sự giúp
đỡ rất nhiều của quý thầy cô, người thân và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn cô Tống Thị Ánh Ngọc - giảng viên bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, Khoa Nông Ngh iệp và Sinh Học Ứng Dụng , trường Đại học Cần Thơ
đã tận tình dạy bảo, động viên và tạo mọi điều kiện cho chúng em được thực hiện và
hoàn thành quá trình nghiên c ứu.
Và em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa, thầy Nguyễn Bảo Lộc và cơ

Dương Kim Thanh đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất cả thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, tr ường Đại học Cần Thơ đã tận
tình dạy bảo giúp em có được vốn kiến thức chuyên ngành để hoàn thành luận văn
tốt nghiệp này.

Cần Thơ, ngày…. tháng…. năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Đức Tín

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Với mục đích tạo ra sản phẩm mới từ n ước rau má và xác định khoảng nhiệt độ
thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của nước rau má tươi. Trên cơ sở đó, đề
tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản nước rau má tươi”
được thực hiện. Nội dung gồm có:
Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp giữa đường và mật ong nhằm tạo ra sản phẩm mới
có sự hài hịa về mùi vị, với các tỉ lệ phối chế lần l ượt là: 14% đường, 10% đường +
1% mật ong, 10% đường + 3% mật ong, 10% đường + 5% mật ong, 10% đường +

7% mật ong, 10% đường + 9% mật ong. Kết quả cho thấy n ước rau má phối chế với
đường 14% sản phẩm có hương vị hài hòa và điểm cảm quan cao.
Khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau
theo thời gian bảo quản, các nhiệt độ bảo quản gồm: 5 ± 1oC; 7 ± 1oC; 10 ± 1oC và
15 ± 1oC. Kết quả là bảo quản ở nhiệt độ 7 ± 1oC có chỉ tiêu tốt nhất về vi sinh và
chất lượng (pH, màu sắc, cảm quan, …) cũng ít bị biến đổi nhất trong quá trình bảo
quản.

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................ 1
1.1 TỔNG QUAN .....................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................1
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU MÁ ......................................................2
2.1.1
Nguồn gốc ...............................................................................................2
2.1.2
Đặc điểm .................................................................................................2
2.1.3

Giá trị dinh dưỡng của rau má ..................................................................3
2.1.4
Công dụng của rau má .............................................................................3
2.1.5
Tình hình sử dụng và sản xuất rau má tại Việt Nam và trên thế giới .........4
2.2 MỘT SỐ LOÀI VI SINH VẬT HIỆN DIỆN TRÊN RAU MÁ VÀ SẢN PHẨM
NƯỚC RAU MÁ ...........................................................................................................4
2.2.1
Coliforms.................................................................................................4
2.2.2
Escherichia coli (E. coli) ..........................................................................5
2.3 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MÁ ................6
2.3.1
Nước........................................................................................................6
2.3.2
Đường......................................................................................................7
2.3.3
Mật ong ...................................................................................................7
2.4 MỘT SỐ HÓA CHẤT HỖ TRỢ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC RAU MÁ TƯƠI.................................................................................................9
2.4.1
Acid citric ................................................................................................9
2.4.2
Khử trùng dụng cụ bằng chlorine ........................................................... 12
2.5 SƠ LƯỢC VỀ CÁC SẢN PHẨM NƯỚC ÉP RAU QUẢ ..................................13
2.5.1
Các dạng nước ép rau quả được sản xuất trong công nghiệp ...................14
2.5.2
Yêu cầu về nguyên liệu ..........................................................................14
2.5.3

Các dạng hư hỏng và phương pháp bảo quản nước quả ..........................14
2.6 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NƯỚC
RAU QUẢ ...................................................................................................................15
2.6.1
Bao bì ....................................................................................................15
2.6.2
Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản n ước rau quả......18
2.7 NHỮNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ............................................................. 20
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 22
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ........................................................................22
3.1.1
Thời gian và địa điểm ............................................................................22
3.1.2
Dụng cụ - hóa chất .................................................................................22
3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - NGHIÊN CỨU...............................................22
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ......................................................................................22
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 26
4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA ĐƯỜNG
VÀ MẬT ONG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA N ƯỚC RAU MÁ .........................26
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN NƯỚC RAU
MÁ TƯƠI ....................................................................................................................27
4.2.1
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lây nhiễm và phát
triển của Coliforms trong quá trình bảo quản n ước rau má........................................27
4.2.2
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi pH nước rau má
trong quá trình bảo quản........................................................................................... 29
4.2.3

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi màu sắc nước rau má
trong quá trình bảo quản........................................................................................... 30
Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

4.2.4
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan của sản
phẩm nước rau má tươi............................................................................................. 34
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 40
5.1 KẾT LUẬN .......................................................................................................40
5.2 ĐỀ NGHỊ ..........................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 41

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG


Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của rau má ......................................................................3
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các loại đường cát trắng (TCVN) .........................7
Bảng 3: Các hợp chất có chlorine th ường dùng ................................................................ 12
Bảng 4: Chế độ và thời gian bảo quản một số loại đồ hộp rau quả ....................................20
Bảng 5: Các chỉ tiêu phân tích và ph ương pháp phân tích .................................................22
Bảng 6: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của nước rau má........26
Bảng 7: So sánh mật số Coliforms log10 (CFU/ml) của bốn chế độ nhiệt độ qua 5 ngày
bảo quản. .........................................................................................................................27
Bảng 8: So sánh mật số Coliforms (log10 CFU/ml) theo thời gian bảo quản ......................28
Bảng 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH của nước rau má trong quá trình bảo quản ........29
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến pH của nước rau má ở bốn chế độ nhiệt
độ ....................................................................................................................................30
Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc nước rau má ở các ngày bảo quản ...........31
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc của nước rau má .....................33
Bảng 13: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến trạng thái, mùi, vị của n ước rau má........35
Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến trạng thái, mùi, vị của nước rau má ......38
Bảng 15: Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm ưa thích............................... xii
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan theo than g điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu .................... xii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH


