Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 10: Phụ gia thực phẩm (Food additives)

PHỤ GIA THỰC PHẨM

CHƯƠNG 10

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)

Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 31/8/2001

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.

(FOOD ADDITIVES)

1

Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phụ gia thực phẩm có ít hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ trong
q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản
thực phẩm.

2

Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất
bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM

VAI TRÒ CỦA PGTP

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)
PHỤ GIA THỰC PHẨM
(FOOD ADDITIVES)

1. Cải thiện việc bảo quản TP
chống VSV, chống oxy hóa

2. Cải thiện chất lượng cảm quan của TP
cấu trúc, màu sắc, mùi, vị

3. Phục vụ quá trình sản xuất
điều chỉnh pH, chống tạo bọt, enzym,…

4. Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng TP
sức khỏe, cảm quan, kiêng cử , …

3

4

CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT
(TECHNICAL AUXILIARIES)

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng

hợp hóa học, không phải TP

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng
hợp hóa học, không phải TP

Đưa vào TP một cách cố ý để thực
hiện những mục đích kỹ thuật
nhất định

Đưa vào TP một cách cố ý để thực
hiện những mục đích kỹ thuật nhất
định

Liều lượng sử dụng phải được
kiểm soát

Liều lượng sử dụng phải được
kiểm soát

Còn lưu lại trong TP ở dạng
nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng
đảm bảo an toàn cho người sử
dụng

Không được lưu lại trong TP sau
khi thực hiện xong chức năng kỹ
thuật


PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM

INS (International Numbering System)

ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định
của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày
thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà khơng gây ảnh hưởng
có hại tới sức khoẻ

Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về
thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào
danh mục các chất phụ gia thực phẩm

ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày
Acid citric

INS 330

MSG monosodium glutamat

INS 621

Kali sorbat

INS 202

Pectin

INS 440

Calcium lactate

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng

INS 327

5

Giá trị xác định

Kali benzoat ADI 0-5

Chưa qui định (CQĐ)

Diamidon hydroxypropyl glyxerol

Chưa xác định (CXĐ)

Calcium lactate

6

PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

ML (Maximum Level)
Giới hạn tối đa trong thực phẩm ML là mức giớí hạn tối đa của mỗi
chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các
chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc
nước uống hàng ngày

ML được chọn tùy theo loại sản phẩm và tính theo ppm (mg/Kg)

MTDI được tính theo mg/người/ngày

Acesulfame Potassium

INS 950 ADI 0-15

Nhóm thực phẩm

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữa đặc)

Các loại muối Na, K, Ca, Mg của acid phosphoric

7

Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từ sữa

MTDI 70

8

ML

500
GMP

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả ...)

1000

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

1000

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

3500

Kẹo cao su

5000


PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM

GMP (Good Manufacturing Practice)

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC DO PGTP

Thực hành sản xuất tốt GMP là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng
phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói,
vận chuyển thực phẩm

Sử dụng phụ gia không có trong danh mục
Sử dụng quá liều lượng cho phép (độc tính của chính phụ gia)
Phụ gia không đạt độ tinh khiết theo quy định (hóa học, vsv)

Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng
Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong q trình sản xuất, chế biến,
bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực
phẩm nhưng khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của tp
Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản
xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền

9

10

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM
PHỤ GIA

PHÂN LOẠI THEO NHĨM CHỨC NĂNG

Chất chống vsv
Các chất điều chỉnh độ acid

Các chất ổn định
Các chất điều vị
Các chất bảo quản
Các chất chống đơng vón
Các chất chống oxy hóa
Các chất chống tạo bọt
Các chất độn
Các chất ngọt tổng hợp
Chế phẩm tinh bột
Enzym

Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate
Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate

Các chất khí đẩy
Các chất làm bóng
Các chất làm dày
Các chất làm ẩm
Các chất làm rắn chắc
Các chất nhũ hóa
Phẩm màu
Các chất tạo bọt
Các chất tạo phức kim loại
Các chất tạo xốp
Chất xử lý bột

SO2, Na, K sulphite, Na, K metabisulphite, K bisulphite
Na, K nitrate
Propionic acid, Na propionate

Chất chống oxy hóa

Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate
Ascorbyl palmitate, stearate
Alpha-Tocopherol, Isoascorbic Acid
Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ)
Butylated Hydroxyanisole (BHA)
Butylated Hydroxytoluene (BHT)

11

12


PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHAÅM

PHỤ GIA

PHỤ GIA

Phẩm màu
Chất chỉnh pH

Acetic, lactic, citric, tartaric, malic và muối...

