thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng tách béo năng suất 18 triệu lítnăm từ nuyên liệu sữa tươi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SỮA
TIỆT TRÙNG NĂNG SUẤT 18 TRIỆU LÍT SẢN
PHẨM/NĂM TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Lớp
Mã sinh viên

: TS. NGƠ THÁI BÍCH VÂN
: TRẦN THỊ TRANG
: 18SH
: 107180348

Đà Nẵng, tháng 6 năm 2022
TÓM TẮT
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Trang

Mã số sinh viên: 107180348

Lớp: 18SH

Ngành: Công nghệ sinh học

1. TÊN ĐỀ TÀI:

Khoa: Hóa


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm
từ nguyên liệu sữa tươi.

2. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:
- Nguyên liệu sữa tươi: tổng chất khơ 13 % trong đó chất béo chiếm 3%, cream
chiếm 40% chất béo
- Sữa tiệt trùng có tổng chất khơ 15 % trong đó có 5 % đường.

3. NỘI DUNG CỦA ĐỒ ÁN:
- Tổng quan tài liệu
- Chọn và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Các bản vẽ: bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng SX chính (A3)

4. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. NGƠ THÁI BÍCH VÂN
5. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI
1 NGÀY HỒN THÀNH ĐỀ TÀI:
Thơng qua Bộ mơn
Ngày ………….Tháng ……… Năm ………
Tổ trưởng bộ môn

TS. Lê Lý Thùy Trâm

SVTH: Trần Thị Trang

Giáo viên hướng dẫn

TS. Ngơ Thái Bích Vân

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Kết quả đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và nộp tồn bộ báo cáo cho bộ

mơn
Ngày ………tháng ……….năm ……

LỜI CẢM ƠN
Trải qua quãng thời gian được ngồi trên ghế giảng đường của trường Đại học
Bách khoa – Đại học Đà Nẵng em đã nhận được sự giúp đỡ và chỉ dạy tận tình đến từ
các thầy cơ. Đặc biệt là sự quan tâm chỉ dạy của thầy cơ khoa Hóa nói chung và thầy
cơ bộ mơn ngành Cơng nghệ sinh học nói riêng. Nhờ đó bản thân em đã hồn thiện
nhiều hơn về những kiến thức học tập cũng như đời sống.

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngô Thái Bích Vân

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Để đi đến giai đoạn này, em xin được gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến
cô TS. Ngơ Thái Bích Vân, Giarng viên Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, trường Đại học
Bách khoa – Đại học Đà Nẵng đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em trong suốt thời
gian làm đồ án công nghệ 2. Em xin cảm ơn tồn thể thầy cơ bộ mơn Cơng nghệ sinh
học và khoa Hóa đã sát cánh cùng em trong suốt toàn bộ thời gian học tập và lĩnh hội
kiến thức tại ngôi trường này.
Cuối cùng em xin được cảm ơn gia đình, người thân đã ln quan tâm động viên, cảm
ơn các bạn trong nhóm đã tận tình giúp đỡ.

Đà Nẵng, ngày 21, tháng 6, năm 2022
Sinh viên
Trần Thị Trang

MỤC LỤC

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan………………………………………......….….…….....19
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa-lý……………………………….…………………….….…...19
Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật………………………………………………......……. 20

