Nghiên cứu thành phần hóa học của hàu Thái Bình Dương Crassostrea gigas

Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021. ISBN: 978-604-82-5957-0

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HĨA HỌC
CỦA HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG CRASSOSTREA GIGAS
Lê Thị Thanh Trà
Trường Đại học Thủy lợi, email:

1. GIỚI THIỆU CHUNG

Hàu là loài động vật thân mềm 2 mảnh vỏ,
có kích thước lớn, phân bố tập trung ở các
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Hàu có giá
trị dinh dưỡng và giá trị y học cao với các
thành phần cơ bản gồm: protein, các axit béo,
axit amin, lipid, glucid, khống chất,… [1].
Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu
thành phần hóa học của hàu Thái Bình
Dương (TBD). Mục đích là đánh giá được
giá trị dinh dưỡng, y học của Hàu từ đó định
hướng hàu làm nguyên liệu chế biến tạo các
sản có giá trị cao.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu
Mẫu hàu TBD Crassostrea gigas (Thunberg,
1793) thu thập tại huyện đảo Vân Đồn, Vịnh
Bái Tử Long, tỉnh Quảng Ninh. Mẫu được
định danh bởi PGS.TS Đàm Đức Tiến, viện
Tài nguyên và Môi trường Biển Hải Phòng.
2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Xác định hàm lượng lipid tổng, lớp
chất trong lipid tổng
Lipid tổng được chiết ra bằng phương
pháp Blight - Dyer và được bảo quản trong
CHCl3 ở -5oC. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.Lớp
chất trong lipid tổng được xác định bằng sắc
kí bản mỏng một chiều kết hợp với phần
mềm phân tích hình ảnh Sorbfil TLC
Videodensitometer DV. Hàm lượng các lớp
chất trong lipid tổng được xác định dựa trên
diện tích và cường độ màu trong chương
trình phân tích hình ảnh.

2.2.2. Xác định thành phần và hàm lượng
axit béo
Thành phần và hàm lượng các axit béo được
xác định bằng cách so sánh với chất chuẩn,
bảng ECL của các metyl este tương ứng.
Phương pháp được thực hiện trên máy GC tại
viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên.
2.2.3. Xác định hàm lượng nước, tro và
protein tổng số
Hàm lượng nước xác định theo TCVN
3700 - 90. Hàm lượng tro xác định theo
TCVN 5105 - 90. Hàm lượng protein tổng số
xác định theo TCVN 8557 - 2010 và TCVN
3705 - 1990.
2.2.4. Xác định thành phần và hàm lượng
axit amin
Thành phần và hàm lượng axit amin được

xác định theo phương pháp xây dựng tại
phịng kiểm tra nhà nước an tồn thực phẩm
và dinh dưỡng - Viện Dinh Dưỡng trên máy
Agilent 1200 HPLC.
2.2.5. Xác định hàm lượng các nguyên tố
vi lượng và kim loại nặng
Hàm lượng các nguyên tố vi lượng và kim
loại nặng được xác định theo phương pháp
xây dựng tại phịng kiểm tra nhà nước an tồn
thực phẩm và dinh dưỡng - Viện Dinh Dưỡng
trên máy quang phổ hấp thụ nguyên tử.
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Hàm lượng lipid tổng, lớp chất
trong lipid tổng
Lipid tổng hàu TBD chiếm 1,46  0,11%.
Thành phần và hàm lượng các lớp chất của
lipid tổng trong hàu được trình bày ở Bảng 1.

317


Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021. ISBN: 978-604-82-5957-0

Bảng 1. Kết quả hàm lượng lớp chất
của lipid tổng trong mẫu hàu TBD
STT
1
2
3

4
5
6

Lớp chất
Lipid phân cực
Sterol
Axit béo tự do
Triaxyl glycerol
Monoankyl diaxyl glycerol
Sáp

