FILE ÔN TẬP VỆ SINH ATTP HAY NHẤT (MỐI NGUY HÓA HỌC + SINH HỌC + 3 DẠNG BÀI TẬP TÌNH HUỐNG)

ÔN TẬP VÀ CẤU TRÚC ĐỀ THI MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Kết cấu đề thi: gồm 2 phần
Phần A: câu hỏi tự luận.
Gồm 2 câu hỏi, tổng số điểm phần A là 5 điểm.
Nội dung: thuộc kiến thức chương 2 về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
Phần B: bài tập tình huống.
Gồm 2 bài tập tình huống trong số 3 dạng bài tập tình huống dưới đây, tổng số điểm phần B là 5 điểm.
Nội dung: thuộc kiến thức chương 3 và 4 về phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm.
Nền 12, tường 30, trần 50 (15-30-50)
Khám sức khoẻ:
Nhà vệ sinh: 25 ng
Bồn rửa tay: 50ng
BẢNG TỔNG HỢP TÁC NHÂN SINH HỌC

Ví dụ 1 (3 điểm): Kể tên các mối nguy sinh học thường gặp trong đồ hộp thịt, cá. Phân tích 2 mối nguy sinh học thuộc nhóm này (tên mối nguy
sinh học, đặc điểm, thực phẩm thường nhiễm, bệnh và triệu chứng bệnh, biện pháp phòng ngừa).
Giải:
1. Liệt kê tên ít nhất 4 mối nguy: (1đ)
2. Phân tích mối nguy sinh học (thuộc nhóm các mối nguy đã kể trên) (2đ):
Đồ hộp

– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Clostridium botulinum;

1


Cá

– Salmonella;
– Shigella;

– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Clostridium botulinum;
– Bacillus cereus;
– Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Vibrio parahaemolyticus;

Thịt

– Salmonella,
– Clostridium botulinum;
–
– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Shigella;
– Campylobacter jejuni;
– Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
– Nhóm virus Adeno;
– Clostridium perfringens;

Sữa

– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Bacillus cereus;
– Escherichia coli (E. coli);
– Listeria monocytogenes;
– Yersinia enterocolitica;
2

– Nhóm virus Adeno;
– Campylobacter jejuni;
Hải sản

– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Vibrio cholerae;
– Vibrio parahaemolyticus;

Rau, quả

– Shigella;
– Listeria monocytogenes;
– Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV);
– Kí sinh trùng đơn bào;
– Kí sinh trùng đa;

Sị, óc, hến

– Salmonella;
– Siêu vi khuẩn Norwalk;

Đồ nguội

– Listeria monocytogenes;

Gia cầm

– Virus cúm gia cầm H5N1
MỐI NGUY TRONG SXTP

SINH HỌC

HĨA HỌC

VẬT LÝ

(có sự sống)

(hợp chất hóa học)

(dị vật ngoại lai)

Vi khuẩn

Chất độc có sẵn trong TP

Kim loại , dây chì, bui chì Pb

Nấm mốc

Phụ gia TP cấm/sai QĐ

Dụng cụ/ thiết bị

Nấm men

Dư lượng hóa chất BVTV

Mảnh thủy tinh

Siêu vi trùng

Dư lượng hóa chất thú y

Xác cơn trùng

Virus

Dư lượng hóa chất do ơ nhiễm MT

Đồ trang sức

Ký sinh trùng

Chất độc sinh ra trong QTCB

Đá, sỏi...

3


Những mối nguy sinh học khác

Độc tố vi nấm, thôi nhiễm chì, Hg
BẢNG TỔNG HỢP TÁC NHÂN HĨA HỌC

4

ST
T
I

NHÓM
MỐI
NGUY
ĐỘC
TỐ
CÓ
SẴN
TRONG
NGUYÊN
LIỆU

TÊN MỐI NGUY
1. Hemaglutine

2. Glucozit
cyanhydric

3. Solanin

4. Bufotoxyn,
Bufolalin

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC

THỰC PHẨM
Cây họ đậu

sinh Khoai mì (sắn)
Măng

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

- Gắn vào màng nhầy
của ruột non nên hạn chế
sự hấp thụ các chất dinh
dưỡng.
- Chất này dễ dàng bị
phân hủy bởi nhiệt độ
cao và độ ẩm cao,
không bị phân hủy ở
nhiệt độ cao và độ ẩm
thấp.
Khi gặp men tiêu hóa,
acid hoặc nước sẽ bị
thủy phân tạo Acid
cyanhydric có khả năng
gây ngộ độc

Khoai tây mọc - Củ khoai tây sẽ tạo ra
mầm
nhiều solanin (đôi khi
đến 1,34g/kg).
- Đây là chất có độc tính

cao, chỉ cần 0,2-1g/kg
thể trọng có thể gây tử
vong.
Con cóc
- Tập trung ở tuyến dưới
da, tuyến mang tai, tuyến
lưng, bụng, trong phủ
tạng và buồng trứng.