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng……………………...…24
Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý – hố của sữa hồn ngun tiệt trùng……………….…..…..…25
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng…………….….…...…25
Bảng 3.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu……………………………….…………..…….36
Bảng 3.2 Kế hoạch sản xuất ……………………………………………………...…37
Bảng 3.3 Ước lượng tổn thất……………………………………………….……….38
Bảng 3.4 Tổng kết nguyên liệu và tỷ trọng trước khi vào mỗi công đoạn…...…...…47
Bảng 3.5 Tổng kết nguyên liệu phụ ………………………………………….……..48
Bảng 3.6 Tổng kết bao bì cho sản phẩm………………………………………….…48
Bảng 4.1 Bảng thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất………………………….…50
Bảng 4.2 Bảng thùng chứa trong dây chuyền sản xuất……………………..…….…50
Bảng 4.3 Tổng kết thùng chứa…………………………………………….…..….…53
Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật của thiết bị Housing lọc lõi inox 304 model C5-10…...53
Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị lưu lượng kế………………………….……..…55
Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt dạng tấm OTTA-5.……………....…..56
Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị ly tâm………………….……………….….59
Bảng 4.8 Thơng số kỹ thuật thiết bị đồng hóa LPH APV Gaulin Homogeniser…….60
Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt kiểu tấm bản MS 10-SR Alfa Laval…61
Bảng 4.10 Thơng số kỹ thuật thiết bị bài khí chân không ZTD-3……………….......62
SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngô Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Bảng 4.11 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn TPLM-3000……………..……....…64
Bảng 4.12 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống GS–UHT-4………..65
Bảng 4.13 Thông số kỹ thuật bồn chờ rót Tetra Pak Aseptic VC……..….………...66
Bảng 4.14 Thơng số kỹ thuật máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng TETRA PAK A3….69

Bảng 4.15 Bảng tổng kết thiết bị. ………………………………………………...…71

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Các loại sữa tiệt trùng…………………………………………………..….26
Hình 2.1 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm………………………………………………...29
Hình 2.2 Thiết bị ly tâm dạng đĩa. ……………………………………………….….30
Hình 2.3 Thiết bị đồng hóa sữa…………………………………………………..….31
Hình 2.4 Thiết bị bài khí……………………………………………………….…….32
Hình 2.5 Thiết bị phối trộn……………………………………………….………….33
Hình 2.6 Thiết bị tiệt trùng UHT…………………………………………………….34
Hình 2.7 Thiết bị chiết rót sữa……………………………………………………….35
Hình 4.1 Cấu tạo thùng chứa sữa tươi……………………………………………….51
Hình 4.2 Thiết bị Housing lọc lõi inox 304 model C5 – 10 [19]…………………....54
Hình 4.3 Lưu lượng kế…………….……………………………………………..….55
Hình 4.4 Thiết bị gia nhiệt……………………………………………………….….57
Hình 4.5 Thiết bị ly tâm…………………………………………………….……….59
Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa………………………………………………………….60
Hình 4.7 Thiết bị truyền nhiệt bản mỏng………………………………………...….62
Hình 4.8 Thiết bị bài khí chân khơng ZTD-3……………………………………….63
Hình 4.9 Thiết bị phối trộn………………………………………………………….64
Hình 4.10 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống GS-UHT-4…………………………...66
Hình 4.11 Bồn chờ rót…………………………………………………...………….67
Hình 4.12 Máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng TETRA PAK A3………………….….69
Hình 4.13 Bơm ly tâm……………………………………………………….…..….70
SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

MỞ ĐẦU

Sữa tươi là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến ở Việt Nam cũng như
trên toàn thế giới. Trong sữa tươi có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị cao,
ngày càng trở nên thiết yếu đối với sức khỏe con người. Từ sữa tươi, ta có thể sản
xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như sữa chua, kem, phô mai, sữa tươi tiệt
trùng, ….Với giá trị dinh dưỡng cao và sự đa dạng về sản phẩm, sữa ngày càng đóng
vai trị quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Đời sống phát triển, nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ sữa tươi ngày càng
tăng và đòi hỏi nhiều tiêu chuẩn khắt khe hơn. Điều này tạo ra một môi trường tiềm
năng cho ngành công nghiệp chế biến sữa, đặc biệt là đối với ngành chế biến sữa tiệt
trùng.
Những lợi ích về sức khỏe cũng như kinh tế của ngành công nghiệp chế biến
sữa tiệt trùng đã tạo cho em nhiều hứng thú. Trong đồ án này, em sẽ thực hiện đề tài :
“ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ
nguyên liệu sữa tươi” .
Trong q trình thực hiện đồ án này khơng tránh khỏi sai sót, em mong được
nhận góp ý của thầy cơ.