Hình 1: Cây rau má ............................................................................................................2
Hình 2: Q trình trồng rau má ..........................................................................................4
Hình 3: Vi khuẩn Coliforms ...............................................................................................5
Hình 4: Vi khuẩn E. coli ....................................................................................................6
Hình 5: Đường RE .............................................................................................................7
Hình 6: Mật ong ngun chất .............................................................................................7
Hình 7: Cơng thức cấu tạo của acid citric ...........................................................................9
Hình 8: Dung dịch Chlorine ............................................................................................. 12
Hình 9: Phân tử chlorine ..................................................................................................13
Hình 10: Ly nhựa plastic ..................................................................................................16
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...................................................................................23
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...................................................................................25
Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế giữa đường và mật ong đến giá trị
cảm quan của nước rau má ............................................................................................... 26
Hình 14: Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến mật số Coliforms trong quá trình
bảo quản nước rau má ......................................................................................................28
Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh của nhiệt độ đến pH của nước rau má ở các ngày bảo quản 29
Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến giá trị L......32
Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến giá trị b ......32
Hình 18: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến giá trị a ......34
Hình 19: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến trạng thái của
nước rau má. ....................................................................................................................36
Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến mùi của
nước rau má. ....................................................................................................................36
Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến vị của
nước rau má. ....................................................................................................................37
Hình 22: Quy trình chế biến nước rau má đề nghị ........................................................... vii
Hình 23: Tủ ấm 37 ± 10C ............................................................................................... viii
Hình 24: Water bath....................................................................................................... viii

Hình 25: Tủ cấy ............................................................................................................... ix
Hình 26: Nồi thanh trùng ................................................................................................. ix
Hình 27: Tủ sấy ............................................................................................................... ix
Hình 28: Vortex ............................................................................................................... ix
Hình 29: Cân phân tích .................................................................................................... ix
Hình 30: Đĩa Petri ............................................................................................................ ix
Hình 31: Máy đo màu Minolta CR-10 ................................................................................x
Hình 32: Biểu đồ màu (Lab Chart) ................................................................................... xi
Hình 33: Thiết bị đo pH ................................................................................................... xi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn Tốt nghiệp 2010

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN

Hiện nay rau má được trồng rộng rãi để tiêu thụ với mục đích làm thuốc, rau ăn
sống và nguyên liệu chế biến nước giải khát. Nước rau má tươi được sử dụng rộng
rãi ở nước ta như là một loại nước giải khát có tính bổ d ưỡng cao, ngồi ra cịn có
tác dụng tốt như: thanh nhiệt lương huyết, giải độc, …dùng rất tốt trong mùa hè.

Tuy nhiên sản phẩm này chủ yếu được bày bán ở các quán vỉa hè nên nó tiềm ẩn rất
nhiều nguy cơ về an toàn vệ sinh thực phẩm. H ơn nữa, đối với nước rau má tươi là
một sản phẩm được chế biến không qua xử lý nhi ệt nên thời gian bảo quản rất ngắn,
song dịch trích từ rau quả cũng là môi trường rất dinh dưỡng cho các lồi vi sinh vật
gây hư hỏng phát triển. Vì thế địi hỏi q trình chế biến phải được kiểm soát chặt
chẽ và muốn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cần phải có những phương pháp
bảo quản thích hợp, ví dụ nh ư: thanh trùng, bảo quản lạnh, bảo quản bằng hóa chất,
… trong đó làm lạnh và bảo quản lạnh là một trong những biện pháp hữu hiệu và
khá phổ biến để bảo quản nước rau quả nói chung và n ước rau má nói riêng.
Bảo quản lạnh là một phương pháp rào cản rất thông dụng và nhiệt độ bảo quản là
một yếu tố rất quan trọng. Khi bảo quản lạnh tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh vật
được hạ thấp do đó kéo dài được thời gian bảo quản.
Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản
nước rau má tươi” được thực hiện.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nhằm xác định khoảng nhiệt độ bảo quản thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản
nước rau má tươi, ta tiến hành các nghiên cứu sau:
-

Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp giữa đường và mật ong trong phối chế
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm n ước rau má tươi.

-

Khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm ở các nhiệt độ bảo quản khác
nhau theo thời gian bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Luận văn Tốt nghiệp 2010

CHƯƠNG 2
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU MÁ

2.1.1 Nguồn gốc
- Danh pháp khoa học: Centella asiatica.
- Tên khoa học đồng nghĩa: Hydrocotyle asiatica.
- Tên khác: Rau má, Lôi Công Th ảo hay Tích Tuyết Thảo.
- Phân loại:
 Giới: Plantae
 Ngành: Magnoliophyta
 Lớp: Magnoliopsida
 Bộ: Apiales
 Họ: Apiaceae (Umbelliferae)
 Chi: Cetella
 Lồi: C. asiatica