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

Buồn nơn, tiêu Hạn chế hấp thu
chảy, đau bụng
các chất dinh
dưỡng.
Xử lý ở nhiệt độ
cao và nhiệt độ ẩm
cao.
NGÂM ĐẬU

Nhức đầu, buồn
nơn, chóng mặt,
mệt mỏi, khơ
họng và có thể tử
vong nếu hàm
lượng
acid

cyanhydric
q cao.

- Khoai mì (sắn):
loại bỏ phần vỏ
dày phía trong khi
chế biến (12-24h);
Nên ăn với đường.
- Măng: ngâm kỹ,
luột măng, bỏ
nước luộc.

Tiêu chảy, đau Không nên ăn
bụng, sau đó bị khoai tây mọc
táo bón, giãn mầm
đồng tử, liệt
chân,…
Bị chướng bụng,
đau bụng kèm
theo nơn mửa dữ
dội, có thể tiêu

Cần trong khi chế
biến thịt cóc để
khơng nhiễm các
bộ phận khác vào


ST
T

NHÓM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

5. Tetrodotoxyn,
Hepatoxyn

6. Nấm độc

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

Cá nóc

Nấm

7. Gen kháng cự (gen Rau, quả
kháng kháng sinh,
gen chống diệt
cỏ...)

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

chảy,…

thịt. Ko nên ăn t
cóc

- Tập trung ở buồng
trứng, gan, ruột, mỡ cá.
- Tuy nhiên khi cá chết,
chất độc từ phủ tạng
thấm vào thịt cá. Độc tố
cá nóc tác động chủ yếu
lên hệ thần kinh trung
ương.
- Liều gây độc 2g mỡ cá
đủ gây chết người.

Mặt đỏ, giãn
đồng tử, mệt
mỏi, lạnh, tê
mơi, lưỡi, tê liệt
tồn thân và có
thể dẫn đến tử
vong (sau 0,5-3
giờ ăn phải độc
tố)

Không nên ăn cá
nóc khơ, cá nóc bị
dập gan, trứng, cá
nóc vào mùa mang
trứng (từ tháng 6
đến tháng 12) và
cá nóc khơng rõ
nguồn gốc

- Nấm gây độc chủ yếu
do các độc tố của chúng
- Chỉ cần 50 g nấm tươi
Amanita phalloides và
Amanita verna đủ để giết
một thanh niên khỏe
mạnh mà không một thứ
thuốc nào cứu nổi
- Nhìn chung, nấm độc
thường có bao gốc và
vòng cổ, màu sắc sặc sỡ.

- Rối loạn tiêu Chỉ nên ăn những
hóa, tiêu chảy, nấm đã quen thuộc
tổn thương gan. hoặc đã biết chắc
- Tác động lên là không phải nấm
hệ thần kinh độc.

Chưa tìm thấy
Thực phẩm biến đổi gen

gây ảnh hưởng đến sức
khỏe

Không sử dụng
hay hạn chế sử
dụng các sản phẩm
GM, hầu hết các
quốc gia đều cho

hoặc lên tế bào.

Ko nên ăn cá nóc

Khơng ăn nấm
rừng và nấm mọc
tự nhiên khi khơng
biết đó là nấm độc
hay khơng độc.


ST
T

NHĨM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/

ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA
ra đời ‘Quy chế an
tồn sinh học’
(Biosafety
Guidelines)
cho
nước mình.
Chế biến và sơ chế
như thực phảm
thường.

II

ĐỘC
TỐ
CỦA TẢO
VÀ NẤM
MỐC

1. Độc tố của tảo

- Tảo Gonyaulax

- Có khả năng tự dưỡng
bằng
ánh sáng mặt trời,
catenella
gồm hay nhiều tế bào có
- Tảo Gonyaulax cấu tạo đơn giản, có màu
khác nhau, ln ln có
tamarensis
diệp lục nhưng chưa có
Tảo rễ, thân, lá.
Dinophysis fortii
- Trong số các độc tố của
Tảo tảo, có thể kể đến
Microcytis,
saxitoxin
và
gomyautoxyn
(thuộc
Anabeana
nhóm dinoflagella
toxyn) do hai lồi tảo là
Gonyaulax catenella và
Gonyaulax tamarensis
tạo ra.
Saxitoxin
và

gomyautoxyn là những
loại độc tố cực mạnh đối
với hệ thần kinh: chỉ cần
0,2g cũng đủ giết chết

Dinophysistoxin
rối loạn thần
kinh, rối loạn hơ
hấp, rối loạn
tuần hồn.
- Cyanoginosin
gây đau gan

- Hạn chế ăn
- Chỉ nên ăn
những loại tạo
quen thuộc hoặc
đã biết.


ST
T

NHÓM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

2. Độc tố nấm mốc.