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Tổng quan về nguyên liệu chính
Sữa tươi là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa do các chất béo, protein và một

số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng
β-caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bị thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.
Sữa bị có mùi vị rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ [1].
1.1 Thành phần hóa học của sữa tươi
1.1.1 Nước
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong q
trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất khô.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nuosc liên kết
phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphat, polysacarit.
Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0, khơng hịa tan muối, đường [2].
1.1.2 Chất khơ
Trừ nước ra, chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa.
1.1.2.1 Chất béo sữa
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng nó có độ
sinh năng lượng cao, chứa các vitamin hịa tan trong chất béo. Chất béo của sữa bao
gồm các triglixerit, diglixerit, axit béo, sterol, carotenoit, vitamin A, D, E, K vfa một
số chất khác [2] [3].
1.1.2.2 Phosphattit và glicolipit
Các phosphatit và glicolipit đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thành màng
các cầu mỡ. Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,031 – 0, 05%. Màng

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu
gấp 2 – 3 lần trong sữa bình thường [1].

1.1.2.3 Hệ thống protein của sữa
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
- Protein hòa tan gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,…
- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat.

• Casein
Casein là nhân tố quan trọng nhất của protid trong sữa, là thành phần protein
chủ yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm. Chúng tồn tại
dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và
khoáng (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm 2,7%. Là protein có tính axit
vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc axit glutamic và axit aspartic [1].
- αs1 -casein: Do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo không đồng đều trên
phân tử protein nên một đầu mạch αs1-casein tích điện có tính ưa nước, cịn đầu mạch
kia có tính kị nước.
- αs2-casein: Có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein do phân tử của nó
chứa nhiều nhóm photphoryl và gốc cation.
- β-casein: có tính ưa béo cao nhất.
- κ-casein: chỉ chứa một gốc phosphoryl, có tính lưỡng cực. Đầu amino của
phân tử protein thì ưa béo cịn đầu cacboxyl, nơi liên kết với nhóm gluxit lại ưa nước.
- ɣ -casein: ɣ1, ɣ2 và ɣ3-casein là những sản phẩm của quá trình thuỷ phân βcasein từ máu động vật.

• Protein hồ tan
- β -lactoglobulin: β-lactoglobulin có dạng hình cầu, ít tương tác hoặc kết hợp
với các phân tử khác, chiếm 2,5- 4g/l.
SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

- α -lactalbumin: có 0,8-1,5g/l, trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử canxi.
Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở pH =5,1
không bị đông tụ bởi men sữa.
- Peptone-protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau (0,8-1,5g/l)
- Immunoglobulin: trong sữa bị có ba loại là IgG, IgA, IgM. Trong đó IgG có
hàm lượng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5-0,8g/l).
- Serum-albumin: là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn
cảm với nhiệt độ. Ngồi ra trong sữa cịn có protein màng, hàm lượng của chúng rất
thấp [1].

• Đường lactoza
Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50g/lít và tồn tại dưới hai
dạng: - Dạng α – lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α – lactose ngậm 1
phân tử nước).
- Dạng β – lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β – lactose khan nước).
Tỷ lệ giữa α – lactose monohydrate và β – lactose anhydrous trong sữa phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ.
1.1.2.4 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10 g/l. Các muối trong sữa ở
dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong đó, muối canxi có ý
nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có
tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.
Muối canxi cũng có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi
sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đơng tụ rất chậm. Ngược
lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đơng tụ bởi renin nhanh hơn nhưng sữa
(gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa, canxi nằm dưới dạng các hợp chất canxi
caseinat, canxi phosphat, canxi limonat...
Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp

suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. Các muối của acid phosphoric là những hợp
chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Ngồi ra, sữa cịn có chứa các ngun tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo… Chúng
cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb,
As… đơi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò [2].
1.1.2.5 Các vitamin
Tùy theo khả năng hoà tan trong nước hay trong chất béo chia các vitamin trong
sữa chia làm hai nhóm [1]:
• Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2,B3, B5, B6, C, H …
• Vitamin hồ tan trong chất béo: A, D, E
Nhìn chung hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bị thường ổn định.
Nhưng hàm lượng vitamin tan trong chất béo lại bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần
thức ăn và điều kiện thời tiết [2].
1.1.2.6 Các enzyme
Enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Sự có
mặt của các enzyme là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong
quá trình bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Nhưng một số
enzyme trong sữa có vai trò kháng khuẩn như lactoperoxydase, lysozyme. Hàm lượng
vi sinh vật càng nhiều thì thành phần enzyme càng đa dạng và hoạt tính càng cao, có
hơn 60 enzyme trong sữa [2].