%
16,1 ± 0,5
9,7 ± 0,2
2,9 ± 0,2
45,2 ± 0,2
13,9 ± 0,4
12,2 ± 0,3

Kết quả ở Bảng 1 cho thấy triacylglycerol
chiếm hàm lượng cao nhất với 45,2 %. Lớp
chất lipid phân cực là thành phần chính thứ
hai chiếm 16,1%, lớp chất này gồm có
phospholipid và glycolipid, chứa các axit béo
quan trọng trong sự hình thành nên lớp màng
tế bào của hầu hết các sinh vật sống, đặc biệt
là màng tế bào động vật [2]. Hàm lượng thấp
nhất 2,9% là axit béo tự do. Các lớp chất
khác: monoankyl diaxyl glycerol, sterol và

sáp chiếm lần lượt 13,9%; 12,2% và 9,7%.
3.2. Thành phần và hàm lượng axit béo
Thành phần và hàm lượng axit béo trong
hàu được trình bày ở Bảng 2.
Bảng 2. Kết quả hàm lượng axit
có trong mẫu hàu TBD
Axit béo
14:0
i-15:0
16:0
16:1n-7
i-17:0
phytanic
17:0
i-18:0
18:0
18:1n-9
18:1n-7
18:3n-3

%
3,0
1,0
24,7
2,7
1,8
0,5
1,8
1,3
9,2

3,0
6,7
1,8
Khác

Axit béo
18:4n-3
20:1n-11
20:1n-9
20:1n-7
20:3n-6
20:4n-6
20:5n-3
22:2-nmi
21:5n-3
22:4n-6
22:5n-3
22:6n-3

 Axit béo no

%
0,5
3,7
3,0
0,6
0,7
3,9
11,8
3,1

0,6
1,2
0,7
9,4
3,3
42,8

 Axit béo không no

53,4

 Axit béo một nối đôi
 Axit béo đa nối đôi

19,7
33,7

-3

24,8

-6

5,8

-9

6,0

Kết quả ở Bảng 2 cho thấy, các axit béo

chính gồm: 14:0 (3,0%), 16:0 (24,7 %), 18:1n9 (3,0%), 18:1n-7 (6,7%), 18:0 (9,2%), 20:4n-6
AA (3,9%), 20:5n-3 EPA (11,8%), 20:1n-11
(3,7%), 20:2-nmi (3,1%) và 22:6n-3 DHA
(9,4%). Các axit béo khơng no có một nối đơi
chiếm gần 1/3 tổng số axit béo không no. Tổng
hàm lượng -3, 6, 9 khá cao, đạt 36,6%. Trong
đó EPA và DHA chiếm 21,2%. Kết quả này
phù hợp với các báo cáo của Zhu Yijing [3].
Kết quả này cho thấy hàu TBD có giá trị
dinh dưỡng khá cao.
3.3. Hàm lượng nước, tro và protein
tổng số
Hàm lượng nước, tro và protein tổng số
trong hàu trình bày ở Bảng 3. Hàu chứa hàm
lượng nước lớn (>80%), hàm lượng tro tính
theo phần trăm khối lượng mẫu khơ có giá trị
trung bình là 7,22%. Hàm lượng protein tổng
số tương đối cao (81,94%). Kết quả này phù
hợp với các báo cáo của Zhu Yijing [3].
Bảng 3. Kết quả hàm lượng nước, tro,
protein tổng số có trong hàu TBD
Thành phần
Nước (%)
Tro (% mẫu khô)
Protein tổng số (% mẫu khô)

Hàm lượng
84,83 ± 1,26
7,22 ± 0,28
81,94 ± 0,65

Như vậy, thành phần chủ yếu trong mẫu
thịt hàu khô là protein, hàu là loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao.
3.4. Thành phần và hàm lượng axit amin
Thành phần và hàm lượng axit amin trong
hàu được trình bày ở Bảng 4. Kết quả cho
thấy, hàm lượng axit amin tổng số là 41,23
mg/g, thành phần và hàm lượng của 16 axit
amin được xác định. Các axit amin thiết yếu
bao gồm: histidin, lysine, methionine, leucine,
trytosine, threonine và isoleucine có hàm
318


Tuyển tập Hội nghị Khoa học thường niên năm 2021. ISBN: 978-604-82-5957-0

lượng tương đối cao. Trong đó, histidin có
hàm lượng cao nhất chiếm 74,92 %. Histidin
tạo điều kiện cho sự hình thành và phát triển
các tế bào máu, cũng như giúp tái tạo các mơ.
Ngồi ra, nó có tác dụng duy trì lớp bảo vệ đặc
biệt bao phủ các tế bào thần kinh, được gọi là
vỏ myelin. Hơn nữa, nó cịn có khả năng
chuyển hóa thành Histamine, là một chất dẫn
truyền thần kinh rất quan trọng do có khả năng
tăng cường miễn dịch; kích thích sức khỏe
sinh sản và tình dục; tạo chu kỳ thức - ngủ sinh
học và kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt [4].
Bảng 4. Kết quả hàm lượng axit amin

có trong mẫu hàu TBD
Axit amin
%
Axit amin
Aspartic
1,38
Proline
Glutamic
2,11
Cystine
Serine
1,36
Tyrosine
Histidin
74,92
Valine
Glycine
0,36
Methionine
Alanine
2,76
Lysine
Arginine
5,94
Leucine
Threonine
1,65
Isoleucine
Axit amin tổng số (mg/g)