Hình 1: Cây rau má

2.1.2 Đặc điểm
Rau má có thân nhẵn, mọc bị lan trên mặt đất, có rễ ở các mấu. Lá có cuống dài
mọc ra từ gốc hoặc từ các mấu. Lá h ơi tròn, có mép khía tai bèo. Phi ến lá có gân
dạng lưới hình chân vịt. Hoa mọc ở kẽ lá. Cánh hoa màu đỏ hoặc tía. Rau má mọc
hoang khắp nơi và được trồng làm rau ăn.
Lá mọc ở gốc hay ở các mấu, cuống dài 10 – 12cm, phiến lá khía tai bèo trịn, gốc lá
hình tim rộng 2 – 4cm nhẵn có 5 – 9 gân, gân lá hình chân v ịt. Hoa mọc ở kẽ lá và ở
gốc, cành hoa màu đỏ hay tím, quả dẹt màu đen, có cạnh. Hạt dính với vỏ quả, hình
bầu dục.
Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất.
Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá màu xanh. Các hoa l ưỡng tính này khá
nhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5-6 thùy tràng hoa.
Điều kiện sinh trưởng:
 Ưa râm mát, không cần nhiều ánh sáng.
 Đất trồng tơi xốp, độ chua nhẹ pH = 5,5 – 6,5
 Độ ẩm cần thiết 80 – 85 %. Sinh trưởng mạnh trong mùa mưa, có hiện
tượng bán tàn lụi vào mùa nắng hay mùa đông.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau má
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của rau má

Thành phần

Hàm lượng/100g rau má

Nước

88,2 g

Protein

3,2 g

Glucid

1,8 g

Xơ

4,5 g

Tro

2,3 g

Calci

229 mg

Phospho

2,4 mg

Caroten

2,6 mg

Vitamin C

37 mg

(Nguồn: Trần Hợp, 1996)

 Thành phần hóa học chính của rau má là các saponin triterpennoid nhóm ursan.
Chất quan trọng là asiaticosid, khi thủy phân thì cho phần aglycon là acid Asiatic và
phần đường gồm có 1 rhamnose và 2 glucose. Mạch đường nối theo dây nối ester
với nhóm carboxyl ở C-28. Saponin thứ hai là madecassosid. Chất này có phần
aglycon là acid madecassic và m ạch đường cũng giống như asiaticosid. Ngoài ra
cịn có một số saponin khác với hàm l ượng thấp hơn. Acid Asiatic và acid
madecassic cũng tồn tại ở dạng tự do trong cây. Ngoài ra trên r au má cũng tồn tại
một số saponin nhóm lupan nh ư acid btulinic.
Ngồi saponin ra, rau má cịn có m ột số flavonoid như kaempferol, quercetin; m ột
số chất khác như mesoinositol, một số oligosaccharide được đặt tên là centellose,
một alkaloid chưa được xác định cấu trúc: hydrocotylin (C 23H33O8N), vitamin C,
carotenoid, tinh dầu (Ngô Văn Thu, 1998).
2.1.4 Công dụng của rau má
Rau má là loại rau thông dụng nhân dân ta th ường chế biến nhiều cách khác nhau để
làm món ăn mát bổ, ép nước hoặc chế biến thành trà giải khát c ó tác dụng thanh
nhiệt lương huyết, giải độc dùng rất tốt trong mùa hè.
Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, có tác dụng d ưỡng âm,

thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau má th ường dùng để làm thuốc bổ
dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rơm sẩy. Theo
nghiên cứu, dịch chiết rau má có khả n ăng kích hoạt các tiến trình sinh học trong
việc phân chia tế bào và tái tạo mô li ên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên
da non, do đó được dùng để điều trị bỏng, vết thương, vẩy nến …
( ).
Rau má có hoạt chất thuộc nhóm saponins (cịn gọi là tripernoids) bao gồm
asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và Asiatic acid; ho ạt chất asiaticoside
đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao. Ng ười ta cho rằng trong
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

những bệnh này, vi khuẩn được bao phủ bởi một màng ngoài giống nh ư sáp khiến
cho hệ kháng nhiễm của cơ thể không thể tiếp cận; chất asiaticoside trong dịch tr iết
rau má có thể làm tan lớp màng bao này để hệ thống miễn dịch của c ơ thể tiêu diệt
chúng.
Trong Đông y rau má thư ờng được phối hợp với đậu đen hoặc mè đen chế thành
hoàn để làm thuốc bổ dưỡng cho trẻ em, người già hoặc người ốm mới dậy. Trên
thực tế rau má có tác dụng lên hoạt động của hệ thần kinh trung ương, làm giảm
căng thẳng tâm lý, tăng cường khả năng tập trung tư tưởng và giúp cải thiện trí nhớ
của người già. Dịch triết rau má có hiệu quả tốt với bệnh Alzheimer nhờ vào những
dẫn xuất của chất Asiaticoside có khả năng bảo vệ các tế bào thần kinh khỏi tác
động của các độc tố beta-amyloid.
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần

hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia
tăng tính đàn hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng thường được dùng trong các
chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi d ưới ( ).
2.1.5 Tình hình sử dụng và sản xuất rau má tại Việt Nam và trên thế giới
 Việt Nam:
Rau má chỉ mới được buôn bán nhỏ lẻ, chưa
trở thành mặt hàng được thương mại hóa.
Rau má được trồng nhiều tại các địa phương
sau: làng rau Nhơn Phú TP Quy Nhơn (60
ha), xã Thân Cữu Nghĩa, Châu Thành, Tiền
Giang, rau má được trồng tập trung ở ấp
Thân Đạo, Thân Hòa và Thân Đức (197 ha)
 Trên thế giới:
Cây rau má được sử dụng làm thuốc, làm
Hình 2: Quá trình trồng rau má
thực phẩm ở rất nhiều nước Đông Nam Á và
Nam Á. Ở Campuchia: rau má được dùng như một vị thuốc chống bệnh sốt rét. Ở
Trung Quốc: rau má được dùng làm nước giải khát và làm thuốc chữa bệnh lỡ loét,
mụn nhọt. Ở Pháp: viện Syntex trích rau má chế biến thành chế phẩm ETCA
(Extract Tritated Centalla Asiatica), Madecassol.
2.2 MỘT SỐ LOÀI VI SINH VẬT HIỆN DIỆN TRÊN RAU MÁ VÀ SẢN
PHẨM NƯỚC RAU MÁ
Do rau má trồng ở sát mặt đất nên rất dễ nhiễm nhiều loài vi sinh vật từ đất, khơng
khí. Trong đó Coliforms là lồi được quan tâm nhiều nhất, bởi vì sự hiện diện của
Coliforms trong mẫu thực phẩm được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi
sinh vật gây bệnh khác.
2.2.1 Coliforms
Coliforms là trực khuẩn gram âm khơng sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có
khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ. Trong thực
tế phân tích, Coliforms cịn được định nghĩa là các vi khuẩn có khả n ăng lên men

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 37 oC trong môi trường canh Lauryl
sulphate và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt.
Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự
nhiên, trong ruột người, động vật. Coliforms
được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số l ượng
hiện diện của Coliforms trong thực phẩm, nước
hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ
thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây
bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi
số Coliforms của thực phẩm cao thì khả n ăng
hiện diện của các vi sinh vật g ây bệnh khác
cũng cao. Tuy nhiên, mối quan hệ giữa vi sinh
vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn
nhiều tranh cãi.
Coliforms gồm 4 giống:





Hình 3: Vi khuẩn Coliforms

Escherichia (với một loài duy nhất là E. coli)
Citrobacter
Klebsilla
Enterobacter (gồm 2 loài là Aerobacter và Cloacae)

Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong
khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44 oC trong môi trường canh EC (môi trường lỏng E.
coli, E. coli medium).
Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có
khả năng sinh Indole khi đư ợc ủ khoảng 24 giờ ở 44,5 oC trong canh trường
Trypton. Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh đường ruột ở người và
các động vật máu nóng khác được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, n ước uống cũng như để chỉ thị sự ô
nhiễm phân trong mẫu môi tr ường (Trần Linh Thước, 2006).
Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng (- 2  50oC), pH trong khoảng 4,4
– 9,0 (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
Trong các thành viên c ủa nhóm Coliforms phân thì E. coli là loài được sự quan tâm
nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2.2 Escherichia coli (E. coli)
E. coli là vi sinh vật hiếu khí tùy ý hiện diện trong đường ruột của người và các lồi
động vật máu nóng. Hầu hết các dịng E. coli khơng gây hại và đóng vai trị quan
trọng trong việc ổn định sinh lý đường ruột.
Phát triển ở 44  0,5oC, sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin, không dùng
citrat làm nguồn cacbon. Là trực khuẩn gram (-), không sinh bào tử. Tuy nhiên có 7
dịng có thể gây bệnh cho người và một số loài dộng vật:
 Enteropathogenic E. coli (EPEC)
 Entero-invasive E. coli (EIEC)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

 Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
 Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)
 Diffuse-adhering E. coli (DAEC)
 Enteroaggregative E. coli (EAEC)
 Adherent invasive E. coli (AIEC)
Các lồi E.coli hiện diện rộng rãi trong mơi tr ường
bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu c ơ, phát triển và
tồn tại rất lâu trong mơi tr ường.
Hình 4: Vi khuẩn E. coli
Gần đây người ta còn chứng minh rằng E. coli cũng
hiện diện trong những vùng n ước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu c ơ.

Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E. coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ
nguyên liệu hay thông qua nguồn n ước trong quá trình sản xuất, chế biến. Các dòng
E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa. Biểu hiện lâm sàng
thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết ng ười tùy thuộc vào mức độ ơ nhiễm,
dịng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người (Trần Linh Thước, 2006).
2.3

CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ T RÌNH CHẾ BIẾN RAU MÁ

2.3.1 Nước
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại n ước giải khát, vì thế

chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, n ước trong
tự nhiên khơng ở dạng tinh khiết mà th ường có lẫn tạp chất, vi sin h vật … Do đó,
khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc … để không ảnh hưởng
đến mùi vị, màu sắc và hình thái sản phẩm.
Một số tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:
-

Mùi vị: không

-

Màu sắc (thang màu coban): 5 o

-

Độ trong (ống Dicnert): 100 ml

-

pH: 6 ÷ 7,5

-

Tổng số vi sinh vật hiếu khí: d ưới 100 con/ml

-

Chỉ số coli: dưới 20

-

Vi sinh vật gây bệnh: không (Nguyễn Văn Tiếp và các cộng sự, 2000).

Những thành phần trong nước nếu vượt qua giới hạn cho phép sẽ ảnh h ưởng đến
chất lượng sản phẩm, chẳng hạn kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển và gây hư hỏng sản phẩm, chất khoáng và chất rắn v ượt quá mức cho
phép sẽ gây ra vị mặn và có mùi kim loại, chlorin thừa gây ra mùi khó chịu, các
chất hữu cơ có lẫn nhiều ảnh hưởng đến mùi vị, hình thức sản phẩm, gây ra hiện
tượng lắng nhanh ảnh hưởng đến khả năng bảo quản.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2 Đường
Đường là loại phụ liệu có phạm vi sử dụng rộng nhất, với l ượng
lớn. Trong các loại đường ăn, loại sử dụng rộng rãi nhất là đường
mía. Trong chế biến trái cây sử dụng đường cát trắng là chủ yếu.
Thường là chọn dùng đường cát trắng loại một trở lên, yêu cầu hạt
đường đều đặn, khô và rời rạc, không dùng đường thỏi và đường
hạt có màu, vị ngọt của đường và dung dịch nước đường phải
thuần khiết, tan trong nước sạch có dung dịch nước trong.