• Lipaza: có nguồn gốc từ tuyến sữa. Khi gặp điều kiện thuận lợi thì lipaza phân
hủy một phần chất béo của sữa và làm cho sữa có vị đắng và mùi ơi. Lipaza bị

phá hủy ở 75 sau 60s.
• Catalaza: sữa vắt từ bị bi viêm vú thì hàm lượng catalaza thường cao, enzyme
này bị phá hủy ở 75 sau 60s.
• Phosphataza: xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa. Trong sữa có
phosphataza kiềm có pH 9-10 và phosphataza axit pH 4-4,3.

• Các proteaza: Proteaza tuyến sữa về hoạt tính tương tự như tripxin. Bị phá hủy
hồn toàn ở 75 [2].

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

1.1.2.7. Các hợp chất khác
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm lượng
của chúng chiếm 5-6% thể tích sữa hay khoảng 70ml/lít trong đó 50-70% là CO2 , 5 –
10% là O2 và 20 – 30% là N2. Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó sẽ giảm
dần và đạt mức bình thường, trong các loại khí này thì chỉ có oxy là ảnh hưởng xấu vì
nó có thể là nguyên nhân phát triển của các quá trình oxy hố. Khi gia nhiệt thì xuất
hiện hiện thượng bài khí khiến cho độ axit của sữa giảm. Các chất khí trong sữa
thường tồn tại ở ba dạng: dạng hồ tan, dạng liên kết, dạng phân tán. Sắc tố xanh
chlorophyll, màu trắng do sự khuyếch tán ánh sáng bởi micelle protein [2].
1.2 Tính chất vật lý của sữa tươi
Sữa là chất lỏng đục: độ đục là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong
sữa tạo nên.
Màu sắc của sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β - caroten có mặt trong
chất béo sữa. Sữa bị thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa bị có mùi vị đặc trưng

và hơi ngọt [1].
Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 20ºC. Sữa tươi có giá trị pH trung
bình là 6,6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển
hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa [1].
Độ chua : Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua được xác định bằng phương
pháp chuẩn độ. Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa được xác định bằng độ
Soxhlet Henkel (ºSH), độ Thorner (ºTh) hoặc độ Dornic (ºD) [1].
• ºSH: là số ml dung dịch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ
sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.
• ºTh: là số ml dung dịch NaOH N/10 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa
và 200ml nước cất có bổ sung vài giọt phenolphtalein đến khi xuất hiện màu hồng
bền trong 20 giây.
•ºD: là số ml dung dịch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ sung
vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngô Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Tỷ trọng sữa: Do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có
tỷ trọng 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng sữa càng thấp.
Tỷ trọng của sữa thường được đo ở 15,5oC theo cơng thức [1]:
d = (g/cm3)
Trong đó:
F (fat): là hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng)
SNF (solids non fat): là hàm lượng các chất khô không béo trong sữa (% khối
lượng)

W (water): hàm lượng nước trong sữa, W = 100 - F - SNF (% khối lượng)
Điểm đông đặc của sữa: Người ta thường sử dụng chỉ số này để kiểm tra xem
sữa có bị pha nước không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của
sữa sẽ gia tăng do sự kết tinh của một số muối phosphate có trong sữa. Điểm đơng
đặc thường dao động trong khoảng -0,54 ÷ -0,59ºC [1].

1.3 Tính chất hóa học của sữa tươi
* Độ axit chung:
Cho biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hịa axit tự do có trong 100
ml sữa. Độ axit chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ yếu là các muối
axit của axit phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globumin) và CO2
tồn tại dưới dạng hịa tan trong sữa [2].
Giá trị trung bình độ axit của sữa bò là 16 – 18°T (độ Thorner). Đối với sữa đầu,
độ axit có thể rất cao do có hàm lượng protein và muối cao [2].
* Độ axit hoạt động:
Độ axit hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+. Giá trị pH = 6,5 – 6,8.
Trung bình là 6,6. Độ pH của sữa khơng đặc trưng cho độ tươi của sữa [2].
* Tính chất oxy hóa – khử của sữa:
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngồi các thành phần chính: protein,
lipit và lactose còn chứa hàng loạt các chất khác dễ bị oxy hóa, bị khử (vitamin C
(axit ascobic), vitamin E, B2, enzyme, chất màu v.v) [2].
* Tính chất keo của sữa:

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo, gồm các cầu béo
(đường kính 3-5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phân tán
là nước) [2].
Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:

• Dung dịch thực
• Dung dịch huyền phù
• Dung dịch nhũ tương

1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa

 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan [10].
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, khơng có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dung dịch đồng nhất

4. Tạp chất lạ nhìn

thấy bằng mắt thường

Khơng được có

 Chỉ tiêu hóa- lý
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn
SVTH: Trần Thị Trang

11,5

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2

3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2,8

4. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn

1,026

5. Độ axit chuẩn độ, °T

Từ 16 đến 21

6. Điểm đóng băng, °C

Từ - 0,50 đến - 0,58

 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật [10]
Kế hoạch lấy mẫu
Tên chỉ tiêu

N

Giới hạn tối đa

c

m

M

5.102

2.103

1. Số lượng vi khuẩn hiếu khí

3 × 106

tổng số đếm được tại 30 °C
2. Staphylococus aureus

5

2

Trong đó:

- n là số mẫu cần lấy từ lộ hàng để kiểm tra.
- c là số mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả
-

nằm giữa m và M vượt quá c là không dạt.
m là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu

các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc khơng đạt.
- M là mức giới hạn tối đa mà khơng có mẫu nào được phép vượt quá.

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngô Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở Việt Nam và thế giới
2.1. Triển vọng cho ngành sữa Việt Nam

Theo Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam đến năm
2020, tầm nhìn đến năm 2025, sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước dự kiến đạt 1
tỷ lít, đáp ứng 38% nhu cầu tới năm 2020 và 1,4 tỷ lít, đáp ứng 40% nhu cầu năm
2025 [14].
Các chuyên gia trong ngành sữa nhận định, trong tương lai ngành sữa vẫn được
coi là tiềm năng bởi mức tiêu thụ sữa trên đầu người tại Việt Nam vẫn cịn thấp. Bên
cạnh đó, các sản phẩm sữa hiện đang tiêu thụ chủ yếu là sữa nước, sữa bột, sữa chua,
sữa đặc, trong khi tình hình tiêu thụ các sản phẩm khác như phơ mai, bơ… vẫn khiêm
tốn.
Theo ông Trần Quang Trung, Chủ tịch Hiệp hội Sữa Việt Nam,trong những năm
qua, ngành sữa Việt Nam luôn đạt tốc độ tăng trưởng tốt. Các doanh nghiệp trong
ngành đang không ngừng xây dựng, cải tiến, đổi mới nhà máy và thiết bị, ứng dụng
cơng nghệ có trình độ tự động hóa cao ngang tầm khu vực và thế giới nhằm cải thiện
chất lượng nguồn sữa cung cấp ra thị trường.
Thị trường sữa nước đang có sự tham gia của một loạt doanh nghiệp lớn như
Công ty cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk), Công ty cổ phần Chuỗi Thực phẩm TH
(TH True Milk), Công ty cổ phần Giống bò sữa Mộc Châu (Mộc Châu Milk),
Nestlé...
Bên cạnh sự đầu tư, xây dựng, cải tiến, đổi mới kỹ thuật, công nghệ nhằm đáp
ứng nhu cầu thị trường của các doanh nghiệp trong ngành thì sự phát triển của các
chuỗi bán hàng hiện đại, thu nhập của người dân tăng và nhu cầu đối với các sản
phẩm sữa có giá trị cao cũng được dự báo sẽ tăng mạnh.
Do đó, Hiệp hội Sữa Việt Nam dự báo, trong những năm tới, ngành sữa Việt
Nam sẽ tiếp tục tăng trưởng từ 9 - 10% và đạt mức 28 lít sữa/người/năm vào năm
2020.