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

một con chuột.
- Aflatoxin (hạt - Aflatoxin có thể gây
có dầu, ngơ, đậu chết chó ở liều lượng
phộng, sữa)
0,85 - 0,5 mg/kg và gây
- Trichothecenes chết chuột ở liều lượng
9mg/kg
(ngũ cốc)
- Ochratoxyn A - Nấm mốc rất đa dạng
(lúa mì, lúa về hình thái, đặc điểm
sinh trưởng, phát triển
mạch)
cũng như khả năng tổng
Fumonisins hợp hoạt chất sinh học.
(ngơ)
-Aflatoxin có nhiều loại
- Patulin (táo, lê) khác nhau, trong đó
aflatoxin B1 là loại có
- Zearalennone độc tính mạnh nhất.
(ngũ cốc, dầu,

tinh bột)

III

DO
CÁC a) Muối Nitrat và Nitrit
CHẤT
PHỤ GIA
THỰC
PHẨM
1. Chất
phụ
gia
bảo
quản

- Các sản phẩm - Có khả năng tiêu diệt
thịt như xúc Clostridium botulinum.
xích, lạp xưởng
- Một số sản
phẩm sữa.

Aflatoxin có khả
năng gây xơ gan,
ung thư gan đối
với người.

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ

PHÒNG NGỪA
Bảo quản thực Mycotoxyn
phẩm nơi có nhiệt (độc tố vi
độ và độ ẩm thích nấm,
bao
hợp.
gồm
Hạn chế sử dụng aflatoxin và
các thực phẩm một số độc
tố khác) gây
nấm mốc.
bệnh
cho
người nhiều
nhất

Hạn chế ăn xúc - Tác dụng
xích, lạc xưởng.
với
acid
amin
tạo
các
Kiểm sốt chặc
chẽ hãm lượng chất
trong lúc chế biến. nitrosamine
gây ung thư.
- Có khả
năng
tiêu

diệt
Clostridium
botulinum


ST
T

NHÓM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

b) Sulfurous acid và các Rau,
sulfit (SO2, SO3)
vitamin C

c) Carbon
(CO2)

quả, - Giúp bảo vệ vitamin C
trong sản phẩm.
- SO2 là chất có hại cho
sức khỏe, là chất ăn mòn
kim loại ở các thiết bị
sản xuất
- Mứt rim, quả khô, rượu
nho, nước quả,…hàm
lượng sử dụng SO2 
100 mg/kg sản phẩm.
- Mứt kẹo và những sản
phẩm chế biến từ quả
nghiền: hàm lượng SO2
20 mg/kg sản phẩm.
dioxide - Ngũ cốc
- Ở dạng khí, dạng hóa
Bia,
rượu lỏng hoặc rắn.
champagne,
- Ức chế hoạt động của
nước giải khát từ vi sinh vật, làm giảm
trái cây,…
hoạt độ các enzyme
- Khí CO2 dễ dàng thốt
ra khỏi thực phẩm nên
khơng có khả năng gây
ngạt cho người và được
coi là không độc hại.

d) Acid sorbic và các - Sữa, sản phẩm - Có tác dụng sát trùng

muối
của
nó sữa, đồ uống mạnh đối với nấm men
(C5H7COOH)
hương liệu,..
và nấm mốc nhưng có
- Rau quả, sản tác dụng yếu đối với vi
khuẩn.
phẩm rau quả.
- Không độc với cơ thể

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA
Cần kiểm sốt
hàm lượng SO2 đối
với các sản phẩm
được sunfit hóa để
đảm bảo sức khỏe
cho người sử
dụng.

- Nó cịn
giúp bảo vệ
vitamin
C
trong
sản
phẩm mặc

dầu chúng
làm mất màu
của
sản
phẩm.
- SO2 là chất
có hại cho
sức khỏe

Hạn chế sử dụng

Hạn chế sử dụng


ST
T

NHĨM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

LIỀU TRIỆU

CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

con người, không tạo ra
mùi hay vị lạ và không
làm mất màu tự nhiên
của thực phẩm.

2. Các
chất
phụ

e) Acid
benzoic, - Tương ớt.
benzoat và các dẫn xuất - Sữa lên men,
(C6H5COOH)
quả ngâm giấm,
hoa quả ngâm
đường, các loại
sản phẩm nước
trái cây, rau
thanh
trùng,
bánh kẹo.

Sử dụng vừa đúng

liều lượng.

f) Nizin

- Có tác dụng tốt với
nấm men và nấm mốc,
song chúng có tác dụng
chủ yếu đối với các vi
khuẩn.
- Do acid benzoic ít hịa
tan trong nước nên trong
thực tế, người ta hay sử
dụng các muối của nó
(muối natri).
- Chúng có ảnh hưởng
tới mùi và vị của sản
phẩm
- Nước quả và rau quả
nghiền bảo quản bằng
benzoat thường có màu
thâm đen.
Sữa và các loại Nizin hồn tồn khơng
rau muối chua.
có tác dụng trên nấm
men, nấm mốc và đại đa
số các vi khuẩn Gram
(–), chỉ có tác dụng trên
vi khuẩn Gram (+)

Dùng với liều

lượng cho phép

Butylic Hydroxy Anizol - Dầu, mỡ
Đây là những chất có
(BHA) hoặc
- Vitamin C có gốc phenol và khi sử
trong rau quả, dụng dưới nồng độ cho