Hình 5: Đường RE

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý chủ yếu của các loại đường cát trắng (TCVN)

Hạng mục

Loại thượng hạng

Loại 1

Loại 2

Thành phần saccharose (%) khơng ít h ơn

99,75

99,65

99,44

Đường thơ (%) khơng nhiều h ơn

0,08

0,15

0,17

Cát bụi (%) không nhiều hơn

0,05

0,10

0,15

Nước (%) không nhiều hơn

0,06

0,07

0,12

Giá trị màu (0st) không vượt quá

1,00

2,00

3,50

40

60

90

Tạp chất không tan trong n ước không vượt
quá (mg/kg)
(Nguồn: Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh, 2002)

Đường sử dụng để chế biến nước rau má tươi là loại RE với hàm lượng đường
saccharose > 99,7 %.
2.3.3 Mật ong
(i)

Thành phần hóa học của mật ong

Thành phần mật ong rất phức tạp và thay đổi theo
từng loại mật. Cho đến nay người ta đã phát hiện thấy
trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng sinh học
quan trọng và cần thiết cho cơ thể.
Tỷ lệ nước trong mật ong thường từ 16 ÷ 22 %, trung
bình là 20%. Các chất khơ chiếm khoảng 80%.
 Đường: đường là thành phần chính trong mật ong.
Có 3 loại đường chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose.

Hình 6: Mật ong nguyên chất

Glucose là loại đường đơn giản nhất, ít ngọt nhưng cơ thể người hấp thu trực tiếp
không cần biến đổi. Glucose chiếm khoảng 50% tổng số đường trong mật ong và
35% khối lượng mật ong.
Fructose cũng là loại đường đơn, dễ hấp thu và cùng công thức phân tử nh ư glucose
(C6H12O6), chỉ khác công thức cấu tạo. L ượng fructose trong mật ong cũng bằng
lượng glucose. Fructose khó kết tinh nên loại mật nào có fructose để lâu vẫn giữ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7

Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

được thể lỏng. Fructose có ngọt h ơn glucose. Hỗn hợp fructose và glucose được gọi
là đường chuyển hóa nghĩa là được phân tách thành đường đơn.
Saccharose trong mật ong chưa già có thể chứa tới 6%.
 Protein: có từ 0,04÷0,3%, trung bình là 0,1%. Nguồn gốc các protein này là mật
hoa (protein thực vật) và từ các dịch do chính con ong tiết ra (protei n động vật).
 Enzyme: trong mật ong có enzyme invectase, diastase và cịn có lipase, catalase,
peroxydase. Các chất này do ong tiết ra khi làm mật. Mật ong đứng đầu trong danh
sách những thực phẩm giàu enzyme. Diastase trong mật ong chuyển hóa tinh bột
thành đường dextrin. Enzyme invectase chuyển saccharose thành glucose và
fructose còn catalase thì th ủy phân các peroxide.
 Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ yếu là acid hữu c ơ
như acid oxalic, citric, lactic.
 Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên nhiên chứa khoảng
0,03÷0,2% và đáng chú ý là số lượng một số muối khoáng trong mật ong rất giống
trong máu người.
 Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều lắm nhưng có nhiều loại.
Nguồn gốc của vitamin này là do phấn hoa lẫn vào. Theo kết quả phân tích trong 1
kg mật ong có tới 0,1 mg vitamin B 2 ; 0,1 mg vitamin B 1 ; 2 mg vitamin B 3 ; 1 mg
vitamin PP ; 5 mg vitamin B 6 ; 30÷54 mg vitamin C ngồi ra cịn có các vitamin E,
K và các carotenoids.
 Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và hàm l ượng của chúng
có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu tạo ra những loại mật ong có màu sắc từ
vàng hổ phách đến màu nâu sẫm.
 Chất thơm: ong lấy các chất màu này từ cây cho mật. Trong mật ong cịn có các
acid amin, các nội tiết tố thực vật, các chất kích thích sinh tr ưởng và nếu gặp phải
cây độc thì trong mật ong cũng có những chất gây độc cho cơ thể.

(ii)

Công dụng của mật ong

Do các thành phần hóa học hết sức phong phú, mật ong từ cổ x ưa đã được dùng làm
thuốc, làm thực phẩm cho người cũng như gia súc. Ngày nay, nhiều cơ sở khoa học
đã dần dần xác minh kinh nghiệm cổ truyền sử dụng mật ong của các dân tộc.
 Mật ong làm thuốc
Mật ong được dùng làm thuốc từ lâu. Theo y học cổ truyền, mật ong có vị ngọt tính
bình, vào 5 kinh tâm, phế tỳ, vị và đại tràng. Mật ong dùng chữa nhiều bệnh.
Công dụng làm thuốc của mật ong rất đa dạng, mỗi nhóm thành phần hóa học của
mật ong có một tác dụng riêng đến cơ thể như : chữa vết thương, loét dạ dầy, bệnh
gan, đường hô hấp, …
 Mật ong dùng làm chất bảo quản
Mật ong ức chế được sự phát triển của nấm mốc trong thực phẩm . Mật ong dùng để
bảo quản thịt sống, thịt để trong mật ong khơng những t ươi lâu mà cịn giữ ngun