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở Việt Nam

• Tình hình sản xuất:
Nắm bắt được tiềm năng tăng trưởng của thị trường, ngày càng có nhiều doanh
nghiệp tham gia chế biến sữa ở Việt Nam. Đặc biệt, đa phần các doanh nghiệp tập
trung phát triển về nguồn nguyên liệu [15].
- Công ty Cổ phần Sữa TH hiện đang hình thành đàn bị sữa được chăn nuôi bài
bản với quy mô hàng đầu Việt Nam tại tỉnh Nghệ An. Điều này giúp công ty chủ động
nguồn nguyên liệu, tăng trưởng doanh thu nhanh và thị phần ngày càng lớn trên thị
trường sữa.
- Đầu tháng 5/2015, Vinamilk – doanh nghiệp đầu ngành sữa Việt Nam đã đầu
tư 1600 tỷ đồng xây Tổ hợp các trang trại chăn ni bị sữa cơng nghệ cao tại Thanh
Hóa để tạo nguồn nguyên liệu chế biến sữa, chủ động mở rộng hoạt động sản xuất.
- Nguồn cung nguyên liệu sữa tươi chính cho Nutifood từ đàn bị sữa của tập
đồn Hoàng Anh Gia Lai.
Sức hấp dẫn của thị trường sữa Việt Nam không chỉ hấp dẫn các doanh nghiệp
nội địa mở rộng sản xuất mà còn thu hút nhiều nhà đầu tư nước ngoài bỏ vốn vào
ngành như: doanh nghiệp sữa Friesland Campina Việt Nam (nhãn hiệu sữa Cô gái Hà
Lan) đang xúc tiếp phát triển nguồn nguyên liệu ở tỉnh Hà Nam, Quỹ đầu tư
Vinacapital Vietnam opportunity fund (VOF) và Daiwai DP Partners (Nhật Bản) đã
rót 45 triệu USD vào Công ty cổ phần Sữa quốc tế (DIP – nhãn hiệu sữa Ba Vì) [15].

• Tình hình tiêu thụ:
Ngành sữa hiện đã và đang đóng góp tích cực vào nền kinh tế của đất nước với
mức tăng trưởng nhanh chóng, năm sau ln cao hơn năm trước. Năm 2018, tổng
doanh thu đạt ước 109.000 tỷ đồng, đạt mức tăng trưởng 9% so với năm 2017. Giai
đoạn 2010-2018, tốc độ tăng trưởng bình quân của tổng doanh thu ngành sữa đạt

12,7%/năm, có tốc độ tăng trưởng cao nhất đối với sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc
chăn ni [16].

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Ngành sữa Việt Nam đang từng bước phát triển bền vững, theo hướng hiện đại,
đồng bộ từ sản xuất nguyên liệu đến thành phẩm, có khả năng cạnh tranh để chủ động
hội nhập với khu vực và thế giới, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của xã hội.
Năm 2018, cả nước hiện có 294,4 ngàn con bị sữa, với tốc độ tăng đàn bình quân là
10,9%/năm. Sản lượng sữa năm 2018 đạt 936,0 ngàn tấn, tăng bình quân 15%/năm
cho giai đoạn 2011-2018, nhưng mới chỉ đáp ứng khoảng 40% nhu cầu tiêu dùng
trong nước [16].
Dự báo trong những năm tới ngành sữa Việt Nam sẽ tiếp tục tăng trưởng khoảng
9-10% và đạt mức 28 lít sữa/người/năm vào năm 2020.
Tiêu thụ sữa sẽ tiếp tục tăng trong vài năm tới do thu nhập của người dân tăng
và sự phát triển của các chuỗi bán hàng hiện đại. Nhu cầu đối với các sản phẩm sữa
có giá trị cao cũng được dự báo sẽ tăng mạnh do dân số trẻ và số lượng người thuộc
tầng lớp trung lưu ở các đô thị tăng. Nhu cầu tiêu thụ bơ và phô mai sẽ tăng với tốc độ
nhanh chóng. Sữa đặc và sữa chua cũng là những mặt hàng sữa được cho là sẽ có
lượng tiêu thụ cao. Xuất khẩu sữa của Việt Nam đang từng bước phát triển tại các thị
trường Trung Đông, Đông Nam Á, châu Âu và kể cả Hoa Kỳ và Trung Quốc [16]..
Các sản phẩm sữa tươi được tiêu thụ rộng rãi hơn tại các nền kinh tế mới nổi
như Ấn Độ và Pakistan, còn người tiêu dùng tại các nước phát triển có xu hướng
chuộng các sản phẩm sữa qua chế biến.
Ở các nước phát triển, hầu hết sữa sản xuất ra đều được chế biến thành phô mai,