Sử
dụng
liều
lượng dưới nồng
đọ cho phép sẽ


ST
T

NHÓM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

gia
Butylic Hydroxy Toluel vitamin E trong
chốn (BHT)
Dầu
g oxy
hóa

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

phép sẽ khơng gây độc
cho cơ thể người

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA
khơng gây hại

3. Chất
phụ
gia
điều
hịa
độ
acid

Acid acetic, acid citric, Các loại trái cây Điều chỉnh độ acid,
acid fumaric, acid lactic, chua
những chất này cịn có

muối natri, muối kali,
tác dụng kìm hãm vi
muối calci,…
sinh vật hoặc chống oxy
hóa.

Sử dụng phụ gia
thực phẩm chất
điều chỉnh độ acid
phù hợp.

4. Phụ
gia
gây
nhũ
hóa
tươn
g

Leucithine

- Phần lớn các thực
phẩm khi được nhũ hóa
sẽ tăng tính bền và thời
hạn bảo quản được kéo
dài hơn.
- Các chất gây nhũ tương
hóa có tác dụng trộn lẫn
nước (hoặc một chất
tương tự) với một số

chất béo (hoặc một chất
tương tự) nhờ vào khả
năng làm giảm sức căng
bề mặt.

Sử dụng đúng liều
lượng

5. Các
chất
phụ
gia
ổn

Carragenan,
alginat, Bánh
agar-agar, pectin, gơm thạch,...
adragan, gơm arabic,
CacbonxymetylcelluloseCMC, Metylcellulose,...

kẹo, - Chúng có tác dụng tạo
gel, làm dầy, làm phồng,
làm đông và tạo bọt ổn
định cho các loại sản
phẩm thực phẩm khác

Dùng với lượng
phù hợp.

Lịng đỏ trứng,

đậu tương, kẹo
sơ-co-la, bánh
bích quy, sữa bột
khan
nước,
magarin, bánh
bích quy, kẹo sơcơ-la,…


ST
T

NHĨM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

định,
chất
làm
đơng
đặc
và

tạo
gel

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

nhau.

6. Các
chất
điều
vị

Monosodium glutamate

7. Chất
tạo
ngọt

a) Sacharin
(C6H4CONHSO2)

Bột ngọt

Đậu xanh, ngô

đường,
nấm,
hành, thịt, hộp,
súp hộp

- Là muối của acid
glutamic, một trong số
20 acid amin có trong cơ
thể sống.
- Khi sản phẩm có pH =
5-6,5 thì vị của nó được
thể hiện rõ rệt nhất.
- Trong mơi trường có
độ pH < 4,5 vị của
glutamat mất đi.
- Khơng nên dùng bột
ngọt và acid glutamic
quá 6 g/ngày.

Các loại nước
hoa quả, mứt
đông, mứt quả
nghiền và dược
phẩm.

- Độ ngọt của sacharin
lớn hơn độ ngọt của
sacharose khoảng 300
lần.
- Nhược điểm cơ bản của

sacarin là có vị giống
như vị của kim loại nên
làm giảm giá trị cảm

Gây tổn thương
cho não súc vật
(chưa có hiện
tượng
với
người).

- Khơng sử dụng
glutamat cho các
sản phẩm quả có
độ pH thấp.
- Sử dụng với liều
lượng vừa đủ

Hạn chế sử dụng.


ST
T

NHĨM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

quan của thực phẩm.

8. Chất
tạo
màu

b) Cyclamate
(C6H12NHSO3Na)

Cam,
chanh - Có độ ngọt lớn hơn độ
đóng hộp
ngọt của saccharose 3040 lần.

Hạn chế sử dụng

c) Aspartame

Bánh kẹo

Hạn chế sử dụng

Tự nhiên

Bánh kẹo, mứt, - Gặp trong nguyên liệu
rượu, vỏ ngoài thực vật và được chia
phomat, thịt chín làm 3 nhóm chính:
anthocyaninslàm
hoa
quả có màu đỏ và màu
xanh lam; carotenoid có
tạo màu vàng và
chlorophylls tạo sắc tố
xanh lá cây.

Nhân tạo

Bánh kẹo, mứt,
rượu, vỏ ngồi
phomat,
thịt
chín,..

a) Tatrazine
b) Quinolein vàng
c) Azorubine

- Aspartame có vị ngọt
- Đồ uống, sữa thuần khiết và có độ
ngọt lớn hơn saccharose
chua
khoảng 300 lần.
- Các sản phẩm Trong
cơ
thể,
“khơng
aspartame được phân
đường”…
hủy thành 3 chất thường
có trong thức ăn là acid
aspartic, phenylalanin và
metyl ester.

- Tatrazine là dẫn xuất

của
acid
pyrazole
carboxylic, có màu vàng
chanh
Mứt, kẹo, si-rơ, - Muối natri của
monosulphonic
và
nước giải khát.