Chun ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

8


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

mùi vị tự nhiên trong một thời gian dài. Rễ cây t ươi, hoa quả và dịch ép cũng đã
được bảo quản bằng mật ong.
Về sau này nhiều cơng trình khoa học đã chứng minh được tác dụng kháng khuẩn,
chống nấm mốc của mật ong. Những thí nghiệm của các nhà nghiên cứu Bungari

cho thấy các hạt đậu, ngô, lúa mỳ để trong hộp kính có mật ong, một n ăm sau vẫn
nẩy mầm tốt, bên ngồi khơng thấy biến đổi gì.
Trong y học, người ta cũng đã đi đến kết luận là các mơ sụn có thể giữ lâu 6 tháng
trong các dung dịch mật ong 10%, 16%, 25% và cả 33% pha trong n ước cất.
Tác dụng kháng khuẩn chống nấm, mốc của mật ong là do các chất kháng sinh ong
tiết ra khi làm mật. Mật ong nhân tạo vì khơng có sự đóng góp của ong, mặt dù đủ
các thành phần đường như mật ong thiên nhiên nhưng khơng có tác dụng này.
 Mật ong dùng trong mỹ phẩm
Mật ong giúp tăng thêm sắc đẹp cho da. Mật ong là nguyên liệu rất tốt để làm các
mặt hàng dùng trong mỹ phẩm vì dễ hấp thụ qua da và là một chất dinh d ưỡng có
giá trị với da.
 Mật ong dùng làm thực phẩm
Các loại mật ong khác nhau đều có những đặc tính chung là cung cấp n ăng lượng,
phục hồi sức khỏe và chống stress. Mật ong từ hoa cam, quýt có tác dụng tốt đối với
hệ thần kinh, được xem là một loại thuốc an thần tuyệt hảo. Mật ong từ hoa h ướng
dương có tác dụng hấp thu Cholesterol d ư thừa trong máu và là vị thuốc quý cho
bệnh nhân xơ vữa động mạch và huyết áp cao (Đặng Thanh Khôi, 1984).
 Tác dụng chống oxy hóa của mật ong
Mật ong có tác dụng làm chậm q trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL),
một quá trình dẫn đến sự kết lắng hạt gây xơ vữa động mạch.
Mật ong có màu sẫm, đặc biệt là mật ong từ hoa lúa kiều mạch có khả n ăng bảo vệ
hơn mật ong màu sáng. Mật ong hầu như có khả năng dùng làm chất chống oxy hóa
trong thực phẩm (Theo Sciencedaily, 2002).
2.4
MỘT SỐ HĨA CHẤT HỖ TRỢ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CH Ế
BIẾN NƯỚC RAU MÁ TƯƠI
2.4.1 Acid citric
(i)

Giới thiệu về acid citric

- Cơng thức cấu tạo:

Hình 7: Cơng thức cấu tạo của acid citric

- Tên quốc tế: acid 2 – hydro – 1,2,3 – propan tricacboxilic.
- Công thức phân tử: C 6H8O7
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Mã số: theo quốc tế là INS 330 hay E330 ().
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam qt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và th ường
được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì a cid
citric đóng một vai trị trung gian vơ c ùng quan trọng trong chu trình acid citric của
quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngồi ra acid citric cịn đóng vai trị như là một chất tẩy rửa, an tồn đối với môi
trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại
trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh th ì hàm lượng của nó được tìm thấy
nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái
chanh.
(ii)

Lịch sử

Vào thế kỷ thứ 8 nhà giả kim thuật Jabir Ibn Ha yyan người Iran đã phát hiện ra acid
citric. Các học giả châu Âu thời trung cổ cũng đã biết về axít tự nhiên trong chanh,
những kiến thức sơ bộ về axít này cũng đã được ghi nhận vào thế kỷ XIII. Acid
citric được nhà hóa học người Thụy Sĩ tách được vào năm 1784, ông đã kết tinh
được acid citric từ nước chanh ép. Năm 1860 ngành công nghi ệp nước ép trái cây
của Ý đã đưa cơng trình sản xuất acid citric vào hoạt động.
Năm 1893 C. Wehmer đã phát hiện ra rằng nấm mốc cũng có thể tạo nên acid citric
từ đường. Sản xuất acid citric theo kiểu vi sinh này đã không được đưa vào sản xuất
công nghiệp cho đến thế chiến thứ I, do cục xuất khẩu n ước hoa quả của Ý bác bỏ.
Vào năm 1917 nhà hóa h ọc thực phẩm James Currie ng ười Mỹ đã phát hiện ra rằng
nấm mốc hình sợi có thể dùng để sản xuất acid citric rất hiệu quả. Hai năm sau tập
đoàn dược phẩm Pfizer đã ứng dụng kỹ thuật này vào sản xuất acid citric theo qui
mơ cơng nghiệp.
(iii)

Tính chất của acid citric

Tính acid của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm
dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat
có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và
làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phịng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử n ước trong mỗi phân tử
của acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại
dạng monohydrat lại kết tinh trong n ước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng
monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic

khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO 2 và nước.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn Tốt nghiệp 2010

(iv)

Trường Đại học Cần Thơ

Kỹ thuật sản xuất

Kỹ thuật mà ngày nay ng ười ta vẫn dùng trong công nghiệp sản xuất acid citric là
nuôi nấm sợi trên đường ăn, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và acid citric
được tách bằng cách cho kết tủa với n ước vôi tạo thành canxi citrat, sau đó kết tủa
được xử lý bằng acid sulfuric.
Ngồi ra acid citric còn được tách từ sản phẩm lên men của n ước lèo bằng cách
dùng một dung dịch hydrocacbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết. Sau
đó tách dung dịch hữu cơ bằng nước ().
(v)