bơ, sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Châu Á là thị trường tiêu thụ sữa chủ lực và
khu vực này cũng quyết định diễn biến của thị trường sữa toàn cầu. Trung Quốc, Ấn
Độ và Pakistan là những thị trường sữa hàng đầu trong khu vực này, với tốc độ tăng
trưởng sản lượng sữa chủ yếu từ Ấn Độ và Pakistan. Trong khi đó, Mỹ- một thị
trường sữa lớn khác- cũng đang phục hồi sau thời kỳ khan hiếm nguồn cung sữa do
hạn hán kéo dài.
Tổng sản lượng sữa của bảy thị trường xuất khẩu sữa hàng đầu thế giới gồm
Mỹ, Liên minh châu Âu (EU), New Zealand, Australia, Brazil, Argentina và Uruguay
dự kiến sẽ tăng 0,8% vào đầu năm 2020 [17].

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

3. Sữa tiệt trùng
Khái niệm: Là một trong những sản phẩm được chế biến bằng cách pha trộn từ
nguyên liệu sữa bột với nước, chất béo sữa các loại hoặc từ sữa tươi ngun liệu có
hoặc khơng bổ sung chất phụ gia và được xử lý ở nhiệt độ rất cao (> 1000C) [1].
Nguyên liệu phụ:
- Đường tinh luyện, theo TCVN 6958 : 200
- Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn
uống“.
Sữa tươi tiệt trùng được xử lý nhiệt cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và
enzyme, kể cả loại chịu nhiệt. Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường
kéo dài vài tháng. Vì vậy sữa tiệt trùng được sử dụng rất rộng rãi do những ưu điểm
vượt trội so với sữa thanh trùng.
Đặc điểm nổi trội :

-Cung cấp các dưỡng chất thiết yếu cho cả gia đình.
-Bổ sung Vitamin A&D giúp hỗ trợ hệ xương và tăng cường thị lực.
-Kinh tế, hợp túi tiền của người tiêu dùng.
-Sữa được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, hồn tồn khơng sử
dụng chất bảo quản
Các chỉ tiêu về sữa hoàn nguyên tiệt trùng [11] :

+ Chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ

Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

+ Chỉ tiêu lý – hố của sữa hồn ngun tiệt trùng
Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý – hoá của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11,5%

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2%

Tỷ trọng của sữa ở 200C, khơng nhỏ hơn

1,027

Độ axit,T

18-20

Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn hơn

0,5/50

+ Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu
Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

10

Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
- Ghi nhãn: Theo “Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Quy chế ghi nhãn hàng

hố lưu thơng trong nước và hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu“, ngồi ra trên nhãn
phải ghi rõ tên gọi của sản phẩm là “Sữa tiệt trùng“.
- Bao gói: Sản phẩm sữa hồn ngun tiệt trùng được đựng trong bao bì
chuyên dụng cho thực phẩm.

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

- Bảo quản:
+ Bảo quản sữa hoàn nguyên tiệt trùng nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt
trời.
+ Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất :
- Khơng q 02 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng polyetylen.
- Không quá 06 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng hộp giấy.
- Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa hồn ngun tiệt trùng phải khơ,
sạch, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Hình 1.1 Các loại sữa tiệt trùng

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1 Quy trình cơng nghệ
Sữa tươi

Kiểm tra chất lượng

Lọc, định lượng
Gia nhiệt 1 (65)
Ly tâm

Cream

Sữa đã tách béo
Đồng hóa (55, 100 – 200 bar)
Gia nhiệt 2 (85– 90)
Bài khí(60-65
Đường tinh luyện 5%