Gây ung thư

- Hạn chế sử dụng Gây độc hại
- Đối với danh cho
con
nghiệp dùng với người.
lượng phù hợp.
- Liều lượng tuân
theo quy định của


ST
T

NHĨM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM
disulphonic
quinophtalin
quinolyindanedion

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

của
và

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA
bộ y tế

- Azorubine là muối natri

Chất tạo màu vô cơ

Không dùng làm
thực phẩm
- Chỉ dùng trong
trang trí thực
phẩm chứ khơng
ăn (bánh kẹo)

9. Chất
hươn
g liệu

của
acid
naphtolsulphonic,
có
màu đỏ.
- Một số chất màu

thường gặp là calcium
carbonate, biocide titan
(ít dùng), oxit sắt, ocide
nhơm, bạc và vàng.

Hương bạc hà, - Về mặt hóa học, tinh
hương quế, tinh dầu và nhựa thường là
dầu hoa quả....
một hỗn hợp các chức
Nước giải khác, khác nhau: hydrocarbon,
bánh kẹo , thạch rượu, phenol, aldehyde,
cetone, ester,…
dừa, trà sữa
- Quan trọng nhất và
thường gặp hơn cả trong
hợp phần tinh dầu là
terpen và các dẫn xuất
chứa oxy của terpen.
- Các chất thơm hình
thành nên trong q trình
gia cơng kỹ thuật điển
hình là các aldehyd tạo
thành do phản ứng
Maillard giữa các acid

Các chất màu vô
cơ có tính độc nên
chỉ dùng trong
trang trí thực phẩm
chứ khơng ăn

được

- Chất màu
vơ cơ.
- Dùng để
trang trí chứ
khơng
ăn
được.

Sử
dụng
liều Sử dụng với
lượng phù hợp.
liều lượng
thấp it gây
ngộ độc.


ST
T

NHÓM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/

NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

amin và đường khử hoặc
phản ứng quinonamin
giữa các acid amin với
polyphenol.
Nước giải khác, Trong q trình chế biến
rượu bia,…
nhằm thay đổi tính chất
hóa học, lý học của thực
phẩm, giúp cho các q
trình cơng nghệ diễn ra
tốt hơn hoặc cải thiện
tính chất của thực phẩm.

10. Chất
trợ
giúp
trong
cơng
nghiệ
p

- Chất trợ lắng và trợ lọc

11. Hóa
chất
chế

biến
đặc
biệt

a) Hàn the (chất cấm) Mì sợi và bánh
(Na2B4O7.10H2O
- cuốn. Giị chả
Natri borat)
Bánh
hồng
thánh

- Chất rửa và khử trùng
- Chất chống bọt
- Các enzyme

Cá viên chiên
Bị viên

b) Muối calcium

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

loại

sử

- Nó có khả năng sát
trùng tốt và một số

người sử dụng chúng để
bảo quản cá, thịt.

Mì sợi và bánh - Các muối này được sử
cuốn
dụng để làm cứng thực
phẩm.

Các

Dùng với lượng Sự
dụng
vừa đủ
trong
q
trình
biến
đổi tính chất
hóa lí.

- Ở trẻ em, sử dụng 1- Người lớn hàn Không được
2g/kg gây tử vong.
the gấy kém ăn, dụng
- Ở người lớn, gây kém mất ngủ.
Chất cấm
ăn, mất ngủ. Hàn the tích
lũy tập trung ở não và
gan.

- Khơng được dùng q

liều lượng 0,026% (tính
theo calci).
c) Formol ướp xác

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

thực - Là chất độc nguy hiểm

Sử dụng đúng liều Khơng được
lượng cho phép.
dùng
q
liều lượng
0,026%(tính
theo calci)
Đầy bụng, no giả Tuyệt đối không


ST
T

NHÓM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM
phẩm
Bánh tráng

IV

V

PHÂN
HÓA HỌC
VÀ
HÓA
CHẤT
BẢO
VỆ
THỰC
VẬT

Thuốc trừ sâu hại
Thuốc trừ sau diệt nấm
Thuốc trừ cỏ dại
Thuốc diệt ốc hại

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHÒNG NGỪA

- Khi vào cơ thể, gây tạo.
được sử dụng.
hiện tượng đầy bụng, no
giả tạo. Trong cơ thể,
formol kết hợp với các
nhóm amin hình thành
các dẫn xuất bền vững
với các men phân hủy
protein, làm ảnh hưởng
đến quá trình chuyển hóa
các chất dinh dưỡng
trong cơ thể.
Chất nito vơ cơ
gây thiếu máu
đối với trẻ em,
khả năng gây
ung thư.