Curcumin, Riboflavin, Tartrazine, Indigotine, Brilliant Blue FCF

Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate

Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF, Brilliant black PN, Brown HT

Mg carbonate, Al K sulphate

Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth

KOH, NaOH, Ca(OH)2, CaO

Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC

Glucono delta-lactone

Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phức Chlo.-Cu và muối Na, K
Caramel, Caramel xử lý NH4 và NH4 sulphite

Enzym

13

Amylase

Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes)

Protease ( A. oryzae var.)

Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid,

Papain

Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine ,

Bromelain

Grape Skin Extract , Annatto Extracts

Glucose Oxidase (Asp niger var.)

Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow

Malt carbohydrase

Chất tạo gel, tạo sệt

14

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHỤ GIA

PHỤ GIA

Alginic acid, alginate, Agar, Carrageenan
Guar gum, Tragacanth gum, Arabic gum

Các chất ngọt tổng hợp

Xanthan gum, Gellan gum, Karaya gum, Tara gum

Pectin, Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC)

Mannitol

Gelatin

Chế phẩm tinh bột

Acesulfame Potassium

Glutamic acid

Aspartame

Monosodium glutamate

Dextrin

Isomalt

Monopotassium glutamate

Bleached starch, oxidized starch

Saccharin (And Na, K, Ca Salts)

Calcium glutamate

Enzyme treated starches

Sorbitol and Sorbitol Syrup

Guanylic acid

Starch acetate

Sucralose

Inosinic acid
Maltol

Hydroxypropyl starch

15

Các chất điều vị

Starch Na octenyl succinate

Ethyl maltol

16


PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT

PHỤ GIA

Chất làm rắn chắc

Chất xúc tác

Calcium Citrates

Xúc tác trong hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn,…

Monocalcium Orthophosphate
Calcium Chloride, Calcium Sulphate

Xúc tác cho các phản ứng chuyển ester: metylat Natri

Al, Al-Na, Al-NH4 Sulphate

Xúc tác khử O2 trong các khí CO2, N2 trước khi nạp rượu vang:
sulfit kiềm trong đệm Na3PO4 và Na2CO3 (pH > 7,5)

Calcium Gluconate

Chất nhũ hóa

Mono, di glycerides

Chất làm trong, trợ lọc

Esters của polyglycerol và fatty acids
Stearyl Citrate, Stearyl tartrate

Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide,…

TriK orthophosphate, muối NH4 của phosphatidic acid

Alginat, carragenan, gelatin, casein,

Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates

Polyvinylpolypyrolidone (PVPV),

Isobutyrate Glycerol

Nhựa trao đổi ion, tanin,…

Muối Ca, Na, K, NH4 acid béo

17

18

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT

NGUYÊN TẮC CHỌN VÀ SỬ DỤNG PGTP
Chất mang cố định Enzym

Nhôm
Thủy tinh, gốm sứ
Alginate
Glutaraldehyd
diethylaminoethylcellulose

Dung môi
Dung môi trích ly dầu mỡ
Dung môi trích ly chất thơm
Dung môi trích ly chất màu

Nhựa trao đổi ion

19

Cationit
Anionit

Chất chống dính khuôn

Chọn

Sáp ong,
ester ethal
palmitic,…
Paraffine, vaseline,
Mg silicate,…

Có mặt trong danh mục cho phép
Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định

Có địa chỉ của nhà sản xuất

Sử dụng

Chất chống vi sinh vật
Formaldehyd,
H2O2, SO2
hypochloride,
iodophore

Theo đúng hướng dẫn về đối tượng TP và mục tiêu kỹ thuật
Phù hợp với thị trường (đối với loại TP xuất khẩu)
Phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm
Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì

20


CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP

Sử dụng các chất PGTP trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển tp phải thực hiện theo “Quy định về chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm”

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001
của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các phụ
gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp
tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền

QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯNG VỆ SINH AN TOÀN TP

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải đảm bảo:
1. Đúng đối tượng tp và liều lượng không vượt quá mức giới hạn
an toàn cho phép
2. Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho
mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành
3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của tp

Ban hành theo quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999
của Bộ Trưởng Bộ Y Tế
QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC VÀ HÓA HỌC TRONG TP

Các chất PGTP trong Danh mục lưu thơng trên thị trường phải có nhãn
hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành

Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007
của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

21

22

Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG

INS

TÊN PHỤ GIA
Tiếng Việt

Tiếng Anh

2

3

1

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG

CHỨC NĂNG KHÁC

Trg

4

5

INS

Tiếng Anh

2

3

1

CHỨC NĂNG KHÁC

Trg

4

5

Làm dày, nhũ, chống đơng vón, chất độn

129

Các chất ngọt tổng hợp

Các chất điều chỉnh độ axit

23

TÊN PHỤ GIA
Tiếng Việt

261

Kali axetat (các muối)

Potassium Acetates

117

421

Manitol

Mannitol

262i

Natri axetat

Sodium Acetate

Bảo quản, tạo phức kim loại

141

950

Acesulfam kali

Acesulfame Potassium

Điều vị

49

262ii

Natri diaxetat

Sodium Diacetate

Bảo quản, tạo phức kim loại

143

951

Aspartam

Aspartame

Điều vị

55

Bảo quản, ổn định, làm dày

68

953

Isomalt

Isomalt

Chất độn, chống đơng vón, nhũ, làm bóng

116

59

954

Sacarin (và muối Na,
K, Ca của nó)

Saccharin (Na, K, Ca
Salts)

Điều vị

163

420

Sorbitol và siro
sorbitol

Sorbitol and Sorbitol
Syrup

Chất độn, nhũ hoá, làm ẩm, tạo phức kim
loại, ổn định, làm dày

169

955

Sucraloza

Sucralose

263

Canxi axetat

Calcium Acetate

270

Axit lactic (L- D- DL-)

Lactic Acid (L- D- DL-)

296

Axit malic

Malic Acid (DL-)

297

Axit fumaric

Fumaric Acid

325

Natri lactat

Sodium Lactate

Tạo phức kim loại

59

Ổn định

58

Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm,
ổn định, làm dày

146

Chọn loại phụ gia theo chức năng

24

Chọn loại phụ gia theo chức năng

173


CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS

TÊN PHỤ GIA

INS

25

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC

Tiếng Việt

Trang

Tiếng Anh

186

TÊN PHỤ GIA

TT

INS

1

950

Acesulfam kali

Acesulfame Potassium

2

307

Alpha-Tocopherol

Alpha-Tocopherol

3

1420

Amidon axetat (este hoá
với Anhydrit axetic)

4

1421

5
6

Tiếng Việt

Tiếng Anh

CHỨC NĂNG
Chất ngọt tổng hợp, điều vị

49

Chống oxy hoá

49

Starch acetate

Chế phẩm tinh bột, chất độn,
nhũ hoá, ổn định, làm dày

50

Amidon axetat (este hoá
với Vinyl axetat)

Starch acetate

Chế phẩm tinh bột, chất độn,

nhũ hoá, ổn định, làm dày

50

1440

Amidon hyđroxypropyl

Hydroxypropyl Starch

Chế phẩm tinh bột, chất độn,
nhũ hoá, ổn định, làm dày

50

1450

Amidon natri octenyl
suxinat

Starch Sodium Octenyl
Succinate

Chế phẩm tinh bột, nhũ hoá,
ổn định, làm dày

51

100i

Vàng Curcumin (Vàng nghệ)

Curcumin

101i

Vàng Riboflavin (Riboflavin)

Riboflavin

188

102

Vàng Tartrazin (Tartrazin)