Phối trộn
Tiệt trùng UHT (135 -142
Làm nguội

Sữa tươi tiệt trùng

Rót vơ trùng

2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ

Kiểm tra sản phẩm

2.2.1. Nguyên liệu sữa tươi
Mục đích: thu nhận và làm lạnh sữa
Cách tiến hành: Sữa được thu gom tại các trạm trung gian ở vùng nguyên liệu.
Tại đây, sữa được bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC nhằm đảm bảo cho sữa không bị biến
chất do vi sinh vật nhiễm vào sữa trong q trình vắt và thu nhận gây ra. Sau đó, sữa
được vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dụng. Thường việc thu nhận sữa được

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

tiến hành 2 lần/ngày vào buổi sáng từ 8h – 10h, buổi chiều từ 16h – 18h. Nhiệt độ của
sữa khi đến nhà máy phải dưới 12oC [2].
2.2.2. Kiểm tra chất lượng
Mục đích: kiểm tra chất lượng sữa tươi đảm bảo các yêu cầu chất lượng.
Tiến hành: Sữa được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan,
chỉ tiêu hóa lí và chỉ tiêu vi sinh vật [2].
2.2.3. Lọc, định lượng

• Lọc
Mục đích: Lọai bỏ các tạp chất vật lý trong nguyên liệu ở dưới dạng lơ lửng
trong dịch sữa trước khi đưa vào sản xuất.
Cách tiến hành: Sữa được theo đường ống để vào thiết bị định lượng, trên đường
ống đã lắp đặt các lưới lọc dể lọc sạch tạp chất.

• Định lượng
Mục đích: Cân đúng thể tích sữa cần đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đúng năng
suất làm việc của thiết bị.
Tiến hành: Tiến hành trên lưu lượng kế để cân đúng lượng sữa cần sử dụng cho
quá trình sản xuất. Sau khi cân, nguyên liệu được đưa vào thùng chứa để chuẩn bị cho
công đoạn tiếp theo.
Thiết bị: Lưu lượng kế
2.2.4. Gia nhiệt 1
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm, tiêu diệt một số vi sinh

vật gây hại.
Cách tiến hành: Để nâng nhiệt người ta thường sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng
tấm bản. Nước được đun nóng bằng hơi bão hịa, nước đi từ trên xuống còn dịch sữa
đi từ dưới lên trao đổi nhiệt gián tiếp cho nhau. Nhiệt độ của sữa được nâng lên 65 oC.
Gia nhiệt xong sữa được đưa qua thiết bị ly tâm tách béo.[2]
Thiết bị: thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản
SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngô Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Hình 2.1 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm [18].
2.2.5. Ly tâm
Mục đích: Tách béo, điều chỉnh hàm lượng chất béo của sữa và ly tâm để loại bỏ
các tạp chất cơ học.
Tiến hành: Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm.
Chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe
hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyển động
với tốc độ 2 - 3 cm/s. Dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa. Các cầu mỡ nhẹ
hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay tập trung
xung quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm. Càng xa
tâm thì lượng cream càng giảm dần. Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía
ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến
phía trên rồi ra ngoài qua hai đường khác nhau [2].
Thiết bị: Thiết bị ly tâm dạng đĩa

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân


Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa tiệt trùng năng suất 18 triệu lít sản phẩm/năm từ nguyên liệu sữa tươi

Hình 2.2 Thiết bị ly tâm dạng đĩa [5].

2.2.6. Đồng hóa
Mục đích: Giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm chúng phân bố đều trong
sữa, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Tiến hành: Nguyên liệu được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi bơm pittơng, bơm sẽ
tăng áp lực cho hệ nhũ tương tại vị trí đầu khe hẹp. Sữa đi qua khe hẹp với áp lực cao
được làm giảm kích thước, tăng bề mặt tiếp xúc và phân bố đều trong pha liên
tục.Thiết bị đồng hóa làm việc ở áp suất 200-250 bar, nhiệt độ 55-80. Vận tốc dòng
sữa lúc vừa mới ra khỏi khe hẹp là 200-300 m/s [2].
Thiết bị: Thiết bị đồng hóa sữa

SVTH: Trần Thị Trang

Giảng viên hướng dẫn: TS. Ngơ Thái Bích Vân