Ô NHIỄM 1. Pb (Ơ nhiễm chì Rượu
vang, 25-30g và có thể gây tử - Ngộ độc cấp:
KIM LOẠI
trong thực phẩm)
nước bị nhiễm vong sau 36g.
do ăn phải lượng
NẶNG

chì, rau quả, trái
chì lớn (25-30g)
cây
sẽ khiến cảm
giác nghẹn cổ,
đau bụng dữ dội,
Rồng đỏ
mạch yếu, khó
thở và có thể tử
Đóng hộp
vong sau 36 giờ.
- Ngộ độc tích
lũy: do hấp thu
lượng nhỏ chì

Kiểm sốt hàm
lượng chị trong
sản phẩm đống
hộp.
- Hạn chế ăn lá
quả gần nhà máy,
đường ô tô.


ST
T

NHĨM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

hàng ngày (1
mg/ngày trong
vài năm) dẫn đến
hơi thở hôi, đau
khớp, trẻ em
chậm phát triển
trí tuệ, phụ nữ dễ
sẩy thai,…
2. Thuy ngân (Hg)

Cá thờn
biển

bơn 1 tuần không ăn quá Gây độc hại với - Không đánh cá
0,3mg
hệ thần kinh và gần nhà máy.
thận.
- Hạn chế sử dụng
các sản phẩm có
chứa thủy ngân.

3. Asen (As)

- Nước ép quả

>1 microgram/kg sản Gây ung thư, rối
phẩm sẽ gây hại cho cơ loạn thần kinh,
- Nước mắm
thể
rối loạn hệ tiêu
- Nước nhiễm
hóa, nơn bữa,
As
bệnh ngồi da.
Trà sữa
- Bia và rượu
vang
- Gà và chim
nuôi
- Gạo
- Các loại cá thịt
đen
- Rau họ cải

Kiểm tra nguồn Chết sau 12nước có bị nhiễm 48h
asen khơng
Sử
dụng
- Nên sử dụng đúng lượng
nước đóng bình có FAO/WHO
thương hiệu uy tin quy định là
để phòng nhiễm khoảng 0,1asen
1/kg
sản
phẩm.


ST
T

NHÓM
MỐI
NGUY

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

4. Cadimi( Cd)

- Đồ hộp

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

Không được sử dụng
trên
đối người lớn và trẻ
- Gan, thận của
em là 7μm/kg
động vật có vú
- Một số loại
hàu, sò, hến,
động vật giáp
sát.
- Các loại rau
xanh, đậu phộng,
đậu nành, hạt
hướng
dương,
khoai tây, các
loại ngũ cốc,
tinh bột.

VI

DƯ
LƯỢNG
CHẤT

KHÁNG
SINH

Mật ong, sữa,
táo, hành, tỏi,
dâu tây

VII

CÁC
1. Dầu mỡ bị oxy hóa
CHẤT
Cetone, peroxide
THÀNH
TRONG
2. Thức ăn giàu đạm
Q
bị biến chất tạo
TRÌNH
histamin
CHẾ BIẾN
VÀ
BẢO
3. Thực phẩm chiếu
QUẢN
xạ

Dầu, mỡ

BIỆN

PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA
- Không ăn và hút
thuốc trong khu
lao động
-Định kỳ đo nồng
độ Cadimi và có
các biện phấp an
tồn vệ sinh phù
hợp, hữu hiệu
- Không ăn thực
phẩm nghi nhiễm
Cadimi

Thay đổi hệ vi Không sử dụng.
sinh đường ruột. Chất kháng sinh
nhân tạo

Dầu mỡ bị hóa chua do Tích lũy ham Khơng nên dầu mỡ
bị thủy phân tạo glycerin lượng nhất định nhiều lần.
và acid béo.
gây ung thư.

Cá thu, cá ngừ, 8-40μm
cá trích, cá nục, Cá biển dị ứng
thịt động vật
Thịt, thịt gia - Các tia xạ cũng làm
cầm, ngũ cốc, mất khả năng nảy mầm
nhiều loại hải của hạt.

Đỏ mặt, ngứa
ngáy,
choáng
váng, tiêu chảy,
nhịp tim chậm.
Thực phẩm
chiếu
xạ
không gây


NHĨM
MỐI
NGUY

ST
T

TÊN MỐI NGUY

NGUỒN GỐC/
ĐẶC ĐIỂM/
NGUỒN
GÂY ĐỘC
THỰC PHẨM

LIỀU TRIỆU
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
GHI CHÚ
PHỊNG NGỪA

sản, trái cây, rau - Liều chiếu xạ tới 1000
củ.
Krad không gây độc hại.

4. Độc tố 3-MCPD
Nước tương
trong nước tương

- Độc tố có khả năng gây
ung thư chủ yếu trong
nhóm các độc tố thuộc
họ chloropropanol.
-Tồn tại ở nồng độ thấp
trong nhiều loại thực
phẩm.
- Trong quá trình thủy
phân protein đậu nành
bằng acid HCl để làm
nước tương, sự phân hủy
dầu thực vật sẽ tạo
những độc tố này.

ngộ độc.