Tartrazine

190

104

Vàng Quinolin

Quinoline Yellow

188

110

Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF)

Sunset Yellow FCF

189

120

Carmin

Carmines

80

122

Carmoisine

Azorubine (Carmoisine)

80

123

Đỏ Amaranth (Amaranth)

Amaranth

102

124

Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R)

Ponceau 4R

103

7

403

Amoni alginat

Ammonium Alginate

Làm dày, nhũ hoá, ổn định

51

127

Vàng Erythrosin (Erythrosin)

Erythrosine

187

8

503i

Amoni cacbonat

Ammonium Carbonate

Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp

51

128

Đỏ 2G

Red 2G

100

9

503ii

Amoni hydro cacbonat

NH4 HCarbonate

Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp

52

Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo số INS

26

Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo tên ABC

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Số thứ tự phụ gia 124

Số thứ tự phụ gia 17
Tên tiếng Việt

:

Axit ascorbic (L-)

INS:

300

Tên tiếng Việt

:

Gôm Xanthan

INS:

415

Tên tiếng Anh

:

Ascorbic Acid (L-)

ADI:

CXĐ

Tên tiếng Anh

:

Xanthan Gum

ADI:

CXĐ

Chức năng

:

Chống oxy hoá, ổn định màu

Chức năng

:

Làm dày, ổn định

STT

Nhóm thực phẩm

1

Sữa bột, bột kem (nguyên chất)

2

Dầu và mỡ không chứa nước

3

Bơ và bơ cô đặc

4

Rau, củ đông lạnh

5

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

6

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

7

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

8

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

ML

Ghi chú

STT

500

1

Nhóm thực phẩm
Sữa lên men (ngun kem), khơng xử lý nhiệt sau lên men

ML
GMP

200

2

Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men

5000

GMP

3

Bơ và bơ cô đặc

5000

100

4

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

2000

5

Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

400

6

Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

5000

50

7

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

3000

540

9

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

400

10

Rượu vang

200

Tìm các thơng tin cần thiết của 1 loại phụ gia

27

TRANG

Tìm các thơng tin cần thiết của 1 loại phụ gia

28

5000
GMP

Ghi chú


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Tên tiếng Việt

:

Số thứ tự phụ gia

14

Aspartam

INS:

951

ADI:

0-40

Tên tiếng Anh

:

Aspartame

Chức năng

:

Chất ngọt tổng hợp, điều vị

STT

29

Nhóm thực phẩm

ML

1

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao,
bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

2

Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai

1000

3

Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả

1000

4

Hoa quả ngâm đường

2000

5

Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi

1000

6

Bột nhão từ cacao

3000

7

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga...

10000

8

Kẹo cao su

10000

TẠO SỆT, TẠO GEL
CARBOHYDRATE
HẠT

Ghi chú

600

9

Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

5000

10

Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)

2000

11

Nước rau, quả ép

2000
2000

12

Necta rau quả

13

Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha

600

14

Rượu vang

600

Xanthan gum
Gellan gum
Curland

Phân loại:

Đặc tính:

31

Ứng dụng:

CARBOHYDRATE
Algins
Carageenans
Agar

NHỰA CÂY

Konjac mannan

LÊN MEN

Arabic
Tragacanth
Karaya
Ghatti

Pectin
Dẫn xuất cellulose
CÂY

TẢO BIỂN

30

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

TẠO SỆT, TẠO GEL

TẠO SỆT, TẠO GEL

PECTIN (E440)

Bản chất:

CỦ, RỄ

Guar gum
Locust bean gum

Polysaccharide trong rau, củ, quả hoặc thân cây
Pectin của táo, mận có M = 25.000 – 35.000
Pectin của cam có M = 50000
Tùy theo mức độ methyl hóa (MI, DE)
Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa < 50%
High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa > 50%
Có khả năng tạo gel khi có mặt acid và đường,
(saccharose 60-70% và pH = 3-3,5 nhờ acid citric)
Tạo độ nhớt cao khi không tạo gel
Giữ được mùi vị tự nhiên của sản phẩm RQ
Sản xuất mứt đông, kẹo, nước trái cây

PECTIN (E440)