4. KẾT LUẬN

%
1,43
0,39
1,77
0,90
1,07
1,21
0,97
1,79
41,23

Như vậy, hàu có chứa hàm lượng axit amin
thiết yếu cao, trong đó Histidin là axit amin có
hàm lượng cao nhất và có nhiều tác dụng.
3.5. Hàm lượng các nguyên tố vi lượng
và kim loại nặng
Thành phần và hàm lượng axit amin trong
hàu được trình bày ở Bảng 5.
Bảng 5. Kết quả hàm lượng các nguyên tố
vi lượng và kim loại nặng trong hàu TBD
Kim loại
Cd
Pb

Zn 256 g/g trong mẫu là phù hợp. Kẽm rất
cần thiết cho cấu tạo của Testosterone (là
hormon sinh dục quan trọng nhất của nam
giới và được tiết ra chủ yếu ở tinh hồn). Bên

cạnh tác dụng tích cực với khả năng sinh lý
của nam giới thì kẽm cũng giúp tăng cường
hệ miễn dịch của cơ thể, chính vì vậy nó cịn
được gọi là thực phẩm của tình u [1].
Từ các kết quả trên cho thấy, hàu là loài hải
sản quý cần được nhà nước quan tâm đầu tư
từ khâu mở rộng vùng ni đến q trình chế
biến nhằm tạo ra các sản phẩm từ hàu có giá
trị dinh dưỡng cao góp phần giải quyết đầu ra
cho ngư dân ni hàu để tăng thu nhập.

Hàm
Hàm
Kim loại
lượng g/g
lượng g/g
0,019
Hg
KPH
0,044
Zn
256

Qua một số nghiên cứu đã khẳng định, hàu
là loại động vật có chứa hàm lượng Zn nhiều
nhất, gấp 9 lần trong thịt và 60 lần trong cá.
Hàm lượng Zn trong hàu phụ thuộc vào lồi,
địa điểm và thời gian lấy mẫu, thơng thường
là 200-20.630 g/g [5]. Như vậy, hàm lượng

Đã khảo sát được thành phần các lớp chất
trong lipid tổng và định lượng được các thành
phần đó. Hàm lượng triacylglycerol và lipid
phân cực là 2 thành phần chính với tổng hàm
lượng hơn 60%. Đã phân tích được thành
phần axit béo trong hàu TBD, trong đó có các
axit béo thiết yếu khơng bão hòa -3 và -6
chiếm tỉ lệ cao trên 36%. Đã xác định được
hàm lượng nước (>80%), tro (7,22%) và
protein tổng số (81,94%). Đã xác định được
16 axit amin thiết yếu trong hàu TBD, trong
đó Histidin chiếm gần 75%. Đã xác định
được hàm lượng một số kim loại nặng và Zn
(256g/g) trong mẫu.
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] V.N. Tài và cộng sự. 1993. Hải thủy bói
loại dưỡng thực học. NXB Đại học Hải
Dương (bản dịch của Nguyễn Hữu Phụng,
2003), Thanh Đảo, Trung Quốc.
[2] Phạm Quốc Long và Châu Văn Minh, 2004.
Lipid và các axit béo hoạt tính sinh học có
nguồn gốc thiên nhiên. NXB Khoa học Kỹ
thuật, 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội.
[3] Zhu, Y et al. 2018. Biochemical
Composition and Nutritional Value of
Different Shell Color Strains of Pacific
Oyster Crassostrea gigas. Journal of Ocean
University of China, Vol 17(4), pp. 897-904.
[4] Cao Đăng Ngun. 2007. Giáo trình cơng
nghệ protein. NXB Đại học Huế.

[5] Ochoa, V et al. 2013. Heavy metal content
in oysters (Crassostrea gigas) cultured in the
Ebro
Delta
in
Catalonia,
Spain.
Environmental Monitoring and Assessment,
Vol 185(8), pp. 6783-6792.

319