Sử dụng nồng độ

trong giới hạn cho
phép, hạn chế sử
dụng nước tương
thuỷ phân acid

* Enzyme protease
* HCl
Ví dụ (2 điểm): Kể tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm độc tố của tảo và nấm mốc. Phân tích 1 mối nguy hóa học thuộc nhóm này (tên mối nguy,
nguồn gốc, đặc điểm, loại thực phẩm thường nhiễm).
Giải:
1. Liệt kê tên ít nhất 4 mối nguy (1 điểm): độc tố của tảo, độc tố của nấm mốc.
2. Phân tích mối nguy hóa học (thuộc nhóm các mối nguy đã kể tên) (1 điểm):
NHÓM
NGUY

MỐI TÊN
NGUY

MỐI NGUỒN GỐC/ NGUỒN THỰC PHẨM

LIỀU GÂY TRIỆU
ĐỘC
CHỨNG

BIỆN
PHÁP
PHÒNG

GHI CHÚ

NGỪA

ĐỘC TỐ CỦA TẢO Độc tố nấm mốc
VÀ NẤM MỐC

– Aflatoxin (hạt có dầu, ngơ, đậu Aflatoxin có
thể gây chết
phộng, sữa)
chó ở liều
– Trichothecenes (ngũ cốc)
lượng 0,85 – Ochratoxin A (lúa mì, lúa mạch)
0,5 mg/kg và
gây chết
– Fumonisins (ngơ)
chuột ở liều
– Patulin (táo, lê)
lượng
– Zearalennone (ngũ cốc, dầu, tinh 9mg/kg
bột)

Bảo quản
thực phẩm
nơi
có
Aflatoxin
nhiệt
độ
và
có khả năng

ẩm
gây xơ gan, độ
ung thư gan thích hợp.
đối
với Không sử
người.
dụng các
thực phẩm
nấm mốc.

Mycotoxyn
(độc tố vi nấm,
bao gồm
aflatoxin và
một số độc tố
khác) gây bệnh
cho người
nhiều nhất

Câu 4: Hãy nêu tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Phân tích 1 mối nguy hóa
học thuộc nhóm này.
1. Tên mối nguy: (0.25đ/ 1 mối nguy)
– Dầu mỡ bị oxy hóa
– Ngộ độc do ăn thức ăn giàu đạm bị biến tính tạo histamin
– Thực phẩm chiếu xạ
– Độc tố 3-MCPD trong nước tương
2. Phân tích mối nguy:
Nhóm mối nguy Tên mối nguy

Đặc điểm

Các chất tạo Thức ăn giàu đạm bị biến Liều gây độc 8-40μm
thành trong quá chất tạo histamin
trình chế biến và
bảo quản thực
phẩm
Dầu mỡ bị oxy hóa

Loại
thực
phẩm Biện
thường nhiễm
ngừa

pháp

phịng

Cá thu, cá ngừ, cá Hạn chế sử dụng
trích, cá nục, thịt động
vật

Dầu, mỡ

Triệu chứng
Đỏ mặt, ngứa ngáy,
choáng váng, tiêu
chảy, nhịp tim chậm.

Dầu mỡ cần được bảo Tích lũy ham lượng

quản kín, ở nơi mát,


tránh ánh sáng và nhất định gây ung thư.
trong một thời hạn cho
phép.
Không nên chiên, xào
nấu nhiều lần trong
cùng một lượng dầu.
Thực phẩm chiếu xạ

Độc
tố
trong nước tương

Thịt, thịt gia cầm, ngũ Hạn chế sử dụng
cốc, nhiều loại hải sản,
trái cây, rau củ.
3-MCPD

Nước tương

Sử dụng nồng độ trong
giới hạn cho phép, hạn
chế sử dụng nước
tương thuỷ phân acid

 
5 CHÌA KHĨA VÀNG:

Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh
- Rửa tay trước và trong quá trình chế biến thực phẩm
- Rửa tay sau khi đi vệ sinh.
- Rửa và vệ sinh toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm.
- Giữ sạch khu bếp và thực phẩm tránh côn trùng, sâu bọ và các động vật khác
xâm nhập.
Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và chín
- Khơng để lẫn thịt, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm khác.
- Sử dụng riêng các dụng cụ và thiết bị nấu ăn như dao, thớt để chế biến thực
phẩm sống.


- Đựng thực phẩm trong các dụng cụ có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực phẩm
sống và chín
Chìa khóa 3: Đun nấu kỹ
- Đun nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và hải sản
- Các thực phẩm như súp, nước hầm phải đun sôi thật kỹ. Đối với thịt và gia
cầm, sau khi nấu, luộc, nước bên trong miếng thịt phải trong, khơng cịn màu hồng.
- Đun kỹ lại thức ăn còn dư lại từ bữa trước.
Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an tồn
- Khơng để thực phẩm đã chế biến ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ.
- Làm lạnh ngay tất cả thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng.
- Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao trước khi ăn.
- Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả bằng tủ lạnh.
- Không làm tan thực phẩm đơng lạnh bằng nhiệt độ phịng.
Chìa khóa 5: Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi
- Sử dụng nước sạch hoặc đun sơi nước để có nước sạch.
- Chọn mua thực phẩm tươi.
- Chọn thực phẩm đã qua chế biến để đảm bảo an tồn, thí dụ như sữa tiệt trùng.
- Rửa sạch hoa quả và rau, đặc biệt với rau quả ăn sống.