Tên nguyên liệu
Khoai tây

Cà chua
Táo

Pectin %ck
2.5
3
5-7

Bã táo

15 - 20

Cà rốt

10

Đài hướng dương

25

Thịt củ cải đường

15 - 20

Vỏ quả có múi

30 - 35

32

1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu
2 : Tinh chế dung dịch chiết
3 : Tách pectin từ dung dịch lỏng
4 : De-ester hoá HMP (sp là LMP)


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

TẠO SỆT, TẠO GEL

TẠO SỆT, TẠO GEL

Agar agar (Thạch)

CMC – Carboxy Methyl Cellulose

Tính chất:

Nguồn gốc:

Polysaccharide của galactose từ rong biển
Dạng bột sáng hay là những sợi mảnh màu đục,
Ít tan trong nước lạnh, chỉ hút nước và trương nở
Để nguội sẽ tạo gel

Ưu điểm:

Cấu tạo:

Có thể tạo gel rắn chắc ở hàm lượng thấp (0,2%)

Mạch chính Cellulose, nhánh C6 với Na chloracetat

Tính chất:
Tan trong nước nóng và lạnh
Độ nhớt cao

Nhược điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, không bền nhiệt

Sử dụng:

33

dẫn xuất cellulose với acid chloracetic

0,3-0,5%

34

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

4. Một số loại phụ gia thông dụng
TẠO SỆT, TẠO GEL

TẠO SỆT, TẠO GEL
GUM

TỪ RONG, TẢO

Chiết xuất trực tiếp từ nhựa cây, củ, rễ, hạt
Nhựa cây: Gum Arabic, tragacanth, Gatti …
Củ, rễ: Konjac mannan…
Hạt: Guar gum, Locust bean gum, …
Alginate

Bằng con đường lên men
Xanthan gum
Gellan gum

Carrageenan

TỪ PROTEIN
Gelatin

35

36


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CARBOHYDRATE - TẠO SỆT, TẠO GEL

STARCH - TẠO SỆT, TẠO GEL

GUM

TỪ TINH BỘT

Tên

Thành phần MS

Nguồn gốc

Tính chất

Loại tinh bột

Nhiệt độ
hồ hóa (0C)

1/3

62 – 72

Một số đặc tính

Hạt cyanopsis
Tetragonolobus

Cho dd có độ nhớt cao ở
nồng độ thấp

Gum arabic

D-galactose;
Acid D-glucuronic

Cây acacia

Hòa tan tốt trong nước

Bình thường

Agar – agar

D-galactose;
3,6-anhydro-L-galact

Rong đỏ

Tạo gel rất bền

Bắp nếp

0/1

63 – 72

Không bị thoái hóa

Biến tính

Khác
nhau

69 – 79

Độ nhớt của gel nhiệt thấp
hơn TB không biến tính

Hydroxy
ethylate

nt

58 – 68

Tăng độ trong của gel,
giảm hiện tượng thoái hóa

Phosphate
monoester

nt

56 – 66

Giảm nhiệt độ hồ hóa giảm
hiện tượng thoái hóa

Acetylate

nt

55 – 65

Gel rất trong và bền

Carragenan D-galactose sulfate;
3,3 anhydro-Dgalactose sulfate

Rong Chrondus
crispus

Tạo gel có mặt

Alginate

Acid-D-Mannuronic;
Acid L- glucuronic

Rong nâu

Tạo gel có mặt Ca2+

Dextran

D-glucose

Leuconostoc
mesenteroide

Ức chế kết tinh trong kẹo
và thức ăn tráng miệng

đông lạnh

37

K+

38

Fructose:

Xylitol:

Sorbitol:

Không bền khi lạnh đông
và tan giá

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CHẤT TẠO NGỌT

CHẤT TẠO NGỌT

Chất ngọt kém dinh dưỡng

39

AM/AP

Guar

D-mannose;
D-galactose

Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng

Đường trái cây
Độ ngọt cao (1,73), vị thanh
Độ hấp thu qua ruột kém (thức ăn người tiểu đường)
Chất ngọt dạng bột, có mùi, sản xuất từ vsv
Độ ngọt bằng saccharose, 2 lần sorbitol, 3 lần mannitol
Đường alcohol 6 carbon, có ở quả chín
Tạo thành từ glucose và dextrose bởi phản ứng khử
Độ ngọt không cao (0,5)
Thường được sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường

40

Chất ngọt

Độ ngọt

Nguồn gốc; không truyền thống

Sorbitol

0,5 – 0,6

Hydrogen hóa glucose

Xylitol

1

Xylane của cây phong

Isomalt

0,5

Hydrogen hoùa isomaltose

Maltilol

0,85 – 0,95

Hydrogen hoùa maltose

Mannitol

0,5 – 0,7

Hydrogen hoùa mannose


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CHẤT TẠO NGỌT

CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

Chất ngọt không dinh dưỡng
Phụ gia tạo ngọt
Acesulfarm K

Aspartame

Saccharin

Chỉ số INS

950

951

954

Độ ngọt

150

180

300

Yếu, đắng

Vị ngọt kéo dài

Đắng kim loại

Bền / dd

Bền

Không bền acid

Bền khi pH < 2

Bền nhiệt

Bền

Không bền

Tương đối bền

Hậu vị

ADI (mg/Kg)
Độc tính

41

Thực phẩm
(ML g/Kg)

9,0

40,0

2,5

không hấp thu,
không tích lũy

Chuyển hóa thành
Asp và Phe

không hấp thu,
độc tính thấp,

Kem (1), kẹo (2)
Sữa (0,5)

Sữa, sữa chua (2),
nước TC (6)

Sữa chua (0,3),
kem, thạch (0,2),

Cơ chế tác dụng
Ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, làm ngừng các phản
ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào VSV (a.benzoic,
benzoate, a. sorbic, sorbate, nitrite, sulfite, H2O2,…)
Làm giảm hoạt tính của nước (aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa

đến tế bào VSV bị mất nước và tiêu nguyên sinh (NaCl, đường,…)
Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn các
quá trình TĐC trong tế bào VSV (a. citric, phosphate,…)

42

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

Acid benzoic và các muối benzoate

Benzoat Na

C 6H5COONa
hạt trắng hay ở dạng bột tinh thể,
không mùi, có vị ngọt
66g/100mL nước ở 20oC, 0,81g/100mL ethanol ở 15oC

Acid benzoic

C6H5COOH
Tinh thể kim hoặc miếng vẩy sáng bóng, màu trắng,
Không mùi hoặc có mùi cánh kiến trắng nhẹ,
Dễ tan/rượu, ether, ít tan/nước hơn benzoatNa

Acid sorbic và các muối sorbate

Chống n men và n mốc: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5)
Muoái benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0)

43

44

Acid sorbic

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
Tinh thể trắng, mùi vị chua nhẹ
Độ tan: 0,16 % ở 20oC và 3,9% ở 100oC
pH > 6,0 – 6,5 không ức chế được vsv

Sorbat K

Dạng bột hay hạt màu trắng
Tan nhiều trong nước (58,2% ở 200C)
Sử dụng riêng hoặc kết hợp với benzoat Na


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CHẤT CHỐNG OXY HÓA

CHẤT CHỐNG OXY HÓA

Nhóm vitamin

Nhóm nhân thơm

Chất chống
oxh

Tính tan

Độ bền
nhiệt

Đặc điểm

Tocopherol

Tan trong dầu

Kém

Có mặt tự nhiên
trong dầu TV

A. ascorbic

Tan trong nước

-

Ascorbyl
palmitate

Tan ít trong dầu,
tan tốt hơn khi
có mặt MG

-

Ứng dụng
Dầu mỡ và
thực phẩm

Có mặt trong RQ Nước uống
-

Dầu chiên

45

Chất chống
oxh

Tính tan

Độ bền
nhiệt

Đặc điểm

Ứng dụng

BHA

Tan trong dầu

Rất bền

Tác dụng phối
hợp với BHT và
gallate

Dầu chiên
và các SP
chế biến

BHT

Tan trong dầu

Bền

Bay hơi nhiều
hơn BHA

Dầu mỡ

Gallate

Tan trong dầu

Ít bền

Tạo phức có
màu với sắt khi
có mặt H2O

Dầu mỡ

TBHQ

Tan trong dầu

Bền

Ít bay hơi nhạy
cảm với pH

Dầu mỡ

46

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

ENZYME

ENZYME

Sử dụng enzym trong CNTP

Ứng dụng enzym trong CNTP
[1] Chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên

Các yếu tố cần lưu ý
Quá trình phải đơn giản, dễ thực hiện.
[2] Bảo quản TP

Chế phẩm E phải rẻ
E có hoạt tính cao, có thể hoạt động trong điều kiện cơ
chất có nồng độ cao

[3] Cải thiện cấu trúc và độ bền sản phẩm

Phải biết rõ các điều kiện tối thích của chế phẩm E : pH,
nhiệt độ, thời gian và nồng độ cơ chất

47

48

Amylase làm tăng độ nở bột mì
Protease làm tăng độ dòn của biscuit


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

ENZYME

ENZYME

Ứng dụng enzym trong CNTP

Các loại enzym thương mại

[4] Cải thiện tính chất cảm quan của SP
Enzym

Nguồn khai thác

α-amylase

Asp. niger ; Asp. oryzae ; B. subtilis; malt đại mạch

β-amylase

Malt đại mạch

Cellulase

Asp. niger ; Tricoderma reesei

α-galactosidase Morteirella vinaceae

[5] Thực hiện quá trình kỹ thuật
Giảm độ nhớt dịch ép bằng E pectinase

49

Glucoamylase

Asp. niger ; Asp. oryzae ;Rhizopus oryzae, R. niveus

Invertase

Sac. cerevisae

Lactase

Asp. niger ; Asp. oryzae ;Candida pseudotropicalis

50

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

ENZYME

CHẤT LÀM BỀN NHŨ

Các loại enzym thương mại
Enzym

51

Hệ nhũ tương

Hệ nhũ tương có 2 pha: pha phân tán / pha liên tục

Nguồn khai thaùc

Pectinase

Asp. niger ; Rhizopus oryzae

Glucose isomerase

Streptomyces rubiginosus, Strep. olivaceus

Catalase

Strep. murinus ; Asp. niger ; gan bò

Glucose oxydase

Asp. niger

Bromelain

Trái thơm

Papain

Trái đu đủ

Rennet

Ngăn thứ tư dạ dày bê

Pepsin

Dạ dày heo và bò

Trypsin

Tuyến tụy của heo và bò

Chất làm bền nhũ là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có
nhóm háo nước (hydrophile) và nhóm kỵ nước (hydrophobe)

Chỉ số đặc trưng HLB (Hydrophile – Lipophile Balance)
HLB = (khối lượng phần háo nước/khối lượng phần kỵ nước)*100/5

HLB > 12 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước
HLB ≤ 12 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu

52


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CHẤT LÀM BỀN NHŨ

CHẤT LÀM BỀN NHŨ

Chất ổn định hệ nhũ tương

Ứùng dụng

Tác nhân làm bền nhũ

53

Sorbitan monostearate
Sorbitan monopalmitate
Sorbitan monolaurate
Propylen glycol monostearate
Glycerol monostearate
Diglycerol monostearate
Polyoxyethylen (5) sorbitan monooleate
Polyoxyethylen (20) sorbitan monooleate
Glycerol lacto palmitate
Ester MG với acid succinic
Ester MG với acid diacetyl tartric
Sodium stearyl 2 lactylate

HLB

[1] Làm bền nhũ tương

5,7
6,6
6,6
4,6
3,7

5,5
10,9
15,8
3,7
5,3
9,2
21,0

[2] Ức chế kết tinh chất béo

(kẹo)

[3] Tăng độ mềm

(kẹo)

(mayonaise, margarine)

[4] Kéo dài thời gian mềm ruột bánh

(bánh mì)

[5] Tăng độ nở của bánh

(bmì, bông lan)

[6] Tác nhân chống nổ, bắn dầu mỡ khi chiên xào
[7] Màng bọc bảo quản

(TP chiên)