Ứng dụng

 Trong lĩnh vực thực phẩm
Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, a cid citric được dùng làm gia vị, chất
bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát. Muối citrat của nhiều
kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất

ăn kiêng vào cơ thể.
Acid citric giúp ổn định tính acid của sản phẩm, điều chỉnh pH, ức chế hoạt động
của enzyme oxy hóa poliphenoloxydase, chống sự hóa nâu trong nguyên liệu thực
phẩm làm cho thực phẩm có màu sắc sáng h ơn. Acid citric cũng được cho vào thành
phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt ().
Acid citric được sử dụng để điều chỉnh tính acid trong bánh ngọt, b ơ, socola, bánh
qui. Mặc khác acid citric trường được thêm vào các thức ăn hay thức uống để kích
thích men tiêu hóa, làm cho chúng ta dùng có c ảm giác ngon miệng hơn.
Ngồi ra, acid citric cịn c ó tính kháng khuẩn nên được sử dụng làm chất ức chế
hoạt động của một số vi sinh vật gây hại đến sức khỏe của con ng ười như:
Coliforms, E. coli ( ).
 Trong các lĩnh vực y học và hóa chất
Tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa
và dược phẩm. Acid citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp
dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải dùng acid nitric.
Citric acid có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà
phịng và chất tẩy rửa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong n ước cứng, các phức
này cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt h ơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm
mềm nước trước. Bên cạnh đó acid citric cịn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion
dùng để làm mềm nước bằng cách tách ion kim lo ại ra khỏi phức Citrat
().
Acid citric có khả năng làm giảm lượng cồn trong cơ thể những người say rượu.
Acid citric có tính kháng khuẩn nên được dùng để trị các bệnh phong, ghẻ ngoài da,
giúp liền sẹo … ( ).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11

Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Khử trùng dụng cụ bằng chlorine
Chlorine và các hợp chất chứa chlorine được sử
dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm với các
mục đích sau đây:
 Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát
hộp sau khi thanh trùng.
 Làm chất vệ sinh trên bề mặt tiếp xúc với
Hình 8: Dung dịch Chlorine
thực phẩm.
 Trong xử lý nguyên liệu: thịt, gia, cầm, cá, … để loại bỏ các vi sinh vật kéo dài
thời gian bảo quản.
(i)

Các dạng chlorine thường dùng

Bảng 3: Các hợp chất có chlorine thường dùng

Tên thường

Cơng thức hóa học

Khí Cl2

Cl2

Acid hypochlorous

HOCl

Hypochlori Natri

NaOCl

Hypochlorit canxi

Ca(OCl)2

Chloramin-T

H3C-C6H4SO2-N-NaCl

Dichlorodimethyl hydantoin

C5H6Cl2N2O2

Trichlorocynuric acid

Cl3(NCO)3

Dichlorocyanuric acid

Cl2H(NCO)3

Chlorine dioxide

ClO2

(Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000)

Trong đó Hypochlorit đư ợc dùng rộng rãi. Các hợp chất chứa chlorine đều có HOCl
hiện trong nước. Thơng thường chlorine hữu cơ phản ứng chậm trên vi sinh vật h ơn
chlorine vơ cơ nhưng có ưu đi ểm là ít ảnh hưởng đến người và ít ăn mịn thiết bị.
(ii)

Hóa tính của chlorine

Hầu hết các chlorine trong n ước đều cho phản ứng sau:
NaOCl

+

H2O

Ca(OCl) 2

+

Cl2

+

=

HOCl

+

NaOH

2H2O =

Ca(OH)2

+

2HOCl

H2O

HOCl

+

H+ + Cl-

=

Trong những năm gần đây ClO 2 cũng được sử dụng. Về mặt hóa học ClO 2 hồn
tồn khác biệt với các hợp chất chlorine khác. Các HOCl không được giải phóng
khi phân hủy ClO 2, ClO 2 được sử dụng trong dịch nước uống, cho các nhà máy
nước, xử lý nước, làm mát, khi so sánh với chlorine, ClO 2 có các đặc tính sau:
 Có khả năng phân hủy các hợp chất phenol và loại bỏ mùi vị trong n ước.
 Có khả năng loại bỏ cinaid, SO 2, Nercaptan từ nước thải
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12

Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

 Không có khả năng thành dạng trihalomethan
 Khơng phản ứng với NH 3
ClO2 có chỉ số tương tự với chlorine về thế oxy hóa khử, độ hịa tan và hoạt tính
chống vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2000).
(iii)

Cơ chế hoạt động của chlorine

Cơ chế hoạt động chống vi sinh vật của chlorine cũ ng tương tự như chống vi sinh
vật của các hóa chất khác.
 Ảnh hưởng lên màng tế bào:
Chlorine tự do phá vỡ tính nguyên vẹn của tế bào,
dẫn đến làm mất tính thấm được của màng tế bào và
dẫn đến phá hoại chức năng khác của tế bào. Màng bị
rách bởi chlorine dẫn đến sự rỉ dịch của protein, RNA
và DNA. Sự phá vỡ tính thấm được của màng tế bào
có liên quan đến nguyên nhân gây hư hỏng của
chlorine đối với bào tử vi khuẩn (Kulikovsky et
al.,1995)

Hình 9: Phân tử chlorine

 Vô hoạt enzyme Sulhydryl và các enzyme trong q trình chuyển hó a glucoze:
Chlorine có thể gây tổn hại acid nucleic của vi khuẩn (Hoyana et al.,1973; Shih và