- Không sử dụng thực phẩm đã quá hạn.


BÀI TẬP:
BÀI TẬP DẠNG 1:
1. Phân tích tình huống,
TÌNH HUỐNG 1:

nhận

biết

mối

nguy

và

thao

tác

sai,

đưa

ra

biện

pháp

phịng

ngừa/khắc

phục.

Hưng làm việc cho một cơng ty cung cấp suất ăn. Một vài ngày trước, anh phục vụ thức ăn nóng từ lị hâm ở
một tiệc ngồi trời. Anh khơng mang găng tay do dùng muỗng và kẹp để phục vụ thức ăn. Người quản lý
chú ý rằng Hưng nhiều lần đi tới nhà tắm trong ca làm việc bốn giờ. Những lần này không làm gián đoạn sự
phục vụ khách hàng do có nhiều nhân viên. Nhà vệ sinh gần nhất có xà phịng, vịi nước nóng và lạnh và
máy sấy bằng khơng khí nóng, nhưng khơng có khăn giấy. Mỗi lần Hưng dùng nhà vệ sinh, anh rửa tay
nhanh sau đó lau khơ bằng tạp dề. Trong những tuần sau đó, nhà quản lý cơng ty cung cấp suất ăn nhận
nhiều cuộc điện thoại từ những người tham gia bữa tiệc và đã ăn thức ăn của họ. Họ than phiền về chứng
tiêu chảy, sốt và nóng lạnh. Có một cuộc gọi từ mẹ của một cậu bé đã nằm bệnh viện do mất nước. Bác sỹ
cho rằng cậu bé bị nhiễm khuẩn Shigella. Anh (chị) hãy phân tích tình huống trên và cho biết giải pháp nào
có thể được áp dụng để ngăn ngừa?
GIẢI
Tình huống

Phân tích điểm sai

Biện pháp đúng

Anh không mang găng tay Không mang găng tay, dẫn đến lây Nên mang găng tay
do dùng muỗng và kẹp để nhiễm chéo thực phẩm.
phục vụ thức ăn
Hưng nhiều lần đi tới nhà Nghi ngờ bị tiêu chảy, nhiễm khuẩn Nên báo cho quản lý để thay
tắm trong ca làm việc bốn Shigella, nhưng còn làm việc

người.
giờ
Mỗi lần Hưng dùng nhà Lau tay bằng tạp dề dẫn đến lây nhiễm Nên rửa tay theo 6 bước và sử


vệ sinh, anh rửa tay nhanh chéo từ tay sang thức ăn.
sau đó lau khơ bằng tạp dề

dụng máy sấy hoặc khăn giấy lau
khơ tay.

TÌNH HUỐNG 2:

Thứ 6, Tùng đi làm ngoài giờ tại một nhà hàng. Sau khi thay áo, anh ấy lấy một
khay tôm tươi đông lạnh ra khỏi tủ đơng. Để rã đơng nhanh chóng, anh ấy đã đặt
khay tôm đông lạnh vào chậu nước và vặn vịi nước nóng. Trong khi chờ tơm rã
đơng, Tùng lấy nhiều cá tươi nguyên con từ tủ lạnh ra ngoài. Anh ấy mang chúng
đến khu vực chuẩn bị làm sạch và fillet. Khi xong việc, anh ấy đặt cá fillet vào
trong một cái chảo và đem chúng cất lại vào tủ lạnh. Anh ấy rửa dao thái, thớt cắt
trong chậu rửa và lau bàn vừa làm cá bằng khăn lau chén. Sau đó, Tùng chuyển
tơm từ chậu nước vào một cái rổ lớn và mang đến bàn. Trên bàn này, anh ấy lột
vỏ và làm mỏng tôm bằng dao fillet. Anh ấy đặt tôm đã chuẩn bị vào trong tô,
che đậy và để vào tủ lạnh, sau đó bắt đầu chuẩn bị cho sản phẩm mới.
Tình huống
Đặt khay tơm đơng
lạnh vào chậu nước và
vặn vịi nước nóng

Phân tích điểm sai
Rã đông không đúng cách dẫn đến

thực phẩm bị vi sinh vật xâm nhập
vào.

Biện pháp đúng
Bọc kín tơm rã đơng ở nhiệt độ
thường
Hoặc rã đông từ từ trong ngăn
mát tủ lạnh.
Đặt cá fillet vào trong Thực phẩm không được bao bọc dẫn Phải có nắp đậy hoặc bao bọc


một cái chảo và đem
chúng cất lại vào tủ
lạnh
Lau bàn vừa làm cá
bằng khăn lau chén
TÌNH HUỐNG 3:

đến lây nhiễm chéo giữa các loại bằng bọc thực phẩm.
thực phẩm.
Sử dụng khăn không hợp lý dẫn đến Sử dụng khăn lau riêng
lây nhiễm chéo.