(rau, trái tươi)

[8] Kiểm soát độ nhớt

(chocolate mềm)

[9] Tác nhân phá bọt

(Sx đường)

[10] Tác nhân cố định mùi

(nhũ tương mùi)

54

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

HƯƠNG LIỆU

HƯƠNG LIỆU

Phân loại
Bổ sung mùi
Mùi ngọt: Trái cây, vanille, caramel, cà phê, cacao, mật ong,…

Chọn hương liệu theo phần cuối của Danh mục

Mùi mặn: Từ TV (hành, tỏi, sả, gừng, ngũ vị hương,..)
từ ĐV (thịt, cá nướng, chiên, hun khói,…)
SP lên men (nước mắm, phô mai,…), rượu, bia, thuốc laù,…

Thường dùng mứt trái cây để bổ sung mùi vào sp

Trợ hương
Tăng mùi trái cây: maltol, ethyl maltol, furaneol
Tăng mùi sữa: dioctyl sulfosuccinate, N,N-diortho polyethylenediamin

55

56


MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

HƯƠNG LIỆU

HƯƠNG LIỆU

Tổ hợp hương

Tổ hợp hương

Hợp phần
Mùi
Mùi

Mùi
Mùi
Mùi

Mùi
Mùi
Mùi
Mùi

Hợp phần

Các đơn mùi

thịt
nấu
sulfur
mỡ, dầu
da

MÙI THỊT GÀ LUỘC
4-methyl-5-thiazole ethanol acetate
2,3-buthanol ditiol; dimethyl disulfide
hydrogen sulfide
2,4-decadienal; acid linoleic, oleic
2,4-heptadienal

Mùi bơ điển hình
Lactone mùi nấu
Mùi pho mát
Mùi sáp ong

Mùi hạt

nướng
thịt
mỡ
nấu

MÙI THỊ BÒ NƯỚNG
Trimethyl pyrazine; 2-ethyl-5-methyl pyrazine Dimethyl sulfide;
3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane
Acid oleic; acid hexanoic
Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimethyl sulfide

Mùi
Mùi
Mùi
Mùi
Mùi
Mùi

MÙI XOÀI
Acetaldehyd; hexyl butanoat cis- 3-hexenol
Nerol; γ-octalactone; γ-decalactone; γ-ionone
4-hydroxy-2,5-dimetyl-3-furanone
dimetyl sulfide
linalool; nerol; citronellol; geraniol
linalool; nerol; linalyl acetate

57

58

trái cây tươi
ngọt
nước nấu trái cây
sulfur
cam chanh
hoa

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA THÔNG DỤNG

CHẤT TẠO MÀU

CHẤT TẠO MÀU

Nguyên tắc sử dụng

Nguyên tắc sử dụng

[1] Một số loại TP không cần bổ sung màu

[4] Một số màu không hạn chế lượng sử dụng

Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột); Trứng (lỏng, bột)
Bột ngũ cốc; Đường mật ong; Nước trái cây, nectar
Cacao, chocolate; Trà, cà phê; Rượu vang; Gia vị; ,…

Chlorophyll; Caramel; Carotene; Màu trích từ paprika

Đỏ anthocyanne của củ cải đường; …….

[2] Vài TP chỉ sử dụng màu nhất định

[5] Một số TP chỉ được chứa một lượng màu nhất định

Dầu ăn, bơ (carotene)

NGK không cồn (100mg/L); Kẹo, bánh ngọt (1000 mg/kg)
Confiture, thạch, rau ngâm dấm (150 mg/kg)

[3] Một số chất màu chỉ được sử dụng cho một số TP nhất định

59

Các đơn mùi
MÙI BƠ
Diacetyl; acetoin; acetyl propyonyl
∆-decalactone; ∆-dodecalactone; γ-decalactone
acid butyric; caproic; caprylic; capric
acid myristic; palmitic; dodecanal cis-4-heptanal;
methyl amyl cetone. 2-hexanal; pyrazine

Erythrosine (coctail, đồ hộp); Rouge 2G (xúc xích)
Brun FK (cá khô hun khói); ……

60