Lederberg, 1974) chẳng hạn như là enzyme catalase, dehydrogenase. M ột trong
những kết quả của sự giảm hoạt tính catalase là sự ức chế bởi sự hydrogen peroxide
tích lũy (Calabrese Bissonnette, 1990).
Hypochlorous acid oxy hóa nhóm sulfhydryl, làm t ổn hại đến trung tâm cầu nối
sulfur, phá vỡ sự chuyên chở chất dinh d ưỡng, ức chế sự hô hấp của tế bào và làm
suy giảm khả năng tế bào đối với nhiệm vụ duy trì một n ăng lượng thích hợp để
đảm bảo sự sống.
(iv)

Độc tính của chlorine

Các khám phá gần đây chủ yếu dựa trên phản ứng chlorine với các hợp chất hữu c ơ
(các chất mùn) hiện diện trong n ước, kết quả là thành lập các dạng trihalogenmetan.
Các tổ chức sức khỏe đều dựa vào phản ứng trên để hạn chế sử dụng chlorine.
Trong nước uống không được quá 0,1 mg/l.
ClO2 được đề nghị thay thế cho chlorine trong n ước uống. Tuy nhiên một số nghiên
cứu cũng thấy rằng ClO 2 là chất vơ cơ trong sản xuất có thể lẫn với các chất khác
gây độc hơn chlorine, ngoài ra ClO 2 là chất gây phản ứng mạnh khơng an tồn khi
vận chuyển. Tuy vậy hầu hết các xí nghiệp đều có khuynh hướng sử dụng ClO 2 thay
thế cho chlorine.
2.5

SƠ LƯỢC VỀ CÁC SẢN PHẨM N ƯỚC ÉP RAU QUẢ

Nước ép rau quả là sản phẩm chế biến từ hoa quả và một số loại rau. Loại sản phẩm
này được dùng không những nh ư là nước giải khát mà còn được xem là nguồn thực
phẩm chứa nhiều dinh dưỡng giúp cho sự phát triển bình th ường của cơ thể con
người.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.5.1 Các dạng nước ép rau quả được sản xuất trong công nghiệp
 Nước ép rau quả đục: trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một l ượng
thịt rau, quả nhất định.
 Nước ép rau quả trong: khác với n ước ép rau quả đục, nước ép rau quả trong
phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp. Tùy theo mức độ làm trong
ta có nước ép rau quả trong vừa và nước ép rau quả trong suốt.
Khi nước ép rau quả không pha chế thêm thành phần khác gọi là n ước ép rau quả tự
nhiên. Còn khi trong n ước ép rau quả có pha thêm n ước đường với tỷ lệ đáng kể thì
được gọi là nước ép rau quả pha chế.
Nước rau má tươi thuộc loại nước ép rau pha chế vì ta có bổ sung thêm n ước và
đường.
2.5.2 Yêu cầu về nguyên liệu
Có thể dùng nhiều loại quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ
các chất đường, acid, tannin, chất th ơm, chất màu và dịch quả các nguyên li ệu đó có
hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản
phẩm chất dịch quả là khối l ượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín vừa
phải. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít do đó nhiều phế liệu,
đồng thời hàm lượng đường thấp và hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Tuy nhiên,
q trình chín thì mơ quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết dính lại khơng cho dịch
quả thốt ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngồi vỏ khơng ảnh h ưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn
dùng được. Kích thước và hình dạng của quả cũng không ảnh h ưởng lắm đến phẩm

chất nước quả nên không hạn chế (Nguyễn Văn Tiếp và các cộng sự, 2000).
2.5.3 Các dạng hư hỏng và phương pháp bảo quản nước quả
 Nước quả thường bị hư hỏng theo các dạng sau:
 Nước quả thường bị mốc do Penicillium sp.
 Nước quả dễ bị chua do những vi khuẩn gây lên men lactic, lên men axetic.
 Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu.
 Các phương pháp bảo quản nước quả:
 Nước quả thanh trùng
 Nước quả làm lạnh
 Nước quả nạp khí CO 2
 Nước quả rượu hóa
 Nước quả sulphit hóa (Bùi Thị Huỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2009) .

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Luận văn Tốt nghiệp 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.6
MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
NƯỚC RAU QUẢ
2.6.1 Bao bì
(i)

Khái quát về bao bì thực phẩm

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao
gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hồn tồn hay một phần sản phẩm.
Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể ph ân phối lưu kho, kiểm tra
và thương mại, … một cách thuận lợi.
Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được u cầu một cách nghiêm khắc về cấu tạo và
chất lượng thông tin (cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì).
(ii)

Phân loại bao bì

 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm
 Bánh.
 Kẹo cứng và kẹo mềm, mứt, chocolate.
 Nước ngọt có gas, nước ép quả.
 Rượu bia.
 Sữa tươi, sữa bột và các sản phẩm khác từ sữa.
 Rau quả tươi sống, rau quả muối.
 Bột, đường, ngũ cốc.
 Thủy sản đông lạnh.
 Dầu mỡ.
 Trà, cà phê, ca cao.
 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì
 Bao bì vơ trùng, chịu được q trình thanh trùng bằng nhiệt độ cao.
 Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân khơng.
 Bao bì chịu nhiệt độ thấp.
 Bao bì có độ cứng vững hoặc bao bì có tính mềm dẻo cao.
 Bao bì chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt.
 Bao bì chống cơn trùng.
 Phân loại theo vật liệu bao bì
 Bao bì giấy.

 Bao bì thủy tinh.
 Bao bì kim loại.

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

15